食物的感官鉴别
食品的感官鉴评(品香品味感官测试方法)
样品的准备基本要求
样品制备的基本要求
均一性：即制备的样品除所要评价的特性外，其他特性应完全相同。
精心制备，掩盖差别（如掩盖色差、样品温度、摆放顺序或呈送顺序等）
样品量
（1） 每次试验可鉴评样品数控制在4~8个。对含酒精或强刺激感官特性的样 品，将鉴评样品数限制在3~4个。 （2） 有些试验（如三点试验法）应严格控制样品份量。另一些试验则不须控 制，给鉴评人员足够鉴评的数量。 a、 对于需要控制用量的差别试验，每个样品的份量控制在液体20ml，固体20g 左右。 b、 嗜好试验的样品份量可比差别试验高一倍。
两点试验法
• 把A、B两个样品同时呈送给鉴评员，要求鉴评员根据要求进行鉴评，判断整 个样品或某些特征强度是否存在差异。
• 结果分析：样本量的控制，结果的修订
• 差异识别 • 两点嗜好
差异检验方法使用的前提：简单的鉴别不能确定其是
否存在差异
结果修订：小范围测试时，扩大样本量，提高显著水平
方法与结果分析
三点试验法
同时提供三个编码样品，其中有两个是相 同的要求，鉴评员挑选出其中不同于其他两样 品的检查方法称为三点检验法，也称三角试验 法。 结果分析 差异检验 嗜好检验
方法与结果分析
选择试验法
从3个以上的样品中，选择出一个 最喜欢或最不喜欢的样品的检验 方法称为选择试验法。 。
结果分析
嗜好检验
方法与结果分析
顺位试验法
比较数个样品，按指定特性由强度或嗜好程度排出一 系列样品的方法称为顺位试验法。该法只排出样品的 次序，不评价样品间差异的大小。排序只按一种特性 进行，如果要求对不同的特性排序，则应按不同的特 性安排不同的顺序。对于不同的样品，一般不应排为 同一位次，当确实无法区别两种样品时，应在鉴评表 中注明为同位级
常见食品的感官评定(食品感官评定课件)
❖ 评酒的基本方法之一是一杯评酒法，一杯品酒法也称直接 品评法，评酒人先品尝酒品，然后进行评述，可以一种酒 品尝后即进行评价，也可重复品尝几种酒样后，再逐一进 行评述。
❖ 2酒类感官评定应用举例—白酒感官评定
（1）色泽与透明度评定
❖ 白酒的色泽应是无色、透明、无悬浮物和沉淀物，这 是酒质量是否纯净的一项重要指标。
❖ 对乳制品而言，除注意上述评定内容外，有针对性地 观察了解诸如酸乳有无乳清分离、奶粉有无结块、奶 酪切面有无水珠和霉斑等情况。必要时，可以将乳制 品冲调后进行感官评定。
❖ 乳和乳制品的感官评定应用举例—鲜乳的感官评定 （1）色泽 ❖ 良质鲜乳：乳白色或稍带黄色 ❖ 次质鲜乳：色泽较良质鲜乳差，白色中稍带青色 ❖ 劣质鲜乳：浅粉色或黄绿色、色泽灰暗 （2）组织状态 ❖ 良质鲜乳：呈均匀流体、无沉淀、凝块和机械杂质、无粘稠
（2）香气评定
❖ 白酒的香气有逸香、喷香、留香等。当鼻腔靠近酒杯 口，白酒中芳香成分逸散在杯口附近，很容易使人闻 到香气，这就是逸香；当酒液饮入口中，香气充满口 腔，叫喷香；留香是酒已咽下，而口中仍持续留有酒 香气。
❖ 评香气时闻酒气味前要先呼气，再对酒杯吸气。还应注意 酒杯和鼻子的距离，呼气时间的长短、间歇、呼气量尽可 能相同。
❖ 感官评定水产品及水产制品的质量优劣时，主要通过体表 形态、鲜活程度、色泽、气味、肉质的弹性和洁净程度等 感官指标来进行综合评价。首先，观察其鲜活程度如何， 其次看外观形态的完整性，注意有无伤痕、鳞爪脱落、骨 肉分离等现象，再次是观察其体表卫生洁净程度，有无污 秽和杂质等。然后，看其色泽、嗅其气味，有必要的话还 要品尝其滋味。
（5）叶底：明亮、细嫩、厚软的产品好。
❖ 乳类及乳制品感官评定要点
食品感官品评的五个要素
食品感官品评的五个要素以食品感官品评的五个要素为标题，写一篇文章一、视觉（外观）：食物的外观是我们品尝食物时首先接触到的要素之一。
一个美丽的外观会引起我们的食欲，让人产生想品尝的欲望。
外观可以包括颜色、形状、摆盘等方面。
比如，一道色彩鲜艳的水果拼盘，让人看起来就有食欲；一盘精致的寿司，形状美观，让人流连忘返。
所以，在评价食品时，外观要素是非常重要的。
二、嗅觉（气味）：食物的气味也是评价食品好坏的重要要素之一。
通过嗅觉，我们可以感受到食物散发出的香气，进而判断食物的新鲜程度和味道。
比如，一杯浓郁的咖啡散发出的香气，让人感觉神清气爽；一锅炖汤的香气让人垂涎欲滴。
因此，嗅觉要素在评价食品时也是至关重要的。
三、听觉（声音）：食物的声音也能影响我们对食物的感受。
比如，一块烤面包外酥里嫩，咬下去发出脆脆的声音，给人一种口感上的满足；一杯碳酸饮料冒出的气泡声，让人感到清凉。
因此，在品评食品时，听觉要素也不能被忽视。
四、触觉（口感）：食物的口感是我们品尝食物时最直接的感受。
口感可以包括柔软、脆爽、嫩滑、绵密等方面。
比如，一口咬下去松软的巧克力蛋糕，让人感到舒服满足；一口咬下去的苹果，脆爽的口感让人心情愉悦。
因此，口感要素在评价食品时是非常关键的。
五、味觉（味道）：食物的味道是最重要的评价要素之一。
味觉可以分为五种基本味道：酸、甜、苦、咸、辣。
不同的食物组合出不同的味道，给人带来不同的感受。
比如，一口浓郁的巧克力，甜中带苦，让人回味无穷；一碗麻辣火锅，辣中带麻，让人胃口大开。
因此，在评价食品时，味觉要素是最直接的要素之一。
总结起来，视觉、嗅觉、听觉、触觉和味觉是评价食品的五个要素。
它们相互作用，共同影响着我们对食品的感受和评价。
我们可以通过这五个要素来判断食品的好坏，选择自己喜欢的食物。
同时，在享受美食的过程中，我们也可以通过这五个要素来提高自己的感官品味，更好地欣赏和享受美食带来的愉悦。
无论是做饭还是品尝美食，这五个要素都是不可或缺的。
食品质量感官鉴别指南
食品质量感官鉴别指南感官鉴定是根据人的感觉器官来检查食品的外形、色泽、滋味以及食品的稠度。
此项鉴定是任何检验方法中不可缺少的一项，而且是作各种分析方法之前进行的，所以感官鉴定也是很重要的一项。
a)嗅觉鉴定 Scent appraisal(sense of smell)人的嗅觉是相当灵敏的。
固然嗅觉最灵敏的还是警犬，有时候用普通的方法和仪器是不能分析的，而用嗅觉检验可以发现。
比如：猪肉、鱼类的蛋白质在分解的最初阶段，用普通方法是测不出来的，但用我们的鼻子嗅，可嗅到一股氨味(因为食品中的蛋白质的基本单元是氨基酸，再进一步分解生成氨和α—酮酸)；又如，油脂在酸败时各种指标变化不大，但可嗅到哈喇味。
我们说不管是氨味还是油脂的哈味，它们都是食品散发出来的挥发性物质，这种挥发物质受温度的影响很大，温度低挥发的慢，气味就轻，普通在测定气味时，稍稍加热即可。
例如：①我们在测定液体样品时，可取几滴放在干净的手心上搓，再闻气味看是否有异常气味②测定固体深部样品气味时，用新削的竹签刺入食物深处，然后拔出来即将嗅闻。
此外普通检查时按顺序从气味轻的到浓的进行，否则不许确。
b)视觉检查 Vision appraisal所谓视觉检查是用眼睛来判断食品的性质，在不少场合这是一个很重要的手段，食物的外形、色泽对评价食品的质量、新鲜的程度、有无受污染的关系很大。
例如：根据果蔬的颜色我们可以判断水果与蔬菜的成熟度。
又比如：根据配酒的颜色可以判断是什么酒。
视觉检查普通都在白日进行，因为晚上灯光可使食品外观造成假象。
并且在检查时，要注意检查整个外形，比如①检查罐头时，看它的外形有无鼓罐、凹罐现象；②对于鱼类、肉类检查时，可看它的颜色是否正常；③瓶装液体应该把瓶子倒过来看是否有杂质和沉淀物；④对于桶装的液体检查时，首先取出一部分放到透明的玻璃管中透过光线观察有没有异常现象。
c)味觉检查 (20—40℃先检查低浓度→高浓度)味觉检查时要注意食品的温度，因为味觉器官的灵敏度与食品的温度有密切关系。
食品感官实用技术—常见食品感官鉴别
为球虫病。
在农贸市场上，常见有被农药毒死的鱼类出售。购买时，
鉴 别
要特别注意。毒死鱼要从以下方面鉴别：
毒
(1)鱼嘴：正常鱼死亡后，闭合的嘴能自然拉开。毒死的鱼
死
，鱼嘴紧闭，不易自然拉开。
鱼
(2)鱼鳃：正常死的鲜鱼，其鳃色是鲜红或淡红。毒死的鱼
，鳃色为紫红或棕红。
(3)鱼鳍：正常死的鲜鱼，其膜鳍紧贴腹部。毒死的鱼，腹
有
病
多，则为烂鳃病。鳃丝排列不规则，有紫红色小点，鳃丝
症
末端有白色的虫体，则为中华鳃病。鳃丝表面成浅白色，
的 鱼
有凹凸不平的小点，则为车轮虫病或鳃隐鞭毛虫病。
(三)肠道颜色
将鱼剥开观察肠道，如果肠道全部或部分呈绛红色，粗
细不均匀，肉有米黄色粘液，则为肠病。如果青鱼肠道呈
白色，前端肿大，肠内壁有许多白色像棉花状的小结，则
头
地松脆，无泥沙，碎杆及夹杂物，无腥臭味。
的 质
(2)二级品：肉干完整，色泽较红，光亮差，无泥
量
沙，但有少量碎杆及夹杂物，无腥臭味。
吃海蜇头之前要注意检查，以免引起肠道疾病。检
查方法是，用两个手指头把海蜇头取起，如果易破裂
，肉质发酥，色泽发紫黑色，说明坏了，不能食用。
鉴
别
(1)色泽鉴别
海
良质海蜇皮——呈白色、乳白色或淡黄色，表面湿
牡蛎，它的蛎体饱满或稍软，呈乳白色，体液澄清，
白色或淡灰色，有牡蛎固有的气味。质量差的牡蛎，
色泽发暗，体液浑浊，有异臭味，不能食用。
牡蛎采收时间一般均在蛎肉最肥满的冬春两季，北
方生产的牡蛎个头小，广东保安县生产的个头大。
鉴
别 蚶
蚶子又名瓦楞子，是我国的特产。由于蚶肉鲜嫩可
食品感官鉴别实验报告
一、实验目的本次实验旨在通过感官评定的方法，探究食品的感官特性，包括外观、气味、滋味、质地等方面，以了解不同食品的基本感官特征，并掌握食品感官鉴别的常用方法。
二、实验材料与设备1. 材料：- 牛奶（不同品牌）- 酸奶（不同品牌）- 牛奶巧克力（不同品牌）- 干红葡萄酒（不同品牌）- 爆米花（不同品牌）- 巧克力饼干- 白色草饼2. 设备：- 电子天平- 温度计- 感官评价室- 试管- 滤纸三、实验方法1. 外观评价：- 观察食品的颜色、形状、大小、光泽度等特征。
2. 气味评价：- 通过嗅觉评价食品的香气、异味等。
3. 滋味评价：- 品尝食品的酸、甜、苦、咸等基本味觉，以及口感、层次感等。
4. 质地评价：- 观察食品的硬度、弹性、粘度等质地特征。
5. 感官评定方法：- 三点检验法：将三个样品同时呈现给评价员，要求评价员区分出有差异的样品。
- 排序检验法：将多个样品按照喜爱程度进行排序。
- A非A检验：将两个样品分别命名为A和B，要求评价员判断哪个样品更好。
四、实验结果与分析1. 牛奶感官评价：- 不同品牌的牛奶在色泽、香气、滋味、质地等方面存在一定差异。
- 通过三点检验法，发现伊利与蒙牛牌牛奶之间没有显著性差异，而aka与蒙牛牌牛奶以及aka与牧牌牛奶间均有显著性差异。
2. 酸奶感官评价：- 达能、华农和香满楼牌酸奶在消费者喜爱排序上没有差异；达能、光明和卡士牌酸奶在消费者喜爱排序上也没有差异。
3. 牛奶巧克力感官评价：- 明治、斯格登及瑞特斯波德这三个品牌的牛奶巧克力之间没有显著性的差异。
4. 干红葡萄酒感官评价：- 木桐和瑞丽牌葡萄酒没有显著性的差异；木桐和长城牌葡萄酒也没有显著性的差异。
5. 爆米花感官评价：- 遵义不丢手爆米花口感酥松、香脆，而周包谷口感较硬，甜味较淡。
6. 巧克力饼干感官评价：- 巧克力饼干口感丰富，香气浓郁，夹心滑软，口感层次分明。
7. 白色草饼感官评价：- 白色草饼口感软绵，香气清香，夹层红糖味道浓郁。
食品质量的感官检验
感官检验的重要性
食品质量与安全
01
通过感官检验可以快速检测出食品的质量问题，如变质、异味
等，从而及时发现食品安全隐患。
消费者满意度
02
感官检验可以帮助了解消费者对食品的接受程度和满意度，为
产品改进和市场推广提供依据。
生产过程控制
目的和意义
目的
通过感官检验对食品质量进行客观、 准确的评价，为食品生产、加工、销 售等环节提供参考依据，保障消费者 权益。
意义
感官检验具有快速、简便、低成本等 优势，能够及时发现食品质量问题， 提高食品安全性，促进食品产业的健 康发展。
02 感官检验基础知识
感官检验的定义
感官检验是指通过人的感觉器官，如 视觉、听觉、嗅觉、味觉和触觉等， 对食品的外观、气味、口感和质地等 方面进行检测和评价的方法。
展望
01
随着人们对食品安全和品质要求的不断提高，感官检验将发挥越来越 重要的作用。
02
未来，感官检验技术将不断发展和完善，提高评估的准确性和可靠性， 减少个体差异和不确定性等因素的影响。
03
同时，随着人工智能和机器学习技术的发展，可以借助这些技术手段 对感官检验数据进行处理和分析，提高评估效率和精度。
度、酸度等。
03 食品质量感官检验方法
检验准备
01
02
03
04
确定检验目的
明确检验目的，以便选择合适 的检验方法、制定检验计划和
评价标准。
选择检验人员
选择具备一定感官分析经验和 资质的检验人员，确保检验结
果的准确性和可靠性。
准备检验样品
准备足够数量的代表性样品， 确保样品的数量、质量和均匀
烹饪原料的感官鉴别方法有哪些
烹饪原料的感官鉴别方法有哪些烹饪，是厨师一种的生活品质的享受，对于烹饪食材，他们都是严格把控好其安全质量，那么你知道如何使用感官的鉴别方法进行鉴别的吗?以下是店铺为你整理的烹饪原料的感官鉴别方法，希望能帮到你。
烹饪原料的感官鉴别方法感官鉴定就是利用人的感觉器官，即用眼、耳、鼻、舌、手等对原料的品质进行鉴定，有以下5种具体方法。
①视觉检验：是一种运用最广的手段，就是用肉眼对原料的外部特征(形态、色泽、清洁度、透明度等等)进行检验。
②嗅觉检验：就是利用人的鼻子来鉴别原料的气味，烹饪原料都有其正常的气味，当它们腐败变质，就会产生不同的异味。
③味觉检验：人的舌头上有许多味蕾，可以辨别原料的滋味，味觉检验就是通过感觉原料滋味的变化，从而判断原料品质的好坏。
④听觉检验：通过耳朵听被检原料主动或被动发出的响声来鉴定其品质的好坏。
⑤触觉检验：就是通过手接触原料，检验原料的重量、质感(弹性、硬度、粗细)等，从而来判断原料的质量。
以种感官检验的方法，有时用一种，有时会几种方法配合使用。
感官鉴定简单易行，宜于企业使用，但容易产生偏差。
只要在长期的实践中积累了一定的经验后，就可以迅速地对原料的品质进行鉴定。
但感官鉴定有它的局限性，它只能凭人的感觉对原料的某些外形特点进行大致判断，不能完全反映其内部的本质变化，其准确度不及理化检验。
而且，人的感觉和经验有差别，往往会影响检验的结果。
烹饪原料的营养成分烹饪原料中的营养素分为有机物质和无机物质两大类：有机物质：包括碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素等; 无机物质：包括各种无机盐和水。
(一)碳水化合物碳水化合物是在自然界分布最广、含量最丰富的有机物质，根据其水解情况主要分为以下几种类型：1、单糖单糖是结构最简单的糖类。
葡萄糖、果糖、半乳糖2、双糖双糖由两个单糖分子结合而成。
蔗糖、麦芽糖、乳糖3、多糖多糖由许多单糖分子结合而成，是动、植物的储存物质。
存在于植物中的称为淀粉;存在于动物肝脏中的称为糖原，也叫动物淀粉。
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食物的感官鉴别
下面以畜类、禽类、水产类、蔬果类、粮食类、调辅料六类原料为例，每类举一例说明原料的感官鉴别方法。
一、畜肉类
新鲜肉（猪肉、牛肉、羊肉等）的感官鉴别主要从外观、气味、弹性、脂肪和煮沸后的肉汤五个方面进行综合的感官评价和鉴别，以鲜猪肉为例（见表3-1）表3-1
二、禽肉类
鲜禽肉主要从眼球、色泽、气味、黏度、弹性和煮沸后的肉汤六个方面来鉴别，与新鲜畜肉的鉴别大致类似。
表3-2表示出了健禽肉与死禽肉的区别。
表3-2 禽肉感官鉴定表
感官鉴别水产品及其制品的质量优劣时，主要是通过体表形态、鲜活程度、色泽、气味、肉质的弹性和洁净程度等感官指标来进行综合评价。
如在进行鱼的感官鉴别时，先观察其眼睛和鳃，然后检查其全身鳞片，并同时用一块洁净的吸水纸吸鳞片上的黏液来观察和嗅闻，鉴别黏液的质量。
必要时用竹签刺入鱼肉中，拔出后立即嗅其气味，或者切割成小块鱼肉，煮沸后测定鱼汤的气味与滋味。
以鱼为例，见表3-3；
表3-3 鱼的感官鉴定表
果品的感官鉴别方法主要是目测、鼻嗅和口尝。
目测包括：果品的成熟度和是否具有该品种应有的色泽及形态特征；果形是否端正，个头大小是否基本一致；果品表面是否清洁新鲜，有无病虫害和机械损伤等。
鼻嗅则是辨别果品是否带有本品种所特有的芳香味。
有时候果品的变质可以通过其气味的不良变化直接鉴别出来，像坚果的哈喇味和西瓜的馊味等，都是很好的特征。
口尝不但能感知果品的滋味是否正常，还能感觉到果肉的质地是否良好，它也是很重要的一个感官指标。
五、粮食类
粮食品种繁多，不同品种的粮食具有不同色泽、外形和内部结构。
正常的粮食应颗粒完整、质地坚韧，具有正常的色泽、气味，无霉变，无虫蛀，无夹杂物，表面要干燥。
劣质的粮食，颗粒不完整，质地疏松，碎粒多，色泽异常，光泽差，有异味或霉味，有虫蛀结块挂丝或杂质异物。
六、调辅料
调味品的感官鉴别指标主要包括色泽、气味、滋味和外观形态等。
其中气味和滋味鉴别尤为重要。
某种调味品在品质上稍有变化，就可以通过其气味和滋味微妙地表现出来，故在实施感官鉴别时，应特别注意这两项指标。
如搀假酱油的品质鉴别。
酱油中常见的搀假物有水、盐水及酱色。
也有用盐水、酱色、柠檬酸和味精等伪造酱油的，更有甚者用盐水与酱色直接配制假酱油。
一般情况下，若酱油的颜色浅，不浓稠、鲜味及香气很淡或根本没有，即可判断为掺水。
当酱油中大量掺入食盐水时，就会品尝到酱油味发苦。
此外，“绿色食品”的鉴别。
绿色食品是按照特定的生产方式生产，经专门机构认定，许可使用绿色食品标志的，无污染的，安全、优质营养类的食品。
截至目前，通过中国绿色食品认证委员会认证的绿色食品已达1831种，但市场上假冒绿色食品的情况时有发生。
鉴别绿色食品的方法是：
1.看标志：绿色食品标志由上方的太阳、下方的叶片和蓓蕾组成。
标志图形为正圆形，意为保护安全。
绿色食品标志见图所示：
2.看包装：产品外包装上除标志外，还有“经中国绿色食品发展中心许可使用绿色食品标志”字样的文字和批准号如LB-40-9801011231。
3.看防伪标签：包装上应贴有中国绿色食品发展中心统一印刷的防伪标签，上面的编号应与产品标签上的编号一致。