脱水蔬菜工艺简介及脱水蔬菜水分含量的测定
脱水蔬菜加工技术
日期:CATALOGUE目录•脱水蔬菜加工概述•脱水蔬菜加工技术•脱水蔬菜加工设备•脱水蔬菜加工质量控制•脱水蔬菜的应用与市场前景•脱水蔬菜加工实例分析脱水蔬菜加工概述01脱水蔬菜是指经过人工处理，去除蔬菜中的水分，以延长保质期和便于运输的蔬菜。
脱水蔬菜的定义脱水蔬菜具有体积小、重量轻、易于储存和运输、营养价值高等特点。
脱水蔬菜的特点脱水蔬菜的定义与特点由于蔬菜中含有大量的水分，容易受到微生物的侵袭，导致腐烂变质。
通过脱水处理，可以去除蔬菜中的水分，降低微生物的繁殖速度，从而延长保质期。
延长保质期由于蔬菜中含有大量的水分，运输过程中容易受到挤压和破损，导致损失和浪费。
通过脱水处理，可以去除蔬菜中的水分，使蔬菜变得更加轻便和易于运输。
便于运输脱水蔬菜作为一种高附加值的产品，可以满足人们对高品质、健康食品的需求，同时也为农民和企业带来更多的收益。
增加附加值脱水蔬菜加工的意义根据处理方式分类脱水蔬菜加工可以根据处理方式的不同分为自然干燥和人工干燥两种。
自然干燥是指将蔬菜放在空气中自然风干，而人工干燥是指使用烘干设备对蔬菜进行烘干处理。
根据原料分类脱水蔬菜加工可以根据原料的不同分为叶菜类、根菜类、瓜果类等。
不同种类的蔬菜在加工过程中具有不同的特点和处理方式。
脱水蔬菜加工的分类脱水蔬菜加工技术02原料选择选择新鲜、无病虫害、无农药残留的蔬菜作为原料，确保产品的质量和安全。
原料处理将蔬菜清洗干净，去除根部和不可食用的部分，切成适当大小的块状或片状，以备后续加工。
原料选择与处理利用热风将蔬菜中的水分蒸发掉，以达到干燥的目的。
热风干燥技术干燥原理干燥速度快，生产效率高，适合大规模生产。
技术特点干燥温度和时间需要根据蔬菜的种类和含水量进行调整，过高或过低的温度和时间都会影响产品质量。
干燥温度和时间在真空条件下，将蔬菜冷冻成固体状态，然后通过升华将水分去除。
干燥原理技术特点干燥温度和时间能够较好地保留蔬菜的营养成分和颜色，产品口感较好。
脱水蔬菜加工技术
脱水蔬菜加工技术我国是蔬菜生产大国，蔬菜市场十分广阔。
为了保证蔬菜在保存和运输过程中不腐坏变质。
传统的方法是自然晒干。
随着市场需求量的增大，必须提高生产效率，所以现在主要采用工厂化作业取代传统的自然晒干。
也就是利用专门的加工设备，将新鲜蔬菜中的水份排出，制成干菜。
这样加工出的蔬菜也称为脱水蔬菜。
脱水蔬菜可以直接食用，也可以作为其他食品的配料。
蔬菜脱水的方法很多，目前最常用的方法是利用热风干燥来进行蔬菜脱水。
热风干燥投资少，容易操作，所以被广泛使用。
下面我们就为大家介绍利用热风干燥方法加工脱水蔬菜的技术。
常见的新鲜蔬菜都可以加工成为脱水蔬菜，例如：白菜，甘蓝，胡萝卜，马铃薯，香菜等。
这些蔬菜一般可以分为叶菜类蔬菜，例如甘蓝，白菜；和根茎类蔬菜，例如马铃薯，胡萝卜，它们的脱水工艺有所不同。
现在，我们先来介绍叶菜类蔬菜的脱水加工过程：首先要对蔬菜进行挑选。
严格的挑选，是保证脱水蔬菜成品质量的重要因素。
挑选过程中要剔除有病虫害，腐烂，干枯的部分。
对于叶质比较肥厚，结构紧密的叶菜，例如甘蓝，为了便于脱水，需要切块处理，去除质地坚硬的菜心部分。
具体操作方法是：首先切割，在表面切四刀，形成“井”字，摘除中间的菜心部分。
然后除去外部干老菜叶。
这样可以方便后续清洗和烫煮。
挑选后的蔬菜需要进行切削处理。
根据使用的需要，切割成不同形状的小段。
这样处理的蔬菜更容易脱水，并且食用方便。
工厂化制作脱水蔬菜，针对不同的蔬菜，设计有不同的切削装置。
切削后的蔬菜，直接进入到一个水箱中进行清洗。
目的是清理蔬菜表面杂质，保证蔬菜干净卫生。
因为脱水蔬菜可以直接食用，所以蔬菜的清洗十分必要。
清洗后的蔬菜就可以进入下一步，烫煮处理。
烫煮，简单来说,就是利用高温沸水将蔬菜煮熟。
烫煮，可以杀死蔬菜中的各种病菌，延长蔬菜保质期，也方便食用。
蔬菜的烫煮是在一个密闭的铁罐中完成。
这个铁罐也称为漂烫机。
密闭的漂烫机，可以减少热量损失，缩短蔬菜的烫煮时间。
脱水蔬菜生产工艺流程
脱水蔬菜生产工艺流程脱水蔬菜是通过去除蔬菜中的水分，达到延长保质期和方便储存、运输的目的。
其生产工艺流程主要分为蔬菜准备、脱水处理、包装和质检等步骤。
首先是蔬菜准备。
选择新鲜、无病虫害的蔬菜作为原料，通常会选择西红柿、胡萝卜、洋葱、菜花等蔬菜。
将蔬菜进行去皮、切片或者切丝等预处理工作。
接下来是脱水处理。
这一步有两种常用的方法，一种是热风脱水，一种是真空冷冻脱水。
热风脱水是将预处理好的蔬菜放入烘箱中，利用热风将蔬菜中的水分蒸发掉。
而真空冷冻脱水则是将蔬菜放入真空容器中，通过降低压力将水分冷冻并转为气态，使蔬菜中的水分蒸发掉。
然后是包装。
脱水蔬菜需要进行包装以保持其新鲜度和品质。
通常采用塑料袋、锡纸袋或者玻璃瓶等包装材料。
在包装过程中，需要保证包装密封性能良好，以防止氧气、阳光或者湿气的进入，从而导致蔬菜的变质。
最后是质检。
脱水蔬菜的质检主要包括重量、水分含量、色泽、气味等指标的检测。
同时，还需要对包装的完整性进行检查，确保产品符合标准和法规的要求。
脱水蔬菜生产工艺流程中有一些关键要点需要注意。
首先是原料的选择，应选用新鲜且无病虫害的蔬菜。
其次是脱水处理的方法选择，热风脱水和真空冷冻脱水各有利弊，需要根据产品的要求和设备的条件进行选择。
此外，包装过程中需要确保包装材料和密封性能的高质量，以保持脱水蔬菜的新鲜度和保质期。
总结起来，脱水蔬菜生产工艺流程主要包括蔬菜准备、脱水处理、包装和质检等步骤。
正确选择原料、合适的脱水处理方法以及高质量的包装材料和密封性能，对于生产出优质的脱水蔬菜起着至关重要的作用。
蔬菜脱水工艺
蔬菜脱水新工艺食品产业网（2003-9-18）脱水蔬菜是利用加工设备将蔬菜中所含过多的水分脱去，以保持鲜菜中所含叶绿素和维生素不受损失的一种加工蔬菜。
蔬菜脱水后，味道与色泽不变，食用方便，在国内外市场上十分走俏。
生产脱水蔬菜可选用叶菜类、根菜类、鳞球和茎菜类等各种蔬菜作原料。
不同种类的蔬菜加工工艺有所不同，但大体上为：原料整理-洗净切片-蒸煮冷却（或浸泡）-沥水烘干-分选包装。
1．原料整理选择成熟度适宜、鲜嫩洁净的蔬菜，剔除黄叶、老叶，根块类的应逐个挑选，用清水洗去附在表面的泥沙、污物、灰尘等杂质。
2．洗净切片根据不同品种，把它切成段、片、丝或条等形状。
3．蒸煮冷却蒸（煮）的时间应根据不同的蔬菜品种分别确定，一般蒸2 min－7 min。
操作方法有2种：（1）预煮先把锅内的水烧至沸腾，再把整理好的蔬菜投入锅内，上下搅动，使其受热均匀。
（2）蒸制把已去皮、洗净的蔬菜放在蒸气中蒸，蒸的时间可根据不同的蔬菜品种而定。
预煮或蒸制的蔬菜，起锅后应立即用冷水冲淋，使其温度下降，使用冰水低温冷却，效果更好。
一些蔬菜为了要保持原有的辣味、香味等风味，则不进行预煮或蒸。
不采用蒸煮的蔬菜品种，可采用浸泡法。
把整理好的鲜菜，浸入含质量分数为0.5%小苏打的沸水里，搅拌均匀，烫lmin－2min，使鲜菜达到二成熟取出，再浸入含质量分数为0.25%小苏打的冷水里凉透，沥去清水，装入麻袋压去水分。
4．沥水烘干冷却后的蔬菜，为了缩短烘干时间，可用压榨方法，清除表面的浆质及辛辣黏着物，以利于保持原有色泽，然后送入网带式连续烘干机或烘房内烘干。
使用烘房烘干时，应设多层架放置原料，温度需达到32℃－42℃，并能排出蒸气，升温设备应安装在室外，最好采用金属热风炉，使用热风直接升温，以防止烟灰、灰尘进屋，保持烘房清洁，保证烘干蔬菜的质量。
5．分选包装脱水蔬菜容易还潮，烘干后用塑料袋包装为500 g／袋的小袋或100 kg／包的大包。
成品应抽样检查，外销的产品还需要通过外贸部门的鉴定，以复水程度来判断质量优劣。
脱水蔬菜生产工艺流程
脱水蔬菜生产工艺流程
《脱水蔬菜生产工艺流程》
脱水蔬菜是一种方便快捷的食材，不仅易于保存，而且营养丰富。
在脱水蔬菜的生产中，有一套成熟的工艺流程，下面就为大家介绍一下。
首先是原料的选择。
脱水蔬菜的原料选择非常重要，一般选择新鲜成熟的蔬菜，并且在采摘后要立即进行初步处理，以确保蔬菜的新鲜和营养成分。
常用的脱水蔬菜原料有胡萝卜、洋葱、白菜、大葱等。
其次是蔬菜的清洗和切割。
清洗主要是除去蔬菜表面的污物和杂质，切割则是为了增加蔬菜的表面积以便于脱水。
清洗后的蔬菜需要进行去皮、切片或切丁等处理。
接下来是蔬菜的预处理。
在预处理中，主要是为了杀菌和保鲜。
通常采用热水煮沸、蒸煮或浸泡等方法，杀灭细菌和酶活性，以确保蔬菜的卫生和口感。
然后是蔬菜的脱水处理。
脱水是最关键的一步，脱水后的蔬菜质地酥脆，保存时间长。
通常采用空气干燥、真空干燥、烘干或冷冻等方法进行脱水处理。
最后是蔬菜的包装和储存。
脱水后的蔬菜需要经过包装，一般采用塑料袋、铝箔袋等密封包装，以延长蔬菜的保质期。
存放时要避光、避潮、避氧，并尽量保持常温保存。
以上就是脱水蔬菜生产的工艺流程。
脱水蔬菜不仅方便携带，而且能够长时间保存，是一种非常实用的蔬菜食材。
脱水蔬菜生产工艺流程
脱水蔬菜生产工艺流程脱水蔬菜是一种经过特殊处理后去除部分水分的蔬菜制品，可以保持蔬菜的营养成分和口感，便于长期保存和使用。
下面是脱水蔬菜的生产工艺流程。
首先，选择新鲜的蔬菜作为原料，如胡萝卜、白菜、青椒等。
这些蔬菜要求无病虫害、无霉变以及不过熟或过酸。
第二步，对蔬菜进行清洗。
将蔬菜浸泡在清水中，去除表面的泥沙和杂质，然后用清水冲洗干净。
第三步，进行切割和处理。
将蔬菜切成适当的大小，一般为0.5-1.0厘米厚的片状，同时去除蔬菜中的硬壳、纤维等不可食用的部分。
第四步，进行脱水处理。
将切好的蔬菜放入脱水机中，利用离心力将蔬菜中的水分去除。
通常采用热风脱水或真空脱水两种方法，热风脱水是将蔬菜放在热风中脱水，真空脱水是利用负压将蔬菜中的水分蒸发。
第五步，脱水后的蔬菜需要进行预热处理。
将脱水后的蔬菜放入蒸汽箱中，进行蒸汽预热，使蔬菜中的水分再次被蒸发，同时保持蔬菜的颜色和口感。
第六步，进行干燥处理。
将预热后的蔬菜放入烘干机中，利用高温烘干将蔬菜中的水分彻底去除，使蔬菜达到所需的水分含量。
干燥温度一般为50-70摄氏度，时间根据蔬菜的厚度和种类而定。
第七步，冷却和包装。
将烘干后的蔬菜放入冷却室中进行快速冷却，然后进行包装。
常见的包装方式有塑料袋、铝箔袋等。
最后，对脱水蔬菜进行质量检测和储存。
通过对脱水蔬菜的颜色、味道、水分含量、营养成分等参数进行检测，确保产品的质量符合标准。
同时，将脱水蔬菜存放在干燥、阴凉、通风的环境中，避免阳光直射和高温潮湿的条件。
以上是脱水蔬菜的生产工艺流程，通过这一系列的处理步骤，可以生产出口感良好、营养丰富、方便携带和保存的脱水蔬菜制品，满足人们对健康食品的需求。
实验 脱水蔬菜的制作
一、实验原理
通过干制，减少蔬菜中的水分，降低水分活度而将可溶性物质的浓度增高，从而抑制微生物生长。
同时，蔬菜本身所含酶的活性也受到抑制，达到产品长期保存的目的。
二、实验目的
1、掌握蔬菜干制基本原理。
2、熟悉蔬菜干制工艺流程，掌握热风干制技术
三、实验材料与设备
1、实验材料
等。
甘蓝、胡萝卜、洋葱、NaHSO
3
2、设备
不锈钢刀、案板、热风干燥箱等。
四、实验方法
1、工艺流程
清洗去皮（护色）干制回软包装
2、操作要点
（1）切分：为便于干制，将原料切分为 3-5 毫米宽的细条。
对于胡萝卜、
马铃薯之类的原料，在切分前还要去皮。
（2）护色：对于甘蓝一类的绿叶蔬菜需在干制前进行护色。
护色用溶液浸泡 2-3 分钟，而后沥干水分。
0.2%NaHSO
3
（3）干制：鉴于各种原料的含水量、组织致密度等各不同，其干制工艺略有区别，通过干制，使其水分含量降至 6-8%。
甘蓝：装载量 3.0-3.5kg/m2，干燥温度55~60℃，完成干燥需 6-9h。
胡萝卜：装载量 5-6kg/m2，干燥温度65~75℃，完成干燥需 6-7h。
洋葱：装载量 4kg/m2，干燥温度55~60℃，完成干燥需 6-8h。
五、产品的质量标准
感官指标：依原料本身颜色呈现相应色泽，无褐变，无焦糊。
理化指标：水分含量 6-8% 。
微生物指标：致病菌不得检出。
六、讨论题
影响干燥速率的主要因素是哪些？。
脱水蔬菜用的什么工艺技术
脱水蔬菜用的什么工艺技术脱水蔬菜是一种常见的食物加工工艺，通过去除蔬菜中的水分，延长其保质期，并便于储存和运输。
下面将介绍脱水蔬菜的工艺技术。
首先，脱水蔬菜的工艺技术包括了脱水方法的选择和脱水设备的运用。
常见的脱水方法有空气脱水法、真空脱水法和冷冻脱水法。
其中，空气脱水法是最常用的方法，通过将蔬菜暴露在热空气中，使水分蒸发，达到脱水的效果。
真空脱水法则是将蔬菜置于真空环境中，利用低压力下的水分蒸发进行脱水。
冷冻脱水法则是将蔬菜冻结后，在真空环境下通过升温使水分蒸发。
其次，脱水蔬菜的工艺技术也包括了预处理工序和脱水工序。
预处理工序主要是将蔬菜进行清洗、去皮、切割等处理，使之适合脱水。
脱水工序则是将预处理好的蔬菜放置在脱水设备中进行脱水处理。
脱水设备包括风干机、真空脱水机和冷冻脱水机等。
这些设备通过控制温度、湿度和气流速度等参数，实现对蔬菜的脱水处理。
此外，脱水蔬菜的工艺技术还包括产品质量的控制。
在脱水过程中，需要通过监测温度、湿度和水分含量等指标，来控制脱水的程度。
过度脱水会导致蔬菜质量变差，而不足脱水则容易导致蔬菜变质。
因此，科学控制脱水的参数，保证蔬菜脱水的质量，对于产品的口感和营养价值有着重要影响。
最后，脱水蔬菜的工艺技术还涉及到脱水后的处理和包装。
脱水后的蔬菜需要进行烘干、杀菌等处理，以确保产品的卫生安全。
同时，对脱水蔬菜进行包装，可以保持其干燥和防止污染，延长其保质期。
综上所述，脱水蔬菜是一种常见的食物加工工艺，其工艺技术包括了脱水方法的选择和脱水设备的运用，预处理工序和脱水工序，产品质量的控制，以及脱水后的处理和包装等方面。
通过科学运用这些工艺技术，可以制备出质量好、口感佳、营养丰富的脱水蔬菜产品。
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脱水蔬菜工艺简介及脱水蔬菜水分含量的测定
前言：脱水蔬菜的主要品种有胡萝卜、食用菌类、白菜、甘蓝和姜等。
脱水干制方法有自然晒干及人工脱水两类。
人工脱水包括热风干制、微波干制、膨化干制、红外线及远红外线干制、真空干制等。
目前蔬菜脱水干制应用比较多的是热风干燥脱水和冷冻真空干燥脱水，冷冻真空脱水法是当前一种先进的蔬菜脱水干制法，产品既可保留新鲜蔬菜原有的色、香、味、形，又具有理想的快速复水性。
现将热风干燥脱水蔬菜和冷冻真空干燥脱水蔬菜加工的工艺流程和方法介绍如下。
一、热风干燥脱水蔬菜加工的工艺流程和方法
1、原料挑选
选择具有丰富肉质的蔬菜品种，脱水前应严格选优去劣，剔除有病虫、腐烂、干瘪部分。
以八成成熟度为宜，过熟或不熟的亦应挑出，除瓜类去籽瓤外，其他类型蔬菜可用清水冲洗干净，然后放在阴凉处晾干，但不宜在阳光下曝晒。
2、切削、烫漂
将洗干净的原料根据产品要求分别切成片、丝、条等形状。
预煮时，因原料不同而异，易煮透的放沸水中焯熟，不易煮透的放沸水中略煮片刻，一般烫漂时间为2-4分钟。
叶菜类最好不烫漂处理。
3、冷却、沥水
预煮处理后的蔬菜应立即进行冷却（一般采用冷水冲淋），使其迅速降至常温。
冷却后，为缩短烘干时间，可用离心机甩水，也可用简易手工方法压沥，待水沥尽后，就可摊开稍加凉晒，以备装盘烘烤。
4、烘干
应根据不同品种确定不同的温度、时间、色泽及烘干时的含水率。
烘干一般在烘房内进行。
烘房大致有三种：第一种简易烘房，采用逆流鼓风干燥；第二种是用二层双隧道、顺逆流相结合的烘房；第三种是厢式不锈钢热风烘干机，烘干温度范围为65℃—85℃，分不同温度干燥，逐步降温。
采用第一、第二种烘房时，将蔬菜均匀地摊放在盘内，然后放到预先设好的烘架上，保持室温50℃左右，同时要不断翻动，使其加快干燥，一般烘干时间为5小时左右。
5、分检、包装
脱水蔬菜经检验达到食品卫生法要求，即可分装在塑料袋内，并进行密封、装箱，然后上市。
二、冷冻真空干燥脱水蔬菜加工的工艺流程和方法
1、原料挑选
叶菜类蔬菜从采收到加工不应超过24小时，人工挑选出发黄、腐烂部分；根茎类蔬菜人工挑选出等外品，腐烂部分，并分级。
2、清洗
去除蔬菜表面泥土及其他杂质。
为去除农药残留，一般需用0.5％-１％盐酸溶液或0.05%-0.1%高锰酸钾或600毫克／公斤漂白粉浸泡数分钟进行杀菌，再用净水漂洗。
3、去皮
根茎类蔬菜应去皮处理。
化学碱液去皮原料损耗率低，但出口产品一般要求人工去皮或机械去皮，去皮后必须立即投入清水中或护色液中，以防褐变。
4、切分成型
将蔬菜切分成一定的形状（粒、片状），切分后易褐变的蔬菜应浸入护色液中。
5、烫漂
一般采用热水烫漂，水温随蔬菜品种变化，一般为80度-100度；时间为几秒种到数分钟不等。
烫漂时，可在水中加入一些盐、糖、有机酸等其他物质，以改变蔬菜的色泽和增加硬度。
6、冷却
烫漂结束后应立即冷却（水冷或冰水冷），冷却时间越短越好。
7、沥干
冷却后，蔬菜表面会滞留一些水滴，这对冻结是不利的，容易使冻结后的蔬菜结成块，不利于下一步真空干燥。
方法一般采用离心甩干式。
8、冻结
沥干后的物料快速急冻，冻结温度一般在—30度以下，为下一步真空干燥作好准备。
9、真空干燥
预冻后的蔬菜放入真空容器由借助真空系统将窗口内压力降到三相点以下，由加热系统供热给物料，使物料水分逐渐蒸发，直到干燥至水分终点为止。
10、分检计量
冷冻干燥后的产品应立即分检，剔除杂质及等外品，并按包装要求准确称量，入袋待封口。
11、包装
用双层塑料袋真空包装。
由于产品氧化褐变，可用充氮包装，包后放入外纸箱中入库贮存。
三、脱水蔬菜水分含量的测定
水分含量直接影响到脱水蔬菜的保质期与口感，不论是水分含量过高，还是过低，都会直接影响到脱水蔬菜的品质，所以对脱水蔬菜成品的水分检测是必不可少的步骤，行业中一般采用SFY-6D来测定脱水蔬菜的水分含量。
A、SFY-6D技术参数
1、称重范围：0-60g
可调试测试空间为3cm
2、水分测定范围：0.01-100%
3、样品质量：0.50-60g
4、加热温度范围：起始-18℃
加热方式：可变混合式加热
微调自动补偿温度最高15℃
5、水分含量可读性：0.01%
6、显示参数：7种
红色数码管独立显示模式
7、外型尺寸：380×205×325(mm)
8、电源：220V±10%
9、频率：50Hz±1Hz
10、净重：3.7Kg
B、工作原理
采用干燥失重法原理，通过加热系统快速加热样品，使样品的水分能够在最短时间之内完全蒸发，从而能在很短的时间内检测出样品的含水率。
检测一般样品通常只需3分钟左右。
冠亚水分仪采用的原理与国家标准烘箱法相同，检测结果具有可替代性，仪器采用一键式操作，不仅操作简单而且也避免了人为因素对测量结果产生的误差。
C、使用注意事项
1.在测定水分过程中,一定要避免震动,加热筒下端缺口不能迎风摆放。
2.测定样品在称量盘中堆积一定要平整,堆积面积尽量布满称盘底面,堆积厚度应尽量薄,利于水分完全蒸发。
3.在测定水分过程中,不能用手去摸加热筒,严禁敲击或直接振动工作台面。
4.由于该仪器称重系统为精密设备,尤其传力部分特别怕重压,冲击,因而在每次取,放称量盘时尽量用托架,若用手进行取,放称量盘应轻取,轻放。
5.测定完成后,马上取下称量盘必须用托架,以免烫手.托架在放入仪器中不应碰到称重支架与称量盘。
6.测定后须待称量盘完全冷却后,再放入下一个试样。