食品的生物性污染
食品的生物性污染
（四）、评价食品卫生质量的细菌污染指标
食品中的细菌菌相及其食品卫生学意义
食品中的细菌菌相：指共存于食品中的细菌
种类及其相对数量的构成。
优势菌：存在于食品中相对数量较大的细菌。 食品卫生学意义： 预测食品可能的变化；
估计食品腐败变质的程度。
由于食品菌相及优势菌种不同，食品腐败变质的
特征也不相同。例如盐沙雷氏菌可使咸鱼发红、 变粘；假单胞菌可使食品产生荧光；产碱杆菌可
1、食品）、容积（ml） 或表面积内（cm2）食品中细菌的个数。
表示方法：
（1）菌落总数：在严格规定的条件下（样品处理、培 养基及pH、培养温度及时间、计数方法等）经处理的 样品直接用平皿培养，使适应培养条件的每一个活菌 细胞必须而且只能生成一个肉眼可见的菌落，称为该 食 品 的 细 菌 菌 落 总 数 。 以 菌 落 形 成 单 位 （ colony forming unit CFU）表示。
食品腐败变质程度和新鲜度的指标，以提出食品腐败
变质的界限值。
菌落总数与保存时间
Food食物名称 Total Colony Number菌落总 数个/c㎡ 105 103 鱼 105 103 Temperature 保 Preservation Days 存温度（℃） 可保存天数（天） 0 0 0 0 7 18 6 12
Fat-riched food：酸败
第二章 食品的生物性污染
主要内容
食品的细菌污染 食品的霉菌污染 食品的病毒污染 寄生虫等对食品的污染 转基因食品的卫生安全
第一节 食品的细菌污染与腐败变质
细菌对食品的污染是最常见的生物性污染，是食 品最主要的卫生问题。
分类：
食品卫生学 食品的生物性污染
降低微生物的数量
① 去除微生物 ② 杀灭微生物
A.热处理： 热致死时间(TDT值): 特定温度下将某种微生物菌悬液中的细菌或芽孢 全部杀死所需要的时间.
10倍递减时间(D值): 同一温度下D值越大，所试细菌的耐热性越强 特定温度下杀死90%微生物所需要的时间
煮沸消毒法：1000 ,15-20min 巴氏消毒法：
检验方法
乳糖发酵法（三个稀释度各三管）
检验结果用相当于100g 或100ml食品中大肠菌 群的近似数表示,简称大肠菌群近似数 (MPN,maximum proble number)或大肠菌群值.
大肠菌群的卫生学意义
粪便污染指示菌，其中典型大肠杆菌表示 近期污染，非典型大肠杆菌表示陈旧污染.
微生物或动植物组织中酶的作用下,经过产生双糖、 单糖、有机酸、醇、醛等一系列变化，最后分解成 二氧化碳和水. 这个过程的主要变化是酸度升高(酸味)，也可伴有 其它产物所特有的气味.
脂肪的酸败
自身氧化： 油脂中不饱脂肪酸的双键部分受到空气中氧 的作用，氧化成过氧化物，后者继续分解或 进一步氧化，产生有臭味的低级醛或羧酸. 光、热或湿气都可以加速油脂的酸败.
概念:
指在以微生物为主的各种因素综合作用下，所发 生的食品成分及感官性质的一切变化.
原因
微生物的作用（细菌、霉菌、酵母－酶） 食品本身的因素（蛋白质、碳水化物、脂肪） 环境因素（温度、湿度、氧气）
植物和动物组织的有效贮存期(21℃，天)
食品
一般贮存期
食品
一般贮存期
牲畜肉 鱼
家禽 干制、腌制、熏制的肉、鱼
卫生学意义：
食品菌落总数是食品清洁状态的标志 利用菌落总数预测食品的耐保藏性
举例：鱼体菌落数目 105 cfu/cm2 103 cfu/cm2
危害食品安全的因素问答题及解析
1、什么是食品的生物性污染？食品的生物性污染包括微生物、寄生虫、昆虫及病毒的污染。
微生物污染主要有细菌与细菌毒素、霉菌与霉菌毒素。
出现在食品中的细菌除包括可引起食物中毒、人畜共患传染病等的致病菌外，还包括能引起食品腐败变质并可作为食品受到污染标志的非致病菌；寄生虫和虫卵主要是通过病人、病畜的粪便间接通过水源或土壤污染食品或直接污染食品；昆虫污染主要包括粮食中的甲虫、蜻类、蛾类以及动物食品和发酵食品中的蝇、蛆等；病毒污染主要包括肝炎病毒、脊髓灰质炎病毒和口蹄疫病毒对食品造成的污染。
2、什么是食品的物理性污染？食品的物理性污染主要指来源于复杂的多种非化学性的杂物,有的污染物可能并不威胁消费者的健康，但严重影响了食品应有的感官性状和营养价值，使食品质量得不到保证，主要有：①来自食品产、储、运、销的污染物，如粮食收割时混入的草籽、液体食品容器池中的杂物、食品运销过程中的灰尘及苍蝇等；②食品的掺假使假，如粮食中掺入的沙石、肉中注入的水、奶粉中掺入大量的糖等；③食品的放射性污染则主要来自放射性物质的开采、冶炼、生产、应用等过程中及意外事故所造成的污染。
3、什么是食品的化学性污染？食品化学性污染是指各种有毒有害物质对食品的污染。
食品化学性污染涉及范围较广，情况也较复杂。
主要包括：①食品中农药、兽药、鱼药残留；②有害金属（汞、铅、镉等）污染；③滥用食品添加剂、生长促进剂和违法使用有毒化学物质（如苏丹红、孔雀石绿）等造成的食品污染；④食品加工不当产生的有毒化学物质，如多环芳泾类（苯并花）、N-亚硝基化合物等；⑤放射性核素污染。
4、什么是食源性疾病？食源性疾病是指通过摄食而进入人体的有毒有害物质（包括生物性病原体）等致病因子所造成的疾病。
一般可分为感染性和中毒性，包括常见的肠道传染病、人畜共患传染病、寄生虫病以及食物中毒和化学性有毒有害物质所引起的疾病。
食源性疾病的发病率居各类疾病发病率的前列，是当前世界上最突出的卫生问题。
食品营养卫生4.2食品的生物性污染
（二）黄曲霉毒素
• •
黄曲霉毒素（aflatoxin）主要污染粮油及其制品， 黄曲霉毒素（aflatoxin）主要污染粮油及其制品， 各 种植物性与动物性食品也被广泛污染（见图4 10）。 种植物性与动物性食品也被广泛污染（见图4-2-10）。
图4-2-10 黄曲霉毒素及其危害
（三）其他霉菌毒素
（四）预防食品细菌污染及食物 中毒的措施
• 1.在食品生产、经营过程中实施卫生操作规程 1.在食品生产、经营过程中实施卫生操作规程 • 2.控制细菌的生长繁殖 2.控制细菌的生长繁殖 • 控制致病菌产生毒素的各种条件（见图4-2-5）。 控制致病菌产生毒素的各种条件（见图4
图4-2-5 抑制细菌繁殖的方法
第二节 食品的生物性污染
本节点睛
• 一、食品的细菌污染 • 二、病毒对食品的污染 • 三、真菌和真菌毒素对食品的污 染 • 四、寄生虫污染 • 五、昆虫、螨类和有害动物的污 •染 视野链接
•
虫
细菌、病毒、真菌和真菌毒素、寄生
• 及有害动物会对食品产生污染，严重地危害 • 了食品的安全性。
一、食品的细菌污染
•
输、 食品中的细菌主要来自生产、加工、运
• 贮存、销售和烹调等各个环节的外界污染。污
染
• 食品的细菌种类（见图4-2-1）。 食品的细菌种类（见图4
图4-2-1 污染食品的细菌种类
（一）食品细菌污染的来源与途径
• 食品细菌污染的来源与途径（见图4-2-2）。 食品细菌污染的来源与途径（见图4
图4-2-2 食品细菌污染的来源与途径
图4-2-12 蠕虫类
（二）防止寄生虫污染的措施
•
要积 1.在人畜共患寄生虫病的发病地区， 1.在人畜共患寄生虫病的发病地区，
常见的食品污染
常见的食品污染食品污染是指危害人体健康的有害物质进入正常食物的过程。
正常食品中有外来的、有害于人体健康的微生物、化学物质及放射性物质。
食品在生产、加工、贮存、运输、销售、烹调、食用等各个环节，可使某些有害物质污染了食品，使食品的营养价值和卫生质量降低。
人们如果进食了受到污染的食品，就会受到程度不同的危害。
食品污染按其性质可分三大类：生物性污染、化学性污染、物理性污染。
1.生物性污染主要是由有害微生物及其毒素、寄生虫及其虫卵和昆虫等引起的。
肉、鱼、蛋和奶等动物性食品易被致病菌及其毒素污染，导致食用者发生细菌性食物中毒和人畜共患的传染病。
致病菌主要来自病人、带菌者和病畜、病禽等。
致病菌及其毒素可通过空气、土壤、水、食具、患者的手或排泄物污染食品。
被致病菌及其毒素污染的食品，特别是动物性食品，如食用前未经必要的加热处理，会引起沙门氏菌或金黄色葡萄球菌毒素等细菌性食物中毒。
食用被污染的食品还可引起炭疽、结核和布氏杆菌病（波状热）等传染病。
2.放射性污染使用放射性物质的生活活动和医疗、科学实验的放射性废物排放，以及意外事故中放射性核素的渗漏，均可通过食物链各环节污染食物。
特别是鱼类等水产品对某些放射性核素有很强的富集作用，以致超过安全限量造成对人体健康的危害。
3.化学性污染主要指农用化学物质、食品添加剂、食品包装容器和工业废弃物的污染，汞、镉、铅、砷、氰化物、有机磷、有机氯、亚硝酸盐和亚硝胺及其他有机或无机化合物等所造成的污染。
造成化学性污染的原因有以下几种：（1）农业用化学物质的广泛应用和使用不当。
（2）使用不合卫生要求的食品添加剂。
（3）使用质量不合卫生要求的包装容器，如陶瓷中的铅、聚氯乙烯塑料中的氯乙烯单体都有可能转移进入食品。
又如包装蜡纸上的石蜡可能含有苯并芘，彩色油墨和印刷纸张中可能含有多氯联苯，它们都特别容易向富含油脂的食物中移溶。
（4）工业的不合理排放所造成的环境污染，也会通过食物链危害人体健康。
食品中的生物性危害
食品中的生物性危害食品是人们生活中必不可少的一部分，然而，随着工业化和现代化的发展，食品中的生物性危害也日益凸显。
生物性危害是指由于微生物、寄生虫和其他生物因子引起的食品污染和食品中存在的有害物质的问题。
本文将探讨食品中的生物性危害，旨在加强对这一问题的认识和防范。
一、微生物引发的食品危害微生物是引起食品中生物性危害的主要因素之一。
常见的食品中微生物引发的危害主要包括食物中毒和食源性疾病。
食物中毒是由于食品受到细菌（如沙门氏菌、大肠杆菌等）污染，进而摄入这些细菌所产生的毒素而引起的。
举例来说，生食或未经彻底加热处理的鸡蛋中可能存在沙门氏菌，摄入后会导致食物中毒。
因此，在食用生肉、刺身或蛋制品时，必须确保加热彻底。
此外，细菌还可能通过食品加工、存储和运输等环节污染食品。
食源性疾病是由于食用了受到细菌、病毒或寄生虫感染的食物而引起的。
一些常见的食源性疾病包括肠道炎症、痢疾、病毒性肝炎等。
为了预防食源性疾病的发生，应注意食物的卫生状况，避免食用生熟不明的海鲜和烧烤食品，定期进行食品卫生检测。
二、寄生虫引发的食品危害寄生虫是另一类引起食品危害的生物因素。
常见的寄生虫污染食品的案例包括包虫病、蛔虫感染等。
包虫病是由于食用了受到囊尾蚴感染的食物，特别是生肉、生鱼、生蔬菜等，导致包虫体侵入人体并引发疾病。
为了预防包虫病的发生，应当避免食用未经检疫的生肉和生鱼。
此外，对于屠宰的家畜家禽肉也应进行腹腔、肌肉和内脏检查，确保安全食用。
蛔虫感染是由于摄入寄生虫卵而引起的寄生虫感染。
蛔虫卵可以通过土壤、水源等途径污染食物，如蔬菜、水果等。
为了避免蛔虫感染，应注意饮食卫生，彻底清洗蔬菜水果，避免生吃。
此外，对于经常与土壤接触的人群，应定期进行蛔虫检查。
三、其他生物因子引发的食品危害除了微生物和寄生虫外，其他生物因子也可能引发食品中的危害。
这包括动物的残留物、有毒植物和鱼类中的有毒物质等。
动物的残留物是指动物（如禽类、牛羊等）在生长过程中受到激素和抗生素等物质的影响，导致肉品中含有有害物质。
食品污染
食品污染
食品污染是指人们吃的各种食物，在生产、运输、包装、贮存、销售、烹调过程中，混进了有害、有毒物质或者病菌。
食品污染可分生物性污染和化学性污染两大类：
1.生物性污染是指有害病毒、细菌、真菌及寄生虫污染食品。
其中，微生物可以直接污染动物性食品，也能通过工具、容器、洗涤用水等途径污染食品，使食品腐败变质。
真菌中的黄曲霉素容易污染花生、玉米，其次是大米等食品。
食品被这种霉菌污染后，易引起原发性肝癌。
寄生虫一般通过病人、病畜的粪便污染水源、土壤，然后再使鱼类、水果、蔬菜受到污染，人吃后会引起寄生虫病。
2.化学性污染是指化学物质引起的食品污染。
化肥和农药及工业废水、废气、废渣都会污染土壤和水域，使大量有害的有机物沉积在土壤中和水域中。
土壤污染会使有害物质富集在农作物中，水污染使许多水产品不能食用，还会污染农田和农作物，对动物和人类造成危害。
现代人要求食物色、香、味倶全，给食物加入添加剂，这些食品添加剂绝大部分是化学物质。
用于肉类保鲜的亚硝酸盐、硝酸盐，是生成致癌物质亚硝胺的前体，亚硝胺类物质在变质的食物中含量较高，因此，要少吃腌肉、腌菜、熏鱼之类的食品。
许多饮料加入食用色素，天然动植物色素一般是安全的，而人工色素在提取、合成的过程中，可能会带入铅、汞等有害物，少年儿童过多饮用不利于健康。
此外，用废报纸、废杂志包装食品，纸张中的多氯联苯就会进入食物中。
防止食品污染，不仅要注意饮食卫生，还要从生产、运输、加工、贮藏、销售等环节着手，并要防治环境的污染。
生物性污染对食品安全影响
加强食品检测人 员的培训和考核， 提高检测人员的 专业素质
定期对食品生产 企业进行监督检 查，确保生产过 程符合卫生标准 和要求
加强食品安全教育
提高公众食品安全意识，了解生物
01
性污染的危害 加强食品生产经营者的食品安全培
02
训，提高食品安全管理水平 普及食品安全法律法规，增强食品
03
生产经营者的法律意识和责任意识 加强食品安全宣传教育，提高公众
人类：微生物在人 体内繁殖，污染食 品加工和包装过程
寄生虫污染
寄生虫来源：土 壤、水、动物粪
便等
寄生虫种类：蛔 虫、钩虫、绦虫
等
寄生虫传播途径： 食物、水、接触
等
寄生虫危害：引 起腹泻、腹痛、 营养不良等疾病
病毒污染
01
动物源性病毒：如禽
流感病毒、猪流感病
毒等
02
植物源性病毒：如烟
草花叶病毒、马铃薯
03
对生产人员进行培训，提高食品安 全意识和操作技能
Байду номын сангаас04
加强原材料采购管理，确保原材料 质量和安全
建立食品生产过程监控体系，及时 0 5 发现和处理食品安全问题
加强食品运输和储存管理，确保食 0 6 品在运输和储存过程中不受污染
提高食品检测水平
建立完善的食品 检测体系，确保 食品质量安全
采用先进的检测 技术和设备，提 高检测效率和准 确性
目录
01. 生物性污染的来源 02. 生物性污染的危害 03. 生物性污染的预防和控制
微生物污染
土壤：微生物在土 壤中繁殖，污染农 作物
空气：微生物在空 气中传播，污染食 品表面
植物：微生物在植 物体内繁殖，污染 蔬菜和水果
食品生物性污染的例子
食品生物性污染的例子食品生物性污染是指由微生物、真菌、病毒等生物体引起的食品污染现象。
这种污染可能发生在不同的环节，包括种植、加工、储存、运输和消费等过程中。
食品因为生物性污染而造成的健康问题是公众关注的焦点之一。
以下是一些常见的食品生物性污染的例子。
1. 沙门氏菌污染的鸡蛋沙门氏菌是一种常见的细菌，可引起食物中毒和胃肠道疾病。
鸡蛋是沙门氏菌污染的常见来源。
当鸡只感染了沙门氏菌后，其排出的粪便可能污染鸡蛋表面。
如果鸡蛋没有经过充分的加热或处理，其中的沙门氏菌可能引起人体感染。
因此，在食用生或半生鸡蛋时要格外小心。
2. 病毒污染的生鲜水果生鲜水果是我们日常饮食中不可或缺的一部分，但它们可能受到病毒的污染。
例如，诺如病毒是一种通过水源传播的病毒，常常与生鲜水果污染有关。
这是因为污染的水源可能接触到水果表面，从而使病毒传播到水果上。
食用这些受污染的水果可能导致胃肠道感染。
因此，正确清洗水果并确保其来源可靠是保护自己免受病毒污染的重要措施。
3. 真菌污染的谷物谷物是人类重要的食品之一，常常成为真菌污染的目标。
真菌污染的谷物通常会产生霉变，霉变谷物可能存在毒素，如黄曲霉素等。
对于受到霉变影响的谷物，如果消费者不注意，可能会导致肝脏损害、免疫系统抑制和神经系统问题等健康问题。
因此，选择无霉变的谷物产品非常重要，并对存放的谷物进行检查，及时将受到污染的谷物剔除。
4. 冷藏食品中的细菌污染冷藏食品是现代生活中常见的一部分，但如果储存不当，可能会出现细菌污染。
一种常见的细菌是利斯特菌，它可引起利斯特菌感染。
冷藏食品，如切片肉、冷藏蔬菜和奶制品等，可能受到利斯特菌污染。
如果食用了被污染的食品，可能会引起严重的肠胃道问题，尤其是对于老年人、孕妇和免疫系统较弱的个体而言。
因此，在购买和使用冷藏食品时要确保储存条件良好，并密切关注食品的保质期。
5. 食品中的寄生虫污染寄生虫是一种常见的食品生物性污染源。
鱼类是食品中常见的寄生虫载体，如鱼肉中可能携带有刺头蚴。
食品的生物性污染
食品的生物性污染食品在生产、加工、储存、运输和销售的过程中有很多污染的机会，会受到多方面的污染。
污染后有可能引起具有急性短期效应的食源性疾病或具有慢性长期效应的长期性危害。
第一节食品的污染及危害一、食品污染的定义及种类1.定义：指在食品生产经营过程中，可能对人体健康产生危害的物质介入食品的现象。
2.种类：一般情况下，常见的主要食品卫生问题均有这些污染物所引起。
食品污染的种类按其性质可分为以下三类：生物性污染：食品的生物性污染包括微生物——细菌、霉菌、病毒；寄生虫；昆虫的污染化学性污染：主要有金属毒物，无机物，有机物。
如汞、镉、铅、砷、亚硝胺类、多环芳烃类、酚、硒、氟等。
物理性污染：杂质——生产过程带进沙子，排泄物；人为加入，如注水、铁钉增重等。
放射性污染物：环境中有，植物种植、动物饲养、食品加工中可能进入食品。
食品的放射性污染主要来自放射性物质的开采、冶炼、生产以及在生活中的应用与排放。
特别是半衰期较长的放射性核素污染，在食品卫生上更加重要。
前苏联切诺贝利核电站事故，下游国家很害怕日本。
（二）食品污染对人体的危害食品污染对人体的影响取决于：污染物的毒性大小；污染量；人体的摄入量一般对人体的危害可分为三类：急性毒性，慢性毒性，三致作用—致畸、致癌、致突变急性毒性污染物随食物进入人体在短时间内造成机体损害，出现临床症状（如急性肠胃炎），称为急性中毒。
引起的污染物有：细菌及其毒素；霉菌及其毒素；化学毒物（如农药）2.慢性毒性污染食品含有少量有害物质时，一次食入一般不会引起任何危害，但若长期反复摄入时，可造成慢性中毒。
如长期摄入微量受黄曲霉毒素污染的粮食，能引起肝组织病变、坏死、甚至发生癌变；还有慢性铅中毒、慢性汞中毒会出现周身乏力等。
慢性中毒较难发现，容易被忽视，更应给以重视。
3.三致作用—致畸、致癌、致突变某些食品污染物通过孕妇作用于胚胎，使其发育不能正常进行，出现畸胎或死胎。
引起致畸的物质有：DDT等农药、亚硝胺、甲基汞、二噁英、黄曲霉毒素等。
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生物性污染包括哪些?
c 微生物污染
微生物污染分类（食品卫生角度） 直接可以致病的如致病性细菌、人畜共患传染病病源
菌、产毒霉菌与霉菌毒素. 条件致病菌在通常情况下不致病，只有在一定的特殊
条件下，才有致病力的一些细菌. 非致病性微生物，主要包括非致病菌、不产毒的霉菌
与常见酵母.
d 寄生虫污染
A.pH值：碳水化物多的食品、脂类酸败. B.挥发性盐基总氮 （total volatile basic nitrogen,TVBN）
含蛋白质丰富的食品（肉、鱼、豆类）水浸液在弱 碱性条件下与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量（形成 氨、胺的含氮物），称为TVBN.
C. K值：
鱼肉ATP依次分解为ADP、AMP、 IMP、HxR（肌苷）、 Hx（次黄嘌呤），其中低级分解产物HxR(肌苷)和 Hx(次黄嘌呤)与鱼体ATP及其系列分解产物的比值 （百分数）称为K值.
食品腐败变质的鉴定
感官鉴定：
通过视觉、嗅觉、触觉、味觉、听觉对食品卫 生质量的鉴定，称为食品的感官评价.
A. 粮谷类 B. 肉类 C. 淀粉类食品 D. 鱼类
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华南农业大学 食品学院 柳春红 liuch@
理化鉴定：
食品腐败变质后伴有物理及化学特性的变化， 通过检测来判断食品卫生质量，称为理化鉴定.
大多数腐败微生物为嗜中温菌, 370C生长良好
空气
光线
阳光中紫外线可杀死食品中的微生物 紫外线也可促进油脂酸败 阳光照射使食品温度升高 利于微生物生长 避光储存
腐败变质的卫生学意义
产生不良感官性状： ——气味、颜色、溃烂、污秽等.
营养价值降低 食源性疾病风险增加
——食品腐败变质虽不等同于食源性疾 病，但增加其危险性.
HxR + Hx
K=
X 100%
ATP+ADP+AMP+IMP+HxR+Hx
K值≤20％，绝对新鲜；K值≥40％，腐败
D. 二甲胺和三甲胺：鱼虾类鉴定 E. 过氧化值：油脂鉴定 F. 羰基价：油脂鉴定,植物油≤10meq/kg
微生物鉴定
细菌总数 大肠菌群
食品腐败变质的预防措施
预防微生物污染 降低微生物数量 控制微生物繁殖速度
华南农业大学 食品学院 柳春红 liuch@
食品的生物性污染 Biological contamination of food
生物性污染
食品本身一般不含有害物质或含量极少,不具有实 际卫生学意义.
但食品从种植或养殖到餐桌的整个过程都有可能 出现某些有害因素，使食品收到污染. 降低食品卫生质 对人体造成不同程度的危害
食品的细菌总数：将样品处理后，涂片染色镜检计数，所得结 果称为食品的细菌总数. 测定值 > 实际值
卫生学意义：
1 食品菌落总数是食品清洁状态的标志 2 利用菌落总数预测食品的耐保藏性
举例：鱼体菌落数目 105 cfu/cm2 103 cfu/cm2
温度 0℃ 0℃
保质期 6天 12天
注意：菌落总数与食品腐败程度之间的对应关系不是 绝对平行关系（食品性质、菌相、环境的作用）
寄生虫和虫卵，通过病人和病畜的粪便直接 或间接污染食品。
e 昆虫污染
螨虫、谷蛾、甲虫等，降低食品质量。
食品细菌污染与腐败变质
Bacterial contamination and food spoilage
第一节
食品的细菌污染 常见的食品细菌 细菌污染食品的途径 食品细菌污染的危害 食品细菌污染的检验
食品细菌污染的检验
9 大肠菌群 来自人或温血动物肠道，需氧与兼性厌氧， 不形成芽孢，在35－37℃发酵乳糖产酸产气 的革兰氏阴性杆菌，包括埃希氏菌属、柠檬 酸杆菌属、肠杆菌属和克雷伯菌属.
3
华南农业大学 食品学院 柳春红 liuch@
大肠菌群作为食品微生物污染指标的原因
大肠菌群仅来自肠道. 在肠道中数量较多，是温血动物的优势菌,
R• + O2
ROO •
ROO • + RH ROOH+R •
ROOH RO • + OH •
RO • + RH ROH + R •
OH • + RH H2O + R • e终结反应(抗氧化作用下,自由基消失,氧化过程终结)
2R • R-R
2RO • ROOR
2ROO • ROOR + O2
水解作用：
嗜盐杆菌属与嗜盐球菌属：革兰氏阴性需氧菌、嗜 盐，在12%食盐甚至更高浓度的食盐中均可生长. 多见于咸鱼.且可产生橙红色素
乳杆菌属：革兰氏阳性杆菌，厌氧或微需氧 在乳品中多见.能使乳变酸
2
华南农业大学 食品学院 柳春红 liuch@
微生物的分解能力
分解蛋白质的微生物:
食品腐败变质的影响因素
食品中的酶 蔬菜、水果及鲜肉的酶活性较强，即使没有微生 物，也会发生分解反应
食品中的水分含量
食品中水分蒸气压与同样 条件下纯水蒸气压之比
自由水：形成水分活度(Aw=p/p0)，能被微生物利用 束缚水：不能被微生物利用
食品中重要的微生物类群生长的最低Aw范围
类群
最低Aw范围
食品原料本身的污染 食品加工过程中的污染 食品贮存、运输、销售过程中的污染 食品消费过程中的污染
食品细菌污染的检验
9 食品中的细菌菌相及其食品卫生学意义
食品中的细菌菌相： 指共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成
优势菌：存在于食品中相对数量较大的细菌。 食品卫生学意义：
食品腐败变质（ Food spoilage）
概念:
指在以微生物为主的各种因素综合作用下，所发 生的食品成分及感官性质的一切变化.
原因
微生物的作用（细菌、霉菌、酵母－酶） 食品本身的因素（蛋白质、碳水化物、脂肪） 环境因素（温度、湿度、氧气）
腐败变质的过程
蛋白质的分解
蛋白质 多肽
1
华南农业大学 食品学院 柳春红 liuch@
第二节
食品腐败变质
腐败变质的原因 腐败变质的过程 影响腐败变质的因素 腐败变质的危害 食品腐败变质的鉴定 腐败变质的预防
第三节
致病性细菌对食品的污染
痢疾杆菌对食品的污染 致病性大肠杆菌(O157)对食品的污染 沙门氏菌对食品的污染 霍乱弧菌对食品的污染 炭疽杆菌对食品的污染 鼻疽杆菌对食品的污染 结核菌对食品的污染 布氏杆菌对食品的污染 猪丹毒杆菌对食品的污染
检出率高 在外界的存活时间与肠道致病菌基本一致.
对杀菌剂的抵抗力与肠道致病菌一致. 操作较为简便,不需要复杂的设备. 灵敏度高,食品中的粪便污染量只要达到
0.001mg/kg即可检出大肠菌群.
检验方法
乳糖发酵法
检验结果用相当于100g 或100ml食品中大肠菌群 的近似数表示,简称大肠菌群近似数 (MPN,maximum proble number)或大肠菌群值.
氨基酸
氨脱基酸
氨 基 酶
脱羧酶
氨＋甲基
胺 一甲胺、二甲胺、三甲胺
蛋白质分解产物大都具有挥发性，并有臭味.
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碳水化物的分解
碳水化合物分解通常称为酸发酵和酵解. 富含碳水化合物的食品腐败变质时，主要是CHO
在微生物或动植物组织中酶的作用下,经过产生双 糖、单糖、有机酸、醇、醛等一系列变化，最后 分解成二氧化碳和水. 这个过程的主要变化是酸度升高(酸味)，也可伴 有其它产物所特有的气味.
② 中度嗜盐菌： 5-10%食盐浓度
③ 低度嗜盐菌： 2-5%食盐浓度
④ 耐盐菌：
2-10%
⑤ 耐糖细菌： 较高糖浓度
食品的pH值 不同微生物生长繁殖的的最适pH值不同 绝大多数细菌的最适pH值7.0左右 pH值<5.5时腐败菌基本被抑制 霉菌与酵母对pH值下降的抵抗力较强
食品的完整性
温度
预测食品可能的变化。 估计食品腐败变质的程度。
9 细菌总数的检验
概念：
食品的细菌总数指在被检样品的单位重量（g）、容积 （ml）或表面积（cm2）内,所含的细菌数.
检验方法:
食品的菌落总数: 在严格规定的条件下,样品用培养皿培养, 使适应培养条件的每个活菌必须而且只能生成一个肉眼可 见的菌落. 测定值 < 实际值
食品的细菌污染 Bacterial contamination
食品细菌污染
致病性细菌
非致病性细菌
（食源性疾病） （腐败变质）
常见的食品细菌
假单胞菌属：革兰氏阴性无芽胞杆菌，需氧，嗜 冷，pH 5.0下生长。 典型的腐败细菌，在肉、鱼等动物食品上易繁殖, 多见于冷冻食品.
微球菌属和葡萄球菌属：革兰氏阳性菌，嗜中 温，营养要求较低. 在动物性食品(肉、水产品、蛋品）上多见, 有的能使食品变色
芽胞杆菌属与芽胞梭菌属：分布较杆菌科各属：除志贺氏菌属及沙门氏菌属外， 皆为常见的腐败菌.革兰氏阴性，需氧及兼性厌 氧，嗜中温杆菌. 多见于水产品、肉及蛋
弧菌属与黄杆菌属：均为革兰氏阴性兼性厌氧菌.主 要来自海水或淡水，在低温和5%食盐中均可生长， 在鱼类等水产食品中多见.黄杆菌属还能产生色素
脂肪的酸败
自身氧化： 油脂中不饱脂肪酸的双键部分受到空气中 氧的作用，氧化成过氧化物，后者继续分解 或进一步氧化，产生有臭味的低级醛或羧酸. 光、热或湿气都可以加速油脂的酸败.
自身氧化的基本过程
c起始反应(产生自由基): RH R• + H• d传播反应(自由基使其他基团氧化生成新的自由基,循环氧化)