西餐服务技能

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西餐宴会的特点
餐桌一般用长台；较少用圆台 用餐方法采用分餐制；一人一份餐盘 多套刀叉服务 每吃一道菜，更换一套餐具，不同的菜式
摆上不同的刀叉餐具。 不同的菜跟上不同的酒及酒杯。 宴会厅灯光柔和、偏暗； 点蜡烛，气氛轻
松而舒适。 宴会进行中有乐队伴奏或插放轻音乐。
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西餐宴会的布置
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（二）自助餐的种类
1、按餐别划分，自助餐可分为早餐自助餐、午晚餐自 助餐和宵夜自助餐
（1）早餐自助餐供应食物品种，多以饮料、粥类、蛋 类、面包类、饭面类、小菜、少量热菜为主，可纯中 餐或西餐，亦可中西合璧。
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（2）午晚自助餐品类齐全，数量丰富 （3）宵夜自助餐多以小吃、点心、粥类、小菜、少量热菜
为主要品种，售价相对便宜，经营时间长。 2、按菜式品种划分，自助餐可分为中式自助餐、西式自助
餐和中西合璧式自助餐
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在切割食物时，不可以弄出声响； 被切割的食物应刚好适合一下子入口； 要注意刀叉的朝向，将餐刀临时放下时，不可刀口朝外； 掉到地上的刀叉切勿再用，可请侍者另换一副；
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餐具的语言 1、继续用餐：把刀叉分开放，大约呈三角形，那么 示意你要继续用餐。
2、用餐结果：而当你把餐具放在盘的边上，即便你 盘里还有东西，服务员也认为你已经用完餐了。
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第四节 自助餐服务与管理
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一、自助餐服务简介
（一）自助餐特点
1、自助餐生产特点
（1）生产量不确定
（2）加工生产前置性
（3）菜点生产批量性
（4）出品速度与宾客进餐节奏成正比
（5）出品次序无固定性
（6）菜点信息反馈的及时性
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2、自助餐服务销售特点
（1）餐台布置要求美观、醒目、富有吸引 力，并方便宾客取 材。
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6、按菜式准备用具、配料。 如面包、士司、果酱、黄油，为麦糊备鲜奶、细糖、精盐
等。 7、先上谷类食物，再上蛋类吐司，再送窝芙饼
（waufcake）、班戟（pancake）类食物。 8、送上咖啡或茶。 9、撤下不需要的用具。 10、随时替客添加咖啡或茶，按杯出售的咖啡则不用添加。 11、结帐收款、热情送客
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西餐服务技能
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咖啡厅西式早餐服务程序
餐前准备 餐中接待 餐后整理
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餐前准备
早餐摆位 准备物品
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西式早餐摆台
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餐中接待 1、热情迎宾、领引入座 2、问让果汁饮料、斟倒冰水、问清咖啡或 茶的先后 3、呈递菜单、介绍水果（新鲜） 4、接受点菜
蛋类、配熏肉（bacon）、香肠 （sausage），还是配火 腿（ham）。 5、送单入厨
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宴会前准备工作
1、明确任务 2、拟定菜单 3、布置和整理餐厅 4、备齐各种物品 5、餐台布置 6、个人仪容整饰
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西式宴会摆台
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刀叉的使用
英国式 它要求在进餐时，始终右手拿刀，左手持叉， 一边切割，一边插而食之。
美国式 先是右刀左叉，一口气把餐盘里要吃的东西全 部切割好，然后把右手里的餐刀斜放在餐盘前方，将 左手中的餐叉换到右手里，然后再吃。
制定方案 现场布置 餐桌的布置（台型设计） 工作台的设置 座次安排
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现场布置
（1）墙饰（油画） （2）壁炉（正面）
（3）灯光
（4）蜡烛
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餐桌的布置（台型设计）
教室型 剧场型 长方台型 马蹄型 口字型 T型 大型宴会台型 自助餐食台设计
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座次安排
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宴会的就餐服务
引宾入席 上黄油、面包 斟佐餐酒 服务方式及上菜顺序 撤盘 上菜 上甜点、水果 上咖啡或茶 席间服务注意
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宴会的送客服务
结帐收款 送客离席、取送衣帽 热情送客
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宴会后的收尾工作
1、检查现场 2、收拾台面 3、清理现场 4、总结提高
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餐后整理
1、收拾台面 2、重新摆位
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西餐午、晚餐服务
扒房简介 扒房的午餐、晚餐服务程序
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餐前准备
预订 餐厅台面布置 餐前会（班前会）
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西式（简易）正餐摆台
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餐中接待
1）迎宾引座
2）开胃酒或鸡尾酒服务
3）呈递菜单
4）接受点菜
5）呈递洒单
6）重新安排餐桌
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7）接受点酒
（2）宾客用餐程序自由 （3）宾客用餐时间、节奏自定 （4）菜点品种丰富，宾客可据自己喜好自由 选择 （5）服务程序简化，节省人力 （6）餐前、餐后工作压力大
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3、自助餐菜品特点要求
（1）色彩悦目，搭配和谐 （2）刀功整齐，造型美观 （3）营养搭配，均衡全面 （4）批量生产，质量不减 （5）适应面广，针对性强 （6）原 料、人力成本要低
8）上黄油、面包
9）送佐餐酒
10）上头菜
11）检查桌面情况 12）撤走头盘
13）上汤、撤汤盘 14）上主菜、撤主菜盘
15）上奶酪和水果 16）上咖啡或茶
17）撤走甜点用具 18）推销餐后酒 11
19）结帐收款、热情送客
AБайду номын сангаас
检查桌面情况
（1）撤走空的饮料杯 （2）换下有两个烟头的烟灰缸 （3）添加冰水、葡萄酒 （4）添加面包及黄油 （5）随时替客点烟
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餐后整理
1）收拾台面 2）整理餐厅 3）重新摆位
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第四节 西餐的宴会服务
西餐宴会的含义 西餐宴会的特点 西餐宴会的预订和布置 西餐宴会的服务程序
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西餐宴会的含义
是一种按西方国家宴会形式举办的宴请，西餐宴 会摆西式餐台，吃西式菜点，用西式餐具，并按 西餐礼仪进行服务。
3、请再给我添加饭菜：盘子已空，但你还想用餐， 把刀叉分开放，大约呈八字形，那么服务员会再给 你添加饭菜。
4、我已用好餐：盘子已空，你也不再想用餐时，把 刀叉平行斜着放好，那么服务员会在适当时候把你 的盘子收走。
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宴会的迎宾服务
1、热情迎宾 2、接挂衣帽 3、餐前鸡尾酒服务
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单桌宴会宾主位次 多桌宴会宾主位次
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西餐 席位座次
15 11 7
主宾夫人 第一 主人 5 9 13
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14 10 6 主人 夫人 主宾 8 12 16
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西餐宴会服务的基本程序
（一）宴会前准备工作 （二）宴会的迎宾服务 （三）宴会的就餐服务 （四）宴会的送客服务 （五）宴会后的收尾工作