番茄加工工艺
小西红柿的加工工艺
小西红柿的加工工艺
小西红柿的加工工艺主要有以下几种：
1. 脱皮挖心：将小西红柿浸泡在开水中，待皮松软后，用刀划十字形切口，然后放入冷水中快速冷却。
再用刀去掉西红柿的皮，同时挖去果茎部分。
2. 切片切块：将去皮挖心的小西红柿切成薄片或者块状，用于制作沙拉、配菜等。
3. 搅拌成酱：将去皮挖心的小西红柿放入搅拌机中，加入适量的盐和糖，搅拌均匀后可以作为番茄酱使用。
4. 烘干：将切好的小西红柿放入烘干机中，烘干至干燥，然后可以加工成番茄干或者粉末。
5. 腌制：将小西红柿切片后，加入盐巴、糖和调味料进行腌制，制成腌制西红柿。
请注意，以上加工工艺只是一些常见的方法，并不是全部。
根据不同的需求，还可以进行其他加工处理，如制作番茄酱、番茄酱油等。
番茄的加工产品
番茄的加工产品（1）番茄汁。
①工艺流程：选料→去籽→预热→打浆→配料→脱气→均质→装罐→杀菌→冷却→成品。
②制作要点：选料：选用成熟适度，香味浓，色泽鲜红，可溶固形物在5％以上，糖酸适宜（约为6：1），无霉烂变质的番茄，洗净，除去果柄、斑点及青绿部分备用。
破碎去籽：将准备好的番茄，进行破碎去籽（有条件的可用番茄去籽机）。
预热：将破碎去籽的番茄，迅速加热到85℃以上，以杀死附在番茄上的微生物，并破坏果胶酶。
打浆：用三道打浆机打浆，取得汁液（小规模生产时，可将番茄搅烂后进行压榨，再经过粗滤和精滤得汁液）。
配料：将番茄原汁100公斤，砂糖0．7～0．9公斤，精盐0．4公斤，混合均匀。
脱气、均质：将番茄汁喷入真空脱气机，脱气3～5分钟，然后用高压均质机在100～150公斤力／平方厘米（约1000～1500牛）压力下均质。
装罐：加热到85～90℃，热装入消过毒的罐内，并趁热封罐，罐中心温度应在70℃左右。
杀菌、冷却：封罐后在沸水中杀菌，然后在冷水中冷却到38℃左右。
①工艺流程：选料→去皮→挤汁→硬化→清洗→糖渍→糖煮→烘烤→成品。
②制作要点：选料：选择肉质厚汁液少，色全红但不过熟的果实，剔除成熟度不足、病虫害、伤烂不合格果实。
去皮；洗干净的番茄果，置于接近沸腾的水中预煮1分钟左右，立即冷却，剥去番茄的果皮。
挤汁：在果柄处挖蒂和划缝，将果汁轻轻挤压出来。
硬化：将果坯投入0．3％氯化钙溶液中浸泡2小时。
清洗：用清水洗涤硬化后的果胚，捞出果胚，沥干水分。
糖渍：沥干水后的番茄果胚，浸泡于30％糖液中24小时左右，糖液中加0．3％柠檬酸。
糖煮：将糖渍的番茄连同浸渍液一同倾入夹层锅内，缓慢升温至沸，约半小时后，将番茄果连同煮制糖液浸入瓷缸浸泡12～24小时。
如此浸泡2～3次，每次提高糖液浓度。
当煮制糖液浓度达65％时，即停火，倾入瓷缸内8～10小时后，捞出番茄果沥干糖液。
烘烤：将沥干糖液的番茄果，放到烘烤盘上（不重叠），在60～65℃下烘烤，使含水量达到18％左右，可溶性固形物含量达到70％即可。
番茄主要加工工艺
糍 穗 蠢 ≮ຫໍສະໝຸດ 贮 藏 加啡 工
４１ ４３ 果 胶物 质 含 量 高 。 除腐 烂 、 ．～ ．； 剔 伤残 果 以及 成熟 度低 的果 （） ２ 清洗 。 茄 均 匀地 投 入 水 槽 ． 番 洗 去表 皮 的泥沙 ． 除杂 质 ． 拣 再经鼓 风 洗 涤 机彻 底 洗净 番 茄表 面 的 污染 物 （ ） 碎 、 热 。 了 使 打 浆 容 ３破 预 为 易 ． 高 出 浆 率 ． 茄 打 浆 前 常 需 进 提 番 行破 碎 。 碎后 立 即加 热 至８ ～ ５ 破 ０ ８ ℃ （） ４ 打浆 。 筛 眼孔 径 为 １ １１ 用 ～ ．毫 米 的 打浆 机 把番 茄 打成 细 腻 的浆 ， 使 肉和 籽 、 通过 筛 子分 离 皮 （） ５ 二次 打浆 用筛 眼 孔径 为０５ ．～ ０８ 米 的 打 浆 机再 次 打浆 有 的还 ．毫 用０４ ０６ 米 孔 径 的打 浆 机 进 行 第 ．～ ．毫
善叁 ４ 农品贮与工提 其加的要段 ４ 产的藏加是高附值重手。
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９ ． 州
间： 果实 红 熟 一致 ， 肩 、 果 果身 均 为 红 色 ， 杂色 斑 点 ： 面平 滑无 棱 沟 ， 无 果 果 蒂 小 而浅 ， 去 蒂 ； 皮 易剥 离 ； 座 易 果 胎 红 色 ． 子 周 围胶 状 物 为 红色 或 粉 红 种 色 ； 肉厚 ， 子 少 ， 肉组 织 致 密 ， 果 种 果 质地好 ： 味好 ． 生素Ｃ 量高。 风 维 含 果 实选 好 后 ． 剔除 病 虫果 及损 伤 果 （） ２ 清洗 。 茄 均匀 地 投 入 水 槽 ， 番
总 固 形 物 ． 可 溶 性 固 形 物 达 ５ 以 ％ 上 ． 胶 含 量 高 ， 酸 比 在 ６１ 右 ， 果 糖 ：左 ｐ Ｈ值４ ～ －。剔 除 病 虫 果 及 人 工 机 ． ４３ ２ 械损 伤 果 （） 洗 。 ２清 可采 用 化 学 洗 涤法 、 浸 渍 法 、 淋 法 等 方 法 反 复 清 洗 ． 用 喷 并 次氯 酸钠 进 行 处理 ． 以消 灭 微 生物 （ ） 碎 预 热 。 破 碎 机 把 番 茄 ３破 用 破碎 脱 籽 ． 碎 成 浆后 迅 速 用 加热 器 破 在５ ０ 内加 热 到８ ｃ 上 ． 持 １ ｌ 秒 ５Ｃ以 保 ５ 秒 以上 ． 死 微生 物 杀
番茄主要加工工艺
打浆 ：用 筛 眼 孑 径 为 １ 】Ｉ 米 Ｌ ～ ＿毫 的打 浆机 把 番 茄 打成 细 腻 的浆 ． 肉 使 和 籽 、 通过 筛 子分 离 皮 二 次 打 浆 ： 筛 眼 孑 径 为０５ ０８ 用 Ｌ ．～ ． 毫 米 的 打浆 机 再 次 打 浆 有 的还 用 ０４ ０６ 米 孑 径 的 打 浆 机 进 行 第 ３ ．～ ．毫 Ｌ 次
的热 水 中 １ 钟 取 出 ． 入 冷 水 中进 分 浸 脱 气 ： 真 空 脱 气 机 脱 气 ， 空 行 人 工 去 皮 去 皮 后 把 番 茄 浸 入 用 真 度 为７ ． ９９干帕 ． 气 ３ ５ 脱 ～ 分钟 ０２ ０３ 的氯 化 钙 液 中 ５ ６ 钟 ． ．％～ ．％ ～分 配料 均 质 ：为增 加 番 茄 汁 风 味 ， 取 出 。 可存 汁 中加 入食 盐 或 糖 配 后 的 产 调 装罐加汁 ： 先把 番 茄 用 水 冲洗 一 然 大 品用 高 压 均 质机 进 行 均 质 。 力 范 围 下 ， 后 按 色 泽 、 小 不 同 分 级 分 别 压 为 ９ ０ ～ ４ ０ 干 帕 ８０ １７０ 装 罐 铁 罐 装 罐 量 不 低 于 净 重 的 Ｚ 预 杀 菌 ： 用 管式 或 板 式 热 交 换 ５ ％． 采 ５ 玻璃 罐 不低 于 净 重 的５ ％ ０ 番茄 贮 器 ．使 产 品升 温 至 ｌ８ １０Ｃ．保 持 原浆 是 为 从果 实 中分 离 出来 的 浆 ． １－２ ￣ 采 藏秒 ４ ～ ０ 立 即 冷却 至 ９ ～ ５ ０ ６帆 ． ０ ９ ℃ 用 孑 径 １５ ０５ 米 的 打 浆 机 将 番 茄 Ｌ ．及 ．毫 加 罐 、 菌 ： 杀 菌 后 立 即装 罐 两 次打 浆 其 配 方 为 ： 原 浆 （ ％～ 装 杀 预 番茄 ５ 工 密封 ． 后在 １５ １５Ｃ 杀菌 ｌ 分钟 ． ７ ） ６５ 克 ． 水 （ ０ ） ．千 克 ， 然 ０ ～ 】￣下 ５ ％ ９ ．千 盐 ２ ％ ７０ 砂 爨 再用 冷 水 冷却 糖 ２ 克 ． 化 钙 １ ０ ． 入 温 度 为 千 氯 ０克 加
圣女果在食品工业中的加工工艺与技术要求
圣女果，又称小西红柿，因其色泽鲜艳、口感鲜美，深受消费者喜爱。
在食品工业中，圣女果的加工工艺与技术要求非常关键，直接影响产品的品质和营养价值。
下面将详细介绍圣女果在食品工业中的加工工艺与技术要求。
一、原料选择在加工前，需要选择新鲜、无病虫害、无腐烂的圣女果。
为了保持产品的品质和风味，应选择果形饱满、色泽鲜艳的产品。
二、清洗处理在加工前，需要对圣女果进行清洗，以去除表面的污垢和农药残留。
可以使用流动的清水，或者使用专门的清洗剂进行清洗。
三、热处理为了杀菌和保持产品的新鲜口感，可以对圣女果进行热处理。
可以采用热水烫或蒸煮等方法。
热处理后的圣女果需要进行冷却，以降低其温度，防止产品变质。
四、干制圣女果也可以进行干制加工，制作成圣女果干。
可以采用自然晒干或烘干的方法。
在加工过程中，需要注意控制温度和时间，以防止圣女果的营养成分流失。
五、糖渍圣女果还可以进行糖渍加工，制作成圣女果蜜饯。
可以将圣女果和糖一起腌制一段时间，以增加产品的甜味和口感。
在糖渍过程中，需要注意控制糖的用量，以防止产品过甜。
六、技术要求1. 保持新鲜度：在加工过程中，需要注意保持圣女果的新鲜度。
如果温度过高、时间过长，会导致产品变质。
2. 控制水分：在干制或糖渍过程中，需要控制产品的含水量，以防止产品过湿或过干，影响品质和口感。
3. 避免过度加工：在加工过程中，需要注意控制加工时间、温度和湿度等参数，以防止圣女果的营养成分流失过多。
4. 添加适量添加剂：为了改善产品的口感和延长保质期，可以在加工过程中添加适量的防腐剂、抗氧化剂等添加剂。
但需要注意遵守国家相关法规，确保添加剂的安全性。
5. 包装和储存：加工后的产品需要进行包装和储存，以防止产品变质和污染。
包装材料需要符合食品安全标准，储存环境需要保持干燥、阴凉、通风。
总之，圣女果在食品工业中的加工工艺与技术要求非常关键，需要严格遵守相关法规和标准，确保产品的品质和安全。
食品厂番茄果脯作业指导书
食品厂番茄果脯作业指导书
一、工艺流程。
原料选择→刨皮→浸泡→浸糖→干燥→成品。
二、操作要点。
1．选料选择中等大小、圆形、健全无病虫害的成熟番茄。
2.去皮在95℃左右热水中烫1min、立即放在冷水中剥皮。
3.浸泡用0．5％石灰水浸泡4h、再用清水漂洗，沥干水分。
4.糖浸第1天：配制40％糖液，并加入2％捣碎的姜片或预先用少许水煮成姜汁。
加入糖液中，一起浸泡原料。
第2天：把糖液倒入锅内加热浓缩到30％—35％浓度后，把原料放入经加热浓缩的糖液中。
第3天：把糖液继续加热浓缩到4O％。
第4天：把糖液加热浓缩到42％—45％。
第5天：把糖液加热浓缩到45％—48％。
第6天：把糖液加热浓缩到48％—52％。
第7天：把糖液加热浓缩到52％—55％。
第8天：把糖液加热浓缩到55％—6O％。
每次加热后原料放入糖液中浸泡(原料不加热)。
在把原料用糖浸的第8天，在糖液中加入原料的0.4％—0.8％的柠檬酸。
5.干燥原料用糖液冷浸后。
产品呈半透明状，吃饱糖分之后。
可从糖液中捞起、在80℃温度烤房内烘烤33—36小时，
6．包装用玻璃纸单个包装，保存期3个月以上。
番茄脯、番茄酱巧加工
在浓缩过程中加入适量的调味料，如糖、盐、柠檬酸等 。
包装
成品用玻璃瓶或食品袋包装，并密封保存。
04
品质标准与检验方法
品质标准
颜色
番茄脯应呈鲜艳的红色或黄色，具有光泽； 番茄酱应呈红色，有光泽。
形状
番茄脯应呈规则的条形或块形，无破损；番 茄酱应呈流质状，无杂质。
口感
番茄脯应口感酥脆，甜度适中；番茄酱应口 感醇厚，味道鲜美。
成品用食品袋或玻璃纸包装。
番茄酱操作要点与注意事项
选料
选择新鲜、色泽鲜艳、无病虫害、无腐烂的番茄为原料 ，有利于提高产品质量和产量。
热烫
将番茄切成适宜大小的块，放入90-100℃的热水中热烫 1-2分钟，以利于去皮和脱籽。
去皮籽
采用手工或机械去皮，并取出籽部分。
浓缩
将去皮籽后的番茄块放入锅中加热浓缩，除去多余的水 分，使可溶性固形物含量达到30%以上。
03
冷却倒出
将蒸煮后的陶瓷罐冷却至常温，倒出番茄酱。
05
02
清洗切块
将番茄清洗干净，切成小块。
04
蒸煮杀菌
将装好番茄块的陶瓷罐放入蒸锅中蒸煮1-2小时，进行 杀菌处理。
06
包装
将倒出的番茄酱装入洗净的玻璃瓶中，密封瓶口并贴上 标签。
03
操作要点与注意事项
番茄脯操作要点与注意事项
选料
选择充分成熟、色泽鲜艳、无病虫 害、无腐烂的番茄为原料，有利于 提高成品的品质和产量。
市场规模
近年来，我国番茄酱的生产和消费量均呈现出稳步增长的趋势。同时，番茄脯作为新兴的 休闲食品，市场占有率也在逐步提升。
发展趋势
未来，随着消费者对健康食品的关注度不断提高，番茄脯和番茄酱行业将更加注重产品的 营养价值和口感品质。同时，企业将更加注重品牌建设和市场推广，以提升产品的知名度 和竞争力。
番茄的深加工技术
番茄的深加工技术
6天的糖液浸渍后，把番茄捞出，放入沸水中漂洗1分钟，去掉表面多余的糖液，然后置于鼓风干燥箱中，在60℃左右的温度下干燥8～9小时即可得到成品。
该产品半透明有光泽，呈橙红色，有弹性，含糖35%～40%，甜度适中，是一种良好的休闲小食品。
三、番茄汁
该产品选择含糖分高、颜色鲜红、果肉厚实、健康完整的新鲜番茄作为主要原料，配以番茄重量1%的蔗糖、0.1%的食盐制成。
将番茄放入沸水中热烫2～3分钟，进行果肉软化，取出后沥干水分，趁热置于打浆机中打浆，并向残渣中加入少许汁液再次打浆，以提高出汁率。
经打浆过滤后的番茄汁加入蔗糖和食盐，完全溶解后，进入均质机中进行均质，以提高产品的稳定性，保持一定的混浊度。
将经过均质的番茄汁迅速加热至95℃，维持30秒，进行杀菌，冷却至80℃左右时，装入预先消毒过的瓶中，封盖冷却后即得到成品。
为保持番茄汁的色、香、味，在生产中应尽量采用连续快速操作法，要求热处理、打浆、均质、杀菌、装瓶等工序在两小时以内完成。
该产品基本保持了新鲜番茄的色、香、味，可直接饮用，或作为佐餐的调味品，还可用作食品中的添加剂。
四、番茄汤料
该产品以八成熟、色泽鲜艳、质地较硬的新鲜番茄为主要原料，配以香料油、食盐、淀粉等配料制成。
香料油的准备：将花生油或豆油加热至180℃以上，萃取花椒、姜、葱中的风味物质，冷却过滤后即得到香料油。
将番茄用流动水洗净，沥干水分，以不锈钢刀切成2～3亳米的薄片，置于烘箱中在60～80℃下烘至番茄片含水量为8%以下，随后自然冷却至室温。
将干燥的番茄片粉碎，过50目筛，得到番茄粉。
调味番茄的加工
调味番茄的加工
番茄含维生素C和胡萝卜素较丰富，它的加工产品也有很多，其中把番茄加工成为调味品国内外也很普遍，现介绍加工技术如下：
1、原料：选择充分成熟或刚成熟的番茄，不分大小都可应用。
2、处理：把番茄放进打浆机内打成浆状，不用加水，因原料含水份高又是浆果类易于打成浆。
3、压汁除渣：可用离心机或布袋除渣取汁。
除渣包括果皮和种子均应除去。
4、加热浓缩：在不锈钢锅内进行加热浓缩蒸发部份水分。
5、添加辅料：加入0.2～0.3%卡拉胶或0.5%海藻酸钠，5%砂糖或1%甜味料，2～3%食盐，1%食用醋酸，0.05%山梨酸钾。
把番茄浆与上面所有辅加料共同加热，不断搅拌，浓缩固形物达30～35%，停止加热。
6、灌瓶：用250毫升或是半斤装的小口玻璃瓶。
7、压盖密封。
8、杀菌：95摄氏度热水杀菌15分钟。
9、冷却、成品。
调味番茄酱色红是由类胡萝卜素组成的也可适当加入人工色素或天然色素，风味甜酸而带咸，是作为调味用的很好佐料。
- 1 -。
酸番茄的加工技术
酸番茄的加工技术众所周知，番茄多食用成熟的红番茄，而未成熟的青番茄因为口味生涩不能直接食用，加工是一种最好的增值、保值的途径。
下面介绍一种青番茄加工技术。
一、主要原辅料1、原料：选用无病虫害的青番茄50公斤为原料。
2、辅料：红辣椒粉、辣根、芹菜各750克，蒜头812克，丁香62克，苏联香草620克，食盐3公斤，苯甲酸钠250克，果醋1.5公斤。
二、生产工艺：选料→清洗→打眼→配香料、盐水→装坛→封坛口→精制→装瓶→包装。
三、操作要点1、选料、清洗：选取未成熟的青番茄，用清水洗干净，沥去水。
2、打眼：将番茄平摆木板上，手持打眼器向下拍打，每个番茄打眼若干个，要求每个眼要穿透。
打眼的目的是使汤汁进入番茄内，易于下沉。
3、配香料、盐水：粗制酸番茄的香料配方为，每50公斤番茄用红辣椒粉、辣根、芹菜各375克，蒜头812克，丁香粉31克，苏联香草310克，于容器内混合均匀，配成香料待用。
每50公斤青番茄用水15公斤、食盐1.5公斤、苯甲酸钠125克，配好后入锅中搅匀煮沸，即为盐水。
4、装坛：将青番茄放入坛中，每装一层番茄匀撒一层香辛料，至装满坛为止，然后将混合盐水灌满坛中。
5、封坛口：在坛口盖2层油纸，用绳子捆牢，纸上再糊上水泥调黄沙，然后密封。
封坛口最好在加汁后2小时内完成，不然坛内的番茄开始发酵，酸气外溢而散失。
坛口必须封严，不能透气，封后不到发酵期满，切勿开坛。
为了防止发酵过度，在发酵期后经一定时间必须更换汤汁。
6、精制：精制酸番茄所用的香料及盐水配方，除不用蒜头，加果醋和水各1.5公斤外，其余同粗制酸番茄相同。
首先将水、食盐、苯甲酸钠放入锅内，再将香料装入布袋，煮沸半小时左右，然后过滤，再掺进果醋，即可泡制。
制作过程是：打开粗制酸番茄坛口，使番茄在原汤中洗去附着的香辛料；然后将番茄切成1.5厘米的圆片，装瓶称重后灌满汤汁，将瓶盖拧紧。
7、包装：为便于运输，经检验合格后用木箱或纸箱包装。
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番茄酱加工工艺……灌装
灌装工段一般包括充番茄酱填单元、包装物供给单元。 灌装过程需全程在无菌状态下完成。
番茄酱质量指标……
做为一个完整的产品，番茄酱质量指标有内在质量与外在质量。 内在质量有浓度、粘度、霉菌、黑斑、色差、感官等指标。 外在质量指包装后的外观、洁净程度、重量等。
番茄中含有番茄红素与番茄黄素等天然色素，番茄红素含量越多，产品色泽越明亮鲜艳。 反之，番茄黄素越多，番茄酱颜色越暗，加工成终端产品感观差。
色差使用色差仪检测，检测时番茄样品冷却至20-25度，可溶性固形物调配至12.5%
与所有的天然色素一样，番茄红素属于热敏性物质，加热过程易受到破坏。
色差的控制主要有以下几个方面：一是原料采摘要保证原料达到一定的成熟度；二是挑选 过程掦除青黄果；三是保证设备运行平稳，减少波动，尽可能缩短番茄在设备中的停留时 间。四是合理设置杀菌温度、破碎温度，以最大限度的减少番茄红素的热损伤。
精制的主要做用是分离加热软化后的番茄汁中的皮籽。习惯上也有称 之为“打浆精制”，其基本原理是番茄汁通过精制机的高速旋转，在 离心力的作用下，通过筛网分离皮籽。
番茄酱加工一般使用单道打浆精制和双道打浆精制两种 方式。单道就 是番茄汁过一次筛网，双道就是番茄汁过两次筛网。
番茄汁的回收率主要取决于以下几个主要因素：加热温度、筛网孔径 、转速等
不同规格的番茄酱产品一般选用不同孔径的筛网，冷破碎产品一般选 用0.6mm，热破碎产品一般选用0.8mm；采用双道打浆精制头道筛网 一般选用1.5-2.0mm
打浆精制机转速一般通过变频器控制，在实际生产中一般控制在9001300转/分钟
番茄酱加工工艺……精制
双道打浆精制机
筛网
番茄酱加工工艺……蒸发
番茄酱生产加工工艺
从番茄讲起……
番茄（Tomato），别名西红柿、洋柿子。原产于南美洲，在秘鲁和 墨西哥，最初称之为“狼桃”，因其艳丽诱人,人疑有毒,只观赏而不 敢吃
随大航海时代广泛向全世界传播种植，中国大约在明朝时期出现于史 料记载中。
鲜食多称“西红柿”，加工习惯称番茄。
衡量番茄品质的指标一般有大小、红色素含量、可溶性固形物（也有 称糖度）等。
屏蔽可能要、灌装头要重点观察温度等、回流阀的屏蔽与保护、灌装阀与袋嘴配合不好时也可能出 现气袋、VP2阀低温时关闭不严造成杀菌温度不足产品进入下一段、杀菌器有泄漏、杀菌强度不足 、人为因素（人工压盖子）、包装因素无菌袋及放袋、长期的杀菌器不清洗。
浓度检测使用数显式折光仪：
浓度检测
浓度问题
浓度波动大，客户需要稳定的浓度 高浓度产品时有出现，会增加原料耗（37.0与37.1单耗之间的成本区别）
37.0／5=7.4 37.1／5=7.42 ( 7.42-7.4)*216吨／日×400元／吨＝1728元 若当天浓度37.6，则增加成本： 1728元*6=10368元 生产的均衡会影响浓度的稳定 出料泵速忽高忽低会影响浓度的稳定 蒸汽的较大波动
胀袋问题改进措施
灌装 头万向节打压有漏气现象。 保持均衡生产，（打循环时容易产生气袋）灌装腔的温度要保持在规定范围内。 灌装阀蒸汽屏蔽漏气。灌装阀密封圈老化。（） 修改记录，CCP2、CCP3应该包括进去。 有温度探头的记录温度，没有温度探头的要经常采用手摸的方式进行检查。 管理方面：要明白灌装腔的温度谁在监控 技术方面：重要部位温度监控就地显示或者就地监控。 （后续数据存贮了解可行性） 材料方面：真空发生器管子是否合适？（袋子夹的时间超长，鼓袋可能性越大） 按技术部要求，圈按时检查更换 按要求杀菌等部要打压 管理 方面要解决的问题：关键控制点的监控，人员的培训进一步要加强。 关注产品酸度，酸度值长升要适当提高杀菌温度。 再去掉杀菌段不赞成。 关键控制点杀菌温度波动较大。 分两块：设备检修和设备管理，进行分类整理 补桶要记录下来，车间完善相关记录 关注：过热水的压力是否正常、杀菌温度的设置是否正常、观察传感器是否正常、低温循环是蒸汽
热破碎番茄酱破碎温度一般控制在88-96度，迅速灭活番茄中的果胶 分解酶，最大限度的保存番茄原料中的果胶物质，生产粘度值较小的 产品
番茄破碎一般采用破碎泵，加热一般采用列管式加热器。
番茄酱加工工艺……加热破碎
果胶酸酶
果胶分解酶
原果胶
果胶
果胶酸
55-68度 88-96度
冷破 热破
番茄酱加工工艺……精制
番茄酱质量指标……粘度
番茄酱粘度释义：一定浓度的番茄酱在单位时间内流过的距离，主要取决于两 个因素影响：果胶含量及纤维含量。
番茄中存在的果胶物质一般有原果胶、果胶、果胶酸三种形态，原果胶及果胶 酸不具有粘性，只有果胶具有粘性。果胶会在果胶酶的作用下分解为果胶酸。
为了得到粘度较高的番茄酱产品，就是要最大限度的保留番茄中果胶及纤维。 保留果胶的方式为高温破碎灭活果胶分解酶，保留纤维的方式就是筛网孔径与 转速。
粘度仪
番茄酱质量指标……粘度
影响粘度的主要因素： 破碎温度 筛网孔径 筛网转速 原料品种：不同的品种果胶物质含量
不同 原料成熟度：未完全成熟的番茄不具
粘性的原果胶含量多，过度成熟的番 茄原料部分果胶会转化为果胶酸，均 不利于生产高粘产品。 杀菌时间：果胶会在高温下水解，长 时间杀菌对生产高粘产品不利。
粘度仪
番茄酱质量指标……霉菌
将番茄酱样品调配至一定的可溶性固形物含量，用显微镜放大90-125 倍进行测定。用霍华德霉 菌计数法对样品的霉 菌进行计数
霉菌广泛存在于自然界中，番茄采摘后个体自身携带有霉菌，能引起 番茄腐烂变质。
霉菌指标反映了番茄加工过程中原料的新鲜程度，国标规定霉菌数为 50以下。
茄酱加工厂设计中，按此流送比配置水池、输水泵等设备设施
水力卸料
流送
番茄酱加工工艺……挑选
通过人工挑选出番茄原料中的青黄果、黑斑果、番茄枝蔓等杂质 所使用的设备一般称为挑选台，也有称之为拣选台、选果台。 挑选台一般设喷淋水，对番茄原料在进入设备前进行最后一道喷淋清
洗
挑选台
喷淋清洗
番茄酱加工工艺……加热破碎
升温段是对来自蒸发工段的产品进行加温，使温度升高到设定要求。 一般冷破碎番茄酱杀菌温度设定为106±2℃，热破碎番茄酱产品杀菌 温度设定为107±2℃。
保温段的作用使达到杀菌温度的产品保持一定的时间，以达到良好的 杀菌效果。
杀菌效果取决于两温度，保温段主要是保证杀菌时间。
控制霉菌的方法：一是番茄从采摘后尽可能短的时间运输至工厂加工 ，减少滋生；二是尽可能减少加工环节的贮存时间；三是挑选挑选过 程选出变质果。
番茄酱质量指标……色差
色差是反映番茄酱颜色的重要质量指标，它是指番茄红素与番茄黄素的比值。国标番茄酱 色差要求1.8以上。根据客户要求，目前客户要求色差高于此标准，冷破产品色差一般客 户要求2.2以上，热破产品客户要求高于2.1以上。
调配好的样品
色差仪检测
番茄酱质量指标……黑班
黑斑是指番茄酱中的黑色斑点及褐色斑点的总数。 黑斑是番茄酱感观检测中的重要指标。 黑斑的检测方法：取约10克番茄酱，用两块玻璃板压平，对光观看其中黑色斑点及褐
色斑点的数。
黑斑的产生及控制： 1、原料中的黑斑果数量，挑选过程掦除 2、生产过程不平稳波动，易产生黑斑。 3、长时间生产易产生黑斑，合理设定设备清洗周期。 4、蒸发、杀菌等工段糊管，及时停机清洗
精制 蒸发
破碎
选台
杀菌
灌装
浮洗槽
称重
贴标
成品
番茄酱加工工艺……清洗
清洗过程一般在卸料及流送过程中完成。 番茄通过车辆运输至工厂后，通过在车厢内注水的方式将原料卸下。 从卸料至番茄进入挑选环节，均为水力输送，即通过流送槽将番茄输送至下一环节。 流送过程一般分三级流送水，每一级流送水单独循环使用，以节约水资源。 通过以上流送过程完成番茄清洗。 流送水量与番茄输送量，即流送比一般控制在5：1之内，即5份水输送1份番茄。一般在番
冷却段主要是对达到杀菌效果的番茄酱产品进行降温，一般冷却温度 控制在35-40度。
升温段、冷却段一般采用夹层套管方式，即中间是番茄酱，内层与外 层是介质同（过热水或新鲜冷水）；采用逆流方式：番茄酱与介质方 向相反。
番茄酱产品杀菌方式一般有套管式杀菌和闪蒸杀菌两种方式。 柱塞泵压力表带来的信息：粘度、浓度、清洗周期、设备故障
粘度测定使用粘度计（右图）：将待测番 茄酱在20度温度下调配至12.5%浓度，在 30秒时间内流过粘度计槽的距离即为粘度 值，粘度的单位为：cm/30秒（12.5%）
粘度值与粘性成反比，即数值越大，粘度 越小，流动性越好，数值越小，粘度越大 ，流动性越小。
冷破番茄酱粘度值一般在6-11 cm/30秒（ 12.5%）之间，热破番茄酱粘度值一般在 3-5.5 cm/30秒（12.5%）之间
顾名思义，就是把番茄汁中的水分蒸发 掉一部分。达成产品所需要的浓度要求 。
此段工艺一般有蒸发器及真空系统两大 部分组成。两大部分协同工作，共同形 成“真空浓缩”，在真空低温状态下蒸 发，可以最大限度的减少高温对番茄中 营养成份的破坏，保护番茄酱产品中良 好的口感及滋气味。
目前，国内及新疆番茄酱生产多采用三 效三段蒸发器，降膜式蒸发器与升膜式 蒸发器都有使用。
新疆番茄酱产量占中国产量的90%左右
番茄酱加工工艺……
简言之，番茄酱的加工过种就是通过相关设备将番茄中的水份去除掉 一部分，即浓缩。
完整的加工工艺流程包括：流送及清洗、挑选、加热破碎、精制、蒸 发、杀菌（包括升温、保温、冷却）、灌装、称重、贴标、贮运
本材料内容关于番茄酱加工工艺的讲解将从加工工艺流程的关键参数 控制及番茄酱产品的质量指标两个方面讲述
加热的目的一般有两个：一是通过加热软化番茄组织，有利于后续工 序更多提取回收番茄汁，提高番茄利用率，节约成本；二是钝化或灭 活番茄原料中的果胶分解酶，生产不同规格的番茄酱产品。