大豆蛋白的制造和在食品加工方面的应用
大豆蛋白改性及其在食品工业中的应用
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能等 ， 对一些食 品的品质有着决定 件的作用 ， 因此成 为
近年来 国际食 品领域研究 与开发的热 点之一 。
技 术领先 ， 已开发出多种专业化 的大豆蛋 白产 品。 如国
际上生产 大豆分离蛋 白最具 实力 的Ｐ Ｉ 司 ， 产品可 Ｔ公 其 以细分为 高乳化型 、 高分散 型 、 胶型 等８ 多个产 品 ， 凝 ０
Ｒｅ ｅ ｒ ｈ ｏ ｏ ｂｅ ｎ Ｐｒ ｔ ｉ ｏ ｉ ｃ ｔｏ ｏ ｅ ｔ ｎ ｐｌｃ ｔｏ ｎ Ｆｏ ｄ Ｐｒ ｃ ｓ ｉ ｇ ｓ ａ ｃ ｎ Ｓ ｙ ａ ｏ ｅｎ Ｍ ｄ ｆ ａ ｉ ｎ Ｐｒ ｐ ｒｙ ａ ｄ Ａｐ ｉａ ｉ ｎ ｉ ｏ ｏ ｅ ｓｎ ｉ
２ １ 年 ８月 ０１
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第３ ２卷第 ８期
大豆蛋 白改性及其在食品工业中的应用
郭永 ， 党生 李 （ 黄河水 利职业技术学 院 环境与化学 －程系 ， 【 河南 开封 ４ ５ ０ ） ７ ０ ３
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随着食 品科 技的迅猛发展 ， 大豆 以其高品质蛋 白， 独 特的营养功能和 良好 的加工特性 ，使得大 豆产品在 世界 范围内的需求 呈现上升趋 势 。 全球 生产含有大 豆蛋 白的食 品已超 过 １ 万种 ， ． ２ 在 美 国有２ ０ 种食 品添加 了大豆蛋 白质 ， ０ ５ 而我 国大豆蛋 白食 品种类 只有 １０ ０ 个左右川 。大豆 中蛋 白质 含量 约为 ３ ％。氨基酸种类齐全 ，内含人体所必需 的各种氨基 ８ 酸， 是植 物性 的完全 蛋 白质 ， 且大豆蛋 白有 显著的降低 血 胆固醇特性 ，美 国Ｆ Ａ Ｄ 证实 长期食 用大豆蛋 白可降 低冠 心病 的发 生率［ 而近 年来 的报 道还认 为 ， ２ １ ， 大豆 蛋 白 比动 物蛋 白更 具优 越性 ，大 豆 中含 有 的其他 成 分 （ ： 如 大豆异黄酮 ） 还有 肾脏保 护作用Ｉ ３ １ 。大豆蛋 白质不 仅是食 品中的重要 营养成分 ，而且其 良好 的功 能特 性
大豆分离蛋白在食品加工中的应用
本科生学期论文题目名称：大豆分离蛋白在食品加工中的应用院系：食品工程学院专业：食品科学与工程学生姓名：***学号：************指导教师：***2014 年11 月 5 日大豆分离蛋白在食品加工中的应用摘要:本文主要介绍了大豆分离蛋白的主要功能特性及其在各食品加工中的特殊应用和发展前景。
关键词：大豆分离蛋白；功能特性；食品加工；应用The application of soybean protein isolate in food processingAbstract:The functional properties of soybean protein isolate in food processing in the special application and development prospects was introduced .Keywords: corn, fermentation, corn wine Soy protein isolate, functional properties, food processing, application目录前言 (1)1 大豆分离蛋白的功能特性及作用 (1)1.1 乳化性 (1)1.2水合性 (1)1.3膨胀性 (1)1.4吸油性 (1)1.5 凝胶性 (2)1.6 起泡性 (2)1.7 调色性 (2)1.8 其它功能特性 (2)2 大豆分离蛋白的应用 (3)2.1在乳制品加工中的应用 (3)2.2在肉类制品中的应用 (3)2.3在鱼类制品中的应用 (3)2.4在烘焙食品及面制食品中的应用 (3)2.5在蛋白质饮料中的应用 (3)2.6在罐头食品中的应用 (4)2.7在其他食品加工中的应用 (4)2.8在化妆品中的应用 (4)3发展前景 (4)4结束语 (4)参考文献 (5)前言大豆分离蛋白作为一种现代食品原料,不仅含丰富且均衡的氨基酸,同时具有独特的功能性,被广泛应用于食品加工各个领域[1]。
大豆分离蛋白功能特性及在食品工业中的应用
大豆分离蛋白功能特性及在食品工业中的应用首先，大豆分离蛋白具有较高的溶解性。
其溶解性在不同的pH值范围内都较好，因此可以被方便地应用于多种酸性、中性和碱性食品中。
其次，大豆分离蛋白具有较好的稳定性。
在加热、冷冻、融化等复杂的食品处理过程中，大豆分离蛋白能够保持其形态和性质稳定，不易发生变化，保障食品的质量和口感。
此外，大豆分离蛋白还具有乳化和泡沫稳定的特性。
它可以在食品加工中起到辅助乳化剂和稳定剂的作用，使得食品具有更好的乳化性和泡沫稳定性。
比如在糕点、冰淇淋、饼干等产品中，大豆分离蛋白可以提高产品的质地和口感。
此外，大豆分离蛋白还具有胶凝和凝胶形成的特性。
它可以在食品中形成稳定的凝胶结构，提升产品的质地和稳定性。
比如在豆腐、豆浆等豆制品中，大豆分离蛋白作为凝固剂可以使得豆制品结构更为坚实和紧密。
在食品工业中，大豆分离蛋白被广泛应用于多种食品制品中。
首先，它常用于肉制品的替代品中。
由于大豆分离蛋白含有较高的蛋白质，可以被用来制作各种植物蛋白肉、素肉等替代品，在满足一定蛋白质需求的同时减少对动物蛋白的依赖。
其次，大豆分离蛋白还可以用于乳制品的替代品中。
由于其具有良好的乳化和泡沫稳定特性，大豆分离蛋白可以替代乳制品中的乳清或奶油，制作出低脂、低糖或无乳制品，满足不同人群的需求。
此外，大豆分离蛋白还可以用于烘焙食品中。
由于其胶凝和凝胶形成的特性，大豆分离蛋白可以用作替代传统的动物性胶质，使得面包、蛋糕等烘焙食品更为柔软和富有弹性。
总之，大豆分离蛋白具有多种功能特性，可广泛应用于食品工业中。
在肉制品、乳制品和烘焙食品领域有着重要的应用价值，为人们提供了更多健康、高品质的食品选择。
大豆蛋白在食品加工中的应用
增补效果明显，面包营养品质显著改善。适量 添加全脂大豆粉( 4 %)对改善面包的营养品质 和感官品质有明显作用，面包体积增大，质地 松软， 产热量(碳水化合物) 下降， 风味良 好。 但添加量过大( 8 % 一1 2 %)则会影响面包的 焙烤和感官品质， 使面包的体积缩小， 表皮增 厚，色泽加深，质地变硬。 2.3 休闲食品及人造食品 2 大豆蛋白 在食品工业中的应用 组织蛋白的纤维呈多孔结构， 有较强的吸 2 1 大豆蛋白在肉制品中的应用 经温水浸饱复水后， 赋予猪肉、 大豆蛋白在肉制品中的应用已 有很长的历 附性和咀嚼感， 牛肉、海鲜各种风味， 可加工制成多种 史许多研究均证明 其对肉制品有正面 的功效。 鸡肉、 味的方便休闲食品， 如猪肉脯、牛肉 干、虾 它能够保留或乳化肉制品中的脂肪， 结合水分， 口 与各种香料和糖可做成话梅和 并改进组织， 是一种较为理想的肉类代替品。 味条等。另外， 这些高蛋白食品可供学龄儿童早餐 火腿肠是西式肉 制品中的一种产品， 它以其丰 各种蜜饯， 如人造瘦 富的营养!食用的方便!独特的风味以及便于 携 和课间餐;也可加工成人造营养食品， 带保存而深受人们的欢迎。目 前灌肠类的研 肉、人造鱼籽、人造虾等。 究和开发集中在通过添加天然营养物质从而提 2 4 在烘烤食品中的应用 适量添加到面粉中， 营养面包营养饼 加工 高制品的营养效价， 进一步满足人们对食品的 可提高制品风味， 利用美拉德反应 营养! 方便! 安全的需求。在火腿肠中添加大 千、蛋糕， 还可延缓 豆蛋白就是其中的一个研究方向。有试验证 起调色作用。由于蛋白的吸水作用， 淀粉的老化， 延长货 架期;出品率得到提高， 同时 明在火腿肠中添加大豆蛋白必须在腌制之前进 行， 以防止大豆蛋白 的抗盐特性， 可通过预水合 强化蛋白质。 作用添加在肉糜中， 以增加大豆蛋白的功效大 2 5 在 保 的 用 食品 鲜中 应 大豆蛋白 特别是改性大豆蛋白 具有良好的 豆蛋白是一种完全蛋白质， 含有人体所必须的 添加适量的助剂(如甘油)在一定条件 各种氨基酸， 加入大豆蛋白质， 可强化火腿肠的 成膜性， 营养成分， 提高蛋白质的互补作用。大豆蛋白 下， 可制成具有良 好隔绝氧能力和抵抗水分迁 的强保水和保油性， 使得瘦肉的用量减少， 水和 徙性能的安全无毒的天然食用保鲜膜 ， 此类膜 脂肪的用量增加， 提高了 产品的出品率， 改善了 可广泛地应用于糕点、水果蔬菜、肉制品的保 火腿肠的组织状态和口感， 降低了生产成本。 鲜及应用干糖果制造和医药领域。以大豆分离 蛋白为主制成的天然保鲜膜应用于月饼等糕点 并且， 添加大豆蛋白质使火腿肠的蒸煮时间缩 短， 因此降低了蒸煮损耗， 减少了 火腿肠的收缩 保鲜， 不仅可有效防止微生物污染， 延长保质 在30 ℃一 时， 37℃ 湿度80%一 下， 90% 保存 程度， 改善了组织结构. 提高了火腿肠的质量。 期， 质构。 28 30 天， (而对照 组在此条件下， 保质3只可 由于大豆蛋白优良的功能特性，它除了 2.2 大豆蛋白 在面包中的应用 天)， 还可防止食品中香味物质挥发散失， 抑制食 在传统肉制品中的应用， 还为创造新食品提供 大豆蛋白必需氨基酸组成接近或高于 F A 0 / W H O 所建议的理想构成，高于F N B 品中水分逸出， 能长时间保持月饼，糕点原有 了 机会， 如用分离大豆蛋白 代替脂肪，同 时有 大豆蛋白 所形成膜， 在食品表 软化和增嫩的作用，可制作蛋白质含量高达 标准，是一种高质蛋白。与其它谷物相比， 的风味和新鲜感， 1叽 而脂肪含量仅3%的法兰克福鱼肉香肠。 利 大豆蛋白中赖氨酸含量最高。将大豆蛋白添 面形成均匀致密的透明薄膜， 还能增强食品外 观光泽， 提高食品的品质。 用大豆蛋白还可以制造多种仿真肉制品。尤其 加到谷物食品中，可以起到氨基酸互补作 是近几年， 由于我国的畜牧业生产水平的限制， 用。添加大豆蛋白粉后面包中的蛋白质含量 原料肉远远不能满足消费者及生产肉制品(特别 及钙、磷、钾的含量均增加，脂肪、碳水 3 我国大豆蛋白 食品开发应用的前景展望 我国是食品大国， 食品种类及饮食文化具 是灌肠类)的需求， 使肉制品产量较低， 价格昂 化合物的含量降低，使面包的营养结构更合 贵， 拟用大豆蛋白取代部分肉类，不仅可以提 理。添加脱脂豆粉可显著改善面包蛋白质的 有悠久历史， 但在食品的色、香、味、形、 高肉制品的营养价值、 产里， 降低产品成本， 并 质量， 提高面包的营养价值。董海洲研究添 营养、卫生和包装这七个要素上， 还存在着很 加全脂大豆粉的面包其蛋白质、脂肪、矿物 大的差距。西 一些先进国家在开发大豆蛋 且不失为大豆的深加工开辟一条蹊径。
大豆分离蛋白在食品加工中的应用
大豆分离蛋白是以低温脱溶大豆粕为原料生产的一种全价蛋白类食品添加剂。
大豆分离蛋白中蛋白质含量在90%以上，相比于一般的大豆蛋白含量要高许多。
主要应用于食品加工行业中，我们就具体的应用情况为您详细介绍一下。
大豆分离蛋白的氨基酸数量丰富，并含有人体必需的氨基酸。
而且营养丰富，不含胆固醇，是植物蛋白中可替代动物蛋白的添加剂之一。
是我们的许多食品如肉类、乳制品等加工中必不可少的一种添加剂。
大豆分离蛋白：大豆分离蛋白是以低温脱溶大豆粕为原料生产的一种全价蛋白类食品添加剂。
具有乳化性、水合性、吸油性、凝胶性、发泡性及结膜性。
大豆分离蛋白：大豆分离蛋白中蛋白质含量在90%以上。
一、肉类制品在档次较高的肉制品中加入大豆分离蛋白，不但改善肉制品的质构和增加风味，而且提高了蛋白含量，强化了维生素。
由于其功能性较强，用量在2~5%之间就可以起到保水、保脂、防止肉汁离析、提高品质、改善口感的作用，将分离蛋白注射液注入到火腿那样的肉块中，再将肉块进行处理，火腿地率可提高20%，在火锅料产品贡丸、撒尿牛丸、鸡脯丸、闽南香肉、甜不辣、天妇罗、开花肠、亲亲肠、台烤肠、热狗肠、肉串、川香鸡柳、骨肉相连、上校鸡块、麦乐鸡、奥尔良烤鸭胚、调理翅根、腌制琵琶腿、午餐肉、三文治等肉制品加工进，大豆分离蛋白的添加可以使产品的结构更完美，大豆分离蛋白与帮利公司的素肉粉可以同时添加。
营养更科学。
二、鱼糜制品分离蛋白用于炸鱼糕鱼豆腐鱼排鱼板鱼卷海螺丸北海翅蟹排蟹肉棒扇贝烤肠虾味香肠鲍鱼香肠海参火锅肠、鱼肉香肠、鱼米花中，可取带20~40%的鱼肉。
三、乳制品将大豆分离蛋白用于代替奶粉，非奶饮料和各种形式的牛奶产品中。
营养全面，不含胆固醇，是替代牛奶的食品。
大豆分离蛋白代替脱脂奶粉用于冰淇淋的生产，可以改善冰淇淋乳化性质、推迟乳糖结晶、防止“起砂”的现象。
四、面制品生产面包时加入不超过5%的分离蛋白，可以增大面包体积，改善表皮色泽，延长货架寿命；加工面条时加入2~3%的分离蛋白，可减少水煮后的断条率、提高面条得率，而且面条色泽好，口感与强力粉面条相似。
大豆蛋白在食品工业中的应用
大豆蛋白是一种常见的植物蛋白，它是从大豆中提取的。
大豆蛋白含有丰富的蛋白质和其他营养素，在食品工业中有着广泛的应用。
大豆蛋白在食品工业中的应用主要有以下几种：
1.作为食品添加剂：大豆蛋白可以用作食品添加剂，用于提高食品
的营养价值。
例如，可以将大豆蛋白加入面包、面条、饼干等食品中，使其含有更多的蛋白质。
2.作为蛋白质粉：大豆蛋白可以加工成蛋白质粉，用于增强运动员
的蛋白质摄入量。
蛋白质粉常用于运动营养补充品中，也可以用作替代奶粉的蛋白质来源。
3.作为肉替代品：大豆蛋白也可以用作肉替代品，例如制作肉饼、
肉丸等食品。
由于大豆蛋白含有丰富的蛋白质和其他营养素，因此肉替代品中含有大豆蛋白能够为人体提供良好的蛋白质来源。
4.作为乳清蛋白：大豆蛋白也可以用作乳清蛋白的来源，用于制作
乳清蛋白粉。
乳清蛋白粉常用于运动营养补充品中，也可以用于配制蛋白饮料。
这些是大豆蛋白在食品工业中的主要应用。
大豆蛋白是一种良好的蛋
白质来源，在食品工业中有着广泛的应用。
大豆蛋白的特性及在肉制品中的作用
大豆蛋白的特性及在肉制品中的作用李玉伟(洛阳春都集团锦华公司 471001)1 大豆蛋白质的组成大豆约含蛋白质40%,其中有86%～88%的大豆蛋白质在水中能溶解。
在这种水溶性蛋白质中,球蛋白占85%,清蛋白占5%,蛋白胨占4%,非蛋白氮占6%。
2 大豆蛋白的特性211 大豆蛋白的热敏性大豆蛋白质是热敏性很强的物质,其溶解性随着加热时间延长而降低。
加热10min后,其溶解性可由原来的80%降低到20%～25%,由于湿热能够很快地把蛋白质变为不溶解物质,因此常用溶解度来确定热处理程度。
212 大豆蛋白的乳化性大豆蛋白具有乳化作用。
乳化能促进油水型乳胶液的形成,并产生保护层。
由于蛋白质是表面活性剂,它聚集在油、水界面,使其表面张力降低,因而容易形成乳液。
乳化油滴被聚在油表面的蛋白质较稳定,形成保护层,可以防止油滴聚集和乳化状态被破坏。
因此,大豆蛋白做为填充料被添加在食品中时,能够促进脂肪的吸收,或与脂肪结合,减少加热时油脂的损失,还可起到稳定食品外形的作用。
组织蛋白的吸油率以干基计可达60%～130%,最大的吸油率发生在15～20min。
213 大豆蛋白的保水性大豆蛋白沿着它的肽链骨架,有很多极性基因,使蛋白具有吸水性。
因此大豆蛋白能吸收水分。
有些极性基因(如羧基、胺基)能离子化即随着p H值的变化可以改变大豆蛋白的吸水性。
p H值在415时,吸水最少,提高或降低p H值都会增加更多的水分。
大豆蛋白粉吸水的速度,取决于它的颗粒大小。
因此,大豆蛋白添加到食品中具有保水作用。
214 大豆蛋白的凝胶性大豆蛋白具有组织化作用。
把含有8%的蛋白液加热,可形成胶体,蛋白液浓度在16%～17%时,可得到有弹性的自承重凝胶。
在高温下,强力搅拌豆粉液可使蛋白定向凝聚,并得到与肉相似的物质,在食盐浓度7%,温度100℃下加热10～30min,大豆蛋白可变成凝胶体,但到125℃时,凝胶体将被破坏。
因此,大豆蛋白添加到食品中,可在食品表面形成薄膜,阻止食品味道散失,有助于食品再水合,并使再水合产品有理想的质地组织。
大豆蛋白的性质及功能应用
大豆蛋白的性质及功能应用摘要针对大豆蛋白的组成，阐述了大豆蛋白的性质，包括溶解性、持水性、乳化性、起泡性、凝胶性、吸油性和粘度，并总结了大豆蛋白的功能应用，以期为大豆蛋白的利用提供参考。
关键词大豆蛋白；组成；性质；功能应用大豆中含有丰富的植物蛋白，其产量高、价格低廉，含蛋白质40%左右，为蛋白质含量最高的食物。
因此，对大豆蛋白的提取、加工、应用等研究已成为热点。
为此，笔者对大豆蛋白的组成、性质及功能应用进行阐述。
1 大豆蛋白的组成大豆蛋白中含有多种蛋白质，主要是贮存于子叶亚细胞结构——蛋白质中的蛋白[1]。
周瑞宝等[2]采用了超速离心方法对大豆蛋白质进行了分离分析，并将其分为2S、7S、11S、15S 4个主要组分（以沉降模式为依据），这些成分在不同的大豆品种中所占的比例有一定的差异。
但是通常情况下：7S和11S这2个组分占70%以上，而2S和15S 2个组合含量所占比例比较少，约占10%。
李荣和、朱建华等[3-4]采用免疫学电泳技术对大豆蛋白进行了分析，又可将其分成α-伴大豆球蛋白（2S）、β-伴大豆球蛋白和γ-伴大豆球蛋白（7S）以及大豆球蛋白（11S）和15S（以免疫性质的差异为依据）。
而这些组成按照分子量由大到小的排列顺序是：15S最大，约为600 kDa，其次是11S、7S，而2S最小，约为1～30 KDa。
现主要介绍7S大豆蛋白质和11S大豆蛋白。
1.1 7S大豆蛋白质7S大豆蛋白质的分子量为18～210 kDa，它是由多糖与蛋白质的N端天门冬氨酸结合而成的共轭型糖蛋白，每个7S球蛋白分子含有38分子甘露糖及12分子葡萄糖胺。
7S蛋白质的等电点分别为4.9、5.2和5.7，同时7S球蛋白中含有5%的α-螺旋结构、35%的β-片层结构和60%的不规则结构，因此其具有致密折叠的高级结构。
另外分子中3个色氨酸残基几乎全部处于分子内部；4个半胱氨酸残基，每2个结合在一起形成二硫键[5]。
也有研究发现7S蛋白质非常敏感于离子强度及酸碱值，比如在离子强度0.5或pH值3.6状态下，7S蛋白则分别以单体和二聚物的形态存在着[5-7]。
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大豆蛋白的制造和在食品加工方面的应用
作者：久礼昭二， 岡(山鳥)哲彦
作者单位：久礼昭二(吉林不二蛋白有限公司)， 岡(山鳥)哲彦(日本不二制油株式会社)
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引用本文格式：久礼昭二.岡(山鳥)哲彦大豆蛋白的制造和在食品加工方面的应用[会议论文] 2000。