(餐饮管理类)餐饮业人员培训
餐饮培训餐饮管理内容(3篇)
第1篇一、引言餐饮行业作为我国服务业的重要组成部分，近年来发展迅速。
随着人们生活水平的提高，餐饮消费需求日益增长。
为了满足市场需求，提高餐饮企业的竞争力，餐饮培训已成为餐饮行业关注的焦点。
本文将围绕餐饮管理培训内容展开，详细解析餐饮管理的各个方面。
二、餐饮管理培训概述餐饮管理培训旨在提高餐饮企业员工的综合素质，提升餐饮企业的整体管理水平。
培训内容主要包括以下几个方面：1. 餐饮服务及管理基础理论教学（1）餐饮服务概论：介绍餐饮服务行业的概念、发展趋势、行业特点、经营模式及管理模式等内容。
（2）餐饮管理理论：讲解餐饮管理的内容、原理、方法及技巧。
（3）行政管理：介绍餐饮服务行业的行政管理、政策法规、行业标准等。
2. 餐饮企业经营管理培训（1）餐饮市场分析和趋势预测：分析餐饮市场现状，预测市场发展趋势。
（2）餐饮企业的经营模式和管理制度：讲解餐饮企业的经营模式、管理制度、组织架构等。
（3）餐饮企业的财务管理和成本控制：介绍餐饮企业的财务管理、成本控制、预算管理等内容。
（4）餐饮企业的销售策略和品牌建设：讲解餐饮企业的销售策略、品牌建设、营销推广等。
（5）餐饮企业的人力资源管理和团队建设：介绍餐饮企业的人力资源管理、团队建设、员工培训等。
（6）餐饮企业的客户服务和投诉处理：讲解餐饮企业的客户服务、投诉处理、客户关系管理等。
3. 餐饮现场管理培训（1）餐饮餐品培训：讲解餐饮产品的制作工艺、品质要求、创新研发等。
（2）餐饮现场管理培训：介绍餐饮现场管理、生产流程、质量控制、安全卫生等。
（3）餐饮营销培训课程：讲解餐饮营销策略、活动策划、线上线下推广等。
（4）餐饮成本控制培训课程：讲解餐饮成本控制方法、成本核算、成本优化等。
（5）餐饮人力资源管理培训：介绍餐饮企业的人力资源管理、招聘、培训、绩效考核等。
（6）后厨设备管理与培训：讲解后厨设备的使用、维护、保养等。
4. 餐饮项目管理与策划（1）餐饮项目策划及投资：讲解餐饮项目的策划、投资分析、风险评估等。
培训行业餐饮管理方案(3篇)
第1篇一、方案背景随着我国餐饮行业的蓬勃发展，餐饮管理水平和服务质量成为企业核心竞争力的重要组成部分。
为了提升餐饮企业的管理水平，提高服务质量，满足消费者日益增长的需求，特制定本餐饮管理培训方案。
二、培训目标1. 提升餐饮企业管理人员的综合素质，增强其管理能力和决策水平。
2. 提高餐饮服务人员的专业技能和服务意识，提升顾客满意度。
3. 优化餐饮企业的运营管理，降低成本，提高效益。
4. 推动餐饮行业标准化、规范化发展。
三、培训对象1. 餐饮企业管理人员：包括总经理、部门经理、主管等。
2. 餐饮服务人员：包括服务员、厨师、收银员等。
3. 餐饮行业相关人员：如餐饮行业协会、政府部门等。
四、培训内容（一）餐饮企业管理人员培训1. 管理理论：包括管理学、领导力、沟通技巧、团队建设等。
2. 财务管理：包括成本控制、预算管理、财务报表分析等。
3. 人力资源管理：包括员工招聘、培训、绩效考核、薪酬管理等。
4. 市场营销：包括市场调研、品牌建设、营销策略、促销活动等。
5. 食品安全管理：包括食品安全法律法规、食品安全管理体系、食品安全事故处理等。
（二）餐饮服务人员培训1. 服务礼仪：包括仪容仪表、服务态度、沟通技巧、应变能力等。
2. 菜品知识：包括菜品制作、菜品搭配、菜品介绍等。
3. 餐饮设备操作：包括厨房设备、餐厅设备、洗涤设备等。
4. 食品安全知识：包括食品安全法律法规、食品安全操作规范、食品安全事故处理等。
（三）餐饮行业相关人员培训1. 餐饮行业政策法规：包括餐饮行业相关法律法规、政策导向等。
2. 餐饮行业发展趋势：包括餐饮行业市场分析、行业发展趋势、新技术应用等。
3. 餐饮行业标准化建设：包括餐饮行业标准化体系、标准化实施方法等。
五、培训方式1. 课堂教学：邀请行业专家、学者进行授课，理论结合实际，提高培训效果。
2. 案例分析：通过分析成功案例和失败案例，帮助学员总结经验教训。
3. 现场教学：组织学员到优秀餐饮企业参观学习，实地考察。
中专餐饮管理培训内容(3篇)
第1篇随着我国经济的快速发展，餐饮业作为服务业的重要组成部分，其市场潜力巨大。
为了培养具备专业知识和技能的餐饮管理人才，中专学校开展了餐饮管理培训。
以下是对中专餐饮管理培训内容的详细介绍：一、培训目标1. 培养具备餐饮管理基本理论和实践技能的应用型人才；2. 提高学员对餐饮业的认识，使其了解餐饮行业的现状和发展趋势；3. 培养学员的团队协作精神和创新能力，为餐饮企业输送优秀的管理人才。
二、培训内容1. 餐饮行业基础知识（1）餐饮业发展史及现状；（2）餐饮行业相关政策法规；（3）餐饮企业组织结构及岗位设置；（4）餐饮企业市场营销策略。
2. 餐饮服务与管理（1）餐饮服务礼仪与规范；（2）餐饮企业服务质量控制；（3）餐饮企业成本控制与管理；（4）餐饮企业人力资源管理；（5）餐饮企业财务管理；（6）餐饮企业安全管理。
3. 餐饮营销与推广（1）餐饮市场调研与预测；（2）餐饮企业品牌建设与推广；（3）餐饮企业线上线下营销策略；（4）餐饮企业广告策划与执行。
4. 餐饮菜品设计与创新（1）菜品设计原则与技巧；（2）菜品创新方法与案例；（3）菜品研发与生产流程；（4）菜品成本控制与定价策略。
5. 餐饮设备与设施管理（1）餐饮设备选购与维护；（2）餐饮设施设计与布局；（3）餐饮设备能源管理与节能；（4）餐饮设备安全管理。
6. 餐饮企业经营管理（1）餐饮企业战略规划与实施；（2）餐饮企业人力资源管理；（3）餐饮企业财务管理；（4）餐饮企业安全管理；（5）餐饮企业创新与变革。
7. 餐饮企业文化与团队建设（1）餐饮企业文化建设；（2）餐饮企业团队建设与管理；（3）餐饮企业员工激励与培训；（4）餐饮企业社会责任与可持续发展。
1. 理论教学：通过课堂讲授、案例分析、讨论等形式，使学员掌握餐饮管理基本理论；2. 实践教学：通过模拟实验、现场实习、项目实践等环节，提高学员的实际操作能力；3. 案例教学：邀请餐饮行业专家、企业高管进行讲座，分享实战经验；4. 校企合作：与企业合作，为学员提供实习和就业机会。
餐饮管理知识类培训内容(3篇)
第1篇一、培训目标本次餐饮管理知识类培训旨在提升餐饮企业各级管理人员的管理水平，增强其对餐饮行业的认知，提高餐饮服务质量和效率，从而实现企业的可持续发展。
二、培训对象餐饮企业各级管理人员、服务员、厨师、采购员等。
三、培训时间为期两天，共计16课时。
四、培训内容第一部分：餐饮行业概述1. 餐饮行业的历史与发展趋势2. 餐饮市场细分与竞争格局3. 餐饮企业类型与经营模式4. 餐饮行业政策法规及行业标准第二部分：餐饮服务流程与管理1. 餐饮服务流程概述2. 餐饮服务礼仪与规范3. 餐饮服务质量管理4. 餐饮服务创新与提升第三部分：餐饮厨房管理1. 厨房布局与设计2. 厨房设备与工具的使用与维护3. 食材采购与储存4. 厨房卫生与安全管理5. 厨房成本控制与核算第四部分：餐饮采购管理1. 采购计划与预算编制2. 供应商选择与评估3. 采购合同管理与执行4. 采购成本控制与优化第五部分：餐饮市场营销策略1. 市场调研与分析2. 目标市场与定位3. 营销策略与推广手段4. 顾客关系管理第六部分：餐饮人力资源管理1. 人力资源规划与招聘2. 员工培训与发展3. 绩效考核与薪酬管理4. 团队建设与沟通第七部分：餐饮财务管理1. 财务报表分析2. 成本控制与预算管理3. 资金筹措与运用4. 风险管理与内部控制第八部分：餐饮企业信息化管理1. 餐饮企业信息化概述2. 餐饮企业信息化系统3. 餐饮企业信息化实施与维护4. 信息化对企业经营的影响第九部分：餐饮企业可持续发展1. 企业社会责任与绿色发展2. 餐饮企业品牌建设3. 餐饮企业创新与发展4. 餐饮企业战略规划五、培训方法1. 讲师授课：邀请行业专家、学者和实践经验丰富的管理人员进行授课。
2. 案例分析：结合实际案例，深入剖析餐饮企业在经营管理中遇到的问题及解决方案。
3. 小组讨论：分组进行讨论，分享经验，共同探讨餐饮管理中的难点与对策。
4. 角色扮演：模拟实际场景，提高学员在实际工作中的应变能力和沟通技巧。
餐饮管理有关培训知识
餐饮管理有关培训知识1. 引言餐饮业是一个竞争激烈且不断发展的行业。
为了提高餐厅的经营效率和服务质量，培训成为了餐饮管理中不可忽视的重要环节。
通过培训，员工可以获得专业知识和技能，提升工作表现，并为餐厅的成功发展做出贡献。
本文将介绍餐饮管理中与培训相关的知识。
2. 培训的重要性2.1 提高员工的专业水平餐饮行业有特定的操作规范和服务标准，培训可以帮助员工了解这些规范并进行专业技能的训练。
通过培训，员工可以学习到餐厅的各项工作流程，如点菜、制作菜品、结账等，并提高操作的规范性和效率。
2.2 提升员工的服务意识培训可以帮助员工了解和掌握良好的服务态度和行为规范。
通过培训，员工可以学习到如何与客人进行有效沟通、如何解决客人的问题、如何提供个性化的服务等。
这些技能可以提升员工的服务意识，提高客户满意度，进而增加客户的复购率。
2.3 提升团队协作能力餐厅是一个团队合作的工作环境，培训可以帮助员工增强团队协作的能力。
通过培训，员工可以学习到如何与团队成员协作、如何分工合作、如何解决团队内的问题等。
培训可以提高团队的凝聚力和协作效率，提升整个餐厅的运营效果。
3. 培训的内容3.1 菜品知识培训餐厅的核心是菜品，培训应包括对菜品的知识培训。
员工应了解每道菜品的原料、制作流程和口味特点，以便能够为客人提供专业的建议和推荐。
此外，菜品知识培训还应包括菜品的摆盘和装饰技巧，以提升菜品的视觉效果。
3.2 顾客服务培训顾客服务是餐厅的重要环节，培训应包括对顾客服务的知识和技巧的培训。
员工应了解如何与客人进行沟通和互动，如何解答客人的问题，如何处理客人的投诉等。
此外，培训还应包括提供个性化服务和建立良好客户关系的技巧。
3.3 餐桌礼仪培训餐桌礼仪是餐饮行业的基础，培训应包括对餐桌礼仪的培训。
员工应了解如何摆放餐具、如何使用餐具、如何服务客人等。
此外，餐桌礼仪培训还应包括对礼仪细节的讲解，如如何优雅地倒酒、如何正确地使用纸巾等。
餐饮管理餐饮培训
第一节：培训的目的和规定一、为什么要进行培训：1、餐饮培训是为了更加好地贯彻贯彻好商机下达的多个工作任务及工作规定，提高店里员工整体素质，工作技能技巧，增强工作责任感，全方面熟悉店里的各方面工作；2、培训规定，不允许迟到、早退、准时到岗，带好笔记本、笔，手机关掉，有事提前打报告。
第二节：店的基本知识1、本店的开业时间、店名、各分店地址、订台电话、公交车路线以及全部经营状况；2、本店的各桌台号，分部位置以及能就餐的大概人数，便于更加好的合理安排客人准时就餐，另外尚有多个配料、用品所固定寄存地方。
3、本店的员工配备图：第三节：礼节、礼貌、仪容仪表的概念一、餐饮业中的礼节是指：1、在日常生活中，特别是在大场合互相尊敬、尊重、问候、照顾的一种方式；2、礼貌：是指人与人之间见面时互相之间的语言和动作上一种谦虚，恭敬的行为；3、仪容仪表：餐饮业的仪容仪表是比较重要的，例如：每位员工上班时要统一好工作服、头发要梳理整洁、精神饱满、表情大方、端庄稳重，男的员工不能留长发、做到前但是眉，后但是耳、不准留胡子、皮鞋要擦干净，女员工不染有色指甲油，应大方得体，清雅淡妆，不喷香浓的香水，披头散发等。
第四节：服务业的职业道德与素质一、职业道德二、素质：（分为身体素质、业务素质、心里素质、思想素质）1、身体素质：没有疾病，体态好；2、业务素质：服务员本身的服务水平，文化素质；3、心里素质：性格是开朗还是内向，观察能力、动作快捷，能否控制情绪；4、思想素质：①热爱本职工作，充足认识餐饮业服务工作的意义，敬业、乐业精神；②恪守店内的规章制度及规定，以集体利益为上；③即使各岗位分工不同，但工作是相辅相成的；④工作上要做到客人急之所急、想之所想、忙而不乱、急而不躁、灵活主动，搞好服务工作。
第五节：服务用语一、餐饮也中的服务用语（六语）：1、称呼语2、问候语3、道歉语4、咨询语5、应答语6、送别语①称呼语：先生、小姐、大哥、大姐、老板、女士……②问候语：您好、早上、中午、晚上好、欢迎光顾……③道歉语：对不起、请原谅、很抱歉等……④咨询语：打扰一下、请问需要帮忙一下吗？请问……⑤应答语：好的、请稍等、立刻协助您……⑥送别语：再会、下次再来、请慢走、欢迎下次光顾……二、自律十点：1、说话轻一点4、脾气小一点7、理由少一点2、嘴巴甜一点5、脑子活一点8、效率高一点3、动作快一点6、度量大一点9、微笑多一点10、做事勤一点三、餐饮业的五声：1、迎客声2、称呼声3、道歉声4、致谢声5、送客声四、十一字：您、您好、对不起、谢谢您、再会五、四勤：1、勤洗澡、剪发2、勤洗手、剪指甲3、勤洗衣服、被褥4、勤换工作服六、七不（上班时间）：1、不剔牙2、不打哈欠3、不吃食品4、不含口香糖5、不掏耳6、不抠鼻7、不抓痒七、三轻：1、手轻2、脚轻3、操作轻八、二注意：1、服务员不吃强烈性速食品（大葱、蒜头）；2、服务时有打咳嗽、流鼻涕等要转身或转到没有客人的地方。
餐饮人员培训计划方案
一、培训背景随着社会经济的不断发展，餐饮业在我国呈现出蓬勃发展的态势。
为了提高餐饮服务质量，满足顾客需求，增强企业竞争力，特制定本培训计划方案。
二、培训目标1. 提高餐饮人员的业务技能，使其熟练掌握各项服务流程和操作规范。
2. 增强餐饮人员的职业素养，提高服务意识，提升顾客满意度。
3. 培养餐饮人员的团队协作精神，提高团队凝聚力。
4. 强化餐饮人员的食品安全意识，预防食品安全事故的发生。
三、培训对象1. 餐饮服务员2. 餐饮厨师3. 餐饮管理人员4. 新入职员工四、培训时间1. 新员工入职培训：1周2. 定期业务技能培训：每季度1次，每次2天3. 食品安全培训：每年1次，每次1天五、培训内容1. 餐饮服务基本知识（1）餐饮行业概述（2）餐饮服务流程（3）餐饮服务礼仪（4）餐饮服务技巧2. 餐饮厨师技能培训（1）食材选购与处理（2）烹饪技术（3）摆盘技巧（4）食品安全与卫生3. 餐饮管理人员培训（1）餐饮部门组织架构（2）餐饮部门工作流程（3）员工管理与激励（4）成本控制与利润分析4. 新员工入职培训（1）企业文化建设（2）岗位职责与权限（3）员工手册与规章制度（4）团队建设与沟通技巧六、培训方式1. 内部讲师授课：由公司内部具有丰富经验的员工担任讲师，进行现场授课。
2. 外部专家授课：邀请行业专家进行专题讲座，提升培训效果。
3. 实操演练：通过模拟实际操作，让员工掌握服务技能和操作规范。
4. 案例分析：通过分析典型案例，提高员工解决问题的能力。
5. 角色扮演：通过角色扮演，锻炼员工的服务意识和沟通技巧。
七、培训评估1. 课后测试：通过书面测试，检验员工对培训内容的掌握程度。
2. 实际操作考核：通过实际操作，评估员工的服务技能和操作规范。
3. 顾客满意度调查：通过顾客满意度调查，了解培训效果。
八、培训经费1. 内部讲师授课：无额外费用。
2. 外部专家授课：根据专家级别和授课时长，支付相应费用。
3. 实操演练与案例分析：根据培训需求，购买相关教材和设备。
餐饮单位从业人员培训内容
餐饮单位从业人员培训内容1. 前言随着经济的发展和人们生活水平的提高，餐饮行业逐渐成为人们日常生活中必不可少的一部分。
然而，随之而来的是对餐饮从业人员的培训和素质要求也越来越高。
本文将介绍餐饮单位从业人员培训的内容，以保证他们的专业技能和服务质量，提升整个行业的水平和形象。
2. 卫生知识和操作规范培训卫生是餐饮行业最基本的要求之一。
在餐饮单位从业人员的培训中，卫生知识和操作规范的培训是非常重要的。
内容可包括：•食品安全知识，包括食品储存、处理和加工的基本规范；•餐具和餐桌卫生的保持；•厨房清洁和废物处理等。
通过培训，从业人员能够了解卫生的重要性，并能在操作过程中严格遵守相关规范，确保提供给顾客的食品安全和卫生。
3. 专业技能培训从业人员应熟练掌握餐饮行业的专业技能，以提供高质量的服务和菜品。
以下是专业技能培训的内容：•厨师技术培训：厨师是餐饮单位的核心，他们的技术水平直接影响到菜品的质量和口感。
培训内容包括烹饪基本技术、菜品创意和调味品使用等。
•服务员礼仪和沟通能力培训：服务员是和顾客直接接触的角色，他们的礼仪和沟通能力直接关系到顾客的感受和体验。
培训内容包括服务礼仪、专业知识和良好的沟通技巧等。
通过专业技能培训，从业人员能够在工作中展现出专业的水平，提供高质量的服务和菜品。
4. 团队合作和服务意识培训餐饮单位通常是一个团队合作的环境，每个成员都需要有较强的团队合作意识。
培训内容包括：•团队合作培训：培养员工之间的合作能力和团队精神，提高工作效率和质量。
•客户服务意识培训：培养员工对顾客的尊重和关注，提供优质的服务体验。
通过这些培训，餐饮从业人员能够更好地融入团队，提供更好的服务体验。
5. 应急处置和安全培训在餐饮行业，应急事件和安全问题时常发生。
从业人员需要具备处理突发事件和确保安全的能力。
培训内容可包括：•火灾和其他紧急情况的处理方法；•应对顾客投诉和纠纷的技巧；•食品过敏和突发疾病的应急处置等。
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餐饮从业人员培训日常操作规范一、原料采购卫生要求1、应符合国家有关卫生标准和规定的有关要求，并应进行验收，不得采购《食品卫生法》第九条规定禁止生产经营的食品。
禁止采购的食品：a、腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常，含有毒有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的食品；b、未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品；c、超过保质期限或不符合食品标签规定的定型包装食品；d、其他不符合食品卫生标准和要求的食品。
建议不采购的食品：黄花菜，四季豆及亚硝酸盐腌制的食物2、采购时应索取发票等购货凭据，并做好采购记录，便于溯源；向食品生产单位、批发市场等批量采购食品的，还应索取生产厂家食品卫生许可证、工商执照、生产许可证和产品检验（检疫）合格证明复印件等。
3、入库前应进行验收，出入库时应登记，作好记录。
有关记录至少应保存12个月。
二、食品运输贮存卫生要求1、贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如：杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。
2、食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。
库房内要建标立卡，各类食品应建立标签，标明编号，产品名称，过期时间，采购时间等。
其中编号应与索证资料相对应。
3、食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。
冷藏：指为保鲜和防腐的需要，将食品或原料置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程，冷藏温度的范围应在0～10℃之间。
冷冻：指将食品或原料置于冰点温度以下，以保持冰冻状态的贮存过程，冷冻温度的范围应在－20℃～－1℃之间。
a、食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同一冰室内存放。
冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标志，宜设外显式温度（指示）计，以便于对冷藏、冷冻柜（库）内部温度的监测。
原料：指供烹饪加工制作食品所用的一切可食用的物质和材料。
半成品：指食品原料经初步或部分加工后，尚需进一步加工制作的食品或原料。
成品：指经过加工制成的或待出售的可直接食用的食品。
b、食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。
c、食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，为确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求，不得将食品堆积、挤压存放。
成品和半成品应尽量使用密闭容器保存，也可用保鲜膜进行覆盖。
d、用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜（库），应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。
三、粗加工及切配卫生要求1、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。
2、各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品宜在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。
3、易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。
肉类、熟肉制品、豆制品、乳制品。
4、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。
5、切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。
6、已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。
7、加工用容器、工具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。
生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。
四、烹调加工卫生要求1、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。
2、不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。
3、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。
4、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。
5、需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。
6、生豆浆烧煮时将上涌泡沫除净，煮沸后再以文火维持煮沸5分钟左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物彻底分解破坏。
应注意豆浆加热至80℃时，会有许多泡沫上浮，出现“假沸”现象。
7、四季豆烹调时先将四季豆放入开水中烫煮10分钟以上再炒。
五、凉菜配制卫生要求1、加工前应认真检查待配制的成品凉菜，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。
2、操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时宜戴口罩。
3、专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。
不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。
4、专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。
使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上。
5、专间内应使用专用的工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。
6、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理的，不得带入凉菜间。
7、制作好的凉菜应尽量当餐用完。
剩余尚需使用的应存放于专用冰箱内冷藏或冷冻，食用前应进行再加热。
六、白案加工卫生要求1、加工前应认真检查各种食品原辅料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。
2、未用完的点心馅料、半成品点心，应在冷柜内存放，并在规定存放期限内使用。
3、奶油类原料应低温存放。
水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在10℃以下或60℃以上的温度条件下贮存。
正确的打蛋方法：每次将蛋打在一小碗中检查是否变质后，再倒入大碗。
七、备餐及供餐卫生要求1、操作前应清洗、消毒手部，在备餐专间内操作卫生要求应同凉菜间。
2、操作人员应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应。
3、操作时要避免食品受到污染。
4、菜肴分派、造型整理的用具应经消毒。
5、用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒，不得反复使用。
6、在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。
八、食品再加热卫生要求1、无适当保存条件（温度低于60℃、高于10℃条件下放置2小时以上的），存放时间超过2小时的熟食品，需再次利用的应充分加热。
加热前应确认食品未变质。
2、冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。
3、加热时中心温度应高于70℃，未经充分加热的食品不得食用。
九、餐用具卫生要求1、餐用具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。
消毒后的餐用具应贮存在专用保洁柜内备用，保洁柜应有明显标记。
餐具保洁柜应当定期清洗，保持洁净。
2、接触直接入口食品的餐用具使用前应洗净并消毒。
3、应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。
采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。
4、不得重复使用一次性餐饮具。
5、已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，保洁柜内不得存放其他物品。
卫生管理一、卫生管理机构与人员要求1、餐饮业经营者和集体用餐配送单位的法定代表人或负责人是食品卫生安全的第一责任人，对本单位的食品卫生安全负全面责任。
2、应设置卫生管理职责部门，对本单位食品卫生负全面管理职责。
3、应设置食品卫生专兼管理员，但不得由加工经营环节的工作人员兼任。
二、食品卫生管理员主要职责包括：1、组织从业人员进行卫生法律和卫生知识培训；2、制定食品卫生管理制度及岗位责任制度，并对执行情况进行督促检查；3、检查食品生产经营过程的卫生状况并记录，对检查中发现的不符合卫生要求的行为及时制止并提出处理意见；4、对食品卫生检验工作进行管理；5、组织从业人员进行健康检查，督促患有有碍食品卫生疾病和病症的人员调离相关岗位；6、建立食品卫生管理档案；7、接受和配合卫生监督机构对本单位的食品卫生进行监督检查，并如实提供有关情况。
三、应制定内部卫生管理制度，实行岗位责任制，制订卫生检查计划，规定检查时间、检查项目及考核标准。
每次检查应有记录并存档。
四、环境卫生及场所设施管理要求1、生产加工经营场所内环境（包括地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等）应保持清洁和良好状况。
推荐的场所、设施、设备及工具清洁计划2、废弃物至少应每天清除1次，清除后的容器应及时清洗，必要时进行消毒。
3、废弃物暂存容器应加盖，放置场所不得有不良气味或有害（有毒）气体溢出，应防止有害昆虫的孳生，防止污染食品、食品接触面、水源及地面。
4、应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。
除虫灭害工作不能在食品加工操作时进行，实施时对各种食品（包括原料）应有保护措施。
5、使用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人按照规定的使用方法进行；使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料，使用后应将所有设备、工具及容器彻底清洗。
6、消毒清洁后应及时做好记录：如操作人员、清洁消毒方式、清洁物品或场所等。
五、设备及工具卫生管理1、应建立加工操作设备及工具清洁制度，用于食品加工的设备及工具使用后应洗净，接触直接入口食品的还应进行消毒。
2、清洗消毒时应注意防止污染食品、食品接触面。
3、采用化学消毒的设备及工具消毒后要彻底清洗。
4、已清洗和消毒过的设备和工具，应在保洁设施内定位存放，避免再次受到污染。
5、用于食品加工操作的设备及工具不得用作与食品加工无关的用途。
六、清洗和消毒卫生管理1、应制定清洗和消毒制度，以保证所有食品加工操作场所清洁卫生，防止食品污染。
2、使用的洗涤剂、消毒剂应符合有关卫生标准和要求，禁止使用过期消毒剂和洗涤剂。
3、用于清扫、清洗和消毒的设备、用具应放置在专用场所妥善保管。
七、杀虫剂、杀鼠剂、清洗剂、消毒剂及有毒有害物管理1、杀虫剂、杀鼠剂及其他有毒有害物品存放，均应有固定的场所（或橱柜）并上锁，包装上应有明显的警示标志，并有专人保管。
2、各种有毒有害物的采购及使用应有详细记录，包括使用人、使用目的、使用区域、使用量、使用及购买时间、配制浓度等。
使用后应进行复核，并按规定进行存放、保管。
八、食品添加剂管理要求食品添加剂存放应有固定的场所（或橱柜）并上锁，包装上应标示“食品添加剂”字样，并有专人保管。
每次领用应进行登记，注明使用环节、领用人员、数量等。
九、留样要求1、每天所有菜品应留样。
2、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于100g。
3、配备专门的留样冰箱。
从业人员卫生要求一、从业人员健康管理1、从业人员应按《中华人民共和国食品卫生法》的规定，每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。
新参加或临时参加工作的人员，应经健康检查，取得健康合格证明后方可参加工作。
凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。
2、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。
3、应建立从业人员健康档案。
二、从业人员个人卫生1、应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽（专间操作人员还需戴口罩），头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。