大豆多肽的功能性与功能食品开发
亟具开发前景的功能性食品原料——大豆肽
营 养需求的 病人提
供 特 殊 营 养 。据 估
蛋白不 同 ，具有降低血脂和胆固醇的作用 ，
即 大 豆蛋 白导 致 了 胆 固醇 排 出 的 增多 ， 降 且
算， 在美国就有 ５０ ０ 万 病人食用 这类食
物， 其市场 值超 过 了
良好的流动性 ，有利于食品生产中的浓缩 、喷 雾操作 生产酶制剂。
及灌装 。 良好的乳化性和乳化稳定性是功能肽不可多得的
在食品生产中它能迅速地乳化脂肪。 对 功能肽的另一突出加工特性，是其良好的吸湿保 又－Ｎ工特性，
例如： 湿性 ，利用这一性能应用于生产豆制品，可使产品软 于乳化性要求高的食品可加入一定量的功能肽， 加入功能肽后增强了产品的浓 化， 改善口感 ， 保持水分 ， 使品质和风味更佳。 另外一 调制乳化性较强的香肠 ， 些功能肽在一定的水解度条件下具有良好的发泡性 ， 例 厚感，滋味可 口，营养价值高。
医疗食品：由于重症病人生理条件与健康人不同，
从目前的资料来看， 功能多肽能够抑制蛋白质的凝 具有高代谢性和对蛋白的需求增加 ，且黏膜细胞受损，
胶性 ，应用这种性质于生产中可调整蛋白食品的硬度，
一
些关键代谢器官 ， 如肝、 胰及肾功能减弱 ， 因此肽的
巾瓜
口 ■ －： … ’■
＾ …
可替 代传统含 氮制
品 ， 完整 蛋 白和游 如
离氨基酸， 主要给那
些 不 适 摄 人 常 规 食
证减肥者的体质 。 这对于从事对体重有特别要 求的运动 ， 如拳击 、 举重、 摔跤等运动员的体 重保持具有特别重要的意义。
降血 脂 与胆 固 醇产 品 ：大 豆 蛋 白与 动物
大豆肽的营养功能及其在食品中的应用
大豆肽的营养功能及其在食品中的应用摘要:大豆肽是大豆蛋白经水解而制成的低分子肽混合物，由3-6个氨基酸残基组成，分子量在1000u以下。
它具有很多优良的理化特性和生理活性，在很多领域得到了广泛的应用。
本文综述了其营养功能及其在食品工业中的应用，并对其研究概况与发展趋势进行了分析。
关键词:大豆肽，营养功能，食品应用Nutritional Function of Soybean peptide and its application in food industryhich is hydrolyzed by soybean protein. It is composed of 3一6 amino acid residues,with a totalmolecular weight below 1000u. Soybean peptide has many excellent physical and chemical propertiesand physiological activities,which can be applied in various areas.This article discussed nutritionalfunction of soybean peptides and its application in food industry. The research situation anddevelopment trend of soy peptide were also analyzed in this article.Key words:soybean peptide;nutritional function;food application1.大豆肽的定义大豆肽就是由大豆蛋白经水解所得到的由3~6个氨基酸组成的低分子量肽。
大豆多肽的蛋白质含量为85%左右，其氨基酸组成几乎完全与大豆蛋白质一样，必需氨基酸的平衡良好，含量也丰富。
大豆多肽在食品中的应用
大豆多肽在食品中的应用摘要：大豆多肽是大豆蛋白的水解产物，其氨基酸组成与大豆蛋白几乎一样，且必需氨基酸平衡良好，含量丰富。
它具有比大豆蛋白更优越的生理功能特性和加工特性。
国内外许多研究表明，大豆多肽的开发利用具有巨大潜力关键词：大豆多肽生理功能特性运用食品应用大豆多肽是一种由2-6个氨基酸组成的、分子量在1000Dalton以下的混合肽产品。
与原蛋白相比，大豆多肽具有很好的水溶性、持水性、起泡性，能在PH2-10的任何酸碱条件下完全溶解。
大豆低聚肽能与其它食品配料完全溶合，并保持各种原有的物化及营养特性。
大豆多肽是大豆蛋白质经蛋白酶作用后，再经特殊处理而得到的蛋白质水解物，多种肽分子混合物组成，含大量蛋白质及少量游离氨基酸，糖类和无机盐等成分。
具有易消化吸收，能迅速供给机体能量，无蛋白变性，无豆腥味，无残渣，液体粘性小和受热不凝固等特性，尤其是具有降低血清胆固醇、降血压和促进脂肪代谢等独特的生理功能。
因此大豆多肽是比大豆蛋白更为优质的、新型的大豆深加工产品及营养品，已在食品、医药、日用化工等领域中占据了重要的地位。
一.大豆多肽的营养作用1.大豆多肽的生产与开发我国大豆年产量约1640万吨，占世界总产量的9%，居第三位。
随着国内对大豆功能性成分越来越深入的研究，目前有关单位已利用丰富的大豆资源开发出了浓缩大豆蛋白、分离大豆蛋白、大豆凝乳、大豆低聚糖、大豆磷脂等多种大豆深加工产品，促进了国内大豆生产加工的产业化，提高了大豆的附加值和科技含量，同时又为食品、医药、日用化工等领域提供了原料。
大豆蛋白水解生产大豆多肽是大豆深加工的一个重要方向,因为大豆多肽不仅具有良好的营养特性,还具有广泛的生理药理作用和比大豆蛋白更丰富的功能特性。
大豆多肽的生产主要是利用化学方法或酶法将大豆蛋白质水解而成,其关键技术是大豆蛋白水解过程的控制。
由于酶法能较好地控制生产,是在比较温和的条件下进行的,能很好地保存氨基酸的营养价值,而酶法制取及提纯工艺日渐成熟,所以目前生产大多采用酶法。
大豆多肽制备工艺、功能特性及市场相关产品资料
表1 大豆多肽产品的组成及其理化指标测定结果
项目
粗蛋白 水分
糖类
灰分
NSI
三氯醋酸 游离氨基
溶解蛋白 酸
降血压肽是研究最多的一种生物活性肽,它可以抑制ACE (血管紧张素转换酶)的活性,从而 达到降血压的目的。血管紧张素Ⅱ可以使血管强烈收缩,血压上升。它是由血管紧张素经血管紧 张素转化酶(ACE) 催化而来的。一般认为能抑制ACE 活性的物质都具有降压的活性。大豆多
4
肽可以降血压的作用机理为,其可与ACE 活性中性的C 区和N 区结合,从而竞争性地抑制了酶 催化水解血管紧张素Ⅰ成血管紧张素Ⅱ[9]。刘健敏[10] 对肽结构与ACE 抑制活性关系的研究发 现,C 末端是Pro，Phe ,Tyr 或序列中含有疏水性氨基酸是维持高ACE 抑制活性所必需的。此外 还 有研究结 果表明 ,具ACE 抑制活性的多肽主要集 中在相对 分子质量 较小的组 分。用 100 mg/kgBW 的剂量饲喂SHR 大鼠的实验发现,这种降血压肽能显著降低SHR 大鼠血压,而对血压 正常的大鼠无显著影响[11]。注射5 mg/kgBW氨基酸序列为His - His - Leu 的强活性片断能显著降 低心脏收缩血压61 mmHg(P＜0. 01) ,表明大豆多肽在体内具有抗高血压活性[12]。由于有这些优 点,大豆多肽可作为一种安全可靠有效的降压保健品,用于心血管疾病的患者。 4.2 降胆固醇活性
大豆蛋白具有显著的降血清胆固醇的效果,已经得到较多官方组织(包括美国FDA,日本厚生 省)的认可。在大多数动物试验和临床试验中,大豆多肽不仅可以降低胆固醇水平,而且比大豆蛋 白效果更强。Pak等[13]采用HPLC (高效液相色谱) 对11S-globulin(11S-大豆球蛋白)的胃蛋白酶水 解 产 物 进 行 分 离 , 得 到 一 种 有 降 胆 固 醇 活 性 的 肽 , 其 分 子 量 为 755.2 kDa, 氨 基 酸 序 列 为 Ile-Ala-Val-Pro-Gly-Glu-Val-Ala。其降胆固醇效果由胆汁酸结合率和β-羟甲基戊二酰辅酶A还原 酶的抑制率来确定,表明胆汁酸和水解多肽相结合,会抑制胆固醇的再吸收,刺激血浆胆固醇的转 化,使胆固醇含量降低。 4.3 抗氧化肽
大豆多肽的来源和功能特性有哪些？
大豆俗称黄豆，几千年来一直是我国人民的主要食品之一。它含有丰富的营养素，可支撑多种脍炙人口的美味食品，对中华名族的繁衍生存，中华名族体魄的强健起着重要的作用，近年来的科学研究发现，大豆除含优质蛋白质和优质植物油外，还含有很多鲜为人知对人体健康有益。具有多种胜利功能的物质，如大豆多肽，本文主要介绍下大豆多肽的来源和一些功能特性。
最后，大豆多肽能调整产品的结构，大豆多肽具有一直蛋白质想成凝胶的特性，可用来调整食品的硬度和质构，例如水产品在加热时会形成凝胶，或面粉在形成面团的时都会使质构变硬。如果添加一定的大豆多肽，就会起到软化凝胶的作用。武汉天天好生物，多肽，原料肽，功能肽，大豆多肽
其次是渗透压不高，大豆多肽溶液的渗透压的大小处于大豆蛋白与同一组成氨基酸混合物之间。当一种溶液的渗透压比体液高时候，易使人体的消化道周围组织细胞中的水分向胃肠腔内移动而出现腹泻，氨基酸类食品口服易出现这类问题，大豆多肽的渗透压比氨基酸的低很多，因此，大豆多肽可作为营养液使用。
第三，吸湿性、保湿型很强，大豆多肽的吸湿性和保湿型比胶原蛋白多肽和丝蛋白多肽更强，这一特性非常适合于日用化学工业用来配制护发膏和护发霜。
大豆多肽是源于大豆蛋白质的酶解产物，是大豆蛋白质经过蛋白酶的作用，然后在经过特殊的处理后而得到的蛋白质水解产物，大豆中的蛋白质含量很高，质量好，营养价值也很高，与牛肉的营养价值相当。
大豆蛋白质所喊的必须氨基酸种类全面，数量丰富，必须氨基酸模式与人体的需求相近，消化率也较高，大豆多肽通常是由3~6个氨基酸组成的低肽混合物，相对分子量分布以低于1000D的为主，其氨基酸的组成与大豆球蛋白的十分相似，必须氨基酸的平衡也很好，含量也很丰富，因此营养价值很高。武汉天天好生物，多肽，原料肽，功能肽，大豆多肽
大豆多肽功能范文
大豆多肽功能范文大豆多肽是从大豆中提取的一种天然活性肽，具有多种生物活性功能。
它是由2-3个氨基酸残基组成的小分子肽链，具有良好的生物利用率和生物活性。
大豆多肽的功能主要包括抗氧化、抗菌、抗炎、降血压、降血糖、降血脂、促进肠道健康等方面。
首先，大豆多肽具有显著的抗氧化活性。
抗氧化活性是大豆多肽最重要的功能之一、大豆多肽可以清除自由基，减少氧化应激对细胞的损害。
它可以增强细胞的抗氧化能力，防止DNA的损伤和细胞的老化，起到抗氧化的作用。
其次，大豆多肽还具有一定的抗菌活性。
大豆多肽对多种病原菌具有一定的抑制作用，可以降低感染的风险。
抗菌活性的机制主要包括破坏细胞壁、破坏细胞膜、抑制菌体内酶活性等，从而抑制细菌的生长和繁殖。
此外，大豆多肽还具有抗炎作用。
它可以抑制炎症因子的释放，减轻炎症反应。
大豆多肽可以调节免疫系统的功能，增强机体的抵抗力，减少炎症反应。
除此之外，大豆多肽还能够降血压、降血糖和降血脂。
大豆多肽可以抑制血管紧张素转换酶的活性，降低血管紧张素Ⅱ的生成，从而降低血压。
大豆多肽还可以通过激活代谢酶、抑制脂肪酸合成酶、增强脂肪酸氧化酶活性等途径，降低血脂和血糖的水平。
此外，大豆多肽对肠道健康也有积极的影响。
大豆多肽可以增加有益菌的数量，抑制有害菌的生长，维持肠道菌群的平衡。
它还可以增加肠道黏膜屏障的完整性和功能，防止有害物质的吸收。
综上所述，大豆多肽是一种具有多种生物活性功能的天然活性肽。
它在抗氧化、抗菌、抗炎、降血压、降血糖、降血脂和促进肠道健康等方面具有重要的功效。
由于其良好的生物利用率和生物活性，大豆多肽逐渐被广泛应用于医药、保健品、食品等领域。
大豆多肽的功能和应用前景值得进一步研究和开发。
大豆多肽功能范文
大豆多肽功能范文大豆多肽是一种由大豆蛋白质水解而成的多肽，具有多种生物活性和保健功能。
在近年来的研究中，大豆多肽已被证实对于预防和治疗多种疾病具有显著的效果。
本文将从大豆多肽的结构、生物活性和保健功能等方面进行综述。
大豆多肽具有多种功能和保健作用，其中最重要的是抗氧化、抗肿瘤、降血脂、调节血糖和增强免疫力等。
首先，大豆多肽具有抗氧化的作用。
氧自由基的产生是导致人体老化和疾病的主要原因之一、大豆多肽富含电子供体，可与自由基反应，将其中和，从而减少有害氧自由基对细胞的损伤，减慢衰老的进程。
其次，大豆多肽在抗肿瘤中也发挥着重要的作用。
研究发现，大豆多肽能够通过多种途径抑制肿瘤细胞的生长和增殖，诱导肿瘤细胞凋亡，同时增强肿瘤细胞对放疗和化疗的敏感性，从而达到抗肿瘤的效果。
此外，大豆多肽还能降低血脂，预防心血管疾病的发生。
研究发现，大豆多肽具有调节血脂的作用，能够降低血液中的胆固醇、三酰甘油等有害物质的含量，提高血液中的高密度脂蛋白水平，减少动脉粥样硬化的风险。
此外，大豆多肽还具有调节血糖的作用。
研究表明，大豆多肽能够通过促进胰岛素的分泌，降低血液中的葡萄糖含量，从而达到调节血糖的效果。
这对于预防糖尿病的发生、控制糖尿病的血糖水平具有重要意义。
此外，大豆多肽还能够增强免疫力。
研究发现，大豆多肽能够促进人体免疫细胞的活性，增强免疫细胞的抗菌能力，从而提高人体的免疫力，预防和治疗多种免疫性疾病。
总之，大豆多肽是一种具有多种生物活性和保健功能的活性多肽。
其抗氧化、抗肿瘤、降血脂、调节血糖和增强免疫力等作用已经被广泛研究和证实。
因此，大豆多肽在食品、医药和保健品等领域具有广阔的应用前景。
但需要注意的是，大豆多肽的摄入量应当适量，过量的摄入可能会对人体健康造成不良影响。
因此，在摄入大豆多肽时，应根据自身的健康状况和需求进行适量的摄入。
大豆多肽的营养生理功能
（3）大豆多肽具有促进能量代谢和抗肥胖的作用；
（4）大豆多肽具有恢复疲劳的效果；
大豆多肽是大豆蛋白质的酶解产物，通常为36个氨基酸组成的多肽类混合物，其分子量分布于1000道尔顿，作为优良的保健食品，大豆多肽对机体具有多种调节功能，在促进脂肪代谢、降低胆固醇以及增强肌肉运动能力等方面具有广泛的应用前景。
（1）大豆蛋白特别是大豆多肽具有很好的降血脂作用，大豆蛋白的胰蛋白酶分解产物具有降低胆醇的作用；
（5）大豆多肽具有增强肌肉的作用：
（6）大豆多肽具有抗过敏性，一般讲有过敏性蛋白质水解，使之低分子化，已知可降低蛋白质的过敏性，大豆多肽与大豆蛋白相比抗原性也可降低。
以上关于大豆多肽的营养生理功能，其研究的范围是多方面的，有关大豆多肽对所谓生活方式病的预防和改善效果的诸多研究，显示这一植物性蛋白质及其多肽，对现代人来说可以是万能的蛋白质。因此说我们进入了大豆蛋白质和大豆肽营养生理功能研究的新时代也不过分。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
·２６·
农产品加工·学刊
２００６ 年第 １１ 期
少， 基础和应用研究都很薄弱， 目前处于起步阶段， 而且从事活性肽的研究单位也多从医药角度出发， 研 究力量及投入较少， 限制了活性肽药食两用功能的发 挥， 市场上国产的活性肽药品和食品寥寥无几。然而 近几年的研究前景看好， 有突飞猛进之势。如国内有 研究所及数所高校进行了大豆肽的研究， 已在蛋白酶 的选择， 酶解工艺参数， 水解液的脱苦、脱盐、分离 精制等方面取得了一定的进展。
４ 大豆多肽在功能食品中的应用
４．１ 大豆多肽在食品工业中的应用 ４．１．１ 生产营养食品
由于大豆肽的吸收率高， 对一些做过外科手术的 患者 （ 或因疾病的原因） ， 对蛋白质吸收或消化不良 的患者以及因缺乏酶系统而不能分解和吸收蛋白质的 患者， 都是很重要的蛋白质营养供应源。此外， 有些 人群 （ 特别是婴儿） ， 对牛乳蛋白或大豆蛋白有过敏 反 应 ， 而 分 子 量 在 ３００￣４００ 或 以 下 的 肽 ， 不 会 引 起 过敏反应。因此肽可以满足这些人群 （ 婴儿） 对氨基 酸的需要， 保证其健康成长。
对大豆多肽的研究， 美国和日本无论在基础理论 还是在应用研究方面， 均处于世界领先地位。美国 ２０ 世纪 ７０ 年代初研究的新型大豆深加工产品— ——大 豆 多 肽 ， Ｄｅｌｔｏｗｎ Ｓｐｅｃｉａｔｉｏｎ 公 司 建 成 了 年 产 ５ ０００ ｔ 食用蛋白肽的加工厂。日本 ２０ 世纪 ８０ 年代开展此方 面的研究， 不二制油公司、雪印和森永等乳业公司均 已 成 功 地 将 大 豆 肽 应 用 于 食 品 工 业 领 域 ［１０］。 不 二 制 油 公司生产的某系列产品， 有 ＰＭ， Ｓ， Ｒ， Ｄ 四种， 最 先用的是 ＰＭ， Ｓ 类， 含 ２￣３ 个氨基酸残基。目前， 大 豆多肽已经工业化大规模生产， 主要是根据所制得的 大豆多肽不同的生理活性， 将其制成药片、口服液或 作为功能因子添加到各种食品中， 发挥其生理功能。
大豆多肽可以促进脂质代谢， 日本学者小松卡夫 等人在治疗儿童肥胖过程中发现， 大豆肽比牛乳更能 提高基础代谢水平， 使食后发热量增加， 促进能量代 谢进行， 并且可促进皮下脂肪减少。大豆多肽还能有 效减少体脂肪， 同时保持骨骼肌质量不变［７］。
大豆蛋白中含有植酸、草酸、纤维、单宁及其他
一些多酚类物质， 能抑制人体或动物对 Ｚｎ， Ｃｕ， Ｃａ， Ｍｇ 等的生物利用率。对于健康人来说， 这种抑制作 用并不带有任何有害作用； 而大豆多肽由于是可溶性 游离的低分子物质， 可以随同渗透液一同去除， 而成 为低植酸含量大豆蛋白质， 同时与 Ｃｕ， Ｃａ， Ｍｇ 等离 子螯合形成可溶性络合物， 有利于机体吸收。 ２．７ 大豆多肽的降血压、降血脂和降胆固醇作用
农产品加工·学刊
第 １１ 期（总第 ８２ 期） ２００６ 年 １１ 月
农产品加工·学刊 Ａｃａｄｅｍｉｃ Ｐｅｒｉｏｄｉｃａｌ ｏｆ Ｆａｒｍ Ｐｒｏｄｕｃｔｓ Ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ
文章编号： １６７１－ ９６４６ （ ２００６ ） １１－ ００２４－ ０３
２００６ 年第 １１ 期
Ｎｏ．１１ Ｎｏｖ．
２００６ 年第 １１ 期
梁敏， 等： 大豆多肽的功能性与功能食品开发
·２５·
多的是以低肽形式吸收的。小肠黏膜功能缺陷的比较 研究表明， 即使不同氨基酸系统的转运能力已明显减 弱， 肽载体仍能参与游离氨基酸的吸收。大豆多肽还 能通过血中血蛋白的升高， 降低小肽对水与电解质的 排泄， 达到预防腹泻的效果。多肽保留了原蛋白的营 养特性， 而且通过蛋白质的改性作用消除了原蛋白中 的一些营养抑制因子， 这在一定程度上增加了它的吸 收利用效率［３］。 ２．２ 大豆多肽的低过敏抗原性能
大豆蛋白具有一定的抗原性， 尤其是其中的 ７ Ｓ 和 ２ Ｓ 成分。过敏反应是一种异常的病理性免疫应答。 牛乳蛋白和大豆蛋白会导致典型的过敏反应。食物摄 入前， 对过敏原分子大小和分子构性的破坏是产物过 敏性降低与去除的先决条件， 其中蛋白质降解是最为 有效的方法［４］。通过酶的降解作用， 大豆蛋白中的抗 原成分大大减少。另外， 由于大豆多肽的分子较小， 这在一定程度上也降低了其抗原性。用酶免疫测定法 （ ＥＬＩＳＡ） 进行研究， 结果表明大豆多肽的抗原性比大 豆蛋白质降低至 ０．００１￣０．０１０， 具有极高的临床价值。 ２．３ 大豆多肽的免疫调节功能
２ 大豆多肽独特的功能特性
１ 大豆多肽的理化特性
大豆多肽产品的组成及理化指标见表 １。 大豆蛋白质的黏度随着其浓度的增高而急剧升
２．１ 大豆多肽的营养特性 现代生物代谢研究表明， 人类摄食蛋白质经消化
酶作用后， 并不一定完全以游离氨基酸形式吸收， 更
收稿日期： ２００６－ ０９－ ２７ 作者简介： 梁敏 （ １９６７－ ） ， 女， 黑龙江人， 副教授， 研究方向： 化学及食品分析。
展望其应用前景。
Байду номын сангаас
关键词： 大豆多肽； 功能性； 功能食品； 开发
中图分类号： Ｓ５６５．１
文献标志码： Ａ
Ｆｕｎｃｔｉｏｎａｌ ｏｆ Ｓｏｙｂｅａｎ Ｐｏｌｙｐｅｐｔｉｄｅ ａｎｄ Ｉｔｓ Ｆｕｎｃｔｉｏｎ Ｆｏｏｄ Ｄｅｖｅｌｏｐｉｎｇ
Ｌｉａｎｇ Ｍｉｎ， Ｐｅｎｇ Ｋａｉ （ Ｑｉｑｉｈａｒ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ， Ｑｉｑｉｈａｒ， Ｈｅｉｌｏｎｇｊｉａｎｇ １６１００６， Ｃｈｉｎａ） Ａｂｓｔｒａｃｔ： Ｓｏｙｂｅａｎ ｐｏｌｙ－ ｐｅｐｔｉｄｅｓ ｉｓ ｔｈｅ ｈｙｄｒｏｌｙｓａｔｅ ｏｆ ｓｏｙ ｐｒｏｔｅｉｎ ａｎｄ ａ ｍｉｘ ｏｆ ｌｏｗ ｐｅｐｔｉｄｅｓ ｗｈｉｃｈ ｃｏｍｐｏｓｅｓ ｏｆ ｔｈｒｅｅ ｔｏ ｓｉｘ ｒｅｓｉｄｅｎｃｅｓ． Ａｓ ａ ｎｅｗ ｐｒｏｄｕｔｉｏｎ ｏｆ ｓｏｙｂｅａｎ， ｓｏｙｂｅａｎ ｐｏｌｙｐｅｐｔｉｄｅｓ ｈａｓ ｓｐｅｃｉａｌｌｙ ｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓ ａｎｄ ｐｈｙｓｉｏｌｏｇｉｃａｌｌｙ ｆｕｎｃｔｉｏｎ． Ｔｈｉｓ ｐａｐｅｒ ｍａｉｎｌｙ ｄｉｓｃｕｓｓｅｄ ｆｕｎｃｔｉｏｎａｌ ｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓ， ｐｈｙｓｉｏｌｏｇｉｃａｌ ｆｕｎｃｔｉｏｎ ａｎｄ ｐｒｅｓｅｎｔ ｄｅｖｅｌｏｐｉｎｇ ｏｆ ｔｈｅ ｓｏｙｂｅａｎ ｐｏｌｙｐｅｐｔｉｄｅ ｄｏｍｅｓ－ ｔｉｃ ａｎｄ ｉｎｔｅｒｎａｔｉｏｎａｌ， ａｎｄ ｔａｌｋｅｄ ｉｔ＇ｓ ｐｒｏｓｐｅｃｔｉｖｅ ｉｎ ｔｈｅ ｆｕｔｕｒｅ． Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ： ｓｏｙｂｅａｎ ｐｏｌｙｐｅｐｔｉｄｅｓ； ｆｕｎｃｔｉｏｎａｌ； ｆｕｎｃｔｉｏｎ ｆｏｏｄ； ｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔ
３ 大豆多肽的国内外研究现状
我国大豆资源丰富且廉价， 大豆氨基酸组成比例 合适， 必需氨基酸的平衡良好， 含量丰富。大豆多肽 作为一种新型大豆深加工产品是大豆蛋白经水解制成 的低分子肽混合物。与大豆蛋白相比， 大豆多肽往往 具有更良好的理化性质和生理活性。因此对大豆多肽 的研制与应用在国内外都备受关注。
有学者用微生物蛋白酶水解大豆球蛋白， 得到分 子量为 ７００￣１４００ 的肽， 试验证明具有抑制亚油酸自 动氧化的作用， 体外模型实验证明， 这些肽具有清除 自由基的作用， 可用于食品抗氧化剂和抗衰老食品［６］。 ２．５ 大豆多肽促进微生物发酵的特性
大豆多肽有促进微生物生长发育和活跃代谢的作 用， 相同氨基酸或大豆蛋白都不表现出此作用。大豆 多肽能促进乳酸菌、双歧杆菌、酵母及其他菌类的增 殖作用， 并促进有益代谢物的分泌。 ２．６ 大豆多肽促进脂肪代谢和矿物质的吸收作用
大豆多肽具有生理活性， 能抑制血管紧张素转换 酶 （ ＡＣＥ） 的活性。血压是在血管紧张素转换酶的作 用下进行调节的， 血管紧张素 ＡＩ 不具活性， 但是 ＡＩ 在 ＡＣＥ 作 用 下 可 以 转 变 为 具 有 活 性 的 血 管 紧 张 素 ＡＩＩ， ＡＩＩ 具有收缩血管平滑肌的活性功能， 会引起血 压升高。大豆多肽可以抑制 ＡＣＥ 活性， 防止血管平 滑肌收缩， 起到降低血压的作用。 许多动物实验和 人体临床实验说明， 大豆多肽有降低血脂和胆固醇的 作用。大豆多肽能阻碍肠道内胆固醇的吸收， 促使胆 固醇排出体外， 降低血液中血脂和胆固醇的浓度［８］。 ２．８ 大豆多肽的强健肌肉和消除疲劳作用
要运动员的肌肉有所增加， 必须要有适当的运动 刺激和充分的蛋白质补充。通常， 刺激蛋白质合成的 成长激素的分泌在运动 １５￣３０ ｍｉｎ 以及睡眠后 ６０ ｍｉｎ 时达到顶峰， 若能在此期间提供消化吸收性良好的多 肽作为肌肉蛋白质原料， 则效果极佳。因此， 运动 前、运动中及运动后蛋白质的增加或补充， 均可以补 充体内蛋白质消耗， 且由于肽易于吸收， 能迅速利 用， 因此抑制或缩短了体内“负氮平衡”的负作用， 达到抗疲劳作用［９］。
高， 这是因为大豆蛋白溶液在质量分数为 １０％以上时
项目 测定值
表 １ 大豆多肽产品的组成及理化指标
理化指标 ％
粗蛋白
水分
糖类
灰分
游离氨基酸
８４．０
４．６
５．５
５．９
１４．５
经高温处理易产生疏水键结合和二硫键结合， 形成网 状聚合物， 使得大豆蛋白溶液黏度高达 ９ ０００ ｃｐ， 流 动性差。大豆多肽的水溶性却很高， 即使在质量分数 为 ５０％以上的高浓度下仍具流动性， 质量分数为 ６５％ 以上时黏度只有 ２ ２００ ｃｐ， 溶解度高达 ９９％以上， 流 动性良好。大豆多肽的溶解度对温度不敏感， 在加热 的情况下也不易凝固。从 ｐＨ 值与溶解性看， 大豆蛋 白质在等电点 ｐＨ 值为 ４．３ 附近会形成沉淀， 而大豆 多肽在较宽 ｐＨ 值范围内仍保持溶解状态， 并具有抑 制蛋白质形成凝胶、较强的吸湿性和保湿性、调整蛋 白质食品的硬度、改善口感和易消化吸收等特性［２］。
大豆多肽的功能性与功能食品开发
梁 敏， 彭 凯
（ 齐齐哈尔大学， 黑龙江 齐齐哈尔 １６１００６）
摘要： 大豆多肽是大豆蛋白水解后， 由 ３￣６ 个氨基酸残 基 组 成 的 低 肽 混 合 物 。 作 为 一 种 新 型 大 豆 深 加 工 产 品 ， 大 豆