沙门菌食物中毒
沙门菌食物中毒诊断标准
沙门菌食物中毒诊断标准
沙门菌食物中毒的诊断通常基于以下几个方面：
1.临床表现：
症状：患者出现急性胃肠炎症状，如恶心、呕吐、腹痛（尤其是上腹部或脐周）、腹泻（可为水样便或带有黏液脓血），部分患者伴有发热。
发病时间特点：食用可疑污染食品后6-72小时内发病。
其他体征：腹部压痛、肌肉痉挛、里急后重感等。
2.流行病学调查：
近期有集体聚餐史或共同进食了可疑食物。
同时有多人出现类似症状，呈现聚集性发病特点。
3.实验室检查：
血常规：白细胞计数可能增高，中性粒细胞比例增加。
粪便培养：粪便标本经增菌后进行细菌培养和生化鉴定，若检出沙门氏菌且与当地常见的沙门氏菌型相符，则具有诊断意义。
血清学检测：根据需要，可以进行血清凝集试验以确认感染。
4.分子生物学检测：
PCR技术或基因测序用于快速鉴定和分型沙门氏菌株。
5.影像学检查：
对于复杂病例，可能会进行腹部超声或CT检查，但通常不作为确诊手段。
综合以上信息，并排除其他原因引起的急性胃肠炎后，才能确
立沙门菌食物中毒的诊断。
在实际工作中，临床表现结合实验室证据是确诊的关键。
对于疑似病例，应及时采集粪便样本送检，并报告卫生防疫部门以便追踪传染源和采取防控措施。
沙门菌食物中毒治疗新进展
沙门菌食物中毒治疗新进展
沙门菌是一种常见的细菌，可以通过食物污染引起食物中毒。
沙门菌食物中毒的症状包括腹泻、发热、恶心、呕吐等。
目前，针对沙门菌食物中毒的治疗方法包括抗生素治疗和对症治疗。
近年来，沙门菌食物中毒治疗方面取得了一些新的进展，以下是一些主要的进展：
1.抗生素治疗：目前，治疗沙门菌食物中毒的主要药物是氟喹诺酮类和第三代头孢菌素。
近年来，一些新型抗生素，例如氨基糖苷类和四环素类等，也被用于治疗沙门菌感染。
2.免疫治疗：免疫治疗是一种新型治疗方法，研究人员正在探索利用免疫治疗来治疗沙门菌感染。
例如，利用嗜中性粒细胞的免疫反应来清除感染的沙门菌。
3.预防治疗：预防是治疗的关键，有效的预防措施可以降低沙门菌感染的风险。
例如，加强食品卫生管理，避免食用未煮熟的肉类和鸟类等，可以有效地预防沙门菌食物中毒。
总体来说，沙门菌食物中毒治疗方面取得了一些新的进展，但是仍然需要进一步研究和探索。
对于治疗沙门菌食物中毒，综合使用抗生素、免疫治疗和预防措施等多种方法，可能会取得更好的效果。
同时，还需要加强食品安全监管，从源头上控制沙门菌感染的风险。
一起食物中毒案例分析有答案
一起食物中毒案例分析有答案
未充分解冻案例
2013年秋，某区一学校食堂将未解冻的鸡切块后，立即烹饪加工制成咖喱鸡块，在室温下放置4个多小时后，供应给学生食用。
l50名食用该食品的学生中，有45人在食用后出现恶心、头晕、寒战、冷汗、发热、腹痛、腹泻等症状。
在剩余的咖喱鸡块中检出沙门菌，确认这是一起沙门菌食物中毒。
【评析】
本案例是由于未解冻的鸡块仍按平时新鲜鸡块的烹调方式加工，致使未能将存在于鸡块中的沙门菌全部杀灭，含沙门菌的咖喱鸡块在危险温度带放置4个多小时，造成沙门菌迅速生长繁殖，数量达到可使人中毒的水平，导致了本起食物中毒。
【标准做法】
冻货解冻时要按照“缓慢解冻”的原则充分解冻，不得以“紧急需求、来不及”为借口而违反解冻流程。
充分解冻后要经厨师长确认合格后才可使用。
烹调时，食品中心温度不低于70℃。
肠炎性沙门菌食物中毒应急预案及处置流程
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细菌性食物中毒
治疗：轻者 对症处理（补充水和电解质） 重者 使用抗生素
(五)
预防
1. 防止食品污染 (1) 宰前检验 (2) 宰后检验 (3) 储藏、运输、加工、销售各环节的卫生 特别是熟肉制品 2. 控制繁殖 (1) 低温贮存 (2) 加盐量达10% 3. 食前彻底加热 肉块深部温度≥80℃ 肉块≤1kg，持续煮沸2.5～3小时
新疆 发酵的谷类、豆类 青海 越冬的肉制品 日本 自制鱼类罐头
(三) 发病机制
成人： 血 神经毒素 外周神经肌肉接头 神经冲动 肌肉麻痹
传递受阻
(严重者因呼吸肌麻痹而死亡，死亡率高达30~70%) 婴儿： 尚不清楚
(四) 临床表现 成人以对称性脑神经受损症状为主 婴儿中毒症状以便秘为主
(五) 诊断与治疗 1. 流行病学特点 2. 临床表现 3. 实验室诊断：肉毒毒素 (六) 预防
细菌性食物中毒
细菌性食物中毒
细菌性食物中毒： 指因摄入细菌性中毒食品（被致病菌或其毒 素污染的食品）引起的食物中毒。
沙门菌、变形杆菌、葡萄球菌
一、概述
(一) 流行病学特点 1. 发病率高，病死率因病原而异 2. 夏秋季发病率高 3. 动物性食品是引起细菌性食物中毒的主要食品
畜禽肉>水产品>奶、蛋 也有植物性食品：剩饭、米糕、发酵面粉
(二) 病因
1. 污染 2. 高温存放 3. 未煮熟 4. 煮熟再污染
(三) 发病机制
1. 感染型：摄入含有大量活菌的食物造成消化道感染而引起的中毒 侵袭肠粘膜：急性胃肠炎
释放内毒素：发热
2. 毒素型：摄入含有细菌毒素的食物而引起的中毒 肠(外)毒素：急性胃肠炎 改变细胞分泌(Cl－、Na+、水) 腹泻
(六) 预防措施
公卫执业医师考试辅导：沙门菌属食物中毒
公卫执业医师考试辅导：沙门菌属食物中毒-1.病原体沙门菌属有2000个血清型，我国已发现100多个血清型。
致病性的是猪霍乱沙门菌（Salmonella cholerae），其次是鼠伤寒沙门菌（Salmonella typhimurium）和肠炎沙门菌（Salmonella enteritidis），沙门菌为具有鞭毛、能运动的革兰阴性杆菌，不耐热，55℃1小时或60℃15～30分钟可被杀灭，100℃立即死亡。
自然界中广泛存在，存活力较强，在水和土壤中可存活数日至数月，在含盐量为10%～15%的腌肉中可存活2～3个月，在蛋中存活20～30天。
该菌在适宜的基质上、20～30℃条件下可迅速繁殖，经2～3小时即可达到引起中毒的细菌数量。
2.媒介食品主要是肉类，其次是蛋类、奶类及其他动物性食品。
肉类主要来自动物生前感染。
一般情况下，畜离类的肠道内都带有沙门菌，在其抵抗力低下时，即可通过血液循环引起全身感染，使肉尸和内脏大量带菌。
另外宰杀后经各种途径使肉尸受到污染。
沙门菌不分解蛋白质，因此被沙门菌污染的食品无感官性状的变化而容易被忽视。
蛋类可在卵巢和产蛋过程中被污染。
带菌的牛羊所产的奶中也含有大量沙门菌，或受到带菌挤奶员、不卫生的容器具的污染。
带有沙门菌的食品，在较高温度下久存，细菌可在食品上大量繁殖，如果烹调时食品加热不彻底，或熟食品再次受到污染，食用前又未加热，即可因食入大量活菌而发生中毒。
3.中毒机理大量细菌进入机体后，可在小肠或结肠内继续繁殖，破坏肠粘膜，并通过淋巴系统进入血流，引起全身感染，出现菌血症。
当沙门菌在淋巴结和网状内皮系统被破坏后，释放出毒力很强的内毒素，与活菌共同侵犯肠粘膜，引起炎症改变，抑制水和电解质的吸收，从而出现胃肠炎症状。
4.临床表现进入机体活菌数量达到10万～10亿个才会出现临床症状，潜伏期6小时～3天，一般为12～24小时。
临床表现依症状不同可分为五型：胃肠炎型、类霍乱型、类伤寒型、类感冒型和类败血症型。
沙门菌属食物中毒(专业知识值得参考借鉴)
沙门菌属食物中毒(专业知识值得参考借鉴)一概述沙门菌属食物中毒是一种常见的细菌性食物中毒，由一群革兰阴性杆菌组成的尤其是对人和动物都能导致疾病的病菌，其中以鼠伤寒、肠炎和猪霍乱杆菌最常见。
其发病率高，在食物中毒各类原因中居首位，中毒症状有多种多样表现。
一般可分为5种类型：胃肠类型、类伤寒型、类霍乱型、类感冒型、败血症型，其中以胃肠炎型最为多见。
二病因中毒发生的原因主要是食品被沙门菌污染、繁殖，再加上处理不当，未能杀死沙门菌。
在加工被污染的猪肉及内脏时，常因加热不够或切块太大，食品中心部分仍有存活的细菌，食后可致中毒。
另外，患病牛的牛乳，如加热不彻底也可中毒。
生、熟肉食在加工及储存过程中，如刀具、菜板、储存容器再次被感染，同样会导致中毒。
虽然本病全年均可发生，但大多数发生在5～10月间，其中7～8月份最多，通过苍蝇、鼠类等污染食品、水源等，也可造成中毒。
沙门菌属的发病机制主要是由于大量活的沙门菌随食物进入消化道，并在肠道繁殖，之后经肠系膜淋巴组织进入血循环，出现菌血症，引起全身感染。
当细菌被肠系膜、淋巴结和网状内皮细胞破坏时，沙门菌体就释放出内毒素，导致人体中毒，并随之出现临床症状。
三临床表现沙门菌食物中毒的潜伏期最短2小时，长者可达72小时，平均为12～24小时。
主要有三种表现类型：胃肠型、伤寒型、败血症型，以胃肠型最为常见。
前驱症状有寒战、头痛、头晕、恶心与痉挛性腹痛，继之出现呕吐、腹泻、全身酸痛或发热。
每天腹泻可达7～8次，体温在38～40℃之间，病程约3～5天，一般2～3天腹泻停止，体温恢复正常，一般情况好转。
严重者，特别是儿童，老年人和体弱者常因脱水、酸中毒、无尿、心力衰竭等，急救不及时而危及生命。
四检查1.细菌学检验病原诊断需进行细菌检验和血清学检验。
由病人的呕吐物、粪便和可疑食物可分离出致病菌。
2.血清学检验取病人发病后第一周和第二周血清，用致病菌作肥达氏试验，血清凝集价增高1：100为可疑，1：200以上者为阳性。
《烹饪卫生与安全》 第三讲 沙门氏菌、大肠杆菌、副溶血性弧菌食物中毒
③进入食物途径
1）沙门氏菌污染肉类 2）沙门氏菌污染家禽和蛋类 3）沙门氏菌污染水产品 4）沙门氏菌污染鲜奶和鲜奶制品 5）沙门氏菌污染熟制品
1）沙门氏菌污染肉类
a．生前感染 健康家畜的沙门氏菌带菌率约为1%～4.5%，患 病家畜的带菌率较高，如病猪沙门氏菌检出率达 70%以上。 b．宰后污染 宰后污染是家畜在宰杀后被带菌的粪便、容器、 污水所污染。
①前期有恶心、头疼，全身乏力和发冷等 ②后期主要症状有腹疼、呕吐、腹泻、发热 ③重者出现打寒战、惊厥、抽搐和昏迷的症状 老人、儿童和体弱者如不及时进行急救处理也可 导致死亡。
案例分析——广州大学城食物中毒事件
广州中医药大学大学城校区第二食堂在2006年4月 12日发生的食物中毒事件，累计有258名学生及员 工到医院就诊，实际符合中毒的病例有206人。截 至4月18日上午，全部就诊患者治愈出院。 经调查此事件被确认为由沙门氏菌引起的食物中毒。 造成食物中毒的主要原因是广州中医药大学大学城 校区第二食堂盛装食品的容器、分切熟食的菜板等 工具没有按规定进行消毒。4月10和11日这两天恰 逢广州气温高，细菌繁殖快，4月11日向学生供应 的午餐、晚餐中，饭堂食品受到了容器和菜板上的 沙门氏菌的污染。
周身鞭毛，能运动，无芽孢
肠出血性大肠杆菌
1、病原特点
侵入型——急性痢疾型
致病性大肠杆菌 毒素型——急性胃肠炎型
毒素型大肠杆菌 产生的肠毒素
耐热毒素
不耐热毒素
100℃经30min 不被破坏
60℃仅1min 即被破坏
2、流行病的特点
①季节 ②中毒食品 ③进入食品的途径
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沙门菌食物中毒
沙门菌属种类繁多，目前国际上已发现2300 多个血清型，我国有255 个。
其中引起食物中毒的主要有鼠伤寒沙门菌、猪霍乱沙门菌、肠炎沙门菌等。
沙门菌进入肠道后大量繁殖，除使肠粘膜发炎外，大量活菌释放的内毒素同时引起机体中毒。
(一)流行病学特点
1.中毒全年都可发生，但多以夏季为主，主要在5～10 月，7～9 月最多。
2．中毒食品以动物性食品为多见。
主要是肉类，如病死牲畜肉、冷荤、熟肉等，也可由鱼、禽、奶、蛋类食品引起。
3．中毒原因主要是由加工食品用具、容器或食品存储场所生熟不分、交叉污染，食前未加热处理或加热不彻底引起。
(二)发病机制
沙门菌随同食物进入机体，一般要达到104～lO8 个时才出现临床症状。
在肠道内繁殖，破坏肠粘膜，并通过淋巴系统进入血液，出现菌血症，引起全身感染；释放出毒力较强的内毒素，内毒素和活菌共同侵害肠粘膜继续引起炎症，出现体温升高和急性胃肠症状。
(三)中毒表现
沙门菌食物中毒有多种多样的中毒表现，临床有 5 种类型，即胃肠炎型、类霍乱型、类伤寒型、类感冒型和败血症型其共同特点如下：
1．潜伏期一般为12～36 小时。
短者6 小时，长者48～72 小时。
2．中毒初期表现为头痛、恶心、食欲不振，以后出现呕吐、腹泻、腹痛、发热，重者可引起痉挛、脱水、休克等。
3．腹泻一日数次至十余次，或数十次不等，主要为水样便，少数带有粘液或血。
(四)预防措施
1．防止污染不食用病死牲畜肉，加工冷荤熟肉一定要生熟分开。
要采取积极措施控制感染沙门菌的病畜肉类流人市场。
2．高温杀灭如烹调时肉块不宜过大，禽蛋煮沸8 分钟以上等。
3．控制繁殖沙门菌繁殖的最适温度为37℃，但在20℃以上即能大量繁殖，因
此低温储存食品是一项重要预防措施。
冷藏食品如果控制在5℃以下，并做到避光、断氧，则效果更佳。