苏式面馆红汤熬制配方
苏式面分白汤和红汤面汤的做法
苏式面分白汤和红汤面汤的做法清汤分普通清汤和精制清汤。
普通清汤:选老母鸡配部分瘦猪肉用滚水烫过放冷水旺火煮开去沫放入葱姜酒随后改小火保持汤面微开翻着碎小水泡。
火候过大会煮成白色奶汤火候过小则鲜香味不浓。
精制清汤:取普通清汤用纱布过滤将鸡脯肉斩成肉茸放葱姜酒及清水浸泡片刻用纱布包好鸡肉茸放入清汤旺火加热搅拌。
待汤将沸时改用小火不能让汤翻滚。
汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后取出鸡茸。
这一精制过程叫吊汤精制过2次的清汤叫双吊汤。
这样精制过的汤是汤中上品状若白水却清澈鲜香常用于高档菜肴的制作代表菜肴:开水白菜清汤主料:母鸡2000克肘子500克。
辅料:精盐7.5克料酒10克葱郁10克姜10克。
制法:①宰杀母鸡后去净毛及内脏洗净将鸡胸肉入鸡腿剔下与翅膀一同放入锅中加入清水待烧开后撇去血沫然后用小火煮4-5小时。
②将鸡胸肉及鸡腿肉去净油质后拍碎成鸡茸加入清水调稀放入精盐、料酒、葱、姜、味精等待用。
③将煮好的鸡汤滤净碎骨肉并撇去浮油烧开将调好的鸡茸倒入汤内搅匀待开后再撇净油沫等到杂质即可成清汤。
营养:内含蛋白质826.5克脂肪93克碳水化全物11克钙269.5克磷4615.5毫克铁16.5毫克维生素A600国际单位维生素B13.2毫克维生素B23.2毫克尼克酸楚100.2毫克能产热量4920千卡。
功能:养血生精、益气补体、长肌肉、下乳汁为产后月母补体下乳最有用之食品。
内含脂肪丰富且营养较为均衡帮为产后常用月母食。
红汤做法：猪肉汤1500克牛油250克豆瓣125克白糖30克姜50克花椒10克精盐15克黄酒50克苏州一碗面首先要有好汤苏州著名的面馆在调制面汤上往往有绝招甚至是不传之秘。
据一些老吃客说苏州一碗面的面汤要用鲜鳝鱼骨、清水螺蛳、青鱼鳞片、肉骨头文火熬制当然还要用特殊的中药材去腥添香。
苏式面分白汤和红汤面汤的做法
苏式面分白汤和红汤面汤的做法苏式面分白汤和红汤面汤的做法2011-04-1415:46求面汤的做法回答2009-01-0312:42:22红汤和清汤各一个清汤分普通清汤和精制清汤。
普通清汤:选老母鸡，配部分瘦猪肉，用滚水烫过放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，随后改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡。
火候过大会煮成白色奶汤，火候过小则鲜香味不浓。
精制清汤:取普通清汤用纱布过滤，将鸡脯肉斩成肉茸，放葱姜酒及清水浸泡片刻，用纱布包好鸡肉茸放入清汤，旺火加热搅拌。
待汤将沸时改用小火，不能让汤翻滚。
汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，取出鸡茸。
这一精制过程叫"吊，精制过2次的清汤叫"双吊汤"。
这样精制过的汤是汤中上品，状若白水却汤"清澈鲜香，常用于高档菜肴的制作，代表菜肴:开水白菜清汤主料:母鸡2000克,肘子500克。
辅料:精盐7.5克,料酒10克,葱郁10克,姜10克。
制法:?宰杀母鸡后去净毛及内脏,洗净,将鸡胸肉入鸡腿剔下,与翅膀一同放入锅中,加入清水,待烧开后撇去血沫,然后用小火煮4-5小时。
将鸡胸肉及鸡腿肉去净油质后拍碎成鸡茸,加入清水调稀,放入精盐、料酒、葱、姜、味精等待用。
将煮好的鸡汤滤净碎骨肉,并撇去浮油,烧开,将调好的鸡茸倒入汤内搅匀,待开后再撇净油沫等到杂质,即可成清汤。
营养:内含蛋白质826.5克,脂肪93克,碳水化全物11克,钙269.5克,磷4615.5毫克,铁16.5毫克,维生素A600国际单位,维生素B13.2毫克,维生素B23.2毫克,尼克酸楚100.2毫克,能产热量4920千卡。
功能:养血生精、益气补体、长肌肉、下乳汁,为产后"月母"补体下乳最有用之食品。
内含脂肪丰富,且营养较为均衡,帮为产后常用"月母食"。
红汤做法:猪肉汤1500克牛油250克豆瓣125克白糖30克姜50克花椒10克精盐15克黄酒50克苏州一碗面首先要有好汤，苏州著名的面馆在调制面汤上往往有绝招，甚至是不传之秘。
苏式红汤面的美味好吃做法
苏式红汤面的美味好吃做法苏式汤面有红汤面和白汤面之分，有些面馆可以选择红汤还是白汤，但是大多面馆只有红汤，大人孩子基本都喜欢吃。
店铺给大家分享苏式红汤面的做法，希望大家喜欢。
制作苏式红汤面的食材制作苏式红汤面的步骤1.碗中放入高汤冻，加入荤油。
如果没有高汤，自己调：老抽、生抽、盐、糖、鸡精、荤油。
对，荤油，这个比不可少，必须有。
荤油就是猪油，苏州人喜欢叫荤油。
2.锅内清水煮开。
3.几勺清水加入高汤冻内，就是面汤了。
4.锅内的水开始煮面，把面条放进锅内。
正宗的苏式汤面一定要用新鲜压制的面条，要细面条，我去买的时候没了，所以买的粗面，不算正宗。
5.提前准备三碗清水，锅里的面条每次煮开后加入清水再煮开，连续加3次水面条就熟了。
6.面条捞出沥掉水份。
7.沥去水分的面条倒入调好的汤汁里。
8.撒上大蒜叶就可以了。
一定要大蒜叶，而不是葱花。
排骨汤面的家常做法材料：排骨、面条、八角、桂皮、香叶、葱、姜、油、盐、白糖、料酒、生抽。
1、将排骨剁成块状，在开水锅中快速飞水，撇去的浮沫。
捞起备用。
2、加入八角、桂皮、香叶，腌制排骨。
3、切葱段、姜片。
4、快速将焯好排骨放入煸炒至水分减少，排骨的酱色也渐渐地上来了，放入适量的白酒去腥，再放入点生抽调味。
5、将煸炒的排骨放入高压锅内胆中，再将放入葱姜，放盐，倒入一碗热水。
6、在高压锅里炖40分钟后，等高压锅气放完。
7、等高压锅放完气后，将面条煮熟，放入冷开水中过凉，捞出沥干，装入碗内。
8、把排骨汤倒入装面条的碗内，加少许盐，搅拌均匀即可。
想开个面馆，汤怎么调？
想开个面馆，汤怎么调？
谢谢邀请！
面条馆调汤是个肥肠关键的技术，是汤的灵魂所在，汤底好不好，直接影响整完面条的口味和口感。
全国各地面条制作千变万化，风格口味特色各不相同。
汤底制作各有方法。
比如重新小面，汤底是通过熬制独特辣椒油调制的，把辣椒油，蒜泥，芝麻酱，熟花椒粉，酱油，加高汤调制而成，其成品色泽红亮，口味麻辣鲜香，面条细滑。
镇江锅盖面，也是极有特色，其汤底，是熬制一种特别得酱油，加面汤或者高汤调制的，酱油使用香料，镇江酱油，香菜，芹菜，葱姜蒜，鳝鱼骨等原料熬制成的，成品汤底加上烫好的韭菜，豆芽，青椒丝，浇入高汤或者煮的面条水。
加上煮好的，螺旋面，就完成了。
安徽的牛肉板面，汤底是熬制牛肉，加入各种香辛料，重调料，牛油熬制的卤料汤，汤底浓厚味重。
还有昆山的奥灶面，汤底熬制原材料极其丰富，有骨头，老母鸡，鸭，鲤鱼，螺丝等，加上二十多重香料长时间熬制，其营养丰富，药膳味独特。
配以碱面，熏鱼等浇头。
南京老卤面，其为红汤汤底，加入卤制大排，大肉的所用的卤汤，配以干炒的雪菜，浇入高汤，摆上面条，放入大肉或者大排，撒上蒜叶。
味道极好。
河南烩面汤体是用，羊骨，羊肉，羊油，配以香料，熬制而成，面条为宽面，抻面，成品最后撒上香菜，也有加辣油的，为冬日最佳汤面。
想做什么汤底，主要看当地喜欢吃什么。
建议多种汤底后做，增加选择性，毕竟现代人口味比较复杂。
以上建议，希望对你有用！谢谢。
苏式面馆红汤熬制配方
苏式面馆红汤熬制配方一碗香喷喷的红汤面，是让人垂涎欲滴的美味。
苏式面馆红汤熬制配方独特，口感浓郁，让人回味无穷。
下面就来详细介绍一下苏式面馆红汤熬制配方的制作过程。
要准备好制作红汤的原料。
主要原料包括猪骨、猪肉、香菇、虾皮等。
猪骨要选用猪腿骨或者猪脊骨，肉质丰满多汁。
猪肉要选择带有一定肥瘦相间的五花肉，这样熬制出来的红汤口感更加鲜美。
香菇要选用干香菇，泡发后口感更好。
虾皮则是增添红汤鲜味的重要调料。
接下来，将准备好的原料进行处理。
将猪骨和猪肉洗净后放入锅中，加入适量的水，大火煮沸后撇去浮沫。
然后将锅中的水倒掉，重新加入清水，再次煮沸。
这个过程是为了去除猪骨和猪肉的腥味，使红汤更加鲜美。
煮沸后，将锅中的水倒掉，再次加入清水，然后加入泡发好的香菇和虾皮。
继续煮沸后，转小火慢炖。
炖煮的时间要大约2-3个小时，直到猪骨和猪肉熬制出浓郁的汤汁。
炖煮的过程中，可以适当加入一些调味料，如生姜片、葱段、料酒等，增添汤汁的香味。
若喜欢口感更鲜美的红汤，还可以加入一些鲜虾壳，熬制出更加浓郁的海鲜味道。
熬制好的红汤，可以先用滤网将固体杂质过滤掉，然后再放入碗中备用。
接下来，准备面条。
苏式面馆通常使用手工拉面，面条要选用高筋面粉制作，面团需要充分揉捏，使面条口感劲道有弹性。
将揉好的面团擀成薄片，然后切成细条状，即可得到面条。
将面条放入开水中煮熟，捞出后沥干水分。
将熟面条放入准备好的红汤碗中，加入适量的猪肉丝、香菇丝等配料。
可以根据个人口味加入一些调料，如酱油、醋、辣椒油等，调整味道。
一碗香喷喷的苏式红汤面就制作完成了。
红汤浓郁鲜美，面条劲道有弹性，猪肉丝和香菇丝的搭配更加增添了口感的层次感。
每一口都能感受到汤汁的鲜香和面条的滑嫩，让人回味无穷。
苏式面馆红汤熬制配方独特，制作过程虽然稍微繁琐，但只要掌握好每个步骤和原料的搭配，就能制作出一碗口感绝佳的红汤面。
无论是冬天的寒冷还是夏天的炎热，一碗热腾腾的苏式红汤面都能温暖人心，满足味蕾的享受。
面馆高汤的熬制方法
面馆高汤的熬制方法面馆高汤是面食店制作汤底的重要步骤，也是面食美味的关键所在。
下面，我将向您介绍一种传统的面馆高汤熬制方法。
首先，我们需要准备以下材料：1.猪骨：一般选择脊骨、蹄髈骨等，约3-5斤。
2.猪大骨（或鸡骨）：约1斤。
3.鲍鱼干：适量。
4.黄秧白皮鱼干：适量。
5.鸡胸肉和猪肉：约1斤，用于提鲜。
接下来，我们来具体介绍熬制过程：1.准备骨头：将猪大骨用开水冷水略煮，捞出晾凉。
猪骨用冷水浸泡30分钟，去血水，然后刮净杂质，用刀剁成小块备用。
2.炖煮骨头：将切好的猪骨块和猪大骨放入大锅中，加入足够清水，大火烧开，撇去浮沫，至水面清澈。
3.补充材料：在锅中加入鸡胸肉和猪肉，一起炖煮20分钟左右，让鲜味更加浓郁。
同时，将鲍鱼干、黄秧白皮鱼干用剪刀剪成小块，加入锅中。
4.中火慢炖：将火调至中小火，继续炖煮2-3小时。
在这个过程中，可以适当撇去浮沫，保持高汤的清洁。
5.过滤与保存：将炖煮好的高汤倒入大碗中，用滤网过滤掉骨头渣滓和杂质，得到纯净的高汤。
随后，将高汤倒入冰块制成的冰盒中，待其冷却后，放入冰箱冷藏保存。
熬制高汤的小贴士：1.水的掺量：在熬制过程中，可以根据需要适量增减水的用量，以保持高汤的浓稠度和鲜美口感。
2.炖煮的时间：高汤的鲜味和浓郁程度与炖煮时间有关。
一般炖煮2-3小时可以得到不错的效果，但如果时间充足，也可以继续慢炖更长时间，以获取更深厚的味道。
3.鲍鱼干与白皮鱼干的使用：鲍鱼干和白皮鱼干能为高汤增添独特的鲜味和香气，但使用时要适量，以免过于浓重。
4.储存与使用：高汤经过过滤和冷藏后可以保存数天，如果长时间不使用，建议分装小份，放入密封袋中冷冻保存，以便后续使用。
这是一种传统的面馆高汤熬制方法，通过慢炖骨头和其他材料，可以获得浓郁、鲜美的高汤，为面食增添独特的风味。
当然，不同地区、不同人的口味喜好也会有所不同，您可以根据自己的喜好进行适当调整。
希望这份方法能为您制作美味面食提供帮助！。
招牌苏式红汤面（附底汤制作与焖肉红汤制法）
招牌苏式红汤面（附底汤制作与焖肉红汤制法）苏式红汤面讲究汤清鲜、面韧滑、浇头多样，面常采用小宽面与龙须面。
在制作时，一个大桶内烧汤，一个锅里煮面，客人点面后，碗内盛汤，放入煮好的面，浇上浇头，一碗热汤、热面、热浇头的苏式红汤面即成。
以我多年操作经验，特提出自己的一份配方，希望有所帮助。
面汤制作：将鸡骨架4千克，鳝骨、猪筒骨各3千克，太湖青壳螺狮2.5千克清洗干净。
鸡骨架、猪筒骨焯水，打去浮沫，再放入青壳螺蛳，鳝骨烧开，将所有原料捞出用清水洗净，冲去多余的血水，放置于铺好竹箅子的大锅（或大桶）中，加清水 40千克，京葱、香葱各150克，老姜250克大火烧开，打去浮沫，加入白酒100克（增香、祛腥，但不能用黄酒代替，过量易发酸），大火烧开半小时后改小火，炖制4小时即可。
兑汤：将清汤去掉渣子烧开，每碗加入熟猪油6克、青蒜5克和约十分之一的焖肉红汤（多少可根据口味调整）即可。
面汤关键：白汤吊汤时，所有原料必须清洗干净，熬制时，大火烧开一定改小火，否则汤浑浊不清。
红汤焖肉：选用膘小身厚的五花肋条肉10千克，刮净猪皮上的猪毛和皮脂，改刀成4-5指宽的长条块。
将生肉焯水洗净，肉皮朝上放置在铺好箅子的大锅内，加入清水，使其没过生肉为宜，加老抽600克，精盐750克，白酒、白糖各100克，葱、老姜各250克，香料包（桂皮150克，八角、豆蔻各100克，香叶20克，陈皮30克）大火烧开，打去浮沫，用盆压在肉上加盖，中火烧制1小时，改用小火焖制约3小时，加味精出锅，轻轻抽掉骨头，皮朝下放置于不锈钢盘中，冷透后放入冰箱冷藏，4-6小时后根据售价，将整块的焖肉按需要改制成方块，放入面汤中，肥而不腻，入口即化，咸鲜适口。
焖肉关键：肉在烧制的时候，不能破皮，咸味要足，渗在白汤中也要有一定的咸味。
苏式汤面药材配方大全
苏式汤面药材配方大全苏式汤面是江南地区非常受欢迎的一种传统面食，以其鲜美的汤底和丰富的药材配方而闻名。
下面，我将为您介绍几种常见的苏式汤面药材配方。
1. 基础汤底配方：- 猪骨：500克，用于熬煮出浓郁的汤底。
- 老母鸡：半只，增加汤的鲜味。
- 清水：适量，根据需要调整汤的浓度。
2. 药材配方一：- 当归：5克，具有补血和调经的功效。
- 枸杞：10克，可以滋补肝肾，明目。
- 黄芪：10克，增强免疫力，提高机体抵抗力。
3. 药材配方二：- 党参：10克，具有补中益气，健脾益肺的作用。
- 茯苓：10克，利水渗湿，健脾安神。
- 红枣：5颗，补中益气，养血安神。
4. 药材配方三：- 川芎：5克，活血化瘀，行气止痛。
- 桂枝：5克，温经散寒，助阳化气。
- 白芍：10克，养血柔肝，缓急止痛。
5. 药材配方四：- 熟地黄：10克，滋阴补肾，养血安神。
- 麦冬：10克，养阴润肺，清心安神。
- 玉竹：10克，滋阴润燥，清肺生津。
6. 药材配方五：- 陈皮：5克，理气调中，燥湿化痰。
- 甘草：5克，调和诸药，缓急止痛。
- 罗汉果：半个，清肺润肠，化痰止咳。
7. 烹饪方法：- 首先，将猪骨和老母鸡清洗干净，放入大锅中，加入适量的清水，用大火煮沸后撇去浮沫。
- 接着，将药材按照配方清洗干净后，加入锅中，转小火慢炖2-3小时。
- 最后，根据个人口味加入适量的盐和胡椒粉调味，汤面汤底即制作完成。
8. 食用建议：- 苏式汤面通常搭配细面或者手擀面，面条煮熟后捞出，放入碗中。
- 将熬好的汤底倒入面碗中，可根据个人喜好添加葱花、香菜等点缀。
- 药材汤面适合在秋冬季节食用，具有很好的滋补效果。
以上就是几种常见的苏式汤面药材配方，您可以根据自己的口味和身体状况选择合适的药材配方进行尝试。
记得在烹饪过程中要注意火候和时间的控制，以保证汤底的鲜美和药材的药效。
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苏式面馆红汤熬制配方
材料：
-猪骨：3公斤
-煲骨蔬菜：1根胡萝卜，1根洋葱，1根生姜，适量盐
-鸡骨或鸡胸肉：500克
-水：足够覆盖所有材料
-生抽：适量
-黑酱油：适量
-高汤：适量
步骤：
1.准备材料：将猪骨剁成大块，并用清水浸泡30分钟以去掉血水和腥味。
洗净胡萝卜和洋葱，切成大块。
将生姜切片备用。
2.煮猪骨：将猪骨放入大锅中，加入足够的清水，煮沸后撇去浮沫。
然后将煮沸的猪骨倒入漏网中冲洗干净，以去除残留的血水和杂质。
3.煮鸡骨或鸡胸肉：将鸡骨或鸡胸肉放入清水中，煮沸后撇去浮沫。
然后将煮沸的鸡骨或鸡胸肉倒入漏网中冲洗干净，以去除残留的血水和杂质。
4.煮汤底：将洗净的猪骨、鸡骨或鸡胸肉放入大锅中，加入足够的清水，再加入煲骨蔬菜（胡萝卜、洋葱、生姜）。
大火煮沸后转小火炖煮
2-3小时，以熬制出浓郁的汤底。
5.调味：将熬制好的汤底过滤，得到清澈的高汤。
将高汤倒入另一锅中，加入适量的生抽和黑酱油，调整味道。
如果需要更加浓郁的口感，可
以适量加入熬制好的猪骨和鸡骨或鸡胸肉。
6.煮面条：将煮好的面条放入碗中，倒入热汤底，再加入适量的配料，如猪肉、鸡肉、蔬菜等。
可以根据个人喜好添加辣椒油、葱花等调味料。
这是一种基本的苏式面馆红汤配方，您可以根据自己的喜好和口味进
行调整。
希望您能成功熬制一碗美味的苏式面馆红汤！。