食品工程原理 考题例题
食品工程原理复习题(计算题、问答题)
【2-25】 在套管换热器中采用并流的方式用水冷却油。 水的进、 出口温度分别为15 ℃和40 ℃， 油的进、出口温度分别为150 ℃和100 ℃。现因生产任务要求油的出口温度降至80 ℃， 假设油和水的流量、 进口温度及物性均不变， 且仍为并流， 换热器除管长外， 其他尺寸不变， 若原换热器的管长为 1 m，求现在需要的管长。设换热器的热损失可忽略。
教材 p19，1-5， 【1-8】用离心泵将密度为1200kg/m 的水溶液由敞开贮槽A送至高位槽B。已知离心泵吸入 管路上各种流动阻力之和
3
Σ
Lf，s=10 J/kg、 压出管路的ΣL f , D=30J/kg。 两槽液面维持恒定，
3
其间垂直距离为20m。每小时溶液的输送量为30m 。若离心泵效率为0.65，求泵的轴功率。
【例】采用常压干燥器干燥湿物料。每小时处理湿物料 1000kg，干燥操作使物料的湿基含 量由 40%减至 5%，干燥介质是湿空气，初温为 20℃，湿度为 0.009kg 水/kg 绝干空气，经 预热器加热至 120℃后进入干燥器中， 离开干燥器时废气温度为 40℃， 若在干燥器中空气状 态沿等焓线变化。试求：(1)水分蒸发量（kg/s） ；(2)绝干空气消耗量（kg 绝干气/s） ；(3)干 燥产品量（kg/s）？ 解： (1)Ｗ＝Gc(X1－X2) X1＝0.4/(1－0.4)＝0.667 X2＝0.05/(1－0.05)＝0.0526 Gc＝1000(1－0.4)＝600 kg 绝干料/h ∴Ｗ＝600(0.667－0.0526)＝368.64 kg/h＝0.1024 kg/s (2)L＝Ｗ(H2－H1) H1＝H0＝0.009 kg 水/kg 绝干气 t1＝120℃，t2＝20℃ H2 未知，可通过 I1＝I2 求算 I1＝(1.01+1.88H1)t1+2490H1＝1.01t1+(1.88t1+2490)H1 I2＝(1.01+1.88H2)t2+2490H2＝1.01t2+(1.88t2+2490)H2 ∴H2＝(1.01× 120+(1.88× 120+2490)× 0.009-1.01× 40)/(1.88× 40+2490) ＝0.041 kg 水/kg 绝干气 ∴L＝0.1024/(0.041-0.009)＝3.1974 kg 绝干气/s (3) G2＝Gc(1＋X2) ＝600/3600× (1＋0.0526) ＝0.175 kg/s 【1】椰子油流过一内径为20mm的水平管道，其上装有一 收缩管，将管径逐渐收缩至12mm，如果从未收缩管段和收缩至最小处之间测得的压力差 为800Pa，试求椰子油的流量。 椰子油密度为940kg/m3
大学生食品工程原理考试题库及答案
大学生食品工程原理考试题库及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 食品工程原理中，下列哪个过程属于传质过程？A. 热传导B. 对流传质C. 扩散D. 压缩答案：B2. 下列哪种食品加工方法属于物理加工方法？A. 真空冷冻干燥B. 超高压处理C. 酶法处理D. 高温杀菌答案：A3. 食品工程中，下列哪个单位表示黏度？A. Pa·sB. N/m²C. J/(kg·K)D. W/(m²·K)答案：A4. 下列哪种食品保藏方法属于化学保藏方法？A. 冷藏B. 真空包装C. 添加防腐剂D. 辐照处理答案：C5. 在食品加工过程中，下列哪种设备主要用于物料输送？A. 混合机B. 粉碎机C. 输送泵D. 压缩机答案：C6. 下列哪种食品加工过程属于热加工过程？A. 榨汁B. 真空冷冻干燥C. 高温杀菌D. 粉碎答案：C7. 下列哪个单位表示热导率？A. W/(m·K)B. W/(m²·K)C. J/(kg·K)D. N/m²答案：A8. 在食品加工过程中，下列哪种设备主要用于固液分离？A. 压滤机B. 粉碎机C. 混合机D. 真空泵答案：A9. 下列哪种食品加工方法属于生物加工方法？A. 酶法处理B. 高温杀菌C. 真空冷冻干燥D. 超高压处理答案：A10. 下列哪种食品保藏方法属于物理保藏方法？A. 添加防腐剂B. 辐照处理C. 冷藏D. 真空包装答案：C二、填空题（每题2分，共20分）1. 食品工程原理中，传质过程包括______、______和______。
答案：分子扩散、对流传质、热传导2. 食品加工过程中，常用的热交换方式有______、______和______。
答案：传导、对流、辐射3. 食品保藏方法主要包括______、______、______和______。
答案：物理保藏、化学保藏、生物保藏、综合保藏4. 食品加工过程中，常用的物料输送设备有______、______和______。
食品工程原理考试题
食品工程原理考试题
1. 食品工程的定义是什么？
2. 食品工程的目的是什么？有哪些主要任务？
3. 食品工程中的质量控制和质量保证分别指什么？
4. 食品工程中的原料处理有哪些常见的方法？
5. 食品工程中的加工过程中涉及到哪些主要的传热、传质和反应过程？
6. 食品工程中的杀菌方法有哪些？它们各有什么特点？
7. 食品工程中的包装材料有哪些常见的类型？它们各有什么特点？
8. 食品工程中的食品保鲜技术有哪些常见的方法？它们各有什么原理？
9. 食品工程中的食品加工过程中可能出现的问题有哪些？如何解决这些问题？
10. 食品工程中的食品安全管理是什么？有哪些常见的措施和方法？
11. 食品工程中的食品工艺流程设计应考虑哪些因素？
12. 食品工程中的食品营养与功能因子的保留有哪些常见的方法？它们各有什么优缺点？
13. 食品工程中的食品贮藏条件有哪些要求？如何进行食品贮藏管理？
14. 食品工程中的食品工艺设备有哪些常见的类型？它们各有什么特点？
15. 食品工程中的食品工艺参数调控有哪些常用的方法？如何确定最佳的工艺参数？
16. 食品工程中的食品品质评价有哪些常用的指标和方法？如
何进行品质控制和改善？
17. 食品工程中的食品工艺改进需要考虑哪些因素？如何进行
工艺改进？
18. 食品工程中的食品工艺中的储存和运输有哪些常见的方法
和技术？如何保证食品品质在储存和运输过程中的稳定性？19. 食品工程中的食品工艺实验设计应考虑哪些因素？如何进
行实验设计和数据分析？
20. 食品工程中的食品工艺规划和生产管理需要考虑哪些因素？如何进行工艺规划和生产管理？。
食品工程原理测试题
第一章题库一、填空题1. 温度上升，液体的密度下降。
2. 牛顿流体是牵引流。
（非牛顿重力流）3. 泵的允许安装高度是泵的吸入口轴线至吸液贮槽液面的最大垂直距离。
4. 泵的工作点变化时，流体的输送量变化。
5. 理想流体的黏度为零。
6. 如果某种流体的黏度等于零，则此流体称为理想流体。
7.局部阻力的计算方法有"阻力系数法","当量长度法" 。
二、选择题1. 流体的流动型态有（B）A. 一种B.两种C.三种D.四种2. 在常压下，温度升高时，气体的黏度（A）A.上升B.下降C.先上升后下降D.无法确定3. 柏努利方程的本质是（A）A.总能量守恒B.总动量守恒C.总动能守恒D.总位能守恒4. 如果某流体的黏度等于零，则为（D）A.流体静止B.牛顿流体C.非牛顿流体D.理想流体5. 流体在管内的Re = 1900,则流型为（A）（大于等于4000是湍流小于等于2000是层流）A.层流B. 过渡流C.湍流D.爬流6. 在常压下，温度升高时，液体的黏度（A）A.上升B. 下降C.先上升后下降D.无法确定7. 连续性方程的本质是（B）A.总能量守恒B.总质量守恒C.总动能守恒D.总位能守恒8. 如果某流体的黏度等于零，则为（D）A.流体静止B.牛顿流体C.非牛顿流体D.理想流体9. 层流与湍流的本质区别是（ D ）。
A. 流速不同B. 流通截面积不同C．雷诺数不同 D. 层流无径向运动，湍流有径向运动10. 有两种关于黏度的说法：无论是静止的流体还是流动的流体都具有黏性；黏性只有在流体流动时才会表现出来。
正确的结论是（A）。
A.这两种说法都对B.这两种说法都不对C.第一种说法对，第二种说法不对D.第二种说法对，第一种说法不对11. 流体在管内流动时，如要测取管截面上的流速分布，应选用（A）流量计测量。
A .皮托管 B. 孔板流量计 C. 文丘里流量计 D.转子流量计12. 从流体静力学基本方程了解到U型管压力计测量其压强差是(A )A. 与指示液密度、液面高度有关,与U形管粗细无关B. 与指示液密度、液面高度无关,与U形管粗细有关C. 与指示液密度、液面高度无关,与U形管粗细无关D.无法确定三、多选题1.水在一段光滑水平圆管中做稳定层流流动，若管道内径不变，流量加倍，则压降是原来的（BCD）。
食品工程原理考卷
食品工程原理考卷一、选择题（每题2分，共20分）A. 食品加工技术B. 食品机械设备C. 食品原料学D. 食品包装设计2. 下列哪种食品加工方法属于物理加工？A. 发酵B. 烘干C. 腌制D. 碱水处理3. 食品冷藏的主要目的是什么？A. 保持食品的新鲜度B. 增加食品的保质期C. 改善食品的口感D. 美化食品的外观4. 下列哪种食品添加剂属于营养强化剂？A. 糖精钠B. 山梨酸钾C. 柠檬酸D. 硫酸亚铁5. 食品工程中，下列哪个参数是衡量混合效果的重要指标？A. 混合均匀度B. 混合时间C. 混合温度D. 混合速度6. 下列哪种食品包装材料属于可降解材料？A. 聚乙烯B. 聚丙烯C. 聚苯乙烯D. 聚乳酸7. 食品干燥过程中，下列哪种干燥方式属于内部扩散控制？A. 湿热干燥B. 干热干燥C. 冷冻干燥D. 真空干燥8. 下列哪个设备不属于食品加工机械？A. 切片机B. 灌装机C. 搅拌机D. 蒸汽锅炉9. 食品工程中，下列哪个单元操作属于质量传递过程？A. 混合B. 精炼C. 冷却D. 灭菌10. 下列哪种食品加工方法可以破坏食品中的酶活性？A. 热处理B. 冷藏C. 加压D. 真空包装1. 食品工程原理主要包括食品加工技术、食品机械设备和__________。
2. 食品加工过程中的三大物理变化分别是__________、__________和__________。
3. 食品冷藏的温度范围一般为__________℃。
4. 食品添加剂按功能可分为__________、__________、__________和__________。
5. 食品混合的目的有__________、__________和__________。
6. 食品包装的主要作用是__________、__________和__________。
7. 食品干燥过程中，影响干燥速率的主要因素有__________、__________和__________。
食品工程原理试题及答案
食品工程原理试题及答案1. 食品工程的基本原理和目标是什么？食品工程的基本原理是利用生物、物理、化学等相关的科学知识和技术手段，对食品的原材料、加工工艺、质量控制等方面进行研究，以生产出安全、高质量的食品产品。
其目标是提高食品生产效率、降低生产成本、保持食品的新鲜度、增加食品的保质期，并保障食品的安全、营养和口感等方面的品质。
2. 请简述食品加工过程中热传导的原理及作用。
热传导是指热量从高温区域沿着温度梯度逐渐传导到低温区域的过程。
在食品加工过程中，热传导起到了至关重要的作用。
通过热传导，我们能够实现对食物的加热或冷却，从而达到杀菌、保鲜、烹调等目的。
同时，合理控制热传导过程可以保持食品的营养成分、质地和口感等方面的特性，确保食品品质。
3. 请简要介绍食品质量控制的原理和方法。
食品质量控制的原理是通过监测和控制食品加工过程中的各项关键参数，从而保证食品的安全、营养、口感和外观等方面的品质。
常用的方法包括：- 原材料检验：对食品原材料进行检测和筛选，确保符合质量标准。
- 加工过程监控：通过监测关键工艺参数，如温度、时间、pH 值等，控制食品的加工过程，防止质量问题的发生。
- 质量检测：对食品产品进行质量检测，包括微生物指标、化学指标、物理指标等方面的检测，确认产品符合标准。
- 标签和包装：食品标签应明确标注产品的成分、营养信息、生产日期等，包装应安全、卫生，保证产品质量在保质期内不受损。
- 监督和检查：建立完善的监督和检查机制，定期对企业进行抽检和监管，确保食品质量符合规定。
4. 食品工程中常用的加工技术有哪些？请简述其中一种技术的工作原理。
常用的食品加工技术包括传统加工技术和现代加工技术。
其中，超高温灭菌技术（UHT）是一种常见的现代加工技术。
其工作原理是在短时间内将液态食品加热至超高温状态（一般为135-150℃），然后迅速冷却至常温，以杀灭食品中的微生物和酶，保持食品的品质和营养。
这种加工技术广泛应用于乳制品、果汁、饮料等液态食品的加工，能够大大延长产品的保质期，降低储存和运输成本，并保持食品自然原味。
《食品工程原理》期末考试试卷附答案
《食品工程原理》期末考试试卷附答案一、填空题（本大题共10空，每空2分，共20分）1.圆管中有常温下的水流动,管内径d=100mm,测得其中的质量流量为15.7kg.s-1,其体积流量为 .平均流速为。
2.流体在圆形管道中作层流流动,如果只将流速增加一倍,则阻力损失为原来的____倍; 如果只将管径增加一倍,流速不变,则阻力损失为原来的_____倍。
3.离心泵的流量常用调节。
4.用饱和水蒸汽加热空气时，换热管的壁温接近的温度，而传热系数K值接近的对流传热系数。
5.实现传热过程的设备主要有如下三种类型、、 .二、选择题（本大题共10小题，每小题3分，共30分）1. 当离心泵内充满空气时，将发生气缚现象，这是因为( )A. 气体的粘度太小B. 气体的密度太小C. 气体比液体更容易起漩涡D. 气体破坏了液体的连续性2. 降膜式蒸发器内溶液是（）流动的。
A. 自然循环；B. 强制循环；C. 不循环3. 当空气的t=t=t时，说明空气的相对湿度φ（）。
A. =100% ；B. ＞100% ；C. ＜100%4. 离心机的分离因数α愈大，表明它的分离能力愈（）。
A. 差；B. 强；C. 低5. 用离心泵从河中抽水，当河面水位下降时，泵提供的流量减少了，其原因是（）。
A. 发生了气缚现象B. 泵特性曲线变了C. 管路特性曲线变了6. 稳定传热是指传热系统内各点的温度（）。
A. 既随时间而变，又随位置而变B.只随位置而变，但不随时间而变C. 只随时间而变，但不随位而变。
7. 在干燥流程中，湿空气经预热器预热后，其温度（），相对湿度（）。
A. 升高；B. 降低；C. 不变8. 干燥器进口的温度计最小分度是 0.1℃，下面是同一温度时的几种记录，哪一种是正确的( )。
A. 75℃;B. 75.0℃;C. 75.014℃;D. 74.98℃。
10. 由于泵内存有气体，启动离心泵而不能送液的现象，称为（）现象。
A. 气蚀B. 气缚C. 喘振11. 一台试验用离心泵，开动不久，泵入口处的真空度逐渐降低为零，泵出口处的压力表也逐渐降低为零，此时离心泵完全打不出水。
食品工程原理题目汇总
3.每小时500kg 的常压苯蒸气，用直立管壳式换热器加以冷凝，并冷却至30℃，冷却介质为20℃的冷水，冷却水的出口温度不超过45℃，冷、热流体呈逆流流动。
已知苯蒸气的冷凝温度为80℃，汽化潜热为390kJ ／kg ，平均比热容为1．86kJ ／(kg ·K)，并估算出冷凝段的传热系数为500W ／(m 2·K)，冷却段的传热系数为100W ／(m 2·K)，试求所需要的传热面积及冷却水用量为多少?若采用并流方式所需的最小冷却水用量为多少?解：（1）冷却段的热流量为W 1029.1)3080(1086.13600500)(4321111⨯=-⨯⨯⨯=-=T T c q Q p m 冷凝段的热流量为W 1024.51039036005004312⨯=⨯⨯==r q Q m 冷却水用量为 6390102420451042510291344212212..)(..)(=⨯⨯-⨯+⨯=-+=p m c t t Q Q q kg/s 设在冷却段与冷凝段交界处冷却水的温度为t ′，则 82420420063901029141222...=+⨯⨯=+='t c q Q t p m ℃根据各有关温度可画出换热器的操作线，如附图所示。
冷却段的对数平均温度差及所需传热面积为5262030824802030824801211211..ln )().(ln)()(=-----=-'---'-=∆t T t T t T t T t m ℃241111m 9.45.261001029.1=⨯⨯=∆=m t K Q A冷凝段的对数平均温差及所需传热面积为2112112t T t T t T t T t m -'---'-=∆ln)()(3.4445808.2480ln)4580()8.2480(=-----=℃242222m 4.23.445001042.5=⨯⨯=∆=m t K Q A所需总传热面积为221m 3.74.29.4=+=+=A A A所需冷却水用量为 6390102420451042510291344212212..)(..)(=⨯⨯-⨯+⨯=-+=p m c t t Q Q q kg/s（2）若采用并流方式，为达到冷却要求，冷却水的最高出口温度为30℃，故冷却水的最小用量为61102420301042510291344212212..)(..)(max min,=⨯⨯-⨯+⨯=-+=p m c t t Q Q q kg/s所需传热面积为无穷大。
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第二节 干燥静力学
一、物料含水量的表示方法
1. 湿基含水量w（即质量分数） 定义：水分在湿物料中的质量分数
湿物料中水分的质量 w 湿物料的总质量
2. 干基含水量X（即质量比） 定义：水分质量与绝干物料质量之比
湿物料中水分的质量 X 湿物料中绝对干料的质 量
两种含水量之间 的换算关系为
X=w/(1-w)
试求：
（1）水分蒸发量；
（2）空气消耗量；
（3）加热器所用表压100kPa的加热蒸汽消耗量；
（4）干燥器的散热损失； （5）干燥器的热效率。
解（1）水分蒸发量
W
m2
w1 w2 1 w1
பைடு நூலகம்
4000
0.0128 0.0018 1 0.0128
44.6kg/h
（2）空气用量 查图7-20湿空气的h-H图，得
w=X/(1+X)
11
二、干燥系统的物料衡算
通过物料衡算可确定将湿物料干燥到规定的含水量所蒸出的水 分量、空气消耗量、干燥产品的流量。
新鲜空气L，H1
废气L，H2
干燥产品G2，X2
湿物料G1，X1
L——绝干空气的消耗量，kg绝干气/s；
H1，H2——湿空气进、出干燥器时的湿含量，kg水气/kg绝干气； X1，X2——物料进、出干燥器时的干基含水量，kg水气/kg绝干料； G1，G2——物料进、出干燥器时的流量，kg湿物料/s； G——绝干物料的流量，kg绝干料/s。
L(H2 H1 ) ms (x1 x2 ) W
L W H2 H1
设 l L W
称作单位空气用量，kgd/kgw
8.3B 干燥过程的热量衡算
1.耗热量
l 1 H2 H1
Q Lh0 (m2cs Wcw )θ1 QL Lh2 m2csθ2
Q L(h2 h0 ) m2cs (θ2 θ1 ) QL Wcwθ1
Q
q l(h1 h0 )
例8-3 用回转干燥器干燥湿糖，进料湿糖湿基 含水量为1.28% ,温度为31℃，每小时生产湿基 含水量为0.18%的产品4000kg,出料温度36℃。 所用空气的温度20℃，湿球温度为17℃，经加 热器加热至97℃后进入干燥室，排出干燥室的 空气温度为40℃，湿球温度32℃。已知产品的 比热容为1.26kJ/(kg·K)。
过B点作等h线交T2=95℃等温线与C，查得
H2=0.030kgv/kgd, 如图所示。则：
l
H2
1 H1
1 0.030 0.012
56kgd/kgw
q =l(h1-h0）= 56×(173-50) = 6.89×103kJ/kgw
(2)实际干燥过程
h
B T1
ε=0
qL = QL/W = 33400/50 = 668kJ/kgw
H0 H1 0.011kgv/kgd H2 0.028kgv/kgd
L
W H2
H1
44.6 0.028 0.011
2.62 103 kgd /h
（3）加热器中蒸汽用量
由h-H图可查得 h0=49kJ/kgd, h1=125kJ/kgd,, Tw1=38℃ h2=113kJ/kgd
Q L(h1 h0 ) 2.62103 (125 49) 198103kJ/h
η
WΔv h Q
44.6 2405 198 103
0.542
例: 用气流干燥器将湿基含水量w1=5％的食品 物料干燥到w2=0.25％,产品量m2=1000kg/h。加热介 质用T0=20℃，φ0=0.80的新鲜空气经加热器加热到 T1=140℃，进入干燥器，出口温度T2=95℃，物料 入口温度θ1=50℃，出口温度θ2=80℃，干物料比 热容cs=1.256kJ/(kg.K)。
⑴若此干燥过程为绝热干燥过程，求水分蒸
发量W，空气用量l和热消耗q；
⑵若已知干燥器表面散热QL=33.4MJ/h，试求出 口空气的湿含量H2以及此实际干燥过程的l和q。
解：⑴绝热干燥过程
W
m2
w1 w2 1 w1
1000 0.05 0.0025 1 0.05
50kg/h
在h-H图上，查T0=20℃，φ0=0.80, h0=50kJ/kgd T1=140℃ ，h1=173kJ/kgd，H0=H1=0.012kgv/kgd
Q L(h2 h0 ) m2cs (θ2 θ1 ) QL Wcwθ1
令：q=Q/W 称单位热耗，J/kgw qL=QL/W
qs m2cs (θ2 θ1 )/W
—蒸发1kg水相应物料升温所需热量, J/kgw
则 q l(h2 h0 ) qs qL cwθ1
2.热效率
η WΔvh Δvh Δvh
12
1. 水分蒸发量W
连续干燥器作水分的物料衡算，以1s为基准。 W L(H2 H1) G( X1 X 2 )
T2 C' T0 A
C D
H
qs = m2cs(θ2-θ1)/W = 1000×1.256×(80-50)/50
n
= 754kJ/kgw = cwθ1-qs-qL =
4.187×50-754-668
=
-1213kJ/kgw
n
h h1 H H1
1213kJ
/ kgv
在H1～H2间任取 H = HD = 0.025
S Q 198103 90kg/h Δvh 2205
（4）干燥器的散热损失
QL Q L(h2 h0 ) m2cs (θ2 θ1 ) Wcwθ1
198000 2620(113 49) 40001.26
36 31 44.64.17 31 12.0103kJ/h
（5）干燥器的热效率
8-3 干燥静力学
热风干燥的基本流程
主讲人：
8.3A 干燥过程的物料衡算
1.水分蒸发量和产品量
以 绝对干燥物料作物料衡算
ms m1( 1 w1 ) m2 ( 1 w2 )
m2
m1
1 w1 1 w2
m1
m2
1 1
w2 w1
W
m1
w1 w2 1 w2
2.干燥空气用量 对进出干燥器的水分作衡算：
h= hD = h1+n(HD-H1) = 173-1213×(0.025-0.012) = 10.2×103kJ/kgw 由HD,hD确定点D,作直线BD交T2 = 95℃等温线于
点C’,查C’的H’2=0.024
l
H 2
1 H1
1
83
0.024 0.012
kgd/kgw
q = l(h1-h0) = 83×(173-50) = 10.2×103kJ/kgw