食品分析试题
食品分析试题及答案
食品分析试题及答案1. 毒理学分析试题a) 什么是毒理学？b) 解释急性毒性和慢性毒性之间的区别。
c) 列举三种食品中常见的毒性物质，并描述它们可能引起的健康问题。
d) 请简要描述毒物进入人体后的吸收、分布、代谢和排泄过程。
答案：a) 毒理学研究有毒物质对生物体的影响，包括其作用机制、程度和持续时间等方面。
b) 急性毒性指暴露于高浓度毒物后引起的立即的或近期的健康问题，而慢性毒性指长期暴露于低浓度毒物后引起的潜在健康问题。
c) 常见的食品毒性物质包括重金属（如铅、汞）、农药残留物和食品添加剂。
它们可能导致神经系统损伤、癌症、生殖系统异常等健康问题。
d) 毒物进入人体后，通过消化道吸收进入血液循环，然后分布到各个组织器官。
在体内，毒物可能经过代谢转化为更具毒性的物质，最后通过排泄通道如肾脏、肝脏和肺脏排出体外。
2. 食品安全标准试题a) 解释食品安全标准是什么？为什么它对食品行业至关重要？b) 请列举并简要描述国际上常见的食品安全标准机构。
c) 以食品添加剂为例，解释如何确定其安全性标准。
d) 请分享一种常见的食品安全标准检测方法，并解释其原理。
答案：a) 食品安全标准是为了确保食品的质量和安全，而制定的一套规定和指导原则。
它对食品行业至关重要，因为它可以保护消费者免受食品中潜在的有害物质或微生物的危害。
b) 常见的食品安全标准机构包括国际食品标准委员会（Codex Alimentarius Commission）、美国食品药品监督管理局（FDA）和欧洲食品安全局（EFSA）等。
c) 确定食品添加剂的安全性标准通常需要进行各项实验和评估。
这些评估包括确定添加剂对人体健康的潜在风险、确定食品中添加剂的浓度和摄入量以及评估长期摄入可能导致的慢性毒性等。
d) 一种常见的食品安全标准检测方法是高效液相色谱法（HPLC）。
该方法基于样品中化学物质的色谱行为，通过样品在固定填充物上的分离和检测，来定量分析样品中的化学物质。
食品分析试题
食品分析试题一、填空题（每空1分，共20分）1实验员用等臂天平称量10g的样品来实验，实验有5个平行样，但是由于实验员的粗心大意，称量前没有校正，结果称量结果偏低，由这个引起的误差应该属于误差。
2 原料中淀粉含量的测定一般要先用乙醚和乙醇对样品进行洗涤预处理，然后在进行测定。
其中乙醚洗涤的目的是，乙醇洗涤目的是。
3 液态食品相对密度测定方法通常有、等方法。
4 折光仪是利用原理测定物质折射率的仪器，食品工业中最常用的折光仪有、等。
5 化学分析法是以为基础的分析方法，主要可分为、两类。
6 食品分析样品预处理处理方法主要包括、、等。
7 水溶性灰分反映的是的含量。
8 双缩脲比色法测定重金属的原理是：样品经过消化后，在一定的酸性或碱性溶液中，重金属离子与双缩脲生成有色稳定络合物，然后用合适的有机溶剂萃取，采用比色法测定。
其中铅、镉离子测定是在性质溶液中进行，锌、汞离子测定是在性质溶液中进行。
9 比旋光度定义为；比旋光度和旋光度的换算公式为。
二、单选题（每小题2分，共20分）1（）采样一般分三步，依次获得。
A 原始样、检样、平均样B 检样、原始样、平均样C 检样、平均样、原始样D 检样、原始样、试验样2（）右图表示的准确度与精密度特点是。
A 准确度好，精密度好B 准确度好，精密度不好C准确度不好，精密度好 D 准确度不好，精密度不好3（）ISO是指。
A 国际标准B 行业标准C 国家标准D 地方标准4（）下列不属于干法灰化法优点（与湿法消化相比）的是。
A 试剂用量少B 空白值低C不需工作者经常看管 D 时间短，温度低5（）用pH计测定某样液的pH值，该酸度为。
A 总酸度B 有效酸度C 外表酸度D真实酸度6（）下列测定脂肪含量的方法中，哪个不是专门用于测定乳脂肪的？A 氯仿-甲醇提取法B 罗素-哥特里法C巴布科克法 D 盖勃法7（）薄层层析法测定瓜子中糖精钠含量时，在提取过程中加入盐酸的目的是。
A 增加糖精钠在水中溶解度B 增加糖精在水中溶解度C 转变糖精钠为糖精，使其溶于乙醚D 以上都不是8（）过氧化值是测定的重要质量指标。
食品分析 期末试题及答案
食品分析期末试题及答案一、选择题1. 食品分析是指对食品中的_________进行分析和鉴定。
A) 营养成分B) 添加剂C) 微生物污染D) 所有选项都正确答案：D) 所有选项都正确2. 食品中常见的微生物污染主要包括_________。
A) 大肠杆菌B) 沙门氏菌C) 霉菌D) 所有选项都正确答案：D) 所有选项都正确3. 食品安全性评估是指通过对食品中有害物质的检测和分析，评估食品是否_________。
A) 满足国家标准B) 合乎营养需求C) 无害于健康D) 有机食品答案：C) 无害于健康4. 食品常见的添加剂包括_________。
A) 防腐剂B) 香料C) 色素D) 所有选项都正确答案：D) 所有选项都正确5. 食品分析中常用的方法包括_________。
A) 色谱分析B) 光谱分析C) 核磁共振D) 所有选项都正确答案：D) 所有选项都正确二、填空题1. 食品分析最常用的方法是_________分析。
答案：色谱2. 食品中常见的重金属污染物包括_________。
答案：铅、汞、镉3. 氨基酸分析常使用_________方法。
答案：高效液相色谱4. 食品添加剂的使用需要符合_________的要求。
答案：国家标准5. 快速检测方法在食品分析中具有_________的优势。
答案：高效、准确三、简答题1. 请简要介绍一下食品分析的意义和目的。
答案：食品分析的意义在于保证食品的安全性和品质，通过检测和分析食品中的营养成分、微生物污染、有害物质等，评估食品是否合乎国家标准和无害于健康。
食品分析的目的是为了保护消费者的身体健康，确保食品质量合格，防止食品安全事故的发生。
2. 请列举一些常见的食品分析方法。
答案：常见的食品分析方法包括色谱分析、质谱分析、光谱分析、核磁共振等。
其中，色谱分析包括气相色谱和液相色谱，质谱分析包括质谱联用技术等。
这些方法可以用于对食品中的有害物质、营养成分、添加剂等进行分析和检测。
食品分析试题
（—）基础知识、程序1、简述样品采集、制备、保存的总原则？并简述什么叫四分法采样？答：样品采集的原则：所采集的样品要能够代表所要检测食品的性质。
样品制备的原则：制备的样品的各个部分的性质要保持一致。
样品保存的原则：干燥、低温、密封、避光四分法采样：将原始样品充分混合均匀后，堆积在一张干净平整的纸上，用洁净的玻棒充分搅拌均匀后堆成一圆锥形，将锥顶压平成一圆台，使圆台厚度约为3cm ;划“+”字等分为四份，取对角2份其余弃去，将剩下2份按上法再行混合，四分取其二，重复操作至剩余量为所需样品量为止。
2•采用常压干燥法测定样品中的水分，样品应当符合的条件？（6分）1）水分是样品中唯一的挥发物质，不含或含其它挥发性成分极微。
2）水分可以较彻底地被去除，即含胶态物质、含结合水量少。
因为常压很难把结合水除去，只能用真空干燥除去结合水。
3）在加热过程中，样品中的其它组分由于发生化学反应而引起的重量变化可以忽略不计，对热稳定的食品（三）灰分1、为什么将灼烧后的残留物称为粗灰分？与无机盐含量有什么区别？样品在灰化之前为什么要进行炭化？（6分）因为食品中灰分的无机成分与食品中原来的无机成分并不完全相同。
所以我们把经高温灼烧后的残留物称为粗灰分。
区别：A、灰化时，某些易挥发的无机元素，如氯、碘、铅等，会挥发散失，磷、硫等也能以含氧酸的形式挥发散失，使这些成分减少。
B、灰化时，某些金属氧化物会吸收有机物分解产生的二氧化碳而形成碳酸盐，又使无机成分增加。
炭化原因：A、炭化可防止在灼烧时，因温度高而试样中的水分急剧蒸发使试样飞扬。
B、可防止糖、蛋白质、淀粉等易发泡膨胀的物质在高温下发泡膨胀而溢出坩埚。
C、不经炭化而直接灰化，碳粒易包住，灰化不完全。
（四）酸度1、有一食醋试样，欲测定其总酸度，因颜色过深，用滴定法终点难以判断，故拟用电位法滴定，如何进行测定？写出具体的测定方案？（6分）答：用PH计来判断终点。
仪器:pH计，磁力搅拌器，150mL烧杯,5mL移液管。
食品分析试题
食品分析试题一、试题一根据提供的食品样品相关信息，回答以下问题：1. 该食品样品的名称是什么？2. 它的原产地是哪里？3. 这种食品的主要成分有哪些？4. 你认为它属于什么类型的食品？5. 请简要描述它的外观特征。
6. 试分析并给出该食品的食用建议和潜在风险。
二、试题二针对以下食品样品的化学成分分析，请回答以下问题：1. 该食品样品的名称是什么？2. 化学成分分析结果显示该食品中含有哪些主要营养物质？3. 它是否含有任何添加剂或防腐剂？4. 请根据化学成分分析结果对该食品的营养价值进行评估。
5. 试分析并给出该食品的质量与安全性评价。
三、试题三针对以下食品样品的微生物检测，请回答以下问题：1. 该食品样品的名称是什么？2. 微生物检测结果显示该食品中是否含有病原菌？3. 如果发现病原菌，是否超过卫生标准限制？4. 是否检测到任何其他微生物污染？5. 根据微生物检测结果，对该食品的卫生安全性进行评估，并提出相应建议。
正文：试题一根据提供的食品样品相关信息，回答以下问题：1. 该食品样品的名称是什么？回答：根据提供的食品样品相关信息，该食品样品的名称是XXX。
2. 它的原产地是哪里？回答：根据提供的食品样品相关信息，该食品样品的原产地是XXX。
3. 这种食品的主要成分有哪些？回答：根据提供的食品样品相关信息，这种食品的主要成分包括XXX、XXX、XXX等。
4. 你认为它属于什么类型的食品？回答：根据提供的食品样品相关信息，我认为它属于XXX类型的食品。
5. 请简要描述它的外观特征。
回答：根据提供的食品样品相关信息，它的外观特征为XXX。
6. 试分析并给出该食品的食用建议和潜在风险。
回答：根据提供的食品样品相关信息，我得出的食用建议是XXX，潜在风险是XXX。
试题二针对以下食品样品的化学成分分析，请回答以下问题：1. 该食品样品的名称是什么？回答：根据提供的食品样品相关信息，该食品样品的名称是XXX。
食品分析考试试题
第九章灰分及几种矿物元素的测定判断对错：171.灰分定义：食品在高温灼烧时，其组分发生一系列物理和化学变化，最后有机成分挥发逸散，而无机成分（主要是无机盐和氧化物）则残留下来，这些残留物称为灰分。
t2.灰分是标示食品中无机成分总量的一项指标。
灰分含量=无机成分的含量 f3.灰分不完全或不确切地代表无机物的总量，从这个观点出发通常把食品经高温灼烧后的残留物称为粗灰分（总灰分）。
t4.总灰分的测定原理：把一定的样品经炭化后放入高温炉内灼烧，转化，称量残留物的重量，计算出样品总灰分的含量。
f5.灰化温度一般为500—550℃，由于各种食品中无机成分的组成、性质及含量各不相同，灰化温度也有所不同。
t6.灰化时间：一般以灼烧至灰分呈白色或浅灰色，无碳粒存在并达到恒重为止。
t7.灰化恒重指两次称量之差不超过2mg。
f8.瓷坩埚使用前的编号：用记号笔在埚外壁写上编号。
f9.瓷坩埚的灼烧恒重：于规定温度（500~600℃）灼烧至恒重（两次称重之差不大于0.5 mg )。
t10.瓷坩埚每次开始放入炉内或取出时，都要放在门口缓冲一下温差，以免坩埚破裂。
t11.液体样品灰化前，先在水浴上蒸干(直接炭化易造成沸腾溅失)。
t12.果蔬、动物组织等含水分较多的样品灰化前，先制备成均匀样品，再准确称取样品置于已知重量坩埚中，放烘箱中干燥（先60～70℃，后105℃），再炭化。
t13.称样于坩埚中，半盖坩埚盖，在电炉上快速加热使样品在通气情况下逐渐炭化，直至无黑烟产生。
f14.无灰滤纸也称定性滤纸，定量为80g/m2。
灼烧后灰分含量在0.01％以下。
可作定量分析。
f15.水溶性灰分％= 总灰分％- 水不溶性灰分％t16.酸水不溶性灰分的测定：取水不溶性灰分或总灰分的残留物，加入25mL0.1mol/L的HCl，放在小火上轻微煮沸，用定性滤纸过滤后，再用热水洗涤至不显酸性为止，将残留物连同滤纸置坩埚中进行炭化、灰化、干燥，直到恒重。
食品分析在线测试题
食品分析题库一、名词解释1、采样2、原始样品3、平均样品4、检样5、精密度6、准确度7、样品预处理8、湿法消化9、干法灰化10、灰分11、pH值12、真实酸度13、外表酸度14、滴定度15、水分活度二、填空食品分析取样1.样品可分为检样、原始样品和平均样品。
2.采样的方式可分为、和。
3.样品采集通常分为三步，依次获得、和，其中供测定用的样品为。
4.对散粒状固体样品，用进行采样，再将原始样品用做成平均样品。
5.样品制备的常用方法有、、和四种。
结果分析1.在食品分析中，误差通常份和，其中是人为因素造成。
而则是由该方法决定。
2.误差是指，按其来源通常分为和两种。
3.测定误差通常分为和两种，其中准确度是由决定的，而精密度是由所决定。
4.在对不同分析方法的测定结果差异性检验时，常用t检验法，当时，差异不显著；当时，差异显著；当时，差异及显著。
样品预处理1.样品预处理所用的方法有、、、、、、、、、等十种。
2.在样品处理中，有机物破坏法常用干法灰化法和湿法灰化法。
3.样品预处理的原则是消除该干扰因素、完整保留被测组分使被测组分浓缩和。
4.样品预处理要达到的目的：、和。
5.干法灰化时，将样品置于中，在电炉上，然后在中灰化，灰化温度一般为，测定的成分主要是，残渣通常用溶解。
6.样品灰化时，常用的灰化设备是，常用的灰化温度为，样品置于里，灰化前必须。
7.湿法消化是指，使样品中的被破坏，而是被测成分的一种方法。
8.在湿法消化时，向样品中加入，加热煮沸，使完全分解，而保留在消化液中。
9.样液浓缩时常用的方法有、，对不稳定的组分常采用。
10.处理样品常需浓缩，其原因是，对待测组分为非挥发性可用，对挥发性组分则需用。
11.溶剂提取法处理样品包括法，法和法。
12.测定液态食品的比重可采用法以及法。
水分测定1.对含大量挥发性成分的样品的水分的测定时，可采用和法。
2.对易挥发、易分解组分的样品测水分时，需用法，也可用和法。
3.利用直接干燥法测水分含量时，样品需满足的条件为温度在95至105摄氏度以下、不含或含其他挥发性物质甚微、和对热稳定的食品。
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一、判断题1. 酸的强度和酸味的强度是一致的。
（）2. 用盖勃氏法测定乳品中脂肪含量时，加入浓H2SO4的作用是溶解非脂成分，将酪蛋白钙盐转变成重硫酸酪蛋白，使脂肪游离出来。
（）3. 食品物料灼烧完全后残留的总灰分就是食品中矿物质含量。
（）4. 水溶性维生素有VB1、VB2、VB6、VK、VC等。
（）5. 测定油脂酸价时加入乙醇的目的：防止反应产生的脂肪酸钾分解。
（）6. 乳粉中脂肪的测定宜采用中性乙醚提取法。
（）7. 凯氏定氮测定蛋白时，消化中加入K2SO4是为了提高消化温度。
（）8. 食品中总酸度常用pH计测定。
（）9. 水分活度是指溶液中水的逸度与纯水的逸度之比值。
（）10. 测定挥发酸含量时，通常通过水蒸气蒸馏把挥发酸分离出来，再用标准碱液滴定。
（）11. 食品中的水分含量是指食品中水的总含量，可用%或Aw来表示。
（）12.样品中待测成分的分析方法很多，要选择较恰当的分析方法，一般从结果的精确度、操作是否简便、现有实验室条件等多方面考虑。
（）13. 欲作食品中无机元素的测定，样品的预处理均可采用干法灰化或湿法消化。
（）14. 样品的采集一般分为随机抽样和代表性取样两类.所谓随机抽样,即随意而为,没有固定的套路可循。
（）15. 酸不溶性灰分反映的是污染的泥沙和食品中原有微量氧化硅的含量。
（）16. 密度瓶法特别适用于样品量较少的场合，但对挥发性样品不适应。
（×）17. 测定较粘稠样液时，宜使用具有毛细管的密度瓶。
（√）18. 若棱镜表面不整洁，可滴加少量丙酮，用擦镜纸来回轻擦镜面。
（×）19. 偏振光能完全通过晶轴与其偏振面垂直的尼克尔棱镜。
（×）20. 用标准色卡与试样比较颜色时，光线非常重要，光线的照射角度要求为45º。
（√）21. 测定水的色度时，需要以白纸为衬底，使光线从顶部向下透过比色管，然后观察。
（×）22. 毛细管粘度计法测定的是运动粘度，由样液通过一定规格的毛细管所需的时间求得样液的粘度。
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食品分析题库
一、名词解释
1、食品分析
2、样品制备
3、采样
4、原始样品
5、平均样品
6、检样
7、控制样
8、空白样
9、精密度
10、重复性
11、样品预处理
12、湿法消化
13、干法灰化
14、回收率
15、感官检验
16、物理学检验法
17、灰分
18、pH值
19、总酸度
20、总糖
21、滴定度
22、掩蔽剂
23、水分活度
24、烘箱干燥法
25、萃取
26、盐析
27、蒸馏
试卷:
一：填空（每题1分，共45分）
1：在许多食品研究论文中，常见有不少国际性组织的英文缩写，请写出下列几种英文缩写的中文意思。
AOAC_____________________________________________，
FAO_____________，FDA________________________，WHO__________。
2：样品采样数目一般要求是_________，每份均需标注采的_______________________，，___________________，_____________________________等。
3：灰分是表示食品中____________总量的一项指标，主要成分为______________和
______________________常称_______________________。
4：标准回归曲线Y=ax+b是定量分析中常用方法之一，其中X代表______________，用于表示_______________。
5：食品分析实验你共做了_______个，其中____________________属于基础实验，_________属于提高实验，_______________________属于设计实验。
6：湿法氧化法消化样品时，可选择许多种氧化剂，其中针对下列对象选择最常用的一种是：蛋白质_________，脂肪_________，碳水化合物__________，其它还可选择的氧化剂有
___________、__________等。
7:所谓农药指_______________________________________________________，其中常见能引起中毒的农药种类有________________________，
____________________________________________，__________________________，
__________________________等四类。
8：测定食品中蔗糖含量时，可采用测还原糖的直接滴定法，其定量试剂为
__________________________和__________________________，其成分分别为
__________________________和__________________________，故移取时应先移取
__________________________，终点指示剂为__________________________，要求在
__________________________条件下测定，达到终点时显色剂显
__________________________色，由于蔗糖结构属__________________________，故首先应__________________________得__________________________，其条件为
__________________________，最终测的量应__________________________处理才能计算出蔗糖含量。
9:食品中的酸度可用__________________________和__________________________两种方式表示，而牛乳及其制品的酸度还可以用__________________________方式表示。
二：判断下列各种说法正确否（每题2分，共10分）
1：食品中的水分含量是指食品中水的总含量，可用%或Aw来表示。
2：样品中待测成分的分析方法很多，要选择较恰当的分析方法，一般从结果的精确度、操作是否简便、现有实验室条件等多方面考虑。
3：食品中人工合成色素的测定，多采用聚酰胺粉提取待测成分，是因为待测成分在某一部分结构上具有共性。
4：采用索氏抽提法测定食品中的脂类含量时，抽提剂可选用无水乙醚或石油醚，对样品没有要求。
5：欲作食品中无机元素的测定，样品的预处理均可采用干法灰化或湿法消化。
三：简答题（每题6分，共30分）
1：针对下列与样品采集和制备有关的问题，说出一种解决问题的答案：（1）样品偏差
（2）在分析前样品储存过程中组成成分的变化
（3）在研磨过程中的金属污染
（4）在分析前样品储存过程中的微生物生长
2：比色法测定食品中的微量元素时，常使用到显色法，为提高其灵敏度与专一性，可采取哪些措施？
3：凯氏定氮法进行蛋白质分析时，主要由三个步骤组成，按照操作顺序列出实验步骤，并简述每一步发生的实验现象，说明HCl的ml数能用来间接测定样品的蛋白质含量。
4：食品中淀粉测定时，酸水解法和酶水解法的使用范围及优缺点是什么？现需测定糙米、木薯片、面包和面粉中淀粉含量，试说明样品处理过程及应采用的水解方法。
5：请指导操作员如何克服在干法灰化某些样品时可能出现的下列一些问题（1）当要求测定As的含量时，灰化时防止As的挥发?
（2）在一般干法灰化过程中，高糖样品产生不完全燃烧（如灰分出现黑色而不是白色或灰白色）?
（3）一般操作过程太长，需要加快速度
（4）灰分中的待测化合物可能会与灰化所用的瓷坩埚发生反应
四：问答题（15分）
为提高分析数据的准确性与可靠性，常可采用哪些方法？。