番茄加工工艺

精制 蒸发
破碎
选台
杀菌
灌装
浮洗槽
称重
贴标
成品
番茄酱加工工艺……清洗
清洗过程一般在卸料及流送过程中完成。 番茄通过车辆运输至工厂后，通过在车厢内注水的方式将原料卸下。 从卸料至番茄进入挑选环节，均为水力输送，即通过流送槽将番茄输送至下一环节。 流送过程一般分三级流送水，每一级流送水单独循环使用，以节约水资源。 通过以上流送过程完成番茄清洗。 流送水量与番茄输送量，即流送比一般控制在5：1之内，即5份水输送1份番茄。一般在番
冷却段主要是对达到杀菌效果的番茄酱产品进行降温，一般冷却温度 控制在35-40度。
升温段、冷却段一般采用夹层套管方式，即中间是番茄酱，内层与外 层是介质同（过热水或新鲜冷水）；采用逆流方式：番茄酱与介质方 向相反。
番茄酱产品杀菌方式一般有套管式杀菌和闪蒸杀菌两种方式。 柱塞泵压力表带来的信息：粘度、浓度、清洗周期、设备故障
番茄酱质量指标……粘度
番茄酱粘度释义：一定浓度的番茄酱在单位时间内流过的距离，主要取决于两 个因素影响：果胶含量及纤维含量。
番茄中存在的果胶物质一般有原果胶、果胶、果胶酸三种形态，原果胶及果胶 酸不具有粘性，只有果胶具有粘性。果胶会在果胶酶的作用下分解为果胶酸。
为了得到粘度较高的番茄酱产品，就是要最大限度的保留番茄中果胶及纤维。 保留果胶的方式为高温破碎灭活果胶分解酶，保留纤维的方式就是筛网孔径与 转速。
粘度仪
番茄酱质量指标……粘度
影响粘度的主要因素： 破碎温度 筛网孔径 筛网转速 原料品种：不同的品种果胶物质含量
不同 原料成熟度：未完全成熟的番茄不具
粘性的原果胶含量多，过度成熟的番 茄原料部分果胶会转化为果胶酸，均 不利于生产高粘产品。 杀菌时间：果胶会在高温下水解，长 时间杀菌对生产高粘产品不利。
茄酱加工厂设计中，按此流送比配置水池、输水泵等设备设施
水力卸料
流送
番茄酱加工工艺……挑选
通过人工挑选出番茄原料中的青黄果、黑斑果、番茄枝蔓等杂质 所使用的设备一般称为挑选台，也有称之为拣选台、选果台。 挑选台一般设喷淋水，对番茄原料在进入设备前进行最后一道喷淋清
洗
挑选台
喷淋清洗
番茄酱加工工艺……加热破碎
番茄中含有番茄红素与番茄黄素等天然色素，番茄红素含量越多，产品色泽越明亮鲜艳。 反之，番茄黄素越多，番茄酱颜色越暗，加工成终端产品感观差。
色差使用色差仪检测，检测时番茄样品冷却至20-25度，可溶性固形物调配至12.5%
与所有的天然色素一样，番茄红素属于热敏性物质，加热过程易受到破坏。
色差的控制主要有以下几个方面：一是原料采摘要保证原料达到一定的成熟度；二是挑选 过程掦除青黄果；三是保证设备运行平稳，减少波动，尽可能缩短番茄在设备中的停留时 间。四是合理设置杀菌温度、破碎温度，以最大限度的减少番茄红素的热损伤。
不同规格的番茄酱产品一般选用不同孔径的筛网，冷破碎产品一般选 用0.6mm，热破碎产品一般选用0.8mm；采用双道打浆精制头道筛网 一般选用1.5-2.0mm
打浆精制机转速一般通过变频器控制，在实际生产中一般控制在9001300转/分钟
番茄酱加工工艺……精制
双道打浆精制机
筛网
番茄酱加工工艺……蒸发
屏蔽可能要、灌装头要重点观察温度等、回流阀的屏蔽与保护、灌装阀与袋嘴配合不好时也可能出 现气袋、VP2阀低温时关闭不严造成杀菌温度不足产品进入下一段、杀菌器有泄漏、杀菌强度不足 、人为因素（人工压盖子）、包装因素无菌袋及放袋、长期的杀菌器不清洗。
调配好的样品
色差仪检测
番茄酱质量指标……黑班
黑斑是指番茄酱中的黑色斑点及褐色斑点的总数。 黑斑是番茄酱感观检测中的重要指标。 黑斑的检测方法：取约10克番茄酱，用两块玻璃板压平，对光观看其中黑色斑点及褐
色斑点的数。
黑斑的产生及控制： 1、原料中的黑斑果数量，挑选过程掦除 2、生产过程不平稳波动，易产生黑斑。 3、长时间生产易产生黑斑，合理设定设备清洗周期。 4、蒸发、杀菌等工段糊管，及时停机清洗
粘度测定使用粘度计（右图）：将待测番 茄酱在20度温度下调配至12.5%浓度，在 30秒时间内流过粘度计槽的距离即为粘度 值，粘度的单位为：cm/30秒（12.5%）
粘度值与粘性成反比，即数值越大，粘度 越小，流动性越好，数值越小，粘度越大 ，流动性越小。
冷破番茄酱粘度值一般在6-11 cm/30秒（ 12.5%）之间，热破番茄酱粘度值一般在 3-5.5 cm/30秒（12.5%）之间
控制霉菌的方法：一是番茄从采摘后尽可能短的时间运输至工厂加工 ，减少滋生；二是尽可能减少加工环节的贮存时间；三是挑选挑选过 程选出变质果。
番茄酱质量指标……色差
色差是反映番茄酱颜色的重要质量指标，它是指番茄红素与番茄黄素的比值。国标番茄酱 色差要求1.8以上。根据客户要求，目前客户要求色差高于此标准，冷破产品色差一般客 户要求2.2以上，热破产品客户要求高于2.1以上。
粘度仪
番茄酱质量指标……霉菌
将番茄酱样品调配至一定的可溶性固形物含量，用显微镜放大90-125 倍进行测定。用霍华德霉 菌计数法对样品的霉 菌进行计数
霉菌广泛存在于自然界中，番茄采摘后个体自身携带有霉菌，能引起 番茄腐烂变质。
霉菌指标反映了番茄加工过程中原料的新鲜程度，国标规定霉菌数为 50以下。
精制的主要做用是分离加热软化后的番茄汁中的皮籽。习惯上也有称 之为“打浆精制”，其基本原理是番茄汁通过精制机的高速旋转，在 离心力的作用下，通过筛网分离皮籽。
番茄酱加工一般使用单道打浆精制和双道打浆精制两种 方式。单道就 是番茄汁过一次筛网，双道就是番茄汁过两次筛网。
番茄汁的回收率主要取决于以下几个主要因素：加热温度、筛网孔径 、转速等
此工段是番茄酱产品浓度质量指标的重 要控制工段。
此工段主要的工艺控制参数有两个：一 是蒸发温度，一般控制在65-78度；二是 真空度，一般控制在620-680mmHg(毫 米汞柱)
安装中的蒸发器
番茄酱加工工艺……蒸发
效和段的解释 二次蒸汽与一次蒸汽 蒸发器的类型
番茄酱加工工艺……杀菌
本工段从工艺上一般分三部分：升温段、保温段、冷却段。
热破碎番茄酱破碎温度一般控制在88-96度，迅速灭活番茄中的果胶 分解酶，最大限度的保存番茄原料中的果胶物质，生产粘度值较小的 产品
番茄破碎一般采用破碎泵wk.baidu.com加热一般采用列管式加热器。
番茄酱加工工艺……加热破碎
果胶酸酶
果胶分解酶
原果胶
果胶
果胶酸
55-68度 88-96度
冷破 热破
番茄酱加工工艺……精制
顾名思义，就是把番茄汁中的水分蒸发 掉一部分。达成产品所需要的浓度要求 。
此段工艺一般有蒸发器及真空系统两大 部分组成。两大部分协同工作，共同形 成“真空浓缩”，在真空低温状态下蒸 发，可以最大限度的减少高温对番茄中 营养成份的破坏，保护番茄酱产品中良 好的口感及滋气味。
目前，国内及新疆番茄酱生产多采用三 效三段蒸发器，降膜式蒸发器与升膜式 蒸发器都有使用。
新疆番茄酱产量占中国产量的90%左右
番茄酱加工工艺……
简言之，番茄酱的加工过种就是通过相关设备将番茄中的水份去除掉 一部分，即浓缩。
完整的加工工艺流程包括：流送及清洗、挑选、加热破碎、精制、蒸 发、杀菌（包括升温、保温、冷却）、灌装、称重、贴标、贮运
本材料内容关于番茄酱加工工艺的讲解将从加工工艺流程的关键参数 控制及番茄酱产品的质量指标两个方面讲述
升温段是对来自蒸发工段的产品进行加温，使温度升高到设定要求。 一般冷破碎番茄酱杀菌温度设定为106±2℃，热破碎番茄酱产品杀菌 温度设定为107±2℃。
保温段的作用使达到杀菌温度的产品保持一定的时间，以达到良好的 杀菌效果。
杀菌效果取决于两个主要因素：杀菌温度与杀菌时间，升温段主要目 的是保证杀菌温度，保温段主要是保证杀菌时间。
胀袋问题改进措施
灌装 头万向节打压有漏气现象。 保持均衡生产，（打循环时容易产生气袋）灌装腔的温度要保持在规定范围内。 灌装阀蒸汽屏蔽漏气。灌装阀密封圈老化。（） 修改记录，CCP2、CCP3应该包括进去。 有温度探头的记录温度，没有温度探头的要经常采用手摸的方式进行检查。 管理方面：要明白灌装腔的温度谁在监控 技术方面：重要部位温度监控就地显示或者就地监控。 （后续数据存贮了解可行性） 材料方面：真空发生器管子是否合适？（袋子夹的时间超长，鼓袋可能性越大） 按技术部要求，圈按时检查更换 按要求杀菌等部要打压 管理 方面要解决的问题：关键控制点的监控，人员的培训进一步要加强。 关注产品酸度，酸度值长升要适当提高杀菌温度。 再去掉杀菌段不赞成。 关键控制点杀菌温度波动较大。 分两块：设备检修和设备管理，进行分类整理 补桶要记录下来，车间完善相关记录 关注：过热水的压力是否正常、杀菌温度的设置是否正常、观察传感器是否正常、低温循环是蒸汽
杀菌效果主要取决于两个因素：杀菌温度和时间。 其它：介质特性、加热方式（逆流）、水量、产品初温、产品流量等
番茄酱加工工艺……灌装
灌装工段一般包括充番茄酱填单元、包装物供给单元。 灌装过程需全程在无菌状态下完成。
番茄酱质量指标……
做为一个完整的产品，番茄酱质量指标有内在质量与外在质量。 内在质量有浓度、粘度、霉菌、黑斑、色差、感官等指标。 外在质量指包装后的外观、洁净程度、重量等。
番茄酱质量指标……浓度
浓度是指番茄酱中可溶性固形物的含量。可溶性固形物是指食品中所有溶解于水的化合 物的总称，包括糖类物、酸、维生素等。（相对应不可溶固形物指灰份）
新鲜番茄的固形物含量一般在5%，番茄酱产品依据浓度高低有28-30%、30-32%、3638%等多种规格。
生产36-38%产番茄酱一吨，若原料固形物含量5%，需要多少新鲜番茄？（37% ÷5%=7.4吨 ）
加工用番茄多选用可溶性固形物及红色素含量高的品种。
从番茄讲起……
番茄工厂化加工已有近百年历史，中国从80年代开始以补偿贸易形式 开始引进番茄加工生产线，开始工厂化生产番茄制品。
番茄制品主要有番茄沙司、调味番茄酱、番茄丁等产品
按国家相关食品管理法规，番茄制品按罐头食品进行分类管理。
目前世界番茄酱产品消费量300多万吨/年，中国产量约100万吨/年， 占全球产量三分之一。中国番茄酱主产区主要集中在新疆、甘肃、内 蒙等地。
加热的目的一般有两个：一是通过加热软化番茄组织，有利于后续工 序更多提取回收番茄汁，提高番茄利用率，节约成本；二是钝化或灭 活番茄原料中的果胶分解酶，生产不同规格的番茄酱产品。
番茄酱产品从组织性状上一般分为热破碎番茄酱和冷破碎番茄酱两大 类。其主要区别在于粘度的不同。（后续番茄质量指标中详述）
冷破碎番茄酱加热温度一般控制在55-68度（摄氏度，下同），钝化 番茄原料中果胶分解酶，让存有活性的果胶酶分解掉部分番茄中的果 胶物质，生产粘度值较大产品
番茄酱生产加工工艺
从番茄讲起……
番茄（Tomato），别名西红柿、洋柿子。原产于南美洲，在秘鲁和 墨西哥，最初称之为“狼桃”，因其艳丽诱人,人疑有毒,只观赏而不 敢吃
随大航海时代广泛向全世界传播种植，中国大约在明朝时期出现于史 料记载中。
鲜食多称“西红柿”，加工习惯称番茄。
衡量番茄品质的指标一般有大小、红色素含量、可溶性固形物（也有 称糖度）等。
番茄酱加工工艺……杀菌
冷却段
保温段
升温段
套管杀菌器
闪蒸杀菌器
小贴士：套管杀菌与闪蒸闪菌的区别在于套管杀菌是蒸汽先加热过热水至118度，然后通过 过热水间接加热番茄酱；闪蒸杀菌是向番茄酱产品中直接喷射饱和蒸汽加热番茄酱，其特点 是番茄酱升温时间短，有利于保存番茄酱中的营养成份。
番茄酱加工工艺……杀菌
浓度检测使用数显式折光仪：
浓度检测
浓度问题
浓度波动大，客户需要稳定的浓度 高浓度产品时有出现，会增加原料耗（37.0与37.1单耗之间的成本区别）
37.0／5=7.4 37.1／5=7.42 ( 7.42-7.4)*216吨／日×400元／吨＝1728元 若当天浓度37.6，则增加成本： 1728元*6=10368元 生产的均衡会影响浓度的稳定 出料泵速忽高忽低会影响浓度的稳定 蒸汽的较大波动