淡水鱼制品的脱腥技术
淡水养殖鱼类土腥异味的来源及消除技术
淡水养殖鱼类土腥异味的来源及消除技术鱼类土腥味就是淡水养殖动物的肌肉组织中存在的一种难闻气味，这种异味一般难以消除，通过烹饪和一些加工手段，這些鱼类异味会被激发出来，往往会影响鱼类食物的口感和味道;淡水鱼土腥异味主要来自于放线菌和浮游藻类，由于放线菌和浮游藻类附着在鱼类身上，再加上一些鱼类以这些藻类为食物，这样就会使土腥味化合物在淡水鱼类身上积累，这些土腥异味给鱼类食品带来的不良异味给淡水渔业带来了至少15%-20%的经济损失，而且鱼糜产品作为淡水鱼的主要加工产品，土腥味也为鱼糜产品的加工质量带来了不良影响，找寻淡水养殖鱼类土腥异味的来源，并有效解决淡水鱼土腥味问题是现阶段我国淡水鱼养殖业重要的任务之一。
一、我国淡水鱼养殖现状分析我国淡水鱼养殖以鱼塘养殖为主，淡水鱼多被圈养，养殖环境大多在自然环境下，投放的鱼食为加工饲料，这种养殖模式容易造成饲料在鱼塘底部沉积，这就为鱼塘的浮游生物和细菌滋生提供了有利的条件，这很大程度上造成了养殖池塘的水质污染，随着养殖时间的增加，池塘淤泥会越来越厚重，淡水鱼类常有在淤泥中活动的习性，这就使一些土腥的臭味混合物粘连在淡水鱼类的皮肤和鳃中，这也是淡水鱼类土腥味的来源之一。
所以，我国现阶段常见的淡水鱼养殖模式是很容易导致倒水养殖鱼类土腥异味的形成的，必须要从技术层面改变原有的养殖模式，才能避免淡水鱼类的土腥味产生。
除了我国淡水鱼养殖中会饱受鱼类土腥异味的诟病，在我国淡水鱼的食品加工方面也同样有着土腥异味的困扰，我国淡水鱼的加工产业可以很好地调节渔业的淡旺季生产矛盾，也成为鱼类食品的重要供给形式，淡水鱼肉的特性也十分适合做鱼糜加工和一些鱼类冷冻制品，但是淡水鱼肉中难以消除的土腥味使鱼糜制品的加工受到阻碍，无法消除的土腥味也给鱼类产品的销售质量带来而很大的影响，给我国的渔副业造成了不可忽视的经济损失，而淡水鱼土腥异味在加工中的消除技术在现阶段又遇到了瓶颈，这就使脱腥成为淡水鱼加工生产中的关键技术，有效改善淡水鱼类生产养殖和加工中的脱腥技术，将强有力地推动我国的淡水渔业发展。
淡水鱼去除异味的技术
淡水鱼去除异味的技术异味就是水产动物肌肉中存在的难闻气味。
由于水产品含有异味，一方面会影响食用口感、降低商品价值；另一方面淡水鱼带有异味亦不符合安全食品的要求。
近年来，我国消费者对淡水鱼“异味”已深有体会，并且由此而影响到淡水鱼的销售和效益，但是这些问题在养殖生产者中还未引起足够重视。
我国科研工作者对异味的研究也主要集中在外来石油、化学工业污染物引起鱼虾异味方面。
美国等发达国家对“异味”则有较系统全面的研究。
在海产水产动物中经常出现的几种异味是石油味、蒜味和碘味；在淡水养殖水产动物中以土腥味、下水道味、菜味和哈喇味常见。
其中淡水鱼的土腥味最常见，危害也最大。
水产动物肌肉中存在的异味，主要是由于水体中某些能够引起异味的化学物质进入水产动物体内而引起，其途径是通过鳃及皮肤吸收或通过摄食被水产动物肌肉吸收两种。
水产动物异味来源主要有以下几种：一是外来污染物如石油、酚类可通过水产动物皮肤、鳃吸入或摄入肠道引起肌肉异味；二是水环境中自身存在的某些生物可产生导致异味的物质，在淡水中鱼腥藻会产生土臭味素，颤藻会产生MIB （2-甲基-2-茨醇）。
除外来污染物以及水中藻类分泌的某些物质能引起水产动物肌肉异味外，投喂不合格的饲料会引起菜味；鱼没有及时加工处理，油脂氧化也会形成腐败、哈喇味。
水产动物异味的检测目前还只能凭借人工品尝。
土腥味虽未被证实对人体有害，但人们不喜欢这种味道；石油、酚类不仅可引起异味并对人体有害，必须加以去除。
目前去除异味有以下几种方法：在清水中饲养几日去异味，最好是流水，但去异味时间较长，去除土腥味需要几天时间。
水产动物的土腥味与水体中颤藻、鱼腥藻占主导地位有关，在鱼出塘时多等待一段时间，待优势种类更替后，可去除异味，但需要的时间较长，并不是积极有效的方法。
再就是可通过冲水改变池中浮游植物组成，尤其降温、流水条件下冲水，将改变池中浮游植物组成，那些能引起异味的浮游植物将由主导地位变成次要地位，从而达到降低异味目的。
鱼制品脱腥工艺的研究
（３）： １１４－１２０． ［４］ 马迎杰， 周宝利． 综合利用柑橘皮的优化工艺［Ｊ］． 中国物质再生， １９９９
（１０）： ４０－４３． ［５］ 王淑敏， 李静， 赵艳茹． 桔皮黄色素的提取新法研究［Ｊ］． 许昌师专学
１．３．５ 浸泡脱腥 适用于各种脱腥方法，先将各脱腥剂按一定比例配
成一定浓度的脱腥液，再在一定的温度和时间条件下浸 泡鱼片或海鱼仔。注意脱腥的时间和温度。
１．３．６ 烘烤 将沥干的鱼片或鱼仔摊放在不锈钢网架上，先从热
风烘干线中 ５０～６０℃下用最快的速度通过，吹干表面的 水分；再通过远红外灯电热烘烤线 １ １ ０ ～１ ２ ０ ℃直至烘 干。烘烤时一定要注意烘烤的温度和烘烤的程度，烤 得太湿，一些香味物质还没有形成，腥味偏重；烤得 太干，有机物质都被炭化了，腥味完全没有了，但也 失去了利用价值。
164 2007, Vol. 28, No. 06
食品科学
※工艺技术
消费者不能接受的主要原因之一。鱼腥气的特征成分是 存在于鱼皮黏液内的δ－ 氨基戊酸、δ－ 氨基戊醛和六氢 吡啶类化合物共同形成，因鱼的血液内也含有δ－ 氨基 戊醛。在淡水鱼中，六氢吡啶化合物所占有的比重比 海鱼大。这些腥气的特征化合物的前体物质，主要是 碱性氨基酸。此外，鱼体内含有的氧化三甲胺也会在 微生物和酶的作用下降解生成三甲胺和二甲胺。纯净的 三甲胺仅有氨味，当它与上述不新鲜鱼的δ－ 氨基戊酸、 六氢吡啶等成分共同存在时则会增强鱼的腥臭感。海鱼 中含有大量的氧化三甲胺，而在淡水鱼中含量极少，故 一般海鱼的腥臭气比淡水鱼更为强烈。鱼腥味还有部分来 源于挥发性的有机酸和低分子的挥发性醛、酮等物质［ １ ］ 。
水产品加工过程中的脱腥技术
水产品加工过程中的脱腥技术摘要：近年来，我国的水产品加工产业获得了较大的发展。
在实际加工处理中，脱腥是非常重要的一个环节。
在本文中，将就水产品加工过程中的脱腥技术进行一定的研究。
关键词：水产品加工；脱腥技术；1、引言对于水产品来说，其都具有着一定的腥臭、土腥味道。
在我国近年来水产品产量不断增加的情况下，做好水产品的深度加工则成为了一项重点工作，也是促进我国水产品产业进一步发展的基础内容。
2、水产品加工脱腥技术2.1 物理吸附法当一种物质在另一种物质表面聚集时，则称之为具有吸附作用，而起到该作用的即称之为吸附剂。
在工业生产以及日产给生活当中，主要有两种吸附物质类型：第一种，即为活性氧化铝、硅胶以及活性炭等。
对于这部分物质来说，其主要对目标物质的表面进行吸附，也称之为物理吸附方式。
另一种即为离子交换树脂，称之为化学吸附方式。
对于这两种方式来说，活性炭可以说是目前应用较多的吸附方式，根据活性炭特殊内部以及多孔结构的存在，则能够在形成有效吸附作用的同时具有较好的稳定性，并因此对多种腥臭成分具有较强的吸附力。
2.2 微生物转化法在该方式中，通过微生物新陈代谢作用的发挥，将小分子行为物质在参与到合成代谢之后形成无腥味的大分子物质，或在微生物酶影响下修饰分子结构，在对无腥味成分进行转化的情况下达到脱腥目标。
在将紫菜作为原料的情况下，通过乳酸菌进行发酵脱腥处理，即能够获得无腥味、且具有良好口感的饮料。
在实际脱腥处理时，使用质量0.2%酵母，在30-40℃温度下处理0.5h之后升温，在升温到90℃后继续加热0.5h，即能够对海带腥味进行脱除。
在处理波纹巴非蛤肉水解液时，以酵母进行脱腥将具有较好的效果。
就目前来说，虽然有更多的案例使用酵母进行脱腥处理，但在该方式实际应用当中，也需要能够做好水产品原料把握，做好酵母处理条件以及用量的控制。
2.3 溶剂萃取法在该方式中，即通过有机溶剂萃取原理的应用达到脱腥目标。
在人们的日常生活中，就还经常会以料酒添加等方式对水产食品进行烹饪，以此达到去腥目的。
水产制品脱腥的方法及实例
水产制品脱腥的方法及实例水产制品强烈的腥味使其作为食品和药物的原料受到了很大的限制，影响了消费者的接受，如何去除腥味成为水产品加工迫在眉睫的任务。
01水产制品脱腥方法分类目前主要有酸碱盐法，掩蔽法，吸附法，微胶囊法，抗氧化法，微生物发酵法，萃取法，环糊精包埋法，真空脱腥法，酶法脱腥，超滤脱腥，热处理脱腥（高压蒸煮），辐照脱腥，复合脱腥14种脱腥方法。
以上除腥方法按适用产品状态可分为两大类：除了微胶囊法、环糊精包埋法、真空脱腥、超滤脱腥、热处理脱腥这5种方法仅用于液体，其他方法即可用于液体也可用于固体。
具体来讲，各种方法均有其优缺点：酸碱盐法，由于在液体中不易除去，用量太多会产生不愉快的味道，所以多用于固体物质的除腥。
另外，使用酸碱后的废水如果直接排放会涉及到环保问题；掩蔽法，在水产品的生产过程中，这种方法多和其他除腥方法共同使用，对于食物烹饪，则可单独使用；吸附法，利用活性炭脱腥的同时还可以起到脱色的作用。
但是，用于水产蛋白水解液的脱腥处理时，会导致部分营养成分的损失，因此具体使用时必须注意控制操作条件。
一般来讲，活性炭用于液体状的鱼制品，藻类须经破碎处理加水后再用活性炭脱腥；微胶囊技术，将腥味物质包在一个微小封闭的胶囊内，既能掩盖腥味，又能确保活性物质的稳定性；抗氧化法，主要是利用茶叶除腥，可以起到消臭、吸附异味的作用，对固体，液体都适用；微生物发酵法，用这种方法基本上能够彻底消除鱼的腥味，但其应用范围受到限制，只能对液体鱼制品或发酵鱼制品使用，而且其脱腥机理有待进一步研究；萃取法，是用于去除可溶于有机溶剂（乙醚、丙醇等）的腥味成分；环糊精包埋法，对于腥味主要真空脱腥法，要求产生异味的物质的沸点较低能在一定的真空度下随水蒸气排出；酶法脱腥，主要用于腥味超滤脱腥，用于液体除腥，其除去的腥味成分都是大分子物质，与其他方法结合，效果更好；热处理脱腥（高压蒸煮），适用于对除腥要求不高的液体产品；辐射脱腥，目前存在较大争议，所以应用较少；复合脱腥，用于除腥要求较高的产品，比单一的脱腥技术有更好的脱腥效果，02几种水产制品脱腥方法研究实例一、以白玉胶为鱼胶原料的去腥液及原料预处理去腥液配比：TG酶5～10g/kg、复合磷酸盐1～5g/kg、紫苏叶1～5g/kg、生姜1～5g/kg、花椒1～5g/kg、肉桂1～5g/kg、香菇1～5g/kg、食盐1～5g/kg。
鱼制品脱腥方法的研究
鱼制品脱腥方法的研究鱼类食品含有较高的蛋白质、脂肪和维生素等多种物质，含有人体所必需的各种氨基酸，且易于被人体吸收。
但是鱼及其制品中存在的鱼腥味，不仅会降低产品的消费者可接受性，也会对其经济收益产生巨大影响。
鱼腥味主要来源于外界养殖环境和鱼体内的代谢反应。
加工处理或储运输条件控制不当均会导致鱼体中微生物的繁殖和酶促作用的发生，使鱼体中的脂肪酸等前体物质降解，产生腥臭成分。
国内外学者研究发现，在与腥味生成相关的反应途径中，脂肪氧化是影响鱼体气味和风味变化的最重要因素。
主要原因是鱼肉中有较多的不饱和脂肪酸，在脂肪氧合酶、血红素及光照等因素的作用下，不饱和脂肪酸氧化首先生成腥味物质的前体—氢过氧化物，然后进一步氧化生成醛、酮等二级产物，这些物质都是鱼制品中腥臭味物质的主要来源。
此外，养殖环境中的石油烃类等挥发性有机化合物，通过鱼皮、鱼鳃部位等被鱼摄入也会使鱼肉产生腥臭味。
因此，如何改善这种腥臭味对鱼制品的加工具有重要意义，脱腥环节也成为鱼制品加工领域的研究热点。
该文概述了各种鱼制品的脱腥方法，为以后研究鱼制品的脱腥技术提供了借鉴。
一、脱腥方法腥味脱除的方法可分为感官掩蔽脱腥法、物理脱腥法、化学脱腥法、生物脱腥法等。
1、感官掩蔽脱腥法感官掩蔽脱腥法是通过添加姜、葱、花椒等香辛调味料来掩盖鱼制品的腥味的方法。
其主要机理是香辛物质中的有机成分与腥味物质因发生化学反应而产生掩蔽作用。
如葱中含有葱蒜辣素，生姜含有姜醇、姜烯、姜酚，花椒和胡椒中含川椒素等，上述物质不仅能够减弱腥味，还有增香效果。
研究表明，鲢鱼、鳙鱼、海鳗鱼肉经由水、八角、桂皮、花椒等熬煮而成的调味液浸泡之后，其腥味可在一定程度2、物理脱腥法1）盐溶脱腥法盐溶脱腥法是用食盐来脱除腥味的方法。
其主要原理是利用盐析和晶体的渗透作用促进腥味成分的析出。
2）吸附脱腥法吸附脱腥法的原理主要是利用吸附剂的吸附作用将腥味物质聚集在吸附剂上。
常见的吸附剂有活性炭、分子筛、硅胶等物理吸附剂和离子交换树脂等化学吸附剂。
淡水鱼的脱腥技术
淡水鱼的脱腥技术
脱腥是制约淡水鱼加工品质量的共性关键技术，可显著影响所有淡水鱼加工品的品质和消费者接受度。
如果该技术不能突破，则淡水鱼制品难以与海水鱼制品竞争国内外市场。
发达国家水产品加工保鲜技术研究多以海洋鱼类为对象，没有多少成果可以借鉴，因此我国该项关键技术基本上只能依靠自己的力量研发。
关于鱼腥味（土腥味）产生的机理已有一些研究，通常认为淡水鱼特有的土腥味是由于长时间受水体底层淤泥影响，加上这些水体中的放线菌侵染鱼体造成的。
放线菌通过鱼鳃侵入鱼体血液中，分泌腥味物质，其代表性产物为肌肉中的氧化三甲胺。
淡水鱼的脱腥方法已经有较多的探索。
总体上，生产上用的鱼类脱腥方法有：腌制、中草药脱腥（民间配方常用白芷或砂仁等）、发酵脱腥、弱碱性水漂洗、蒸汽喷射、β-环糊精掩蔽等。
其中β-环糊精是从天然淀粉经改性加工而成，具有由数个葡萄糖分子连接成环状形成的疏水性空腔，可以有效包埋食物体系中的各种小分子异味物质，在各种需要脱除异味的食品加工中，已有较广泛的应用。
目前脱腥技术对在加工过程中需要绞碎鱼体的产品，采用漂洗技术即有比较理想的效果，如鱼糜及其制品、脱腥鱼油、鱼类蛋白肽等。
对于主要利用鱼体组织的加工制品，则漂洗方法效果有限，常需要采用综合措施。
例如对鱼肉进行腌制（利用腌制过程去除一部分溶解性的腥味物质），并在
腌制配方中添加香料以掩蔽剩余的腥味，然后加以清洗，彻底去除表面的粘液，可以显著减轻鱼肉的腥味。
给淡水鱼去腥味的几种方法
给淡水鱼去腥味的几种方法
给淡水鱼去腥味的几种方法
很多淡水鱼如鲤鱼、草鱼、鲢鱼等鱼类往往带有土腥味，这里介绍几种去腥味的方法。
1、把鱼剖肚洗净，除去鱼腹内的黑膜，放在冷水中，再往水中倒入少量的醋和胡椒粉，这样处理后的河鱼，就没有土腥味。
2、把鱼泡在盐水里（盐25克，水2.5千克），让水浸过两鳃，1小时后腥味就能消失。
3、鲤鱼背上两边有两条白筋会有特殊腥气，宰杀时应把这两条白筋抽掉。
抽白筋的方法是：将鱼放在砧板上，用刀背正反两面拍鱼身，然后在正反两面的鱼尾和鱼头下方分别切口，可见一个小白点，揪住鱼头下方切口中的小白点轻轻向外抽，就可将白筋抽出。
4、宰杀黄花鱼时只要除去鱼头顶上的皮就可以减少腥味。
洗鱼、虾、蟹后，手的腥味较重，可用茶渣擦洗，盛过鱼、虾的餐具如放入茶渣中浸泡8-12分钟后再擦洗，很容易洗净。
煎鱼后，厨房内油烟鱼腥味较重，可将干茶渣放在小碟中点燃，一会儿即可除去油烟腥味。
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淡水鱼制品的脱腥技术我国渔业资源极为丰富，但对其精深加工的研究和开发跟不上渔业的发展，据报道我国鱼类资源加工利用率还不到2％，这严重制约着我国养殖业的进一步发展。
究其原因，鱼类本身所特有的腥臭味往往是广大消费者不能接受的主要原因之一[1]。
1、鱼腥味主要成分鱼腥气的特征成分是存在于鱼皮黏液内的δ-氨基戊酸、δ-氨基戊醛和六氢吡啶类化合物共同形成，鱼的血液内也含有δ-氨基戊醛。
在淡水鱼中，六氢吡啶化合物所含比例有的比海鱼高。
这些腥气的特征化合物的前体物质主要是碱性氨基酸。
此外，鱼体内含有的氧化三甲胺也会在微生物和酶的作用下降解生成三甲胺和二甲胺。
纯净的三甲胺仅有氨味，当它与上述不新鲜鱼的δ-氨基戊酸、六氢吡啶等成分共同存在时则会增强鱼的腥臭感。
海鱼中含有大量的氧化三甲胺，而在淡水鱼中含量极少，故一般海鱼的腥臭气比淡水鱼更为强烈。
鱼腥味还有部分来源于挥发性的有机酸和低分子的挥发性醛、酮等物质[2]。
2、鱼腥味形成的原因鱼腥味可能起因于：(1)由于新鲜的鱼不适当的处理和储藏，微生物、酶的作用或自动氧化造成新鲜物质的腐败[3,4]；(2)鱼对来自外部的挥发性有机化合物的吸收[3]；(3)来自鱼的饮食或它的环境中的物质在生物体内蓄积[3]。
3、鱼制品脱腥方法[5]鱼制品脱腥的方法很多，主要有物理脱腥方法(包括β-环糊精包埋法、盐溶法、吸附法、掩盖法、微胶囊法和萃取法)，化学脱腥方法(包括酸碱处理法和抗氧化剂法)，生物脱腥方法等三种。
在实际的鱼制品生产过程中，有的用一种方法脱腥，有的几种方法并用。
3.1 物理脱腥方法3.1.1 β-CD包埋法近年来，环状糊精(β-cyclodextrin以下简称β-CD)作为一种食品添加剂在食品工业中发展很快，已成为一项改善食品风味的新技术。
它不但应用面广，处理方法简便，且无毒性。
β-CD很容易受胃酸水解，其水解速度为直链糊精的3倍，易被人体消化。
张勇等人把解冻后的鱼肉，用占鱼肉质量2％～5％的质量分数为20％β-CD溶液盐渍，再掺合占调味品质量的3％～5％β-CD进行调味处理。
结果表明：加入β-CD后可有效保护氧化三甲胺免受空气中还原物质的侵袭。
另外，L-赖氨酸的发味基团NH2基以及形成的氮杂环已烷都可被β-CD有效地包结，使其分子的异味散发大大减慢。
邓尚贵等人在青鳞鱼水解液加入1.0％的β-CD并煮沸3 min，可有效掩蔽腥臭味。
曹栋等人在鱼油乳液中加入一定量β-CD溶液，快速搅拌后再均质。
结果表明，β-CD可以较好地除去腥味，且随着β-CD质量浓度的增加腥味减弱。
但当β-CD 质量浓度为7 g／L时，乳液在24 h内有沉淀析出，所以β-CD质量浓度在5～6 g／L左右，再配合使用茶多酚脱腥，几乎闻不出腥味而只有淡淡的茶香味，因此利用β-CD和茶多酚能很好地改善鱼油乳液的风味。
吴少福等人采用添加占鱼肉质量1.5％的β-CD，浸渍时间为90 min的腌制方法，可达到除去鱼腥味的效果。
3.1.2 盐溶法裴斐、楼明等人将鱼肉片放入浓度60g／L的食盐溶液中浸泡30 min，鱼肉和盐水质量比1∶2，浸泡过程中翻动2～3次。
浸泡结束后，用流水漂洗2～3 min，可有效地除去鱼腥味。
3.1.3 掩盖法迟玉森等按原料质量比为：食盐∶味精∶姜汁∶大料∶水为1∶0．6∶3∶8∶100配制浸味液，将料煮沸后放人马哈鱼骨，煮5 min后可完全去除鱼骨中的腥味。
浸味液中处理后，不仅去除了腥味，而且赋予了鱼骨特殊的风味，口感更好。
3.1.4 吸附法刘承初等人通过低浓度的活性炭(0.25％～1.0％)吸附处理双鳍舵鲣鱼废弃物的低温自溶回收液，能达到很好的脱苦、脱腥及脱色效果。
裘迪红等人将占鲐鱼水解液质量1.0％活性炭加入到鲐鱼水解液中，搅拌均匀，在温度40℃条件下静置时间40 min，然后过滤得到澄清液，这既可脱腥又可脱苦、脱色。
活性炭是一种用途广泛的吸附材料，在长期的应用和研究中发现，活性炭的吸附能力对不同的化合物有很大的差异。
一般情况下，活性炭对于非极性化合物和饱和键化合物以及分子量较大的化合物较为有利；反之，则吸附性较差。
3.1.5 微胶囊法方承志等人在鱼油中添加抗氧化剂TBHQ，同时以海藻酸钠作囊壁材料，采用锐孔法对鱼油进行微胶囊化。
这样，既掩盖了鱼油的腥味，又成功地解决了EPA、DHA在加工过程和保存期的氧化稳定性问题。
陈振华等人采用微胶囊化技术，防止鱼油氧化，掩盖鱼腥味，制成一种鱼油口服液。
其原理如下：当一种带正电荷的胶体水溶液与1种带负电荷的胶体水溶液混合时，由于电荷间的相互作用会发生凝聚反应。
明胶和阿拉伯胶混合胶体水溶液，当pH值降至4～5时，明胶呈正电荷，阿拉伯胶呈负电荷，于是二者在乳化的鱼油微滴表面发生凝聚反应，将鱼油微滴包封起来，实现微胶囊化。
3.1.6 萃取法裘迪红等人把占水解液质量50％乙醚加入鲐鱼水解液中，振摇20 min后静止分层，分液后得到萃取液，再加热除去萃取液中的乙醚。
重复3次，鲐鱼水解液的腥昧去除效果较好。
乙醚在对水解液进行脱腥处理的同时，还可除去部分脂肪。
3.2 化学脱腥方法3.2.1 酸碱反应法龚珞军等人采用1.0％NaHCO3和0.4％～0.5％食盐及35％～40％乙醇脱腥液浸泡罗非鱼，可最大限度地降低鱼肉的腥味和提高肉质质量。
脱腥液中的NaHCO3和食盐能溶出鱼肉中的血红蛋白、部分脂质和一些因鱼肉发生生物变化所产生的不良物质；乙醇有利于鱼肉脂质的酯化，加快了腥味成分的溶出，同时使鱼片表面脱水，形成了较为紧密的肌肉组织，有利于鱼片的漂洗和整个加工过程的操作。
娄永江用0.1％～0.2％CaCl2+0.1％～0.2％HC1的去腥剂浸泡龙头鱼l h后，再清水流动漂洗15 min，可有效去除龙头鱼的腥味及水溶性蛋白。
在NaC1与CaC1，的选择上，由于CaCl2具有抑制鱼肉膨润的作用，促使鱼肉凝胶化，而HC1则可部分软化鱼骨，这样CaCl2和HC1的混合去腥剂既可去腥又可改善鱼肉的加工品质。
毕士川将洗净的鱼肉浸泡于占鱼肉质量3倍的脱脂溶液中，脱脂溶液为0.15％CaCl2+0.15％冰醋酸的混合物，不断搅动60 min，然后漂洗至中性，可去除腥味，还可脱除部分脂肪。
3.2.2 抗氧化剂法茶多酚是天然抗氧化剂。
曹栋等人在鱼油乳液中加入一定量β-CD溶液，当β-CD质量浓度在5～6 g／L左右，再配合茶多酚的使用，几乎闻不出腥味而只有淡淡的茶香味，因此利用β-CD和茶多酚能很好的改善鱼油乳液的风味。
段振华等人采用正交试验优化了鳙鱼片脱腥的处理工艺，即鳙鱼片在温度15℃条件下，以1.5％红茶十0.75％NaCl为脱腥剂，浸泡处理3h，鳙鱼片与脱腥液的比例为lg∶5mL时可达到最好的脱腥效果。
茶叶中的黄酮类化合物有消臭作用，萜烯类化合物具有吸附异味的功能；儿茶素类化合物可以消除甲基硫醇化合物，并可以与氨基酸结合，具有一定的钝化酶类和杀菌作用；而NaCl具有促进腥味物质析出的作用，因此，两者的复合作用可以达到较好的脱腥效果。
3.3 生物脱腥方法水产品本身含有的腥味和异味是大多数消费者所不喜欢的，通过发酵技术可以去除水产品的腥味和异味，并能产生特殊的香味。
在鱼沙司的加工中，发酵后含氨物质对产物的香味有增强作用。
在发酵加工中还有一些香味物质VFA(一些小分子质量的脂肪酸)的含量有所增加。
发酵过程中微生物的代谢与香味物质的产生也有一定的关系。
还有经过发酵的咸鱼有一种咸味能掩盖原有的气味。
另外在水产品中含有的氨基酸、二肽、多肽等在发酵后都会产生特殊的香味。
毋瑾超等人在鱼鲜酱油的酿制中，采用鱼肉液体制曲提高蛋白利用率并利用制曲过程去除鱼腥味。
结果表明：制曲温度为40℃，制曲时问为24h，种曲添加量0.4％为最佳制曲条件，此时，液体曲的蛋白酶活力为245 IU／mL，制曲过程对三甲胺的去除率可达74.7％。
对于鱼腥味的形成，主要是由于鱼体内的氧化三甲胺经兼性厌氧菌还原产生挥发性的三甲胺所致。
三甲胺的量与不同种类鱼体内氧化三甲胺的含量和能还原产生三甲胺的细菌的生长繁殖活动有关。
所以制曲过程由于大量微生物如曲霉、酵母、乳酸菌等在较短时间内的大量繁殖，会造成曲液环境如pH值、含氧量、CO2量等的突变，从而抑制了兼性厌氧菌的还原作用，在一定程度上减弱了三甲胺的形成；同时，由于制曲过程包含大量微生物的共间作用，在此过程氧化三甲胺、三甲胺等可能被其他微生物分解利用，产生不具有腥味的物质，也会在宏观造成鱼腥味的减弱。
Fukami等人利用从扁舵鲣做成的鱼露中分离得到的葡萄球菌改善鱼露的风味。
鱼露接种葡萄球菌后，在32℃条件下培养24d后，其鱼腥味，汗臭味，排泄物味和哈味比没经过上述处理的都弱，而其他的都没有变化。
Fukami等人对能够改善鱼露风味的二株葡萄球菌菌株进行了分类学鉴定。
通过16S rRNA 和rpoB序列分析和DNA杂交试验表明，这二株菌株是属于S．nepalensis。
裘迪红等人采用活性碳吸附，β-CD包埋法，乙醚萃取法，酵母发酵法对鲐鱼蛋白水解液进行处理，经比较发现，酵母脱腥效果最好。
水解液中加入占水解液重2％酵母粉在35℃条件下发酵1h后，腥味基本脱除。
邓尚贵等人在青鳞鱼水解液中加入能去掉水解液的腥味。
腥臭味较浓的青鳞鱼水解液β-CD不能完全除去腥臭味，而酵母粉则可完全除去。
酵母粉能完全除臭脱腥的机理尚不清楚，可能有以下几方面的作用：(1)酵母疏松的结构对腥臭物质的吸附作用；(2)酵母利用腥臭物质如醛、酮等合成大分子物质并被细胞聚积；(3)酵母含有的多种酶以腥臭物质为底物转化为无腥臭物质。
4、鱼腥特征物质检测腥味是一个很复杂的概念，包括鱼腥味、土霉味、脂肪氧化哈喇味等。
到目前为止，已经确认的鱼腥昧的物质主要是醛类和烯醛类，如：己醛、庚醛、反-4-烯-庚醛、反，反-2-4-二烯-癸醛；2-反-4-顺-7-顺-三烯-癸醛等。
在鱼肉腥味研究中，大多采用感官评定的方法。
虽然感官评定是最基础的方法，并且所有有关风味的检测最终都需要和感官评定相结合；但感官评定受评定员主观影响很大。
电子鼻客观可靠，广泛应用在食品加工业、酒类、烟草、化妆品、室内空气检测等领域，但还没有见其鱼肉的腥味检测中的报道。
鱼肉中挥发性风味物质一般用气相-质谱-嗅闻(GC-MS-O)进行检测鉴定，常用的GC-O方法主要有：稀释法、时间-强度法(OSME)和检测频率法：其中时间-强度法和检测频率法只需做一次实验就可以完成，样品处理一般用固相微萃取(SPME)，但是给出的结果并不精确。
逐步稀释法(Aroma extract dilution analysis，AEDA)可以准确评价风味活性物质对整体风味的影响程度，但样品处理比较费时，同时蒸馏萃取法(Simultaneous Distillation Extraction，SDE)是应用最多的方法。