推荐的餐饮服务场所、设施、设备及工具清洁方法
餐饮服务场所及设施设备清洗消毒和维护制度
场所及设施设备清洗消毒和维护制度一、依据《食品安全法》、《食品经营许可管理办法》、《食品经营许可审查通则（试行）》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》《深圳经济特区食品安全监督条例》等法律法规规定，制订本制度。
因存在本项违法行为的，依法承担后果。
二、落实自查：餐饮服务提供者应依据《食品安全自查与报告制度》要求，依法定期检查设施设备配置运行和生产经营环境符合相关标准和规范的情况。
定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具，及时清洁，必要时消毒，确保正常运转和使用。
鼓励采用先进设施及“透明厨房”，有助于保持场所卫生、人员管理等。
三、场所设施整体要求：设置与与本单位经营的食品品种、数量相适应的场所、设备或者设施，有相应的清洗、加工、贮存、陈列、通风、排烟、照明等设施或场所，冷藏、热保存设施数量或大小能满足生熟分开存放，布局流程合理能防止交叉污染，主要设施宜采用不锈钢，易于维修和清洁。
垃圾筒首选自动密闭型（免手动）。
具体应符合许可审查标准，并可参照《餐饮服务食品安全操作规范》、《深圳市（A级）餐饮单位建设标准（2019版）》等相关具体指引。
四、分类标识：设有盛放原料、半成品、成品的容器和工用具、设备，应采用不同颜色、形状、材质或标牌进行标识、分类管理，并做到定位存放、分开使用。
粗加工操作场所应根据加工品种和规模设置动物性、植物性、水产品三类食品原料能分开用的清洗池，并以明显标识标明其用途。
食品冷藏或冷冻设备须有明显标志（原料、半成品、成品、留样等，或结合细分为菜类、肉类、水产品等）五、必要的员工洗手设施：食品处理区内应当设置足够数量的洗手设施（含清洗、消毒、洗手、干手设施和用品），附近应当有洗手消毒方法标识，设置的位置应能方便员工就近使用。
宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关，宜提供温水。
六、餐饮具洗消设施：应配备相适应数量的餐饮具清洗和消毒设施，采用化学消毒的，至少有3个专用水池。
食堂加工经营场所及设施设备清洗消毒制度
食堂加工经营场所及设施设备消毒、维护、校验制度餐用具消毒1.学校应设置专用的餐用具清洗、消毒、保洁区域（间）及设备，清洗消毒保洁设备设施的大小和数量应满足加工经营和供餐需要。
2.餐用具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。
各类水池应以明显标识标明其用途。
不得餐用具清洗水池内清洗食品原料或冲洗拖布。
3.每餐收回的餐饮具、盛放或接触直接入口食品的容器和工具应立即清洗消毒，不得隔餐隔夜。
餐饮具、盛放或接触直接入口食品的容器和工具使用前应消毒。
4.餐饮具清洗消毒工序应合理，按“一刮二洗三冲四消毒五保洁”的顺序操作，严格执行操作规范。
5.消毒后的餐用具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物；符合 GB14934《食（饮）具消毒卫生标准》。
不得使用未经清洗、消毒的餐用具，不得重复使用一次性餐饮具。
6.餐用具消毒应首选热力方法进行，清洗消毒保洁要严格按照《餐饮服务食品安全操作规范》推荐的餐用具清洗消毒方法对餐饮具进行，并做好记录。
煮沸、蒸汽消毒保持 100℃，10 分钟以上；红外线消毒一般控制温度 120℃以上，保持 10 分钟以上。
7.清洗用的洗涤剂、消毒剂必须符合国家有关标准和要求，对人体安全、无害。
餐用具采用自配化学消毒液体进行消毒的，应配备检测试纸，定时测量有效消毒浓度。
严格按照消毒剂使用说明进行餐饮具、用具的化学消毒，消毒结束后应用自来水冲去餐用具表面残留的消毒液，沥干水后方可放入保洁设施中。
8.为防止二次污染，严禁用未经消毒的抺布擦拭已经消毒处理过的餐用具。
9.已消毒和未消毒的餐用具要分开存放。
已消毒的餐用具应放置在洁净保洁设施中。
保洁设施有明显区分标识，不得存放其他物品，相关负责人应对其进行定期清洗消毒，保持设施的正常运转。
10.清洗过程中产生的餐厨废弃物应放入带盖的容器内，不得外溢，及时清理。
11.清洗消毒结束，要清理水池、地面和餐厨废弃物容器，保持室内环境、设备清洁。
餐饮操作间卫生与消毒措施
餐饮操作间卫生与消毒措施操作间定期清洁：1、每日开工前，对操作间进行全面清洁，包括地面、墙壁、天花板等表面。
2、清洁操作台、切菜板、水槽、油烟机、炉灶等设备，确保无积存的食物残渣和污垢。
操作间设备清洁与维护：1、定期检查并清洁操作间内的设备和工具，如搅拌机、烤箱、冰箱等，确保其正常运作和卫生无菌。
2、定期更换操作间的抹布、拖把等清洁用具，避免细菌滋生和交叉污染。
操作间消毒措施：1、使用符合卫生标准的消毒剂，对操作台、切菜板、刀具等进行定期消毒。
2、确保消毒剂的浓度和接触时间符合要求，有效杀灭细菌和病菌。
3、特别关注生食和熟食操作区域的分开消毒，防止交叉污染。
垃圾处理和卫生废弃物管理：1、设置垃圾桶和垃圾袋，并及时更换和清理，避免异味和细菌滋生。
2、分类收集垃圾，确保合理处理厨余垃圾、可回收物、有害垃圾等。
3、建立合理的废弃物存放区域，并保持清洁和卫生，定期清理和处理废弃物。
员工个人卫生要求：1、强调员工的个人卫生意识，要求员工在进入操作间前进行充分的手部清洁和消毒。
2、员工应穿戴干净整洁的工作服、头套和手套，避免头发和污染物进入食品中。
3、禁止员工在操作间吃东西、吸烟或嚼口香糖，避免污染食品和操作环境。
定期卫生检查和监控：1、建立定期卫生检查的制度，确保操作间卫生符合卫生标准和要求。
2、使用卫生检测工具和设备，如温度计、PH计等，对操作间环境和食品进行监测和检测。
3、定期对操作间进行卫生培训和指导，提高员工的卫生意识和操作技能。
预防害虫和小动物入侵：1、建立害虫和小动物防控措施，如使用虫草、粘虫板等工具和材料。
2、定期清理操作间周围的垃圾和积水，消除害虫滋生的环境。
3、建立紧急处理措施，一旦发现害虫或小动物，立即采取相应的措施进行清除。
餐饮服务食品安全操作规范 (2)
餐饮服务食品安全操作规范 (2)餐饮服务提供者场所布局要求加工经营场所面积(㎡)或人数食品处理区与就餐场所面积之比（推荐）切配烹饪场所面积凉菜间面积食品处理区为独立隔间的场所餐馆≤150㎡≥1∶2、0 ≥食品处理区面积50% ≥食品处理区面积10% 加工烹饪、餐用具清洗消毒150～500㎡ (不含150㎡，含500㎡) ≥1∶2、2 ≥食品处理区面积50% ≥食品处理区面积10%，且≥5㎡加工、烹饪、餐用具清洗消毒500～3000㎡ (不含500㎡，含3000㎡)≥1∶2、5 ≥食品处理区面积50% ≥食品处理区面积10% 粗加工、切配、烹饪、餐用具清洗消毒、清洁工具存放＞3000㎡≥1∶3、0 ≥食品处理区面积50% ≥食品处理区面积10% 粗加工、切配、烹饪、餐用具清洗消毒、餐用具保洁、清洁工具存放快餐店/ / ≥食品处理区面积50% ≥食品处理区面积10%，且≥5㎡加工、备餐小吃店饮品店/ / ≥食品处理区面积50% ≥食品处理区面积10% 加工、备餐食堂供餐人数50人以下的机关、企事业单位食堂/ ≥食品处理区面积50% ≥食品处理区面积10% 备餐、其他参照餐馆相应要求设置供餐人数300人以下的学校食堂，供餐人数50～500人的机关、企事业单位食堂/ ≥食品处理区面积50% ≥食品处理区面积10%，且≥5㎡备餐、其他参照餐馆相应要求设置供餐人数300人以上的学校（含托幼机构）食堂，供餐人数500人以上的机关、企事业单位食堂/ ≥食品处理区面积50% ≥食品处理区面积10% 备餐、其他参照餐馆相应要求设置建筑工地食堂布局要求和标准由各省级食品药品监管部门制定 / 集体用餐配送单位食品处理区面积与最大供餐人数相适应，小于200㎡，面积与单班最大生产份数之比为1∶2、5；200～400㎡，面积与单班最大生产份数之比为1∶2、5；400～800㎡，面积与单班最大生产份数之比为1∶4；800～1500㎡，面积与单班最大生产份数之比为1∶6；面积大于1500㎡的，其面积与单班最大生产份数之比可适当减少。
国家食药监餐饮服务食品安全操作规范
餐饮服务食品安全操作规范(国食药监食[2011]395号)【发布单位】国家食品药品监督管理局【发布文号】国食药监食[2011]395号【发布日期】 2011-08-22【生效日期】 2011-08-22【效力】【备注】各省、自治区、直辖市及新疆生产建设兵团食品药品监督管理局，北京市卫生局、福建省卫生厅：为加强餐饮服务食品安全管理，规范餐饮服务经营行为，保障消费者饮食安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规、规章的规定，国家食品药品监督管理局制定了《餐饮服务食品安全操作规范》，现印发给你们，请遵照执行。
对于在设置检验室、配备检验设备设施和检验人员等方面未达到本规范要求的集体用餐配送单位，应于2012年8月31日之前达到相关要求。
附件： 1.餐饮服务提供者场所布局要求 2.推荐的餐用具清洗消毒方法 3.推荐的餐饮服务场所、设施、设备及工具清洁方法 4.餐饮服务预防食物中毒注意事项 5.推荐的餐饮服务从业人员洗手消毒方法 6.餐饮服务常用消毒剂及化学消毒注意事项二○一一年八月二十二日国家食品药品监督管理局第一章总则第一条为加强餐饮服务食品安全管理，规范餐饮服务经营行为，保障消费者饮食安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规、规章的规定，制定本规范。
第二条本规范适用于餐饮服务提供者，包括餐馆、小吃店、快餐店、饮品店、食堂、集体用餐配送单位和中央厨房等。
第三条餐饮服务提供者的法定代表人、负责人或业主是本单位食品安全的第一责任人，对本单位的食品安全负法律责任。
第四条鼓励餐饮服务提供者建立和实施先进的食品安全管理体系，不断提高餐饮服务食品安全管理水平。
第五条鼓励餐饮服务提供者为消费者提供分餐等健康饮食的条件。
第六条本规范下列用语的含义（一）餐饮服务：指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品和消费场所及设施的服务活动。
餐饮服务食品安全操作规范(国食药监食[2011]395号)
![餐饮服务食品安全操作规范(国食药监食[2011]395号)](https://img.taocdn.com/s3/m/1d19abec5ef7ba0d4a733b88.png)
国家食品药品监督管理局关于印发餐饮服务食品安全操作规范的通知国食药监食[2011]395号各省、自治区、直辖市及新疆生产建设兵团食品药品监督管理局，北京市卫生局、福建省卫生厅：为加强餐饮服务食品安全管理，规范餐饮服务经营行为，保《食品安全法实施条例》、障消费者饮食安全，根据《食品安全法》、《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规、规章的规定，国家食品药品监督管理局制定了《餐饮服务食品安全操作规范》，现印发给你们，请遵照执行。
对于在设臵检验室、配备检验设备设施和检验人员等方面未达到本规范要求的集体用餐配送单位，应于2012年8月31日之前达到相关要求。
附件：1.餐饮服务提供者场所布局要求2.推荐的餐用具清洗消毒方法3.推荐的餐饮服务场所、设施、设备及工具清洁方法4.餐饮服务预防食物中毒注意事项5.推荐的餐饮服务从业人员洗手消毒方法6.餐饮服务常用消毒剂及化学消毒注意事项国家食品药品监督管理局二〇一一年八月二十二日餐饮服务食品安全操作规范目录第一章总则...................................................... - 1 - 第二章机构及人员管理.............................................. - 4 - 第三章场所与设施、设备............................................ - 6 - 第四章过程控制................................................... - 13 - 第五章附则..................................................... - 21 - 附件1 餐饮服务提供者场所布局要求................................. - 22 - 附件2 推荐的餐用具清洗消毒方法................................... - 24 - 附件3 推荐的餐饮服务场所、设施、设备及工具清洁方法. (25)附件4 餐饮服务预防食物中毒注意事项 (26)附件5 推荐的餐饮服务从业人员洗手消毒方法 (29)附件6 餐饮服务常用消毒剂及化学消毒注意事项 (30)餐饮服务食品安全操作规范第一章总则第一条为加强餐饮服务食品安全管理，规范餐饮服务经营行为，保障消费者饮食安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规、规章的规定，制定本规范。
餐饮服务清洗消毒管理规范
餐饮服务清洗消毒管理规范0 基本信息1 目的为指导和规范各餐饮服务清洗消毒的操作和管理，确保餐饮服务的清洁消毒工作满足要求，特制定本标准。
2 范围本标准规定了餐饮服务清洗消毒方法，餐饮设施设备及餐用具管理、清洗消毒的卫生管理活动。
本标准适用于物管中心（处），用于各类型餐饮部门管理。
3 规范性引用文件4 术语和定义5 餐饮设施设备及餐用具管理5.1 应制做图文并茂的厨房、餐厅设施设备及餐用具档案，直观展示用于餐饮服务的设施设备，参见《餐饮设施设备及餐用具档案》（附录A）。
5.2 应对餐厅的餐具、用品等资产进行管理，管理内容包括但不限于：a)建立分类台帐；b)领取、使用、归还管理；c)损耗、损坏及采购管理等。
5.3 勤杂人员在每次餐具清洗整理过程中，将有破损的餐具取出，并报告领班填写《餐用具耗损登记表》表31043-02。
5.4 领班每月将表提交餐饮部经理，餐饮部经理根据库存情况确定是否需补给，需补给的按CMPO/31043-07《食品及相关产品采购管理规程》购买，对需报甲方购买的则向甲方申购。
5.5 餐用具入库、领用应按CMPO/31043-08《食品及相关产品验收操作规程》要求做好登记。
5.6 仓库管理员应于月底对餐用具的使用情况和库存量进行汇总统计，对库存不足的需及时申购，保证库存充足，餐饮部经理应每月对餐用具进行盘点，确保账实相符，盘点工作按CMPO/31043-03《餐饮服务检查管理规程》实施。
6 清洗消毒管理6.1 餐用具清洗消毒6.1.1 应明确餐用具清洗、消毒要求和方法，参见《餐用具清洗消毒要求》（附录B），宜采用蒸汽等物理方法消毒，因材料、大小等原因无法采用的除外。
主要使用的各种含氯消毒剂消毒，参见《餐饮服务常用消毒剂及使用注意事项》（附录C），在确保消毒效果的前提下，可以采用其他消毒剂和参数，。
清洗和消毒工作包括但不限于：a)餐用具使用后应及时清洁、消毒，定位存放；b)消毒后的餐用具应贮存在专用保洁设施内备用，保洁设施应有明显标识。
餐饮服务食堂场所、设施、设备及工具清洁方法
项 目
频 率
使用物品
方 法
责任人
地 面
每天完工或有需要时
扫帚、拖把、刷子、清洁剂
1.用扫帚扫地
2.用拖把以清洁剂拖地
3.用刷子刷去余下污物
4.用水彻底冲净
5.用干拖把拖干地面
排水沟
每天完工或有需要时
铲子、刷子、清洁剂及消毒剂
1.用铲子铲去沟内大部分污物
2.用水冲洗排水沟
6.风干
3.用刷子刷去沟内余下污物
4.用清洁剂、消毒剂洗净排水沟
墙壁、天花板(包括照明设施)及门窗
每月一次或有需要时
抹布、刷子及清洁剂
1.用干布除去干的污物
2.用湿布抹擦或用水冲刷
3.用清洁剂清洗
4.用湿布抹净或用水冲净 5.风干
冰箱（柜）
每周一次或有需要时
抹布、刷子及清洁剂
1.清除食物残渣及污物
2.用湿布抹擦或用水冲刷
3.用清洁剂清洗
4.用湿布抹净或用水冲净
5.用清洁的抹布抹干/风干
工作台及
洗涤池（盆）
每次使用后
抹布、清洁剂及消毒剂
1.清除食物残渣及污物
2.用湿布抹擦或用水冲刷
3.用清洁剂清洗
4.用湿布抹净或用水冲净
5.用消毒剂消毒
6.风干
工具及加工设备
每次使用后
抹布、刷子、清洁剂及消毒剂
1.清除食物残渣及污物
2.用水冲刷
3.用清洁剂清洗
4.用水冲净
5.用消毒剂消毒
6.风干
排烟设施
表面每周一次
内部清洗每年不少于2次
抹布、刷子及清洁剂
1.用清洁剂清洗
2.用刷子、抹布去除油污
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推荐的餐饮服务场所、设施、设备及工具清洁方法
项 目
频 率
使用物品
方 法
地 面
每天完工或有需要时
扫帚、拖把、刷子、清洁剂
1.用扫帚扫地
2.用拖把以清洁剂拖地
3.用刷子刷去余下污物4.用彻底冲净5.用干拖把拖干地面
排水沟
每天完工或有需要时
铲子、刷子、清洁剂及消毒剂
1.用铲子铲去沟内大部分污物
2.用水冲洗排水沟
6.风干
3.用刷子刷去沟内余下污物
4.用清洁剂、消毒剂洗净排水沟
墙壁、天花板(包括照明设施)及门窗
每月一次或有需要时
抹布、刷子及清洁剂
1.用干布除去干的污物
2.用湿布抹擦或用水冲刷
3.用清洁剂清洗
4.用湿布抹净或用水冲净
5.风干
冷 库
每周一次或有需要时
抹布、刷子及清洁剂
1.清除食物残渣及污物
2.用湿布抹擦或用水冲刷
3.用清洁剂清洗
4.用湿布抹净或用水冲净
5.用清洁的抹布抹干/风干
工作台及
洗涤盆
每次使用后
抹布、清洁剂及消毒剂
1.清除食物残渣及污物
2.用湿布抹擦或用水冲刷
3.用清洁剂清洗
4.用湿布抹净或用水冲净
5.用消毒剂消毒
6.风干
工具及加工设备
每次使用后
抹布、刷子、清洁剂及消毒剂
1.清除食物残渣及污物
2.用水冲刷
3.用清洁剂清洗
4.用水冲净
5.用消毒剂消毒
6.风干
排烟设施
表面每周一次
内部清洗每年不少于2次
抹布、刷子及清洁剂
1.用清洁剂清洗
2.用刷子、抹布去除油污
3.用湿布抹净或用水冲净
4.风干
废弃物
暂存容器
每天完工或有需要时
刷子、清洁剂及消毒剂
1.清除食物残渣及污物
2.用水冲刷
3.用清洁剂清洗
4.用水冲净
5.用消毒剂消毒