学校食堂食品安全管理培训资料(全套)

学校食堂食品安全管理培训资料为努力确保人民全校师生生命安全和身体健康。按照上级要求，众志成城，共克时艰，全力打赢疫-情防控阻击战。

生命重于泰山。疫-情就是命令，防控就是责任。为进一步做好校园疫-情防控工作，切实保障师生员工的生命安全和身体健康，维护正常的教育教学秩序，并形成学校新*冠肺炎疫-情防控指导建议。

鉴于对新*冠病毒仍有许多问题正在研究，应对疫-情防控举措也在不断变化，相关指导建议也非一成不变。我们将及时按照新的疫-情防控要求不断升级更新。学校能学习好、培训好、落实好工作要求，为师生健康、社会稳定贡献积极力量。

为正确应当疫-情，我们后勤人员应该努力做到如下几个方面：

1.如何正确洗手？

七步洗手法：

（1）内:洗手掌，流水湿润双手，涂抹洗手液(或肥皂)，掌心相对，手指并拢相互揉搓;

（2）外:洗背侧指缝，手心对手背沿指缝相互揉搓，双手交换进行;

（3）夹:洗掌侧指缝，掌心相对，双手交叉沿指缝相互揉搓;

（4）弓:洗指背，弯曲各手指关节，半握拳把指背放在另一手掌心旋转揉搓，双手交换进行;

（5）大:洗拇指，一手握另一手大拇指旋转揉搓，双手交换进行;

（6）立:洗指尖，弯曲各手指关节，把指尖合拢在另一手掌心旋转揉搓，双手交换进行;

（7）腕:洗手腕、手臂，揉搓手腕、手臂，双手交换进行。

注意在触摸公共物品、餐前便后使用肥皂（洗手液）用流水洗手，用一次性纸巾或干净毛巾擦手；咳嗽或打喷嚏后要洗手，避免用手触摸眼睛、鼻或口。

2.如何选择与使用口罩？

（1）口罩选择

①一次性医用外科口罩，可以阻挡70%的细菌，能在一定程度上预防呼吸道感染，无法防霾。连续佩戴4小时更换，污染或潮湿后立即更换；

②N95医用防护口罩，可以阻挡95%的细菌，能有效预防呼吸道感染，可以防霾。连续佩戴4小时更换，污染或潮湿后立即更换；

③普通棉布口罩，只能阻挡36%的细菌，它的材质可能为棉布、纱布、毛线、帆布及绒等，由于材质本身不够致密，无法起到预防感染目的。棉布口罩、海绵口罩在预防呼吸道感染时均不推荐；

校医等中等风险暴露人员建议佩戴医用外科口罩。学校师生等较低风险暴露人员建议佩戴一次性使用医用口罩（儿童选用性能相当产品）。

（2）口罩更换

①医用标准的防护口罩均有使用期限，口罩专人专用，人员间不能交叉使用；

②口罩被患者血液、呼吸道/鼻腔分泌物，以及其他体液污染要立即更换；

③较高风险人员在接诊高度疑似患者后需更换；

④其他风险类别暴露人员佩戴的口罩可反复多次使用。口罩佩戴前按规程洗手，佩戴时避免接触口罩内侧。口罩脏污、变形、损坏、有异味时需及时更换；

（3）口罩保存、清洗和消毒

①如需再次使用的口罩，可悬挂在洁净、干燥通风处，或将其放置在清洁、透气的纸袋中。口罩需单独存放，避免彼此接触，并标识口罩使用人员；

②医用标准防护口罩不能清洗，也不可使用消毒剂、加热等方法进行消毒；

③棉纱口罩可清洗消毒，其他非医用口罩按说明书处理。

（4）口罩佩戴

戴口罩前要把手清洗干净。鼻夹侧朝上，深色面朝外（或褶皱朝下）。上下拉开褶皱，使口罩覆盖口、鼻、下颌。将双手指尖沿着鼻梁金属条，由中间至两边，慢慢向内按压，直至紧贴鼻梁。适当调整口罩，使口罩周边充分贴合面部。

（5）废弃口罩管理

普通居民用过的废弃口罩，宜将废弃口罩简易破损（扯烂或剪碎）后，用塑料袋、保鲜袋密封投放在专用容器内，按照生活垃圾分类的要求处理即可；存在发热、咳嗽、咳痰、打喷嚏等症状的人员佩戴的

口罩，不可随意丢弃，应视作医疗废物处理，或接触过此类人群的人员，宜将废弃口罩消毒（喷洒75%酒精、84消毒水）后，用塑料袋、保鲜袋密封投放在专用容器内。投放后应及时洗手消毒。

3.新*冠肺炎患者有哪些临床表现？

新*冠肺炎患者起病以发热为主要表现，可合并轻度干咳、乏力、呼吸不畅、腹泻等症状，流涕、咳痰等症状少见。部分患者起病症状轻微，可无发热，仅表现为头痛、心慌、胸闷、结膜炎、轻度四肢或腰背部肌肉酸痛。多数患者预后良好，部分患者在一周后出现呼吸困难，严重者病情发展迅速，甚至死亡。

4.出现哪些症状时需要就医？

新*冠肺炎患者主要临床表现为发热、乏力，呼吸道症状以干咳为主，并逐渐出现呼吸困难，严重者表现为急性呼吸窘迫综合征、脓毒症休克、难以纠正的代谢性酸中毒和出凝血功能障碍。部分患者起病症状轻微，可无发热。多数患者为中轻症，预后良好，少数患者病情危重，甚至死亡。如出现发热、乏力、干咳表现，并不意味着已经被感染了。但如果出现：

（1）发热 (腋下体温≧37.3℃)、咳嗽、气促等急性呼吸道感染症状；

（2）且有武汉旅行或居住史，或发病前14天内曾接触过新型冠状病毒感染者（核酸检测阳性者），或发病前14天接触过来自武汉的发热伴呼吸道症状的患者，或出现小范围聚集性发病。应到当地指定医疗机构进行排查、诊治。

5.教室和办公区域的空调消毒如何做？

立柜式空调、壁挂式空调及吊顶式空调按时对送风口、回风口进行消毒。空调新风系统正常使用时，若出现疫-情，不要停止风机运行，组织师生有序撤离后，对排风支管封闭，运行一段时间后断开新风排风系统，同时进行消毒。新能源风机供热系统按时对送风口进行消毒。疫-情防控期间，建议暂停使用中央空调。

6.卫生间消毒如何做？

可用有效氯浓度500mg/L 的含氯消毒剂擦拭门把手、水龙头、马桶按钮、洗手台面等或用以上消毒液放入喷雾器中进行空间及表面喷雾至湿润，密闭30分钟后开窗通风，清水洗净。洗手池、便池等每天至少清洗并消毒1次；不同场所的抹布、拖把要专用并有标记，不要混用，用后及时清洗干净，每天至少消毒1次。可用 500mg/L

含氯消毒液浸泡消毒，作用30-60分钟。卫生间地面、墙面可用

500mg/L含氯消毒液拖地或擦拭消毒，作用15－30分钟。

在后期管理以及日常运营方面，我们也需要做好正确的防护措施：

一、组织管理

1. 学校食堂必须申请办理并取得有效的卫生许可证和餐饮服务许可证，应悬挂在食堂醒目位置，不得超许可范围经营。

2.校长是学校食堂安全第一责任人，对学校食堂管理负总责。

3. 学校应配备专（兼）职食品安全管理人员，购置的原辅料未经过食品安全管理员验收，不得进入加工程序。

4. 建立食堂日常管理制度，包括从业人员健康管理制度和培训管理制度；加工经营场所及设施设备清洁（清毒）和维修保养制度；食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和台账记录制度；关键环节食品加工操作规程；餐厨废弃物处置管理制度；餐饮服务食品安全突发事件应急处置预案。

5. 实行食堂加工管理全程监控，粗加工间、切配间、烹调间、备餐间、消毒间、原料仓库、餐厅等场所都装有监控设施。

6. 食堂事务长（或劳务承包负责人）每天下班前总结当天的工作情况，点评工作的得失，布置第二天的相关工作；每周学校分管领导要总结本周食堂卫生安全管理情况，布置落实下周工作。

二、设施要求

7. 粗加工间墙裙应贴有浅色瓷砖到墙顶，防尘防蝇设施齐全。出口和排气口应有网眼孔经小于6mm的金属隔栅或隔离网。

8. 切配间地面应用不透水材料铺砌，墙裙应贴有浅色瓷砖到墙顶，并无污迹和食物残渣，墙壁、天花板的涂料无脱落、无霉斑。

9. 切配台应用色标分隔成三个区域，分别为荤菜切配区（红色）、素菜切配区（绿色）、水产切配区（黄色），三个切配区分别设置专用刀具及砧板，以相同色标识。

10. 烹调间卫生要求：灶面及灶台墙壁应无油污、无积灰、无食物浅渣、排烟罩不滴油。

11. 备餐间的洗手池水龙头应为非手动式，墙壁贴“六步洗手法”图示，备有洗手（液），消毒液及干手设施。

12. 备餐间的门应能自动关闭，若不能双向开闭，则宜开向备餐间内。

13. 备餐间与烹调间之间应设专用供菜通道，通道口设门。

14. 备餐间用紫外线灯（波长200-275mm）应按功率不小于1.5w/ m3设置，紫外线灯安装反光罩，强度大于70uw/cm2，居中悬挂，离地不超2米高度。开关设于室外，并加贴标识。

15. 食品和非食品库房应分开设置，食品主食、副食、调味品等应分架存放，宜分库存放。贮存场所、设备应保持清洁无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂。

16. 洗涤剂、消毒剂、杀虫剂、灭鼠药、灭蟑药等有毒有害物品不得进入食品仓库、加工区和备餐间。

17. 食品原料仓库应设货架，离墙壁离地面超过10厘米。

18. 食品添加剂应设专柜，柜子加锁并标识“食品添加剂”字样。

19. 仓库所有物品上架，按品种分区存放，货架上加贴标签，标注品名生产日期、保质期等相关信息。

三、消毒要求

20. 餐具消毒应以热力消毒为主，化学消毒仅限于不耐高温餐用具。

21.热力消毒按除渣、洗涤、清洗、消毒、清洗的程序进行。煮沸、蒸汽消毒保持100O C10分钟以上；红外线消毒一般控制温度120O C保持10分钟以上，洗碗机消毒一般水温控制85 O C，冲洗消毒40秒以上。

22.使用含氯消毒剂，有效氯浓度为250mg/L ，消毒时间不少于5分钟。

23.采用化学消毒的要设置4个专用水池，分别用于餐用具初洗、清洗、浸泡消毒和消毒液残留冲洗，各类水池应标明用途，消毒池上方加贴消毒方法说明。

24、学校应有专人负责消毒记录，消毒记录包括消毒时间、消毒对象、消毒方式、消毒药品及浓度、操作人员及检查人员。

四、从业人员健康卫生要求

25. 食堂从业人员应持有效的健康证明和食品安全知识培训合格证上岗。

26. 学校要建立从业人员基础信息档案，定期开展食品安全知识培训，做好培训记录。

27. 凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者）、活动性结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。

28. 食堂从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的，应立即脱离工作岗位。待查明原因，排除有碍食品卫生病症或治愈后方可重新上岗。

29. 食堂从业人员应保持良好的个人卫生，坚持做到“四勤”即勤洗手和剪指甲、勤洗澡、勤理发、勤洗工作衣帽。

30. 食堂从业人员操作时穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、不吸烟、不吃零食、不佩戴饰物。

31. 从业人员工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色（或浅色）布料制作，也可按其工作的场所从颜色或式样上进行区分。

32. 工作服应有清洗保洁制度，定期进行更换，保持清洁，接触直接入口食品的工作服应每天更换，上厕所前应在食品处理区内脱去工作服，每天从业人员应有两套或以上工作服。

33. 操作前手部应洗净，操作时手部应保持清洁，接触直接入口食品时，手部还应进行消毒并佩戴一次性手套。

34. 接触直接入口食品的操作人员在有下列情形应洗手：

A.开始工作前；

B.处理食物前；C上厕所后；D.处理生食物后；E.处理弄污的设备或饮食用具后；F.咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后；G.处理动物或废物后；H.触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后；I.从事任何可能会污染双手活动。

六、场所设施的清洁要求

60. 地面清洁在每天完工或有需要时进行，使用扫帚、拖把、刷子、清洁剂及消毒剂等物品。清洁方法：（1）用扫帚扫地；（2）用拖把以清洁剂、清毒剂拖地；（3）用刷子刷去余下污物；（4）用水彻底冲净；（5）用干拖把拖干地面。

61. 墙壁、天花板（包括照明设施）及门窗清洁每月一次，使用抹布、刷子及清洁剂等物品。清洁方法：（1）用干布除去干的污物；（2）用湿布擦或用水冲刷；（3）用清洁剂清洗；（4）用湿布抹净或用水冲净；（5）风干。

62. 工作台及洗涤盆在每次使用后清洁，使用抹布、清洁剂及消毒剂。清洁方法：（1）清除食物残渣及污物；（2）用水冲刷；（3）用清洁剂清洗；（4）用水冲净；（5）用消毒剂清毒；（6）风干。

63. 工具及加工设备在每次使用后清洁，使用抹布、刷子、清洁剂及消毒剂。清洁方法：（1）清除食物残渣及污物；（2）用水冲刷；（3）用清洁剂清洗；（4）用水冲净；（5）用消毒剂清毒；（6）风干。64. 废弃物暂存容器在每天完工或有需要时清洁，使用刷子、清洁剂及消毒剂等物品。清洁方法：（1）清除食物残渣及污物；（2）用水冲刷；（3）用清洁剂清洗；（4）用水冲净；（5）用消毒剂清毒；（6）风干。

65. 废弃物暂存容器应加盖、放置场所不得有不良气味或有害（有毒）气体溢出，应防止有害昆虫的孳生，防止污染食品、食品接触面、水源及地面。

66. 定期进行除虫灭害工作、防止害虫孳生、除虫灭害工作不能在食品加工操作时进行，实施时对各种食品（包括原料）应有保护措施。

七、法律责任

67. 《食品安全法》规定，未经许可从事食品生产经营活动，没收违法所得、违法生产经营的食品、工具、设备原料等物品，违法生产经营的食品货值不足一万元的、并处二千元以上五万元以下的罚款；货值金额一万元以上，并处货值金额五倍以上十倍以下罚款。

68. 《食品安全法》规定，经营腐败变质、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品，经营超过保质期的食品，没收违法所得、违法生产经营的食品和用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品，违法生产经营的食品货值金额不足一万元的，并处二千元以上五万元以下的罚款；货值金额一万元以上的并处货值金额

五倍以上十倍以下的罚款；情节严重吊销许可证。

69. 《食品安全法》规定，事故单位在发生食品安全事故后未进行处置、报告的，由有关主管部门按照各自职责分工、责令改正、给予警告；毁灭有关证据的责令停产停业，并处二千元以上一万元以下罚款；造成严重后果的由原发证部门吊销许可证。