果蔬干制实验指导
果蔬的干制与复水实验报告
果蔬的干制与复水10生物工程1班摘要:为了加深对果蔬干制保藏原理的理解；熟悉实验室的烫漂操作；熟悉一般果蔬的实验室干制方法，探究护色处理对干制果蔬品质的影响，所以本实验采用的实验以鲜苹果和胡萝卜，以及土豆等为原料，用0.2%异维C钠处理苹果，探究其护色效果，同时探究胡萝卜的烫漂时间对其复水的影响。
关键词：干制复水护色烫漂1 前言食品脱水干制是一种最古老的食品保藏方法，能使食品在室温条件下长期保藏，延长食品的供应季节，平衡产销高峰。
食品脱水后重量减轻，体积缩小，可节省包装、贮藏和运输费用，便于携带，有利于交流各地特产。
干燥时，物料细胞容易遭到破坏，使干燥产品复水性能不好，并会引起色泽、组织、风味及营养价值方面的不理想变化。
为了阻止或降低这些负面影响，对干燥前的物料进行热水烫漂处理[1]。
复水后恢复原来状态的程度是衡量干制品品质的重要指标。
一般常用干制品吸水增重的程度来衡量。
因此,干制品复水性也是干制过程中控制干制品品质的重要指标在果蔬中应用的护色剂有抗坏血酸，异抗坏血酸，柠檬酸；亚硫酸钠，亚硫酸氢钠多用于酒类生产中。
在食品加工过程中，添加适量的化学物质，与食品中某些成分作用，使制品呈现良好的色泽，这类物质称为发色剂或呈色剂。
能促使发色的物质称为发色助剂。
最常用的护色剂为L-抗坏血酸（即VC）、L-抗坏血酸钠及烟酰胺（即VPP）等。
烫漂是蔬菜原料在加工或烹调之前常用的预处理方式。
果蔬经过烫漂，可有效杀死原料表面的微生物，破坏或钝化酶的活性，防止酶促褐变；脱除组织表面或内部空气，减缓蔬菜的氧化变质，降低营养成分损失及蔬菜中硝酸盐等有害物含量。
因此，在干制前进行必要的烫漂处理，对提高物料的干燥效果有促进作用。
柠檬酸对铜、铁等金属离子具有螯合能力，在烫漂液中添加适量柠檬酸，可有效防止果蔬的非酶促褐变。
蔬菜干制实验报告
一、实验目的1. 了解蔬菜干制的原理和过程。
2. 掌握蔬菜干制的基本技术和操作方法。
3. 分析不同干燥方法对蔬菜品质的影响。
二、实验材料与仪器1. 实验材料：新鲜胡萝卜、黄瓜、土豆等。
2. 实验仪器：烘箱、电子秤、温度计、湿度计、剪刀、筛子、剪刀、滤网等。
三、实验方法1. 原料挑选：选取新鲜、无病虫害、无腐烂的蔬菜，剔除杂质。
2. 清洗：用清水洗净蔬菜表面污物、泥砂和微生物。
3. 切分：将蔬菜切成条、片或块状，大小均匀。
4. 热烫：将切分好的蔬菜放入沸水中烫漂5-8分钟，以破坏酶的活性和杀灭附着于蔬菜表面的虫卵和部分微生物。
5. 冷却：将热烫后的蔬菜用冷水迅速冷却。
6. 硫处理：用浓度为0.1～0.2%的亚硫酸氢钠溶液浸泡蔬菜，进行护色处理。
7. 干制：将处理好的蔬菜放入烘箱中干燥，温度控制在65-75℃。
8. 包装：将干燥后的蔬菜用聚乙烯或聚丙烯塑料袋包装。
四、实验步骤1. 将胡萝卜、黄瓜、土豆等蔬菜分别洗净、切分。
2. 将切分好的蔬菜放入沸水中烫漂5-8分钟，然后迅速用冷水冷却。
3. 将冷却后的蔬菜放入浓度为0.1～0.2%的亚硫酸氢钠溶液中浸泡5分钟，进行护色处理。
4. 将处理好的蔬菜放入烘箱中，温度控制在65-75℃，干燥至含水量达到5%-8%。
5. 将干燥后的蔬菜用筛子筛选，去除杂质。
6. 将筛选后的蔬菜用剪刀剪成合适的大小，然后用聚乙烯或聚丙烯塑料袋包装。
五、实验结果与分析1. 不同蔬菜干燥后的含水量：胡萝卜、黄瓜、土豆等蔬菜干燥后的含水量均在5%-8%之间，符合要求。
2. 不同干燥方法对蔬菜品质的影响：通过实验，我们发现烘箱干燥方法对蔬菜品质的影响较小，干燥后的蔬菜色泽、口感、营养成分等指标均较好。
3. 干燥过程中，温度和湿度对蔬菜品质的影响：实验结果表明，在干燥过程中，温度控制在65-75℃、湿度控制在50%以下，有利于保持蔬菜的品质。
六、实验结论1. 蔬菜干制实验成功，干燥后的蔬菜含水量符合要求。
果蔬干制实验报告注意事项
果蔬干制实验报告注意事项实验目的和原理的描述：在报告的开头要清晰地描述实验的目的和原理。
实验目的是指为何进行这个实验，实验的目标是什么。
原理是指干制过程中所涉及到的物理、化学原理，并对所用到的仪器设备进行介绍。
实验步骤和条件的详细描述：在报告的正文部分对实验步骤和条件进行详细的描述。
包括实验所用的果蔬材料、干制设备和工具的使用方法，干制温度、湿度、时间等条件。
实验结果的表达和分析：将实验结果用表格、图形等形式清晰地表达出来，并对结果进行分析和讨论。
可以比较不同干制条件下的果蔬干质量、水分含量等指标，分析造成差异的原因。
实验数据的处理和计算：对实验数据进行处理和计算，如计算干制前后的果蔬水分含量的变化、干果的收缩率等指标。
计算过程要清晰明了，结果要准确无误。
实验误差和不确定度的分析：对实验中存在的误差和不确定度进行分析。
例如，可能由于实验条件的差异、仪器仪表的误差等原因导致结果的偏差。
在报告中要对这些因素进行分析和讨论，并提出改进措施。
实验结论和展望：在报告的结尾部分要对实验结果进行总结和归纳。
总结实验结果，并给出实验结论。
同时可以对实验中存在的问题和改进方法进行讨论，并展望以后可能的研究方向。
除了以上几点，还要注意实验报告的篇幅，一般应不少于1200字以上。
报告要全面而详细地描述实验过程和结果，以及对结果的分析和讨论，不能过于简单。
同时，报告中要加入适当的插图、图表等辅助说明，使报告更加清晰易懂。
总之，撰写果蔬干制实验报告需要准确、详细地描述实验过程和结果，并进行适当的分析和讨论，使读者能够准确理解实验的目的和结果。
同时，要严格遵守学术规范，规范实验报告的格式和语言，确保报告的质量和可读性。
芹菜的干制实验报告
一、实验目的1. 了解芹菜干制的原理和方法。
2. 掌握芹菜干制过程中的技术要点。
3. 通过实验，提高对农产品干制技术的认识和应用能力。
二、实验原理芹菜干制是利用太阳光、热能或人工热能将芹菜中的水分蒸发，使其失去一定水分，从而延长其储存期，保持其营养价值。
干制过程中，要注意控制温度、湿度、通风等条件，以防止病虫害的发生。
三、实验材料与设备1. 实验材料：新鲜芹菜、食盐、竹签、塑料薄膜等。
2. 实验设备：烤箱、电子秤、温度计、湿度计、干燥箱等。
四、实验步骤1. 准备新鲜芹菜，去除杂质和腐烂部分。
2. 将芹菜洗净，切成5-10厘米的段。
3. 将切好的芹菜段用竹签串起来，每串约20-30根。
4. 将串好的芹菜放入烤箱，设置温度为60-70℃，干燥时间为4-6小时。
5. 在干燥过程中，注意观察芹菜的干燥程度，适时调整温度和时间。
6. 干燥至芹菜重量减轻至原来的1/3-1/2时，取出芹菜，用塑料薄膜包裹，防止吸潮。
7. 将包裹好的芹菜放入干燥箱中，继续干燥，直至水分含量达到要求。
8. 干燥完成后，取出芹菜，用电子秤称重，记录干制前后芹菜的重量变化。
9. 对干制后的芹菜进行感官评价，观察其色泽、质地、口感等方面。
五、实验结果与分析1. 干制前后芹菜重量变化：实验结果显示，干制后的芹菜重量减轻至原来的1/3-1/2，说明水分蒸发较为明显。
2. 感官评价：干制后的芹菜色泽鲜绿，质地较硬，口感较好，营养价值较高。
3. 干制效果：通过实验，发现芹菜干制效果较好，干制后的芹菜可长时间储存，便于携带和食用。
六、实验结论1. 芹菜干制是一种有效的保存方法，可延长其储存期，保持其营养价值。
2. 在干制过程中，要控制好温度、湿度、通风等条件，以保证干制效果。
3. 通过本次实验，掌握了芹菜干制的基本原理和方法，提高了对农产品干制技术的认识和应用能力。
七、实验建议1. 在干制过程中，要注意观察芹菜的干燥程度，适时调整温度和时间，以确保干制效果。
果蔬干制实验
果蔬干制实验报告1 实验目的通过本次实验，掌握果蔬实验室干制的基本工艺和操作方法，了解不同前处理对干制品品质的影响，加深对食品干制原理的理解。
2 实验材料与方法2.1 实验材料与用具1．材料：苹果、苦瓜、胡萝卜；2．辅料：0.5%亚硫酸氢钠、0.2%碳酸氢钠；20%糖液3．用具：不锈钢刀、盆、砧板、竹筛、天平等。
2.2 实验方法2.2.1 原料处理2.2.2 装筛浸泡完毕后迅速将物料捞起放入自来水中冷却，沥干水分，均匀放置在竹筛上，放在60～70℃的烘箱中干燥。
2.2.3干燥干燥过程中每隔1～2小时翻动一次物料，并调换筛子的位置；要注意观察物料的干燥状态，至目视及手摸认为达到干燥要求后，取出物料装入保鲜袋、称重、贴标签，放入塑料箱内。
2.2.4成品检测2.2.4.1感观检验对成品颜色，风味，口感方面进行检验，比较不同处理对感官品质的影响。
2.2.4.2干制品的复水分别称取10g各种蔬菜干制品置于烧杯中，加入定量（300～500 ml）50-60℃的热水，烧杯置于50℃的水浴中，每隔0.5h捞出并在竹筛或漏勺中沥至无水下滴，再用干净毛巾吸干表面水分后称重，直至达到恒重为止，记录每次重量。
根据重量变化，做出复水曲线。
3 实验结果3.1 原料及干制品的颜色测定3.1.1 苦瓜色泽的变化将苦瓜条经护色方法处理, 观察苦瓜片经烫漂、冷浸后的色泽、干燥后色泽及常温下储藏期间的颜色变化，其结果如下表1所示。
表1 苦瓜干制前后的褐变比较表对图1数据进行分析，样品分别进行了3种处理，经清水处理的样品褐变程度严重，且经干制后褐变有所加深；而经清水热烫处理的样品因样品内酶受热失活，使得褐变程度较单纯清水处理的样品弱；而经0.2%碳酸氢钠液热烫处理的是护色效果最好的，只有轻微的褐变发生。
3.1.2 胡萝卜色泽的变化将胡萝卜经护色方法处理, 观察胡萝卜经烫漂、冷浸后的色泽、干燥后色泽及常温下储藏期间的颜色变化，其结果如下表2所示。
果蔬的干制实验
果蔬的干制实验果蔬的干制一、目的与原理（一）目的通过实验，掌握果蔬实验室干制的基本工艺和操作方法，了解不同前处理对干制品品质的影响，加深对食品干制原理的理解。
（二）果蔬干制的原理果蔬原料经过处理后，在加热的条件下脱水，降低原料的含水量和水分活度，有效地抑制了微生物的生长繁殖，延长了制品的保质期。
二、材料用具（一）材料苹果（组织爽脆品种）、香蕉（九成自然熟）、胡萝卜（二）用具洗涤槽或洗涤用塑料筐、不锈钢小刀、不锈钢菜刀、台秤、烘箱、油炸锅等。
三、操作步骤1.原料处理（1）清洗去掉不可食部分。
（2）切分将果蔬切成片状，厚度约为3～4mm，（苹果及胡萝卜不用去皮，厚度应均匀一致，否则会影响脱水速度，导致同样条件下脱水速度不一致）。
（3）热烫胡萝卜分成两份，一份不热烫，一份在清水煮沸后放入热烫。
（4）酶活性检验用愈创木酚或联苯胺指示溶液+双氧水检查酶的活性，如果有变色，说明没有失活，可适当延长热烫时间，直至无变色现象，记录热烫时间。
热烫结束后捞起原料，立即用自来水冷却，并沥干水分（注：取少量样品，检验酶活，确定热烫时间后，再进行热烫）。
2.干制（1）烘干法：将待干制物料平铺于筛网上，放入干燥箱内，开始干制的温度为70℃，约每隔2h翻动一次物料，并调换筛网在干燥箱内的上下位置。
待物料干制至呈半干状态时，可将干燥温度降至60℃。
干燥时间根据物料感官状态而定。
干燥结束后，去除物料冷却至室温、称重，用保鲜袋装好。
（2）油炸法：一部分用油炸脱水，150℃，5分钟左右。
成品含水量20~30%。
（速度快，口感比烘干法酥脆，但油含量高，不健康）3.干制品复水称取一定重量（10～15g）的果蔬干放入1L烧杯中，加入500mL、50℃的热水，在恒温条件下进行复水，每隔0.5～1h称取1次重量。
直至重量基本无变化。
四、项目测定1.原料及干制品的颜色测定用色差仪测定原料及干制品的L、a、b值，计算各种样品相对于新鲜原料的E值，以该值表示褐变程度，比较热烫与否、护色与否对成品色泽的影响程度。
幼儿园大班科学《学习制干蔬果的营养成分》教案
幼儿园大班科学《学习制干蔬果的营养成分》教案。
下面，我们就来分享一下一节针对幼儿园大班的科学课《学习制干蔬果的营养成分》的教案。
一、预习环节1.通过图片展示，让孩子们了解干蔬果是什么。
图中可以展示葡萄干、干草莓、苹果干、芒果干等。
2.播放有关食物营养成分和干蔬果营养成分的PPT，让孩子们了解食物营养成分的种类和作用，并特别介绍一下干蔬果的营养成分及其重要作用。
二、操作环节1.在教师和家长的指导下，幼儿们可以亲自动手制作葡萄干、苹果干等干蔬果。
制作过程可以分为以下几步：①将将葡萄、苹果进行清洗，去掉烂果、叶子等无菌杂质。
②切开葡萄或苹果，去掉果皮、种子，分别放进开水中烫水，约十分钟左右。
③然后将水滗掉，用毛巾将葡萄、苹果上的多余水分吸去。
④用个保鲜膜包好，放到通风良好、光线适中、无渗漏的箱子里，摆进太阳下晒干。
2.通过对比新鲜水果和制干蔬果的营养成分差异，让孩子们认识到不同做法造成的影响，并引导他们发挥想象力，思考更多的制作做法，脑补出不同方式间营养成分的变化。
三、总结环节1.通过回看自己的操作过程，让幼儿们更加深刻地领悟到制作干蔬果的过程，并且学会了识别水果的种类、了解水果在烘干的过程中营养的流失情况。
2.通过课堂测试或答题，检验幼儿在课堂上所学知识的掌握情况。
3.老师还可以通过开展小比赛的方式，扩展幼儿们对营养成分认知的广度和深度，丰富课堂互动的形式。
本节课科学物料清单：制作葡萄干、苹果干、芒果干、干草莓、腰果等干蔬果所需物品：葡萄、苹果、芒果等水果，麦片用大量纯棉毛巾吸去水分，保鲜膜。
PPT：食物营养成分和干蔬果营养成分教学要点：1.了解干蔬果的种类和用途2.通过制作干蔬果的过程，领悟到其中的营养成分变化和流失过程3.认知食物营养成分的相关知识4.锻炼孩子们的操作能力和想象力通过以上的教学内容和教学方法，可以激发幼儿的好奇心和求知欲，培养科学思维，通过亲身制作干蔬果的过程，让他们深刻理解水果的营养成分和做法之间的联系，提升幼儿们健康意识和养生素养，帮助孩子们营养地成长。
果蔬的干制实验
果蔬的干制一、目的与原理（一）目的通过实验，掌握果蔬实验室干制的基本工艺和操作方法，了解不同前处理对干制品品质的影响，加深对食品干制原理的理解。
（二）果蔬干制的原理果蔬原料经过处理后，在加热的条件下脱水，降低原料的含水量和水分活度，有效地抑制了微生物的生长繁殖，延长了制品的保质期。
二、材料用具（一）材料苹果（组织爽脆品种）、香蕉（九成自然熟）、胡萝卜（二）用具洗涤槽或洗涤用塑料筐、不锈钢小刀、不锈钢菜刀、台秤、烘箱、油炸锅等。
三、操作步骤1.原料处理（1）清洗去掉不可食部分。
（2）切分将果蔬切成片状，厚度约为3～4mm，（苹果及胡萝卜不用去皮，厚度应均匀一致，否则会影响脱水速度，导致同样条件下脱水速度不一致）。
（3）热烫胡萝卜分成两份，一份不热烫，一份在清水煮沸后放入热烫。
（4）酶活性检验用愈创木酚或联苯胺指示溶液+双氧水检查酶的活性，如果有变色，说明没有失活，可适当延长热烫时间，直至无变色现象，记录热烫时间。
热烫结束后捞起原料，立即用自来水冷却，并沥干水分（注：取少量样品，检验酶活，确定热烫时间后，再进行热烫）。
2.干制（1）烘干法：将待干制物料平铺于筛网上，放入干燥箱内，开始干制的温度为70℃，约每隔2h翻动一次物料，并调换筛网在干燥箱内的上下位置。
待物料干制至呈半干状态时，可将干燥温度降至60℃。
干燥时间根据物料感官状态而定。
干燥结束后，去除物料冷却至室温、称重，用保鲜袋装好。
（2）油炸法：一部分用油炸脱水，150℃，5分钟左右。
成品含水量20~30%。
（速度快，口感比烘干法酥脆，但油含量高，不健康）3.干制品复水称取一定重量（10～15g）的果蔬干放入1L烧杯中，加入500mL、50℃的热水，在恒温条件下进行复水，每隔0.5～1h称取1次重量。
直至重量基本无变化。
四、项目测定1.原料及干制品的颜色测定用色差仪测定原料及干制品的L、a、b值，计算各种样品相对于新鲜原料的E值，以该值表示褐变程度，比较热烫与否、护色与否对成品色泽的影响程度。
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果蔬干制实验指导
一、实验目的
1．加深对食品干制原理的理解；
2．熟悉果蔬食品在实验室干制加工的方法；
3．了解基本的护色处理方法及对干制品质量的影响。
二、实验材料与方法
1．材料：苹果、白菜、胡萝卜等；
2．辅料：亚硫酸氢钠、碳酸氢钠；
3．酶活检验指示液：愈创木酚指示液、双氧水。
4．用具：不锈钢刀、盆、砧板、竹筛、天平等。
三、工艺流程及操作要点
基本工艺流程：
原料选择→清洗→去皮→切分→护色、热烫→沥干→干燥→包装→检测
操作要点：
1．原料去掉不可食部分后称重、分成不同处理组，各组原料及预处理如附表。
2．浸泡液的用量为被浸泡的物料量的1.2～1.5倍，以能浸没全部物料为准。
3．装筛
将预处理后的物料沥干水分，均匀放置在竹筛上，放在60～70℃的烘箱中干燥；
4．干燥
干燥过程中每隔1～2小时翻动一次物料，并调换筛子的位置；要注意观察物料的干燥状态，至目视及手摸认为达到干燥要求后，取出物料装入保鲜袋、称重、贴标签，放入塑料箱内。
四、实验数据记录
1．整理后原料重G1（干制前的重量）、干制品重量G2，据此计算成品率、干燥比；
2．干制前物料的长度、直径、厚度等可表示物料大小的数据。
五、实验报告以论文格式撰写，要求同“冷冻实验”。
附表：各组原料及处理
组别原料
预处理方法
整理、切分热烫或护色
1
苹果
苹果去皮、横切成6-7mm厚的
圆片
①0.2%亚硫酸氢钠浸泡10min；
②清水浸泡10min
小白菜洗净、去除黄叶、烂叶，分株
①100℃、清水热烫
②100℃、0.2%碳酸氢钠热烫
2 苹果
苹果去皮、横切成6-7mm厚的
圆片
①0.2%亚硫酸氢钠浸泡10min；
②清水浸泡10min
豆角
去除两段豆角、洗净，切成约5cm
长的段状
①100℃、清水热烫
②100℃、0.2%碳酸氢钠热烫
3
苹果
苹果去皮、横切成6-7mm厚的圆
片
①0.2%柠檬酸浸泡10min；
②清水浸泡10min
胡萝卜
去皮、洗净，横切成6-8mm厚的
圆片；
①100℃清水热烫；
②无热烫处理、对照
4 苹果
苹果去皮、横切成6-7mm厚的圆
片
①0.2%柠檬酸浸泡10min；
②清水浸泡10min
苦瓜去籽、切半后横切（6-8mm厚）
①100℃、清水热烫
②100℃、0.2%碳酸氢钠热烫
5 苹果
苹果去皮、横切成6-7mm厚的圆
片
①0.2%Vc浸泡10min；
②②清水浸泡10min
芹菜
①横切（6-8mm厚）
②纵切（6-8mm厚、约40mm长）
①100℃、0.2%碳酸氢钠热烫；
②100℃、0.2%碳酸氢钠热烫；
6 苹果
苹果去皮、横切成6-7mm厚的圆
片
①0.2%Vc浸泡10min；
②②清水浸泡10min
牛蒡
去皮、切分成5×5×40mm的条
状，①切分后放入0.2%亚硫酸氢
钠浸泡；
②切分后清水浸泡
①100℃、0.2%亚硫酸氢钠热烫；
②100℃、清水热烫；。