水油混合深层油炸和真空油炸32页PPT
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饼干生产.ppt
梳打饼干及一些低油脂酥性饼干。
主要结构
压片机构、冲印成型机构、拣分机构及 输送带机构。
压片机构
通常由三道辊组成。分别称作头道辊、二道辊、三道
辊。各辊直径 依次减、小辊间间隙
依、次各减辊小转
速
。依辊次面增粗大糙度在Ra1.25以下，材料选用A3
无缝钢管。
冲印成形机构
冲印机构是饼干成型的关键工作部件，它主 要包括动作执行机构和印模组件两部分。 （1）动作执行机构 饼干机的动作执行机构分为间歇式和连续 式两种型式。
适用加工对象：高油脂的酥性饼干，更换 印模还可加工桃酥类点心。
辊印饼干成型机
1、辊印饼干成型机主要结构
组成：成型脱 模机构、生坯 输送带、面屑 接盘、传动系 统、机架等。
成型脱模机构
构成：喂料 槽辊、印模 辊、分离刮 刀、帆布脱 模带、橡胶 脱模辊组成。
喂料辊：直径200～300mm，长度与烤炉宽 度匹配；材料HT200或厚壁管，表面开沟槽， 改善进入条件；硬度HB170~241。
轻型印模
韧性饼干面团弹性较大， 烘烤时表面容易形成大 的气泡，底部凹底。即 使采用网带或铁丝缕盘 烘烤也只能解决凹底问 题而不能解决起泡问题， 所以印模必须有针 柱．将饼坯穿透，以防 止大气泡产生。梳达饼 干面团弹性也较大，烘 烤时花纹保持能力较差， 所以一般只用带有针柱 或略带几个凹花字体的 印模。
2、三辊压片机
用于预压片，可调节 进料量，保证刮回的 物料落在压片机压出 面片的底部。
压辊直径：辊子1、2为400mm； 辊子3为300mm
辊长范围：560～1500mm
3、卧式辊压机
压辊在机架上呈上下布置，物料呈水平方向传送。
（1）间歇式卧式辊压机
主要结构
压片机构、冲印成型机构、拣分机构及 输送带机构。
压片机构
通常由三道辊组成。分别称作头道辊、二道辊、三道
辊。各辊直径 依次减、小辊间间隙
依、次各减辊小转
速
。依辊次面增粗大糙度在Ra1.25以下，材料选用A3
无缝钢管。
冲印成形机构
冲印机构是饼干成型的关键工作部件，它主 要包括动作执行机构和印模组件两部分。 （1）动作执行机构 饼干机的动作执行机构分为间歇式和连续 式两种型式。
适用加工对象：高油脂的酥性饼干，更换 印模还可加工桃酥类点心。
辊印饼干成型机
1、辊印饼干成型机主要结构
组成：成型脱 模机构、生坯 输送带、面屑 接盘、传动系 统、机架等。
成型脱模机构
构成：喂料 槽辊、印模 辊、分离刮 刀、帆布脱 模带、橡胶 脱模辊组成。
喂料辊：直径200～300mm，长度与烤炉宽 度匹配；材料HT200或厚壁管，表面开沟槽， 改善进入条件；硬度HB170~241。
轻型印模
韧性饼干面团弹性较大， 烘烤时表面容易形成大 的气泡，底部凹底。即 使采用网带或铁丝缕盘 烘烤也只能解决凹底问 题而不能解决起泡问题， 所以印模必须有针 柱．将饼坯穿透，以防 止大气泡产生。梳达饼 干面团弹性也较大，烘 烤时花纹保持能力较差， 所以一般只用带有针柱 或略带几个凹花字体的 印模。
2、三辊压片机
用于预压片，可调节 进料量，保证刮回的 物料落在压片机压出 面片的底部。
压辊直径：辊子1、2为400mm； 辊子3为300mm
辊长范围：560～1500mm
3、卧式辊压机
压辊在机架上呈上下布置，物料呈水平方向传送。
（1）间歇式卧式辊压机
水油混合深层油炸和真空油炸
2、深层油炸时维生素的损失 奥古斯丁等于80年代初期曾研究过马铃薯的工业冷冻制品在 家庭炸制时一些水溶性维生素的保留情况。其研究结果表明：尼 克酸和维生素B6的损失很小，叶酸损失为30％～50％。但是，马 铃薯本身叶酸含量很低，因此，对照推荐膳食标准(RDA)，这样 的损失微不足道。维生素C和维生素B1的变化见下表。 三种加工方法马铃薯维生素C和维生素B1的保留率(%)
食品 油炸前 油炸后 鳕鱼 0.92 0.91 牛肉 0.93 0.93 猪肉 0.92 0.92 箭鱼 0.94 0.96 肉丸 0.90 0.80 鱼丸 0.92 0.89
（1）如果不加辅料进行油炸，则制品的蛋白质的可消化性一般 不会改变。 （2）如果把还原性物质如碳水化合物加到食品中进行油炸，则 蛋白质的可消化性要稍稍下降。 食品油炸前后的蛋白质代谢利用情况
或炸后各100g为基准）
油炸前后鱼片的成分
鱼类
鮨鱼
样品
油炸前 油炸后
水分
77.97 68.62
脂肪
0.88 3.73
蛋白质
21.71 24.38
灰分
1.20 1.50
鯛鱼
鯧鱼 鲭鱼
油炸前 油炸后
油炸前 油炸后 油炸前 油炸后
77.07 68.45
74.76 66.18 62.94 58.88
1.50 5.49
基本组成部件 还是一样，上油层 的加热采用内外同 时加热以提高加热 效率。
另一个不同就 是截面采用了上大 下小的结构，以减 小下油层的油量， 避免过量的油被氧 化。
二、水油混合式连续深层油炸设备
结构特点：可进行自动连续生产。 主要部件： 机体、食物生坯输送带和潜油网带。 油的加热方式：有电热加热和煤气加热。
第四章食品加热新技术
2. 过热蒸汽的概念
将干饱和蒸汽继续定压加热，蒸汽温度 就要上升而超过饱和温度，其超过的温度 值称为“过热度”，具有过热度的蒸汽称 作过热蒸汽。 过热过程吸收的热量称作过热热。
2. 过热蒸汽的概念
压力加大时，饱和水和干饱和蒸汽之间的距离 逐渐缩短。当压力增大到某一临界值时，饱和水 和干饱和蒸汽不仅有同样的压力和温度，还具有 相同的比体积和熵。这时，饱和水和干饱和蒸汽 之间的差异完全消失，这个点（c点）称为临界 点。这种特殊的状态称作临界状态。
一、油炸的基本原理
1.油炸的基本概念和方法
油炸：以食用油为传热介质对食品原料进行加 热使原料成熟，并赋予原料独特风味的食品加 工过程。
影响食品油炸时间的因素： ➢ 食品原料的导热系数 ； ➢ 油的温度； ➢ 油炸的方法（浅层煎炸或深层油炸） ； ➢ 食品原料的厚度。
油炸的方法
浅层油炸
深层油炸
（1）微波解冻过程和特点 （2）食品的微波解冻操作要点
➢微波的频率越高，加热速度越快，穿透深度越小； ➢微波的穿透深度还与温度有关； ➢块状食品应按大小和形状分类贮存，形状和大小 相同的食品应安排在同一批处理。
4. 微波杀菌
（1）食品微波杀菌的作用机理
➢热效Байду номын сангаас ➢非热生化效应
（2）食品微波杀菌的应用
微波膨化微波食品加工的主要单元操作单元操作主要目的应用食品热烫失活致腐酶类水果蔬菜和茶叶改善风味和结构禽类和肉类脱水降低水分含量面条和洋葱消毒杀灭微生物营养细胞面包和酸奶灭菌杀灭微生物孢子各种食品调温升高温度到冰点以下冷冻食品一过热蒸汽的性质二产生过热蒸汽的设备三过热蒸汽用于食品的干燥处理四过热蒸汽用于食品的膨化加工五过热蒸汽用于物料的瞬间杀菌与饱和水蒸气相比过热水蒸气加热时失去一定的热含量之后不要求变成气凝水从而克服饱和蒸汽直接加热的稀释效应所带来的缺点
第五章 水油混合深层油
但油锅底部的油还是只能随食物残渣一起被排出，并有一部分要扔掉， 但油锅底部的油还是只能随食物残渣一起被排出，并有一部分要扔掉，因为油 的使用时间较长，油的粘度变得较大，微小的食物残渣会附着于油中， 的使用时间较长，油的粘度变得较大，微小的食物残渣会附着于油中，使油质 变坏，因此用上一段时间就得作为废油弃去。 变坏，因此用上一段时间就得作为废油弃去。
水油混合式深层油炸工艺
水油混合式食品油炸工艺是指在同一敞口容器内加入油和水， 水油混合式食品油炸工艺是指在同一敞口容器内加入油和水，相对密度小 的油占据容器的上半部，相对密度大的水则占据容器的下半部分， 的油占据容器的上半部，相对密度大的水则占据容器的下半部分，在油层 中部水平设置加热器加热，以用于食品油炸的一种方法。 中部水平设置加热器加热，以用于食品油炸的一种方法。 优点
(三)油炸食品的持油率 三 油炸食品的持油率
食品高持油率产生的影响
油需要不断更新， 油需要不断更新，从而使炸油保持新鲜 耗油量高 影响产品的品质和风味，含油率过高的产品并不 影响产品的品质和风味， 受欢迎 直接影响产品的耐藏性
对持油率高的食品在油炸后要进行脱油处理。 对持油率高的食品在油炸后要进行脱油处理。 脱油可以采用常压下离心脱油。 脱油可以采用常压下离心脱油。也可以在真 空状态下甩油。 空状态下甩油。
三、水油混合式油炸设备
间歇式水油混合式油炸设备
1.箱体；2.操作系统；3.锅 箱体； 操作系统 操作系统； 锅 箱体 盖；4.炸笼；5.滤网；6.冷 炸笼； 滤网； 冷 炸笼 滤网 却循环气筒；7.排油烟管 排油烟管； 却循环气筒；7.排油烟管； 8.控温仪；9.油位计；10. 控温仪； 油位计 油位计； 控温仪 油炸锅； 电器控制系统 电器控制系统； 油炸锅；11.电器控制系统； 12.排油阀；13.冷却装置； 排油阀； 冷却装置 冷却装置； 排油阀 14.蒸煮锅；15.排油烟孔； 蒸煮锅； 排油烟孔 排油烟孔； 蒸煮锅 16.加热器；17.排污阀；18. 加热器； 排污阀 排污阀； 加热器 脱排油烟装置
食品的膨化技术
水分含量大，有助于淀粉糊化，使食品达到理想的结构和功能； 同时有助于物料能量和热的传递，降低挤压能耗，增加张力，延长 螺杆套筒的寿命。
物料水分含量低，使物料在挤压腔中流动缓慢，在挤压腔中的停 留时间长，切向速度增大，淀粉的凝胶化增高，从而使膨化程度降 低。
2.可发酵性糖在膨化过程中的变化
玉米膨化前后可发酵性糖含量的变化（干基）
35.26
47.66
②水溶性成分增加
膨化前后谷物的水溶性成分变化（干基 /％）
挤压膨化
气流膨化
对照
玉米
32.70
16.81
3.275
黍米
52.81
50.17
4.190
③温度、水分含量对淀粉的变化影响
若温度低，膨化产品的水分含量高，膨化率低，淀粉熟化不完全； 若温度高，则产品呈爆裂状，有焦糊味； 若温度过高，则物料在套筒内焦糊并结成硬块，堵塞机头，使机器 不能运转。
三、影响挤压膨化的因素
影响膨化的因素很多，如原料粒度和含水量、进料速 度、螺杆结构和转速，以及模孔尺寸等，总之，原料和 设备是影响膨化的两个主要方面。
1.原料对膨化加工的影响
①原料的水分含量 ②原料粒度 ③辅料对产品比容的影响
2.膨化设备对膨化加工的影响
①螺杆与螺套的螺距和间隙 ②螺杆转速和进料速度 ③模孔直径大小
膨化技术在我国有着悠久的历史，我国民间的爆米花、 冻米糖、爆豆子及各种油炸食品都属于膨化食品。由于种种 原因，我国的膨化技术发展缓慢。直到20世纪70年代末， 才开始膨化技术与膨化食品的研究与生产并取得巨大发展， 目前膨化食品比比皆是。
膨化技术已广泛应用于饲料、酿造、医药、建筑和铸造 等行业，取得了较好的效果 。
二、物料在挤压膨化过程中的变化
物料水分含量低，使物料在挤压腔中流动缓慢，在挤压腔中的停 留时间长，切向速度增大，淀粉的凝胶化增高，从而使膨化程度降 低。
2.可发酵性糖在膨化过程中的变化
玉米膨化前后可发酵性糖含量的变化（干基）
35.26
47.66
②水溶性成分增加
膨化前后谷物的水溶性成分变化（干基 /％）
挤压膨化
气流膨化
对照
玉米
32.70
16.81
3.275
黍米
52.81
50.17
4.190
③温度、水分含量对淀粉的变化影响
若温度低，膨化产品的水分含量高，膨化率低，淀粉熟化不完全； 若温度高，则产品呈爆裂状，有焦糊味； 若温度过高，则物料在套筒内焦糊并结成硬块，堵塞机头，使机器 不能运转。
三、影响挤压膨化的因素
影响膨化的因素很多，如原料粒度和含水量、进料速 度、螺杆结构和转速，以及模孔尺寸等，总之，原料和 设备是影响膨化的两个主要方面。
1.原料对膨化加工的影响
①原料的水分含量 ②原料粒度 ③辅料对产品比容的影响
2.膨化设备对膨化加工的影响
①螺杆与螺套的螺距和间隙 ②螺杆转速和进料速度 ③模孔直径大小
膨化技术在我国有着悠久的历史，我国民间的爆米花、 冻米糖、爆豆子及各种油炸食品都属于膨化食品。由于种种 原因，我国的膨化技术发展缓慢。直到20世纪70年代末， 才开始膨化技术与膨化食品的研究与生产并取得巨大发展， 目前膨化食品比比皆是。
膨化技术已广泛应用于饲料、酿造、医药、建筑和铸造 等行业，取得了较好的效果 。
二、物料在挤压膨化过程中的变化
第七章食品的膨化技术
二、物料在挤压膨化过程中的变化
食品的膨化方法有直接膨化法和间接膨化法两种。 直接膨化法是指物料经挤压机加工后直接膨胀形成膨化食品的 工艺过程； 间接膨化法则是指物料经挤压机加工后成为没有膨胀的半成品 ，再经干燥，并用烤、炸或微波等手段使其膨胀而最终形成膨化 食品的工艺过程。 物料在挤压机中的膨化工艺过程大致可分为物料输送混合、挤 压剪切和挤压膨化三个阶段。
五、挤压膨化设备
按结构可将挤压机分为单螺杆的和双螺杆的两类，二 者的在物料输送、生产能力等方面存在显著差异。
1. 单螺杆挤压机
单螺杆挤压机结构简单，制造容易，价格便宜，属于高、中剪 切类型，适用于生产直接膨化的小食品。单螺杆挤压机是靠一个从 细渐粗、螺距从宽渐窄的螺杆推进物料。在输料过程中，螺杆外径 变大，机体内部容积变小，物料经压缩和摩擦使其温度升高，流动 性变大。当这种高温流动性物料从模具中挤出时，由于瞬间减压， 物料随水的汽化作用而急剧膨胀，形成膨松多孔结构，降温冷却后 固化而变脆。
水分含量大，有助于淀粉糊化，使食品达到理想的结构和功能； 同时有助于物料能量和热的传递，降低挤压能耗，增加张力，延长 螺杆套筒的寿命。
物料水分含量低，使物料在挤压腔中流动缓慢，在挤压腔中的停 留时间长，切向速度增大，淀粉的凝胶化增高，从而使膨化程度降 低。
2.可发酵性糖在膨化过程中的变化
玉米膨化前后可发酵性糖含量的变化（干基）
膨化过程中的压力和温度的变化并不是固定的，原料中的各种成分 含量、水分含量、原料的粒度、设备的性能等都会影响压力和温度两参 数的确定，在生产过程中应根据原料的性质、设备的特性和产品的膨化 度要求具体设定。
原料经挤压后，会产生各种各样的变化，其宏观结构的变化一般用 比容（表观密度）和膨化度表示。通过对原料中各成分含量和挤压参数 的调整就可以较为方便地控制产品的膨化度。一般情况下，膨化度在5 以上就显得充分疏松。
水油混合深层油炸与真空油炸专训PPT(49张)
鳕鱼 油炸前 油炸后
100 71.11
79.46 46.98
蛋白质
18.09 18.46
脂肪
1.03 4.08
灰分
1.26 1.26
牛肉 油炸前 100
75.57
21.54
2.04
0.70
油炸后 65.21
39.95
20.00
4.48
0.52
土豆 油炸前 100
54.22ຫໍສະໝຸດ 5.010.271.69
油炸后 54.96
表5-2 油炸前后鱼片的成分 (以炸前或炸后各100g为基准)
鱼类 样品 水分 脂肪 蛋白质 灰分
鮨鱼 油炸前 77.97 0.88 21.71 1.20 油炸后 68.62 3.73 24.38 1.50
鯛鱼 油炸前 77.07 1.50 19.83 1.22 油炸后 68.45 5.49 26.10 1.45
归结起来，这种油炸方式有如下缺点：
（1）油炸过程中全部油处于高温状态，油很快氧化 变质，粘度升高，重复使用几次即变成黑褐色，不 能食用。
（2）无食物残渣过滤装置，残渣在高温下与油反应 会产生有害物质，还会附着于油炸食品的表面，使 食品表面质量劣化。
（3）高温下长时间反复煎炸食品的油会生成多种形 式的毒性不尽相同的油脂聚合物——环状单聚体、 二聚体及多聚体。这些物质会导致人体的神经麻痹、 胃肿瘤，甚至死亡。
食品原料的导热系数 ； 油的温度； 油炸的方法（浅层煎炸或深层油炸） ； 食品原料的厚度。
二、油炸对食品的影响
1、加热对油的影响
（1）食品所释放的水分和氧气同油接触时，油便氧 化生成挥发性的羰基化合物、羟基酸、酮基酸和环 氧酸。这些物质会产生不良风味并使油发黑。
第四章 食品加热新技术
二、水油混合式深层油炸技术
1.传统油炸技术与设备
传统油炸方式的缺点： 高温使油很快氧化变质，黏度升高，变黑褐色； 锅底积存食物残渣，会产生致癌物质，使食品
一、微波加热原理
外加电场变化频率越高，分子摆动越快， 产生的热量越多。 外加电场越强，分子的振幅越大，产生热 量越大。 微波频率915MHz：1s内9.15×108次电场变 换，分子频繁摆动，产生热量。
一、微波加热原理
由此可见微波加热是介质材料自身损耗电磁能量 而加热。
微波加热的一个基本条件是：物料本身要吸收微 波。
在食品加工中常用频率为915MHz-2450MHz。
微波加热的特点：
加热速度快； 加热均匀性好； 加热易于瞬时控制； 选择性吸收； 加热效率高。
微波用于食品加工始于1946年。
一、微波加热原理
被加热的介质是由许多一端带正电，另一端带 负电的分子（偶极子）组成。
在没有电场作用下，这些偶极子在介质中作杂 乱无规则运动。
（1）微波解冻过程和特点 （2）食品的微波解冻操作要点
微波的频率越高，加热速度越快，穿透深度越小； 微波的穿透深度还与温度有关； 块状食品应按大小和形状分类贮存，形状和大小 相同的食品应安排在同一批处理。
4. 微波杀菌
（1）食品微波杀菌的作用机理
热效应 非热生化效应
（2）食品微波杀菌的应用
2. 隧道式加热器
隧道式加热器式是连续式谐振腔加热器，可以 连续加热物料。 结构如P144图4-5和4-6所示。 这类加热器可用于木材干燥，奶糕和茶叶加工 等方面。
3. 波导型微波加热器
波导型加热器是在波导的一端输入微波，在另一端 有吸收剩余能量的水负载，这样使微波能在波导内无 反射地传输，构成行波场。 这类加热器又称为行波场波导加热器。形式如下： 开槽波导加热器(结构如P145图4-8所示） V型波导加热器（结构如P145图4-9所示） 直波导加热器（结构如P145图4-10所示） 这类加热器在合成皮革、纸制品加工中用得较多，在 食品加工中也有应用。