蛋白质是构成一切细胞和组织结构必不可少的成分它是人资料
蛋白质的结构与功能
蛋白质：蛋白质是组成人体一切细胞、组织的重要成分。
机体所有重要的组成部分都需要有蛋白质的参与。
蛋白质是生命的物质基础，是有机大分子，是构成细胞的基本有机物，是生命活动的主要承担者。
没有蛋白质就没有生命。
氨基酸是蛋白质的基本组成单位。
它是与生命及与各种形式的生命活动紧密联系在一起的物质。
机体中的每一个细胞和所有重要组成部分都有蛋白质参与。
蛋白质占人体重量的16%~20%，即一个60kg重的成年人其体内约有蛋白质9.6~12kg。
人体内蛋白质的种类很多，性质、功能各异，但都是由21种氨基酸（Amino acid）按不同比例组合而成的，并在体内不断进行代谢与更新。
蛋白质结构与功能：本书适合作为国内大专院校生命科学领域本科生和研究生的教材或教学参考用书，也可供研究生命科学的相关人员及有兴趣了解现代生命科学的人士阅读。
内容简介：蛋白质结构功能的研究是从分子水平了解生命现象的基础。
本书涉及的知识范围很广，从氨基酸到蛋白质的三维结构及检测方法，酶、膜蛋白、纤维蛋白等的结构功能，酶的催化和动力学，蛋白质的表达、纯化、合成、加工及在细胞中的周转，蛋白质的多样性和蛋白质组学，蛋白质体内外的折叠及蛋白质结构与医学分子生物学的进展等。
目录：译者序前言1 蛋白质结构和功能简介1.1 简略的历史回顾1.2 蛋白质的生物多样性1.3 蛋白质与人类基因组和其他基因组测序1.4 为什么研究蛋白质？2 氨基酸——蛋白质的“建筑砖瓦”2.1 蛋白质中发现的20种氨基酸2.2 氨基酸的酸碱性质2.3 氨基酸的立体化学表示法2.4 肽键2.5 氨基酸的物理和化学性质2.6 氨基酸和蛋白质的检测、鉴定及定量2.7 立体异构2.8 不常见氨基酸2.9 概要2.10 问题3 蛋白质的三维结构3.1 一级结构或一级序列3.2 二级结构3.3 三级结构3.4 四级结构3.5 球蛋白家族及其四级结构在调节活性中的作用3.6 免疫球蛋白3.7 环状蛋白3.8 概要3.9 问题4 纤维状蛋白质的结构和功能4.1 纤维状蛋白质的氨基酸组成和组织4.2 角蛋白4.3 丝心蛋白4.4 胶原4.5 概要4.6 问题5 膜蛋白的结构和功能5.1 生物膜的组织状态5.2 从红细胞膜的组织来了解膜蛋白的拓扑结构和功能5.3 细菌视紫红质和7次跨膜螺旋的发现5.4 细菌反应中心的结构5.5 生氧光合作用5.6 光系统5.7 基于跨膜p桶的膜蛋白5.8 呼吸复合体5.9 复合体III（泛醌—细胞色素C氧化还原酶）5.10 复合体IV或细胞色素氧化酶5.11 ATP合成酶的结构5.12 ATP酶家族5.13 概要5.14 问题6 蛋白质的多样性6.1 生命起源前的合成和蛋白质的起源6.2 有机体进化的趋异性及其与蛋白质结构和功能的关系6.3 蛋白质序列分析6.4 蛋白质数据库6.5 基因融合和复制6.6 二级结构预测6.7 基因组学与蛋白质组学6.8 概要6.9 问题7 酶的动力学、结构、功能与催化作用7.1 酶的命名7.2 酶的辅因子7.3 化学动力学7.4 酶的过渡态及酶的作用7.5 酶活性动力学7.6 催化机制7.7 酶的结构7.8 溶菌酶7.9 丝氨酸蛋白酶7.10 丙糖磷酸异构酶7.11 酪氨酰tRNA合成酶7.12 EcoRI限制性内切核酸酶7.13 酶的抑制与调节7.14 不可逆的酶活性的抑制7.15 别构调节7.16 共价修饰7.17 同工酶7.18 概要7.19 问题8 蛋白质的合成、加工和周转9 蛋白质的表达、纯化及特性研究10 测定蛋白质三级结构的物理方法11 体内外的蛋白质折叠12 蛋白质结构与分子医学研究进展结束语术语表附录参考书目参考文献。
营养与人体关系,营养重要性
一、六大营养素与人体的关系健康是美容的基础，而健康与营养息息相关，因为物质与精神统一的人体，是一个极为复杂的生命现象，成千上万个生物化学反应，每时每刻都在体内进行，维持这一切的过程就是营养，六大营养素在人体内各司其职，有构成人体的物质没有进行代谢的物质，有的作为人体活动的能量，有的参与调节生理活动，健康的人体需要全面的营养。
1、蛋白质：蛋白质是构成一切生命现象的物质基础，成年人体内约含蛋白质17%，恩格斯说：“生命是蛋白质的存在方式。
”蛋白质与核酸是生命活动中最重要的物质基础，人的任何一种细胞，组织、和器官都有蛋白质构成，人体内的蛋白质有10万多种。
蛋白质的生理功能：1、参与肌肉收缩。
2、催化，人体内的化学反应是通过生物催化酶的参与而完成的，而酶的重要组成部分就是蛋白质。
3、组成结缔组织，软骨，肌腱，毛发皮肤等结缔组织都是以蛋白质做为主要成分。
4、免疫，蛋白质还是人体激素和抗体的组成部分。
如甲状腺、性激素、促成长激素，催乳激素。
5、运载血液运输脂肪时由蛋白质与脂肪结合形成脂蛋白质形成输送。
6、遗传任何生物都有自我复制的能力，这中复制称为遗传，蛋白质是遗传因子的主要成分。
功能：当人体能量摄入不足时，蛋白质可以氧化分解释放能量，每克蛋白质在体内完全氧化分解，可以释放出4。
1千卡热能。
蛋白质的质量，蛋白质的需要量取决于蛋白质的质量，与人体蛋白质组成越接近的食物蛋白，质量越好，因为蛋白质是由多种氨基酸组成的，食物中的蛋白质在消化道中被分解成氨基酸后被吸收，蛋白质的组成状况决定蛋白质的质量，因为人体内有些氨基酸可以相互转换，而有八种氨基酸，人体是不能转换的，这在营养学中称为必须氨基酸，而这8种只能由食物中摄取，食物中的蛋白质所含氨基酸的种类和数量决定了蛋白质的生理价值（尤其是必须氨基酸的种类与数量），越接近人体利用率质量越好，可利用价值越大。
动物性蛋白质的主要的来源是瘦猪肉（牛肉）鸡肉黄及水产品等，这类蛋白质所含必须氨基酸种类齐全，数量充足，不但能维持人体的健康。
蛋白质是人体组织的重要构成成分
蛋白质是人体组织的重要构成成分蛋白质是构成人体组织的重要成分，它在维持身体健康和正常功能方面发挥着重要的作用。
本文将探讨蛋白质的定义、结构和功能，并介绍一些重要的蛋白质类别。
一、蛋白质的定义和结构蛋白质是由氨基酸残基组成的有机化合物，是人体合成肌肉、骨骼和器官组织的基本构建块。
它们也参与细胞内的许多生化反应，并在免疫系统、激素、酶和运输过程中发挥关键作用。
蛋白质的结构包括四个级别：主要结构、二级结构、三级结构和四级结构。
主要结构是指由氨基酸残基连接而成的线性链。
氨基酸通过肽键连接在一起，形成主链。
二级结构是主链在空间中的排列方式，常见的二级结构包括α螺旋和β折叠。
三级结构是指二级结构的进一步折叠和组织形成的三维结构。
四级结构是由多个蛋白质链相互作用形成的复合物。
二、蛋白质的功能蛋白质具有多种生理功能，以下是一些重要的蛋白质功能类别的简要介绍：1. 结构蛋白质：结构蛋白质是构建细胞骨架和组织结构的重要成分。
它们为细胞提供形状和稳定性，并帮助组织保持其特定的结构。
2. 激素：激素是一类在人体内起调节作用的蛋白质。
例如，胰岛素是一种由胰腺产生的激素，它调节血糖水平。
其它例子还包括生长激素和甲状腺激素。
3. 免疫蛋白：免疫蛋白是帮助人体抵御疾病的重要蛋白质。
免疫蛋白包括抗体，它们能够识别和中和入侵人体的病原体，如细菌和病毒。
4. 酶：酶是一类催化生化反应的蛋白质。
它们促进化学反应的进行，可以加速代谢过程，并维持身体正常的生化平衡。
5. 运输蛋白：运输蛋白可以通过细胞膜，将营养物质、荷尔蒙和其他生化物质从一个部位转运到另一个部位。
例如，血红蛋白是血液中负责输送氧气到身体各部位的蛋白质。
三、蛋白质的来源蛋白质可以通过人体内合成或从食物中获取。
富含蛋白质的食物包括肉类、鱼类、豆类、坚果、谷物和乳制品。
这些食物提供人体所需的各种氨基酸，供人体合成蛋白质。
对于素食主义者或一些特殊饮食习惯的人，可以通过植物蛋白来满足蛋白质需求。
植物化学物的功效性和安全问题
植物化学物的功效性和安全问题摘要：有机化学到植物化学物的分类，植物化学物质的来源，以及对食品的作用，同时结合植物化学物质的安全性问题，全面理解植物化学物对人体健康的两面性。
关键词：分类作用功效健康我们日常吃的植物性食物中除了含有人体必需的能量和营养素外，还含有大量可以调节人体生理功能的化学物质（植物化学物），从而改变着人体内部环境的微平衡，长久饮食习惯的积淀还可导致人体器官机能的改变、病变甚至基因的突变。
一、植物化学物的概念植物化学物是指植物性食品中除含必需营养成分外的一些低分子量生物活性物质，是植物的次级代谢产物。
植物中除含的营养素外，还含有多种低分子量的次级代谢产物。
从广义上讲，这些次级代谢产物是生物进化过程中植物维持其与周围环境(包括紫外线)相互作用的生物活性分子。
植物性食物中含有的营养素：1.蛋白质：是构成一切细胞和组织结构必不可少的成分。
它是人类生命活动最重要的物质基础。
蛋白质的功能是构成机体细胞和组织，促进生长发育，参加机体物质代谢，形成抗体，增强免疫能力和供给热能。
2.脂肪：是由甘油和脂肪酸组成的三酰甘油酯，其中甘油的分子比较简单，而脂肪酸的种类和长短却不相同。
因此脂肪的性质和特点主要取决于脂肪酸，不同食物中的脂肪所含有的脂肪酸种类和含量不一样。
自然界有40多种脂肪酸，因此可形成多种脂肪酸甘油三酯。
脂肪酸一般由4个到24个碳原子组成。
3.碳水化合物：亦称糖类化合物，是自然界存在最多、分布最广的一类重要的有机化合物。
主要由碳、氢、氧所组成。
葡萄糖、蔗糖、淀粉和纤维素等都属于糖类化合物。
4. 维生素：是维持人体生命活动必须的一类有机物质，也是保持人体健康的重要活性物质。
5. 矿物质：是人体内无机物的总称。
是地壳中自然存在的化合物或天然元素。
矿物质和维生素一样，是人体必须的元素。
矿物质是无法自身产生、合成的，每天矿物质的摄取量也是基本确定的，但随年龄、性别、身体状况、环境、工作状况等因素有所不同。
高中生物必修一蛋白质的知识点
高中生物必修一蛋白质的知识点（经典版）编制人：__________________审核人：__________________审批人：__________________编制单位：__________________编制时间：____年____月____日序言下载提示：该文档是本店铺精心编制而成的，希望大家下载后，能够帮助大家解决实际问题。
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营养学基础知识2(蛋白质)
同一种食物在不同的实验条件下，所测得 的功效比值往往有差异。为了使实验结果 具有一致性和可比性，实验期间用标定酪 蛋白为参考蛋白设对照组，无论酪蛋白质 组的功效比值为多少，均应换算为2.5，即 被测蛋白质的功效比值可按下式计算：
PER=[实验组功效比值/对照组功效比 值]×2.5
如民间流传的腊八粥、素什锦等传统食 品配方即是植物蛋白质互补的实例；而 荤素混用，可使食品蛋白质的生物价提 高更明显。
七、蛋白质来源与供给量
1.来源 人类的蛋白质来源分为动物性和植物性两大类。
日常的食物又可分为全谷类、蔬菜水果类、肉 鱼蛋类、豆类、奶类等六大类，都含有蛋白质。 一般认为，蛋白质含量丰富，且品质良好的食 物有肉类、鱼类、蛋类、奶类、豆类、坚果类 等。大部分植物蛋白的品质要次于动物蛋白质， 但大豆蛋白除外。大豆蛋白中的必需氨基酸组 成与动物性蛋白质相近。
综合上述所有评定指标来看，蛋白质含量 越高，必需氨基酸种类越全，含量及比值 越接近人体蛋白质的必需氨基酸构成模式 的蛋白质质量越好。
3.氨基酸评分
氨基酸评分（AAS）亦称蛋白质化学评分（CS） 是一种评定食物蛋白质营养价值的方法。这种方 法既适用于单一食物蛋白质评定，亦适用于混合 食物蛋白质评定。计算公式如下：
I、F、U分别代表食物氮、粪氮和尿氮。
Fm、Um分别为粪代谢氮及尿内源氮。
②蛋白质的净利用率（NPU）=生物价× 消化率=[氮储留量÷氮食入量]×100
氮储留量= I-（F-Fm）-（U-Um） 氮食入量=I I、F、U分别代表食物氮、粪氮和尿氮。 Fm、Um分别为粪代谢氮及尿内源氮。
（2）蛋白质功效比值
蛋白质功效比值（PER）是测定蛋白质利 用率的另一简便方法。用出生后21~28天刚 断奶的雄性大白鼠（体重50~60g），以含 被测蛋白质10%的合成饲料饲养28天。同 时，经过标定的酪蛋白为参考蛋白质，在 同样条件下，作为对照组进行测定。试验 期内动物平均每摄取1g蛋白质所增加的体 重克数，称为PER。
实用营养学【第二节蛋白质】
实用营养学【第二节蛋白质】蛋白质(protein)是一切生命物质基础，没有蛋白质就没有生命，可见蛋白质对人体是非常重要。
正常成人体内16％～19％是蛋白质。
人体内蛋白质始终处于不断地分解，又不断地合成的动态平衡中，借以可达到组织蛋白不断更新和修复。
肠和骨髓内蛋白质更新速度较快。
但总体来说，人体内每天约更新3％的蛋白质。
一、蛋白质功能1．构成人体组织成分人体任何组织和器官，都以蛋白质作为重要组成成分，所以人体在生长过程中，就包含着蛋白质不断地增加。
人体组织(1ean tissue)中，如肌肉、心、肝、肾等器官含大量蛋白质；骨骼和牙齿含大量胶原蛋白，指(趾)甲含角蛋白；细胞中从细胞膜到细胞内各种结构均含蛋白质。
可见蛋白质是人体不能缺少的构成成分。
2．构成体内各种重要物质如含蛋白质的酶，催化体内一切物质分解和合成；激素使内环境稳定，并调节许多生理过程；抗体可以抵御外来微生物及其他有害物质入侵；细胞膜和血液中蛋白质担负着各类物质运输相交换；体液内可溶性且可离解为阴、阳离子的蛋白质，使体液渗透压和酸碱度得以稳定；此外血液凝固、视觉形成、人体运动等等，无一不与蛋白质有关。
故蛋白质是生命的物质基础，是生命存在的形式。
3．供给能量因蛋白质含碳、氢、氧元素，当机体需要时，可以被代谢分解，释放出能量。
19食物蛋白质在体内约产生16．7kJ(4．0kca1)能量。
二、氨基酸和必需氨基酸1．氨基酸和肽蛋白质是由许多氨基酸(amino acid)以肽键连接，并形成一定空间结构的大分子。
由于氨基酸种类、数量、排列次序和空间结构千差万别，就构成无数种功能各异的蛋白质，也才有丰富多彩奥妙无穷的生物世界。
构成人体蛋白质氨基酸有20种(不包括胱氨酸，cystine)，见表2-4。
蛋白质分解时次级结构称肽(peptide)，含10 个以上氨基酸的肽称多肽(po1ypeptide)，含4-6个氨基酸称寡肽(o1igopeptide)，含3个或2个氨基酸分别称3肽 (tripeptide)和2肽(dipeptide)。
蛋白质与人体健康关系
蛋白质与人体健康关系蛋白质是人体组成三大营养素之一，人体的生长、发育、运动、遗传、繁殖等一切生命活动都离不开蛋白质。
蛋白质是人体内建造和修补组织的最重要的原料，因此被誉为“人体工程师”。
从人呱呱落地开始，蛋白质都扮演着建造组织的角色；而人终其一生，到死亡为止，蛋白质都不间断地执行修补组织的功能。
通俗地说，蛋白质就是构成人体组织器官的支架和主要物质，在人体生命活动中，起着重要作用，可以说没有蛋白质就没有人体生命活动的存在。
蛋白质是生物体内一种极重要的高分子有机物，占人体干重的54%。
蛋白质主要由氨基酸组成，因氨基酸的组合排列不同而组成各种类型的蛋白质。
人体中估计有10万种以上的蛋白质。
生命是物质运动的高级形式，这种运动方式是通过蛋白质来实现的，所以蛋白质有极其重要的生物学意义。
人体的生长、发育、运动、遗传、繁殖等一切生命活动都离不开蛋白质。
生命运动需要蛋白质，也离不开蛋白质。
蛋白质是细胞结构的主要成分，是生物化学催化剂和基因表达的重要调控者。
从营养的角度，蛋白质的功能就是氨基酸的功能。
我们从含食物蛋白质中获得氨基酸。
蛋白质对人体有哪些主要作用呢？1.构成和修补人体组织是蛋白质最主要的生理功能。
人体是由无数细胞构成的，蛋白质是其主要部分。
新组织细胞的构成，细胞的繁殖、生长等都需要蛋白质做“建筑”材料。
人体细胞要不断的更新，如肝细胞一个月更新一遍。
衰老组织的更新、损伤后组织的修复都需要蛋白质。
所以每天都必须摄入一定量的蛋白质，作为构成和修补组织的“建筑材料”。
2.构成人类体内的各类重要的生命活性物质。
体内蛋白质的种类数以千计，其中包括人类赖以生存的无数的酶类。
如果没有酶催化体内各种化学反应的进行，生命活动就无法进行。
人体内有多种激素，如生长素、肾上腺素、胰岛素等，它们对机体的生长发育以及适应内外环境的变动起重要作用。
血液中的抗体能抵抗外来细菌病毒的侵害。
这些酶、激素、抗体都由蛋白质或其衍生物构成的，因此蛋白质有调节生理功能作用。
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蛋白质
蛋白质是构成一切细胞和组织结构必不可少的成分。
它是人类生命活动最重要的物质基础。
在人体细胞中，蛋白质约占1/3，成年人体内平均约含蛋白质16.3%，皮肤和骨骼肌中约占80%，胶原约占25%，血液中约占5%，其总量仅次于水分。
蛋白质由不同的氨基酸所组成，其中一部分可以由人体自己合成，称为非必需氨基酸；而另外约有八种氨基酸必需由食物供给，称为必需氨基酸。
食物中如含有齐全的必需氨基酸，而且数量又多，这种食物蛋白质营养价值就高。
如牛肉、鸡蛋、鱼、大豆等，其含完全蛋白质较丰富，所以营养价值就高。
而米面等食物所含的蛋白质为不完全蛋白质，所以营养价值就低些。
因此，饮食单调就会造成营养失调。
平时注意各种食品的搭配，就可以发挥蛋白质互补作用。
有实验表明，营养价值最高的食品是35%鸡蛋白和65%土豆蛋白的混制品。
蛋白质在人体内的主要功能是：
(1) 构成酶、激素、抗体以及机体组织。
(2)促进人体生长发育。
(3)维持毛细血管渗透压。
(4)供给人体部分能量。
人体每天需要通过食物摄入一定量的蛋白质，用以常机体生长、更新、组织修补以及各种生理功能的需要。
也就是说，生命的产生、存在与消亡，无一不与蛋白质有关。
人体的神经、肌肉、血液、骨骼、甚至毛发没有一处不含蛋白质，一个几公斤重的婴儿长成为一个几十公斤重的大人，体内各种组织成分的自我更新都离不开蛋白质。
人体的新陈代谢是通过成千上万种化学反应来实现的，而这些反应都需要酶来催化，酶能在正常体温下，广泛参加人体各种各样的生命活动。
如肌肉收缩、血液循环、呼吸、消化、生长、发育和繁殖以及各种各样的思维活动。
如果没有酶的参加，生命活动就无法进行。
而这些具有各种各样特异作用的酶，和调节生理功能的一些激素一样，本身也是蛋白质。
由此可见，在生命活动中蛋白质是无处不存在的，而且具有多种多样的重要功能。
生物体一旦失去蛋白质，那么一切生命活动即将停止，生命终结。
所以说，蛋白质是生命物质。
一个人每天需要多少蛋白质，要根据年龄、性别、劳动条件和健康情况而定，并因食物来源而有所不同。
例如，一个体重65公斤的健康成年男子，根据其体力劳动强度的不同，每天约需要蛋白质75～100克。
一般成年女子略微少些。
而儿童、青少年在生长发育期，以及妇女怀孕和授乳期间所需要的蛋白质便多些。
至于人在生病的情况下，如烧伤、骨折、感染、肾炎等，患者的蛋白质需要量可根据病情作相应增减。
一个体重65千克，从事较轻劳动的成年男子，可以从他每天所吃的主副食(粮食500克，肉100克，蛋一个，豆制品50克，蔬菜500克)中获得所需要的75克蛋白质。
根据需要与可能，他还可以适当地调剂副食，如增加些乳、蛋、肉类、豆制品、花生等提高蛋白质的质和量。
如果调配得当，充分发挥各种植物蛋白质的“互补作用”，少加甚至不加动物性食品也可保证蛋白质的需要。
其他儿童、青少年、成年、老年男女以及孕妇、产妇和病人可以此为参考，调剂每天的主副食，酌情增减蛋白质的摄入量。
我们选择蛋白质食物，首先应考虑蛋白质含量的多少。
如果食物中蛋白质含量很少，即使营养价值很高，也不能满足人体需要。
在常用的每100克食物中，肉类含蛋白质10～20克，鱼类含15～20克，全蛋含13～15克，豆类含20～30克，谷类含8～12克，蔬菜、水
果含1～2克动物性食物比植物性食物含量多，豆类含量很多，质上比动物性食物也不差。
判断蛋白质质的优劣有三点：(1)蛋白质被人体消化、吸收得越彻底，其营养价值就越高。
整粒大豆的消化率为60%，做成豆腐、豆浆后可提高到90%，其他蛋白质在煮熟后吸收率也能提高，如乳类为98%，肉类为93%，蛋类为98%，米饭为82%。
(2)被人体吸收后的蛋白质，利用的程度有高有低，利用程度越高，其营养价值也越高。
利用的程度高低，叫蛋白质的生理价值。
常用食物蛋白质的生理价值是：鸡蛋94%，牛奶85%，鱼肉83%，虾77%，牛肉76%，大米77%，白菜76%，小麦67%。
动物蛋白质的生理价值一般比植物蛋白质高。
(3)看所含必需氨基酸是否丰富，种类是否齐全，比例是否适当。
种类齐全，数量充足，比例适当，叫完全蛋白质，如动物蛋白质和豆类蛋白质。
种类齐全，但比例不适当，叫半完全蛋白质，在谷物中含量较多。
种类不全，叫不完全蛋白质，如肉皮中的胶质蛋白，大米中的平米胶蛋白。
将两种以上的食物混合食用，使含的氨基酸相互补充，能更好适合人体的需求。
多吃蛋白质也不好，会增加肾脏负担，增加额外的热能消耗，不经济。
所以，要合理食用蛋白质。
什么是蛋白质，它有哪些生理功能?
蛋白质是一切生命的物质基础，这不仅是因为蛋白质是构成机体组织器官的基本成分，更重要的是蛋白质本身不断地进行合成与分解。
这种合成、分解的对立统一过程，推动生命活动，调节机体正常生理功能，保证机体的生长、发育、繁殖、遗传及修补损伤的组织。
根据现代的生物学观点，蛋白质和核酸是生命的主要物质基础。
蛋白质的生理功能：①蛋白质是构成组织和细胞的重要成分，如肌肉、骨骼及内脏主要由蛋白质组成。
一切细胞的原生质都以蛋白质为主，动物的细胞膜及细胞间质也主要由蛋白质组成。
②用于更新和修补组织细胞。
③参与物质代谢及生理功能的调控。
④氧化供能。
1克蛋白质在体内氧化供能约1.67×104焦耳。
⑤其他功能。
如多功能血浆蛋白质的生理功能。
组成蛋白质的氨基酸有20余种，体内只能合成一部分，其余则须由食物蛋白质供给。
体内不能合成或合成速度太慢的氨基酸都必须由食物蛋白质供给，故又称为“必需氨基酸”。
体内能自己合成的氨基酸则不必由食物蛋白质供给的又称为“非必需氨基酸”。
在体内合成蛋白质的许多氨基酸中，有8种必需氨基酸需要食物供给，即赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、亮氨酸、异亮氨酸及缬氨酸。
食物中含有的必需氨基酸越多，其营养价值越高。
动物蛋白如肉类、蛋、乳均含8种必需氨基酸，又称优质蛋白；植物蛋白如豆类蛋白质所含的必需氨基酸是不全的。
但若把玉米、小米及大豆三种植物蛋白质混合组成的面食，其营养价值则明显提高。
这种把几种营养价值较低的蛋白质，混合后使其营养价值提高的作用又称为不同蛋白质的互补作用。