第二章 食品防腐剂教案
第二章食品防腐剂
[教学要求]
1．掌握熟悉食品防腐剂的定义；
2．掌握食品防腐剂的作用机机制；
3．掌握食品防腐剂的化学性质；
4、掌握食品防腐剂的添加剂量和作用方法。
[学习目的]
本章主要讲述食品防腐剂的定义、分类、来源。通过本章的学习，应了解食品变质的基本条件，掌握食品防腐剂的作用机制、使用条件，掌握常用防腐剂化学性质和使用方法。
[教学重点]
食品防腐剂的作用机制、使用条件，掌握常用防腐剂化学性质和使用方法。[教学难点]
掌握食品防腐剂的作用机制及使用条件。
[教学手段]：常规教学讲授方法和手段，有条件时辅助多媒体教学等手段。
[教学时数] 2学时
[主要内容]
第一节食品防腐剂的作用机制及其影响因素
1.1食品在贮藏过程中的变化
1.2食品变质的主要原因
1、微生物作用
一次污染、二次污染。引起食品严重变质和腐败，产生对人体有害的毒素。
糖：变酸、产生不良气味、挥发性气体。
蛋白质：分解，产生腐胺、尸胺、粪臭素
脂肪分解：产生醛、酮、酸
2、酶的作用
食品中固有酶，如多酚氧化酶；
微生物活动产生的酶：分解酶、淀粉酶等。
酶的作用，使糖分解，产生水和二氧化碳；
水果、土豆等褐变。
3、环境因素的作用
温度：加速食品的变质；
湿度：高湿度有利于微生物生长。
氧气：对食品影响最大，产生非酶促褐变、油脂酸败、维生素破坏等。
1.3 食品防腐剂的定义和分类
食品防腐剂：为了抑制微生物活动，防止食品在生产、运输、贮藏、流通过程中因微生物繁殖污染而引起的腐败变质以及提高食品的保存性、延长食用价值，而在食品加工过程中添加的一类物质。
1.4食品防腐的作用机理
①破坏微生物细胞膜的结构或者改变细胞膜的渗透性，使微生物体内的酶类和代谢产物逸出细胞外，导致微生物正常的生理平衡被破坏而失活。
②防腐剂与微生物的酶作用，如与酶的巯基作用，破坏多种含硫蛋白酶的活性，干扰微生物体的正常代谢，从而影响其生存和繁殖。
③其他作用包括防腐剂作用于蛋白质，导致蛋白质部分变性、蛋白质交联而导致其他的生理作用不能进行等。
1.5影响食品防腐剂作用的效果的因素
1.食品的pH
2.水分活度
3.微生物的种类
4.热处理程度
5.食品防腐剂的溶解性与分散性
6.食品防腐剂的复配使用
第二节几种常见的化学防腐剂
一、苯甲酸及其钠盐
二、山梨酸及其钾盐
三、对羟基苯甲酸酯（系列）
四、丙酸钙
苯甲酸：CNS：17．001（17．002）又名安息香酸，分子式C7H6O2 其钠盐又名安息香酸钠。分子式C7H5O2Na。
（一）性状：白色颗粒或结晶粉末，微溶于水，易溶于乙醇中，可溶解于乙醚等脂溶剂中。其水溶液具有酸性
苯甲酸钠：白色颗粒或结晶粉末，无臭或微带安息香的气味，味微甜，易溶于水；属强碱弱酸盐，酸性条件下出现离析（不易溶解）。
（二）毒性及解毒机制
1.苯甲酸
①LD50 大鼠口服2700-4440mg/kg(bw)。
②ADI 0-5mg/kg(bw)
2.苯甲酸钠
①LD50 大鼠口服4070mg/kg(bw)。
②ADI 0-5mg/kg(bw)（苯甲酸及其盐的总量，以苯甲酸计）（FAO/WHO，1994）。限量的苯甲酸类的物质进入机体后，大部分在9～15小时内与甘氨酸化合成马尿酸而从尿中排除，剩余部分与葡萄糖醛酸合成糖苷而解毒，苯甲酸不在机体内积蓄。但上述两种解毒过程均在肝脏中进行，故婴幼儿（周岁以内）、老年人或肝功能衰弱的成人，食用含有苯甲酸类的食品是不适宜的。
（三）作用机制及抑菌效果
作用机制：（1）苯甲酸易透过细胞膜进入细胞体内，酸化细胞内的储碱；（2）能抑制细胞膜对氨基酸的吸收和细胞的呼吸酶系的活性；（3）对乙酰辅酶A缩合反应有很强的阻止作用，从而起到食品防腐作用。
抑菌效果：pH<4：抑菌活性高，其抑菌的最小浓度为0.05%～0.1％；pH=2.5～4.0(最适pH)：对酵母菌、部分细菌（乳酸菌除外）效果好，对霉菌的效果差一些；pH>5.5对霉菌、酵母没有抑制作用。
（四）苯甲酸钠的使用范围、投放量
（五）使用苯甲酸及钠盐的使用和注意事项
①苯甲酸最适抑菌pH为2.5-4.0。但在酸性溶液中其溶解度降低，故不能单靠提高酸性来提高抑菌活性。
②由于苯甲酸对水溶解度低，故实际多是加适量的碳酸钠或碳酸氢钠，用90℃以上热水溶解，使其转化成苯甲酸钠后才添加到食品中。若必须使用苯甲酸，可先用适量乙醇溶解后，再应用。
③由于苯甲酸对水的溶解度比苯甲酸钠低，因此在酸性食品中使用苯甲酸钠时要注意防止由于苯甲酸钠转变成苯甲酸而造成沉淀和降低使用效果。
④在配制食品时，应在配料温度70℃以下时加入，可以防止苯甲酸随水蒸汽挥发，又可达到较好的溶解度，另一方面避免操作时气体呼入体内。
二、山梨酸及其钾盐：山梨酸，别名2,4-己二烯酸、花楸酸，分子式C6H8O2。
（一）性状：山梨酸
为无色单斜晶体或结晶性粉末，无臭或稍带刺激性臭味。微溶于水，而溶于有机溶剂，对光、热是稳定的，但在空气中长期放置易被氧化着色。山梨酸的水溶液加热时可随同水蒸气一起挥发。
山梨酸钾
在空气中露置能被氧化而着色，有吸湿性，易溶于水。
（二）毒性及安全性
毒性（低为苯甲酸钠的1/40）
1.山梨酸
①LD50 大鼠口服1050mg/kg(bw)。
②ADI 0-25mg/kg(bw)
2.山梨酸钾
①LD50 大鼠口服4200-6170mg/kg(bw)。
②ADI 0-25mg/kg(bw)（以山梨酸计）
山梨酸是一种不饱和脂肪酸，在机体内可正常地参加新陈代谢，它基本上和天然不饱和脂肪酸一样可以在机体内分解产生二氧化碳和水。故山梨酸可看成是食品的成分，按照目前的资料可以认为对人体是无害的．可用于婴幼儿、老年、肝脏弱人群食物的防腐。
（三）抑菌效果、范围
（四）山梨酸的使用范围、投放量
（五）使用山梨酸的注意事项
山梨酸对水的溶解度低，使用前要先将山梨酸溶解在乙醇、碳酸氢钠或碳酸钠的溶液里，随后再加入食品中．
溶解时注意不要使用铜、铁容器。
三、对羟基苯甲酸酯类
（一）毒性：对羟基苯甲酸酯类的性质与烃基有直接的相关性。对-羟基苯甲酸酯类，随着R基团的增大，其毒性降低，抗菌性增高，水溶性减小（脂溶性增大）。而异丙酯、异丁酯的毒性分别比正丙酯和正丁酯的毒性要大。
（二）使用注意事项
由于对—羟基苯甲酸酯的水溶性较低，使用时通常先将它们溶于氢氧化钠、乙酸或乙醇溶液中。
可将不同的酯类混合使用，也可与苯甲酸等混合使用，取其协同作用，以提高防腐效果。
四、丙酸及其盐类
1.丙酸
化学式为C3H6O2，结构式为CH3CH2COOH。纯的丙酸是无色、腐蚀性的液体，带有刺激性气味。
2.丙酸钙
白色结晶性粉末，无臭或具轻微特异臭。为单斜板状结晶，可溶于水（1g 约溶于3mL水），微溶于甲醇、乙醇，不溶于苯及丙酮。丙酸钙一水盐在食品工业中作为防腐剂使用。
3.丙酸钠
白色结晶或结晶性粉末、无色透明结晶或颗粒性结晶粉末，无臭或略带丙酸臭。
防腐机理及作用：机理：
丙酸分子在霉菌或细菌等微生物细胞外形成高渗透压，使霉菌的细胞脱水而失去繁殖能力；穿透霉菌和细菌的细胞壁，抑制细胞内酶的活力，抑制霉菌和细菌的繁殖。
作用：①酸性防腐剂②抑制引起面包黏丝状物质的需氧型芽孢杆菌，对酵母菌几乎无效；③防霉剂
（一）毒性
1.丙酸钙
①LD50 小鼠口服（3340mg／kg（bw）。
②ADI 不作限制性规定
2.丙酸钠
①LD50 小鼠口服（5100mg／kg（bw）。
②ADI 不作限制性规定
（二）代谢
丙酸是人体正常代谢的中间产物，进入人体后进入三羧酸循环后彻底氧化分解，或者进入糖异生途径合成葡萄糖或糖原。
（三）抑菌效果
焙烤食品中使用丙酸盐，不仅用于防腐，同时还有抵抗霉菌产生霉菌毒素的作用。
丙酸钙对霉菌和能引起面包产生粘丝物质的好气性芽孢杆菌有抑制作用，对酵母无抑制作用。
（四）使用范围及用量
4.6 脱氢乙酸及脱氢乙酸钠
脱氢乙酸的学名为α，γ一二乙酰基乙酰乙酸，简称DHA。在中性溶液中防腐作用效果最好。我国规定：脱氢乙酸可用于腐乳、什锦酱菜、原汁桔浆，最大使用量为0.30g／kg。脱氢乙酸钠主要用于干酪、奶油、人造奶油，使用量为0．61g ／kg以下，为乳制品的主要防腐剂。使用：一般喷洒在制品表面或包装材料上二氧化硫及亚硫酸盐类通过形成亚硫酸来抑制微生物生长，能抑制霉菌、酵母、细菌的生长。醇类包括乙醇、乙二醇、丙二醇等。其中乙醇较为常用。
二氧化碳CO2 是一种能影响生物生长的气体之一。高浓度的CO2能阻止微生物的生长，因而能保藏食品。高压下CO2的溶解度比常压下大。生产饮料时常用CO2作为防腐剂。运用CO2保存食品是一种环境友好的方法，具有较大的发展前途。
第三节常用天然食品防腐剂
目前，世界各国都在致力于广谱、安全、高效的食品防腐剂的研发。近年来，随着人们生活和消费水平的提高，食品加工的需求也越来越向“绿色”和“天然”
乳酸链球菌素
又称乳链菌肽、尼辛（Nisin）是由乳链球菌所产生的一种多肽物质。是一种高效、无毒、安全、无副作用的天然食品防腐剂。
（一）性状及性能
性状：白色略带黄色的流动性粉末，略带甜味。
性能：抗菌谱偏窄，只能杀死或抑制革兰氏阳性菌。对革兰氏阴性菌、酵母菌和霉菌的抑制效果明显减弱。
（二）防腐机理：影响细菌细胞膜和抑制革兰氏阳性菌细胞壁合成。
（三）毒性与安全性
①LD50:7000mg/kg(bw)(大鼠，经口)
②ADI:0-0.875mg/kg(bw)
③食用后可被体内蛋白酶消化分解，既不会改变肠道内正常的菌群，也不会引起抗药性和与其他抗生素发生交叉抗性问题，安全性高
（四）使用建议
纳他霉素
（一）性状及性能
性状：无臭无味，白色或
性能：抗菌谱偏窄，只能杀死或抑制革兰氏阳性菌。对革兰氏阴性菌、酵母菌和霉菌的抑制效果明显减弱。
（二）使用建议
可用于防霉。喷淋在霉菌容易增值、暴露于空气中的食品表面时，有良好的抗霉效果。用于发酵干酪可选择性地抑制霉菌的繁殖而让细菌得到正常的生长和代谢。
第四节防腐剂的合理使用与互配
（1）食品防腐剂使用方法
直接加入，或对食品进行“表面处理”
采用浸和喷洒
涂在食品包装材料上
采用气相方式
直接加入
食品防腐剂使用方法说明
①没有任何一种防腐剂能对食品中的霉菌、细菌和酵母菌完全抑制，即没有
一种防腐剂能抑制存在于食品的所有腐败微生物。
②对大多数防腐剂来讲一般对霉菌和酵母菌的抑制作用较强，而对细菌抑制
效果较差。
（2）影响防腐剂抑菌效果的因素
1.pH值：常用的防腐剂是有机酸（如苯甲酸、山梨酸和脱氢醋酸），以分子形式并发挥防腐作用，所以只有PH较低时有利于防腐剂的抑菌。苯甲酸
（3.0-5.0）、山梨酸（<5.5）、脱水醋酸（6.5）。
2.食品的微生物污染程度：一般来讲微生物的污染情况较低时防腐剂的抑菌效果就好，但当食品中微生物污染严重时则防腐剂的抑制效果差甚至完全不起作用，所以防腐剂应及时加入并防止食品的二次污染。
3.分布状况：防腐剂均匀分布于整体之中才能发挥抑菌作用，否则一处微生
物大量繁殖可以污染其它部分，最后导致整个食品的腐败变质。故此对于难溶防腐剂可以采取碱溶、醇溶或热溶的方法溶解后加入。
4.和加工工艺同时用：防腐剂与物理保藏如冷藏、加热、辐射等结合一起更能有效地发挥作用，如杀菌处理可以将微生物数量降低；但注意的是多数防腐剂可随水蒸汽一起挥发，故应在加热完成后再加入，以免防腐剂的损失。
5.防腐剂的协同作用、增效作用和拮抗作用
协同作用：一种防腐剂抑菌效果是有限的，当二种以上的防腐剂共同应用时，其抑菌效果会大大增强。
增效作用：食品中的一些成分本身无抑菌作用，但它们却能增强或削弱防腐剂的抑菌能力，如柠檬酸、葡萄糖酸、Vc等。
拮抗作用：降低防腐剂的抑菌能力如CaCl2。
防腐剂的正确使用
针对防腐对象正确选用防腐剂
食品防腐剂的混配使用
食品防腐剂的交替使用
防腐保鲜必须立足于“防”与“保”
常用食品防腐剂
常用食品防腐剂 1、苯甲酸和苯甲酸钠 苯甲酸又名安息香酸，是各国允许使用而且历史比较悠久的食品防腐剂。苯甲酸为白色鳞片状或针状结晶，难溶于水，易溶于乙醇。苯甲酸钠易溶于水，生产上使用较为广泛。 苯甲酸和苯甲酸钠在酸性条件下，以未解离的分子起抑菌作用，其防腐效果视介质的PH而异，一般PH＜5时抑菌效果较好，PH2.5~4.0时抑菌效果最好。例如，当PH由7降至3.5时，其防腐效力可提高5~10倍。FAO（联合国粮农组织）和WHO（世界卫生组织）1994年规定，苯甲酸的ADI（每日允许摄入量）为0~5mg/kg。根据我国食品添加剂使用卫生标准（GB2760－1996）规定，苯甲酸和苯甲酸钠的使用标准见表： 苯甲酸与苯甲酸钠的使用标准
使用苯甲酸时，先用少量乙醇溶解，再添加到食品中。使用苯甲酸钠时，一般先配制成20%~30%的水溶液，再加入到食品中，搅拌均匀即可。 2、山梨酸和山梨酸钾 山梨酸又名花楸酸，为无色针状或白色粉末状结晶，无臭或稍有刺臭，耐光耐热，但在空气中长期放置易被氧化变色，防腐效果也有所降低。山梨酸难溶于水而易溶于乙醇等有机溶剂。山梨酸钾极易溶于水，也易溶于高浓度蔗糖和食盐溶液，因而在生产上被广泛使用。 山梨酸是一种不饱和脂肪酸，能在人体内参与正常的代谢活动，最后被氧化成二氧化碳和水，故国际上公认其为无害的食品防腐剂。山梨酸的ADI 为0~0.25mg/kg（FAO/WHO,1994）。 山梨酸和山梨酸钾属于酸型防腐剂，以未解离的分子起抑菌作用，其防腐效果随PH降低而增强，但适宜的PH范围比苯甲酸广，以PH＜6的介质中使用未宜。根据我国食品添加剂使用卫生规定（GB2760－1996）规定，山梨酸与山梨酸钾的使用标准如下：
食品添加剂答案
《食品添加剂》复习题 绪言第一章 一、名词解释：、食品添加剂（GB2760定义）1为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中中的化学合成或者天然物质。）2、最大无作用量（MNL 是指动物长期摄入该受试物而无任何中毒表现的每日最大摄入量）3、每日允许摄入量（ADI，对健康无任何已知不良是指终人或动物每日摄入某种化学物质（食品添加剂、农药等等）效应的剂量。4、残留量 是物质在成品材料或物品中的最大的允许残留数量，以 在与食品接触的每 6平方分米的表面含 1毫克表示。 二、填空题 1、一个食品添加剂的代码用5位数字表示。前两位数字表示该食品添加剂所属的＿类目标识＿＿，后三位数字表示该食品添加剂的。类目中的编码代号 2、．毒理学试验通常分为急性毒性试验、遗传毒性试验、亚慢性 。四个阶段、慢性毒性试验毒性试验 三、单项选择题 1、每一个食品添加剂的代码用5位数字表示。前两位数字表示（ A ） A 该食品添加剂所属的类； B该食品添加剂的编号； C 该食品添加剂的最大使用量； 3、食品用香料是按照香料名称的汉字笔画顺序编排的，用三位数字表示，数字前分别冠以英文字母，表示该香料的来源，那么在香料的名称前冠以N表示该香料是（ A） A 天然香料； B天然等同香料； C人工合成香料； 四、多项选择题 1、食品添加剂的作用包括（ABC ） A提高食品的保藏性、防止腐败变质； B改善食品的感观性状； C保持或提高食品的营养价值；D便于食品加工 2、对食品添加剂的要求包括（ ABC ） A 不应对人体产生任何健康危害； B不应掩盖食品腐败变质； C 不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的1 而使用食品添加剂； D食品工业用加工助剂一般应在制成最后成品之前除去，有规定食品中残留量的
食品防腐剂介绍
食品防腐剂是能防止由微生物引起的腐败变质、延长食品保藏期的食品添加剂。因兼有防止微生物繁殖引起食物中毒的作用，又称抗微生物剂。 食品防腐剂是抑制物质腐败的药剂，即对以腐败物质为代谢底物的微生物的生长具有持续的抑制作用。重要的是它能在不同情况下抑制最易发生的腐败作用，特别是在一般灭菌作用不充分时仍具有持续性的效果。由于在食品中使用防腐剂受到限制，因此多靠干燥、腌制等一些物理的方法。 我国规定使用的防腐剂有苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、丙酸钙等25种。 食品防腐剂应具备如下条件： 1）性质较稳定：加入到食品中后在一定的时期内有效，在食品中有很好的稳定性 2）低浓度下具有较强的抑菌作用 3）本身不应具有刺激气味和异味 4）不应阻碍消化酶的作用，不应影响肠道内有益菌的作用 5）价格合理，使用较方便。 食品防腐剂防腐作用机理如下：· ①能使微生物的蛋白质凝固或变性，从而干扰其生长和繁殖。 ②防腐剂对微生物细胞壁、细胞膜产生作用。由于能破坏或损伤细胞壁，或能干扰细胞壁合成的机理，致使胞内物质外泄，或影响与膜有关的呼吸链电子传递系统，从而具有抗微生物的作用。 ③作用于遗传物质或遗传微粒结构，进而影响到遗传物质的复制、转录、蛋白质的翻译等。 ④作用于微生物体内的酶系，抑制酶的活性，干扰其正常代谢。 食品防腐剂分类如下： 食品防腐剂按作用分为杀菌剂和抑菌剂。二者常因浓度、作用时间和微生物性质等的不同而不易区分。 按性质也可分为有机化学防腐剂和无机化学防腐剂两类。此外还有乳酸链球菌素，是一种由乳链球菌产生、含34个氨基酸的肽类抗菌素。 目前世界各国所用的食品防腐剂约有30多种。食品防腐剂在中国被划定为第17类，有28个品种。 防腐剂按来源分，有化学防腐剂和天然防腐剂两大类。化学防腐剂又分为有机防腐剂与无机防腐剂。前者主要包括苯甲酸、山梨酸等，后者主要包括亚硫酸盐和亚硝酸盐等。天然防腐剂，通常是从动物、植物和微生物的代谢产物中提取。如乳酸链球菌素是从乳酸链球菌的代谢产物中提取得到的一种多肽物质，多肽可在机体内降解为各种氨基酸，世界各国对这种防腐剂的规定也不相同，我国对乳酸链球菌素有使用范围和最大许可用量的规定。 食品防腐剂种类使用范围如下： 苯甲酸及盐：常用于，碳酸饮料、低盐酱菜、蜜饯、葡萄酒、果酒、软糖、酱油、食醋、果酱、果汁饮料、食品工业用桶装浓果蔬汁。 山梨酸钾：用于除以上介绍外，还有鱼、肉、蛋、禽类制品、果蔬保鲜、胶原蛋白肠衣、果冻、乳酸菌饮料、糕点、馅、面包、月饼等。 脱氢乙酸钠：常用于，腐竹、酱菜、原汁桔浆。 对羟基苯甲酸丙酯：常用于，果蔬保鲜、果汁饮料、果酱,糕点陷、蛋黄陷、碳酸饮料、食醋、酱油。 丙酸钙：常用于，生湿面制品(切面、馄饨皮)、面包、食醋、酱油、糕点、豆制食品. 双乙酸钠：常用于，各种酱菜、面粉和面团中。 乳酸钠：常用于，烤肉、火腿、香肠、鸡鸭类产品和酱卤制品等。
食品添加剂习题第二章防腐剂--复习题
第二章防腐剂测试题 一、单选题 1. 纳他霉素属于( ) A. 合成防腐 B. 植物天然防腐剂 C. 动物天然防腐剂 D. 微生物天然防腐剂 2. 壳聚糖属于( ) A. 合成防腐 B. 植物天然防 C. 动物天然防腐剂 D. 微生物天然防腐剂 3. 以下属于天然防腐剂的是( ) A. 山梨酸 B. 双乙酸 C. 纳它霉素 D. 仲丁胺 4. 苯甲酸别名（） A花楸酸 B尼泊金酯 C安息香酸 D脱氢乙酸 5. 防腐剂应在食品中的细菌诱导期（）加入 A 之前和期间 B 期间和之后 C 期间 D 都可以 6. 对羟基苯甲酸酯类中抗菌活性最强，同时毒性也是最大的是（） A. 对羟基苯甲酸甲酯 B. 对羟基苯甲酸乙酯 C. 对羟基苯甲酸丙酯 D. 对羟基苯甲酸丁酯 7. 食品添加剂中，又被称为花楸酸的是（） A. 苯甲酸 B. 脱氢醋酸 C. 山梨酸 D. 丙酸 8．在美国，可用于啤酒的防腐剂是（） A. 对羟基苯甲酸庚酯 B. 对羟基苯甲酸丙酯 C. 对羟基苯甲酸乙酯 D. 对羟基苯甲酸甲酯9．下列防腐剂中，作用效果基本不受pH的影响的防腐剂是（） A. 脱氢醋酸 B. 富马酸二甲酯 C. 乳酸链球菌素 D. 苯甲酸 10．防腐剂中，特别适用于水果防腐保鲜的是（） A. 鱼精蛋白 B. 纳他霉素 C. 乳酸链球菌素 D. 甲壳素 11. 从防腐剂的组成看，属于多肽类物质的是（） A. 甲壳素 B. 纳他霉素 C. 乳酸链球菌素 D. 鱼精蛋白 12. 下列微生物中，最能耐受低水分活度的是（） A. 沙门氏菌 B. 一般霉菌 C. 耐热细菌 D. 渗透性类酵母 13．下列防腐剂中，抑制霉菌效果较差的是（）
食品添加剂分类大全
食品添加剂 食品添加剂是指用于改善食品品质、延长食品保存期、便于食品加工和增加食品营养成分的一类化学合成或天然物质。食品添加剂是为改善食品色、香、味等品质，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化合物质或者天然物质。目前我国食品添加剂有23个类别，2000多个品种，包括酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、护色剂、酶制剂、增味剂、营养强化剂、防腐剂、甜味剂、增稠剂、香料等。 一、标准定义 食品添加剂定义为：食品添加剂是有意识地一般以少量添加于食品，以改善食品的外观、风味和组织结构或贮存性质的非营养物质。按照这一定义，以增强食品营养成分为目的的 品添加剂定义为：食品添加剂，指为改善食品品质和色、香和味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。 食品添加剂具有以下三个特征：一是为加入到食品中的物质，因此，它一般不单独作为食品来食用；二是既包括人工合成的物质，
郝利平，夏延斌，陈永泉，廖小军．食品添加剂．北京：中国农业大学出版社，2002 2. 食品级添加剂白色素．白色素[引用日期2013-05-25] 3. 郑晔; 王皓; 刘震华;．浅析食品添加剂的使用原则：食品工业, The Food Industry, 编辑部邮箱，2012年07期 4. “勾兑”代人受过消费者对餐饮标准化存三误区 5. 添加剂恐慌——谈《食品真相大揭秘》．书汇网[引用日期 2013-04-1] 6. 那些添加剂在食品中不得添加．食品安全检测[引用日期 2014-11-24] 也包括天然物质；三是加入到食品中的目的是为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要！ 二、主要作用 食品添加剂大大促进了食品工业的发展，并被誉为现代食品工业的灵魂，这主要是它给食品工业带来许多好处，其主要作用大致如下： 1、利于保存，防止变质 例如：防腐剂可以防止由微生物引起的食品腐败变质，延长食品的保存期，同时还具有防止由微生物污染引起的食物中毒作用。又如：抗氧化剂则可阻止或推迟食品的氧化变质，以提供食品的稳定性和耐藏性，同时也可防止可能有害的油
第二章食品防腐剂教案
第二章食品防腐剂 [教学要求] 1．掌握熟悉食品防腐剂的定义； 2．掌握食品防腐剂的作用机机制； 3．掌握食品防腐剂的化学性质； 4、掌握食品防腐剂的添加剂量和作用方法。 [学习目的] 本章主要讲述食品防腐剂的定义、分类、来源。通过本章的学习，应了解食品变质的基本条件，掌握食品防腐剂的作用机制、使用条件，掌握常用防腐剂化学性质和使用方法。 [教学重点] 食品防腐剂的作用机制、使用条件，掌握常用防腐剂化学性质和使用方法。[教学难点] 掌握食品防腐剂的作用机制及使用条件。 [教学手段]：常规教学讲授方法和手段，有条件时辅助多媒体教学等手段。 [教学时数] 2学时 [主要内容] 第一节食品防腐剂的作用机制及其影响因素 1.1食品在贮藏过程中的变化 1.2食品变质的主要原因 1、微生物作用 一次污染、二次污染。引起食品严重变质和腐败，产生对人体有害的毒素。 糖：变酸、产生不良气味、挥发性气体。 蛋白质：分解，产生腐胺、尸胺、粪臭素
脂肪分解：产生醛、酮、酸 2、酶的作用 食品中固有酶，如多酚氧化酶； 微生物活动产生的酶：分解酶、淀粉酶等。 酶的作用，使糖分解，产生水和二氧化碳； 水果、土豆等褐变。 3、环境因素的作用 温度：加速食品的变质； 湿度：高湿度有利于微生物生长。 氧气：对食品影响最大，产生非酶促褐变、油脂酸败、维生素破坏等。 1.3 食品防腐剂的定义和分类 食品防腐剂：为了抑制微生物活动，防止食品在生产、运输、贮藏、流通过程中因微生物繁殖污染而引起的腐败变质以及提高食品的保存性、延长食用价值，而在食品加工过程中添加的一类物质。 1.4食品防腐的作用机理 ①破坏微生物细胞膜的结构或者改变细胞膜的渗透性，使微生物体内的酶类和代谢产物逸出细胞外，导致微生物正常的生理平衡被破坏而失活。 ②防腐剂与微生物的酶作用，如与酶的巯基作用，破坏多种含硫蛋白酶的活性，干扰微生物体的正常代谢，从而影响其生存和繁殖。 ③其他作用包括防腐剂作用于蛋白质，导致蛋白质部分变性、蛋白质交联而导致其他的生理作用不能进行等。 1.5影响食品防腐剂作用的效果的因素 1.食品的pH 2.水分活度 3.微生物的种类 4.热处理程度 5.食品防腐剂的溶解性与分散性 6.食品防腐剂的复配使用 第二节几种常见的化学防腐剂 一、苯甲酸及其钠盐 二、山梨酸及其钾盐
食品防腐剂概述
食品防腐剂概述 食品防腐剂是抑制物质腐败的药剂。即对以腐败物质为代谢底物的微生物的生长具有持续的抑制作用。重要的是它能在不同情况下抑制最易发生的腐败作用，特别是在一般灭菌作用不充分时仍具有持续性的效果。对纤维和木材的防腐用矿油、煤焦油、丹宁，对生物标本用甲醛、升汞、甲苯、对羟基苯甲酸丁酯、硝基糠腙衍生物或香脂类树脂。在食品中使用防腐剂受到限制，因此多靠干燥、腌制等一些物理的方法。特殊的防腐剂有乙酸等有机酸、以油酸脂为成分的植物油、芥子等特殊的精油成分。对于生物体的局部（如人体表面或消化道），可以根据具体条件采用各种防腐剂（如碘仿、水杨酸苯酯、苯胺染料或吖啶类色素等）。 我国规定使用的防腐剂有苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、丙酸钙等25种。 应具备的条件： 1）性质较稳定：加入到食品中后在一定的时期内有效，在食品中有很好的稳定性 2）低浓度下具有较强的抑菌作用 3）本身不应具有刺激气味和异味 4）不应阻碍消化酶的作用，不应影响肠道内有益菌的作用 5）价格合理，使用较方便。 作用机理： ①能使微生物的蛋白质凝固或变性，从而干扰其生长和繁殖。 ②防腐剂对微生物细胞壁、细胞膜产生作用。由于能破坏或损伤细胞壁，或能干扰细胞壁合成的机理，致使胞内物质外泄，或影响与膜有关的呼吸链电子传递系统，从而具有抗微生物的作用。 ③作用于遗传物质或遗传微粒结构，进而影响到遗传物质的复制、转录、蛋白质的翻译等。 ④作用于微生物体内的酶系，抑制酶的活性，干扰其正常代谢。 种类： 食品防腐剂按作用分为杀菌剂和抑菌剂。二者常因浓度、作用时间和微生物性质等的不同而不易区分。按性质也可分为有机化学防腐剂和无机化学防腐剂两类。此外还有乳酸链球菌素，是一种由乳链球菌产生、含34个氨基酸的肽类抗菌素。目前世界各国所用的食品防腐剂约有30多种。食品防腐剂在中国被划定为第17类，有28个品种。防腐剂按来源分，有化学防腐剂和天然防腐剂两大类。化学防腐剂又分为有机防腐剂与无机防腐剂。前者主要包括苯甲酸、山梨酸等，后者主要包括亚硫酸盐和亚硝酸盐等。天然防腐剂，通常是从动物、植物和微生物的代谢产物中提取。如乳酸链球菌素是从乳酸链球菌的代谢产物中提取得到的一种多肽物质，多肽可在机体内降解为各种氨基酸，世界各国对这种防腐剂的规定也不相同，我国对乳酸链球菌素有使用范围和最大许可用量的规定。
食品防腐剂
第二章防腐剂（Preservatives） 与速冻、冷藏、罐藏、干制、糖制、腌制等食品保藏方法相比，正确使用食品防腐剂具有简捷、无需特殊设备、经济等优点。是一种化学的保藏方法。 一、概念：对微生物具有杀灭、抑止或阻止生长作用的食品添加剂称为防腐剂 二、分类：有机化学防腐剂和无机化学防腐剂 有机化学防腐剂：苯甲酸及其钠盐、山梨酸用其钾盐、对羟基苯甲酸酯类等。 无机化学防腐剂：亚硫酯及其盐类、二氧化碳、硝酸盐及亚硝酸盐等。 三、防腐剂使用中就注意的问题： 1、食品的pH值 2、原料的新鲜度 3、在食品中的分散度 4、同类防腐剂的混合使用 5、严格遵循《标准》中的使用量和使用范围 糖、醋、盐、乙醇均具有防腐作用，国家未将其列入《标准》加以控制，故与防腐剂并用，亦能收到协同作用的效果。 四、《食品卫生法》禁止使用的防腐剂： 硼酸、硼砂、甲醛、氟化氢、氟化物、氯化汞、间苯二酚、水杨酸等。这些物质虽然防腐效果很好，但因毒性大，故已禁止作为食品防腐剂。 五、防腐剂各论 （一）、苯甲酸（Benzoic Acid）别名：香息安酸 【分子式】C7H6O2 【分子量】122.12 【性状】白色，有荧光片状或针状结晶；质轻、微有安息香或苯甲酸醛的气味。微溶于水（0.34mg/100mL,25℃）溶于热水（4.55mg/100mL,90℃），水溶液呈酸性（25%饱和溶液pH为2.8） 【抗菌作用】在低pH值时，苯甲酸对广泛范围的微生物有效；唯对产酸菌作用弱。其最佳pH 值为：2.2～4.0，pH值大于5.5时，对霉菌与酵母没有什么效果。 【用途】GB2760—96规定其使用标准为：
碳酸饮料：0.2g/kg酱菜、蜜饯等：0.5g/kg葡萄酒、果酒软糖：0.8g/kg, 酱油、果酱1g/kg,食品工业用塑料桶装浓缩果汁：2g/kg ，罐头食品不加防腐剂。 【毒性】ADI：0～5mg/kg(FAO/WHO.1985); LD50狗经口：2000mg/kg; LD50:大鼠经口2.7～4.44mg/kg 【应用】在果汁加工、蔬菜小包装加工等添加的方法。 （二）、苯甲酸钠（Sodium Benzoate）别名：香息安酸钠 【分子式】C7H5O2N a 【分子量】144.11 【性状】白色颗粒或针状结晶；无味或微有安息香或苯甲酸醛的气味。极易溶于水（53g/100mL,25℃）溶于乙醇（1.4g/100mL）；水溶液pH值为8 【抗菌作用】其抗菌能力系转化为苯甲酸而发挥效力的。pH3.5时，0.05%浓度可完全阻止酵母的生长。 【用途】GB2760—96规定其使用标准为：同苯甲酸，1.180g的功能相当于1g的苯甲酸。 注意：1、配合低温杀菌可发挥互补作用。 2、直接接触酸性食品易转化为难溶于水的苯甲酸，而生发沉淀。故在配制糖浆过 滤后加入。 【毒性】ADI：0～5mg/kg(FAO/WHO.1985); LD50:大鼠经口2.7mg/kg （三）、山梨酸（Sorbic Acid） 【别名】：花楸酸；已二烯—[2，4]—酸 【分子式】C6H8O2 CH3CH=CHCH=CHCOOH 【分子量】112.13 【性状】山梨酸为无色的针状结晶或白色结晶性粉末，无味，略带刺激性气味；耐光，耐热；长期置空气中则氧化变色。水溶液加热可随水蒸汽挥发。 难溶于水（0.16g/100mL,20℃）溶于乙醇（1g/100mL）；饱和水溶液pH值为3.6 【抗菌作用】本品属酸性防腐剂，其抗菌能力在pH值小于8时有稳定的防腐作用。对霉菌、酵母菌、嗜气菌有效，对厌气菌无效。PH值越低，抗菌作用越强。 【用途】GB2760—96规定其使用标准。防腐剂，抗霉剂。
食品添加剂期末考试试题
《食品添加剂应用与检测技术》题库 一、填空题 1、安全性是食品添加剂使用的首要要求。 2、毒理学评价的主要方法：动物毒性实验和人体观察 3、毒理学评价程序：急性毒性、遗传毒性、亚慢性毒性、慢性毒性 4、LD 50受实验动物的个体差异性影响最小，它比较稳定，有代表性，可根据LD 50 数据大小 来判定受试物毒性大小，LD 50 数据愈小，则该受试物的毒性愈大。 5、已知山梨酸及山梨酸钾对大白鼠的MNL为kg,由此我们可以推断出其对人的ADI值为 0~ g/kg（山梨酸及其盐的总量以山梨酸计）。 6、为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学物质或天然物质称为食品添加剂。 7、在肉制品中添加的亚硝酸盐与蛋白质代谢产物反应生成亚硝胺是致癌物。 8、肉制品中常用的水分保持剂是磷酸盐类。 9、在面条、饺子皮中作为保湿剂使用的是丙二醇。 10、我国批准许可使用的护色剂为硝酸钠(NaNO 3 )和亚硝酸钠(NaNO2)。 11、乳化剂HLB范围一般为0~20，HLB 在3~6的乳化剂最适合 W/O 型乳浊液 12、乳化剂HLB的数值越小表示亲油性越大，数值越大表示亲水性越大。 13、乳化剂的乳化能力用HLB值来表示。 14、生产中常用的膨松剂有两大类：化学膨松剂和生物膨松剂。 15、生物膨松剂主要是指酵母。 16、复合膨松剂由碳酸盐类、酸性物质和淀粉组成。 17、根据GB2760-2011标准规定，BHA、BHT、PG混合使用时，BHA、BHT总量不得超过kg，PG不得超过kg，最大使用量以脂肪总量计。 18、根据GB2760-2011标准规定，不同抗氧化剂混合使用时要遵守加和原则，各自用量占其最大用量的比例之和不应超过 1 。 19、油脂的自动氧化可分为三个阶段诱导阶段、传递阶段和终结阶段。 21、食品加工中比较重要的酶类是氧化还原酶类和水解酶类。 22、酶制剂是一种生物催化剂，具有高效性、专一性、反应温和性等特点。 23、我国主要使用的漂白剂是还原型漂白剂。 24、还原型漂白剂大都属于亚硫酸盐类化合物，仅适用于植物性食品。 25、除香兰素、麦芽酚等少数香料单独使用外，多数香料往往用于调制食用香精。 26、一般用香比强值、留香值、香品值、综合评价分数确定香料的品质。 27、按四种成分组成法，可将香料分为：主香剂、协调剂、变调剂、定香剂。 28、按三种成分组成法，可将香料分为：头香香料、体香香料和底香香料。 29、根据香料的挥发度,确定香精组成的比例，一般头香香料占20～30%，体香香料占35～45%，基香香料占25～35%。 30、杀死有害微生物的物质称为杀菌剂，抑制微生物生长作用的物质称之为防腐剂。 31、方便面中严禁添加防腐剂苯甲酸和山梨酸。 32、食品中山梨酸、苯甲酸国标中测定的第一法为气相色谱法。 33、食品中合成着色剂按其溶解性不同可分为油溶性色素和水溶性色素。 34、合成着色剂的特性：吸光值与染色力、溶解性、染着性、坚牢度、变色 35、甜味剂按其来源可分为天然甜味剂和人工合成甜味剂。 36、甜味剂按其营养价值可分为营养型甜味剂和非营养型甜昧剂。
(完整版)食品添加剂知识点
食品添加剂知识点 第一章绪论 1、【食品添加剂】为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。 2、食品添加剂在食品加工中意义： （1）有利于提高食品的质量 ①提高食品的贮藏性，防止食品腐败变质 ②改善食品的感官性状； ③保持或提高食品的营养价值 （2）增加食品的品种和方便性 （3）有利于食品加工：面包加工中膨松剂、制糖中加乳化剂、豆腐中凝固剂。 （4）有利于满足不同人群的特殊营养需求：功能性食品添加剂添加食品中，加工成保健食品。 （5）有利于开发新的食品资源：资源丰富，添加各种食品添加剂，以支撑品种丰富、齐全的新型食品，满足人类发展的需要。 3、食品添加剂按来源分为天然食品添加剂和化学合成食品添加剂（有化学合成品与人工合成天然等同物）。按功能分为23类。 4、按安全性评价：分为A、B、C 类 A 类：JECFA 已制定人体每日允许摄入量（ADI ）和暂定ADI 值者； A1 类：毒理学资料清楚，已制定出ADI 值或者认为毒性有限无需规定ADI 值者； A2 类：已制定暂定ADI 值，但毒理学资料不够完善，暂定许可用于食品者。 B 类：JECFA 进行过安全性评价，但未建立ADI 值，或者未进行过安全性评价者， B1 类：进行过安全性评价，未制定ADI 值者 B2 类：未进行过安全性评价者 C 类：JECFA 认为在食品中使用不安全或应该严格限制作为某些食品的特殊用途者， C1 类：根据毒理学资料认为在食品中使用不安全者； C2 类：认为应严格限制在某些食品中做特殊应用者。 5、【日允许摄入量（ADI ）】人类每日摄入某种食品添加剂直到终生，对健康无任何毒性作用或不良影响的剂量，以每人每日摄入的“ mg/Kg 体重”表示。 【最大无作用剂量（MNL ）】指于既定的动物试验毒性试验期间和条件下，动物长期摄入受试物而无任何中毒表现的每日最大摄入量，单位为mg/Kg 。 6、我国食品添加剂的选用原则（判断）： （1）使用时应符合基本要求 ①不应对人体产生健康危害 ②不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷； ③不应以掩盖食品腐败变质或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂； ④不应降低食品本身的营养价值； ⑤在达到预期效果情况下，尽可能降低在食品中的用量； ⑥食品工业用加工助剂一般应在制成成品之前除去，有规定食品中残留量者除外。 （2）可使用食品添加剂的情况 ①保持或提高食品本身的营养价值； ②作为某些特殊膳食食用食品的必要配料或成分； ③提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性；
食品添加剂习题第二章防腐剂--复习题
一、单选题 1. 纳他霉素属于( ) A. 合成防腐 B. 植物天然防腐剂 C. 动物天然防腐剂 D. 微生物天然防腐剂 2. 壳聚糖属于( ) A. 合成防腐 B. 植物天然防 C. 动物天然防腐剂 D. 微生物天然防腐剂 3. 以下属于天然防腐剂的是( ) A. 山梨酸 B. 双乙酸 C. 纳它霉素 D. 仲丁胺 4. 苯甲酸别名（） A花楸酸 B尼泊金酯 C安息香酸 D脱氢乙酸 5. 防腐剂应在食品中的细菌诱导期（）加入 A 之前和期间 B 期间和之后 C 期间 D 都可以 6. 对羟基苯甲酸酯类中抗菌活性最强，同时毒性也是最大的是（） A. 对羟基苯甲酸甲酯 B. 对羟基苯甲酸乙酯 C. 对羟基苯甲酸丙酯 D. 对羟基苯甲酸丁酯 7. 食品添加剂中，又被称为花楸酸的是（） A. 苯甲酸 B. 脱氢醋酸 C. 山梨酸 D. 丙酸 8．在美国，可用于啤酒的防腐剂是（） A. 对羟基苯甲酸庚酯 B. 对羟基苯甲酸丙酯 C. 对羟基苯甲酸乙酯 D. 对羟基苯甲酸甲酯9．下列防腐剂中，作用效果基本不受pH的影响的防腐剂是（） A. 脱氢醋酸 B. 富马酸二甲酯 C. 乳酸链球菌素 D. 苯甲酸 10．防腐剂中，特别适用于水果防腐保鲜的是（） A. 鱼精蛋白 B. 纳他霉素 C. 乳酸链球菌素 D. 甲壳素 11. 从防腐剂的组成看，属于多肽类物质的是（） A. 甲壳素 B. 纳他霉素 C. 乳酸链球菌素 D. 鱼精蛋白 12. 下列微生物中，最能耐受低水分活度的是（） A. 沙门氏菌 B. 一般霉菌 C. 耐热细菌 D. 渗透性类酵母 13．下列防腐剂中，抑制霉菌效果较差的是（） A. 苯甲酸 B. 山梨酸 C. 对羟基苯甲酸甲酯 D. 富马酸二甲酯
添加剂分类表(食品)
食品添加剂分类表 1酸度调节剂 柠檬酸乳酸酒石酸苹果酸偏酒石酸 磷酸乙酸（醋酸）柠檬酸钠柠檬酸钾碳酸氢三钠（倍半碳酸钠）己二酸富马酸氢氧化钠碳酸钾碳酸钠（包括无水碳酸钠）柠檬酸一钠磷酸三钾磷酸钙 2抗结剂 亚铁氰化钾硅铝酸钠磷酸三钙二氧化硅（矽）微晶纤维素硬脂酸镁3消泡剂 乳化硅油高碳醇脂肪酸酯复合物（DSA-5） 聚氧乙烯聚氧丙烯聚戊四醇醚（PPE）聚氧乙烯聚氧丙醇胺醚（BAPE） 聚氧丙烯甘油醚聚氧丙烯氧化乙烯甘油醚 聚二甲基硅氧烷 4抗氧化剂 丁基羟基茴香醚（BHA）二丁基羟基甲苯（BHT）没食子酸丙酯（PG） D-异抗坏血酸钠茶多酚（维多酚）植酸（肌醇六磷酸）植酸钠特丁基对苯二酚（TBHQ）甘草抗氧物抗坏血酸钙 磷脂抗坏血酸棕榈酸酯硫代二丙酸二月桂酯 4-己基间苯二酚抗坏血酸（维生素C）迷迭香提取物 5漂白剂 二氧化硫焦亚硫酸钾焦亚硫酸钠亚硫酸钠 低亚硫酸钠（保险粉）亚硫酸氢钠硫磺 6膨松剂 碳酸氢钠（钾）碳酸氢铵轻质碳酸钙（碳酸钙） 硫酸铝钾（钾明矾）硫酸铝铵（铵明矾）磷酸氢钙 酒石酸氢钾 7 胶姆糖基础剂 聚乙酸乙烯酯丁苯橡胶 8着色剂 苋菜红苋菜红铝色淀胭脂红胭脂红铝色淀 赤藓红赤藓红铝色淀新红新红铝色淀 柠檬黄柠檬黄铝色淀日落黄日落黄铝色淀 亮蓝亮蓝铝色淀靛蓝靛蓝铝色淀 β-胡萝卜素β-胡萝卜素（发酵法） 二氧化钛叶绿素铜钠盐 诱惑红甜菜红 姜黄红花黄 紫胶红（虫胶红）越桔红 辣椒红辣椒橙 焦搪色（不加氨生产）焦糖色（加氨生产） 红米红栀子黄 菊花黄浸膏黑豆红 高粱红玉米黄 萝卜红可可壳色
红曲米红曲红 落葵红黑加仑红 栀子蓝沙棘黄 玫瑰茄红橡子壳棕 NP红多穗柯棕 桑椹红天然苋菜红 金樱子棕姜黄素 酸枣色花生衣红 葡萄皮红兰锭果红 藻蓝（淡、海水）植物炭黑 密蒙黄紫草红 茶黄色素茶绿色素 柑桔黄胭脂树橙（红木素/降红木素） 胭脂虫红酸性红 9护色剂 硝酸钠（钾）亚硝酸钠（钾） 10乳化剂 蔗糖脂肪酸酯酪蛋白酸钠（酪朊酸钠） 山梨醇酐单硬脂酸酯（司盘60）山梨醇酐三硬脂酸酯 山梨醇酐单油酸酯单硬脂酸甘油酯（单、双、三甘油酯）木糖醇酐单硬脂酸酯山梨醇酐单棕榈酸酯（司盘40） 硬脂酰乳酸钙双乙酰酒石酸单（双）甘油酯 硬脂酰乳酸钠松香甘油酯（酯胶） 氢化松香甘油酯乙酸异丁酸蔗糖酯 聚氧乙烯山梨醇酐单硬脂酸酯（吐温60）聚氧乙烯山梨醇酐单油酸酯（吐温80）聚氧乙烯木糖醇酐单硬脂酸酯辛、癸酸甘油酸酯 改性大豆磷脂丙二醇脂肪酸酯 三聚甘油单硬脂酸酯聚甘油单硬脂酸酯 聚甘油单油酸酯山梨醇酐单月桂酸酯（司盘20） 乙酰化单甘油脂肪酸酯硬脂酸钾 聚甘油蓖麻醇酯辛烯基琥珀酸淀粉钠 聚氧乙烯（20）-山梨醇酐单月桂酸酯（吐温20） 聚氧乙烯（20）-山梨醇酐单棕榈酸酯（吐温40） 11酶制剂 木瓜蛋白酶蛋白酶（地衣芽孢杆菌） 蛋白酶（米曲霉）蛋白酶（枯草芽孢杆菌） 固定化葡萄糖异构酶制剂α-淀粉酶制剂 糖化酶制剂精制果胶酶 β-葡聚糖酶葡萄糖氧化酶 α-乙酰乳酸脱羧酶木聚糖酶（米曲霉） 真菌淀粉制剂脂肪酶（米曲霉） 磷酸酯酶A2 乳糖酶 谷氨酰胺转胺酶（品质改良剂）转移葡萄糖苷酶（黑曲霉） 真菌淀粉酶（米曲霉）
食品添加剂第一章总结
食品添加剂第一章 一、食品添加剂的定义： 美国食品与药物管理局（FDA）认为：“有明确的或合理的预定目标，无论直接使用或间接使用，能成为食品成分之一或影响食品特征的物质，统称为食品添加剂”。 日本“食品卫生法”规定：“食品添加剂是在食品制造过程，即食品加工中为了保存的目的加入食品，使之混合、浸润及其他目的所使用的物质。限定于有目的且直接使用于食品中的成分，并分为天然物和非天然物两大类” 我国对食品添加剂定义为：指为改善食品品质和色、香和味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。 注：食品添加剂不属于食品，添加量一般不超过2%。我国将营养强化剂列入添加剂范畴。 CAC 对食品添加剂的定义：指不以食用为目的，也不作为食品主要原料的物质。这种物质并不一定有营养价值，在食品的制造、加工、制备、处理、装罐、包装、运输和保藏中，出于技术上的目的（包括调味、着色、赋香等），有意识地添加到食品中，同时直接或间接地导致它和它的副产品成为食品的一部分或者影响食品的性质。 国际食品组织对食品添加剂的定义中明确规定营养强化剂不属于食品添加剂的范畴。（欧盟与多数发达国家均使用该定义） 食品添加剂通常包括以下三个特征 1、加入食品中，但不单独作为食品 2、分为人工的与天然的 3、加入添加剂是为了改善食品色香味等品质，防腐，保鲜和满足加工需要。 二、食品添加剂分类 1、世界范围内使用的食品添加剂总数达14,000种以上。美国有2922种（FDA）欧盟有1000～1500种；日本有1100多种；中国有1812种（其中食品香料占80%以上） 2、按来源可分为天然与化学合成添加剂； 3、按功能用途可分为FAO/WTO将食品添加剂分为21类(1988)，包括酶制剂、香料等。美国分为25类；食用化学法典(FCC)分成45类；欧盟仅分成9类；日本则分成31类；我国实际分为23类。大体上分为： 1）为防止食品腐败变质而加入的有：防腐剂、抗氧化剂； 2）为改善品质而加入的有：色素、香料、漂白剂、增味剂、甜味剂、疏松剂等。 3）为便于加工而加入的有：稳定剂、乳化剂、消泡剂、助滤剂等。 4）为增加食品营养价值而加入的有：维生素、矿物质、氨基酸、脂肪酸等。 4、按安全性可分为A,B,C三大类 A类: JECFA（食品添加剂联合专家委员会）已制定ADI和暂定ADI者，其中： A(1)：其毒理学资料清楚，已制定ADI值，或毒性有限无需规定ADI值者; A(2)：JECFA 已暂定ADI值，但毒理学资料不完善，暂时允许使用于食品者。 B类：JECFA曾进行过安全性评价，但未建立ADI值，或未进行过安全性评价者。包括： B(1)：因毒理学资料不足，未制定ADI值; B(2)：JECFA未进行评价者。 C类：JECFA认为在食品中使用不安全或应该严格限制作为某些食品的特殊用途者。其中：
食品防腐剂的种类及应用
食品添加剂的种类及应用 【摘要】食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味、形、营养价值，以及为储存和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成物质或天然物质。食品添加剂包括营养添加剂、食品加工助剂。食品添加剂可以是一种物质或多种物质的混合物。其大多数并不是基本食品原料本身所固有的物质，而是生产、贮存、包装、使用等过程在食品中为达到某一目的而添加的物质。主要的食品添加剂像防腐剂、抗氧化剂、甜味剂和着色剂等在食品工业中有相当广泛的应用，本文主要就这几种主要的食品添加剂作详细的介绍。 【关键字】食品添加剂；防腐剂；抗氧化剂；甜味剂；着色剂 目前，国际上对食品添加剂的分类，还没有统一的标准．因为各国各地区的使用情况、特点和传统习惯不尽相同，而许多食品添加剂的作用是多方面的，如香料也有抗氧化作用。乳化剂也有保鲜作用等等。所以，各国、各地区大都根据本国的具体情况来分类。我国在食品添加剂分类和代码中，除香料外，将其分成23种，即酸度调节剂、抗结剂，消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、胶姆糖基础剂、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定剂、凝同剂、甜味剂、增稠剂及其他。食品添加剂一般不能单独作为食品食用，且使用量很少并且有严格的控制。食品添加剂的主要功能有五个方面：一是提高食品质量，二是增加食品的品种和方便性，并可开发食品新资源，三是有利于食品加工，使加工工艺变得容易可行，四是有利于满足不同人群的特殊需求、并增强食品的个性特征，五是有利于原材料的综合应用。 随着消费和认识水平的提高，人们对于食品的营养、方便、多样化和安全等方面的要求愈来愈高，也日益关注食品添加剂的使用和食用的安全性。食品添加剂毕竟不是天然成分，在规定的剂量范畴内使用对人无害，假如无限制地使用，也可能引起各种形式的毒性表现。所以食品添加剂能否正确使用，直接关系到消费者的健康。 近年来，由于食品毒理学研究方法的不断发展，对食品添加剂提出一定的卫生要求，总的原则是按照GB2760-2011《食品添加剂使用卫生标准》和《食品添加剂卫生管理办法》的要求严加管理。食品添加剂及其使用符合下列一般要求：(1）食品添加剂本身原则上经过规定的《食品安全发生毒理学评价程序》证明在使用限量范围内对人无害，也不应含有其他有毒杂质；对食品的营养成分不应有破坏作用；(2)食品添加剂进入人体后，最好能参加人体正常的物质代谢，或能被正常解毒过程解毒后全部排出体外，或因不能被消化道吸收而全部排出体外；(3)食品添加剂在达到一定加工目的后，最好能在以后的加工、烹调过程被破坏或排除，使之不能摄入人体，则更安全；(4）食品添加剂应有的质量标准，有害杂质不能超过允许限量；（5）不得使用食品添加剂来掩盖食品的缺陷或作为伪造的手段。但是，大部分牛产企业对食品添加剂相关法律、法规和标准不够了解，在生产过程中严重违反国家GB2760-2011《食品添加剂使用卫生标准》及《食品添加剂卫生管理办法》的要求，乱加、多加状况十分严重。 食品添加剂的违规使用主要有以下几个方面：(1)为了改善食品的组织形态及色、香、味等以适应消费者的需要而超范围、超限量使用食品添加剂。(2或是为了增强食品的营养成分、而超范围、超限量使j用食品营养强化剂。(3或为了使食品具有更有效的、更经济的加工条件和更长的货架期和保质期而超范围、超限量使用食品加工助剂及添加剂等．(4)还有的企业使用了上游供应商超范围、超限量使用食品添加剂的原辅材料而使自己的产品食品添加剂超标。（5）大多数食品生产企业常常是搞不清到底哪些添加剂是允许的、使用限量是多少，从而随意使用小符合要求的食品添加剂。 本文主要对防腐剂、着色剂、功能性甜味剂和抗氧化剂做主要介绍。
食品添加剂及其分类
食品添加剂及其分类 关于食品添加剂的定义，《中华人民共和国食品卫生法》规定：“为改善食 品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入的食品中的化学合成或天然物质。”同时明确，“为增强营养成分而假如食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养素范围的添加物”也属于食品添加剂的范畴。 食品添加剂有三方面的重要的作用：①它能够改善食品的品质，提高食品 的质量和保藏性，满足人们对食品风味、色泽、口感的要求；②它能够使食品 加工和制造工艺更合理、更卫生、更便捷，有利于食品工业的机械化、自动化和规范化；③它能够使食品工业节约资源，降低成本，在极大地提升食品品质和 档次的同时，增加其附加值，产生明显的经济效益和社会效益。 （一）防腐剂 防腐剂就是能够杀灭微生物或抑制其繁殖作用，减轻食品在生产、运输、销售等过程中因微生物而引起腐败的食品添加剂。防腐剂可以有广义和狭义之不同。狭义的防腐剂主要指山梨酸、苯甲酸等直接加入食品中的化学物质；广义的防腐剂除包括狭义防腐剂所指的化合物质外，还包括那些通常认为是调味料而具有防腐作用的物质，如食盐、醋等，以及那些通常不直接加入食品，而在食品贮藏过程中应用的消毒剂和防腐剂等。作为食品添加剂应用的防腐剂是指为防止食品腐败、变质，延长食品保存期，抑制食品中的微生物繁殖的物质，但在食品中具有同样作用的调味品如食盐、糖、醋、香辛料等不包括在内。食品容器消毒灭菌的
消毒剂亦不在此列。常见的几种防腐剂：苯甲酸及其钠盐（目前食品工业中最常见的防腐剂之一，主要用于饮料等液体的防腐。在偏酸性的环境中，具有较广泛的抗菌谱。） （二）抗氧化剂 能防止或延缓食品成分氧化变质的食品添加剂称为抗氧化剂。抗氧化剂按溶解性可分为油溶性与水溶性抗氧化剂两类。按来源可分为天然的与人工合成的两类。抗氧化剂能够防止或延缓食品氧化反应的进行，但不能在食品发生氧化后使之复原。因此，抗氧化剂必须在氧化变质之前添加。抗氧化剂的用量一般很少（0.0025%-0.1%），但必须与食品充分混匀才能很好的发挥作用。另外，柠檬酸、酒石酸、磷酸及其衍生物均与抗氧化剂有协同作用，起到增效剂的效果。 （三）酸味剂 酸味剂是以赋予食品酸味为主要目的的食品添加剂，它还有调节食品pH的作用。酸味剂分为有机酸和无机酸。食品中天然存在的主要有机酸包括柠檬酸、酒石酸、苹果酸和乳酸等。目前，实际应用的酸味剂主要是这些有机酸。酸均有一定抗菌作用，尽管单独使用酸来抑制防腐所需浓度太大，并且会影响食品感官特性，因而难以实际应用。但是，以足够浓度的酸味剂与其他保藏方法并用，可以有效的延长食品的保存期。上述各种酸味剂虽然都可以参加人体内正常代谢，但受消费者可接受性的限制，食品中加入酸味剂的量不可过大。 （四）着色剂
[课外阅读]主要的食品防腐剂
[课外阅读]主要的食品防腐剂 食品防腐剂是防止因微生物的作用引起食品腐败变质，延长食品保存期的一种食品添加剂，它还有防止食物中毒的作用。因此，加工的食品绝大多数有防腐剂。防腐剂分为无机防腐剂和有机防腐剂两大类。其中，无机防腐剂有亚硫酸盐、焦亚硫酸盐及二氧化硫等。但由于使用二氧化硫、亚硫酸盐后残存的SO2能引起严重的过敏反应（主要是呼吸道过敏），故FAO于1986年禁止在新鲜果蔬中使用无机防腐剂。下面主要介绍有机防腐剂及其使用。 1．苯甲酸及其盐类苯甲酸又称安息香酸，因其在水中的溶解度低，而不直使用，故实际生产中大多数使用苯甲酸钠、钾两种盐。 根据FAO／WHO（1994）规定，人造奶油、果酱、果冻、酸黄瓜、菠萝汁使用本甲酸钠的限量为1.0g／kg（指单用量或与苯甲酸、山梨酸及其盐类以及亚硫酸盐类合用累计量，但亚硫酸盐类含量不超过500mg/kg）。 苯甲酸进入机体后，大部分在9－15小时内，可与甘氨酸作用生成马尿酸，从尿中排出，剩余部分与葡萄糖化合而解毒。因上述解毒作用是在肝脏内进行的，故含苯甲酸的食品对肝功能衰弱的人群不宜使用。但只要本甲酸在食品中限量符合GB2760－86及FAO／FWO（1984）标准对正常人身体无毒害，则可放心使用。但要注意，尽量食用含防腐剂不同的食品，以防止同种防腐剂的叠加中毒现象发生。
2．山梨酸及其盐类山梨酸（学名为2，4-已二烯酸），它一般用于鱼类食品和糕、酒食品，其盐类常用山梨酸钾，它水溶性好、性能稳定，其抑菌作用和使用范围与山梨酸相同。 ①山梨酸：根据GB2760-86规定，酱油、醋、果酱类、人造奶油、琼脂软糖限量lg/kg；果汁、果子露、葡萄酒限量0．6g／kg；低盐酱菜、面着类、蜜饯类、山植糕、果味露、罐头限量0.5g／kg；汽水、汽酒限量0.2g／kg；浓缩果汁限量2g／kg。山梨酸与山梨酸钾同时使用时，以山梨酸计不得超过最大使用量。根据FAO／WHO （1994）规定：杏干、餐用油橄榄、橘皮果冻限量0.5g／kg；一般干酪、人造奶油、果酱、菠萝汁、果冻限量1g／kg（指单用或与苯甲酸及其盐类，以及亚硫酸盐类合用累计量，但亚硫酸类不得超过 0.5g／kg）。 ②山梨酸钾：根据GB2760-86规定，山梨酸钾在食品中的使用限量基本同山梨酸的使用限量。GB2760-90规定，乳酸菌饮料使用山梨酸限量为1.0g／kg，按GB2760-93规定，肉、鱼、蛋、禽类食品中山梨酸使用限量为0.075g／kg。山梨酸、山梨酸钾都能参加人体正常的新陈代谢，易被分解为CO2和H2O而排出体外，故凡符合上述标准者，对人体无害。 3．对强基苯甲田酯类主要使用对羟基苯甲酸酯类中的甲、乙、丙、异丙、丁、异丁、庚酯。其酯随着酯基中碳原子个数的增多，其抗菌作用增强，但同时其水溶性降低，而毒性则相反。因此，经常将丁酯与甲酯混用、乙酯和丙酯混用，可以提高溶解度，并有增效作用。
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食品技术原理 第四章 食品加工的化学技术模拟试题 一. 填空题 1．食品中水分存在的形式包括： 、 和 。 2． 化学防腐剂包括： 和 。 3．丁基羟基茴香醚的英文缩写是 。 4．二丁基羟基甲苯的英文缩写是 。 二、多选题 1．植物中的防腐剂大致可分为四类，包括（ ） A：植物抗毒类 B：酚类 C：有机酸类 D：精油类 E：植物抗氧化剂 2．涂膜剂的原料种类包括（ ） A：类脂 B：树脂 C：蛋白质 D：碳水化合物 E：维生素 三. 判断题 1. 苯甲酸是一种酸型防腐剂。…………………………………………………………………………………………（ ）2．山梨酸不是酸型防腐剂。……………………………………………………………………………………………（ ）3．乙醇的杀菌作用以50%-70%最强。…………………………………………………………………………………（ ）4．天然植物中的酚类化合物是食品防腐的主要因子，有广谱抗菌能力。…………………………………………（ ）四. 名词解释 1．食品添加剂： 2．食品防腐剂： 3．食品抗氧化剂： 4．涂膜剂（保鲜剂）： 五. 简答题 1. 食品添加剂应符合的基本要求。
2．食品防腐剂应符合的基本要求3．抗氧化剂抗氧化的作用机理4．说明涂膜剂的作用。
食品技术原理 第四章 食品加工的化学技术模拟试题答案 一. 填空题 1．食品中水分存在的形式包括： 化学结合水 、 物理结合水 和 机械结合水 。 2． 化学防腐剂包括： 有机防腐剂 和 无机防腐剂 。 BHA 。 3．丁基羟基茴香醚的英文缩写是 BHT 。 4．二丁基羟基甲苯的英文缩写是 二、多选题 1．植物中的防腐剂大致可分为四类，包括（A B C D） A：植物抗毒类 B：酚类 C：有机酸类 D：精油类 E：植物抗氧化剂 2．涂膜剂的原料种类包括（A B C D） A：类脂 B：树脂 C：蛋白质 D：碳水化合物 E：维生素 三. 判断题 1. 苯甲酸是一种酸型防腐剂。…………………………………………………………………………………………（√）2．山梨酸不是酸型防腐剂。………………………………………………………………………………………………（×）3．乙醇的杀菌作用以50%-70%最强。……………………………………………………………………………………（√）4．天然植物中的酚类化合物是食品防腐的主要因子，有广谱抗菌能力。…………………………………………（√）四. 名词解释 1．食品添加剂：为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内。 2．食品防腐剂：主要是指具有抑制微生物生长和杀死微生物能力的物质。 3．食品抗氧化剂：是指能延缓或阻止食品氧化，提高食品稳定性的物质。 4．涂膜剂（保鲜剂）：是为了防止生鲜食品脱水、氧化、变色、腐败、变质等而在其表面进行涂膜的物质。 五. 简答题 1. 食品添加剂应符合的基本要求。 （1）不应对人体产生任何健康危害； （2）不应掩盖食品腐败变质； （3）不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂； （4）不应降低食品本身的营养价值； （5）在达到预期目的前提下尽可能降低在食品中的使用量。 2．食品防腐剂应符合的基本要求 （1）本身应经过充分的毒理学鉴定程序，证明在使用限量范围内对人体无害； （2）对食品的营养成分不应有破坏作用，也不应影响食品的质量及风味； （3）添加于食品中后能被分析鉴定出来。