白条猪分割标准详解
猪肉白条分割流程及标准
猪肉的分割流程及使用方法
一、白条猪分割流程：
步骤一
步骤二
步骤三
步骤四 步骤五 步骤七
二、白条猪分割步骤及切割要求：
第一步:取眉肉；（切割要求：把块要取整，将肥肉全部剔干净）
第二步：将半片白条猪分成前腿部、中段部、后腿部三大块；（切割要求：（1）前腿与中段的切割点是从颈部开始的第11根骨节处下刀；（2）后腿与中段的切
割点是从尾椎骨开始的第8根骨节处下刀）
第三步：处理中段部：
1-取大排（去皮）；（切割要求：大排要去皮，带肥膘）
2-取肋骨；
3-取带皮五花肉；
4-取软骨。
第四步：取前蹄膀；取后蹄膀。
第五步：处理前腿部：
1-取杂排；
2-取前腿夹心一号肉；（切割要求：去皮，去肥膘）
3-取骨：筒骨、扇骨、月牙脆骨；
4-取叉烧肉（去皮）；
5-取带皮前腿夹心肉（对前夹心肉进行整理，切除多余的皮和肥膘）。
第六步：处理后腿部：
1-取骨：尾椎骨、筒骨、分水骨；
2-取猪展肉；
3-取弹子肉；
4-取三叉肉；
5-取二刀精肉；（切割要求：去皮、去肥膘）
6-取坐臀肉。
第七步：整理肥膘、杂肉、肉皮。
三、猪肉白条的分档标准及部位原料的使用方法：
备注：白条猪的采购规格定位25-27kg
本公司菜肴研究所保留对此规范的最终解释权和修改权。
猪肉白条分割流程及标准1
猪肉的分割流程及使用方法一、白条猪分割流程：白条肉取眉肉分切三大块(一)取杂排(二)取前腿一号肉(三)取筒骨\扇骨\月牙脆骨前腿部(一)取尾椎骨\筒骨\分水骨(二)取猪展肉(三)取弹子肉(四)取三叉肉(六)取坐臀肉(五)取二刀精肉(五)取带皮前腿夹心肉(一)取大排（去皮）(三)取带皮五花肉处理后腿部 处理前腿部中段部 后腿部步骤一步骤二 步骤三 (二)取肋骨(四)取软骨处理中段部 步骤四 步骤五 取前蹄膀、取后蹄膀步骤六 步骤七 整理肥膘、杂肉、肉皮(四)取叉烧肉二、白条猪分割步骤及切割要求：第一步:取眉肉；（切割要求：把块要取整，将肥肉全部剔干净）第二步：将半片白条猪分成前腿部、中段部、后腿部三大块；（切割要求：（1）前腿与中段的切割点是从颈部开始的第11根骨节处下刀；（2）后腿与中段的切割点是从尾椎骨开始的第8根骨节处下刀）第三步：处理中段部：1-取大排（去皮）；（切割要求：大排要去皮，带肥膘）2-取肋骨；3-取带皮五花肉；4-取软骨。
第四步：取前蹄膀；取后蹄膀。
第五步：处理前腿部：1-取杂排；2-取前腿夹心一号肉；（切割要求：去皮，去肥膘）3-取骨：筒骨、扇骨、月牙脆骨；4-取叉烧肉（去皮）；5-取带皮前腿夹心肉（对前夹心肉进行整理，切除多余的皮和肥膘）。
第六步：处理后腿部：1-取骨：尾椎骨、筒骨、分水骨；2-取猪展肉；3-取弹子肉；4-取三叉肉；5-取二刀精肉；（切割要求：去皮、去肥膘）6-取坐臀肉。
第七步：整理肥膘、杂肉、肉皮。
三、猪肉白条的分档标准及部位原料的使用方法：部位分档重量（kg）使用部门净料及用途前腿前蹄膀 1.185 中餐用净料：小圆蹄；用途：中餐烧制“小圆蹄”。
杂排 1.83 快餐用净料：杂排；用途：快餐做“红烧排骨”或砂锅。
前腿夹心一号肉1.29 快餐用净料：切片、丝、丁；用途：快餐烧小荤。
叉烧肉 2.215 中、快餐用净料：做叉烧；用途：食家项目点及中餐使用。
带皮前腿夹心肉2.87快餐用净料：小肉、咕老肉；用途：快餐烧大荤。
猪肉白条分割流程及标准1
猪肉的分割流程及使用方法
一、白条猪分割流程：
二、白条猪分割步骤及切割要求：
步骤一 步骤二 步骤三
步骤四 步骤五 步骤七
第一步:取眉肉；（切割要求：把块要取整，将肥肉全部剔干净）
第二步：将半片白条猪分成前腿部、中段部、后腿部三大块；（切割要求：（1）前腿与中段的切割点是从颈部开始的第11根骨节处下刀；（2）后腿与中段的切割点是从尾椎骨开始的第8根骨节处下刀）
第三步：处理中段部：
1-取大排（去皮）；（切割要求：大排要去皮，带肥膘）
2-取肋骨；
3-取带皮五花肉；
4-取软骨。
第四步：取前蹄膀；取后蹄膀。
第五步：处理前腿部：
1-取杂排；
2-取前腿夹心一号肉；（切割要求：去皮，去肥膘）
3-取骨：筒骨、扇骨、月牙脆骨；
4-取叉烧肉（去皮）；
5-取带皮前腿夹心肉（对前夹心肉进行整理，切除多余的皮和肥膘）。
第六步：处理后腿部：
1-取骨：尾椎骨、筒骨、分水骨；
2-取猪展肉；
3-取弹子肉；
4-取三叉肉；
5-取二刀精肉；（切割要求：去皮、去肥膘）
6-取坐臀肉。
第七步：整理肥膘、杂肉、肉皮。
本公司菜肴研究所保留对此规范的最终解释权和修改权。
猪肉白条分割操作规范及标准1
一、白条猪分割流程：
二、白条猪分割步骤及切割要求：
第一步:取眉肉；（切割要求：把块要取整，将肥肉全部剔干净）
第二步：将半片白条猪分成前腿部、中段部、后腿部三大块；（切割要求：（1）前腿与中段的切割点是从颈部开始的第11根骨节处下刀；（2）后腿与中段的切割点是从尾椎骨开始的第8根骨节处下刀）
净料：骨头；用途：中、快餐烧汤或做它用。
中段
眉肉
0.365
中餐用
净料：眉子肉；用途：中餐烧菜。
大排
5.055
快餐用
净料；大排；用途：快餐烧大荤（红烧大排等）。
带皮五花肉
5.605
快餐用
净料：大肉、小肉；用途：快餐烧大荤（红烧肉等）。
软骨
0.27
快餐用
净料：软骨面浇头；用途：给“食家”烧面浇头等。
肋骨
0.355
中、快餐
净料：骨头；用途：中、快餐烧汤或做它用。
后腿
后蹄膀
1.34
中、快餐用
净料：蹄膀，剩下的做小肉；用途：食家等高餐标项目点使用；中餐用做“霸王肘”“红烧蹄膀”等。
尾椎骨、筒骨及分水骨
0.815
中、快餐
净料：骨头；用途：中、快餐烧汤或做它用。
猪展肉
1.61
快餐用
净料：切片、丝、丁；用途：快餐烧小荤。
杂排
1.83
快餐用
净料：杂排；用途：快餐做“红烧排骨”或砂锅。
前腿烧小荤。
叉烧肉
2.215
中、快餐用
净料：做叉烧；用途：食家项目点及中餐使用。
带皮前腿夹心肉
2.87
快餐用
净料：小肉、咕老肉；用途：快餐烧大荤。
筒骨、扇骨、及月牙脆骨
猪肉白条分割流程及标准1
猪肉的分割流程及使用方法
一、白条猪分割流程：
一取杂排一取大排
二、白条猪分割步骤及切割要求：
第一步:取眉肉；（切割要求：把块要取整，将肥肉全部剔干净）
第二步：将半片白条猪分成前腿部、中段部、后腿部三大块；（切割要求：（1）前腿与中段的切割点是从颈部开始的第11根骨节处下刀；（2）后腿
与中段的切割点是从尾椎骨开始的第8根骨节处下刀）
第三步：处理中段部：
1-取大排（去皮）；（切割要求：大排要去皮，带肥膘）
2-取肋骨；
三
取
弹
子
四
取
三
叉
五
取
二
刀
3-取带皮五花肉；
4-取软骨。
第四步：取前蹄膀；取后蹄膀。
第五步：处理前腿部：
1-取杂排；
2-取前腿夹心一号肉；（切割要求：去皮，去肥膘）
3-取骨：筒骨、扇骨、月牙脆骨；
4-取叉烧肉（去皮）；
5-取带皮前腿夹心肉（对前夹心肉进行整理，切除多余的皮和肥膘）。
第六步：处理后腿部：
1-取骨：尾椎骨、筒骨、分水骨；
2-取猪展肉；
3-取弹子肉；
4-取三叉肉；
5-取二刀精肉；（切割要求：去皮、去肥膘）
6-取坐臀肉。
第七步：整理肥膘、杂肉、肉皮。
三、猪肉白条的分档标准及部位原料的使用方法：
备注：白条猪的采购规格定位25-27kg
本公司菜肴研究所保留对此规范的最终解释权和修改权。
猪肉白条分割流程及标准
猪肉的分割流程及使用方法
一、白条猪分割流程：
步骤一
步骤二
步骤三
步骤四 步骤五 步骤七
二、白条猪分割步骤及切割要求：
第一步:取眉肉；切割要求：把块要取整,将肥肉全部剔干净
第二步：将半片白条猪分成前腿部、中段部、后腿部三大块；切割要求：1前腿与中段的切割点是从颈部开始的第11根骨节处下刀；2后腿与中段的切割点
是从尾椎骨开始的第8根骨节处下刀
第三步：处理中段部：
1-取大排去皮；切割要求：大排要去皮,带肥膘
2-取肋骨；
3-取带皮五花肉；
4-取软骨.
第四步：取前蹄膀；取后蹄膀.
第五步：处理前腿部：
1-取杂排；
2-取前腿夹心一号肉；切割要求：去皮,去肥膘
3-取骨：筒骨、扇骨、月牙脆骨；
4-取叉烧肉去皮；
5-取带皮前腿夹心肉对前夹心肉进行整理,切除多余的皮和肥膘.
第六步：处理后腿部：
1-取骨：尾椎骨、筒骨、分水骨；
2-取猪展肉；
3-取弹子肉；
4-取三叉肉；
5-取二刀精肉；切割要求：去皮、去肥膘
6-取坐臀肉.
第七步：整理肥膘、杂肉、肉皮.
三、猪肉白条的分档标准及部位原料的使用方法：
备注：白条猪的采购规格定位25-27kg
本公司菜肴研究所保留对此规范的最终解释权和修改权.。
猪肉白条分割流程及标准1
猪肉的分割流程及使用方法
一、白条猪分割流程：
步骤一
步骤二 步骤三 步骤四 步骤五 步骤七
二、白条猪分割步骤及切割要求：
第一步:取眉肉；（切割要求：把块要取整，将肥肉全部剔干净）
第二步：将半片白条猪分成前腿部、中段部、后腿部三大块；（切割要求：（1）前腿与中段的切割点是从颈部开始的第11根骨节处下刀；（2）后腿与中段的切割点是从尾椎
骨开始的第8根骨节处下刀）
第三步：处理中段部：
1-取大排（去皮）；（切割要求：大排要去皮，带肥膘）
2-取肋骨；
3-取带皮五花肉；
4-取软骨。
第四步：取前蹄膀；取后蹄膀。
第五步：处理前腿部：
1-取杂排；
2-取前腿夹心一号肉；（切割要求：去皮，去肥膘）
3-取骨：筒骨、扇骨、月牙脆骨；
4-取叉烧肉（去皮）；
5-取带皮前腿夹心肉（对前夹心肉进行整理，切除多余的皮和肥膘）。
第六步：处理后腿部：
1-取骨：尾椎骨、筒骨、分水骨；
2-取猪展肉；
3-取弹子肉；
4-取三叉肉；
5-取二刀精肉；（切割要求：去皮、去肥膘）
6-取坐臀肉。
第七步：整理肥膘、杂肉、肉皮。
三、猪肉白条的分档标准及部位原料的使用方法：
本公司菜肴研究所保留对此规范的最终解释权和修改权。
猪肉白条分割流程及标准
肉
快餐用
净料：小肉、咕老肉；用途：快餐烧大荤。
筒骨、扇骨、及月牙脆骨
中、快餐用
净料：骨头；用途：中、快餐烧汤或做它用。
中
段
眉肉
中餐用
净料：眉子肉；用途：中餐烧菜。
大排
快餐用
净料；大排；用途：快餐烧大荤（红烧大排等）。:
带皮五花肉
快餐用
净料
大肉、小肉；用途：快餐烧大荤（红烧肉等）。。
软骨
快餐用
的切割点是从颈部开始的第11根骨节处下刀；（2）后腿与中段的切割点是从尾椎
骨开始的第8根骨节处下刀）
第三步：处理中段部：
1-取大排（去皮）；（切割要求：大排要去皮，带肥膘）
2-取肋骨；
3-取带皮五花肉；
4-取软骨。
第四步：取前蹄膀；取后蹄膀。
第五步：处理前腿部：
1-取杂排；
2-取前腿夹心一号肉； （切割要求：去皮，去肥膘）
3-取骨：筒骨、扇骨、月牙脆骨；
4-取叉烧肉（去皮）；
5-取带皮前腿夹心肉（对前夹心肉进行整理，切除多余的皮和肥膘） 。
第六步：处理后腿部：
1-取骨：尾椎骨、筒骨、分水骨；
2-取猪展肉；
3-取弹子肉；
4-取三叉肉；
5-取二刀精肉；（切割要求：去皮、去肥膘）
6-取坐臀肉。
第七步：整理肥膘、杂肉、肉皮。
三、猪肉白条的分档标准及部位原料的使用方法:
部
位
分档
重量
(kg)
使用部门
净料及用途
.、八 刖
腿
前蹄膀
中餐用
净料：小圆蹄；用途：中餐烧制“小圆蹄”。
杂排
快餐用
净料：杂排；用途：快餐做“红烧排骨”或砂锅。
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白条猪分割标准
详解
步骤：1．在片肉中直接分割出小里脊肉（从肋骨尾端到尾骨与七星骨之间处）
2．入刀处：脊骨，留斗5根排骨
3．刀划：刀顺着排骨切至腹部；
4•切皮断肉｛用刀切断相连的猪肉和猪皮a
5．分腿：用刀沿着后腿内侧，将肉割至尾椎骨的第2节处6。
断骨z用刀砍断脊
椎骨（留2节尾椎）7．切肉：用刀切开后腿部和条内部连接的肉。
第—组图片：
前段
第二组图片
刖
段
■*3'
刖肘
前排 前段最终品项
整前腿肉 带劲前排，整前腿，前肘
第三组图片：
前段最终分割的品项。
前腿肉分割
整前腿肉分割以下品项：第一组照片：整前腿肉第二组照片：
前腿肉（前戈），扇骨，胸口肉
整
前
腿
肉
前腿肉扇骨胸口雪
前腿肉（前戈）分割方式：
A.先将前腿肉按横向分割数条，头尾宽度一样（每条大约0.6kg即可）
B・先将前腿肉按横向分割三条（大约到月牙骨位置附近，头尾宽度一样，再将把剩下部分（带皮梅花肉）以竖向分割数条，头尾宽一样即可。
前
腿
肉
B
分割结分割结
第一组图片：就是把分割好的前排分成无劲前排和劲骨，再把劲骨
以上下对切就形成图片的长条型
第二组图片：把刚才好的扇骨分割成前筒骨，扇骨，
月牙骨。
软边中段分割步骤：
小刀从龙骨边开始分割，顺着龙骨的边往里面分割，分割肋排时小刀必须贴着肋
排向内分割（分割时肋骨不现骨，五花肉不现肥肉）
毛品肋骨分割步骤：先切除尾部与肋骨交接的龙骨J再把肋骨按条一一切开。
（按普
通肋排销售）
整_片中段肉分割步骤：
小刀从带皮外里脊与五花肉交接处分割出带皮外里脊。
再将整块
五花肉分割成精品五花肉与普通五花肉（在分割出肋骨的位置作
为精品五花和普通五花的分割点）
尾段分割以下品项：
第—组图片：尾段第二组图片：整后腿肉，尾骨，筒骨，后肘第三组图片：
尾段最终分割的品项
整后腿肉分割以下品项：
第—组图片：
整后腿肉
第二组照片：
后腿肉，二刀后腿肉，大腱子肉。
软光肉，瘦肉。
后腿肉分割以下品项：
第一组图片：
先把后腿肉分割出瘦内，再分割若条即可。
第二组照片：先把二刀后腿肉分割若条即可
分割结束二刀后腿肉。