食品贮藏与保鲜技术实验指导
食品贮藏与保鲜实验
实验一果蔬一般物理性状测定一、实验目的及意义物理性状的测定是用一些物理测定方法来表示果蔬的重量、大小、容重、硬度等物理性状。
其中也包含了某些感官的反映，色泽、新鲜度和成熟度等。
果实在成熟、采收、运输、贮藏及加工期间的物理特性的变化，反映其组织内部一系列复杂的生理生化变化的结果。
因此对物理性状的测定是进行化学测定的基础。
果蔬的物理性状测定是确定采收成熟度，识别品种特性，进行产品标准化的必要措施。
新鲜果实是活的有机体，与外界环境条件的统一是保证贮藏特性的主要因素。
欲控制适合于新鲜果蔬的环境，首先就要通过在贮藏期中进行物理性状的测定，是了解其加工适应性与拟定加工技术条件的依据。
二、实验原理1、硬度计使用方法在每个被测果实的中部取两个对称点两面薄薄地削去果皮，用果实压力硬度计，测定果肉的硬度。
（1） FT327（Fruit Tester 3-27Lbs）。
测定范围为3～27磅/(cm)2。
测定时，左手紧握果实，右手持硬度计于拇指和食指间，将测头慢慢压入果肉至测头槽凹处（进果线）后读数。
（2）泰勒硬度计。
国内常用，测定范围为3～30磅/(cm)2，测定时把活动阀⑦推至和游动螺丝⑤相接触，用右手握住刻度套筒⑥的下端，将泰勒硬度计端平，左手拿稳被测果实，把测头①慢慢用力推进果肉至进果线②后读数。
2、可溶性固形物测定（1）测定原理由于溶质是单一的，所以可由折射率直接换算出溶液浓度。
果蔬汁液成分复杂，故用手持糖量计测定的实是可溶性固形物的含量。
（2）手持糖量计的使用原理（3）手持糖量计使用方法a、调零。
使用时掀开照明棱镜盖板，用柔软的绒布仔细将折光棱镜拭净，取蒸馏水数滴，置于折光棱镜的镜面上，合上照明棱镜盖板，使蒸馏水遍布于折光棱镜的表面。
将仪器进光窗对向光源或明亮处，调节视度圈，使视野内分划刻度清晰可见，并观察视野中明暗分界线是否对准刻度0%，若有偏离，可旋动校正螺丝，使分界线指示于0%处。
最后把蒸馏水拭净，进行试样测定。
食品的保藏实验报告
食品的保藏实验报告实验目的本实验旨在探究不同保藏条件对食品保鲜的影响，分析各种保藏方法的优缺点，并为消费者提供合理的食品保藏建议。
实验材料和方法材料- 鸡蛋*10- 酸奶*2杯- 牛奶*2袋- 苹果*5个- 面包*1袋实验方法1. 将材料分为5组，每组材料数量相同。
2. 对比以下保藏条件：- 组A：常温下（25C）放置2天- 组B：冷藏（4C）放置2天- 组C：真空密封冷藏（4C）放置2天- 组D：冷冻（-18C）放置2天- 组E：真空密封冷冻（-18C）放置2天3. 每组保藏后的材料进行观察和记录。
实验结果鸡蛋- 组A：2天后，鸡蛋壳开始变黄，出现异味。
- 组B：2天后，鸡蛋壳的颜色和气味都没有变化。
- 组C：2天后，鸡蛋壳的颜色和气味都没有变化。
- 组D：2天后，鸡蛋壳出现裂纹，蛋黄变得稀薄。
- 组E：2天后，鸡蛋壳有些发霉，蛋黄变得稀薄。
酸奶- 组A：2天后，酸奶的颜色变得黯淡，出现分离现象。
- 组B：2天后，酸奶的颜色和质地都没有变化。
- 组C：2天后，酸奶的颜色和质地都没有变化，分离现象消失。
- 组D：2天后，酸奶的颜色变得黯淡，质地变得不均匀。
- 组E：2天后，酸奶的颜色变得黯淡，质地变得不均匀。
牛奶- 组A：2天后，牛奶的颜色变得黯淡，出现异味。
- 组B：2天后，牛奶的颜色和味道都没有变化。
- 组C：2天后，牛奶的颜色和味道都没有变化。
- 组D：2天后，牛奶的颜色变得黯淡，味道有些变化。
- 组E：2天后，牛奶的颜色变得黯淡，味道有些变化。
苹果- 组A：2天后，苹果的外皮开始出现皱纹，有些变得软。
- 组B：2天后，苹果的外皮变得稍微松散，但仍然硬。
- 组C：2天后，苹果的外皮变得稍微松散，但仍然硬。
- 组D：2天后，苹果的外皮变得非常松散，质地变得软。
- 组E：2天后，苹果的外皮变得非常松散，质地变得软。
面包- 组A：2天后，面包变得有些干硬，口感下降。
- 组B：2天后，面包的外表没有变化，但口感稍微松软。
青椒保鲜方法实验报告
一、实验目的为了探究青椒的保鲜方法，提高青椒的储存效果，减少青椒在储存过程中的损耗，本实验对几种青椒保鲜方法进行了比较研究。
二、实验材料1. 青椒：选用新鲜、无病虫害、大小均匀的青椒作为实验材料。
2. 实验工具：电子秤、剪刀、塑料袋、保鲜膜、冰箱、温度计、湿度计等。
3. 实验药剂：漂白粉、食盐、食醋等。
三、实验方法1. 实验分组将青椒分为五组，每组100个，分别为以下五种保鲜方法：（1）对照组：青椒不进行任何处理，直接放入塑料袋中，置于室温下储存。
（2）沙土埋藏法：将青椒洗净晾干，用沙土埋藏，置于室温下储存。
（3）灰埋法：将青椒洗净晾干，用草木灰埋藏，置于室温下储存。
（4）袋藏法：将青椒洗净晾干，用塑料袋封装，置于冰箱中储存。
（5）冷冻法：将青椒洗净晾干，用食品袋封装，放入冰箱冷冻层储存。
2. 实验步骤（1）青椒预处理：将青椒洗净晾干，剪去蒂部。
（2）实验分组：按照实验分组要求，将青椒分别进行不同保鲜方法处理。
（3）储存：将处理好的青椒分别放入相应的储存环境中。
（4）观察与记录：每隔一定时间（如1天、3天、5天、7天、10天等）观察青椒的外观、质地、水分含量等指标，并记录数据。
（5）数据分析：对实验数据进行统计分析，比较不同保鲜方法对青椒保鲜效果的影响。
四、实验结果与分析1. 青椒外观变化（1）对照组：青椒外观逐渐变黄，表面出现皱褶。
（2）沙土埋藏法：青椒外观变化较小，表面保持鲜绿色。
（3）灰埋法：青椒外观变化较小，表面保持鲜绿色。
（4）袋藏法：青椒外观变化较小，表面保持鲜绿色。
（5）冷冻法：青椒外观保持鲜绿色，表面略有皱褶。
2. 青椒质地变化（1）对照组：青椒质地变软，失去弹性。
（2）沙土埋藏法：青椒质地保持较好，具有一定弹性。
（3）灰埋法：青椒质地保持较好，具有一定弹性。
（4）袋藏法：青椒质地保持较好，具有一定弹性。
（5）冷冻法：青椒质地保持较好，具有一定弹性。
3. 青椒水分含量变化（1）对照组：青椒水分含量明显下降。
番茄贮藏保鲜实验报告(3篇)
第1篇一、实验目的1. 了解番茄的贮藏保鲜技术；2. 掌握番茄保鲜剂的选择与使用方法；3. 分析不同贮藏保鲜方法对番茄品质的影响。
二、实验材料1. 番茄品种：红宝石、樱桃番茄；2. 保鲜剂：氯化钙、二氧化硫、保鲜膜；3. 实验设备：冰箱、温度计、电子秤、刀具、实验台等。
三、实验方法1. 实验分组将番茄分为四组，每组10个番茄，分别为：（1）对照组：自然存放，不进行任何处理；（2）氯化钙组：将番茄浸泡在氯化钙溶液中，浸泡时间为10分钟；（3）二氧化硫组：将番茄浸泡在二氧化硫溶液中，浸泡时间为10分钟；（4）保鲜膜组：将番茄用保鲜膜包裹，放置在冰箱中。
2. 实验步骤（1）对照组：将番茄放置在室温下，观察其品质变化；（2）氯化钙组：将番茄浸泡在氯化钙溶液中，取出后晾干，放置在室温下，观察其品质变化；（3）二氧化硫组：将番茄浸泡在二氧化硫溶液中，取出后晾干，放置在室温下，观察其品质变化；（4）保鲜膜组：将番茄用保鲜膜包裹，放置在冰箱中，观察其品质变化。
3. 实验观察指标（1）外观：观察番茄的色泽、形状、硬度等；（2）重量：称量番茄的重量；（3）口感：品尝番茄的口感；（4）营养成分：测定番茄中的维生素C、番茄红素等营养成分。
四、实验结果与分析1. 对照组经过一段时间观察，对照组的番茄出现色泽暗淡、形状变形、硬度降低等现象，口感变差，营养成分含量下降。
2. 氯化钙组氯化钙组的番茄外观、形状、硬度等指标与对照组相比有所改善，口感较好，营养成分含量略有提高。
3. 二氧化硫组二氧化硫组的番茄外观、形状、硬度等指标与对照组相比有所改善，口感较好，但二氧化硫残留量较高，对健康有一定影响。
4. 保鲜膜组保鲜膜组的番茄外观、形状、硬度等指标与对照组相比有所改善，口感较好，营养成分含量略有提高。
保鲜膜包裹后，番茄在冰箱中保鲜效果较好，可以延长贮藏时间。
五、结论1. 通过实验，我们发现氯化钙和保鲜膜对番茄的贮藏保鲜具有一定的效果；2. 二氧化硫虽然能改善番茄的品质，但二氧化硫残留量较高，对健康有一定影响；3. 在实际应用中，应根据具体情况选择合适的贮藏保鲜方法。
食品贮藏与保鲜技术实验指导
食品贮藏保鲜实验指导目录实验一果蔬汁冰点的测定 (1)实验二果蔬呼吸强度测定 (2)实验三禽蛋的涂膜保鲜 (3)实验四果蔬产品生理病害症状特点观察 (4)实验五热处理对不同果蔬产品贮藏保鲜效果的比较 (5)实验六果蔬的人工催熟 (6)一、目的与原理冰点是果蔬重要的物理性状之一，对于许多种果蔬来说，测定冰点有助于确定其适宜的贮运温度及冻结温度。
液体在低温条件下，温度随时间下降，当降至该液体的冰点时，由于液体结冰放热的物理效应，温度不随时间下降，过了该液体的冰点，温度又随时间下降。
据此，测定液体温度与时间的关系曲线，其中温度不随时间下降的一段所对应的温度，即为该液体的冰点。
测定时有过冷现象，即液体温度降至冰点时仍不结冰。
可用搅拌待测样品的方法防止过冷妨碍冰点的测定。
二、材料与仪器设备苹果，梨，葡萄，猕猴桃，蒜苔，花椰菜等新鲜果蔬。
标准温度计（测定范围10℃—-10℃，准确±℃）,冰盐水(-6℃以下,适量),手持榨汁器,烧杯,玻棒,纱布，钟表。
三、测定方法取适量待测样品在捣碎器中捣碎，榨取汁液，二层纱布过滤，滤液盛于小烧杯中，滤液要足够浸没温度计的水银球部，将烧杯置于冰盐水中，插入温度计，温度计的水银球必须浸入汁液中。
不断搅拌汁液，当汁液温度降至2℃时，开始记录温度随时间变化的数值，每30秒记一次。
温度随时间不断下降，降至冰点以下时，由于液体结冰发生相变释放潜热的物理效应，汁液仍不结冰，出现过冷现象。
随后温度突然上升至某一点，并出现相对稳定，持续时间几分钟。
此后汁液温度再次缓慢下降，直到汁液大部分结冰。
四、冰点的确定画出温度——时间曲线，曲线平缓处相对应的温度即为汁液的冰点温度。
冰点之前曲线最低点为过冷点，过冷点因冰盐水的温度不同而有差异。
一、测定原理呼吸作用是果蔬采收后进行的重要生理活动，是新陈代谢的主导过程，是生命存在的标志，它直接影响果蔬产品贮藏运输中的品质变化与寿命，测定呼吸作用的强度，了解果蔬采后生理状态，为低温和气调贮运及呼吸热计算提供必要的数据。
食品保鲜技术课程实验报告
食品保鲜技术课程实验报告专业：年级：姓名：学号：指导教师：年月贮藏环境中O2和CO2含量的测定一.实验目的与原理采后的新鲜果蔬仍是一个有生命的活体，在贮藏过程中不断地进行着呼吸作用，必然影响到贮藏环境中O2和CO2含量，如果O2过低或CO2过高，或两者比例失调，会影响果蔬正常生命活动。
尤其在气调贮藏中，要随时掌握贮藏环境中O2及CO2的变化情况，所以在贮藏期间需要经常测定贮藏环境中O2及CO2的含量。
测定O2及CO2含量的方法有化学吸收法和物理化学测定法，前者是应用奥氏气体分析仪或改良奥氏气体分析仪以NaOH溶液吸收CO2，以焦性没食子酸碱性溶液吸收O2，从而测出它们的含量。
后者是利用O2及CO2测试仪表进行测定，即使有较高级的测氧和测二氧化碳仪器，也要用奥氏气体分析仪作矫正，以便减少或消除仪器误差。
本实验学习掌握奥氏气体分析仪的使用。
二、仪器和用品1.仪器奥氏气体分析仪2.试剂：焦性没食子酸、KOH、NaCl、液体石蜡①氧吸收剂：取焦性没食子酸30克于第一个烧杯中，加70毫升蒸馏水，搅拌溶解，定容于100毫升；另取30克KOH或氢氧化钠于第二个烧杯中，加70毫升蒸馏水中，定容于100毫升；冷却后将两种溶液混合在一起，即可使用。
②二氧化碳吸收剂：30%的KOH或氢氧化钠溶液吸收二氧化碳（以KOH为好，因氢氧化钠与二氧化碳作用生成碳酸钠的沉淀量多时会堵塞通道）。
取KOH60克，溶于140毫升蒸馏水中，定容于200毫升即可。
③封闭液：在饱和的NaCl溶液中，加1~2滴盐酸溶液后，加2滴甲基橙指示剂即可。
在调节瓶中很快形成玫瑰红色的封闭指示剂。
当碱液从吸收管中偶然进入量气筒内，会使封闭液立即呈碱性反应，由红色变为黄色，也可用存蒸馏水做封闭液。
三、操作步骤1、清洗与调整将仪器的所有玻璃部分洗净，磨口活塞涂凡士林，并按图装配好。
在吸收管中注入吸收剂，3中注入二氧化碳吸收剂，4中注入氧气吸收剂，吸收剂不宜装的太多，一般装到吸收瓶的2\3（与后面的容器想通）即可，后面的容器加少许（液面有一薄层）液体石蜡，使吸收液呈密封状态，调节瓶中装入封闭液。
最新食品保藏原理实验指导书资料
食品保藏原理实验指导书（适用于食品科学与工程专业）实验一蔬菜的冷冻干燥（2学时）一、实验目的了解冷冻干燥的基本原理和冷冻干燥的特点，掌握冷冻干燥机械的基本构造和操作流程。
二、实验原理2.1 基本理论水有固态、液态、气态三中态相。
根据热力学中的相平衡理论，随压力的降低，水的冰点变化不大，而沸点却越来越低，向冰点靠近。
当压力降到一定的真空度时，水的沸点和冰点重合，冰就可以不经液态而直接汽化为气体，这一过程称为升华。
当冰周围的蒸汽压低于610.5Pa时，冰加热升温可以直接升华为水蒸汽，这就是升华干燥的理论基础。
2.2 概念真空冷冻干燥是先将物料冻结到共晶点温度以下，使物料中的水分变成固态的冰，然后在适当的真空度下，使冰直接升华为水蒸汽。
再用真空系统中的水汽凝结器（捕水器）将水蒸汽冷凝，从而获得干燥制品的技术。
2.3 干燥过程食品的真空冷冻干燥，就是在水的三相点以下，即在低温低压条件下，使食品中冻结的水分升华而脱去。
冷冻干燥过程分为预冻、升华干燥、解析干燥3个过程。
2.3.1 预冻过程预冻是产品在冻结干燥之前，作为单独的操作，用一般的冻结方法预先将产品冻成一定的形状。
2.3.2 升华干燥过程要维持升华干燥的不断进行，必须满足两个基本条件，即热量的不断供给和生成蒸汽的不断排除。
干燥过程是由周围逐渐向内部中心干燥的，干燥过程中的传热驱动力为热源与升华界面之间的温差，而传质驱动力为升华界面与冷阱之间的蒸气分压差，温差越大，传热速率就越快，蒸汽分压差越大，传质速率就越快。
在升华干燥中，加热温度不能超过物料的共熔点温度，若温度过高，导致冰晶熔化，会影响制品质量。
此外，升华干燥过程中的加热方式直接影响了物料温度分布、升华界面温度、升华界面水蒸汽通量和干燥时间等重要过程参数。
2.3.3 解析干燥过程解析干燥是升华干燥之后，去除分布在物料的基质内以游离态或结合水形式存在水分的过程。
物料的解析干燥一般要依靠比升华温度高得多的温度来完成。
食品贮藏与保鲜实验
实验一果蔬一般物理性状测定一、实验目的及意义物理性状的测定是用一些物理测定方法来表示果蔬的重量、大小、容重、硬度等物理性状。
其中也包含了某些感官的反映，色泽、新鲜度和成熟度等。
果实在成熟、采收、运输、贮藏及加工期间的物理特性的变化，反映其组织内部一系列复杂的生理生化变化的结果。
因此对物理性状的测定是进行化学测定的基础。
果蔬的物理性状测定是确定采收成熟度，识别品种特性，进行产品标准化的必要措施。
新鲜果实是活的有机体，与外界环境条件的统一是保证贮藏特性的主要因素。
欲控制适合于新鲜果蔬的环境，首先就要通过在贮藏期中进行物理性状的测定，是了解其加工适应性与拟定加工技术条件的依据。
二、实验原理1、硬度计使用方法在每个被测果实的中部取两个对称点两面薄薄地削去果皮，用果实压力硬度计，测定果肉的硬度。
（1） FT327（Fruit Tester 3-27Lbs）。
测定范围为3～27磅/(cm)2。
测定时，左手紧握果实，右手持硬度计于拇指和食指间，将测头慢慢压入果肉至测头槽凹处（进果线）后读数。
（2）泰勒硬度计。
国内常用，测定范围为3～30磅/(cm)2，测定时把活动阀⑦推至和游动螺丝⑤相接触，用右手握住刻度套筒⑥的下端，将泰勒硬度计端平，左手拿稳被测果实，把测头①慢慢用力推进果肉至进果线②后读数。
2、可溶性固形物测定（1）测定原理由于溶质是单一的，所以可由折射率直接换算出溶液浓度。
果蔬汁液成分复杂，故用手持糖量计测定的实是可溶性固形物的含量。
（2）手持糖量计的使用原理（3）手持糖量计使用方法a、调零。
使用时掀开照明棱镜盖板，用柔软的绒布仔细将折光棱镜拭净，取蒸馏水数滴，置于折光棱镜的镜面上，合上照明棱镜盖板，使蒸馏水遍布于折光棱镜的表面。
将仪器进光窗对向光源或明亮处，调节视度圈，使视野内分划刻度清晰可见，并观察视野中明暗分界线是否对准刻度0%，若有偏离，可旋动校正螺丝，使分界线指示于0%处。
最后把蒸馏水拭净，进行试样测定。
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食品贮藏保鲜实验指导目录实验一果蔬汁冰点的测定 (1)实验二果蔬呼吸强度测定 (2)实验三禽蛋的涂膜保鲜 (3)实验四果蔬产品生理病害症状特点观察 (4)实验五热处理对不同果蔬产品贮藏保鲜效果的比较 (5)实验六果蔬的人工催熟 (6)一、目的与原理冰点是果蔬重要的物理性状之一，对于许多种果蔬来说，测定冰点有助于确定其适宜的贮运温度及冻结温度。
液体在低温条件下，温度随时间下降，当降至该液体的冰点时，由于液体结冰放热的物理效应，温度不随时间下降，过了该液体的冰点，温度又随时间下降。
据此，测定液体温度与时间的关系曲线，其中温度不随时间下降的一段所对应的温度，即为该液体的冰点。
测定时有过冷现象，即液体温度降至冰点时仍不结冰。
可用搅拌待测样品的方法防止过冷妨碍冰点的测定。
二、材料与仪器设备苹果，梨，葡萄，猕猴桃，蒜苔，花椰菜等新鲜果蔬。
标准温度计（测定范围10℃—-10℃，准确±℃）,冰盐水(-6℃以下,适量),手持榨汁器,烧杯,玻棒,纱布，钟表。
三、测定方法取适量待测样品在捣碎器中捣碎，榨取汁液，二层纱布过滤，滤液盛于小烧杯中，滤液要足够浸没温度计的水银球部，将烧杯置于冰盐水中，插入温度计，温度计的水银球必须浸入汁液中。
不断搅拌汁液，当汁液温度降至2℃时，开始记录温度随时间变化的数值，每30秒记一次。
温度随时间不断下降，降至冰点以下时，由于液体结冰发生相变释放潜热的物理效应，汁液仍不结冰，出现过冷现象。
随后温度突然上升至某一点，并出现相对稳定，持续时间几分钟。
此后汁液温度再次缓慢下降，直到汁液大部分结冰。
四、冰点的确定画出温度——时间曲线，曲线平缓处相对应的温度即为汁液的冰点温度。
冰点之前曲线最低点为过冷点，过冷点因冰盐水的温度不同而有差异。
一、测定原理呼吸作用是果蔬采收后进行的重要生理活动，是新陈代谢的主导过程，是生命存在的标志，它直接影响果蔬产品贮藏运输中的品质变化与寿命，测定呼吸作用的强度，了解果蔬采后生理状态，为低温和气调贮运及呼吸热计算提供必要的数据。
呼吸强度的测定通常是采用定量的碱液吸收果蔬在一定时间内呼吸所释放出来的CO2，再采用酸滴定剩余的碱液，即可计算出呼吸所释放出的CO2的量，求出呼吸强度，其单位为每千克每小时释放出来的CO2毫克数。
2NaOH + CO2 →Na2CO3 + H2ONa2CO3 + BaCl2 →BaCO3 + 2NaCl2NaOH + H2C2O4 →Na2C2O4 + 2H2O二、材料及用具苹果、大白菜0.4mol/LNaOH，0.1mol/L草酸，饱和BaCl2，酚酞指示剂，凡士林，干燥器，滴定管架，25mL滴定管，50mL三角瓶，培养皿，台秤，10mL移液枪，吸耳球。
三、实验步骤1．用移液管吸取10mL0.4mol/LNaOH于培养皿中，并将培养皿放到干燥器底部，放置隔板称取W千克苹果放到干燥器中，用凡士林密封，静置2小时。
2．待时间到后取出培养皿把碱液移入三角瓶中，并用蒸馏水冲洗 4 ~ 5次，加饱和BaCl25mL，酚酞2滴。
用0.1mol/L草酸滴定，得滴定终点V2。
3．空白滴定用移液管吸取0.4mol/LNaOH，10mL于培养皿中，放置于另一干燥器中密封，待2小时到后取出，滴定步骤同上，得滴定体积V1。
四、结果计算。
呼吸强度(CO2mg/(kg·h)) = 五、结果讨论(V1-V2) × 0.1mol/L × 44W × H实验三 禽蛋的涂膜保鲜一、保鲜原理涂膜保鲜法是在鲜蛋表面均匀地涂上一层有效薄膜，以堵塞蛋壳气孔，阻止微生物的侵入，减少蛋内水分和二氧化碳的挥发，延缓蛋内的生化反应速度，达到较长时间保持鲜蛋品质和营养价值的方法。
二、材料、试剂过氧乙酸A 、B 液：将A 、B 液等体积混匀，放置12h 后用水配成10 mL/L 的溶液，备用；液体石蜡、蛋白高度测定仪、游标卡尺、照蛋器、隔水式电热恒温培养箱、电子天平、紫外光灯(30w)、铁丝勺、铁丝筐。
三、实验步骤1、鸡蛋在涂膜保鲜前的检查：将鸡蛋全部进行照蛋检查，然后随机抽出10枚进行蛋黄指数、哈夫单位的测定。
2、分组与处理：将鲜蛋随机分为2组（涂膜组和对照组），每组50枚，涂膜组进行消毒和涂膜处理，对照组不进行处理。
消毒方法是将鲜蛋在10mL/L 的过氧乙酸中浸泡3min ；涂膜方法是将消毒后的鲜蛋放入液体石蜡中浸1 ~ 2 min ，用铁丝勺捞出，放在铁丝筐内沥干，然后连同铁丝筐置于紫外灯杀菌室内，用紫外线照射10min 。
3、鲜蛋的贮存：对照组和涂膜组鸡蛋一一编号、称重，然后将涂膜组鸡蛋放在经紫外线杀菌后的蛋托内，大头向上，分别将涂膜组和对照组鸡蛋放在相同条件(25℃、80% ~ 85% 相对湿度) 的两个恒温培养箱内贮存，四周后开始测定失重率、哈夫单位和蛋黄指数。
四、结果计算失重率 = × 100%哈夫单位（H·U ）= 100lg(H + 7.57-1.7W 0.37) H ：蛋白高度；W ：蛋重蛋黄指数 =贮存前质量(g) – 贮存后质量(g) 贮存前质量(g) 蛋黄高度蛋黄直径实验四果蔬产品生理病害症状特点观察一、目的及原理生理病害是由于不良的外界环境条件引起的生理伤害，主要包括冷害、冻害、CO2伤害、氨伤害等。
冷藏是一种重要的果蔬产品贮藏方式，它通过适宜低温控制果蔬产品的新陈代谢水平，延缓其衰老进程。
但不适宜的低温也会对果蔬产品造成伤害。
本实验的目的在于观察果蔬产品在贮藏中容易受到各种生理伤害。
二、材料及设备材料：草莓或香蕉、黄瓜、白熟番茄、青椒等果蔬产品。
设备：小型冷库，果筐，果盒（20cm×15cm×10cm），干燥器。
三、操作方法挑选新鲜、无机械伤、无病虫害、达采收成熟度的果蔬产品，装入果盒或果筐内，一部份果实按照不同的生理伤害条件进行人工处理，诱导生理病害的发生，一部份果实作为对照。
观察比较不同生理病害的典型症状，并予以描述记载。
1.冷害观察：将果蔬产品移入冷库，设置冷库温度-2℃～-5℃，同时在室温下设对照。
2.冻害观察：将果蔬产品移入低温冰箱，设置冰箱温度-18℃～-20℃，同时在室温下设对照。
3.高CO2伤害观察：将果实封闭在一塑料袋内，向袋内冲入20%的CO2 ,密封放置6小时。
4.氨伤害：将果蔬产品移入干燥器中，向干燥器内放置一培养皿，用移液器向培养皿内加2-3ml浓氨水，封闭2小时。
四、观察项目⑴伤害指数当对照果蔬产品70％感病时，统计计算各生理病害和对照的感病指数。
感病指数=∑（Ci×Ni）/(最高级值×总果蔬产品数)式中Ci为级值，可依据感病情况定为0，1，2等；Ni为相应级值的果蔬产品数目。
⑵感观指标观察描述果蔬产品的外观变化，包括颜色、饱满度、硬度、病害等。
实验五热处理对不同果蔬产品贮藏保鲜效果的比较一、目的及原理适宜温度和适宜的处理时间可以有效杀灭果蔬产品上附着的病原孢子，同时诱发其生理机制，提高果蔬产品的抗性，从而延长贮藏保鲜时间。
本实验旨在掌握和了解不同处理温度和时间对果蔬产品贮藏保鲜效果的影响。
二、材料及仪器材料：时令果蔬（苹果、桃、草莓、樱桃番茄、荷兰豆、青刀豆、芦笋、青椒）及保鲜袋。
仪器：恒温水浴锅/恒温烘箱、温度计、贮藏柜。
三、实验步骤1、用水洗去果蔬产品表面的泥土和附着物。
2、设计不同的处理时间和温度，进行处理。
3、晾干后装入保鲜袋。
4、把保鲜袋放入适当的贮藏温度贮藏方式5、分3阶段测定呼吸强度、硬度、可溶性固形物、叶绿素含量、Vc含量（钼蓝比色法）等理化指标（原材料，热处理后，贮藏后期进行测定）6、定期观察和记录不同处理的外观变化。
四、实验结论哪种处理对果蔬产品贮藏效果好，贮藏时间较长。
五、结果分析从理化指标的变化方面分析热处理和贮藏两个环节影响贮藏保鲜效果的原因，以及对实验误差分析。
实验六果蔬的人工催熟一、目的及原理大多数果实可以在采后立即食用。
也有些果实省长到一定时期，采收后须经过后熟或人工催熟，其色泽、芳香等风味才能符合人们的食用要求。
如柿子未充分成熟前，带有强烈的涩味，无法食用，经人工脱涩以后可将涩味消除。
又如香蕉，番茄等也可以采用类似的方法，加速其成熟过程，以满足消费者的需要。
果实催熟的原理，是利用适宜的温度或其他条件，以及某些化学物质及气体如酒精、乙烯、乙炔等来刺激果实的成熟作用，以加速其成熟过程。
本实验是利用温水、酒精、乙烯、乙烯利、乙炔、二氧化碳等处理，观察对番茄催熟、香蕉催熟、柿子脱涩的效果。
二、药品与器材未经脱涩的柿子、淡绿色的番茄、未经催熟的香蕉。
酒精、乙烯（制法见附图）、二氧化碳、电石（CaO2）、乙烯利、石灰。
玻璃真空干燥器、定温箱、温度计、聚乙烯薄膜袋。
三、操作与步骤1.柿子脱涩：（1）温水处理取涩柿子5—10个置于容器中，灌入40℃的温水将柿子淹没。
置保温箱中保温，经12小时后取出检查柿子品质的变化，品尝有无涩味。
如未脱涩，再继续处理6—12小时并继续观察。
（2）酒精处理用95%酒精喷在未脱涩柿子的表面，放在玻璃干燥器中，密闭并维持温度20℃经3—4昼夜，取出观察质地，味道变化。
（3）混果处理将涩柿子10个和鸭梨或猕猴桃2个混合置于玻璃干燥器中，密闭后维持温度20℃，经3天，检查柿子的品质变化。
（4）二氧化碳处理将涩柿子5—10个置于玻璃干燥器中，同入CO2 气体使浓度达60%即可密封，维持温度20℃-25℃，经1—2天取出检查柿子的脱涩情况。
（5）乙烯处理取涩柿子5—10个置干燥器中，同入乙烯气体，维持约0.1%的浓度，密封并维持温度20℃，经2-3天取出检查柿子的品质变化。
（6）乙烯利处理用250—500PPM的乙烯利溶液浸柿子约1分钟，取出沥干放在20℃温箱内，经3—5天取出观察柿子品质的变化（7）石灰水浸果处理用清水100斤加3—4斤石灰、搅拌成乳状、将柿子放入水中淹没，经4—7天取出观察其品质的变化。
（8）对照将柿子放在20℃左右的普通条件下，观察柿子品质的变化。
2.番茄催熟（1）采摘已显乳白色的绿番茄，每10—20个为1组，分别装在催熟箱或玻璃干燥器中。
用下列方法进行催熟处理。
（2）乙烯处理在容器中通入乙烯气体（保持0.1%浓度）维持温度20℃。
每隔24小时通风一次，并幻如所需浓度的乙烯气体。
观察番茄色泽的变化。
（3）酒精处理将酒精喷于果面，封闭容器并维持20℃，观察番茄色泽的变化（4）对照将相同成熟度的绿番茄，放在20℃室温下，观察番茄品质的变化3.香蕉催熟（1）取已长成7—8熟的香蕉若干斤，分成数组，分别置于玻璃干燥器或催熟箱内，用以下方法进行催熟处理。
（2）乙烯气体处理在容器中通入乙烯气体，保持0.1%浓度维持温度20—25℃和90%以上相对湿度，经2—3天取出，观察其品质变化。