六大茶类的基本认识精编版

红碎茶（叶茶、碎茶等）
闽北乌龙（武夷岩茶、水仙、大红袍、肉桂等）
乌龙茶 闽南乌龙（铁观音、奇兰、黄金桂等）
（青茶） 广东乌龙（凤凰单丛、凤凰水仙等）
基
台湾乌龙（冻顶乌龙、文山包种、白毫乌龙等）
本 白茶 白芽茶（银针等）
茶
白叶茶（白牡丹、贡眉等）
类
黄芽茶（君山银针、蒙顶黄芽等）
茶
黄茶 黄小茶（北港毛尖、沩山毛尖、温州黄汤等）
炒青 眉茶（炒青、特珍、珍眉等）
绿茶 珠茶（珠茶、雨茶、秀眉等）
细嫩炒青（龙井、碧螺春、雨花茶、松针等）
烘青 普通烘青（闽烘青、浙烘青等）
绿茶 绿茶 细嫩烘青（黄山毛峰、太平猴魁、华顶云雾、高桥银峰等）
晒青绿茶（滇青、川青等）
蒸青绿茶（煎茶、玉露等）
小种红茶（正山小种、烟小种等）
红茶 功夫红茶（滇红、祁门红茶等）
含茶饮料（茶可乐、茶汽水、冰红茶、冰冰绿茶等）
绿茶
绿茶品质特点是 绿色绿汤，要求 儿茶素类全部不 氧化或不变化， 就采取高温杀青 破坏酶促作用， 制止催化儿茶素 类的氧化作用。
绿茶的加工工序
杀青 → 揉捻→ 干燥
绿茶品质特点是绿色绿汤，要求儿茶素类 全部不氧化或不变化，就采取高温杀青破 坏酶促作用，制止催化儿茶素类的氧化作 用。 杀青工序是这个茶类制法的主要特点。 杀青的作用：停止发酵
黄茶
• 黄茶的制作工序 • 杀青 → 揉捻→ 闷黄 →干燥
闷黄是造就黄茶黄叶黄汤的主要工序。
• 黄茶的制法最早出现在明代，是由炒青绿 茶制作方法掌握不当而产生的。黄茶属于 轻微发酵茶类，近似绿茶，因在制茶过程 中加以“闷黄”的工序而形成黄茶特有的 “黄汤黄叶”的品质特点。
• 黄茶分为黄大茶、黄小茶和黄芽茶三类。
黄大茶：安微霍山黄大茶、广东大叶青等 黄小茶：湖南岳阳的北港毛尖、湖南宁乡的
沩山毛尖等 黄芽茶：君山银针、蒙顶黄芽等
白茶
白茶的制作工序
• 萎凋 →揉捻 → 干燥
• 白茶品质特点是白色茸毛多，汤色浅淡 或初泡无色。要求儿茶素类轻度地延缓地 自然氧化，既不破坏酶促作用而制止氧化， 也不促进氧化，听其自然化。一般制法是 经过萎凋、干燥两个工序。这个茶类制法 的制点是萎凋工序。
•
全萎凋白茶
（白牡丹）：叶
张灰绿或暗绿，
稍呈银白光泽，
毫心肥壮，叶张
肥嫩，绿叶夹银
毫，成叶片抱心
形似花朵状，故
有白牡丹之称。
内质毫香显、味
鲜醇、汤色杏黄、
清澈明亮，叶底
浅灰，绿面白底，
叶脉微红。
青茶(乌龙茶)
青茶的加工工序
• 晒青→晾青→摇青→杀青→揉捻→干燥
• 这个茶类制法的制点是做青，在揉捻前完 成一部分的理化变化。
• 红碎茶（CTC红碎茶）：碎茶结实呈粒状， 色棕黑油润，内质香味浓强鲜爽，汤色红 艳，叶 底红艳匀齐，是国际卖价较高的一 种红茶。
黑茶（普洱茶）
黑茶的制作工序
• 杀青→揉捻→渥堆→干燥 • 黑茶品质特点是叶色油黑或褐绿色，汤色
深黄或褐红，黄求儿茶素类迟缓氧化，但 儿茶素类的氧化主要不是靠酶促作用。
• 萎凋有用日光萎凋，也有用阴处萎凋。 分为全萎凋（主要代表是白毫银针和白牡 丹）和半萎凋。干燥可以晒干或风干，也 可以烘干。依鲜叶不同，分芽茶和叶茶。
• 全萎凋白茶 （白毫银针）： 品质银针外形肥 壮、色泽鲜艳， 满披白毫、银色 光泽、香气清鲜 亳味浓，滋味鲜 爽微甜、汤色晶 亮，呈浅杏黄色。
黄大茶（霍山黄大茶、广东省大叶青等）
湖南黑茶（安化黑茶等）
湖北老青茶（蒲圻老青茶等）
黑茶 四川边茶（南路边茶、西路边茶等）
滇桂黑茶（普洱茶、六堡茶等）
再 花茶（茉莉花茶、玫瑰花茶、桂花茶等）
加 紧压茶（黑砖、方茶、饼茶等）
工 萃取茶（速溶茶、浓缩茶等）
茶 果味茶（荔枝红茶、柠檬红茶、猕猴桃茶等）
药用保健茶（减肥茶、杜仲茶、甜菊茶等）
• 工夫红茶（坦洋工 夫）：坦洋工夫外形 细长匀整，带白毫， 色泽乌黑有光，内质 香味清鲜甜和，汤鲜 艳呈金黄色，叶底红 匀光滑。其中坦洋、 寿宁、周宁山区所产 工夫茶，香味醇厚， 条索较为肥壮，东南 临海的霞浦一带所产 工夫茶汤色鲜亮，条 形秀丽。
• 小种红茶：条索肥壮、紧结园直、色泽 褐红润泽，汤色深红，香气高爽、有纯松 烟香，滋味浓而爽口，活泼甘甜，似桂园 汤味。
• 广东乌龙茶（重发酵、凤凰单枞）：条 索卷曲，紧结肥壮，色泽青褐，内质有自 然花香、滋味鲜爽浓郁甘醇，汤色黄艳， 叶底绿叶红镶边（即青蒂、绿腹、红镶 边）。
• 台湾乌龙茶（轻发酵、文山包种）： 外 形呈条索状，紧结自然弯曲，色泽翠绿富 光泽，水色蜜绿明亮，香气清雅带花香， 滋味甘醇滑润富活性，有「香、浓、醇、 韵、美」等五大特色，香气愈浓郁品质愈 高级。
龙茶、广东乌龙茶和台湾乌龙茶。
闽南乌龙茶（轻发酵、铁观音）：外形条索 紧结肥壮、重实、沙绿明显、润亮；内质 音韵独特（兰花香），甜醇，汤色绿黄， 叶底具有“青蒂”、“绿腹红点”“红镶 边”，柔软鲜亮。
闽北乌龙茶（重发酵、武夷水仙）：成茶条 索紧结沉重，叶端扭曲，色泽油润暗沙绿， 呈“蜻蜓头，青蛙腿“状；香气浓郁，具 兰花清香，滋味醇厚回甘，汤色清澈橙黄， 叶底厚软黄亮，叶缘朱砂红边或红点，即” 三红七青”。
晒青绿茶
• 晒青绿茶是指鲜叶经过锅炒杀青、揉捻以 后，利用日光晒干的绿茶。由于日晒的温 度较低，时间较长，较多的保留了鲜叶的 天然物质，制出来的茶叶滋味浓厚，且带 有一股日晒特有的味道，喜欢的茶人称谓 之“浓浓的太阳味”。根据产地的不同， 晒青茶可分为滇青、川青、陕青等品种， 其中以云南大叶种滇青品质最佳。在茶叶 品质上，晒青不如烘青、炒青，故其产品 除一部分以散茶的形式就地销售饮用之外， 还有一部分在加工成紧压茶销往边疆地区。
• 一般制法的制点是堆积变色：杀青、揉捻 后，渥堆为湿坯堆积做色；半干毛茶渥堆 为干坯堆积做色；已做色的半成品，蒸压 成各种形状，经长时间的干燥过程后再起 变化，叫做成茶堆积变色。
渥堆是黑茶制造的重要工序。渥堆的目的是 使揉捻叶在堆积中充分进行发酵。当叶片由 暗绿色变成黄褐色，青气消除，即为渥堆适 度。
六大茶类的基本认识
主讲人：郭晓芳
第一阶段 入门篇
• 一、识茶 • 1.绿茶 • 2.黄茶 • 3.白茶 • 4.青茶（乌龙茶） • 5.红茶 • 6.黑茶
一、识茶
传说，神龙尝百草，日遇七十二毒，得荼 而解之。这是中华茶叶史中对茶的第一次 记载。我们中国人在几千年对茶的利用中， 逐步对茶叶的加工工艺加以改良和完善， 是茶叶种类不断发展和丰富。茶学界在各 种茶类制法的基础上结合其品质的特征， 将中国茶叶分为基本茶类和再加工茶类两 大部分，其中基本茶类包括绿茶、黄茶、 黑茶、白茶、青茶、红茶六大类；再加工 茶类包括花茶、紧压茶等。
• 做青擦破叶边缘细胞，促进酶的催化作 用，叶边的儿茶素类氧化，要求制成中青 边红的茶类。
• 青茶品质特点是叶色青绿或边红中青，汤色橙黄或金 黄。要求儿茶素类轻度或部分的局部氧化，先促进酶 的催化作用，然后制止酶的催化作用。
• 根据做青程度，可以将青茶类分为轻发酵乌龙茶和重 发酵乌龙茶。
按产地不同，可以分为闽南乌龙茶、闽北乌
• 黑茶是我国特有的茶类，历史悠久，花色 品种较多。黑茶很多是紧压茶的原料，主 要销往边疆少数民族地区，所以又称为 “边销茶”。黑茶产地较广，取料比较老， 加工时堆积发酵的时间较长，使叶色呈暗 褐色。是藏、蒙、维吾尔等兄弟民族不可 缺少的日常必需品。有云南的“普洱茶”、 “湖北老青茶”、“广西六堡茶”等品种。
烘青绿茶
烘青是利用烘笼进行烘干的，香气一般不 如炒青绿茶高，少数烘青名茶品质特优。 其中特种烘青有：黄山毛峰、太平猴魁、 六安瓜片、敬亭绿雪等。
烘青绿茶：品质外形条索比炒青稍松，墨 绿油润，香气清香，滋味醇和，汤色黄绿 明亮。它主要作为窨制花茶的茶坯。
蒸青绿茶
• 蒸青是利用蒸汽来破坏鲜叶中酶活性，形 成干茶色泽深绿，茶汤浅绿和叶底青绿的 “三绿”品质特征，但香气较闷带青气， 涩味也较重，不及锅炒杀青绿茶那样鲜爽。 由于对外贸易需要，我国从80年代中期以 来，也生产少量蒸青绿茶。主要品种有恩 施玉露，产于湖北恩施。
绿茶的分类：
绿茶根据杀青方法和加工时干燥的方法不同，分为 炒青绿茶、烘青绿茶、晒青绿茶和蒸青绿茶四类。 每一类又分为若干花色品种。
炒青绿茶
炒青绿茶（眉茶、长炒青）：外形条状紧 直，灰绿光润，汤色绿而明亮，香气高长， 具有熟栗香，滋味鲜醇。
炒青绿茶（珠茶、圆炒青）：外形园紧匀 称，色泽绿润，汤色绿亮，香气纯正，滋 味浓醇。
红茶
红茶的制作工序
萎凋→揉捻→发酵→干燥
红茶品Байду номын сангаас是红色红汤，这要求儿茶素类较 深刻地氧化。先以酶促作用为主，后以自 动氧化为主。 制法的特点是经过室温自然渥红或热化的 作用。
• 工夫红茶（祁门 红茶）：外形条 索紧细匀整，锋 苗秀丽，色泽乌 润(俗称“宝光”)； 内质清芳并带有 蜜糖香味，上品 茶更蕴含着兰花 香(号称“祁门 香”)，馥郁持久； 汤色红艳明亮， 滋味甘鲜醇厚， 叶底红亮。