酱油的知识
关于酱油的知识
《关于酱油的知识》
同学们，咱们今天来聊聊酱油。
你们知道吗，酱油可是咱们厨房里常见的调味品呢。
酱油的颜色黑黑的，闻起来有股特别的香味。
它能让咱们做的菜变得更加美味。
比如说，妈妈做红烧肉的时候，加点酱油，肉就会变得红红的，看起来特别诱人，吃起来也更香。
酱油是怎么来的呢？其实啊，它是用大豆、小麦这些东西发酵做成的。
给大家讲个小故事。
很久很久以前，有个人不小心把大豆和小麦泡在水里，放了很长时间。
后来他发现这些东西变了样，闻起来还有股特别的味道。
他试着用这些东西做菜，发现味道居然不错，这就是酱油的起源啦。
酱油的种类也有不少呢。
有生抽、老抽。
生抽颜色浅一点，味道鲜，适合用来拌凉菜。
老抽颜色深，能给菜上色，像做红烧排骨就少不了它。
咱们在买酱油的时候，也要注意看看标签。
要选正规厂家生产的，还要看看保质期。
还有哦，酱油虽然好吃，但也不能放太多。
放多了菜会太咸，对身体也不好。
比如说，有个小朋友特别喜欢酱油的味道，每次吃饭都让妈妈放好多酱油，结果吃的太咸，嗓子都不舒服了。
同学们，了解了这些关于酱油的知识，咱们以后就能更好地用它来做出美味的饭菜啦。
希望大家都能成为厨房小能手！。
调味品专业知识问答
调味品知识问答一、酱油篇1、制取酱油的原料都有哪些？原料不同，制取的不同类型的酱油有何区别？答：制取酱油的原料主要有大豆、脱脂大豆、小麦、小麦麸、面粉、花生饼等等。
日式酱油主要采用脱脂大豆、小麦，广东酱油主要采用大豆、面粉，鲁花采用日式酱油发酵工艺，原料为脱脂大豆和小麦，采用脱脂大豆更有利于在蒸煮中大豆中的蛋白质变性，发酵过程中能够充分分解利用大豆中的蛋白质使之转化为人体能够吸收的氨基酸，使酱油风味更醇厚，营养更丰富。
2、制取酱油的工艺有哪些？——酿造答：国家现行标准GB18186-2000规定酱油必须标注酿造酱油。
不合乎标准的只能为调味料。
按发酵工艺区分主要有高盐稀态和低盐固态之分，GB18186-2000规定要明确标注清楚。
高盐稀态酱油发酵周期长，质量要远远优于低盐固态，其中高盐稀态又分为广式高盐稀态和日式高盐稀态，广式是指以中国广东为代表的晒制酱油，日式高盐稀态是指以鲁花自然鲜为代表的日式酿造工艺，密闭长周期低温发酵，物理压榨而成的酱油，其品质又远远优于广式晒制酱油。
3、食用方法有哪些？与等级有何关系？答：酱油的食用方法主要有凉拌、炒菜、红烧、蒸煮等等，等级由低到高依次分为三级、二级、一级和特级。
4、酱油的级别分几级？有什么决定？答：酿造酱油GB18186-2000规定，标签上应标明氨基酸态氮的含量，高盐稀态特级酱油氨基酸态氮的含量应≥0.8g/100ml、一级酱油氨基酸态氮的含量应≥0.7g/100ml、二级酱油氨基酸态氮的含量应≥0.55g/100ml、三级酱油氨基酸态氮的含量应≥0.4g/100ml。
鲁花自然鲜酱香酱油氨基酸态氮≥1.2g/100ml。
5、氨基酸态氮的高低意味着什么？其高低有什么决定？答：氨基酸态氮是酱油的主要营养美味指标。
氨基酸态氮的含量越高相对质量越好。
氨基酸态氮的含量是由多种因素来决定的，但主要跟原料、菌种、发酵工艺和时间有关。
6、原料大豆为什么要脱脂？与营养成分中的0脂肪有何关系？答：未脱脂的大豆里面富含油脂，油脂在发酵过程中容易氧化酸败，影响酱油的营养、口感和健康。
调味小常识知识点总结
调味小常识知识点总结1.盐的使用盐是烹饪中不可或缺的调味品，它能够增强食物的鲜味并平衡其他味道。
在使用盐的时候，需要根据食材的种类和烹饪的方式来调整用量。
一般来说，炒菜和烹饪肉类时，可以在开始烹饪的时候加入盐，这样可以让食材更加鲜美。
而煮汤和炖菜则可以在最后调味的时候添加盐，因为这样可以更好地控制盐的用量。
2.酱油的选择酱油是中国菜中常用的调味料，它有着独特的香味和口感。
选择合适的酱油对于烹饪起到很大的作用。
一般来说，生抽适合用于炒菜和调味，因为它颜色淡味浓，可以增加食物的色泽和味道。
而老抽适合用于炖煮和煮汤，因为它颜色深味浓，可以为食物增添独特的味道和口感。
3.味精的使用味精是一种常用的增味剂，它能够增强食物的鲜味，并且非常容易溶解。
在使用味精的时候，需要注意控制用量，不能添加过多，以免影响食物的口感。
另外，长期大量食用味精对身体也不利，因此在烹饪中尽量少用味精，可以尝试使用其他调味料来增加食物的味道。
4.香料的搭配香料是烹饪中常用的调味料，它有着独特的香味和口感，可以为食物增添各种风味。
在烹饪中，香料的搭配非常重要，不同的香料可以相互搭配，起到相辅相成的作用。
例如，五香粉适合用于炖肉和烧烤，可以增加食物的香味和口感。
而孜然粉适合用于炒菜和烹饪肉类，可以为食物增添特殊的风味和口感。
5.调味品的保存调味品在保存和使用的过程中需要注意一些细节。
首先，调味品需要存放在阴凉干燥的地方，避免受潮和阳光直射。
其次，调味品的瓶盖要紧闭，以免受潮或者受到其他食材的污染。
另外，一些易挥发的香料需要存放在密封的容器中，以免香气挥发。
最后，调味品的使用要根据保存时间来选择，过期的调味品会影响食物的口感和安全性。
综上所述，调味是烹饪中非常重要的一环，它能够为食物增添丰富的口味和风味，让食物更加美味可口。
掌握一些调味小常识对于提高烹饪技能是非常有帮助的，希望以上总结的知识点能够帮助大家更好地了解调味的技巧和方法。
美食调料知识点总结大全
美食调料知识点总结大全一、酱油酱油是一种以大豆和小麦为原料，经过发酵和陈述而制成的调料。
酱油的种类包括生抽、老抽、蘸料酱油、麴味酱油等。
生抽呈淡褐色，口感鲜美，鲜有咸味，适用于炒菜、拌凉菜等；老抽色泽较深，味道咸香，适用于调色和增加菜肴的色泽；蘸料酱油常用于蘸食，口味浓郁；麴味酱油则具有独特的酱香味，适合用于烧烤等。
二、醋醋是一种用谷物、果实或糖经过发酵而制成的酸性调料。
一般分为白醋、米醋、陈醋、果醋等。
白醋呈白色透明，味道清爽，常用于烹饪；米醋以米为原料，具有香甜的口感，适合拌凉菜；陈醋经过长时间的陈化，味道醇厚，常用于浇头料、烹饪调味；果醋则由果实发酵而成，口感酸甜，适用于制作酱汁以及调味。
三、盐盐是一种普遍用于食物中的调味品，分为精盐、海盐、岩盐等。
精盐为最常见的食用盐，味道纯正，晶体细腻；海盐则是由海水蒸发而来，富含矿物质，适合用于烹饪和调味；岩盐是由地下盐层中提取而来，含有丰富的矿物质，适用于烧烤、炒菜等。
四、糖糖是一种甜味调料，分为白砂糖、冰糖、红糖等。
白砂糖为最常见的食用糖，味道甘甜，用途广泛，常用于烹饪、烘焙等；冰糖由蔗糖经过洗净、研磨、结晶而成，具有清甜的口感，适用于炖煮、糖水等；红糖则颜色较为深红，味道浓烈，适用于制作传统糕点、糖醋汁等。
五、油油是一种常用的烹饪用油，分为大豆油、花生油、橄榄油等。
大豆油为最常见的食用油，不易氧化变质，适用于炒菜、煎炸等；花生油具有清香的口感，适用于炒菜、烹饪；橄榄油则富含不饱和脂肪酸，对心血管有益，适用于凉拌菜、生食等。
六、香料香料是一种用于增添菜肴香味的调料，分为五香粉、花椒粉、辣椒粉等。
五香粉由桂皮、八角、花椒、丁香、茴香等研细而成，具有独特的香味，适用于炖煮、陈酿类菜肴；花椒粉为麻辣味道的佐料，适用于川菜、湘菜等；辣椒粉为增添菜肴辣味的调料，适用于烹饪、调味。
七、调味酱调味酱是一种用于调味的复合调料，分为蚝油、豆瓣酱、辣酱等。
蚝油具有鲜美的口感，适用于炒菜、拌面等；豆瓣酱为豆类发酵而成，味道浓郁，适用于川菜、湘菜等；辣酱则为辣椒类的调料，适用于酸辣汤、川味火锅等。
酿造酱油的知识点总结
酿造酱油的知识点总结1. 酿造酱油的历史酱油是一种起源于中国的传统调味料，在中国可以追溯到公元前3世纪的春秋战国时期。
后来，酱油随着中国文化的传播，被引入到了日本、韩国、东南亚和其他地区，成为这些地区饮食文化中不可或缺的一部分。
2. 酱油的分类根据原料和制作工艺的不同，酱油可以分为不同的类型，包括生抽、老抽、鲜酱油、陈酿酱油、日式酱油、韩式酱油等。
每种类型的酱油都有自己独特的特点和用途。
3. 酿造酱油的原料酱油的主要原料包括大豆、小麦、盐和水。
在酿造过程中，这些原料需要经过一系列处理，以保证最终酱油的质量和口感。
4. 酿造酱油的步骤酿造酱油的过程包括选材、清洗、浸泡、蒸煮、发酵、沉淀、提取等多个步骤。
每个步骤都需要严格控制时间、温度和湿度等因素，以确保最终酱油的品质。
5. 固态发酵将大豆和小麦混合后加入酵母发酵，产生酱油的主要成分。
6. 液态发酵经过固态发酵后，将混合物加入酱油锅进行液态发酵，促进酱油的熟成和风味的形成。
7. 溶解和沉淀经过液态发酵后，将酱油转移到澄清罐中进行沉淀和澄清处理，最终得到纯净的酱油。
8. 提取将提取澄清后的酱油，并进行煮沸、浓缩、冷却等处理，最终得到成品酱油。
9. 酱油的口感和味道酱油的口感和味道受到原料、发酵时间、温度等因素的影响，不同类型的酱油具有不同的香气和味道，包括鲜、咸、甜、酸等。
10. 酱油的用途酱油在烹饪中拥有广泛的用途，可以用来调味、腌制、烹煮等，为菜肴增添独特的味道和口感。
11. 酱油的储存和保鲜酱油在储存和保鲜过程中需要避免阳光直射和高温环境，通常可以在常温下保存一段时间，但需要注意防潮和密封，以防止酱油变质。
12. 酱油的营养价值酱油富含蛋白质、氨基酸、维生素等营养成分，对于增进食欲、促进消化、补充营养等都具有一定的作用。
13. 酱油的文化意义酱油作为一种传统调味料，在中国和其他亚洲国家扮演着重要的文化角色，与当地的饮食习惯、节庆活动等密切相关，是当地饮食文化的重要组成部分。
中餐调料必备知识点总结
中餐调料必备知识点总结一、中餐调料的分类1. 酱油类：酱油是中国广泛使用的一种调味品，其种类繁多，包括生抽、老抽、陈年老抽、鲜味酱油、酱油膏等。
其中，生抽味道鲜美，适合用于腌制、炒菜等；老抽颜色深红，味道重，适合用于烧烤、红烧菜肴等。
2. 醋类：中国的醋种类多样，以米醋、陈醋、醋酱等最为常见。
其中，米醋清香适口，多用于拌凉菜、腌制食材；陈醋色泽红亮，口感浓厚，适合用于烧烤、红烧菜肴等。
3. 豆瓣酱类：豆瓣酱是中国传统的发酵调料，常见的有郫县豆瓣酱、黄豆酱、辣豆瓣酱等，用于烹制川菜、湖南菜等地方特色菜肴。
4. 辣椒类：辣椒是中餐中常用的调味品，包括辣椒粉、辣椒酱、辣椒油等，用于提升菜肴的风味和辣度。
5. 调味料：味精、鸡精、鸡粉、五香粉、十三香等都是常见的中餐调味料，它们能够提升菜肴的口感和味道。
6. 香辛料：八角、桂皮、丁香、花椒等是中国烹饪中常用的香辛料，它们能够为菜肴增添香气和风味。
7. 酒类：米酒、黄酒、料酒是中餐用于腌制、烹饪的常用调料，它们能够提升菜肴的鲜美度和口感。
8. 调味酱料：蚝油、甜面酱、辣酱、沙茶酱等多种酱料为中餐赋予了丰富的口味，且每一种酱料都有其独特的烹饪用途。
二、中餐调料的使用方法1. 腌制：中餐腌制是将食材放入调料中浸泡一段时间，使其吸收调料的风味，增添菜肴的口感。
常用的腌制调料包括酱油、料酒、生抽、姜、葱、蒜等。
2. 炒菜：炒菜是中国烹饪的重要方式之一，调料的使用对炒菜的口感和味道至关重要。
常用的调味品包括生抽、盐、味精、鸡粉等，可以根据菜品的口味需求进行搭配使用。
3. 酱料：中国烹饪中的酱料种类繁多，酱油、豆瓣酱、辣椒酱、蚝油等常用的酱料可用于烹制各种菜肴，赋予食物丰富的口味和层次感。
4. 调味汤汁：很多中餐菜肴需要使用调味汤汁，比如红烧、炖菜等需要用到的调味汁，调味品包括鸡精、鸡粉、白糖、盐等。
5. 烧烤：中国烧烤文化源远流长，在烧烤过程中，调料的使用能够增添食物的香气和味道，通常会用到酱油、料酒、蜂蜜、姜、葱等调料来提升烤食品的口感。
六月鲜10克轻盐酱油的商品知识
六月鲜10克轻盐酱油1. 商品介绍六月鲜10克轻盐酱油是一种优质的酱油产品，以其独特的口感和健康的特点而备受消费者的喜爱。
它是由优质大豆经过发酵、提取制成的，口感鲜美，含有适量的盐分，符合现代人追求健康饮食的需求。
2. 产品特点2.1 口感鲜美六月鲜10克轻盐酱油具有独特的鲜美口感，使得食物更加美味可口。
它融合了大豆的香气和发酵的酸味，使得菜肴更加鲜嫩可口。
无论是蘸食还是烹调，都能为食物增添独特的风味。
2.2 低盐健康相比传统的酱油产品，六月鲜10克轻盐酱油含盐量更低，符合现代人追求健康饮食的需求。
过量的盐分摄入会增加心血管疾病和高血压的风险，而六月鲜10克轻盐酱油在保持鲜美口感的同时，降低了盐分摄入量，更加适合健康生活的选择。
2.3 营养丰富六月鲜10克轻盐酱油富含多种营养物质，包括优质的蛋白质、氨基酸、维生素等。
这些营养物质对人体的生长发育和健康维护起着重要的作用。
适量摄入六月鲜10克轻盐酱油可以为身体提供丰富的营养，增强免疫力。
2.4 方便携带六月鲜10克轻盐酱油采用小包装设计，方便携带。
无论是在家中使用还是外出就餐，都可以随时享受到鲜美的酱油口感。
小包装还可以避免浪费，保持酱油的新鲜度和品质。
3. 使用方法六月鲜10克轻盐酱油可以用于多种烹饪方式和食物搭配，以下是几种常见的使用方法：3.1 蘸食将六月鲜10克轻盐酱油倒入小碟中，可以直接蘸食各种烤串、涮肉等食物。
它能为食物增添鲜美的味道，让你的口感更加丰富。
3.2 烹调在炒菜、煮汤等烹调过程中，可以根据个人口味适量加入六月鲜10克轻盐酱油，提升菜肴的鲜味和口感。
它还可以用于调味料的替代，使得菜肴更加健康。
3.3 调味六月鲜10克轻盐酱油可以用于调制各种蘸料、酱汁等调味料。
根据个人口味的不同，可以加入适量的辣椒、蒜末等调料，制作出丰富多样的口味。
4. 产品优势4.1 品质保证六月鲜10克轻盐酱油采用优质大豆为原料，经过严格的生产工艺制成。
每一瓶酱油都经过严格的质量检测，确保产品的品质和安全。
酱油基础知识
用于酱油生产的米曲霉菌株应符合的要求 (1)不产黄曲霉毒素 (2)不产异味 (3)抗杂菌能力强，培养条件粗放，生长快速。 (4)蛋白酶、淀粉酶的活力高，有谷氨酰胺酶 2.酱油曲霉：日本学者从酱曲中分离，其碱性蛋 白酶活性较高。 3.黑曲霉
（二）酵母菌
1.鲁氏酵母：典型的有大豆接合酵母、酱醪结合酵 母 2.球拟酵母：酱醅发酵后期，鲁氏酵母自溶，其开 始作用，合成酱油中重要芳香成分。
（2）原料的处理
1.原料的粉碎 2.原料的润水 润水所用的水多半采用近沸点的热水。这样润 水时间短，且可以减少蛋白质等可溶性成分的 损失。
当使用豆粕、冷榨豆饼、大豆普蛋白质原料时， 采用蛋白质原料干蒸后，再与淀粉质原料混合 进行润水，是因为：
①蛋白质原料经干蒸后，蛋白质的溶解度变小， 在润水时可减轻颗粒之间的粘结性，减轻曲料 的结块现象。 ②料冷却时，可减少可溶性蛋白混合物与蒸汽冷 凝液形成“蒸豆液”排出，减少蛋白质的浪费。 ③原料干蒸在一定程度上破坏了蛋白质的立体结 构使水分子容易进入蛋白质分子内部，加快蛋 白质原料的润水速度。 ④干蒸后的蛋白质原料与未经干蒸的淀粉质原料 混合后蒸煮，可使大豆蛋白质和淀粉质原料中 的蛋白质同时达到适度变性。
种曲制备
（一）试管斜面菌种培养，用豆汁培养基培养 （二）纯种的扩大培养（培养基为豆粕麦麸培养 基） 米曲霉 三角瓶培养→接种→曲料发白结饼 →摇瓶一次→至全部长满黄绿色孢子
（三）种曲培养 麸皮、面粉、水(8:2:7)→混合→蒸料(100KPa蒸料30 分钟，或常压1h再焖30min)→过筛→摊晾 →接种（接种量为0.5%-1%）→装匾→第一次翻曲→ 第二次翻曲 →揭去纱布或草帘→种曲 Ps：据工厂经验。在制作种曲时，如采取以下措施可 使种曲孢子数增多： 1.用冰醋酸调节曲料PH呈偏酸性，利于米曲霉生长， 抑制其他细菌生长，且同时提高曲料水分含量。 2.添加原料量1%的草木灰以提供微量元素，有利于 孢子着生，草木灰需事先用冰醋酸中和，以免引起 曲料PH上升
酱油化学知识点总结
酱油化学知识点总结1. 酱油的原料酱油的主要原料为大豆、小麦和盐。
大豆中富含蛋白质和油脂，而小麦中含有淀粉。
这些原料在发酵的过程中，会发生一系列的化学变化，最终形成酱油的特有风味。
2. 发酵过程酱油的制作过程主要包括发酵、酿造和陈化三个阶段。
在发酵阶段，大豆和小麦中的淀粉和蛋白质经过微生物的作用，分解成各种氨基酸和糖类物质，形成了酱油特有的风味物质。
在酿造阶段，发酵液被加入盐水，形成了酱油的原始液体。
最后，在陈化阶段，酱油被贮藏在特定的条件下，进行长时间的陈化，进一步提升了酱油的口感和香味。
3. 发酵原理发酵是酱油制作过程中最重要的阶段，也是化学反应最为复杂的阶段。
在这个阶段，大豆和小麦中的淀粉和蛋白质先后被酵母菌和乳酸菌分解，产生了各种风味物质。
其中，淀粉被水解成了麦芽糖，而蛋白质则经过氨基酸的转化，形成了酱油中的氨基酸、酸类物质和酯类化合物。
这些物质是酱油的主要风味来源，也是酱油在口感上的关键因素。
4. 酱油的主要成分酱油中含有多种氨基酸、酸类物质、酯类物质和糖类物质。
这些物质共同构成了酱油独特的风味和口感。
其中，氨基酸是酱油的主要滋味成分，而酸类物质则赋予了酱油酸味和香味。
酯类物质则为酱油增加了一定的甜味和香味。
而糖类物质则为酱油提供了一定的甜味和韧性。
5. 酱油的色泽酱油的色泽主要来自于氨基酸和酸类物质的氧化反应。
在发酵和陈化的过程中，氨基酸和糖类物质被氧化成了各种色素，形成了酱油独特的红褐色。
这种色素不仅为酱油增添了美观的外观，也是酱油口感和风味的重要来源。
6. 酱油的保鲜原理酱油在陈化过程中会产生一些抗氧化物质，如酚类化合物和多酚物质。
这些物质具有一定的抗氧化能力，可以延缓酱油的氧化过程，保持酱油的口感和风味。
此外，酱油中的盐类物质也具有一定的抑菌作用，可以有效延长酱油的保质期。
7. 酱油的营养价值酱油中含有丰富的氨基酸和矿物质，如钠、钙和镁等。
这些物质对人体具有一定的营养价值。
但由于酱油中盐类物质的含量较高，长期过量摄入可能会对人体健康造成不利影响，因此在食用酱油时需要控制摄入量。
食品安全知识问答(五)
食品安全知识问答（五）41．如何挑选酱油?酱油食前要验明正身。
消费者在市场上购买酱油时，特别要注意生产日期和保质期。
买酱油要一看二摇三尝味。
看质量指标，看颜色；好酱油摇起来会起很多的泡沫，不易散去，也可贴着瓶口闻味道，好酱油往往有一股浓烈的酱香味，尝起来味道鲜美，而劣质酱油摇动只有少量泡沫，并且容易散去，尝起来则有些苦涩。
先看标签。
从酱油的原料表中可以看出其原料是大豆还是脱脂大豆，是小麦还是麸皮。
看清标签上标注的是酿造还是配制酱油。
如果是酿造酱油应看清标注的是采用传统工艺酿造的高盐稀态酱油，还是采用低盐固态发酵的速酿酱油。
酿造酱油通过看其氨基酸态氮的含量可区别其等级，克/100毫升含量越高，品质越好(氨基酸态氮含量≥0.8克/100毫升为特级，≥0.4克/100毫升为三级，两者之间为一级或二级)。
看清用途。
酱油上应标注供佐餐用或供烹调用，两者的卫生指标是不同的，所含菌落指数也不同。
供佐餐用的可直接入口，卫生指标较好，如果是供烹调用的则千万别用于拌凉菜。
闻香气。
传统工艺生产的酱油有一种独有的酯香气，香气丰富醇正。
如果闻到的味道呈酸臭味、糊味、异味都是不正常的。
看颜色。
正常的酱油色应为红褐色，品质好的颜色会稍深一些，但如果酱油颜色太深了，则表明其中添加了焦糖色，香气、滋味相比会差一些，这类酱油仅仅适合红烧用。
慎买袋装酱油。
市场中存在大量不合格的袋装酱油、醋是由水、糖色、工业用醋精勾兑成的，这种产品带有刺激性气味，并含有重金属等对人体有害的物质。
42．如何食用和保存酱油?酱油最好勿生吃。
酱油不经过加热也可以食用，但是，由于酱油在生产、储存、运输、销售等过程中，常因卫生条件不良而造成污染，甚至混入肠道传染的致病菌，人吃生酱油后，对健康很不利。
据科学实验证实，伤寒杆菌在酱油中能生存20天，痢疾杆菌在酱油中可生存2天，有很多人食用不经过加热的酱油拌凉菜吃，这就有发病的危险。
酱类食用后易产酸，胃酸过多的胃病患者要慎食。
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酱油的知识
1、酿造酱油的定义
以大豆/或脱脂大豆、小麦/或麸皮为原料经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。
2、酿造酱油的分类
按发酵工艺分为两类
2.1高盐稀态发酵酱油（含固稀发酵酱油）
以大豆/或脱脂大豆、小麦/或小麦粉为原料，经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水和成稀醪，再经发酵制成的酱油。
2.2低盐固态发酵酱油
以脱脂大豆及麦麸为原料、曲霉菌制曲与盐水混和成固态酱醅，再经发酵制成的酱油。
按传统习惯称呼来分为“生抽”和“老抽”酱油
“生抽”和“老抽”是沿用广东地区的习惯性称呼而来，“抽”就是提取的意思，生抽和老抽都是酿造酱油，它们的差别在于生抽是以优质的黄豆和面粉为原料，经发酵成熟后提取而成，色淡而味鲜，适合屯汤、下面、凉拌、清蒸等，而老抽是在生抽中加入焦糖色、经特别工艺制成的浓色酱油，适合肉类红烧增色之用。
3、酱油的功效用途
酱油是烹调中的必备之品，我们在炒、煎、蒸、煮或凉拌时，按照需要加入适量的酱油，就会使菜肴色泽诱人，香气扑鼻，味道鲜美。
这是因为，酱油是一种色、香、味俱佳而又营养丰富的调料。
此外，酱油中氨基酸的含量达17种，还含有B族维生素及糖、酸、醇、酚、酯等成分，可以抵制心脑血管病，防止衰老等功效。
国以民为本，民以食为天，食以味为先，酱油作为中国为源头的东方食品，诞生数千年来一直最富生命力，发展已成为中国调味品文化的象征，其超越时空的“中国味”在国内外调味品之林已无法替代。
4、酱油的标准规范及消费者的鉴定选购
根据国家酱油酿造工艺标准规定，酱油生产企业必须在瓶身上标明是“酿造”还是“配制”的字样。
从超市出售的产品上均有“酿造”还是“配制”的字样。
从酱油质量等级的标识上看，有一级、二级、三级和特级之分，也有个别酱油没有等级的标识，在相同位置还用“低盐固态”或“高盐稀态”做了标识。
大部分的酱油瓶身上都贴了QS生产许可标志。
除此之外，不同酱油的瓶身上还醒目地标识出“红烧”、“铁强化”、“老抽”、“海鲜酱油”、“草菇酱油”、“宴会酱油”……
面对如此多的选择，消费者是如何决定购买品种的呢？我们在超市酱油区域随机的采访中发现，消费者基本上有以下几种看法：①习惯了某种酱油，购买时直奔该品牌而来。
②根据不同的用途，会同时选几种酱油买回家。
③像买牙膏一样，用完一种后换另外一种尝试一下。
④看到太多的品种，不知道买什么好。
看清标识，按需购买。
中国调味品行业发展迅猛，酱油业更是一支生力军。
目前，在工商局登记注册的酱油企业有1700多家，全国性的骨干生产企业有200多家，仅花色酱油的品种就有上百种，消费者可选择的余地非常大。
因此，建议消费者大致了解酱油瓶身上主要标识的含义，然后按需要进行选购。
解读酱油质量标准。
酿造？还是配制？酿造酱油，是以大豆、小麦或麸皮为原料，经微生物天然发酵制成的，工艺结束后添加一些调味剂。
配制酱油，是用50％以上的酿造酱油经添加水解植物蛋白液制成，在鲜味变化上有更多空间。
酱油还有一项重要指标就是氨基酸态氮，国家标准规定每100毫升酱油中其含量不得低于0.4克。
QS这是指通过生产许可的标志，已从2004年起强制性执行。
酱油等级。
这不是强制的标识，由企业自愿在产品上标明，企业根据自己出产的产品分出等级。
不同企业的同一级没有可比性，一个品牌的一级酱油可能没有另一个品牌的二级酱油的口味好，消费者只要根据自己的喜好来选择就可以的。
“低盐固态”或“高盐稀态”这种标识与酱油的咸淡没有关系，只是表示酱油酿造工艺上的差别。
“低盐固态”发酵法使用大豆和麸皮；“高盐稀态”发酵工艺所用的原料为大豆和小麦。
由于工艺的差别，前者的颜色比后者要深，后者的酱香比前者相对浓郁。
消费者可以根据这两者的特性进行选购。
酱油花色品种不断增加酱油的花色品牌可谓丰富多彩，许多新的品种陆续和消费者见面。
下面列举近年来市场上出现的几种花色酱油新品。
海带酱油。
以海带为主要辅料，经过热溶，配制而成。
它含有大量的碘元素，长期食用可预防大骨节病、高血压、结核病等。
无盐酱油。
以药用氯化钾、氯化铵代替钠盐，适宜心脏病、肾脏病和高血压患者食用。
蚕蛹酱油。
以蛋白质含量达50％的蚕蛹为主要原料配制而成。
每毫升酱油含人体必需氨基酸3至5毫克。
草菇酱油。
由大豆与草菇提取液一起进行微生物发酵制成。
它虽不属于纯粹的大豆或小麦发酵制品，但具有草菇的鲜美和营养价值。
维生素B2酱油。
添加了维生素B2，可预防维生素B2缺乏症。
另外还有特定烹饪需求的酱油，如专门用于烤鳗、用于蒸鱼的酱油，只要加入这种酱油，海鳗或鱼就可拥有鲜美的味道。
宴会酱油是不是最好的酱油。
“宴会酱油”并不表明它的等级，而是指在酱油中加入了多种鲜味剂，鲜度非常高，适合宴会场合烹饪使用。
目前，酱油中可以称之为“营养性酱油”的只有国家公众营养改善项目在全国范围内推广的“铁强化酱油”，这是继食盐加碘后我国实施的又一项全民营养工程。
在我国，大约有20％的人有缺铁性贫血，学龄儿童的缺铁现象比较突出，育龄妇女的缺铁性贫血发生率高达35％。
为了纠正国民的缺铁现状，国家公众营养改善项目开始推行在酱油中加入铁的计划，首批已授权11家酱油生产企业生产铁强化酱油，并要求他们在所生产的酱油瓶身显著位置标上“铁强化”字样以及“营养强化食品”标志。
与碘盐不同的是，铁强化酱油非强制性措施，消费者可根据自己的需要进行选购。