大豆蛋白的功能性改善研究
大豆蛋白的改性技术研究进展
收稿日期:2008-05-23基金项目:教育部高校博士点基金资助项目(20070561059)。
作者简介:杨晓泉(1965—),男,华南理工大学轻工与食品学院副院长,华南理工大学食物蛋白工程研究中心主任,教授、博导,主要研究方向:植物蛋白质改性及分离。
大豆蛋白的改性技术研究进展杨晓泉(华南理工大学食物蛋白工程研究中心,广东广州510640)摘 要:系统阐述了大豆蛋白的功能特性及其物理改性、化学改性及酶法改性技术研究进展,并探讨了蛋白质改性技术在大豆蛋白加工业中的应用前景。
关键词:大豆蛋白;功能特性;改性中图分类号:T Q 936 文献标识码:A 文章编号:1674-0408(2008)03-0037-08Progress i n the Study on M od i f i ca ti on Techn i ques of Soy Prote i nYAN G X iao -quan(Research Center of Food Pr oteins,South China University of Technol ogy,Guangzhou 510640,China )Abstract:The paper syste matically revie ws the recent devel opments of the modificati on techniques in the s oy p r otein p r ocessing,including the physical,che m ical and enzy matic methods,and als o its relati on t o the functi onality of s oy p r otein .The app licati on po 2tentials of the modified s oy p r otein in s oy p r otein p r ocessing industry are als o discussed .Key words:s oy p r otein;functi onality;modificati on 我国有长达数千年的大豆食用历史,大豆蛋白一直是我国居民膳食中蛋白质的重要来源。
大豆蛋白研究报告
大豆蛋白研究报告大豆蛋白研究报告大豆蛋白是一种重要的植物蛋白质，具有丰富的营养价值和广泛的应用前景。
本报告将从大豆蛋白的营养价值、生产工艺和应用前景三个方面进行介绍和分析。
一、大豆蛋白的营养价值大豆蛋白是一种优质蛋白质，其氨基酸组成与人体需要的氨基酸比例接近，尤其是富含赖氨酸和异亮氨酸，是人体必需的氨基酸之一。
此外，大豆蛋白还含有丰富的不饱和脂肪酸、矿物质和维生素等营养成分，具有降低血脂、预防心血管疾病、增强免疫力等多种保健作用。
二、大豆蛋白的生产工艺大豆蛋白的生产工艺主要包括浸泡、破碎、分离、浓缩、干燥等步骤。
其中，浸泡是将大豆浸泡在水中，使其膨胀软化，便于后续的破碎和分离；破碎是将浸泡后的大豆破碎成细小的颗粒，以便于后续的分离；分离是将破碎后的大豆颗粒与水混合，通过不同的物理或化学方法将大豆蛋白和大豆纤维分离；浓缩是将分离出的大豆蛋白液体进行浓缩，以提高蛋白质含量；干燥是将浓缩后的大豆蛋白液体进行干燥，制成粉末状的大豆蛋白。
三、大豆蛋白的应用前景大豆蛋白具有广泛的应用前景，主要应用于食品、保健品、医药和化妆品等领域。
在食品领域，大豆蛋白可以用于制作豆腐、豆浆、豆腐干、豆皮等大豆制品，还可以用于制作肉制品、乳制品、面包、饼干等食品，以增加其蛋白质含量和改善其质地口感。
在保健品领域，大豆蛋白可以用于制作蛋白粉、蛋白棒、蛋白饮料等保健品，以满足人们对高蛋白、低脂肪、低热量的需求。
在医药和化妆品领域，大豆蛋白可以用于制作药品、化妆品等产品，以发挥其保健、美容、抗衰老等作用。
综上所述，大豆蛋白具有丰富的营养价值和广泛的应用前景，其生产工艺也越来越成熟，为大豆蛋白的开发和利用提供了有力的支持。
未来，大豆蛋白的应用前景将更加广阔，值得我们继续关注和研究。
大豆蛋白改性的研究进展及其应用_翁燕霞
大豆蛋白改性的研究进展及其应用_翁燕霞大豆蛋白是一种富含营养且具有丰富功能的植物蛋白，具有极高的生物学价值。
然而，由于大豆蛋白自身的一些特性，如溶解性差、颗粒不稳定性、氧化易性等，限制了其在食品工业中的应用。
为了克服这些问题，研究人员对大豆蛋白进行了改性研究，并取得了一定的进展。
目前，对大豆蛋白改性的研究主要集中在酶法、物理法和化学法三个方面。
酶法是通过酶的作用，改变大豆蛋白的结构和功能，常用的酶包括蛋白酶、淀粉酶、纤维素酶等。
物理法是通过物理因素，如高温、高压、超声波等，改变大豆蛋白的结构和功能。
化学法则是通过化学反应改变大豆蛋白的结构和功能，常用的化学试剂有羧甲基纤维素、胺基反应试剂等。
大豆蛋白改性后，其应用领域也得到了拓宽。
首先，改性大豆蛋白可以用于增强食品的功能性。
例如，改性大豆蛋白可以用作乳化剂、稳定剂、胶凝剂等，提高食品的质地和口感。
其次，改性大豆蛋白还可以用于制备高蛋白饮料、肉制品、豆制品等，并且可以改善其口感和营养价值。
另外，改性大豆蛋白还可以用于制备生物可降解材料、纳米材料等，具有广阔的应用前景。
然而，目前大豆蛋白改性研究还存在一些挑战和亟待解决的问题。
首先，大豆蛋白的改性方法还不够多样化，需要进一步寻找新的改性方法。
其次，大豆蛋白的改性机理还不够清楚，需要深入研究其结构和功能之间的关系。
最后，大豆蛋白的改性对环境的影响也需要重视，探索低能耗、低污染的改性方法。
总的来说，大豆蛋白改性研究在为大豆蛋白的应用提供了新的途径和思路，可以使其在食品工业、生物材料等领域得到更广泛的应用。
随着研究的不断深入，相信大豆蛋白改性技术将会得到进一步的完善，并为相关行业的发展做出更大的贡献。
大豆蛋白改性的研究进展及其应用_翁燕霞
２０１３年第８期大豆蛋白改性的研究进展及其应用翁燕霞，叶泉莹，王庆佳（福建农林大学食品科学学院，福建福州３５０００２）摘要：阐述大豆蛋白的组成及改性方法，包括物理改性、化学改性、酶改性和复合改性，并对其在工业中的应用进行介绍。
目前，国内外大豆蛋白市场发展空间远未饱和，有很大的发展空间。
关键词：大豆蛋白；功能特性；改性；应用中图分类号：Ｏ６２９．７３文献标志码：Ａｄｏｉ：１０．３９６９／ｊｉｓｓｎ．１６７１－９６４６（Ｘ）．２０１３．０８．０５８ＲｅｓｅａｒｃｈＰｒｏｇｒｅｓｓａｎｄＡｐｐｌｉｃａｔｉｏｎｏｆｔｈｅＳｏｙＰｒｏｔｅｉｎＭｏｄｉｆｉｃａｔｉｏｎＷＥＮＹａｎ－ｘｉａ（ＣｏｌｌｅｇｅｏｆＦｏｏｄＳｃｉｅｎｃｅ，ＦｕｊｉａｎＡｇｒｉｃｕｌｔｕｒｅａｎｄＦｏｒｅｓｔｒｙＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｆｕｚｈｏｕ，Ｆｕｊｉａｎ３５０００２，Ｃｈｉｎａ）Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔｈｅｃｏｍｐｏｎｅｎｔｓｏｆｓｏｙｐｒｏｔｅｉｎａｎｄｍｏｄｉｆｉｅｄｍｅｔｈｏｄｓａｒｅｓｕｍｍａｒｉｚｅｄ．Ｔｈｅｍｏｄｉｆｉｅｄｍｅｔｈｏｄｓｉｎｃｌｕｄｅｐｈｙｓｉｃａｌｍｏｄｉｆｉｃａｔｉｏｎ，ｃｈｅｍｉｃａｌｍｏｄｉｆｉｃａｔｉｏｎ，ｅｎｚｙｍｉｃｍｏｄｉｆｉｃａｔｉｏｎａｎｄｃｏｍｐｏｓｉｔｅｍｏｄｉｆｉｃａｔｉｏｎ．Ｍｏｒｅｏｖｅｒ，ｔｈｅａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎｓｏｆｍｏｄｉｆｉｅｄｓｏｙｐｒｏｔｅｉｎｉｎｉｎｄｕｓｔｒｙａｒｅｉｎｔｒｏｄｕｃｅｄ．Ａｔｔｈｅｐｒｅｓｅｎｔ，ｔｈｅｓｏｙｐｒｏｔｅｉｎｈａｓａｂｒｏａｄｓｐａｃｅｆｏｒｄｅｖｅｏｌｐｍｅｎｔｂｅｃａｕｓｅｉｔｓｏｖｅｒｓｅａｓａｎｄｈｏｍｅｍａｒｋｅｔｓａｒｅｎｏｔｓａｔｕｒａｔｅｄ．Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：ｓｏｙｐｒｏｔｅｉｎ；ｆｕｎｃｔｉｏｎａｌｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓ；ｍｏｄｉｆｉｃａｔｉｏｎ；ａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎ收稿日期：２０１３－０５－３０作者简介：翁燕霞（１９９１—），女，福建人，本科，研究方向：大豆蛋白的改进。
磷脂—大豆蛋白复合物形成机理及其理化、功能特性研究共3篇
磷脂—大豆蛋白复合物形成机理及其理化、功能特性研究共3篇磷脂—大豆蛋白复合物形成机理及其理化、功能特性研究1磷脂—大豆蛋白复合物形成机理及其理化、功能特性研究随着人们健康意识的增强，越来越多的消费者开始重视食品的营养价值和健康影响。
作为蛋白质的一种优选来源，大豆蛋白具有各种生物活性物质，如异黄酮类物质、大豆磷脂等，以及很好的营养价值。
与此同时，大豆蛋白亦面临许多问题，如其构造中包含多种抗萃分子（例如异黄酮），它们使得大豆蛋白相对于牛乳蛋白质（casein）等常规蛋白来说，更难处理。
为了克服这些问题，磷脂—大豆蛋白复合物逐渐受到广泛关注。
本文旨在综合介绍磷脂—大豆蛋白复合物的形成机理以及其理化和功能特性的研究，希望这些内容能为食品工业的研究和开发提供一定的参考价值。
磷脂—大豆蛋白复合物的形成机理磷脂—蛋白质复合物的形成是由于磷脂的极性官能团与蛋白的带电氨基酸残基之间的相互作用。
对于磷脂—大豆蛋白复合物的形成，有研究表明这种复合物的形成与大豆蛋白本身的性质和条件有关。
主要包括以下几方面：1. pH值：pH值对大豆蛋白中带电氨基酸残基的离子化程度有影响。
例如，在PH值为4.5和10的条件下，大豆蛋白表面带正电和负电，在pH中性区域，大豆蛋白处于等电点将不带电，但存在一些暴露的氨基酸残基可产生复合物；2. 温度：温度会影响蛋白质结构的稳定性，特定温度下可能促进磷脂蛋白质相互作用的发生；3. 反应时间：反应时间一定时，大豆蛋白与磷脂之间的复合反应可能是有限的。
随着反应时间的延长，复合物的形成可能会加强，但若反应时间过长，则会失去调味作用，甚至出现二级素质下降；4. 摇床速度：摇床速度对复合物形成也有一定影响，过快和过慢的速度都可能降低复合物形成产率。
磷脂—大豆蛋白复合物的理化特性磷脂—大豆蛋白复合物的形成会影响其理化特性，如荧光猝灭、拉曼光谱、显微组织结构、分子分布等方面。
荧光分析是一种表征分子间距离、分子间相互作用的常用方法。
大豆蛋白改性技术研究进展
道大豆蛋 白还可 以作 为一种新 型原料 应用于化工
业 。但 是 ， 天然 的 大豆 蛋 白很 难 同时 满 足 工 业加 工
中对蛋 白质功能特性 的不同需求 ， 需要利用蛋 白质
的改性 技术 ， 产 出功 能 特 性 各 异 的专 用 大 豆 蛋 白 生 系列 产 品… 。本 文 主 要 综 述 了近 年 来 大 豆 蛋 白的
油脂 开发
粮 食 科 第ｌ卷 ２ １ 第５ 油 品 技 ９ ０年 １ 期
大 豆 蛋 白改 性 技 术 研 究 进 展
张涛 ， 魏安池 ， 刘若瑜
（ 河南工业大学 粮油食品学院， 河南郑州 ４ ０５ ） ５０２
摘 要 ： 述 了大豆蛋 白的改性技 术研 究进展 ， 概 包括 物 理 、 学和 生物 等技 术。物 理 改性 和酶 法 改 化
Ａｂ ｔ ａｃ Ｔｈ ｒ ｓ ａ ｃ ｒ ｇ ｅ ｓ ｆ ｔ ｅ ｓ ｙ ｐｒ ｔｉ ｄ ｆｃ ｔｏ ｅ ｈｎ ｌ ｇ ｓ ｕ ｓ ｒ ｔ： ｅ ｅ ｅ ｒ ｈ ｐ ｏ ｒ ｓ ｏ ｈ ｏ ｏｅ ｎ ｍｏ ｉ ａ ｉｎ ｔ ｃ ｏｏ ｉ ｙ ｗａ ｓ ｍｍａ ｉｅ ｉ ｃ ｕ ｉ ｇ ｒｚ ｄ， ｎ ｌ ｄ ｎ ｐ ｙ ｉ ａ ， ｈｅ ｃ ｎ ｉ ｌｇ ｃ ｔ ｏ ｓ Ｔｈｅ ｐ ｙ ｉａ ｎ ｉｌ ｇｃ ｌｍｅ ｈ ｄ ｅ ｓ ｆ ｒａ ｄ ｐ ａ ｎ ｉ ｈ ｓｃ ｌ ｃ ｍｉａ ａ ｄ ｂ ｏ ｏ ｉａ ｍｅｈ ｄ ． ｌ ｌ ｈ ｓｃ ｌａ ｄ ｂ ｏｏ ｉａ ｔ ｏ ｓａ ａ ｅ ｎ ｌｙ ａ ｍ— ｒ ｐ ｒａ ｔｒ ｌ ｎ ｆ ｏ ｎｄ ｓ￣ ｗｈｉ ｈ ｈｅ ｃ ｌｍｅ ｈ ｄｓａ ｅ ｍａｎ ｙ ａ ｐ ｉｄ ｉ ｒ ｄ ｃ ｎ ｆｔ ｅ ｎ ｗ ｈ ｍ— ｏ ｔｎ ｏｅ ｉ ｏ ｄ ｉ ｕ ｔ ｌ ｔ ｅ ｃ ｍｉａ ｔ ｏ ｒ ｉｌ ｐ ｌｅ ｎ ｐ ｏ ｕ ｉ ｇ ｏ ｈ ｅ ｃ ｅ ｅ ｉａ ｔ ｒａ ． ｄｆｃ ｔｏ ｍｐ ｏ ｅ ｈ ｕ ｃ ｉｎａ ｒ ｐ ｒｉ ｓｏ ｏ ｒ ｔ ｉ ｎ ｘ ａ ｄ ｈ ｉ ｐ ｌｃ ｔｏ ｃ ｌｍａｅ ｉ Ｍｏ ｉ ａｉ ｎ ｉ ｒ ｖ ｓ ｔ ｅ ｆ ｎ ｔｏ ｌ ｐ ｏ ｅ ｔｅ ｆｓ ｙ ｐ ｏｅ ｎ ａ ｄ ｅ ｐ ｎ ｓ ｔ ｅｒａ ｐ ｉ ａｉ ｎ １ ｉ ｒ ｎ ｅ ｉ ｎ ｕ ｔｉ ｓ ａ ｇ ｎ ｉ ｄ ｓｒｅ ．
大豆蛋白的性质及功能应用
大豆蛋白的性质及功能应用摘要针对大豆蛋白的组成，阐述了大豆蛋白的性质，包括溶解性、持水性、乳化性、起泡性、凝胶性、吸油性和粘度，并总结了大豆蛋白的功能应用，以期为大豆蛋白的利用提供参考。
关键词大豆蛋白；组成；性质；功能应用大豆中含有丰富的植物蛋白，其产量高、价格低廉，含蛋白质40%左右，为蛋白质含量最高的食物。
因此，对大豆蛋白的提取、加工、应用等研究已成为热点。
为此，笔者对大豆蛋白的组成、性质及功能应用进行阐述。
1 大豆蛋白的组成大豆蛋白中含有多种蛋白质，主要是贮存于子叶亚细胞结构——蛋白质中的蛋白[1]。
周瑞宝等[2]采用了超速离心方法对大豆蛋白质进行了分离分析，并将其分为2S、7S、11S、15S 4个主要组分（以沉降模式为依据），这些成分在不同的大豆品种中所占的比例有一定的差异。
但是通常情况下：7S和11S这2个组分占70%以上，而2S和15S 2个组合含量所占比例比较少，约占10%。
李荣和、朱建华等[3-4]采用免疫学电泳技术对大豆蛋白进行了分析，又可将其分成α-伴大豆球蛋白（2S）、β-伴大豆球蛋白和γ-伴大豆球蛋白（7S）以及大豆球蛋白（11S）和15S（以免疫性质的差异为依据）。
而这些组成按照分子量由大到小的排列顺序是：15S最大，约为600 kDa，其次是11S、7S，而2S最小，约为1～30 KDa。
现主要介绍7S大豆蛋白质和11S大豆蛋白。
1.1 7S大豆蛋白质7S大豆蛋白质的分子量为18～210 kDa，它是由多糖与蛋白质的N端天门冬氨酸结合而成的共轭型糖蛋白，每个7S球蛋白分子含有38分子甘露糖及12分子葡萄糖胺。
7S蛋白质的等电点分别为4.9、5.2和5.7，同时7S球蛋白中含有5%的α-螺旋结构、35%的β-片层结构和60%的不规则结构，因此其具有致密折叠的高级结构。
另外分子中3个色氨酸残基几乎全部处于分子内部；4个半胱氨酸残基，每2个结合在一起形成二硫键[5]。
也有研究发现7S蛋白质非常敏感于离子强度及酸碱值，比如在离子强度0.5或pH值3.6状态下，7S蛋白则分别以单体和二聚物的形态存在着[5-7]。
大豆蛋白功能性及改性技术研究进展1)
性 的产 生机 理 、 影响 因素及 改性 方法 ， 为 大豆蛋 白功 能性 的研 究提 供 了理论 参 考 ， 对 大豆蛋 白食 品
及 新 型 蛋 白食 品 的 开 发 具 有 重 要 意 义 。
关键 词 ： 大豆 蛋 白 ； 功 能性 ； 改性 ； 机 理
Ｐｒ ｏ ｇ ｒ ｅ ｓ ｓ ｉ ｎ ｔ ｈ ｅ Ｓ ｔ ｕ ｄ ｙ ｏ ｎ Ｆｕ ｎ ｃ ｔ ｉ ｏ ｎ ａ ｌ ｉ ｔ ｙ ａ ｎｄ Ｍｏ ｄｉ ｆ ｉ ｃ ａ ｔ ｉ ｏ ｎ Ｔｅ ｃ ｈ ｎ ｉ ｑ ｕ ｅ ｓ ｏ ｆ Ｓ ｏ ｙ Ｐｒ ｏ ｔ ｅ ｉ ｎ
分 包络 ， 形 成凝 胶 。凝 胶 网 络结 构 的形 成 一 般 认 为
疏水 基 团暴露 ； （ ２ ） 冷却条件下， 相 邻 的蛋 白质 分 子
通过 氢键 ， 疏水 相 互 作 用 ， 静电吸引， 相邻 的分 子 通 过 二硫键 、 氢键、 疏水 作 用 、 静 电引 力 以及 范德 华 力
交 联形成 具 有 网络状 三维 空 间 结 构 ， 将 水 和其 他 成
一
了蛋 白生 产 厂家 和食 品加工 企业 的重 视 。
１ ． １ 凝 胶 机 理
凝 胶 性 是 蛋 白质 形 成 交 替 立 体 网状 结 构 的 性 能 。大豆 蛋 白凝 胶 化 是 一个 复杂 的过 程 ， 可 分 为 两
步： （ １ ） 热 作用 下蛋 白发 生解 离 和变 性 ， 球 状 的蛋 白 质分 子开 始伸展 ， 分 子链 内部 的功 能基 团如 二硫 基 ，
第 ６期 （ 总第 １ ２ ７期 ）
２ ０ １ ３年 １ ２月
中 国 林 副 特 产
Ｆｏ ｒ ｅ ｓ ｔ Ｂｙ — Ｐｒ ｏｄ ｕｃ ｔ ａ ｎｄ Ｓｐｅ ｃ ｉ ａ ｌ ｉ ｔ ｙ ｉ ｎ Ｃｈｉ ｎａ
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大豆蛋白的功能性改善研究
随着人们对健康饮食的关注度越来越高，大豆蛋白作为一种重要的植物蛋白源，受到了越来越多的关注。
然而，传统的大豆蛋白存在一些功能性方面的限制，比如口感不佳、稳定性较差等。
因此，研究者们开始试图通过一些手段来改善大豆蛋白的功能性。
首先，利用酶解技术来提升大豆蛋白的功能性已经成为一个热门的研究方向。
通过酶解，可以将大豆蛋白分解成相对较小的肽段，从而改善其溶解性和稳定性。
同时，酶解还能使大豆蛋白具备一定的生理活性，如降低胆固醇、抗氧化等。
因此，酶解技术被广泛应用于大豆蛋白的功能性改善中。
其次，利用纳米技术来改善大豆蛋白的功能性也成为一个研究热点。
纳米技术
可以将大豆蛋白分散成纳米级乳液，从而提高其可溶性和稳定性。
此外，纳米技术还能改善大豆蛋白的可口性和咀嚼感，使其更适合用于食品加工。
因此，利用纳米技术改善大豆蛋白的功能性已经成为一个备受关注的技术手段。
此外，利用改性技术来改善大豆蛋白的功能性也具有一定的潜力。
改性技术可
以通过改变大豆蛋白的结构和性质，来提高其功能性。
比如，通过酸碱处理、酶解、热处理等手段，可以调节大豆蛋白的溶解度、凝聚性、胶模能力等。
同时，改性技术还可以提高大豆蛋白的稳定性和乳化性，从而改善其适用性。
除了上述几种常见的研究方法外，一些新兴的研究方向也值得关注。
比如，利
用基因工程技术来改良大豆蛋白的功能性，可以通过调控特定基因的表达来提高其营养价值和功能性。
此外，还有一些研究者尝试将大豆蛋白与其他植物蛋白进行复配，以期提高其功能性和应用价值。
在大豆蛋白功能性改善的研究中，当然也存在一些挑战。
首先，由于大豆蛋白
本身的复杂结构，改善其功能性并非易事，需要研究者们投入更多的时间和精力。
其次，大豆蛋白改性涉及到一些复杂的技术和工艺，需要技术研究的支持。
此外，大豆蛋白的应用范围也需要进一步扩展，以满足人们不同的需求和口味。
总结起来，大豆蛋白的功能性改善研究是一个富有挑战又具有广阔应用前景的领域。
通过酶解、纳米技术、改性技术以及其他新兴研究方法，大豆蛋白的功能性可以得到显著提升。
未来，随着技术的不断进步和应用领域的拓展，相信大豆蛋白的功能性将会得到进一步的改善和发展，为人们提供更健康、更美味的食品。