食品工艺学(二)糖果工艺
糖果生产工艺
1.2 硬糖的真空熬糖工艺流程
砂糖 淀粉糖浆
溶化 → 过滤 → 预热 冷却 → 成型
香味料
色素
冷却 → 挑选 → 包装 → 成品
1.3 硬糖的连续注模成型
砂糖
糖浆 着色剂
配料 → 过滤 → 预热 → 真空熬糖 香味料
调和 → 注模 → 成型 → 冷却 → 挑选 包装 → 成品
2.操作要点 2.1 溶糖（化糖）
溶糖是糖果加工过程中的第一道工序，把结晶的砂糖加水、加热溶解，并和糖
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浆组成均一状态的过程。然后用 80-100 目铜网过滤去除杂质后通过管道输送给 下一道工序。 （1）化糖时应确定合理的加水量
W = 0.3Ws-Wm W：实际加水量； Ws：配料中干固物总重量； Wm：配料中水分总重量。 例：求一硬糖物料溶糖时的加水量，物料配比为砂糖 200kg，淀粉糖浆 100kg （干固物含量为 76%）。 W = 0.3Ws-Wm
= 0.3×（200×99.5% + 100×76%）-（200×0.5% + 100×24% ） =57.5kg
（2）化糖时应注意的问题 ① 糖浆温度控制在 90-95℃,温度不宜过高,熬制时间不宜过长。否则,可能要引 起糖的焦化,使糖液呈深黄色,发生苦味, 影响产品的色泽和风味。 ② 糖液沸腾后静置片刻，使砂糖充分溶解，否则蔗糖晶粒存在，就成为晶种, 当糖液粘度增大，温度降低时,晶种就变为潜伏的结晶因素,最后使糖膏产生局部 或全部的返砂现象。 ③ 溶化后的糖液不能放在加热锅太久，否则，引起转化，使色泽变深； ④ 糖液加热时要不断搅拌，以防结焦； ⑤ 溶糖时产生的气泡可加食用油消除。
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99.5％，淀粉糖浆干固物含量为 80％，还原糖为 42％）。 X＝37 kg
糖果加工工艺
硬糖的物理特性和化学特性
• 硬糖属于无定型结构，没有固定的熔点。在70度以上 逐渐熔化为半固体的可塑性糖体，在100度以上逐渐变 为黏度较高的糖膏，在150度以上又转变为流动性很大 的液体。硬糖的主要成分是结晶的蔗糖。水分是硬糖 区别其他类型糖果的明显标志，是构成硬糖坚硬脆裂 的主要原因。水分低说明硬糖的干固形物含量高，糖 的浓度高。要制造合格的硬糖，水分含量以控制在2% 以下为佳，否则出来的硬糖，糖体透明度差。由于含 水量高不硬不脆，再保质期内还容易出现返砂。
第二节 硬
糖
硬糖是由多种糖类(碳水化合物)高度浓 缩制成，在常温下是一种坚硬而易脆裂 的固体物质。合格的硬糖，水分应控制 在2%以下。
硬糖的制作特点
• 硬糖的制作基础材料是砂糖，占硬糖的60%—75%。硬 糖制造要解决的是，怎样将结晶的砂糖变为无定形的 固体。砂糖在水中溶解后从晶体状态变成无定形状态， 需经脱水浓缩，当纯砂糖溶液经脱水浓缩后最终得到 的还是结晶体。为了获得无定形即非晶体物质，必须 加入某种能抑制结晶的物质。这种物质能提高砂糖溶 液的溶解度，使砂糖溶液在过饱和时不出现结晶。另 一方面，通过提高糖溶液的粘度，也能减缓砂糖溶液 重新排列成晶体时的分子运动。
玻璃体 将熔融物质迅速冷却（急冷），使其内 部质点来不及作有规则的排列就凝固， 这时形成的物质结构即为玻璃体，又称 为无定形体或非晶体。玻璃体的结合键 为共价键与离子键。其结构特征为构成 玻璃体的质点在空间上呈非周期性排列。 玻璃体无固定的几何外形，具有各向同 性，破坏时也无清晰的解离面，加热时 无固定的熔点，只出现软化现象。同时， 因玻璃体是在快速急冷下形成的，故内 应力较大，具有明显的脆性，例如玻璃。
二、生产工艺
糖果工艺流程介绍
糖果工艺流程介绍
《糖果工艺流程介绍》
糖果制作是一门古老而又精细的工艺，通过一系列复杂的步骤和技术，将简单的糖和其他成分转化成各种色彩斑斓、形状各异的美味糖果。
下面就让我们来了解一下糖果的工艺流程。
首先，制作糖果的第一步是混合原料。
通常来说，糖、水和其他调味剂会被混合到一起，然后进行加热，直到成为糖浆。
接下来，将糖浆倒入模具中，待其凝固成形。
然后，糖果需要进行涂层处理。
这一步通常是将糖果浸入熔化的巧克力或者其他涂层材料中，直到糖果表面被完全包裹住。
接着是印花和雕刻。
一些糖果需要在表面印有特定的图案或者进行雕刻，这一步需要使用专门的工具和技术进行。
最后，是包装和成品。
糖果制作完毕后，它们将被包装成适合销售和分发的形式，通常是小袋或包装盒。
接着，它们便成为了精美的糖果产品，可以出售给消费者。
总的来说，糖果制作的工艺流程是一个需要许多技能和耐心的过程。
通过精细的工艺，简单的糖和原料被转化为了美味的糖果，为我们的生活增添了不少乐趣。
糖果食品工艺课件
果冻
以水果汁、糖、明胶等 为原料，经过混合、冷 藏等工艺制成。
糖果配方的优化和改进建议
01
02
03
04
使用天然原料
采用天然的原料，如水果、坚 果等，以增加糖果的营养价值
和口感。
创新口味和风味
通过添加不同的调味料和香料 ，开发出新的口味和风味，以
满足消费者的需求。
增加功能性
通过添加具有特定功能的成分 ，如膳食纤维、益生菌等，以
强化安全意识培训
定期对员工进行安全意识培训，提高 员工对安全生产的认识和重视程度。
配备安全设施
在生产线上配备相应的安全设施，如 防护罩、防护栏、警示标识等，以保 障员工的安全。
进行安全检查
定期对生产线进行安全检查，发现和 排除安全隐患，防止事故发生。
糖果生产的环保要求
遵守环保法规 减少能源消耗 减少废弃物排放 环保监测和管理
营养均衡
1.D 糖果配方应考虑营养均衡，适当添加营养成
分，如维生素、矿物质等。
不同类型糖果的配方设计
硬糖
以糖浆、糖和油脂为原 料，经过熬煮、搅拌、 冷却、切割等工艺制成 。
软糖
以糖浆、糖、油脂、明 胶等为原料，经过熬煮 、搅拌、混合等工艺制 成。
巧克力
以可可豆、糖、牛奶等 为原料，经过烘焙、研 磨、混合等工艺制成。
营养价值
糖果应含有足够的营养成分， 如糖、脂肪、蛋白质等，同时 应符合食品安全标准。
卫生安全
糖果应符合卫生安全标准，无 微生物污染、添加剂超标等问
题。
糖果的检验方法
外观检测
口感检测
通过观察糖果的形状、大小、色泽等外观 指标，判断糖果是否符合质量标准。
通过品尝糖果的口感、滋味等指标，判断 糖果是否符合质量标准。
《食品加工工艺技术》糖果工艺
真空连续薄膜熬糖机
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4.成型
塑压成型 当糖膏温度降到80～70℃时，糖膏均有半固
体或类似固体的特征，此时的可塑性最大，塑压 成形就利用了物料在这瞬间的特性。
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连续浇模成型 连续浇模成形的工艺特点是当熬好的糖膏还
处于流变状态的液体时，将液态糖浆定量地浇注 入连续运行的模型盘内，然后迅速冷却和定形， 最后从模盘内脱落分离。
焙炒的工艺技术条件
深色巧克力 牛奶巧克力 可可粉
85～110℃ 110～125℃ 125～130℃
11～14min 15～20min 25～30min
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3、簸筛
4、可可磨酱
也称初磨，使干物质颗粒 磨细到50---120um，有利于 缩短精磨的时间
簸筛装置
巧克力送浆机
巧克力专用研磨设备
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（三）糖粉制备（四）精磨
温度10---15 ℃ ，相对湿度不超过50% 41
三、基本组成
可可制品、砂糖、乳制品 可可液块、可可脂、可可粉等
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四、生产工艺
巧克力浇注生产线
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（二）可可豆处理
深炒焙炒咖啡豆
1、焙炒的作用（P617）
增强和完善可可豆应有的独特香味 浅炒焙炒咖啡豆 使物料产生明亮的色泽
使细胞内淀粉变为可溶性微粒
糖果与巧克力生产技术
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第一节 糖果的概念、 分类、发展
糖果是以多种糖类为基本组成，添加不 同营养素，具有不同物态、质构和香味，精 美又耐贮藏的甜味固体食品。
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糖果的特征
所有糖果都有一种以上的糖类 多数糖果都含有蛋白质和油脂等多种营养素 不同类型的糖果有不同的物态和质构特征 不同品种的糖果具有不同的相气和风味 多数糖果具有不同的形态、色泽和精美包装 所有糖果在不利条件下均有一定的保存能力 所有糖果都是具有不同甜感的固体食品
糖果的生产工艺
糖果的生产工艺
糖果的生产工艺大致可以分为如下几步：1.配料：将各种原料，如糖、水、果汁混合，搅拌混合均匀。
2.加热：将配料加入加热机中，进行加热
加压，使其达到软糖的固化标准。
3.成型：将固化的软糖放入模具中，加
热压缩，使其成型。
4.烘干：将成型的糖果放入烘箱中，加热烘干，使其
光滑有光泽。
5.过滤：将烘干的糖果放入过滤机中，过滤清理表面上的碎屑。
6.冷却：将过滤后的糖果放入冷却机中，使其在室温下保持最佳状态。
7.包装：将冷却后的糖果放入适当的包装盒中，完成最终的包装。
糖果工艺流程
糖果工艺流程
《糖果工艺流程》
糖果制作是一门细致的工艺，需要经过多道工序才能制成美味的糖果。
下面将介绍一下糖果的工艺流程。
首先，研磨和混合。
糖果的主要成分是糖浆，制作糖浆需要将砂糖和水混合煮沸，然后搅拌成糖浆。
在研磨过程中，添加食用色素和香料，使糖浆呈现出丰富的颜色和口感。
接下来是造型。
将糖浆倒入模具中，等待几个小时让糖浆冷却，然后进行糖果的造型。
这个过程需要技巧和耐心，因为糖浆很容易变硬。
然后是切割和包装。
将糖浆切成小块，并用彩色的塑料薄膜包装，成为最终的糖果产品。
最后是品质检验。
对糖果进行外观、口感、香味等方面的检验，确保糖果的质量符合标准。
整个糖果的工艺流程非常复杂，需要工匠们精湛的技术和严谨的态度。
而最终的成果，则是丰富多彩、口感甜美的糖果产品，让人们在享用的同时也感受到了美好的快乐。
面糖制品工艺学(第二篇)解析
巧克力则碳水化合物含量稍低，但脂肪、蛋白质含量高， 是一种高热值食品(参见表1-1-1)。从表1-1-1可以看出巧克 力是一种高热值食品。
糖果制品相对于熟食便于保藏，适合于给运动员、飞行员、
潜水员等补充营养和热量。
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表1-1-1 巧克力的营养成分/(g/100g)
脂肪 蛋白质 碳水化合物 水 矿物质 热值/(kcal/100g)
五、水分、水分活度与平衡相对湿度
1、水分(指糖果中的水分含量) • 合理的水分含量(水分活度)对糖果风味、色泽等
品质有较大的影响，并起了保证作用。
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① 不同品种糖果的水分含量(参见表2-1-1)
② 产品质构与水分含量的关系 硬糖(水分含量<4%)：透明坚硬，易脆裂，致密光滑。 软糖(水分含量>14%)：柔软，粘稠，坚韧，有弹性。 半软糖：质构介于硬糖和软糖之间。 • 不过糖果的质构并不完全取决于水分含量，而糖果的货架
③ 前后生产不连续，若成型好的糖果不能及时包装，堆积一段时间后易 在表面吸水发粘(发烊)，存放仓库后又由于失水而返砂。
④ 熬煮糖的时间过长，高温长时会使糖体中还原糖量增加，使糖体的吸 水性增加。
• 原因：糖液相对来说是酸性的(微酸性)
• • •
蔗糖
[H+] 加热
葡萄糖 ＋ 果糖
非还原糖
还原糖
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(4) 包装、贮藏和运输 • 要求保持一定的温度和湿度。
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2、糖果的分类
• 按质构分： • 硬糖(一般来说脂肪含量升高，糖果变软，口感润滑、不粘牙。)、 • 半软糖、软糖。
• 按脂肪含量分：
• 无脂肪或微脂、低脂(脂肪含量＜8%)、中脂(8%~15%)、
• 高脂(＞15%)
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工艺学（二）
一．巧克力的物态体系？生产工艺流程？
1.物态体系：巧克力的物态属于粗粒分散体系，油脂在此体系内是分散介质，成为一种连续相，糖和可可以细小的质粒作为分散相分散于油脂连续相内。
同时，少量水分和空气在此体系内也是一种分散体。
2.工艺流程
二．硬糖的主要组成成分？质构特点？
1.组成成分：主要由甜体和香味体组成。
甜体包含结晶的蔗糖和各种糖浆，由此产生的一个甜的基体。
香味体包括香料、调味料和辅料。
2.质构特点：从化学角度看，硬糖是一种过冷的、过饱和的固体液体,硬糖的质构特征是一种无定形固体，类似玻璃，缺乏晶体所固有的熔点。
是一种均一状态的连续相，具有溶液的一切特征，如高度透明的无定形体。
不同质构状态使硬糖产生不同的物理和口感特性。
三．焦香型糖果的概念？组织状态？
1.概念：以砂糖、淀粉糖浆为主要原料，添加了乳品、油脂、乳化剂等辅料，经乳化后熬煮、冷却成型而成的带有特殊焦香味的糖果,也称乳脂糖。
2.组织状态：焦香型糖果的组织状态既不同于硬糖，也不同于软糖，其基体是由多种糖类化合物、脂肪和乳蛋白质所构成，经过严格的加工程序使物料组成最终形成一种高度乳化的均一的固体。
四．充气糖果的主要特性？生产工艺流程？
1.主要特性：
a.产品成形后于室温下是一种高浓度的甜体;
b.流体中充入气体，糖体的透明度消失，剖面出现毛细孔、海绵体或泡沫体的结构，糖体原有的密度降低，体积增大;
c.糖果从一相变为二相，即糖浆组成的连续相与充入气体的分散相。
2.工艺流程：（课件上面有三种充气糖果的工艺流程，记一个简单的就行）
A(高度充气糖果)浇模成型马希马洛糖的生产流程B(中度充气糖果)韧性牛轧糖的生产流程
C(低度充气糖果)求斯糖的生产流程
五．水产品的腌制方法及特点？
（一）干腌法:在鱼品表面直接撒上适量的固体食盐进行腌制的方法称为干腌法。
体表擦盐后，层堆在腌制架上或层装在腌制容器内，各层之间还应均匀地撒上食盐，在外加压或不加压条件下，依靠外渗汁液形成盐液（即卤水），腌制剂在卤水内通过扩散作用向鱼品内部渗透，比较均匀地分布于鱼品内。
但因盐水形成是靠组织液缓慢渗出，开始时盐分向鱼品内部渗透较慢。
干腌法具有鱼肉的脱水效率高，盐腌处理时不需要特殊的设施等优点。
但它的缺点是用盐不均匀时容易产生食盐的渗透不均匀；由于强脱水的原因致使鱼体的外观差；由于盐腌中鱼体与空气接触容易发生脂肪氧化等（“油烧”现象）。
（二）湿腌法:将鱼体浸入食盐水中进行腌制的方法称为湿腌法。
通常在坛、桶等容器中加入规定浓度的食盐水，并将鱼体放入浸腌。
这时一边进行盐的补充，一边进行浸腌。
盐水浸腌由于是将鱼体完全浸在盐液中，因而食盐能够均匀地渗入鱼体；盐腌中因鱼体不接触外界空气，不容易引起脂肪氧化（油烧现象）；不会产生干腌法常易产生的过度
脱水现象，因此，制品的外观和风味均好。
但其缺点是耗盐量大、并因鱼体内外盐分平衡时浓度较低，达不到饱和浓度，所以，鱼不能作较长时间贮藏。
（三）混合腌制法:这是一种干腌和湿腌相结合的腌制法，即将鱼体在干盐堆中滚蘸盐粒后，排列在坛或桶中，以层盐层鱼的方式叠堆放好，在最上层再撒上一层盐，盖上盖板再压上重石。
经一昼夜左右从鱼体渗出的组织液将周围的食盐溶化形成饱和溶液，再注入一定量的饱和盐水进行腌制，以防止鱼体在盐渍时盐液浓度被稀释。
采用这种方法，食盐的渗透均一，盐腌初期不会发生鱼体的腐败，能很好地抑制脂肪氧化，制品的外观也好。
六．鱼贝类的主要化学成分及死后变化?
1.化学成分:1.蛋白质
2.脂肪
3.鱼贝类中的糖类
4.鱼贝类的维生素
5.无机物
6.浸出物
2.死后变化:僵直期（僵直）――自溶期（解僵和自溶）――腐败期（腐败）
僵直:鱼体由软变硬，一般发生在死后数分钟至数小时，持续时间为数小时至数十小时。
当A TP减少到某种程度时，鱼发生僵直，直到A TP消耗完了时僵直才结束。
自溶:鱼体达到最大程度僵硬后，僵硬又开始缓慢解除，肌肉又变的柔软。
由于各种酶（主要是水解酶，特别是蛋白酶）的作用使鱼肉蛋白质逐渐分解，鱼体变软的现象称为自溶，也称为自己消化。
（C6H6O5）n + nH2O →2n（C3H6O3）+ 58.061 cal
肌酸~P + ADP →A TP + 肌酸；A TP →ADP + Pi + 7000 cal
这些反应产生的大量热量可使鱼体温度上升2~10℃
腐败:到僵硬期将要结束时，微生物的分解开始活跃，不久随着自溶作用，水产品原有的形态和色泽发生恶化，并产生异味，有时还会产生有毒物质，这一过程称为腐败。