大豆分级蛋白的功能性质评价_郭庆启
大豆7s与11s球蛋白亚基缺失品系的鉴定与品质评价
大豆7s与11s球蛋白亚基缺失品系的鉴定与品质评价
大豆7s和11s球蛋白是大豆种子中两种重要的蛋白质。
在某些情况下，7s和11s球蛋白可能会发生亚基缺失，这会对大豆的品质产生一定影响。
鉴定大豆7s和11s球蛋白亚基缺失品系可以通过分子生物学方法进行。
可以使用PCR扩增和测序等技术，检测大豆基因组中7s和11s球蛋白编码基因的亚基是否存在缺失。
另外，可以通过蛋白质分析方法，如凝胶电泳、质谱等技术，检测大豆种子中7s和11s球蛋白的亚基组成情况。
品质评价方面，可以通过多种指标进行评价。
首先是蛋白质含量的评价，亚基缺失品系可能导致蛋白质含量的降低。
其次是蛋白质组成的评价，亚基缺失可能导致7s和11s球蛋白的相对含量发生变化。
可以使用凝胶电泳或质谱等方法，定量和比较不同品系中7s和11s球蛋白的含量。
此外，还可以通过蛋白质功能性评价，如酶活性和功能性特性的测定，评估亚基缺失对大豆蛋白质功能的影响。
综上所述，鉴定和评价大豆7s和11s球蛋白亚基缺失品系需要综合运用分子生物学和蛋白质分析等技术，同时考虑蛋白质含量、组成和功能等指标。
这些评价结果可以为选育具有优异7s和11s球蛋白特性的大豆品种提供科学依据。
大豆蛋白结构表征方法的研究进展
大豆蛋白结构表征方法的研究进展曲玲玲;郭庆启;石彦国;张娜【期刊名称】《大豆科技》【年(卷),期】2015(000)003【摘要】本文综述了大豆蛋白的结构与功能的关系,并对目前应用较多的大豆蛋白结构表征方法进行了归纳和总结.介绍了热分析法、力学性能表征、电泳法、波谱法和微观结构分析法等方法在大豆蛋白结构研究方面的应用.最后指出大豆蛋白的结构研究将有助于推动相关应用领域的迅速发展.%The paper reviewed the relationship between structure and function of soy proteins, and summarized the most applied methods for soy protein surface structure characterization. The characterization methods used in examining the structure of soy protein, including thermal analysis, mechanical properties, electrophoresis, spectroscopy and microstructural analysis were introduced. The studies for the structure of soy protein will promote the rapid development of related applications.【总页数】8页(P23-30)【作者】曲玲玲;郭庆启;石彦国;张娜【作者单位】哈尔滨商业大学/黑龙江省普通高校食品科学与工程实验室,哈尔滨150076;东北林业大学林学院,哈尔滨 150040;哈尔滨商业大学/黑龙江省普通高校食品科学与工程实验室,哈尔滨 150076;哈尔滨商业大学/黑龙江省普通高校食品科学与工程实验室,哈尔滨 150076【正文语种】中文【中图分类】TQ937【相关文献】1.大豆蛋白结构及其应用研究进展 [J], 王玮;李海燕;王昱;张世忠2.超高压对大豆蛋白结构和功能性质影响研究进展 [J], 苏丹;李树君;赵凤敏;曹有福3.工业改性对大豆蛋白结构及大豆蛋白-肌原纤维蛋白复合凝胶的影响 [J], 贾子璇; 冉安琪; 刘季善; 李杨; 王中江; 江连洲4.转谷氨酰胺酶交联大豆分离蛋白结构表征 [J], 臧学丽;陈光5.挤压膨化对大豆蛋白结构及协同酶解对其乳化特性影响研究进展 [J], 朱秀清;杨宏哲;孙冰玉;黄雨洋因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
大豆蛋白的功能性测定
⼤⾖蛋⽩的功能性测定⼤⾖蛋⽩的功能性测定专业：⽣物⼯程班级：08⼀班学号：060508131 姓名：戴璐成绩：摘要：利⽤考马斯亮蓝G250测定样品中蛋⽩含量为百分之⼗左右远不及样品包装上所说的82%的含量；紫外分光光度计测定⼤⾖蛋⽩紫外吸收特征，其紫外光谱显⽰含较多⽆法除尽的杂质，荧光光度计观察其荧光效应，SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳测定其相对分⼦质量关键词：⼤⾖蛋⽩蛋⽩含量测定紫外吸收电泳功能性1.概述蛋⽩质是组成⼈体的重要物质。
是⼈体⽣命活动的物质基础，是⾷品的第⼀⼤营养素。
⼤⾖是重要的粮油兼⽤作物，它富含蛋⽩质、脂肪，是⼀种营养平衡的⾷物。
其籽粒含蛋⽩质⼀般为40%左右，⽐⼀般⾕物⾼2-4被，也⽐⽜奶、鸡蛋和瘦猪⾁的蛋⽩质含量⾼。
⼤⾖是⾖科植物中最有营养⽽⼜易于消化的⾷物，是蛋⽩质最丰富最廉价的来源。
另外，⼤⾖蛋⽩不含淀粉，氨基酸也组成⽐较平衡。
所以，⽬前许多蛋⽩质营养品都是⽤的⼤⾖蛋⽩。
2.材料与⽅法1.考马斯亮蓝G250测定蛋⽩含量【材料】标准蛋⽩液，样品蛋⽩，722型分光光度计【⽅法】1>.标准曲线的制作取7⽀⼲净试管，按表⼀进⾏编号并加⼊试管混匀，室温静置3分钟，以第1管委空⽩，于波长595nm处⽐⾊，读取吸光度，以吸光度为纵坐标，各标准浓度作为横坐标作图的标准曲线2>.样液的测定另⼀⽀⼲净试管，加⼊样液1.0ml及考马斯亮蓝染液4.0ml，混匀，室温静置3min，于波长595nm处⽐⾊，读取吸光度，由样液的吸光度查标准曲线即可求出蛋⽩含量2.⼤⾖蛋⽩质的紫外吸收特征【材料】标准蛋⽩液，样品蛋⽩，UV-9100型紫外分光光度计【⽅法】将⼤⾖蛋⽩溶于1mol/L PH值为8.0的Tris-HCl溶液中，配制成2.0mg/mL的蛋⽩质溶液，以对应的Tris-HCl作参⽐，做紫外-可见扫描，速度10nm/s，范围200-400nm 之间3.⼤⾖蛋⽩质的疏⽔性及荧光光谱【材料】标准蛋⽩液，样品蛋⽩，⽇本岛津RF-5310PC型荧光光度计，离⼼机，100mL 烧杯2个，玻璃棒1个【⽅法】将⼤⾖蛋⽩溶于1mol/L PH值为8.0的Tris-HCl溶液中，配制成0.5，1.0，2.0mg/mL的蛋⽩质溶液，3000r/min离⼼10min，以以相对应的Tris-HCl作参⽐，采⽤⽇本岛津RF-5310PC型荧光光度计进⾏荧光测定，激发波长280nm,发射波长300-800nm之间4.SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳【材料】直流稳压电泳仪，垂直平板电泳槽⑴分离胶缓冲液 1.5mol/L Tris-HCl (pH8.8)取18.15g Tris, 加80ml重蒸⽔，⽤1mol/L的HCL调pH⾄8.8，⽤重蒸⽔稀释⾄最终体积为100ml，4℃冰箱保存。
大豆蛋白组分功能性质的比较研究
ｌ 材料 与方法
１ １ 材 料 与仪器 ．
分级大豆蛋 白。Ｎ ｇｎ 法用亚硫酸钠代替 以往使用 ａａｏ
的巯基 乙 醇作 为还 原 剂 ， 合 １Ｓ球 蛋 白 的低 温 冷 结 １ 沉性 质将 大 豆蛋 白分 为三 种组 分 ： 富含 １Ｓ和 ７ １ ｓ球
低温脱脂豆粕 ： 昌邦迪蛋 白有 限公司， 白质 许 蛋 质 量分数 ５ ． ５ ０％ （ 干基 ） 含水 量 １ ． 。 ， ０ ０％
蛋 白的组分 ， 以及 １Ｓ和 ７ １ ｓ混合 的 Ｉ （ｎ ｒｉ ａ Ｍ Ｉｅ ｄ ｔ ｔ ｍ ｉｅ
Ｐｏ ｉ）组 分 ， 中 富含 １Ｓ和 ７ ｒｔｎ ｅ 其 １ Ｓ组 分 的纯 度 均 在 ９ Ｏ％ 以上 。Ｎ ｇｎ ａａｏ法 成 为 目前 实 验 室 分 离 大 豆 蛋
白广泛使用 的方法 ， 富含 １ Ｓ ７ 其 １ 和 ｓ球蛋白的组分
摇摆式 高压万能粉碎 机 Ｄ Ｆ一 ０ ： Ｙ ５０ 温岭市林大机 械有 限公 司 ； 水浴恒 温振荡器 Ｔ Ｚ一 ２ 江苏金 坛宏华 Ｈ ８： 仪器厂 ； 冻干燥 机 Ｄ Ｌ Ａ ２／ Ｓ 德 国 Ｃ ｒｔ 冷 Ｅ Ｔ Ｔ一 ４ ＬＣ： ｈｉ 公 ｓ 司； 高速冷冻离 心机 Ｃ ２ Ｇ： Ｒ ２ 日本 日立公 司 ； 恒 电泳 三
Ｈ ｋ ｅ 司 ； 质机 Ｔ ５ 德 国 Ｉ Ａ公 司 。 ａｋ 公 均 ２， Ｋ １２ 试 验 方法 ．
组分的同时 ， 还可以得到脂质量分数 高达 １ １％的亲
脂 性蛋 白 （ ｉ ｐｉｃＰｏ ｉ，Ｐ 组 分 。这 些 亲脂 性 Ｌｐ ｈｌ ｒｔｎ Ｌ ） ｏ ｉ ｅ
基金项 目： 国家 自然科 学基金 （０ ７ ０ ０ ， ２７ ６ ５ ） 广东省 自然科学基金 （ ０６ ０ ） ７０ ５ ８ 收稿 日期 ：０ ９—０ ０ ２０ ７— ８ 作者简介 ： 曲家妮 ， ，９４年出生 ， 女 １８ 硕士， 粮食 、 油脂与植物蛋 白
大豆蛋白的分类及作用
大豆蛋白的分类及作用一、大豆蛋白的分类1、大豆粉大豆粉多数为“脱脂脱腥大豆”，因其蛋白含量较低，故价格便宜。
用于肉制品中时，能保持2倍于自身重量的水分，豆粉乳化物能保持同等重量的脂肪类物质热加工时不出油。
大豆粉功能性较差，口感和风味有很多缺憾，使用范围和使用量受到许多限制。
2、大豆浓缩蛋白大豆浓缩蛋白的蛋白质含量70%左右，多数应用在肉类制品中。
大豆浓缩蛋白的乳化凝胶比例为蛋白∶水∶脂肪=1∶4∶3，作用于肉制品中，改善口感和结构，提高产品蛋白含量。
3、大豆分离蛋白大豆分离蛋白是以低温脱溶大豆粕为原料生产的一种蛋白。
其中蛋白质含量在90%以上，氨基酸种类有近20种,并含有人体必需氨基酸。
其营养丰富，不含胆固醇，在调理制品中应用相当广泛。
4、大豆组织蛋白大豆组织蛋白是以脱脂大豆粉、大豆浓缩蛋白或大豆分离蛋白等为原料，经搅拌、挤压、膨化等机械的和热的作用下制成的产品。
此类蛋白具有一定的类似肉样的咀嚼感。
因而在调理肉中的应用有着特殊的应用，可以替代部分瘦肉原料。
二、大豆蛋白的功能特性及作用1、保水性大豆蛋白的保水性在肉品生产中发挥着及其重要的作用，特别是在肉糜制品加工过程中吸收、结合并束缚水的能力，不仅能够留住原料肉的汁液，增加制品的口感和风味，还能增加产品的出品率。
蛋白质的保水性同样受到很多因素的影响，如粘度、pH值、电离强度和温度等。
马宇翔等研究了大豆分离蛋白的加入对盐溶肌肉蛋白热诱导凝胶的影响，实验结果表明：大豆分离蛋白的加人，使混合蛋白凝胶的超微结构变得粗糙，降低混合蛋白凝胶的强度，但凝胶的持水能力有所提高。
2、乳化性大豆蛋白质的亲水、亲油性决定了其具有乳化稳定的性质。
大豆蛋白是一种表面活性剂,它既能降低水和油的表面张力，又能降低水和空气的表面张力，所以容易形成较稳定的乳状液。
而乳化的油滴被聚集在油滴表面的蛋白质所稳定，从而形成一种保护层。
这个保护层可以防止油滴聚集和乳化状态的破坏，从而使乳化性能稳定。
大豆组织蛋白级别
大豆组织蛋白级别
大豆组织蛋白是一种通过特定工艺加工而成的大豆蛋白制品，其外观和口感类似于肉制品，因此常被用于替代肉类或增加肉制品的营养价值。
大豆组织蛋白的级别通常根据其生产工艺和用途来划分。
一般来说，大豆组织蛋白可以分为以下几个级别：
1. 普通级大豆组织蛋白：这种级别的大豆组织蛋白通常用于一般的食品加工，如肉制品、面包、糕点等。
其生产工艺相对简单，价格较为便宜。
2. 高级大豆组织蛋白：这种级别的大豆组织蛋白通常用于一些特定的食品加工，如仿肉制品、素食汉堡等。
其生产工艺较复杂，要求较高，价格相对较高。
3. 功能性大豆组织蛋白：功能性大豆组织蛋白是指在生产过程中添加了一些特殊成分，使其具有某些特定的功能或属性，如低脂肪、低胆固醇、高纤维等。
这种级别的大豆组织蛋白通常用于功能性食品的研发和生产。
需要注意的是，不同级别的大豆组织蛋白在生产工艺、成分比例、外观和口感等方面都存在一定的差异，因此在使用时应根据具体需求和用途进行选择。
同时，由于大豆组织蛋白是从大豆中提取而来，因此其品质和安全性也与原料大豆的质量和加工工艺密切相关。
粮食工程技术《大豆蛋白的结构特征与功能性质》
一大豆蛋白的结构与特征由于研究蛋白质的出发点不同，其分类方法也不同。
关于大豆蛋白的分类，一般有4种分类方法，分别按溶解度、构成蛋白质的最根本单位、结构和生理功能分类。
大豆球蛋白是由奥斯本〔Osborn〕和丹皮鲍尔〔Dampball〕首先用食盐溶液萃取，经反复透析沉淀而得到的一种蛋白质。
由于该蛋白质的长轴和短轴之比小于10:1，因而命名为大豆球蛋白。
球蛋白外形接近球形或椭圆形，溶解性较好，能形成结晶。
这种蛋白质也溶于水或碱溶液，加酸调pH至等电点4.5或加硫酸铵〔55%〕至饱和，那么沉淀析出，故又称为酸沉蛋白。
而清蛋白因无此特性，故又称为非酸沉蛋白。
根据构成蛋白质的最根本单位来分类，大豆蛋白根本上都属于结合蛋白，此种蛋白质由简单蛋白与其他非蛋白成分结合而成，即水解后所得产物不只是氨基酸，还含有一些配体，如糖等。
可以说大豆蛋白绝大局部都是糖蛋白，只是含糖多少不同。
大豆蛋白是具有四级结构的蛋白质。
植物蛋白按其在一系列溶剂里的溶解性分类〔此方法至今仍被沿用〕：溶于水的清蛋白〔albumin〕；不溶于水但溶于盐的球蛋白〔globulin〕；不溶于水但溶于70%-80%乙醇的溶蛋白〔prolamine〕；不溶于水、醇，但溶于稀酸或稀碱的谷蛋白〔glutelin〕。
因此，根据蛋白质组分在不同溶剂中的溶解性，可按顺序用蒸馏水、稀盐、乙醇、稀碱分别提取清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白，分别收集提取液来测定蛋白质组分含量。
根据生理功能分类法可分为贮藏蛋白和生物活性蛋白两类。
贮藏蛋白是主体，占总蛋白的70%左右，其中7S球蛋白约占37%，11S 球蛋白约占31%。
这种蛋白质没有生物活性，但它与大豆的加工性关系密切。
生物活性蛋白包括得较多，如胰蛋白酶抑制剂、β-淀粉酶、血细胞凝集素、脂肪氧化酶等，它们在总蛋白中所占比例不多，但对大豆制品的质量却有非常大的影响。
〔一〕蛋白体蛋白体外表有一层膜，使之接近球形。
大豆蛋白直径为5-2021，但大多数在5-8um这个狭小范围内。
大豆蛋白的功能特性解析
二、影响大豆蛋白的溶解度的因素分析溶解性是蛋白质的最基本的物理性质，也是任何功能性应用的最基本的要求，多数情况下，都希望得到高溶解性的蛋白（用蛋白溶解指数ＮＳＩ来衡量）。
大豆蛋白在等电点附近（ｐＨ４．２～４．６）的溶解性最小，而在高于或低于这个ｐＨ值范围时溶解度迅速提高，在减小溶解度方面，亚磷酸盐影响力最强，对于其他的盐，随着离子强度的增加，大豆蛋白的溶解度降低，盐的浓度达到开始溶解度降低是由于静电排斥力的不断减小造成的，之后盐离子浓度的增大是由于蛋白质分子间的憎水基的相互作用增强，结果使蛋白质内的电荷被离子静电屏蔽，因此溶解度又有所升高。
２００７年第６期总第１００期２、其它共存物对大豆蛋白溶解度的影响前面提到在水中ｐＨ６．５～７．０，蛋白质溶出率可达８５％，若在水中加入一定浓度的中性盐做溶出实验，可以发现，氮的溶解情况随盐的种类和浓度而有差异。
一般情况是：不论何种盐类，当浓度达到某种程度时，溶解度逐渐下降。
浓度再增高时，随着浓度的增加，溶解度则接近于对水的溶解度。
当有盐类共存时，大豆蛋白的溶解度也发生变化，当ＮＡＣＬ的浓度为０．０１ＭＯＬ／Ｌ左右时，影响最小，当０．５ＭＯＬ／Ｌ左右时，在ｐＨ４～５的范围内，溶解度明显增高。
这说明氯化纳的存在可以促进蛋白质的溶解。
但氯化钙的存在则有所不同，当氯化钙浓度为０．００５ＭＯＬ／Ｌ时，几乎没影响；当氯化钙浓度０．００９ＭＯＬ／Ｌ时，在很宽的ｐＨ范围内溶解被抑制，即使ｐＨ为９时，溶解度也相当低；相反当氯化钙浓度提高至０．２５ＭＯＬ／Ｌ时，大豆蛋白的溶解几乎不受ｐＨ的影响大豆蛋白的溶解性也受加工过程的影响。
例如，为使脂肪氧化酶和胰蛋白酶抑制素失活而对大豆蛋白进行的湿热处理导致大豆蛋白的溶解度降低。
三、大豆蛋白的溶解特性的重要作用及意义大豆蛋白用于流质食品的生产时，其溶解特性，即在各种条件下的溶解程度和溶解稳定性，便理所当然地成为加工中的首要问题。
但大豆蛋白溶解特性的重要性还不仅限于此，当发挥蛋白质所具有的各种物理机能。
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研究与探讨
京博医康实验仪器有限公司；质构仪
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摘
白组分的分级蛋白的发泡性良好， 持油性好， 具有很 好的热塑性， 适合于制备模拟奶酪。高 ," 蛋白 组 分 的分级蛋白的溶解稳定性、乳化能力和乳化稳 定 性 也高于一般的大豆分离蛋白，可以作为组织蛋 白 颗 粒的粘结剂。高 ," 蛋白组分的分级蛋白形成较软的 凝胶， 通 过 调 整 ," 和 %%" 蛋 白 的 比 例 ， 可以得到不 同强度的凝胶。大豆蛋白的各种功能性质对于 不 同 加工用途其重要程度是不同的，如胶凝作用对 于 肉 制品很重要， 乳化作用对于咖啡乳脂很重要， 发泡性 碱溶酸 对于制甜点很重要等等 .+/。我国目前采用的“ 沉” 工艺生产的大豆分离蛋白， 是 ," 和 %%" 蛋 白 的 混合物， 产品所体现的功能性质不突出， 当应用的原 料 中 ," 和 %%" 球 蛋 白 的 比 例 发 生 变 化 时 产 品 的 性 能易出现不稳定，则必然会对大豆蛋白产品的 功 能 性质产生影响。目前， 我国的大豆分离蛋白产品基本 上为高胶凝性的， 仅限应用于灌肠类产品中， 而分离
67")*8 型精密 67 计
离心机
上海雷磁仪器厂； 9%)#%: 北
作者简介：郭庆启， 男， 助教， 研究方向： 植物化学。 基金项目：黑龙江省科委科技攻关项目（ 。 ,-&’-’&+"&% ）
上海市离心机械研究所； 凯氏定氮装置
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说明这几种大豆蛋白产品的乳化能力越高，其 乳 化 稳定性越不好。
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要： 利用 ! 碱溶酸沉 ! 方法， 得到富含大豆球蛋白的大豆分级蛋 白产品 ! 和富含 "" 伴球蛋白的大豆分级蛋白产品 # 。经 与市售的大豆分离蛋白产品进行功能性质的比较，大豆 分级蛋白的某些功能性质， 如胶凝性、 乳化性、 发泡性得 到了改善和提高。 关键词： 大豆分级蛋白，大豆分离蛋白，功能性质
研究与探讨
分级蛋白产品 "
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大 豆 蛋 白 有 限 公 司 ， 蛋 白 质 含 量 分 别 为 -3&4-0 、
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为营口渤海油脂工业有限公
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实验方法
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大豆分级蛋白的胶凝性
几种大豆蛋白制品的凝胶强度经质构仪测定
后， 得到的结果如表 @W 表 G 所示。 经软件分析， 所得凝胶的各种参数见表 8 。 凝胶的硬度以曲线的最高点为准， 即压 力 峰 值 。 从数据看出， 分级蛋白产品 " 的凝胶硬度是最大的， 大豆分离蛋白、 脱脂大豆粉、 分级蛋白产品 ! 凝胶的
!"#$%&’$(!"#$%&’(#%)* +’, -"’%)&( -"’*.$% / 0&%1 )("&$1)* 23,$&(&( #(* 4"#$%&’(#%)* +’, -"’%)&( -"’*.$% # 0&%1 )("&$1)* " 5$’(23,$&(&( 0)") ’6%#&()* 6, #37#3& )8%"#$%&’( ’4 *)4#%%)* +’, 43’." #(* %1)( -")$&-&%#%&’( .(*)" +)3)$%)* $’(*&%&’(+9 :’;-#")* 0&%1 %1) 4.($%&’(#3&%&)+ ’4 +’, -"’%)&( &+’3#%)< %1’+) ’4 4&(#3 -"’*.$%+ 1#=) 6))( &;-"’=)*< +.$1 #+ 2)3#%&’(< );.3+&4&$#%&’( #(* 4’#;9 )*+ ,-%.#(4"#$%&’(#%)* +’, -"’%)&(> +’, -"’%)&( &+’3#%)> 4.($%&’(#3&%,
蛋白的其它功能性质并没有得到有效的发挥。 就 食 品工业来说，我们不能在食品的各个加工方面 都 利 用蛋白质的功能性质，所以如果按照每种食品 的 性 能需要生产出具有单一的、独特的功能性大豆 分 级 蛋白， 是解决国内大豆分离蛋白品种单一、 功能性质 不突出等问题的一个有效途径。