浅谈高级醇以及醇酯比
浅谈啤酒生产过程中高级醇形成因素及控制
浅谈啤酒生产过程中高级醇形成因素及控制摘要：啤酒是人类最古老的酒精饮料,啤酒于二十世纪初传入中国，属外来酒种,但是也不影响它在中国的发展壮大，啤酒是以小麦芽和大麦芽为主要原料，并加啤酒花，经过液态糊化和糖化，再经过发酵而酿制成的。
在现代社会中随着经济的飞速发展，人们对于啤酒口感的要求也在增加，而啤酒中高级醇的含量是影响其口感的核心因素，本文基于啤酒高级醇概念基础上，主要探讨了啤酒生产过程中高级醇的形成因素及其控制策略。
关键词：啤酒；高级醇；形成原因；控制对策一、啤酒高级醇的基本介绍什么是高级醇？所谓高级醇是指由六个碳原子及其以上组成的醇的混合物的统称，其中主要包括异戊醇、正丙醇、异丁醇等，高级醇中异戊醇的占比最大大约占其50%以上，也可称作“高级脂肪醇”。
在酿造啤酒时需要用到酵母，其在自身代谢和不断繁殖过程中会产生酿酒所需的二氧化碳和乙醇等物质，除了这些物质外还会产生一些以高级醇为代表的副产物，高级醇的生成也是啤酒是否好喝的关键物质。
高级醇的生成一般情况下百分之七十五来自糖类代谢反应中所生成的副产物，而百分之二十五来自氨基酸的分解反应。
高级醇在啤酒中的含量如果合适的话，可以给啤酒带来清醇、甘香的味道，这个含量一般控制在60mg/L~90mg/L，口感的阈值大概是在55mg/L。
假如啤酒中高级醇的含量过高时，不仅会破坏啤酒的味道带来苦涩的口感，还会对人的身体健康带来影响。
但是高级醇在啤酒中的含量过低时也会对啤酒的味道带来不好的影响，会使得啤酒的口感略显单薄寡淡。
因此，在酿造啤酒时，要严格把握其中高级醇的含量。
二、影响啤酒中高级醇含量的几种因素在酿酒的过程中影响高级醇含量的因素有很多，其中主要有下述几种因素：（一）酵母因素的影响1.酵母的菌种在发酵环境、发酵条件都一样的情况下，不同种类的酵母产生的高级醇的量有很大差别，例如，某些啤酒酵母所产生的高级醇的量是其他酵母的3~4倍有的甚至高达5倍，有的酵母可以生成200mg/L的高级醇，有的菌株就只能生成40mg/L的高级醇。
黄酒中风味物质的研究进展
黄酒中风味物质的研究进展黄酒的风味在国家标准中是通过感官评价来反映的，也是综合性、主观性的评价。
挥发性香气成分是黄酒中的重要风味物质，对判别黄酒风格、质量优劣和品质高低等起着重要作用。
随着气相色谱（GC）、气相－质谱（GC-MS）技术的发展，对于黄酒中的风味物质的研究成为研究热点之一，也为评价黄酒的质量提供了新的指标。
因此，分析测定黄酒中的挥发性香气成分对控制和提高黄酒的风味与品质等具有重要意义。
不同产地的黄酒，由于原料、菌种及酿造工艺的不同，在风味和口感上会有很大的差异。
尤其是黄酒的挥发性风味物质，其由多种微量成分组合而成，包括醇、酯、酸、醛以及各种杂环类化合物，其中醇类化合物香气相近，虽然对风味贡献不大，但是却构成了该种黄酒特有的香气骨架，而酯类化合物成分复杂，一部分在发酵过程中产生，另一部分则需要漫长的陈酿时间来不断产生，因此该类化合物赋予不同产地的黄酒不同的特殊香气。
鲍忠定等（1999）对不同品牌和不同陈年数绍兴加饭酒的香味进行GC一MS 研究，他们得到黄酒中的香味化合物有42种，其中：醇类12种，酸类13种，酯类9种，其他类8种。
他们的研究结果表明，以乙醇、异戊醇、β-苯乙醇、乙酸乙酯、乳酸乙酯、丁二酸二乙酯等是构成黄酒芳香主体的来源之一。
并且乳酸乙酯随着贮存年数的增加而增加，β-苯乙醇随着贮存年数的增加而减少。
异戊醇是强的致香剂，使苦涩味的氨基酸（亮氨酸）减少，对酒体口感有很大的改善;而β-苯乙醇作为米香型白酒的主体香味成分之一，具有蜜香玫瑰味的清雅香气，落口有绵甜清爽之感。
栾金水（2002）采用气质联用法对黄酒香味进行了分析研究，测出香味组分共49种化合物，其中醇类14种、酸类12种、酯类15种、醛5种，其中3，3一二甲基一2一戊醇、苯乙醇、癸酸乙酯、十六酸乙酯、油酸乙酯、2一轻基丙酸丙酯、苯甲酸乙酯、邻苯二甲酸丁酯为本次实验新确定的组分。
黄酒中的总酸、总醇、总醛、总酯含量要远大于各类组分总的香味界限值，也就是说黄酒中的各组分充分发挥了其呈香作用。
白酒中的酸、醇、酯、醛
1. 甲醇甲醇对人体有强烈毒性，因为甲醇在人体新陈代谢中会氧化成比甲醇毒性更强的甲醛和甲酸（蚁酸），因此饮用含有甲醇的酒可引致失明、肝病、甚至死亡。
误饮4毫升以上就会出现中毒症状，超过10毫升即可因对视神经的永久破坏而导致失明，30毫升已能导致死亡。
初期中毒症状包括心跳加速、腹痛、上吐(呕)、下泻、无胃口、头痛、晕、全身无力。
严重者会神智不清、呼吸急速至衰竭。
失明是它最典型的症状，甲醇进入血液后，会使组织酸性变强产生酸中毒，导致肾衰竭。
最严重者是死亡。
真酒中也有极微量的甲醇，是宿醉的原因之一。
甲醇中毒可以用乙醇（真酒）解毒。
因为甲醇在肝脏中被酒精脱氢酶氧化成福尔马林（甲醛）,然后是甲酸。
乙醇可以和甲醇竞争醇脱氢酶，使人体有时间排除甲醇。
2. 正丙醇白酒巾均含一定数量的正丙醇，其含量最高的是酱香型白酒，一般含量在0.6g/L左右，高时可达1.6g/L以上，所以有人认为酱香型白酒香味的形成与正丙醇有较大关系;其次是浓香型白酒，一般在0.l6g/L左右为最好，新窑或人工培养窑正丙醇含量较高，均在0.3g/L 以上，酒味辛、不丰满;清香型白酒含量最低，一般在0.1g/L左右;米香型白酒为0.18-0.28g/L ;药香型董酒正丙醇含量也很高，仅次于酱香型白酒，在1.0g/L左右。
正丙醇在浓香型白酒中具有浓陈醇昧，多则带闷而不爽，似酒精气昧，香气清雅，单独品尝有较重的苦味，带轻微的燥感，但在白酒中时没有苦昧的感觉，对提高白酒的浓陈味有一定贡献。
正丙醇对人体生理作用近似乙醇，对粘膜有刺激作用，若酒中含量过多，呈苦味和乙醚味3. 仲丁醇仲丁醇在白酒中的含量很低，一般在0.06g/L左右，清香型白酒在0.03g/L左右，它基本无香气，能减轻闷感，延长后味，含量过高则不净，带杂昧，辛、涩具有刺激和麻醉作用。
大量吸入时对眼、鼻、喉有刺激作用，并出现头痛、眩晕、倦怠、恶心等症状。
4. 异戊醇异戊醇是白酒中醇类含量最高的一种醇，除甲醇、酒精以外的醇在酒精生产企业中称为杂醇油，在固态法的白酒生产企业中，叫它高级醇，它们的首席代表就是异戊醇。
浅议酒类中高级醇研究进展
理论与实践经济与社会发展研究浅议酒类中高级醇研究进展安徽省产品质量监督检验研究院 庄琼摘要：酒是大众消费品的一种，其食品安全关系着千家万户，根据国家食品安全监督抽查实施细则（2019版）文件可分：白酒、黄酒、啤酒、葡萄酒、果酒（发酵酒）及其他发酵酒、配制酒、其他蒸馏酒。
酒中高级醇直接影响其风味，如白酒，发酵酒等，本章以不同酒类中高级醇的形成及影响因素、目前检验检测进展、依据标准进行判定等进行阐述。
试图从生产到检验检测，再到结果判定。
从质量层面给予全方位的分析，在政府严格把关食品质量安全的大环境下，对食品安全抽查有一定的指导意义。
关键词：酒；发酵；高级醇形成；检验；标准俗语有“无酒不成席”，在中国筵席文化中，酒水是在餐饮文化中占有不可或缺的地位。
作为大众消费品，酒水的种类很多。
高级醇（higher alcohols）俗称“杂醇油”（fusel oil），是指含3个以上碳原子醇类的总称，是酿酒发酵过程中产生的主要副产物，也是酒类主要风味物质之一。
高级醇的种类、含量与酒的口感、品质有很大的关系。
一、不同酒类中高级醇浅述（一）白酒中高级醇白酒是主要蒸馏酒的代表，尤其是其独特的发酵工艺和产品风格享誉全球。
我国白酒主要以富含淀粉的粮谷类为主原料，大曲、小曲或者麸曲作为糖化发酵剂，采用固态（少数酒为液态或半固态）发酵，经蒸馏、贮存和勾调而成。
白酒中高级醇是一类很重要的香气物质[3]，其可以增加酒的香味和厚重感，同时也是形成酸和酯的前体物质。
因为高级醇味苦涩，且带有臭味，所以含量过多会影响酒的口味，同时酒中含有高级醇含量过多会使人饮酒后上头。
因此应该控制酒中的高级醇含量，使其在安全合理的范围之内。
较高的高级醇含量可以使白酒更加厚重绵软，酒体更加协调，同时增加酒的香味[1]。
（二）黄酒中高级醇黄酒中的高级醇主要有异丙醇、烯丙醇、正丙醇、异丁醇、正丁醇、叔丁醇、异戊醇、正戊醇、苯甲醇、β-苯乙醇等[2]。
半干型绍兴黄酒，随着贮藏时间的延长，高级醇含量逐渐升高，异戊醇含量最高，约占所测得高级醇总量的 69 %。
啤酒中“上头风味物质”的研究
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高级醇
高级醇又称高级脂肪醇，指含有六个碳原子以上一元醇的混合物。
通常把C6～C10范围的醇称为增塑剂醇，而把C12以上的醇称为洗涤剂醇。
早期以动植物油为原料制取，60年代转入以石油为主要原料的路线后，产量逐年上升。
80年代中期总产量达5Mt以上,其中合成法生产的约占65％。
高级脂肪醇主要制成各种酯类产品用作橡胶、塑料等聚合物增塑剂，也用作洗涤剂，尤其是与环氧化物加成得到的乙氧基化合物。
后者不仅是性能优异的洗涤剂，也是非离子表面活性剂，以及润湿剂、乳化剂、分散剂等。
此外，C6～C8醇还用作工业溶剂。
危害：酒中的高级醇是酒酿造中不可避免的副产物，是发酵过程中产生的丙醇以上的一元醇的通称，是一类高沸点物质。
高级醇的混合物在白酒中通常被称为杂醇油。
黄酒中高级醇以异戊醇和异丁醇为主，其次是苯乙醇、正丙醇，此外还有其它醇类〔1〕。
高级醇是酒重要风味成份之一，酒中含适量的高级醇可赋于酒体特殊香味；如苯乙醇具有一种似玫瑰般的芳香，是黄酒中重要的芳香醇，其他高级醇也能增进苯乙醇的特殊芳香，并可衬托酯香，使酒香气更完美。
若酒中不含或少含高级醇，会使酒味淡薄，酒体不丰满。
而且，随着酒贮存时间的增加，小部分高级醇被缓慢氧化缩合为酯，使酒具有特殊的“陈香”。
原料中蛋白质含量高的酒中，高级醇含量也高。
但高级醇含量过高时，对人体有毒害作用，高级醇随着分子量增大而毒性增加。
特别是异戊醇，其含量高时，饮后使人体神经系统充血，产生头痛、恶心、呕吐等，不宜多量存在。
异丁醇是高级醇中含量仅次于异戊醇的一种高级醇类，酒中异丁醇过多加重苦味，对人体的眼、鼻有刺激作用，但毒性较异戊醇小。
正丙醇对人体生理作用近似乙醇，对粘膜有刺激作用，若酒中含量过多，呈苦味和乙醚味〔2〕。
高级醇在酒中正常的生成和合理存在无凝对酒质香味有很好的积极作用，然而超过一定的量，就影响酒质和对人体产生危害，因此必须控制酒中高级醇(杂醇油)含量。
1.毛青钟.石彩琴黄酒中主要上头物质及控制技术的研究[期刊论文]-江苏调味副食品2010(3)2.2.林华中国白酒饮用舒适度探讨[期刊论文]-中国高新技术企业2010(22)。
【研究】啤酒发酵过程中醇酯比的变化研究
【关键字】研究啤酒发酵过程中醇酯比的变化研究郑翔鹏摘要：采用顶空进样——毛细管气相色谱法测定啤酒发酵过程中三种醇和七种酯组分的综合比例。
通过对所检测的数据进行统计分析，表明发酵中醇酯比的变化情况，以及发酵成熟后醇酯比应控制在3.5~4.5范围内，酒体的协调性比较好。
研究证明，通过发酵醇酯比的合理控制，可以有效的控制啤酒风味质量的一致性和均一性。
关键词：气相色谱；醇酯比；啤酒；发酵前言醇与酯是啤酒中最主要的香气物质，它们在啤酒中都有一定的含量，如异戊醇一般在40~60mg/l，有甜味和香蕉味，乙酸乙酯一般在10~30mg/l，其中，如乙酸乙酯和乙酸异戊酯类似香蕉的香气，己酸乙酯和辛酸乙酯类似苹果的香气，等等。
通常，C3以上的醇类总称为高级醇，我们所分析的高级醇主要为正丙醇、异丁醇和异戊醇。
酯类发面，啤酒酿造过程中不同醇类和酸类的出现，交叉反应生产了酯类，从组分来讲，酯类的种类远远大于醇类，但在量方面比较少，主要的为乙酸乙酯和乙酸异戊酯，其他的量都很少。
在啤酒介质中由于醇和酸的酯化不可能产生，酯类的生产完全是依靠酵母的作用，由脂肪酸生成酰基辅酶A，再与醇反应生产酯类，因此，在发酵中的众因素对酯类的生成将起到根本的影响，如发酵罐内的压力、发酵罐之间的温度均匀率，等等。
本研究在顶空进样—毛细管气相色谱法测定啤酒挥发组分的基础上，通过优化色谱条件，提高分析的灵敏度，扩大应用的范围，分析发酵液的醇酯组成，以对发酵过程的均匀性和稳定性的控制起到指导作用。
1、实验方法部分1.1仪器GC6890N色谱仪，带分流/不分流进样口，配FID 检测器；色谱柱：DB—W AXETR（30m×0.53mm i.d.×1.0μm）；顶空G1888A进样器；皂沫流量计；高纯氮气，浓度99.999%；氢气、空气发生器；20ml顶空瓶；工作站采用HPG2070AA软件。
1.2色谱条件柱温：起始温度35℃，以10℃/min程序升温到150℃，再以20℃/min程序升温到180℃保持5min，进样口温度为150℃，检测器温度为200℃，载气为高纯氮气，浓度99.999%以上，柱流量为5.0ml/min，氢气30 ml/min，空气400 ml/min，分流比为1：1。
酸、酯、醇等成分对白酒的影响
酸、酯、醇等成分对白酒的影响 白酒的化学成分中98%是水和乙醇，1%—2%是呈香呈味的微量组分。
其中，微量成分决定了白酒的香型和风格。
据茅台酒厂分析报告显示：我国三大主要香型白酒中的香气成分，茅台酒有963个色谱峰，可定性的有873个；浓香型酒中有674个色谱峰，可定性的有342个；清香型酒中有484个色谱峰，可定性的有178个。
明显比白兰地、威士忌的440个、264个“峰”要多。
名优白酒中，微量香味成分主要包括有机酸、酯、醇、碳基化合物和芳香族化合物等。
它们的含量虽极微量，但却决定着酒的质量和风味。
一、酸对白酒风味的影响白酒中的酸为有机酸。
适量的有机酸可使酒体丰满、醇厚，回味悠长。
有机酸含量的多少，因酒的等级、香型和批次等不同而各异，同时，因其刺激阈的不同，在香气和口味上也有不同。
白酒中的酸主要有两类：一类是甲酸、乙酸、丙酸、丁酸等挥发性酸。
其中，以乙酸为主，一般在白酒中的含量达5—150mg/100mL，它们对主体香气既起烘托作用，又起缓冲作用。
另一类是以乳酸为主的非挥发性酸。
其次，有苹果酸、酒石酸、柠檬酸、琥珀酸、葡萄糖酸等，它们比较柔和，能调和酒味。
由于非挥发性酸具有羟基和羧基，因而能和很多成分亲合，对酒的后味起缓冲、平衡的作用。
酸类成分是白酒的重要口味物质。
酸量过少，酒味寡淡，后味短；酸量过大，酸味露头，酒味粗糙，甚至入口有尖酸味。
我国白酒的含酸量，一般不超过0.06—0.15克/100mL。
白酒中含有20多种有机酸，它们中有的能够直接影响酒的风味和质量。
如乙酸，是刺激性强的酸味；丁酸，适量能增加“窖香”，过浓则有“汗臭”气味；乳酸，能增加白酒的醇厚性，起调味作用，过多则呈涩味。
二、酯对白酒风味的影响酯是白酒中含量最多的香味成分之一，种类较多，大多以乙酯形式存在，具有水果芳香和口味，使人产生喜悦感。
我国名优白酒多以乙酸乙酯、己酸乙酯和乳酸乙酯三大酯类为主。
它们的含量和相互之间的配比不同，构成了名优白酒不同的风格。
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啤酒风味—高级醇与醇酯比
一、啤酒中醇类物质对口感的影响，及如何改进；
高级醇在啤酒中适量存在能使酒体丰满和香气协调。
含量过低，会使酒体淡薄；但如果含量过高除了饮用时感觉会有明显异杂味外，还会导致饮后头晕、头痛的现象，即俗称“上头”。
啤酒中主要高级醇为异戊醇、异丁醇、正丙醇，其中引起上头的主要物质是“异戊醇”，口味阈值为55mg/L，其在啤酒中的正常含量为60－90mg/L，如超过100 mg/l就会使啤酒带有令人不愉快的杂醇味，过量饮用，易上头。
目前我们普遍的问题不是高级醇含量过低，而是经发酵过程后含量过高。
要想进行改进，有限需要知道其形成。
高级醇的形成主要有两个途径：
一是由氨基酸降解形成相应的醇；二是由糖类合成氨基酸时所产生的副产物形成的高级醇。
两者都要以α－酮酸作为中间体，酮酸脱羧形成醛，醛还原为醇。
这个貌似专业了点，要了解和学习的东西就更多了=。
=当然我们也可以简单的通过了解相关专业人士的研究结果来进行过程控制，从而达到改进目的。
重点控制方面主要有一下几点：
1、xx方面；
1．1麦汁中α－N
麦汁中α－N含量应保持一个合理的范围，过高或过低均会导致高级醇含量增加。
麦汁中α－N含量低时，酵母可以通过合成途径形成氨基酸。
在此过程中，由于缺乏N源，酵母会合成较多的酮酸，从而形成较多量的高级醇；若麦汁中的氨基酸含量太高，酵母可以通过脱羧基转氨基作用，形成比原来少一个C 原子的高级醇。
一般来说，11－12°P麦汁α－N含量控制在170－190mg/L比较适宜。
主要控制：
首先是原辅材料，因现在大多数啤酒厂辅料基本以淀粉为主，故主要考虑麦芽中α－N的含量。
然后根据麦芽中α－N的含量的高低对糖化工艺有所调整，主要是控制糖化蛋白质休止温度，以及并醪温度等。
（论坛里有较多这方面的相关资料）
1.2xx充氧
麦汁含氧量与酵母的增殖有密切的关系，如果充氧不足，酵母增殖缓慢，影响正常发酵；但如果充氧过量，酵母增殖迅猛，麦汁中可利用的N会在短时间内被消耗掉，易造成酵母营养盐缺乏，高级醇的含量就会增加，一般要求控制范围在8－10mg/L。
此外经试验，多缸麦汁进罐时，对每缸充氧进行调整能更好的控制。
比如通常有些工厂定好工艺后每缸充氧都一样，最好能对最后一两缸充氧进行调整，少充或不充。
2、酵母方面；
2.1酵母菌种的选择
不同的酵母菌种在相同条件下生成高级醇含量有很大差别。
2.2酵母接种量及增殖倍数的影响
一般认为，酵母添加量小，酵母增殖后产生的酵母多，有利于高级醇的产生，提高酵母添加量有利于降低高级醇的含量。
目前多数生产公司满罐酵母细胞数控制为：18±2×106个/mL，高峰期酵母数控制为50-70×106个/mL。
若偏低，应适当加大酵母添加量。
3、发酵方面；
3.1发酵度
发酵度越高，表明发酵越旺盛，产生的酒精和高级醇含量就越高。
合理的发酵度控制在68%－70%之间。
3.2发酵温度
适当降低满罐温度和发酵温度，以降低酵母繁殖速度，减少高级醇的产生。
3.3发酵压力
压力越高，有利于减少高级醇的产生。
但考虑压力过高易产生酵母自溶，故我们一般压力控制在
0.08～
0.12MPa。
3.4酵母自溶
上面提高压力的控制，还有酵母排放和回收的及时性，另外酵母使用代数不能过大。
控制好这些方面，就有利于降低高级醇的产生了。
二、醇酯比高说明什么
醇酯比及醇与酯的比例（此废话=。
=），醇酯比高说明了
1、高级醇含量较高；
2、酯含量较低。
前面已说明了高级醇的影响，降低高级醇的含量就能减小醇酯比。
另一方面就是提高酯的含量。
酯是啤酒风味不可缺少的一项。
另外有关专家提出啤酒饮后上头不仅与高级醇含量高有关，而且与啤酒中的“醇酯比”高低有关。
例如，白酒中的高级醇含量达到1000mg/L，但饮后并不上头，而啤酒中高级醇含量超过100mg/L时则会出现饮后“上头”的现象，其原因就在于白酒中…醇酯比“较低，约为
4.5：1，而通常啤酒中“醇酯比”含量高引起的。
由于高级醇在血液中刺激脑神经，使之收缩，而酯在血液中则使脑神经舒展，所以“醇酯比”低的酒饮后不“上头”。