第8章脂类测定
此法是经典方法，对大多数样品结果比 较可靠，但费时间，溶剂量大，且需专 门的索氏抽提器
3、仪器 索氏抽提器
4、试剂 无水乙醚或石油醚 海砂(同水分测定)
5、测定方法
（1）样品处理 固体样品：
精密称取干燥并研细的样品2～5g（可取 测定水分后的样品），必要时拌以海砂， 无损地移入滤纸筒内。
(4)回收溶剂、烘干、称重
将 锥 形 瓶 于 水 浴 上 蒸 干 后 ， 置 100 ～ 105℃烘箱中干燥2小时，取出放入干燥 器内冷却30分钟后称重，并重复操作至 恒重。
6、结果计算
但鱼类、贝类和蛋品中含有较多的磷脂， 在盐酸溶液中加热时，磷脂几乎完全分 解为脂肪酸和碱，因为仅定量前者，测 定值偏低，故本法不宜用于测定含有大 量磷脂的食品，
此法也不适于食糖高的食品，因糖类遇 强酸易碳化而影响测定结果。
3、仪器 100ml具塞刻度量筒 4、试剂
5、测定方法
（1）样品处理 固体样品：精密称取约2.0g，置于50ml大 试管中，加8ml水，混匀后再加10ml盐酸。
流程图
第8章脂类测定
6、结果计算
脂肪（%） m2 m1 100 m
式中：m2 — 接受瓶和脂肪的质量，g m1 — 接受瓶的质量，g m — 样品的质量（如为测定水分后的样品， 以测定水分前的质量计），g
注意事项及说明
Points for attention
样品应干燥后研细，样品含水分会影响 溶剂提取效果，而且溶剂会吸收样品的 水分造成非脂成分溶出。
液体样品：称取10.0g置于50ml大试管中， 加10ml盐酸。
（2）水解
将试管放入70～80℃水浴中，每5～10分 钟用玻璃棒搅拌一，至样品脂肪游离 消化完全为止，约需40～50分钟。
(3)提取
取出试管，加入10ml乙醇，混合，冷却后将混 合物移入100ml具塞量筒中，用25ml乙醚分次 洗试管，一并倒入量筒中，待乙醚全部倒入量 筒后，加塞振摇1分钟，小心开塞放出气体， 再塞好，静置12分钟，小心开塞，用石油醚— 乙醚等量混合液冲洗塞及筒口附着的脂肪。静 置10～20分钟，待上部液体清晰，吸出上清液 于已恒重的锥形瓶内，再加5ml乙醚于具塞量 筒内，振摇，静置后，仍将上层乙醚吸出，放 入原锥形瓶内。
一、索氏提取法
Extraction of Crude Fat by Soxhlet Method
1、原理 将经前处理而分散且干燥的样品用
无水乙醚或石油醚等溶剂回流提取， 使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶 剂后所得到的残留物，即为脂肪(或粗 脂肪)
一般食品用有机溶剂浸提，挥干有机溶剂 后称得的重量主要是游离脂肪，此外，还 含有磷脂、色素、树脂、蜡状物、挥发油、 糖脂等物质，所以用索氏提取法测得的脂 肪，也称粗脂肪。
反复加热会因脂类氧化而增重。重量增 加时，以增重前的重量作为恒重。
二、酸水解法
1、原理 将试样与盐酸溶液一同加热进行水解， 使结合或保藏在组织里的脂肪游离出来， 再用乙醚和石油醚提取脂肪，回收溶剂， 干燥后称量，提取物的重量即为脂肪含 量。
2、适用范围与特点
本法适用于各类食品中脂肪的测定，对 固体、半固体、粘稠液体或液体食品， 特别是加工后的混合食品，容易吸湿、 结块，不易烘干的食品，不能采用索氏 提取法时，用此法效果较好。
2、适用范围与特点
此法适用于脂类含量较高，结合态的脂 类含量较少，能烘干磨细，不易吸湿结 块的样品的测定。
食品中的游离脂肪一般都能直接被乙醚、 石油醚等有机溶剂抽提。
结合态脂肪不能直接被乙醚、石油醚提 取，需在一定条件下进行水解等处理， 使之转变为游离脂肪后方能提取，故索 氏提取法测得的只是游离态脂肪，而结 合态脂肪测不出来。
过氧化物的检查方法：取6ml乙醚，加 2ml10%碘化钾溶液，用力振摇，放置1 分钟后，若出现黄色，则证明有过氧化 物存在。应另选乙醚或处理后再用。
在抽提时，冷凝管上端最好连接一个氯 化钙干燥管，这样，可防止空气中水分 进入，也可避免乙醚挥发在空气中，如 无此装置可塞一团干燥的脱脂棉球。
在挥发乙醚或石油醚时，切忌用直接火 加热，应该用电热套，电水浴等。烘前 应驱除全部残余的乙醚，因乙醚稍有残 留，放入烘箱时，有发生爆炸的危险。
（2）抽提
将滤纸筒放入索氏抽提器内，接连已干 燥至恒重的脂肪接收器，由冷凝管上端 加入无水乙醚或石油醚，加量为接受瓶 的2/3体积，于水浴上（夏天65℃，冬天 80℃左右）加热使乙醚或石油醚不断的 回流提取，一般视含油量高低提取6～12 小时，至抽提完全为止。
（3）回收溶剂、烘干、称重
取下接受瓶，回收乙醚或石油醚，待接 受瓶内乙醚剩1～2ml时，在水浴上蒸干， 再于100～105℃干燥2小时，取出放干燥 器内冷却30分钟，称重，并重复操作至 恒重。
第八章 脂类的测定
主要内容（content)
概述 脂类的分析方法
8.1 概述
1、食品中油脂种类 脂肪：脂质化合物种类繁多，结构各异，
其中95%左右的是脂肪酸甘油酯，即脂 肪(fat)。 类脂 脂肪酸、磷脂、糖脂、甾醇、脂溶性维 生素、蜡
2 测定意义
营养：热能、代谢、溶剂 食品品质管理的重要指标之一 风味 食品质构
8.2 脂类的提取 1、提取剂的选择
乙醚：溶解脂肪能力强，但含2%水分 石油醚： 氯仿-甲醇：结合脂
结合态脂肪：水解后，再提取，
2、样品的预处理
粉碎 烘干 酸水解
8.3 脂类的测定方法
索氏提取法 酸水解法 罗紫—哥特里法（Rose-Gottlieb method) 巴布科克法和盖勃法 氯仿—甲醇提取法 牛奶脂肪测定仪简介
装样品的滤纸筒一定要严密，不能往外 漏样品，但不要包得太紧影响溶剂渗透。 放入滤纸筒时高度不要超过回流弯管， 否则超过弯管的样品的脂肪不能提尽， 造成误差。
抽提用的乙醚或石油醚要求无水、无醇、 无过氧化物，挥发残渣含量低。因水和 醇可导致水溶性物质溶解，如水溶性盐 类、糖类等，使得测定结果偏高。过氧 化物导致脂肪氧化，在烘干时也有引起 爆炸的危险。
生物化学考题-名解
第二章蛋白质化学1、蛋白质的变性2、氨基酸的PI3、肽4、模体（超二级结构）5、结构域6、蛋白质一级结构7、蛋白质的四级结构8、亚基9、盐析10、分子伴侣11.标准氨基酸1.在理化因素作用下，蛋白质的空间构象被破坏，其理化性质和生物学活性也丧失的过程。
2.调整溶液的pH，使氨基酸带上等量的正电荷和负电荷，此时溶液的pH值为pI。
3.氨基酸之间脱去一分子水以肽键相连而成的化合物。
4.蛋白质中，由两个或三个具有二级结构的肽段在空间上相互接近，形成一个特殊的空间构象，称为模体，也叫超二级结构。
5.蛋白质的三级结构中存在着若干个二级结构肽段区域或模体的聚集区，它们通常依据特定的几何位置排列，形成具有特定功能的区域，这种区域称为结构域。
6.蛋白质多肽链从N端到C端的氨基酸的排列顺序及二硫键的位置。
7.由两条以上具有独立三级结构的肽链通过非共价键连接而成的结构。
8.蛋白质四级结构中具有独立三级结构的肽链9.大量的中性盐使蛋白质沉淀下来而使蛋白质不变性的过程。
10.是通过提供一个保护环境，加速蛋白质折叠成天然构象蛋白质的伴侣分子。
由于在细胞中合成蛋白质新生多肽链的速度很快，为此存在许多可以帮助蛋白质新生多肽链折叠的蛋白质，统称为分子伴侣。
11.用于合成蛋白质的20种氨基酸为标准氨基酸，与其他氨基酸的区别是它们都有遗传密码。
第三章核酸化学1、稀有碱基2、增色效应3、减色效应4、变性温度5、核酸分子杂交1.核酸分子中，除了常规碱基之外，还存在含量很少的其他碱基，称为稀有碱基。
2.DNA变性导致其紫外吸收值增加，称为增色效应。
3.变性DNA复性恢复成天然构象时，其紫外吸收降低，称为减色效应。
4.50%DNA变性解链时的温度称为解链温度，又称变性温度、熔解温度或熔点。
5.不同来源的核酸链因存在互补序列而形成互补双链结构的过程称为核酸分子杂交。
第四章酶12.Km值Km是反应速度为最大反应速度一半时的底物浓度1、酶2、酶的活性中心3、酶的必需基团4、多酶体系5、酶的特异性6、酶原激活7、同工酶8、米氏常数9、酶的最适温度10、酶的激活剂1.活细胞产生的具有催化作用的蛋白质及核酸。
第8章 脂类化合物的提取分离
常用吸附剂有硅酸、氧化铝、氧化镁和硅酸镁等。
离子交换层析是常用的纯化方法。脂类分非离解的、 两性离子的和酸式离解的三种情况，对每一种情况，可 根据它们的极性和酸性的不同进行分离纯化，如 DEAE纤维素可对各种脂类进行一般分离，TEAE-纤维素则对 分离脂肪酸和胆汁酸等特别有用。
2021/10/6
12
H
OH
H
H
OH H
N
C
N
CH2 N
CH N
OC
C
C
C
C
C HC
CO
H3C C
C CH CH2
2021/10/6
CC
CC
CC
CH3 CH2 CH2 COOH
CH2 CH3 CH2 COOH
CH3 CH2 CH
C、肝脏中。其以乳牛及狗 胆汁中含量最高，猪胆汁次之，牛胆汁更次之，羊、兔 皮禽胆汁多含胆绿素。国内多选用猪胆汁为原料，且新 鲜者质量、收率均高。
3．尿素包合法
尿素通常呈四方晶形，当与某些脂肪簇化合时，会 形成包含一些脂肪族物质的六方晶型，许多直链脂肪酸 及其甲酯均易与尿素形成络合物而达到纯化的目的。
饱和脂肪酸比不饱和脂肪酸易与尿素化合，形成稳 定络合物。在实际操作时，将尿素和混合脂肪酸或其甲 酯混在一起，先溶于热的甲醇（或甲醇乙醇混合液）中， 冷却至室温或0℃以结晶，再将络合物和母液分别与水 混合，再按常规用乙醚或石油醚萃取，即可得成品。
第8章脂质和生物膜
→→ 内吞过程
←←外排过程
吞噬细胞消除外来的细菌获病毒
细菌以基团转移方式吸收乳糖 磷酸化 乳糖 E3 PE3
乳 糖
乳糖 E2
细胞内
PHPr
HPr
细 胞 膜 细胞外
磷酸烯 醇式丙 酮酸
E1
PE1
丙酮酸
能量转换
氧化磷酸化：通过生物氧化作用，将食物分子中存储
的化学能转变成生物能，即将化学能转换成ATP分子的
锚蛋白 阴离子通道 血型糖蛋白
生物膜的功能
1 物质转运-----转运功能
细胞或细胞器需要经常与外界进行物质交换以维 持其正常的功能。
细胞或细胞器通过生物膜，从膜外选择性地
吸收所需要的养料，同时也要排出不需要的物质。 在各种物质跨膜转运过程中，细胞膜起着重要 的调控作用。
简单扩散（ simple diffusion）：生物膜是 半透膜,不允许极性分子或生物大分子通过。只
全顺-二十二碳-4-7-10-13-16-19六烯酸 22：6 △4c，7c，10c， 13c，16c，19c
n- 十 六 酸 n- 十 八 酸 n- 二 十 酸
18：1△9c， 18：2△9c，12c 18：3△9c，12c，15c
油酸 亚油酸 α-亚麻酸 花生四烯酸
二十二碳六烯酸
2 生物脂肪酸的结构特点
内吞作用和外排作用
内吞（endocytosis）：细胞从外界摄取大分子物质或 颗粒的过程称为内吞。
外排（exocytosis）:细胞将细胞内的物质排到细胞外的 过程称为外排。
内吞固体物质称为“吞噬”，例如：淋巴吞噬细 胞的吞噬作用。 吞液态物质称为“胞饮” 原核生物在它们的质膜和外膜中含有多成分的输出系统， 使得它们能够将某些蛋白质（往往是些毒素或酶）分泌到 细胞外介质中。
第八章 脂肪、Vc、单宁的测定
在装有2-3粒浮石并已烘至恒重的洁净的 抽提瓶内，加入约瓶体1/2的无水乙醚,把抽 提器各部分连接起来，打开冷凝水流，在水 浴上进行抽提。调节水浴的温度，使冷凝下 滴的乙醚速度为180滴/分。抽提时间一般需 8-10小时，含油量高的作物种子，应延长抽 提时间，至提取管中的乙醚用滤纸试验无油 迹时，抽提完成。
称 取 样 品 2 ～ 4g 两 份 ( 含 油 0.7-1g) ， 精 确 至 0.001g。置于105±2℃烘箱中烘干1小时后取出，放 入干燥器内冷却至室温。同时另测试样的水分。将 试样放入碾钵内碾细，必要时可加入适量纯石英砂 助碾，用角勺将碾细的试样移入干燥的滤纸筒内， 取少量脱脂棉蘸乙醚抹净碾细的粉末、擦净碾锤、 碾钵和角勺上的试样和油迹，一并投入滤纸筒内， (对于已烘干磨细的样品可直接称样装筒)，在试样 面层塞以脱脂棉或折叠封闭，然后将滤纸筒放入抽 提管内(也可用滤纸包进行)。
将样品预先在80℃的烘箱中干燥约2小时， 谷类、大豆、油沙豆经粉碎后，95%的可过40 目筛；油菜、胡麻、红花种子等粉碎后，95 ％ 的 可 过 20 目 筛 ； 花 生 仁 、 蓖 麻 仁 等 切 成 0.5mm以下的薄片；芝麻用粉碎机或碾钵碾碎， 不要留整粒；向日葵种子经剥壳后，籽仁粉 碎至均匀的粉状。试样处理完毕后，立即混 合均匀，装入磨口瓶中备用。
2、结果计算:
粗脂肪%(干基)=粗脂肪的质量*100/试样质量(干计) 带壳的油料作物粗脂肪%＝籽仁粗脂肪%*出仁率% 结果用算术平均值表示，保留小数后两位。 结果允许相对差相，大豆不大于2%；其它作物不大 于1%。
二、残余法
本法适于测定谷类、油料作物种子大量样品的 脂肪测定。
1、测定步骤：
试样的选取和制备：选取有代表性的种子， 拣出杂质，按四分法缩减取样。小粒种子，如 芝麻、油菜等，取样量不得少于10g；大粒种 子，如大豆、花生仁等取样量不得少于15g。
食品分析考试重点
第一章绪论 31、评价食品品质的好坏，就是要看它的营养性、安全性和可接受性。
2、食品添加剂：指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。
这是食品分析的一项重要内容。
3、PPM —10-6（mg / kg )或（mg / L )或（ug/g）PPB —(10-9) PPT —(10-12）4、食品中有毒有害物质的来源：食品在生产、加工、包装、运输、贮存、销售等各个环节中，常产生、引入或污染某些对人体有害的物质，按其性质分，主要有以下几类：1、有害元素：工业三废对环境的污染，使食品中砷、镉、汞、铅、铜、铬等超标。
2、农药：不合理施用农药造成食品中农药的残留。
3、细菌、霉菌及其毒素：如黄曲霉毒素4、食品加工中形成的有害物质：腌制、发酵等形成亚硝胺；烧烤、烟熏等形成3，4－苯并芘5、来自包装材料的有害物质：聚氯乙稀、多氯联苯、荧光增白剂等。
5、食品分析：就是专门研究各类食品组成成分的检测方法及有关理论，进而评定食品品质的一门技术性学科。
第二章食品分析的基本知识111、采样：从大量的分析对象中抽取有一定代表性的一部分样品作为分析材料（分析样品）。
2、采样一般分为三步，依次获得检样、原始样品和平均样品。
检样：由分析对象大批物料的各个部分采集的少量物料，称为检样。
检样的量按产品标准的规定。
原始样品：把许多份检样综合在一起称为原始样品。
平均样品：原始样品经过技术处理再抽取其中一部分供分析检验的样品称为平均样品。
3、回收率：P % = （x1 - x0）/ m ×100 % P%——加入标准物质的回收；m——加入标准物质的量；x0——未知样品的测定值；x1——加标样品的测定值。
4、在研究一个分析方法时，通常用精密度、准确度和灵敏度这三项指标评价。
精密度：指多次平行测定结果接近的程度。
准确度：指测定值与真实值的接近程度。
灵敏度：指分析方法所能检测到最低限量。
食品分析思考题.
食品分析思考题第一章绪论1.作为食品分析工作者应具备哪些方面的知识？2.要想得到正确的分析结果，需要正确实施哪些步骤？3.选用合适的分析方法需要考虑哪些因素？比较国家标准、国际标准和国际先进标准之间的关系与有效性。
第二章食品样品的采集与处理1.采样之前应做哪些准备？如何才能做到正确采样？2.了解样品的分类及采样时应注意的问题。
3.为什么要对样品进行预处理？选择预处理方法的原则是什么？4.常用的样品预处理方法有哪些？各有什么优缺点？第三章食品的感官检验1.说明感官检验的特点，感官检验有哪些类型？2.简述感官检验实验室应有哪些功能和要求？3.如何选择、培训和考核感官检验评价员？感官检验评价员应具备哪些基本条件？4.常用的感官检验方法有哪几大类？各类方法的特点和适用范围是什么？5.举例说明各类感官检验方法的应用和数据处理方法。
第四章食品的物理检测法1.简述密度瓶法测定样液相对密度的基本原理？试说明密度瓶上的小帽起什么作用？2.密度计的表面如果有油污会给密度的测定带来怎样的影响？试用液体的表面张力作用原理进行分析。
3.简述阿贝折光仪利用反射光测定样液浓度的基本原理，试用其光路图表示之。
4.简述旋光法测定样液浓度的基本原理。
5.测定水及样液色度的意义。
6.黏度的测定方法有几种？各有什么特点？7.食品的物理性能主要包括哪些方面？举例说明食品物性的量化与食品分析的关系。
第五章水分和水分活度的测定1. 根据学习本章所掌握的测定水分的知识，指出下列各类食品水分测定的操作方法及要点：乳粉、淀粉、香料、谷类、干酪、肉类、果酱、糖果、笋、南瓜、面包和油脂。
2.为什么要采用标准化的方法测定水分含量？3.在水分含量的分析中，采用真空干燥法比强制对流干燥法具有哪些优势。
4.在下列情况下，水分测定的结果是偏高还是偏低？为什么？烘箱干燥法：样品粉碎不充分；样品中含有较多的挥发性成分；脂肪的氧化；样品的吸湿性较强；美拉德反应；样品表面结了硬皮；装有样品的干燥器未密封好；干燥器中硅胶已受潮。
第8章 脂质
• 血液中脂肪(胆固醇、甘油三脂等)浓度过高是形 成动脉粥样硬化的基础，而血液内运输脂肪的脂 蛋白胆固醇，起着决定性的作用。 • 脂蛋白胆固醇分为高密度脂蛋白胆固醇 (HDLC)与低密度脂蛋白胆固醇(LDLC)，脂蛋白的 密度越低则颗粒越大。而低密度脂蛋白胆固醇容 易与血管内的其他成份结合附着沉积在血管内壁， 因此被称为“坏脂蛋白”。而高密度脂蛋白胆固 醇(HDLC)则帮助降低血中的胆固醇，也誉称“好 脂蛋白”。鱼油中的EPA则能够抑制坏脂蛋白的 作用，减少在血管内壁上的附着沉积，而且能协 助高密度脂蛋白胆固醇(HDL)清除血管壁上多余 的脂肪，因此鱼油也被称作血管内的“清道夫”。 所以服鱼油可降血脂。
⑤
二、脂肪酸（fatty acid）
• 是由一条长的烃链（“尾”）一和一个末 端羧基（“头”）組成的羧酸。 • 烃链不含双键（和三键）的为饱和脂肪酸。 • 含有一个或多个双键的为不饱和脂肪酸。 只含单个双键的脂肪酸称单不饱和脂 肪酸。 含两个和两个以上双键的称为多不饱 和脂肪酸。
２、结构特点（表2－2）
甘油磷脂
胆碱
磷脂酰胆碱
卵磷脂
(神经)鞘脂类
神经酰胺 鞘磷脂
乳糖酶基(神经)鞘氨醇
鞘磷脂
脂 多 糖
②
③
能量贮存形式：动物、油料种子的甘油三酯
激素、维生素和色素的前体： 萜类、固醇类、二十碳四稀酸
④
化学信号： PIP2（磷脂酰肌醇二磷酸 ） 仅占膜磷脂的不到1%,功能却非常复杂。这 种低丰度的多磷酸肌醇脂(ｐｏｌｙｐｈｏｓｐｈ ｏｉｎｏｓｉｔｉｄｅｓ)可被激素或细胞因子受 体介导活化的磷酸脂酶Ｃ(ｐｈｏｓｐｈｏｌｉｐ ａｓｅＣ,ＰＬＣ)水解为第二信使分子肌醇三磷酸 (ＩＰ3)和二酰基甘油(ＤＡＧ)参与信号传递。 保护功能：动物的脂肪组织，植物的蜡质
《生物化学与分子生物学》教学大纲 (2)全文
可编辑修改精选全文完整版《生物化学与分子生物学》教学大纲《生物化学与分子生物学》I 前言生物化学与分子生物学是研究生命化学的科学，它在分子水平探讨生命的本质，即研究生物体的分子结构与功能、物质代谢与调节、及其在生命活动中的作用。
由于生物化学与分子生物学越来越多地成为生命科学的共同语言，当今生物化学与分子生物学已成为生命科学领域的前沿学科。
生物化学与分子生物学的教学任务主要是介绍生物化学与分子生物学的基本知识，以及某些与医学相关的生物化学进展，包括生物大分子的结构与功能（蛋白质、核酸、酶），物质代谢及其调节（糖、脂、氨基酸、核苷酸代谢、物质代谢的联系与调节）；基因信息的传递（DNA复制、RNA转录、蛋白质生物合成、基因表达调控、重组DNA与基因工程）；相关的专题知识（细胞信息转导，血液的生物化学，肝的生物化学，维生素与微量元素，常用分子生物学技术的原理及其应用，基因组学与医学）。
本大纲适合于五年制临床医学、口腔、医学检验、影像、麻醉等专业使用，现将大纲使用中有关问题说明如下：一本大纲配套使用的教材为全国高等医学院校规划教材《生物化学》（案例版）第1版（刘新光主编）。
二本大纲内容按“掌握、熟悉、了解”三级要求学习及掌握。
其中，考试内容中“掌握”占70%左右；“熟悉、了解”的内容占30%左右。
“掌握”部分要求理解透彻，包括有关概念及其研究进展等内容细节，并能运用其理论及概念于相关学科的学习及今后的临床及科研工作；“熟悉”部分要求能熟知其相关内容的概念及有关理论，并能适当应用；“了解”部分要求能对其中的概念有一定认识，对相关内容有所了解。
三总教学参考学时为125学时，理论与实验比值约为2:1，即讲授理论学时为85学时（第一部分为生物化学部分，48学时；第二部分为分子生物学部分，37学时），实验学时为40学时。
II 正文第一部分生物化学第1章绪论熟悉“生物化学”的概念及其与“分子生物学”的关系。
了解生物化学的发展简史、当代生物化学研究的主要内容及生物化学与医学的紧密联系。
食品分析(肇庆学院)知到章节答案智慧树2023年
食品分析（肇庆学院）知到章节测试答案智慧树2023年最新第一章测试1.（）提供政府法规和研究机构所需的分析方法，这些方法在普通实验室条件下能达到一定准确性和精密度，为食品行业提供了大量可靠的、先进的分析方法。
参考答案:AOAC2.（）是联合国粮农组织（FAO），和世界卫生组织（WHO）在1962年组建的，是目前制定国际食品标准最重要的一个国际性组织。
参考答案:CAC3.牛乳中脂肪含量的测定是属于食品分析中的营养成分分析。
（）参考答案:对4.食品的质量标准中都有感官指标，感官分析是食品分析中不可缺少的一项重要内容。
（）参考答案:对5.对于食品成品质量鉴定或营养标签的产品分析，可以采用快速分析方法。
（）参考答案:错6.行业标准是全国食品行业都必须共同遵守的统一标准，其他各级标准都不能和它相抵触。
（）参考答案:错7.DB表示地方标准。
（）参考答案:对8.食品分析国际标准方法多采用ISO制定的标准。
（）参考答案:错9.已经有国家标准或者行业标准的，企业不允许另外制定企业标准。
（）参考答案:错10.商业行业标准用SB表示。
（）参考答案:对第二章测试1.对新鲜蔬菜水果样品进行制备，可以采用（）。
参考答案:高速组织捣碎机2.用蒸馏法进行样品预处理时，当被蒸馏物常压下受热易分解或沸点太高的时候，可采用（）的方法。
参考答案:减压蒸馏3.在采样必须遵循的原则中，典型性是最重要的一个原则。
（）参考答案:错4.检测污染或怀疑污染的样本，必须采集接近污染源的食品或易受污染的那部分样品进行检验，即为遵循采样的代表性原则。
（）参考答案:错5.将许多份从整批被检测对象中所抽取的少量样品综合在一起，称为原始样品。
（）参考答案:对6.简单随机抽样就是随意抽样。
（）参考答案:错7.散装的散粒状均匀固体物料可以按堆形和面积大小分区，按高度分层，在每区或每层的4角和中心设点采样。
（）参考答案:对8.对肉、禽罐头进行制备时，应开启包装后将内容物全部捣碎混匀。
生物化学习题-第八章：脂质代谢
第八章脂质代谢一、知识要点（一）脂肪的生物功能：脂类是一类在化学组成和结构上有很大差异，但都有一个共同特性，即不溶于水而易溶于乙醚、氯仿等非极性溶剂的物质。
通常按不同的组成将脂类分为五类，即（1）单纯脂、（2）复合脂、（3）萜类、类固醇及其衍生物、（4）衍生脂类以及（5）结合脂类。
脂类物质具有重要的生物功能。
脂肪是生物体的能量提供者。
脂肪也是组成生物体的重要成分，如磷脂是构成生物膜的重要组分，油脂是机体代谢所需燃料的贮存和运输形式。
脂类物质也可为动物机体提供必需脂肪酸和脂溶性维生素。
某些萜类及类固醇类物质，如维生素A、D、E、K、胆酸及固醇类激素，都具有营养、代谢及调节的功能。
有机体表面的脂类物质有防止机械损伤与防止热量散发等保护作用。
脂类作为细胞的表面物质，与细胞识别、种特异性和组织免疫等生理过程关系密切。
（二）脂肪的降解在脂肪酶的作用下，脂肪水解成甘油和脂肪酸。
甘油经过磷酸化及脱氢反应，转变成磷酸二羟丙酮，进入糖代谢途径。
脂肪酸与ATP和CoA在脂酰CoA合成酶的作用下，生成脂酰CoA。
脂酰CoA在线粒体内膜上的肉毒碱－脂酰CoA转移酶系统的帮助下进入线粒体基质，经β-氧化降解成乙酰CoA，再通过三羧酸循环彻底氧化。
β-氧化过程包括脱氢、水合、再脱氢和硫解这四个步骤，每进行一次β-氧化，可以生成1分子FADH2、1分子NADH+H+、1分子乙酰CoA以及1分子比原先少两个碳原子的脂酰CoA。
此外，某些组织细胞中还存在α-氧化生成α−羟脂肪酸或CO2和少一个碳原子的脂肪酸；经ω-氧化生成相应的二羧酸。
萌发的油料种子和某些微生物拥有乙醛酸循环途径。
可利用脂肪酸β-氧化生成的乙酰CoA合成苹果酸，作为糖异生和其它生物合成代谢的碳源。
乙醛酸循环的两个关键酶是异柠檬酸裂解酶和苹果酸合成酶，前者催化异柠檬酸裂解成琥珀酸和乙醛酸，后者则催化乙醛酸与乙酰CoA缩合生成苹果酸。
（三）脂肪的生物合成脂肪的生物合成包括三个方面：饱和脂肪酸的从头合成，脂肪酸碳链的延长和不饱和脂肪酸的生成。