餐饮经营数据及公式分析

餐厅定员
=座位数×餐次×计划期天数

员工人数
=（期初人数+期末人数）/2

季节指数
=月（季）完成数/全年完成数×100%

座位利用率
=日就餐人次/餐厅座位数×100%

餐厅上座率
=计划期接待人次/同期餐厅定员×100%

食品人均消费
=食品销售收入/接待人次

饮料比率
=饮料销售额/食品销售额×100%

饮料计划收入
=食物收入×饮料比率+服务费

餐饮计划收入
=接待人次×食物人均消费+饮料收入+服务费

日军营业额
=计划期销售收入/营业天数

座位日均销售额
=计划期销售收入/（餐厅座位数×营业天）

月度分解指标
=全年计划数×季节指数

餐饮毛利率
=(营业收入－原材料成本)/营业收入×100%

餐饮成本率
=原材料成本额/营业收入×100%

餐厅销售份额
=某餐厅销售额/各餐厅销售总额×100%

销售利润率
=销售利润额/销售收入×100%

餐饮流通费用
=∑各项费用额

餐饮费用率
=计划期流通费用额/营业收入×100%

餐饮利润额
=营业收入－成本－费用－营业税金=营业收入×(1－成本率－费用率－营业税
)

餐饮利润率
=计划期利润额/营业收入×100%

员工接客量
=客人就餐人次/餐厅(厨房)员工人数

员工劳效
=计划期收入(创汇、利润)/员工平均人数

员工出勤率
=出勤工时数/定额工时数×100%

工资总额
=平均工资×员工人数

计划期库存量
=期初库存+本期进货－本期出库

平均库存
=(期初库存+期末库存)/2

期初库存=年预计销售额/资金周转次数×0.5×(1+月度销售额/各月平均销售额)

期末库存
2－期初库存

月度、季度、年度流动资金平均占用
2
3
4

流动资金周转天数


流动资金周转次数
（流动资金平均占用×计划天数）÷营业收入＝流动资金平均占用÷日


餐饮成本额
1－毛利率）

边际利润率
100%＝
100%

餐饮保本收入


目标营业额


餐饮利润额


成本利润率
100%

资金利润率
100%

流动资金利润率
100%

投资利润率
100%

投资偿还期


库存周转率
100%

客单平均消费


餐厅服务费


食品原材料净料率
100%

净料价格
1－损耗率）

某种菜生产份数


附加价值


附加价值率
100%

劳动分配率
100%

利润分配率
100%

门面价值


1÷预定毛利率）

翻台率
=（餐桌使用次数-总台位数）÷总台位数×100%
开台率
= 餐桌使用次数÷总台位数×100%
月均翻台率
= (月餐桌使用次数-（总台位数×2餐×30日）)×100% / 总台位数×2餐
30日