果蔬采后生理与保鲜实验指导
蔬菜保鲜综合实践
一、引言蔬菜是人们日常生活中必不可少的食物，新鲜蔬菜富含各种营养成分，对人体健康具有重要意义。
然而，蔬菜在储存过程中容易受到微生物、氧气、湿度等因素的影响，导致腐烂、变质，影响食用安全和口感。
因此，研究蔬菜保鲜技术具有重要的现实意义。
本文将从蔬菜保鲜的原理、方法、注意事项等方面进行综合实践，以期为蔬菜保鲜提供参考。
二、蔬菜保鲜原理1. 降低温度：降低蔬菜储存环境的温度，可以减缓微生物的生长繁殖，抑制酶的活性，从而延长蔬菜的保鲜期。
2. 控制湿度：蔬菜在储存过程中需要适宜的湿度，过高或过低都会影响蔬菜的品质。
一般而言，蔬菜保鲜适宜的相对湿度为85%-95%。
3. 防止氧气接触：氧气是微生物生长繁殖的重要条件，防止氧气接触可以抑制微生物的生长，延长蔬菜的保鲜期。
4. 避免机械损伤：蔬菜在采摘、运输、储存过程中，容易受到机械损伤，导致细胞破损，为微生物侵入提供途径。
因此，避免机械损伤也是蔬菜保鲜的重要环节。
三、蔬菜保鲜方法1. 冷藏保鲜：将蔬菜放入冰箱冷藏，可以降低温度，抑制微生物生长，延长保鲜期。
但需要注意的是，不同蔬菜的适宜温度不同，如黄瓜、西红柿等喜冷蔬菜，适宜温度为0-4℃；而土豆、胡萝卜等耐寒蔬菜，适宜温度为2-4℃。
2. 冷冻保鲜：将蔬菜进行速冻处理，可以抑制微生物生长和酶的活性，延长保鲜期。
冷冻蔬菜在食用前需进行解冻，解冻过程中要注意控制时间，避免细菌滋生。
3. 低温保鲜：将蔬菜放入低温环境（如冷库、地窖等）储存，可以降低温度，抑制微生物生长，延长保鲜期。
4. 气调保鲜：通过改变蔬菜储存环境的气体成分，降低氧气浓度，抑制微生物生长，延长保鲜期。
常用的气调保鲜方法有：使用气调包装袋、气调保鲜库等。
5. 化学保鲜：利用化学物质抑制微生物生长，延长蔬菜保鲜期。
常用的化学保鲜剂有：抗生素、生物保鲜剂等。
6. 生物保鲜：利用微生物产生的代谢产物抑制微生物生长，延长蔬菜保鲜期。
常用的生物保鲜剂有：乳酸菌、芽孢杆菌等。
果蔬催熟和保鲜开放实验指导书
果蔬催熟和保鲜大多数果实可以在采收后立即食用，也有些果实采收后必须经过后熟或人工催熟，其色泽、芳香、风味才符合人们的食用要求，如香蕉、芒果、柿子的催熟和脱涩。
而大多数的果蔬则需要延缓成熟和衰老，如叶片黄化，果实变软等。
因此，不同类别的果蔬需要不同的商业化处理，才能满足商业化的需求。
一、实验目的1、理解香蕉催熟的原理；认知香蕉催熟过程的观察方法与记录方式；熟悉香蕉催熟的处理流程；掌握香蕉商业化催熟的方法与技巧步骤。
2、掌握1-MCP防止蔬菜和果实衰老软化的机制；熟悉1-MCP的处理流程。
3、理解温度对果蔬保鲜的作用，了解冷害对果蔬品质的损害，熟悉果蔬保鲜的基本操作。
二、实验原理大多数果蔬采收后进入衰老环节，导致品质劣变，为此需要进行保鲜，以延长货架期或增加经济效益，调节时空需求，低温保存是最常用的手段，但对一些冷敏性的果蔬，特别是原产于热带亚热带的品种，冷害极易发生，常规采用的冰温贮藏并不适用。
另外一类果蔬采收后并未达到可以食用的程度，如香蕉、芒果、柿子、西红柿等，以及为了获取一致成熟度的商业要求，一般需要进行催熟处理。
乙烯是一种导致衰老的植物内源激素，商业化的产品为乙烯利，具有催熟作用，应用广泛，而乙烯作用抑制剂1-MCP可以有效夺取乙烯对植物的作用位点，起到良好的竞争性抑制作用，对延缓果蔬衰老症状，如氧化、黄化、软化等效果良好。
目前已在果蔬行业得到越来越多的应用。
三、实验材料、仪器和试剂1、实验材料：青绿坚实的香蕉、芒果、成熟的杏、桃、菠菜和芹菜。
2、仪器：不同型号大小的塑料包装袋、保鲜膜、生化培养箱、冰箱、折光仪、硬度计、果筐、托盘天平、烧杯、三角瓶等。
3、试剂：酒精、乙烯、1-MCP保鲜剂四、实验步骤1、香蕉的催熟(1) 原料选择：购买7-8成熟呈饱满无棱角的生香蕉，选取果形正常、无病虫害的鲜果进行整形分梳处理。
(2) 乙烯利和酒精的配制：根据的那个是果实成熟度和温度情况配制不同的乙烯利浓度，其方法是根据所要求配制的浓度和配置量，按如下公式求出需要的原液量进行稀释(乙烯利原液浓度40%)。
曹建康《果蔬采后生理生化实验指导》中多酚氧化酶活性、过氧化物酶活性、总酚含量和丙二醛含量的测定方法
曹建康《果蔬采后生理生化实验指导》中关于多酚氧化酶活性、过氧化物酶活性、总酚含量和丙二醛含量的测定方法1.多酚氧化酶（PPO）提取及活力测定1.1基本原理：多酚氧化酶（PPO）是一种以铜为辅基的酶，能催化多种简单酚类物质氧化形成醌类化合物，醌类化合物进一步聚合形成呈褐色、棕色或黑色的聚合物。
在后熟衰老过程或采后的贮藏加工过程中，果蔬出现褐变与组织中的多酚氧化酶活性密切相关。
多酚氧化酶催化邻苯二酚氧化物形成的产物在420nm处有最大光吸收峰。
因此，可以用比色法测定多酚氧化酶的活性。
1.2实验试剂和仪器：a.仪器及用具：研钵、高速冷冻离心机、分光光度仪、计时器、移液器、离心管、试管、容量瓶（100mL、1000mL）b．试剂1）0.1mol/L、pH5.5乙酸-乙酸钠缓冲液母液A（200mmol/L醋酸溶液）：量取11.55mL冰醋酸，加蒸馏水稀释至1000mL。
母液B（200mmol/L醋酸钠溶液）：称取16.4g无水醋酸钠（或称取27.2g三水合乙酸钠），用蒸馏水溶解、定容至1000mL。
取68mL母液A和432mL母液B混合后，调节pH至5.5，加蒸馏水稀释至1000mL。
2）提取缓冲液（含1mmol PEG、4% PVPP和1% Triton X-100）称取340mg PEG 6000（聚乙二醇6000）、4%PVPP（聚乙烯吡咯烷酮，polyvinyl-polypyrrolidone），取1mL Triton X-100，用0.1mol/L、pH5.5乙酸-乙酸钠缓冲液溶解、稀释至100mL。
3）50mmol/L邻苯二酚溶液取275mg邻苯二酚，用0.1mol/L、pH5.5乙酸-乙酸钠缓冲液溶解、稀释至50mL。
1.3实验步骤1）酶液制备称取5.0g果蔬组织样品，置于研钵中，加入5.0mL提取缓冲液，在冰浴条件下研磨成匀浆，于4℃、12000×g离心30min，收集上清液即为酶提取液，低温保存备用。
采后生理及果蔬保鲜
采后生理及果蔬保鲜绪论：一、果蔬产品的特点：1、收获后的果蔬，虽然脱离了母体和栽培的环境条件，同化作用已基本停止，但仍然是活的有机体，还在继续进行生命活动，如呼吸代谢、蒸腾作用、成熟衰老变化等。
•2、易腐性。
果蔬产品营养价值和水分含量高，采收后如不及时进行处理，很容易发生腐烂变质，降低其应有的商品价值，带来很大的损失。
•3、果蔬产品生产具有一定的季节性和区域性。
通过贮藏保鲜可以消除这种季节性和区域性的差别，从而达到调节市场，实现周年供运。
二、几个重要概念：1、耐贮性，是指果蔬产品在一定的贮藏期限内能保持其原有质量而不发生明显不良的特性；2、抗病性，是指果蔬产品抵抗致病微生物侵害的特性。
两者既有区别，又密切联系，如，耐贮的一般都比较抗病，不抗病的显然不会耐贮；但抗病的不一定耐贮。
3.成熟(maturation)是指果实生长的最后阶段，在此阶段，果实充分长大，养分充分积累。
已经完成发育并达到生理城成熟。
对某些果实如苹果、梨、柑橘、荔枝等来说，已达到可以采收的阶段和可食用的阶段；但对一些果实如香蕉、菠萝、番茄等来说，尽管已完成发育或达到生理成熟阶段，但不一定是食用的最佳时期。
4.完熟(ripening)是指果实达到成熟以后，即果实成熟的后期，果实内发生一系列急剧的生理生化变化，果实表现出特有的颜色、风味、质地，达到最适于食用阶段。
香蕉，菠萝，番茄等果实通常不能在完熟时才采收，因为这些果实在完熟阶段的耐贮藏性明显下降，成熟阶段是在树上或植株上进行的，而完熟过程可以在树上进行，也可以在采后发生。
5.衰老(senescence)认为果实在充分完熟之后发生一系列的劣变，最后才衰亡，所以，完熟可以视为衰老的开始阶段。
Will等（1998）把衰老定义为代谢合成转向分解，导致老化并且组织最后衰亡的过程。
果实的完熟是从成熟的最后阶段开始到衰老的初期。
对于食用茎、叶、花等器官来说，虽然没有象果实那样的成熟现象，但有组织衰老的问题，采后的主要问题之一是如何延缓组织衰老。
果蔬采后生理与保鲜实验指导
果蔬采后生理与保鲜实验指导——热带果蔬不同贮温实验专题陈蔚辉陈晓芸韩山师范学院生物系二00七年十月前言我国是一个农业大国，随着科学技术的进步和发展，我国农产品的产量逐年增加。
据统计，2000年我国果品和蔬菜总产量分别达到6700万吨和3亿吨，居世界各国之首。
果蔬采后容易腐烂变质，在贮运过程中造成损失。
据统计，全球范围内新鲜果蔬贮运过程中约有25％的产品因腐烂变质不能利用，有些易腐水果和蔬菜采后腐烂损失达30％以上。
有人估计全球每年果蔬采后的腐烂损耗，几乎可满足2亿人口的基本营养需求。
有关果蔬采后问题，已经引起世界范围的极大关切。
1974年在罗马世界食品会议上强调“应把减少作物采后损失，作为增加食品供给的一项重要措施受到相应的重视。
”1975年联合国第七次特别会议，还通过一项减少果蔬采后损失的决议，要求发展中国家重视减少采后损失问题，所有国家和国际上的主管机构应在财政和技术上合作。
我国的果蔬贮运保鲜事业受到党和政府的高度重视，先后被列入“六五”和“七五”国家重点科技攻关项目，组织了有关科研和经营管理人员进行研究，所获得的大量成果，对改善果品蔬菜采后处理、贮藏、运输等技术措施，减少产品损耗，保证质量，延长供应期和调剂市场余缺等方面，都起到了良好的示范作用。
果蔬保鲜技术是一门以植物学、果蔬采后生理学、果树学、蔬菜学、果蔬病理学、生物化学、制冷学、农产品贸易等学科为基础的应用科学。
学习过程中要关注学科间的互相渗透，并重视新研究成果的应用。
我院开设这门选修课，目的是让学生了解果蔬采后生理变化和生产上减少果蔬采后损失的操作技术。
为了更好地学习该课程，培养学生综合实验技能，我们结合生产实际，以热带果蔬冷藏适温及其冷害研究为专题，设计了下面三个综合性实验，每个实验6个学时，学生做完三个实验，只要把数据进行汇总整理及加工，便可形成一篇果蔬采后的学术论文。
实验要求：①务必做好实验预习，熟悉实验进程，以提高实验效率②由于采用开放性实验，自主性和创新性强，故应加强实验室的安全防范③每次实验均应保持工作环境整洁有序④实验完毕，应及时提交实验报告。
《果蔬采后贮运保鲜学》课程教学大纲
《果蔬采后贮运保鲜学》课程教学大纲Postharvest Technology of Fruit and Vegetables一、课程基本信息学 时：32学 分：2考核方式：闭卷考试，期末考试成绩占70%，平时成绩占30%。
中文简介：本课程为食品科学与工程专业的必修课，采用双语教学模式 英语讲授占50%以上）。
该课程也可作为食品相关专业 如食品质量与安全专业）的限选课。
本课程是理论性和实践性较强的学科，采用中英文相结合的形式介绍授果蔬、食用菌等园艺产品自采前与保鲜密切相关的采前采后生理与环境因素，保鲜技术理论与措施，包括防腐技术、冷藏、气调及常规贮藏等内容，同时兼顾国内外市场需求、安全质量保障及市场策略的相关知识。
教学活动中重视英语氛围的凝聚，贯彻理论联系实际，学以致用的原则。
整个教学活动重视对学生专业英语素质、分析问题和解决问题综合能力的培养。
二、教学目的与要求通过本课程的学习，要求学生掌握以下几个方面：1. 在了解影响果蔬贮运保鲜的采前采后因素、果蔬采后生理、果蔬贮运保鲜基本原理的基础上，掌握果蔬采后商品化处理及贮运保鲜技术。
2．能运用果蔬贮藏保鲜理论和贮运保鲜技术，预见性的解决贮运销实际问题，适应水果蔬菜生产的需要。
3. 能查阅反映本课程最新进展英文文献，并加以消化吸收。
能积极参与专业课堂的英语语言口头表达活动，在获得专业知识的同时，也获得英语口语与翻译技能的提升。
三、教学方法与手段本课程理论教学以多媒体课堂教学为主，结合课程实验和讨论、学生可利用网上资源进行自学和复习五、推荐教材和教学参考资源1. 刘兴华、陈维信主编。
《果品蔬菜贮藏运销学》 第三版）.中国农业出版社，2016。
2. Fruit and vgetables: Havesting,Handling and Storage, Keith Thompson, (2nd edition), Blackwell Publishing Lid, UK, 2003Reference Resources:3.邓伯勋主编《园艺产品贮藏运销学》，中国农业出版社，2002；4.罗云波,蔡同一主编.园艺产品贮藏加工学(贮藏篇).北京:中国农业大学出版社,2001。
第四讲：果蔬采后的生理变化
教学重点
1、理解果蔬贮藏的实质。
2、影响果蔬贮藏保鲜的因素。
3、掌握果蔬的贮藏保鲜方法。
教学难点
采前因素和采收过程对果实的影响，及遵循三大原则。
课堂小结
果蔬贮藏的实质，就是创造一定的外部环境条件，使果蔬最低限度地消耗自身能量，以维持正常生命活动的过程。
（7)化学物质一些化学物质，如赤霉素、青鲜素、一氧化碳、1-MCP (1-甲
基环丙烯）等，对果实呼吸强度均有不同程度影响，其中有些常作为果蔬产品的保鲜剂。比如，1-MCP,一种乙烯抑制剂可应用于苹果和花卉等园艺产品的贮运与保鲜。
（8)钙素对呼吸的影响一些果实如苹果、梨、鲜枣等采前喷施钙肥（氯化钙
或硝酸钙），或采后浸钙处理，可在一定程度上降低果实的呼吸强度，延缓果实硬度下降，减少贮藏期间生理病害。
总之，要采取各种措施抑制果品呼吸强度，推迟衰老，提高其耐贮性和抗病性。
（二）蒸腾作用
果蔬在采收后失去供给水分的来源，但水分的蒸发仍在继续。随着贮藏期的
以班日果蔬食品加工技术延长，失水达到一定程度就会造成果实萎病、失重、鲜度下降，大大降低商品价值，此现象称为果蔬的蒸腾作用。失重程度通常是衡量果蔬保鲜效果的一个重要指标。蒸腾作用除了影响果蔬的鲜度和口感外，严重时还会使其生理代谢活动增强，贮藏期缩短。但是，如宽皮柑橘类和哈密瓜等采后适度失水对其贮藏和运输是有好处的。影响果蔬蒸腾作用的主要因素如下：
（1)果蔬种类与成熟度一般来说，表面积与重量比值大的果实，水分蒸
腾量大。水分蒸腾量也与果实表面的表皮结构有关，果皮厚、表皮结构致密且
具有蜡质层的果实水分不易蒸腾。未成熟或成熟度低的果实，因表皮角质层
果蔬采后生理学实验教学方法的改进与实践
果蔬采后生理学实验教学方法的改进与实践
一、实验的准备
1.做实验前，学生需要先掌握有关蔬菜采后生理学的基础知识，特别
是采后生理学特征及抑制冷害措施。
2.准备实验蔬菜，要使用当地采购的新鲜蔬菜，主要考察洋葱、西红柿、芹菜等蔬菜。
3.准备实验器材，如称重仪、测温仪、分子生物仪、扫描电镜等；准
备实验药品，如氢氧化钾、酮康唑等。
二、实验的具体操作
1.测定干物质含量。
将采收的蔬菜切成碎末状，用称重仪称取质量，
用磨粉机将蔬菜碎末研磨成薄片状，再放入烘箱中按试纸定时烘干，测量
烘干后的质量，计算出含水量，以此计算蔬菜的干物质含量。
2.测定叶绿素含量。
将蔬菜研磨成细粉末，在分子生物仪上提取出蔬
菜的叶绿素，进行光学测定量叶绿素含量。
3.测定温度敏感性。
将蔬菜放置在不同的温度下，用测温仪定时记录
其变化，观察对温度的敏感性。
4.测定细胞结构变化。
将蔬菜放置在不同的温度下，用扫描电镜观察
细胞结构变化，以及病害症状等。
5.测定采后保鲜剂的抑制冷害效果。
将不同浓度的采后保鲜剂和蔬菜
一起放置在不同的温度下，用称重仪测定采购剂对蔬菜的抑制冷害的效果。
三、实验的记录与分析
1.记录实。
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果蔬采后生理与保鲜实验指导——热带果蔬不同贮温实验专题陈蔚辉陈晓芸韩山师范学院生物系二00七年十月前言我国是一个农业大国，随着科学技术的进步和发展，我国农产品的产量逐年增加。
据统计，2000年我国果品和蔬菜总产量分别达到6700万吨和3亿吨，居世界各国之首。
果蔬采后容易腐烂变质，在贮运过程中造成损失。
据统计，全球范围内新鲜果蔬贮运过程中约有25％的产品因腐烂变质不能利用，有些易腐水果和蔬菜采后腐烂损失达30％以上。
有人估计全球每年果蔬采后的腐烂损耗，几乎可满足2亿人口的基本营养需求。
有关果蔬采后问题，已经引起世界范围的极大关切。
1974年在罗马世界食品会议上强调“应把减少作物采后损失，作为增加食品供给的一项重要措施受到相应的重视。
”1975年联合国第七次特别会议，还通过一项减少果蔬采后损失的决议，要求发展中国家重视减少采后损失问题，所有国家和国际上的主管机构应在财政和技术上合作。
我国的果蔬贮运保鲜事业受到党和政府的高度重视，先后被列入“六五”和“七五”国家重点科技攻关项目，组织了有关科研和经营管理人员进行研究，所获得的大量成果，对改善果品蔬菜采后处理、贮藏、运输等技术措施，减少产品损耗，保证质量，延长供应期和调剂市场余缺等方面，都起到了良好的示范作用。
果蔬保鲜技术是一门以植物学、果蔬采后生理学、果树学、蔬菜学、果蔬病理学、生物化学、制冷学、农产品贸易等学科为基础的应用科学。
学习过程中要关注学科间的互相渗透，并重视新研究成果的应用。
我院开设这门选修课，目的是让学生了解果蔬采后生理变化和生产上减少果蔬采后损失的操作技术。
为了更好地学习该课程，培养学生综合实验技能，我们结合生产实际，以热带果蔬冷藏适温及其冷害研究为专题，设计了下面三个综合性实验，每个实验6个学时，学生做完三个实验，只要把数据进行汇总整理及加工，便可形成一篇果蔬采后的学术论文。
实验要求：①务必做好实验预习，熟悉实验进程，以提高实验效率②由于采用开放性实验，自主性和创新性强，故应加强实验室的安全防范③每次实验均应保持工作环境整洁有序④实验完毕，应及时提交实验报告。
实验一果蔬采后处理及其物理性状的测定（6学时）一、实验目的1、了解果蔬采后处理的方法和技术措施。
2、学会果蔬采后贮藏运销过程外形的观察和记录方法。
3、掌握果蔬常见物理性状的测定方法。
二、实验器材1、器具：托盘天平（或电子天平）、游标卡尺、果实硬度计、榨汁机、烘箱（或真空干燥箱）、干燥器、打孔器、称量瓶、聚丙烯薄膜袋、聚乙烯泡沫网等。
2、试剂：变色硅胶或无水氯化钙。
三、实验材料以番石榴或杨桃为实验材料。
四、实验方法（一）采后处理1、选果：挑选无病虫害、熟度、大小相近的番石榴果实90个作为试验果材，其中10个用于贮藏前指标测定。
2、洗果：采用0.2％的碳酸氢钠溶液洗果。
3、预冷：置8℃培养箱预冷1h。
4、包装：预冷后果实套上聚乙烯泡沫网，再采用聚丙烯薄膜袋包装，袋面进行微孔处理。
5、贮藏：置于10℃的培养箱冷藏，并以自然室温为对照。
每个贮藏组40个果，其中20个用于测定贮藏过程（第7、14、21、28天）生理生化指标变化，每次5个果，4个用于测定不同贮藏期（第7、14、21、28天）的失重率和好果率（固定，每个果均进行标号）。
另16个分别于第7、14、21、28天时出库观察其货架寿命，每次4个果，均进行标号，在自然室温中让其逐渐衰老，以腐烂为寿命终止。
（二）物理性状测定1、重量：用较大量程的电子天平测定。
2、颜色：通过目测，分别以嫩绿（色级1）、绿（色级2）、黄绿（色级3）、黄（色级4）4个级别记录。
3、硬度（或变形度）：采用GY—1型果实硬度计测定果实硬度。
具体方法：预先在果实对应两面的最大横径处（果实腰部）薄薄削去一层皮（略比测头大一些），用一手握果实，并以活塞垂直地指向削去表皮的部分，另一手握住硬度计，施加压力直到测头顶端部分压入果肉时为止，即可在标尺上读出游标所指的硬度值。
若测果实的变形度，则可采用变形度仪（图1）测定，具体方法如下：将果实置于样品台上，旋转千分仪，使果实左右两侧刚好紧挨固定板和活动板，挂上1千克砝码，平衡后，旋转千分仪并读数，以每千克引力致果实变形毫米数表示变形度。
每个果分不同角度测定3次，取其平均值。
图1 变形度仪示意图1——千分仪 2——果实样品 3——滑动板 4——滑动槽 5——固定板 6——样品台 7——砝码4、含水量：采用常压干燥法测定。
用打孔器取样，除去种子，切成薄片，混均待用。
取称量瓶，烘箱中以100～105℃烘干，置干燥器中冷却。
取少许样品于称量瓶，精确称出样品重量M，而样品＋称量瓶重量设为M0 ；将称量瓶放入烘箱中，先在60～70℃烘1～2h 至样品变脆，再置100～105℃烘0.5～1h，取出放入装有吸湿剂的干燥器中，冷却后称重。
再一次继续烘10～30min，冷却称重，直至2次质量差不超过2mg为止，此时样品＋称量瓶重量设为M1 ，则：（M0-M1 ）果实含水量＝×100％M5、可食率（刚采测定，以后不测）：取果2～10个，除去不可食用部分（主要为种子），并称出其质量，则可求出可食部分的百分率。
6、出汁率（刚采测定，以后不测）：取果2～10个，榨汁，称果汁质量，则可求出果实的出汁率。
7、失重率：采用称量法，测出贮藏前和贮藏后果实的质量，则可求出因蒸腾失水而失重的百分率。
8、好果率：凭目测、手摸直接判断果实的腐烂个数（果皮），则：总果数－腐果数好果率＝×100％总果数9、贮藏寿命：以出库时好果率不低于80％为标准计算其贮藏时间。
10、货架寿命：以出库后置常温下好果率不低于80％为标准计算其放置时间。
五、实验结果表1 不同贮藏温对番石榴（或杨桃）贮藏期间果实物理性状的影响六、分析与讨论可以就实验的方法和实验结果进行分析和讨论，表述简洁，观点鲜明。
实验二果蔬采后营养品质的测定（6学时）一、实验目的1、了解果蔬采后营养品质变化规律。
2、掌握果蔬可溶性固形物、有机酸、维生素C的测定方法。
二、实验内容1、可溶性固形物含量的测定2、有机酸含量的测定3、维生素C含量的测定三、实验材料以经过采后处理且置于10℃和自然室温贮藏的番石榴或杨桃为实验材料。
四、实验方法（一）可溶性固形物（TSS）含量的测定（折光仪法）1、仪器：阿贝折光仪（或手持糖量计）2、方法：（1）打开折光仪的镜盖板，在折光棱镜上滴1滴样品汁液。
从目镜观察，转动棱镜旋钮，使视野分成明暗两部分。
旋动补偿器旋钮，使视野中除黑白两色外，无其它颜色。
转动棱镜旋钮，使明暗分界线在十字线交叉点上。
（2）对向光源，调节目镜视度圈，使视野黑白分界线清晰可见，通过目镜在刻度图2－1 阿贝折光仪尺上进行读数，即可得出样品的可溶性固形物含量（％）。
一般重复测定3次，取其平均值。
（3）测试前先用蒸馏水将折光仪调节到零位，每次测定完后，必须用擦镜液清洁折光棱镜，并擦净镜身其它部分。
（二）有机酸含量的测定（滴定法）1、器具：电子天平、50ml或100ml碱式滴定管、250ml容量瓶、20ml移液管、150ml三角锥瓶、研钵、漏斗、滤纸。
2、试剂：0.1mol/LNaOH溶液（称取NaOH 4g，溶于1000ml蒸馏水中。
）、1％酚酞指示剂（称取1g酚酞，溶于100mL95％乙醇中）。
3、测定方法：在小烧杯内称取粉碎并混合均匀的试样约20g,用150 ml蒸馏水将样品移入250 ml量瓶中，在75℃～80℃的水浴上加热半小时，冷却，加水至刻度，以干燥滤纸及漏斗过滤，用移液管吸取滤液20 ml，注入锥形瓶中，加入酚酞指示剂2滴。
0.1M氢氧化钠标准溶液滴定至粉红色，持续1min不退色，记下氢氧化钠溶液用量。
重复3次，取其平均值。
C×V2×V×K有机酸含量（％）＝×100W×V1式中：K——换算为适当酸之系数（苹果酸0.067，柠檬酸0.070，酒石酸0.075）W——样品重量（g）C ——氢氧化钠的当量浓度（mol/l）V ——样品液总体积（ml）V2 ——滴定时消耗氢氧化钠溶液用量（ml）V1 ——吸取样品滤液体积（ml）（三）维生素C含量的测定（2，6－二氯酚靛酚钠滴定法）1、仪器：研钵、烧杯、锥形瓶、容量瓶、移液管、5毫升微量滴定管（最小分度值0.02毫升）、减压抽滤装置一套、电子天平。
2、试剂a、2%草酸溶液：称取草酸(AR)2克，用蒸馏水溶解并稀释至100毫升。
b、标准维生素C溶液：精确称取维生素C(AR)约50毫克，置于100毫升容量瓶中，用2%草酸溶液稀释至刻度，摇匀（临用前配制）。
c、2，6－二氯酚靛酚钠溶液：称取2，6－二氯酚靛酚钠（AR）约50毫克，溶于50毫升热蒸馏水中，冷却后定量移入250毫升溶量瓶中，用蒸馏水稀释至刻度，贮存于棕色试剂瓶中，置冰箱中保存。
每次使用前必须标定。
标定：精确吸取标准维生素C溶液2毫升，加2%草酸溶液5毫升，用2，6－二氯酚靛酚钠溶液滴定至桃红色，在15秒钟不褪色为终点，根据已知标准维生素C溶液和2，6－二氯酚靛酚钠溶液用量，按下列公式计算（1毫升2，6－二氯酚靛酚钠溶液相当于维生素C 毫克数）N＝（A×2）/V式中：N——1毫升2，6－二氯酚靛酚钠溶液相当于维生素C毫克数。
A——1毫升维生素C标准溶液所含维生素C毫克数。
V——滴定2毫升维生素C标准溶液所消耗2，6－二氯酚靛酚钠溶液毫升数。
d、15%亚铁氰化钾溶液，称取亚铁氰化钾15克，用蒸馏水溶解并稀释至100毫升。
e、30％醋酸锌溶液，称取醋酸锌30克，用蒸馏水溶解并稀释至100毫升。
3、测定方法（1）样品配制：精确称取样品约10克，置于研钵中，加少许2%草酸溶液研细，定量移人100毫升容量瓶中，加2%草酸溶液稀释至刻度。
为防止溶液沉淀，可将样品溶液全部转移到200毫升锥形瓶中，再加人15%亚铁氰化钾溶液数毫升，然后加30%醋酸锌溶液数毫升（以使溶液不沉淀为止，一般情况下本步骤可免）过滤备用。
（2）滴定：精确吸取样液10毫升，置于锥形瓶中，用2，6－二氯酚靛酚钠溶液滴定至呈桃红色，在15秒钟不褪色为终点，记下2，6－二氯酚靛酚钠溶液的毫升数。
用下列公式计算：（V－V1）×N×b维生素C含量（mg/100g）＝×100B×a式中：V ——滴定样品所消耗的2，6－二氯酚靛酚钠溶液的毫升数。
V1——滴定空白所消耗的2，6－二氯酚靛酚钠溶液的毫升数。
N ——1毫升2，6－二氯酚靛酚钠溶液相当的维生素C毫克数。
B ——滴定所取样品溶液的毫升数。
a ——样品的克数。
b ——样品的溶液总毫升数。
平行试验结果的允许误差为0.3毫克/100克。
五、实验结果表2 不同贮藏温对番石榴（或杨桃）贮藏期间果实营养品质的影响六、分析与讨论可以就实验的方法和实验结果进行分析和讨论，表述简洁，观点鲜明。