沙门氏杆菌食物中毒的途径、症状及防治
常见食物中毒及其预防知识
常见食物中毒及其预防知识食物中毒, 知识, 预防食物中毒是指吃了不洁或有毒食物而导致的疾病。
通常在吃了有问题的食物1至72小时内发病，病情严重者可以致命。
食物中毒一般分为微生物性(包括细菌性和真菌性食物中毒)、化学性、有毒动植物中毒。
一、细菌性食物中毒细菌性食物中毒是指进食含有细菌或细菌毒素的食物而引起的食物中毒。
在各类食物中毒中，细菌性食物中毒最多见。
其中又以沙门氏菌、金黄色葡萄球菌最为常见，其次为蜡样芽胞杆菌。
细菌性食物中毒发病率较高而病死率较低，多发生在气候炎热的季节。
(一)几种常见细菌性食物中毒的特点1．沙门氏菌食物中毒：沙门氏菌常存在于被感染的动物及其粪便中。
进食受到沙门氏菌污染的禽、肉、蛋、鱼、奶类及其制品即可导致食物中毒。
一般在进食后12—36小时出现症状，主要有腹痛、呕吐、腹泻、发热等，一般病程3—4天。
2．金黄色葡萄球菌食物中毒：金黄色葡萄球菌存在于人或动物的化脓性病灶中。
进食受到金黄色葡萄球菌污染的奶类、蛋及蛋制品、糕点、熟肉类即可导致食物中毒。
一般在进食后1—6小时出现症状，主要有恶心、剧烈的呕吐(严重者呈喷射状)、腹痛、腹泻等。
一般在1—3天痊愈很少死亡。
3．蜡样芽孢杆菌食物中毒：蜡样芽孢杆菌主要存在于土壤、空气、尘埃、昆虫中。
进食受到蜡样芽孢杆菌污染的剩米饭、剩莱、凉拌菜、奶、肉、豆制品即可导致食物中毒。
呕吐型中毒一般在进食后1—5小时出现症状，主要有恶心、呕吐、腹痛。
腹泻型中毒一般在进食后8—16小时出现症状，主要有腹痛、腹泻。
预后较好。
(二)预防措施1．严格食品的采购关。
禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常的食品以及未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品(包括病死牲畜肉)。
2．注意食品的贮藏卫生，防止尘土、昆虫、鼠类等动物及其他不洁物污染食品。
3。
食堂从业人员每年必须进行健康检查。
凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病(包括病原携带者)，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。
食物中毒的症状及应急预案
食物中毒的症状及应急预案食物中毒是指由于摄入被污染或变质的食物而引起的身体不适和健康问题。
食物中毒可导致胃肠道症状、呕吐、腹泻、发热等，严重者可能引起中毒性休克甚至死亡。
在遭遇食物中毒时，正确的应急预案和处理方法能够有效减轻症状和危害。
下面将详细介绍食物中毒的常见症状以及应急预案。
一、食物中毒的常见症状1. 胃肠道症状：食物中毒的最常见症状之一是胃肠道症状，例如恶心、呕吐、腹痛和腹泻等。
这些症状通常发生在几个小时内，视情况而定可以持续数小时至数天。
不同的食物中毒类型可能导致不同的症状，例如，病毒感染通常引起较短暂的腹泻，而细菌感染可能导致更严重的胃肠道症状。
2. 发热和全身不适：某些食物中毒可引起发热和全身不适症状，如头痛、乏力、肌肉疼痛和寒战。
一些细菌感染（如沙门氏菌感染）和病毒感染（如诺如病毒感染）可能会导致这些症状。
3.神经系统症状：某些食物中毒可导致神经系统症状，如头晕、昏迷、抽搐、四肢无力和言语障碍。
例如，肉毒杆菌中毒可以引起这些症状。
肉毒杆菌中毒是一种严重的食物中毒，需立即就医。
4.皮肤反应：有些食物中毒可以引起皮肤反应，如湿疹、过敏性皮炎和急性荨麻疹等。
这些反应可能与过敏原或某些细菌毒素有关。
5.其他症状：除了以上常见症状，还有其他与食物中毒相关的症状，如心悸、呼吸困难和黄疸等。
症状的表现因患者的年龄、健康状况以及中毒物质的种类和量而有所不同。
二、食物中毒的应急预案1.立即就医：如果出现严重的呕吐、腹泻、高烧和神经系统症状等严重症状，应立即就医。
特别是肉毒杆菌中毒等严重食物中毒，应紧急送医治疗。
2.保持水分补充：食物中毒常导致水分和电解质的丧失，因此要及时补充水分，以防脱水。
可以通过口服盐水、口服补液盐溶液、食用含水分丰富的食物，或按需静脉输液。
3.不要自行使用止吐药：虽然呕吐有助于从体内排出有害物质，但过度使用止吐药可能会对身体造成更大伤害。
因此，在服用止吐药之前最好先咨询医生或专业人员的意见。
第三节 食物中毒与预防
病菌特点∶革兰阳性 ,兼性厌氧,中温菌,耐盐(10%～15% NaCl), 较耐热(70℃，1h)，对营养要求低( 有CHO时有利 于产肠毒素)，分布广(化脓性球菌)；
毒素特点∶耐热(218～248℃，30min)。
一、细菌性食物中毒
2）流行病学特点
季节性 全年均有发生，一般以夏秋季多见。 中毒食品 一般以剩饭、凉糕、奶油糕点、奶类及其制品、 鱼虾与熟肉等为常见，其它食品亦有发生。 食品被污染的原因及肠毒素形成的条件：
二、有毒动植物性食物中毒
3）急救与治疗原则
应及时采用催吐、洗胃和灌肠等方法，迅速排除未吸收 的毒素。 及时应用特效解毒剂和对症治疗 胃肠炎型可按一般食 物中毒对症处理；神经精神型可用阿托品拮抗；溶血型 毒蕈中毒可用肾上腺皮质激素；肝肾损害型用二巯基丙 磺酸钠或二巯基丁二酸钠。
4）预防措施
广泛宣传有关毒蕈知识，提高对毒蕈的鉴别能力， 防止误食中毒。
第三节 食物中毒与预防
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（一）沙门菌
• 1885年沙门氏等在霍乱流行时分离到猪霍乱沙门
氏菌，故定名为沙门氏菌属。沙门氏菌属有的专
对人类致病，有的只对动物致病，也有对人和动
物都致病。
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一、细菌性食物中毒
2）流行病学特点：
1.病源来源(reservoir)： 家畜、家禽及鼠类、恢复期带菌者 2.引起食物中毒的主要食品：主要是动物性食品 畜肉及其制品 > 禽肉、蛋、奶及其制品 3.发病季节∶全年皆可，夏秋多见 4.发病率∶为细菌性食物中毒之首
• 发病人数
• 可疑餐次的同餐进食人数和去向
• 共同进食的食品
• 临床表现及共同点 • 用药情况和治疗效果 • 需要进一步采取的抢救和控制措施
常见的9种食物中毒及预防措施
常见的9种食物中毒及预防措施常见的9种食物中毒及预防措施一、豆浆中毒1、中毒原因：生大豆含有一种有毒的胰蛋白酶抑制物，可抑制体内蛋白酶的正常活性，并对胃肠有刺激作用。
2、中毒表现：潜伏期数分钟到１小时，出现恶心、呕吐、腹痛、腹胀，有的腹泻、头痛，可很快自愈。
3、预防措施：豆浆必须煮开再喝。
二、豆角中毒1、中毒原因：豆角品种很多，豆角引起中毒的原因一般认为是由于豆角中所含的皂素和血球凝集素引起的。
2、中毒表现：潜伏期为数十分钟至五小时。
主要为胃肠炎症状，恶心、呕吐、腹痛、腹泻。
以呕吐为主，并伴有头晕、头痛、出冷汗，有的四肢麻木，胃部有烧灼感，预后良好，病程一般为数小时或１－２天。
3、预防措施："烧熟煮透"。
三、发芽土豆中毒1、中毒原因：土豆中含有一种生物碱，叫龙葵素。
正常土豆中龙葵素的含量较少，为2－10毫克％。
当土豆发芽后皮肉变绿，龙葵素含量增高。
人一次食用0.2~0.4克可发生中毒。
2、中毒表现：一般在进食后十分钟至数小时出现症状，胃部灼痛，舌、咽麻，恶心，呕吐，腹痛，腹泻，严重中毒者体温升高，头痛，昏迷，出汗，心悸。
儿童常引起抽风、昏迷。
3、预防措施：⑴土豆应贮存在低温、通风、无直射阳光的地方，防止生芽变绿。
⑵生芽过多或皮肉大部分变黑、变绿时不得食用。
⑶发芽很少的土豆，应彻底挖去芽和芽眼周围的肉。
因龙葵素溶于水，可侵入水中泡半小时左右。
四、亚硝酸盐中毒1、中毒原因：亚硝酸盐可使正常的低铁血红蛋白被氧化成高铁血红蛋白，失去输送氧气的功能。
因而出现青紫和组织缺氧现象。
2、中毒表现：潜伏期３０分钟－３小时，口唇、指甲及全身皮肤青紫，呼吸困难，并有头晕、头痛、恶心、呕吐、心跳加快，呼吸急促，有的昏迷，抽搐，终因呼吸衰竭而死亡。
3、预防措施：⑴不吃腐烂变质蔬菜。
⑵加强宣传、不要误食亚硝酸盐。
五、沙门氏菌属食物中毒1、病原菌：沙门氏菌属是很大的一组细菌，其中最常引起食物中毒的沙门氏菌有鼠伤寒，猪霍乱，肠炎沙门氏菌，付伤寒甲、乙等。
食物中毒的症状及自救措施
食物中毒的症状及自救措施1. 引言食物中毒是指人类在进食或饮用被污染的食品后，由于食品中存在的细菌、病毒、寄生虫或毒素的侵袭而引发的一系列疾病。
食物中毒是一种常见的健康问题，不仅会给人们的生活带来困扰，还可能造成严重的健康损害甚至危及生命。
本篇文档将详细介绍食物中毒的常见症状以及自救措施，以帮助大家更好地了解和应对食物中毒的情况。
2. 食物中毒的症状2.1 胃肠道症状食物中毒的主要症状之一是胃肠道疾病。
常见的胃肠道症状包括：恶心、呕吐、腹泻、腹痛等。
这些症状往往在进食被污染食品后的几小时内出现，并可能持续数天。
2.2 发热与全身不适除了胃肠道症状外，食物中毒还常伴随发热、头痛、乏力、肌肉疼痛等全身不适症状。
这些症状往往是由于食物中的毒素或细菌感染所致。
2.3 其他症状食物中毒还可能导致其他症状，如皮疹、过敏反应、中毒性休克等。
这些症状的严重程度和表现可能因个体差异而有所不同。
3. 食物中毒的常见原因3.1 细菌感染细菌是引起食物中毒的主要原因之一。
常见的致病菌包括沙门氏菌、大肠杆菌、志贺氏菌等。
这些细菌可能在食材的生产、加工、运输或储存过程中被污染，并在食品中繁殖，引发食物中毒。
3.2 病毒感染病毒也是引起食物中毒的常见原因之一。
常见的病毒包括诺如病毒、轮状病毒等。
这些病毒可通过食品的直接或间接污染传播，并在人体内引发疾病。
3.3 寄生虫感染某些寄生虫也可以引起食物中毒。
常见的寄生虫包括弓形虫、钩虫等。
这些寄生虫常通过未煮熟或未加工的食品进入人体，引发寄生虫感染和相应的疾病。
3.4 食品中的毒素除了细菌、病毒和寄生虫，某些食品中可能含有毒素。
例如，霉菌在食品保存过程中产生的黄曲霉素，可导致中毒。
其他如鱼类、贝类等食物中的海洋毒素，也可能引起食物中毒。
4. 食物中毒的自救措施4.1 停止食用受污染食品如果怀疑食用的食品已经被污染并引起了食物中毒，应立即停止食用。
4.2 补充水分食物中毒往往伴随着腹泻和呕吐等症状，导致水分丢失。
细菌性食物中毒
2. 个人卫生习惯
养成良好的个人卫生习惯，如勤洗手 、食物煮熟煮透、避免交叉污染等。
3. 饮食卫生教育
普及饮食卫生知识，提高公众对食物 中毒的认识和防范意识。
4. 疫情报告和处理
建立健全的食物中毒疫情报告制度， 及时发现和处理食物中毒事件，防止 疫情扩散。
细菌性食物中毒的预防和控制
01
02
03
04
食品处理注意卫生
食品处理过程中应严格遵守卫 生标准，如勤洗手、使用清洁 的厨具、避免交叉污染等。
适当烹饪食物
确保食物被彻底烹饪至适当温 度，以杀死可能存在的有害细
菌。
储存食物要得当
正确储存食物，避免在不适宜 的温度下长时间存放，以限制
细菌的生长和繁殖。
食品监管和检测
CHAPTER 04
诊断与治疗
诊断方法
1. 临床症状诊断
根据患者出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻、发热等典型症状进行初 步诊断。
2. 实验室诊断
通过采集患者的呕吐物、粪便、血液等样本进行细菌培养，以及血 清学试验来确认病原菌种类。
3. 流行病学调查
了解患者的饮食史、接触史等信息，分析可能的感染来源和传播途 径。
金黄色葡萄球菌
毒素产生和耐药性 感染源和防控
金黄色葡萄球菌不仅能产生多种毒素 导致食物中毒，还具有强耐药性，对 多种抗生素不敏感，给治疗带来极大 困难。
金黄色葡萄球菌常常通过污染食品、 水源等途径传播，因此，加强食品生 产、加工、储存环节的卫生管理是防 控工作的重中之重。
大肠杆菌O157:H
毒力因子和致病机理
其他症状
根据感染细菌的种类和个体差 异，患者可能出现头痛、乏力
沙氏门菌
沙氏门菌属是肠杆菌科的一大属．该菌属种类繁多，约有２０００个血清型，引起食物中毒最多的是鼠伤寒沙门菌，猪霍乱沙门菌，肠炎沙门菌和鸭沙门菌．沙氏门菌的生命力较强，对外环境有一定的抵抗力，在食物中可存活数日至数月．但不耐热，加热至１００度立即死亡．潜伏期为１２－１４Ｈ，主要症状有呕吐，腹痛，腹泻，大便呈黄绿色水样便，有恶臭，有时带有脓血和黏液；多数患者体温升高，可达３８度以上；严重者出现抽搐，寒战，惊厥，昏迷．病程３－５，预后良好非伤寒沙门氏菌感染（nontyphoidal salmonellosis）是指伤寒、副伤寒以外的各种沙门菌所引起的急性传染病，简称沙门菌感染。
其临床表现复杂，可分为胃肠炎型、类伤寒型、败血症型、局部化脓感染型，亦可表现为无症状感染。
近十余年来沙门菌感染明显增加，多见于婴幼儿。
【病原学】沙门氏菌属于肠杆菌科沙门菌族。
菌型繁多，迄今世界已发现2000个以上的血清型。
沙门氏菌为革兰阴性杆菌，无芽胞，无荚膜，具有鞭毛，能运动。
在普通培养基中易生长繁殖。
对外界的抵抗力较强，在水、乳类及肉类食物中能生存数月。
加热60℃30分钟可灭活，5%石炭酸或1：500升汞于5分钟内即可将其杀灭。
沙门氏菌有菌体抗原“O”和鞭毛抗原“H”。
根据菌体抗原结构分为A、B、C、D、E……等34个组，再根据鞭毛抗原的不同鉴别组内的各菌种或血清型。
在沙门氏菌中，有些仅对人类有致病性，如伤寒杆菌、副伤寒杆菌（甲和丙）等；有些是动物和人类的共同致病菌，如副伤寒乙沙门氏菌、鼠伤寒杆菌、肠炎杆菌、猪霍乱杆菌等；有些仅对动物有致病性如鸡痢沙门氏菌、鸡伤寒沙门氏菌等。
引起人类疾病的沙门氏菌主要属于A、B、C、D、E5组，其中除伤寒和副伤寒沙门氏菌外，以B组的鼠伤寒沙门氏菌、C组的猪霍乱沙门氏菌、D 组的肠炎沙门氏菌及E组的鸭沙门氏菌等10多个型最为常见。
【流行病学】本病主要通过粪-口途径传播，也可经被污染的肉类、禽蛋类等食物或水传播给人；医院内可因被污染的被服、医疗用具、工作人员的手、玩具、公用的水管、门把柄等造成院内交叉感染，严重时甚至造成病房内暴发流行。
常见的细菌食物中毒大全
常见的细菌食物中毒大全原料质量低劣，生产、加工、储存、运输、销售及烹调各环节卫生制度不严，使食物受到各种有害因素的严峻污染下面我给大家共享常见的细菌食物中毒，盼望能够关心大家!常见的细菌食物中毒（1）沙门氏菌食物中毒沙门氏菌食物中毒多由动物性食品引起，特殊是畜肉类及其制品，其次为禽肉、蛋、奶及其制品。
沙门氏菌不产生外毒素，主要是食入活菌引起的急性胃肠炎型症状。
沙门氏菌在100℃环境下马上死亡，在75℃下5分钟、60℃下15~30分钟、55℃下1小时也可将其杀灭。
（2）蜡样芽孢杆菌食物中毒蜡样芽孢杆菌食物中毒常见于剩菜剩饭、米粉、及乳、肉类食品等，中毒者症状为腹痛、呕吐腹泻。
引起该类食物中毒的食品常因食用前保存温度较高和放置时间较长，使食品中的蜡样芽孢杆菌得到繁殖。
蜡样芽孢杆菌较耐热，需100℃下20 分钟才能被杀死。
（3）副溶血性弧菌食物中毒海鱼、虾、蟹、贝类等海产品带菌率很高，是引起此类食物中毒的主要食品，临床上以胃肠道症状，如恶心、呕吐、腹痛、腹泻及水样便等为主要症状。
该种病菌在30℃~37℃、含盐量3%左右的环境中可快速生长繁殖，但耐热力较弱，加热至55℃ 10分钟、90℃ 1分钟即可杀灭，0℃~2℃经24~48小时也可死亡。
2、应对措施：清除毒物防止毒素进一步汲取（1）催吐神志清晰且能合，让患者饮温水300 ～500 毫升，然后用手指或压舌板、筷子刺激咽后壁或舌根诱发呕吐。
反复进行，直至胃内容物完全呕出为止。
（2）导泻假如病人进食受污染的食物时间已超过2 ～3小时，但精神仍较好，则可服用稍微导泻食物或药物，促使受污染的食物尽快排出体外。
（3）解毒应用抗菌药物、补液及对症处理等综合治疗措施以掌握中毒的进展。
假如中毒者能饮水，应让其多喝些电解质补充剂、盐水，以补充由于吐、泻所丢失的水分和电解质。
有毒动植物中毒（1）河豚鱼中毒：河豚鱼毒素集中在卵巢、睾丸及肝脏等内脏和血液中。
宰割时，内脏的毒素污染鱼肉也可引起中毒。
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沙门氏杆菌食物中毒的途径、症状及防治
沙门氏杆菌（Salmonella）是一种能够引起肠道感染，即沙门氏菌病的常见、多发且危害较大的细菌。
一般沙门氏杆菌有很多是为了纪念发现者或依发现地点而命名。
普遍认为美国先驱Daniel E. Salmon在1885年发现了第一株沙门氏杆菌。
迄今为止，人类已发现的沙门氏杆菌有两千余种菌株。
美国疾病预防控制中心资料显示，沙门氏杆菌常见的菌株有鼠伤寒沙门氏杆菌（Salmonella typhimurium）和肠炎沙门氏杆菌（Salmonella enteritidis），爪哇沙门氏菌（Salmonella javiana）则排名第五。
2009年，超过4万例沙门氏杆菌感染病例（即没十万个人中有13.6人患病）被上报至美国疾病预防控制中心，但自1996年以来，这一数据基本维持在此水平。
全球来看，由沙门氏杆菌导致的伤寒依然普遍，粗略估计每年有一千两百万至三千三百万人被感染。
另外，在发展中国家沙门氏杆菌的爆发往往致死率较高，能够对抗生素产生抗性的菌株引起的死亡率则更高。
大多数情况下，受沙门氏杆菌污染的食物是沙门氏杆菌的主要污染源，有相关研究证实87%的确证病例都是由污染食物引起的，而动物性食品极易成为沙门氏杆菌食品中毒原因食品中的主要食品。
如病死牲畜肉、肉皮冻、熟内脏、猪头肉、冷荤拼盘、卤肉等。
因为这类食品，一般营养丰富，水分较多，含盐量少，酸碱度接近中性，其结构和物理性状也都利于细菌生長。
由于沙门氏杆菌具有不分解蛋白质和不产生靛基质的生物特性，当沙门氏杆菌污染了肉类制品并在其中生长繁殖时，其制品的感官性状通常不会改变，因此有些人在食用这类熟肉制品前不再加热灭菌，结果食用后引起中毒。
沙门氏杆菌存在范围极广，它在水果、蔬菜上都有存在，而最为常见污染源是豆芽。
因为豆芽的生长环境是温暖高湿的，这正是沙门氏杆菌存活的适宜条件。
研究表明，沙门氏杆菌食物中毒临床潜伏期为18天，有15%的人会去寻求医疗救助，另有2/3的人表现为类关节炎症状，甚至中毒六个月也仍未被确诊。
更有甚者要数年忍受这种煎熬。
沙门氏杆菌食物中毒临床表现比较复杂，有人表现轻微但有人却非常严重。
中毒症狀的轻重，通常取决于摄入活菌量的多少和身体健康状況。
菌量大、体质弱，病情就重，病程也长；菌量少、体质强，病情和病程轻而短。
因此幼童及老人经常成为沙门氏杆菌食物中毒多发人群。
一般分为5种类型：即胃肠炎型、类伤寒型、类感冒型、类霍乱型和败血症型。
一般的临床表现特点是：既有中毒症状，又有传染特征；胃肠症状明显，发热温度大多较高。
沙门氏杆菌食品中毒，多因动物性食品先被该菌污染，继而在其中大量生长繁殖，最后，又因食前不经高热灭菌而引起食物中毒。
针对这一基本规律，食品操作安全显得尤为重要，操作得当能够有效降低中毒风险，特提出下述预防措施。
1) 准备下厨前及如厕后把手彻底清洗干净，避免污染食物。
2) 烹饪肉食要全熟并防止食品熟后重复污染。
多数沙门氏杆菌在60℃，15分钟；70℃，5分钟时就开始死亡。
但有些沙门氏杆菌对热比较稳定，加热时需要提高温度和延长加热时间。
3) 烹饪蛋要待其蛋黄凝固后食用，切忌食用任何形式的生鸡蛋。
4) 避免饮用未经煮沸的生牛奶。
5) 避免交叉污染。
将生鲜食品（如沙拉等）与动物性生食分别摆放，不共用切菜板等。
6) 避免婴儿及身体免疫能力低下的人直接或间接接触哺乳类动物、两栖类动物或鸟类。