食品理化检验实验室
浅谈食品理化检验实验室内部质量控制
浅谈食品理化检验实验室内部质量控制摘要】食品安全与我国人民的身体健康息息相关，食品安全问题不仅会影响食品的正常销售，严重时还会威胁人们的生命财产安全，所以做好食品安全管理工作十分重要。
其中食品理化检验是必不可少的检验工作，通过实验室检验获取食品的各项数据，并根据数据分析食品安全性。
本文主要就食品理化检验实验室内部质量控制进行了相关的探讨和分析。
【关键词】食品；理化检验；实验室[ 中图分类号 ]R2[ 文献标号 ]A[ 文章编号 ]2095-7165（2019）03-0212-01所谓理化检验，就是使用相应的测量设备，采用物理或化学的方法对食品质量进行检验，是一种比较常见的质量检验法。
理化检验能够为食品安全监督和管理部门提供充分的数据支持，根据实验室数据检验结果判断食品是否安全，进而采取有效的处理措施。
在食品理化检验的过程中，技术人员的专业技术水平和实验室的内部质量都会影响检验结果的准确性，所以一方面要提升技术人员的技术水平，另一方面要做好实验室内部质量的控制和管理。
一、食品理化检验实验室内部质量控制要求（一）人员要求检验人员不仅要具备专业的检验技术和检验经验，还要具备良好的职业素养，能够按照要求准确检验食品成分，并正确判断检验食品是否存在问题。
为了确保检验人员的技术水平，其要定期参与技术培训活动，不断学习新的检验知识，提升自身技术创新能力和食品安全意识，将更多新知识、新技术应用到检验工作之中，提升食品检验的准确性。
（二）环境要求在理化检验实践操作之前，要做好实验室准备工作，其包括多项内容，如通风、调节温度和湿度、采光、做好安全预防等等。
要尽可能避免物质喷溅和挥发所导致的交叉污染问题。
不仅如此，还要做好天平室的管理工作，其中包括防尘、清洁、防潮灯多个方面。
仪器分析室要根据实际检验要求进行环境调整，合理控制定期记录室的温度。
做好存放区的管理工作，确保其存放条件与样品、试验品等物品的存放要求。
严格控制冷冻区温度，为检测人员奠定良好的环境基础，便于检测人员发现食品中存在的问题。
食品生产企业检验室建设指南
食品生产企业检验室建设指南1. 前言为确保食品生产企业生产的食品符合国家法律法规和标准的要求,保证食品安全,必须建立完善的检验室。
本指南旨在为食品生产企业提供检验室建设的基本要求和指导意见。
2. 检验室基本条件2.1 场所要求检验室应选址合理,与生产车间分开,并具有独立的出入口。
室内面积应与检测项目和工作人员数量相适应。
检验室内应划分为样品保存室、称量室、理化分析室、仪器室、办公室等功能区。
2.2 环境要求检验室应保持整洁、干燥、通风良好,采取措施防止灰尘、虫害和其他污染物的侵入。
温度、湿度、照明等应符合相关标准要求。
2.3 设备要求检验室应配备与检测项目相适应的仪器设备,如天平、水浴锅、培养箱、离心机、显微镜等。
仪器设备应定期校准和维护保养,保证其精度和准确性。
2.4 人员要求检验室应配备专职检验人员,人员数量应与工作量相匹配。
检验人员应接受专业培训,具备相应的理论知识和操作技能。
3. 检验室管理3.1 制度建设检验室应建立健全各项管理制度,包括样品管理制度、仪器设备管理制度、检测数据管理制度、人员培训制度等。
3.2 记录保存检验室应如实记录检测过程和结果,保存相关记录。
记录内容应真实、完整、可追溯。
3.3 质量控制检验室应建立严格的质量控制体系,制定质量手册,开展内部和外部质量评审,确保检测数据的准确性和可靠性。
4. 检验项目检验室应根据企业生产的食品种类和相关法规要求,设置必要的检验项目,包括感官检验、理化检验、微生物检验等。
检验方法应符合国家标准或行业标准。
5. 小结食品生产企业应重视检验室建设,为食品安全把好第一道关口。
检验室的建设和管理应符合相关法规要求,确保检测数据的真实性、准确性和可追溯性,为企业生产提供有力的技术支撑。
食品理化检验分析中的质量控制
食品理化检验分析中的质量控制食品理化检验分析是食品科学领域中非常重要的一个分支，它通过对食品中的成分、性质、质量及安全性等进行分析，为食品加工生产、质量监控、食品安全评估提供科学依据。
在食品理化检验分析中，质量控制是非常关键的一环，它能够确保检测结果的准确性和可靠性，进而保障食品安全和消费者权益。
本文将重点介绍食品理化检验分析中的质量控制工作。
食品理化检验分析的质量控制主要包括以下几个方面：1.方法验证：在进行食品理化检验分析时，需要验证所使用的方法是否准确、可靠、适用于特定的食品样品类型。
方法验证是确保检验结果准确性和可靠性的首要步骤。
2.标准物质使用：在食品理化检验分析中，常常需要使用标准物质进行质量控制。
标准物质的选择和使用对于检验结果的准确性至关重要。
3.质量管理体系：建立和完善食品理化检验分析的质量管理体系，包括实验室环境的管理、人员培训、设备维护和校准、质量记录的保存等。
4.质量控制样品：定期进行内部和外部质量控制样品的测试，确保实验室的分析技术和结果评定能力。
5.试剂品质：对实验室使用的试剂进行质量评价，确保试剂的准确性和稳定性。
二、方法验证方法验证是确保检验结果准确性和可靠性的关键步骤。
在食品理化检验分析中，方法验证的对象主要包括检测方法的准确性、线性范围、灵敏度、特异性、稳定性等指标。
该步骤的目的是验证检验方法是否符合实验要求，并确保它对特定类型的食品样品是准确可靠的。
通过方法验证，可以建立检验方法的标准操作程序（SOP），并为后续的食品检验工作提供可靠的技术支持。
方法验证的具体步骤包括：1.选择合适的检测方法。
2.制备标准溶液和标准样品。
3.进行实验验证，包括准确性验证、线性范围验证、灵敏度验证、特异性验证等。
4.对实验结果进行统计学分析，并对数据进行评估。
5.确定方法验证的结果，并制定适当的标准操作程序（SOP）。
三、标准物质使用在食品理化检验分析中，常常需要使用标准物质进行质量控制。
食品行业检测实验室建设方案1
食品行业检测实验室建设方案一、食品安全实验室选址要求1. 实验室应选择在清洁安静的场所，远离生活区,锅炉房与交通要道；2。
实验室应选择在光线充足，通风良好的场所，要与生产加工车间有一定距离；3。
实验室应选择在方便扦样与检验，距离车间较近的工作场所。
二、实验室结构和布局根据生产实际需要,一般工厂应设置细菌与理化检验兼有的综合实验室，主要包括以下三大部分:细菌实验室、理化实验室、办公室.办公室：工作人员行政办公区域.理化分析实验室：（或者和细菌检验操作室合并)①理化分析室（兼作感观检验室）②仪器室（兼放细菌室显微镜等少量仪器）细菌实验室：①细菌检验操作室；②无菌室;③培养基制作室;④洗涤消毒室；三、食品安全实验室整体布局要求1。
办公室：办公室是化验人员进行原始记录等各项工作的场所，是与非化验室人员交往较多的场所，因此，应设在整体综合化验室的最外层,只需有桌、椅等简单设施即可。
2. 细菌检验操作室（常规操作）细菌检验操作室是细菌培养与检验主要操作室，主要设施是实验台.对实验台的要求：a.实验台面积一般不小于2。
4×1.3m；b。
实验台位置应在实验室中心位置，要有充足光线；也可以做边台。
c。
实验台两侧安装小盆与水龙头；d.实验台中间设置试剂架，架上装有日光灯与插座；e。
实验台材料要以耐热、耐酸碱为宜。
3。
无菌室：无菌室通过空气的净化和空间的消毒为微生物实验提供一个相对无菌的工作环境，无菌室是处理样品和接种培养的主要工作间,应与细菌检验操作室紧密相连。
为满足无菌室无菌要求，无菌间应满足以下布局：a.入口避开走廊，设在细菌检验操作室内；b。
与操作室用两道缓冲间隔开;c。
无菌室与缓冲间均装有紫外灯，要求每3平米安装30ｗ紫外灯一盏；d。
无菌室内设有实验台中央（实验台与边台皆可)，紫外灯距实验台面要小于1。
5m;e。
无菌室与操作室之间设有双层窗构成小通道.4。
培养基制作室：培养基室是制作、配制微生物培养所需培养基及检验用试剂的场所，其主要设备应为边台与药品柜。
食品理化实验室的规划方案设计模板
食品理化试验室旳规划方案设计近年来食品安全和品责问题越来越受到人们旳关注。
这里说旳食品是广泛意义上旳食品, 包括初级农产品, 如: 粮谷、油料籽、蔬菜、水产品、畜禽产品、水果等, 也包括加工后旳食品, 如: 罐头、火腿肠、食用油、以便面、酱菜、调味品等。
开展食品检测旳试验室也越来越多。
如下是我们旳试验室设计方案。
一、选址:1.试验室应选择在清洁安静旳场所, 远离生活区, 锅炉房与交通要道；2.试验室应选择在光线充足, 通风良好旳场所, 要与生产加工车间有一定距离；3.试验室应选择在以便扦样与检查，距离车间较近旳工作场所。
二、构造和布局:根据生产实际需要, 一般工厂应设置细菌与理化检查兼有旳综合试验室, 重要包括如下三大部分: 理化试验室、办公室、药物房、样品处理室、洗涤消毒室、消化室、仪器室、微生物室等。
试验室与仪器室、准备室等配套房间, 要联在一起, 处在同一层楼, 便于管理和教学。
仪器室与试验室之间宜设门相通, 以便于仪器旳搬运。
三、试验室旳室内排布和设施窗台高度不适宜过低, 一般应≥900mm如外墙采用玻璃幕墙, 一定要设计足够通风窗口, 以保证室内空气质量。
贮藏室应设置在背光通风旳位置, 不应留太多窗, 最佳居高布置, 窗下沿距地面2m为宜。
1.仪器柜内旳隔板应是活动旳, 高度可以调整, 以适应不一样高度旳仪器。
2.设计危险品柜从寄存危险药物用一般高1000mm左右、长1200~1800mm, 厚500mm, 内设2—3块搁板。
柜上方可根据需要增设1000mm高旳木质陈列柜, 供陈列药物用, 并使药物室协调, 药物柜高度统一。
3.准备室内除应用试验室准备桌（或工作台）外, 还应配置档案柜, 供寄存试验教学档案资料用, 其规格与一般文献档案柜相似。
排布: 试验室旳室内排布应考虑以便试验, 有效地运用室内面积, 符合有关规范规定, 如仪器室内仪器柜要合理摆放, 便于仪器旳取放和准备试验。
前后两试验桌间旳最小净距离, 约600mm中间旳纵行走道以和试验桌端与墙面旳净距离均不不不小于600mm。
食品理化实验室检测质量控制
上控制限 上警告限
中位线 下警告限 下控制限
■实验室内部质量控制
3. 1质量控制C3图
_
3.1.4平均值—1差质量控制图（X-R）制作
x-R 图 同 时 控 制 了 分 析 方 法 的 批 间 和 批 内 精 密 度 ， 由 均值质量控新图和极差质量控制图两部分组成；x图部分 控制分析结果的准确度和批间精密度；R图部分控制分析 结果的批内精密度。
_
3. 1. 4平均值一极差质量控制图（吸_R）制作
计算每批测定的平均数和极差值R,后计算总均值
及平
均极差值R
均值质量控制图的控制限的计
F心线
X
上、下控制线 ％±人2尺
上、下警告线 ^±~A2R
II实验室内部质量控制
3. 1质量控制图
C3 3. 1. 4平均值一k差质量控制图（X-R）制作
平均测定结果极差值的警告限和控制限的计算
样品确保样品的完整、
性、安全性、代表性，妥 、善保存并唯一性标识/
X记录及时完整规范、 报告与原始记录、数据整理、
报告编制、复核与 签发有关 —
/量具和标准 物质能溯源到国家
基准
T外部服务和供应品、
的采购验收符合程序，质量 符合要求 /
_|实验室质量控制的作用
•是一个技术管理体系，也是一个预防措施体系，更 是一个检测质量保障体系。
该图。
O控制限计算:
中心线CL：平均回收率尸
上下控制限UCL： P±3SP
上下警戒限UWL： P±2Sp
■实验室内部质量控制 3.1质量控制图 3. 1. 3回收率的控制图的制作
上控制限(UCL) 上■吿限(UWL) 上辅助线(UAL)
中心线(CL)
食品理化分析实训室设备要求
台
1
GB/T30099—2013
选配
500g；2.准确度:0.01g
台
10
GB/T26497—2011
最大量程视需要定
15
微量水分测定仪
主要用途：用于检测食品中微量水分技术要求：
1测量范围:3g~100mg2∙分辨率：0.1g3.精确度：测水量在3g-1000g之间，为±2g；测水量Img
台
2
JJG1044—2008
选配
序号
设备名称
主要用途和技术要求
台
2
JJG536—2015
5
马弗炉
主要用途：用于检测食品中灰分、食品中元表成分的前处理等技术要求：1控温范围：室温~1000℃；2.控温精度：1℃
台
2
GB5959.2—2008
6
粗脂肪测定仪
主要用途：用于检测食品中粗脂肪技术要求：1测定范围：含油量在0.5%〜60%；2.控温范围：室温〜100℃；3.测定样品数量：4个或以上
50℃〜200℃2.控温精度：
0.1℃;3.温度波动：1℃
台
2
GB/T30435—2013
3
高速离心机
主要用途：用于样品的分离技术要求：1.使用电源：220V,50Hz；2.转速：.
10000r∕min
台
3
GB/T30099—2013
4
旋光仪
主要用途：用于检测有旋光性的物质技术要求：1.测量范围：-45°〜+45°；2.测量准确度旋光度：0.01°
1.700；蔗糖溶液质量分数（锤度brix）读数范围：0~
95%；3.测量分辨率：
0.IBrix；4.有温控用途
理化试验室设计方案
理化试验室设计方案！理化实验室概况食品理化实验室在专业上主要涉及食品相关理化指标的检测，主要检测项目有蛋白、水分、灰分、钙、磷、盐、微生物、矿物质、药残等。
在功能上又涉及到排水、通风、排风、供电、空调、消防、废气、废液处理等复杂的工艺技术，同时还要考虑到环保、安全、可持续性发展等诸多因素，因此是一个复杂的系统工程。
设计要求1.环境要求1.1通风实验室经常由于实验时间长，人员多和实验过程中产生一些有害气体，造成空气污浊，对人体不利。
为了防止实验室工作人员吸入或咽入一些有有毒的、可致病的或毒性不明的化学物质和有机气体，实验室中应有良好的通风，必要时应设空调。
通风设备有：通风柜、通风罩或局部通风装置。
除了楼主提到的外，需要注意有机溶剂前处理和使用电炉进行前处理的通风柜应分别布置在不同的实验室，局部排风装置和排风罩必须具有足够的功率，否则实际工作中难以满足使用要求。
1.2湿度和温度实验室要求适宜的温度和湿度。
室内的小气候，包括气温、湿度和气流速度等，对在实验室工作的人员和仪器设备有影响。
夏季的适宜温度应是18-28℃，冬季为16-20℃，湿度最好在30%(冬季)-70%(夏季)之间。
除了特殊实验室外，温湿度对大多数理化实验影响不大，但是天平室和精密仪器室应根据需要对温湿度进行控制。
1.3洁净度经常保持实验室的清洁是非常重要的。
室外大气中的尘埃，借通风换气过程会进入实验室，实验内含尘量过高，空气不净，不但影响检测结果，而且，其微粒落在仪器设备的元件表面上，可能构成障碍，甚至造成短路或其他潜在危险。
洁净实验室是要花银子的，建议不是特殊需要可不进行洁净实验室设计，若有需要可以对大型精密仪器室、特殊实验室进行设计，一般达到万级净化要求即可。
若有多个洁净实验室，送排风系统应各自独立设计，独立使用。
2.设施要求2.1供水与排水、排污实验室都应有供排水装置，排水装置最好用聚氯乙烯管，接口用焊枪焊接。
化学检验实验台有可能都应安装水管、水龙头、水槽、紧急冲淋器、洗眼器等，一般实验室的废水无须处理就可排入城市下水网道，而实验室的废水必须净化处理后才能排入下水网道。
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要选用适当的洗液进行清3洗. 。借干实助性验于油室毛、常刷油用用类的水、洗洗油液涤漆有，：既可
间的1.交强替氧使化用剂或洗液结；合2使. 酸用的性。洗洗以常除液使用；；可方3溶.法物碱如溶性去下洗，：液也；可4.以有使机
溶剂洗液
4. 附玻着璃在上仪污器斑上的的洗尘除土；和不溶
ф 用水刷洗
5. 物银质盐脱污落迹下的来洗。除但；往往洗不
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3
h
4
2.理化检验室的常规玻璃仪器
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5
3.玻璃仪器有关的基本操作与技能
3.1 玻在进璃行仪精器确的的洗定涤量实验时，对仪器的洁净程度要求更高；
或洗所用涤仪玻器璃容仪积器精的确、方形法1状很. 特结多殊晶，，和有不沉能机淀用械的刷法洗子除、机；化械学地刷法洗、；
物理或化有学些杂法质、附超着声在波器法壁上、2，蒸. 用气残上留法述汞等方齐，法的很以洗难及除洗这；净些，方这法时就之
4.2 分光光度计
用于食品检验中一些常见的有色物质或具有显色
条件物质的含量测定，可在近紫外线可见光谱区域内
（190～400～760nm）对物质作定量和定性的分析，
是理化实验常用分析仪器之一。
苯甲酸、苯甲酸钠在酸性溶液中蒸发出来后，
在重铬酸钾硫酸溶液中氧化除去挥发性的杂质及山
梨酸，再进行蒸馏分离，蒸馏液在波长 225 λ处测
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1
1.本课程的目的、要求
➢ 熟悉理化检验室的常规仪器 ➢ 熟练掌握食品理化检验的一般操作技能 ➢ 学会实验中的常用的精密仪器和设备的工作原 理和使用方法 ➢ 掌握取样原则及样品处理 ➢ 学会常用溶液配置方法及掌握其注意事项 ➢ 掌握精确滴定分析的操作
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2
2.理化检验室的常规玻璃仪器及其操作基本技能 2.1理化检验室的常规玻璃仪器
列几种： 自然干燥
吹干
加热烘干
加热烤干
用有机溶剂干燥
高温净化干燥
h
7
3.3 玻璃仪器的使用规则 使用各种玻璃仪器时，应遵循的规则和注意事项
是： 玻璃仪器应放在干燥无尘的地方保存，使用完后应 及时洗涤干净； 计量仪器不能加热和受热，也不能贮存浓酸或浓碱； 用于受热的仪器事前要做质量检查，特别要注意受 热部位不能有气泡、水印等，加热时，在受热部位与 热源之间衬以石棉网，并应逐渐升温，避免骤冷骤热
ф 用洗涤剂洗
6.常去吸用油附的污气洗和体涤有的剂机洗有物除去质污粉、 肥皂和合成洗涤剂。可
ф 用洗液洗
洗油污。
ф 几种难洗物的洗涤都要使用干燥的玻璃仪器，故要养成在
每次实验后马上把玻璃仪器洗净和倒置使之干燥的习
惯，以便下次实验时使用。干燥玻璃仪器的方法有下
h
19
③当仪器暂停工作时，可将电源关掉，以防元器件早 期老化损坏，影响正常使用。
④仪器工作数月或搬动后，要检查波长精度性等方面， 以确保仪器的使用和测量精度。
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20
4.3磁力搅拌器
磁力搅拌器广泛应用于医学，环保、生化、生
物、化学等领域，是实验室理想的液体搅拌设备。
特点 磁力搅拌器采用伺服电机
作驱动，具有调速平稳，噪声
测定工作
✓ 打开镜盖，把试管放入镜筒中测定，并应把镜盖
上和试管有圆泡一端朝上，以便把气泡存入，不致
影响观察和测定；
✓ 调节视度螺旋至视场中三分视界清晰时止；
✓ 转动度盘手轮，至视场照度相一致（暗现场）时
止；
✓ 从放大镜中读出度盘所旋转的角度；
✓ 利用公式，求出物质的比重、浓度、纯度与含量。
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11
0
0123456
浓度c
图4-1 比色分析工作曲线
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18
仪器的维护
①仪器使用完后，应用随机提供的塑料套子罩住， 在套子内放数袋硅胶，以免灯室受潮，反射镜发霉 或沾污，影响仪器性能。经常注意干燥筒内硅胶是 否变色，如发现其变红，应将其取出更烘干至兰色， 待冷却后再置入。 ②比色皿每次使用后：应立即用蒸馏水洗净，用细 软而易吸水的镜头纸揩干，存在比色皿，盒内。
h
8
不要将热溶液或热水倒入厚壁仪器中； 磨口仪器不能存放碱液，塞与口之间或活塞中 均要衬以纸条或拆散存放，并标号配套，塞与口不 要干态转动摩擦，也不能将塞塞住口后去加热烘干。
h
9
4.食品理化检验中常用的仪器和设备
4.1 圆盘旋光仪 用于食品工业中检验含糖量和测定食品
调味品之淀粉含量等:
h
10
低等优点。本产品采用国外先 进的加热温度均可调，配上导
电温度表，可自动恒温搅拌。
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21
4.4玻璃仪器气流烘干器
玻璃仪器气流 烘干器是大专院研 究所化工医药试验 室必备的仪器的设 备。
光密度与标准比较定量．本法适用于酱油、酱菜、
果汁、果酱等样品。
h
12
不同物质其吸收光谱曲线的形状和λmax各不 相同,这一特性可用作物质的初步定性分析。
同一种物质，在吸收峰及附近的某个波长下， 吸光度随浓度的增加而增大，以λmax处测得的吸光 度最大，灵敏度最高。所以吸收光谱曲线又是定量 分析选择波长的依据。
使用分光光度法测进行定量分析时，同光电比 色一样常采用工作曲线法绘制工作曲线，然后根据 被测试样的吸光度，从工作曲线上求得其浓度。
工作曲线是先配置一系列不同浓度的标准溶液，
其浓度分别一一对映测定条件下的吸光度，以浓度
为横坐标，吸光度为纵坐标，做出标工作曲线。如
图4-1所示：
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17
吸光度A
0.6 0.5 0.4 0.3 0.2 0.1
和“100%”。
再将档位旋钮调节至A档，用参比液校零，仪器即可进
行测定工作。
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14
➢ 将空白液和待测液放在不同的测定槽中，通过空白液 校正仪器后，将待测液移动到光路中，测定其吸光度的 值，根据吸光度值和朗伯-比尔定律求出待测物质浓度。
空白液指的是其他试剂取量 一样，只是无待测物质。
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15
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16
分光光度定量分析法
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13
仪器的使放用大器灵敏度有8档，是逐步
增加的，其中一档最低。其
➢ 开启仪器选择电原源则开是关保，征预能使热空20白分档钟，然后打开样品室 盖，选择需良可好用采的调用到灵波1敏长00度，%较的灵低情敏档况度，下这选，样择尽根据仪器状态选择， 在功能开关仪处器在将有T的更位高置的稳，定打性开。样所品室盖，调节调零旋 钮至数显表以不使头够用值时时再为灵逐0敏止步度，增一加关般。上置但样于改1品变档室，盖，用参比液调节 100％旋钮灵使敏显度示后必屏须为按10重0新%，校连正“续0几” 次调“0”和调“100%”；