第二章 防腐剂.

第一节 常用的几种食品防腐剂
化学防腐剂
一．苯甲酸及其盐类： 苯甲酸又名安息香酸，为白色鳞片或针 状结晶，纯度高时无臭味，不纯时有杏仁味。 100℃开始升华，酸性条件下易随水蒸气挥 发，易溶于乙醇，难溶于水，一般多使用其 钠盐—苯甲酸钠。
苯甲酸
苯甲酸钠为白色粒状或结晶性粉末，溶于水，空 气中稳定，遇热易分解，苯甲酸及其钠盐的防腐 效果相同。在酸性条件下，有抑菌作用，其抑菌 作用的最适PH值为2.5—4.0。ｐＨ4.5时对一般微 生物完全抑制的最小浓度为0.05％～0.1％。ｐＨ ＞5.5对多种霉菌和酵母没有什么效果。苯甲酸及 其钠盐需要在酸性条件下通过未解离的分子起抗 菌作用，属于酸型防腐剂。 食醋的pH一般为2.8～3.8,酱油的pH值为4.5～4.8

（二）防腐剂的作用机理:
1 、干扰微生物的酶系，破坏其正常的新陈代谢， 抑制酶的活性。
2、使微生物的蛋白质疑固和变性，干扰其生存 和繁殖 3、改变细胞膜的渗透性，使其体内的酶类和代 谢产物逸出导致其失活。
二、防腐剂的分类：
（一）、化学防腐剂
包括山梨酸及其盐、苯甲酸及其盐、尼泊金酯类、 丙酸盐类、亚硫酸及其盐类，硝酸盐及亚硝酸盐 类、脱氢醋酸及其盐、富马酸及其酯。

2、霉菌 利用食品中的碳水化合物、蛋白质为碳 源和氮源生长繁殖，产生霉味 包括：黑根霉、黄曲霉、黑曲霉等。如 果霉变由产毒霉菌造成，则会对人体健 康造成影响，例如黄曲霉产生的黄曲霉 毒素，具有致癌性。

3、发酵 酒精发酵：食品中的糖类物质在酵母作 用下降解为乙醇。果蔬罐头等易产生酒 精发酵 醋酸发酵：糖类物质经酒精发酵产生乙 醇，进一步在醋酸杆菌作用下氧化为乙 酸。饮料（果酒、啤酒、黄酒和果汁） 以及蔬菜罐头常发生此现象。
二．山梨酸及山梨酸钾；
山梨酸又名花楸酸．为无色针状结晶或白色 结晶状粉末，无臭或稍带刺激性。耐光、耐热。 但在空气中长期放置时易被氧化着色，从而降低 防腐效果。易溶于乙醇等有机溶剂，稍难溶于水， 所以多使用其钾盐----山梨酸钾
山梨酸钾为白色鳞片结晶或结晶性粉末，无 臭或微臭，极易溶于水，也易溶于高浓度蔗糖和 食盐溶液。 山梨酸类产品无毒、防霉高效，但是价格高， 产量很小。
山梨酸及其钾盐具有相同的防腐效果。
它们能够抑制包括肉毒杆菌在内的各类病原 体滋生。 对于霉菌、酵母、需氧菌的抑制均有效，但 对厌氧菌与噬酸乳杆菌几乎无效。 在有少量霉菌存在的介质中，山梨酸表现杀 菌效力。但在有大量霉菌存在的介质中，山 梨酸会被霉菌作为营养物摄取，不仅没有抑 菌作用，相反会促进食品的腐败和变质。 0.1%山梨酸大大抑制无益的革兰氏阴性菌丝 滋生 , 而对有益的菌丝 ( 乳酸杆菌 ) 实质上没 有影响。

1、细菌：造成食品腐败的细菌包括假单胞菌 属、黄色杆菌属、无色杆菌属、变形杆菌属、 梭状芽胞杆菌属、小球均属和葡萄球菌属。一 般产生腐败气味。 其中葡萄球菌属中的金黄色葡萄球菌菌力最强， 能感染食品，产生肠毒素（致吐和致腹泻肠毒 素），其感染食品后一般无腐败变质现象。 葡萄球菌（嗜肉菌）在218-248摄氏度，30min 死亡，一般感染乳及乳制品、腌肉，鸡蛋和含 淀粉质食品。
2 、使用苯甲酸钠时，一般把苯甲酸钠调 制成20—30％的水溶液，再加入食品中， 搅拌均匀即可。如果不采取相应的措施， 就会沉淀在容器底部。 一般汽水、果汁使用苯甲酸钠时，多在配 制糖浆时添加，即先将砂糖溶化、煮沸、 过滤后可一边搅拌一边将苯甲酸钠投入糖 浆中，待苯甲酸钠完全溶解后再分别加入 增稠剂和柠檬酸。苯甲酸钠、增稠剂及柠 檬酸必须分步先后加入。如果同时加入， 苯甲酸钠与柠檬酸反应，就会出现絮状物。
第二章 防腐剂Байду номын сангаас
食品防腐剂是指为食品防腐和食品加工、 储运的需要，加入食品中的化学合成或天 然物质。能防止食品因微生物引起的腐败 变质，使食品在一般的自然环境中具有一 定的保存期。
到目前为止，我国只批准了28种允许使用的食品 防腐剂，且都为低毒、安全性较高的品种。
概述
一、食品防腐剂的作用机理 （一）、微生物引起的食品腐败变质 1、细菌 2、霉菌 3、发酵
1 、酸性防腐剂： 通过未解离的分子起抗菌作用。它
们均需转变成相应的酸后方才有效，因此又称为 酸性防腐剂。
2、酯性防腐剂对羟基苯甲酸酯类
（二）、天然防腐剂 (主要是一些微生物源防腐剂) 微生物源食品防腐剂主要以天然农副产品为原料， 采用发酵等生物技术制备，具有高效、无毒、适用 性广等特点。 溶菌酶、乳酸链球菌素(Nisin)、纳他霉素 (Natamycin)、多聚赖氨酸、乳酸链球菌肽、壳聚 糖和香辛料提取物。

乳酸发酵：糖类物质在乳酸干酒作用下 产生乳酸，使食品变酸。鲜奶和奶制品 易发生此现象。 酪酸发酵：糖类物质在酪酸菌作用下产 生酪酸。酪酸具有令人厌恶的气味，鲜 奶、奶酪和豌豆类食品发生此酸变，食 品质量严重下降。 荷兰DSM公司生产的抑菌剂Delvocid对 于霉菌和酵母菌具有良好的作用，1020ppm能够延长货架期5-6倍
本品ADI:0—5mg/kg（以苯甲酸计）
使用范围： 苯甲酸及其钠盐可用于酱油、醋、果汁、 果酱、果酒、汽水等多种食品中，最大使 用量1g/kg（ 0.1％ ）（浓缩果汁最大使用 量2g/kg)。 苯甲酸与苯甲酸钠同时使用时，以苯甲酸 计不得超过最大使用量。
使用方法:
1、使用苯甲酸时，可先用适量乙醇溶解后，再添 加到食品中，有的工厂使用苯甲酸时，先用适量的 NaHCO3或Na2CO3，在90℃以上热水中溶解，使其转 化成苯甲酸钠再添加到食品中，溶解用的容器壁要 高些，搅拌要轻缓，防止溶解时溅出。此外，因苯 甲酸能同水、蒸气一起挥发，操作时最好带口罩。 需要注意，对一些酸性食品（如酱油），最好直接 使用苯甲酸钠，不宜用上述方法，因一般加碱容易 过量，这样会中和食品中原有的酸而降低酸度。
苯甲酸及其钠盐是各国允许使用而且历史较久的 食品防腐剂，安全性比较高。苯甲酸进入机体后， 与体内甘氨酸或葡萄糖醛酸结合生成马尿酸，全 部从尿中排出，不在体内蓄积。即使苯甲酸的用 量超过食品防腐实际需要量的许多倍时也未见毒 害作用。 但近年来有报道称苯甲酸及其钠盐可引起过敏性 反应，苯甲酸对皮肤、眼睛和粘膜有一定的刺激 性。苯甲酸钠可引起肠道不适，再加上有不良味 道，近年来有逐步减少的趋势，某些国家已经限 制它的使用。