干酪生产
干酪生产工艺
（1）发酵与凝乳
一般采用多种乳酸菌发酵，有些干酪采用丙酸菌及 丝状菌，使产品形成气孔。将杀菌后的原料乳冷却 到30～32℃，添加1～2%的发酵菌种，经0.5～2小 时发酵，酸度达到20～24ºT。
添加凝乳酶，将酪蛋白水解成副酪蛋白而沉淀析出。 凝乳酶的添加量根据原料乳数量、酶活力及要求的 凝乳时间而定，通常添加酶后，在26～33℃温度下 保持30～40分钟会形成凝乳。
（2）凝块切割与加热
乳凝块形成后静置约30分钟，使其达到适当 硬度，然后用特制的干酪刀将凝块切成7～ 10mm的小立方体，增加乳清析出的通道，然 后开始缓速搅拌，并同时加热升温，促使凝 块收缩。
❖ 干酪手工切割工具
（3）排乳清与压榨
当凝乳收缩成干酪粒时即可将乳清排出。为 了避免凝块逸失可使用不锈钢丝筛网。硬质 干酪还需将干酪槽内的凝块切碎，然后入模 压榨，以进一步排除乳清，并使碎凝块凝结 成型。压榨温度保持在10～15℃，时间约4小 时。
2.乳糖的变化
乳糖在鲜干酩中含量为1-2％，但对干酪风味形成有 重要作用。
成熟开始后2周左右，乳糖即被乳酸菌分解而变成 乳酸。乳酸抑制了有害菌的繁殖，保护干酪的成熟， 并从酪蛋白中分离出钙离子。乳酸与钙离子形成乳 酸钙，同时乳酸又与酩蛋白中的氨基反应形成酪蛋 白的乳酸盐。由于这些乳酸盐的膨胀，使干酪粒粘 合在一起形成结实并具有弹性的干酪团。
细菌发酵剂
பைடு நூலகம்
霉菌发酵剂
以乳酸菌为主，产酸和风 味物质。乳酸链球菌、乳 脂链球菌、干酪乳杆菌、 嗜酸乳杆菌、保加利亚乳 杆菌等，丙酸菌（形态）
主要是用对脂肪分解较强 的卡门培尔干酪青霉、干 酪青霉、娄地青霉等。某 些酵母，如解脂假丝酵母 等也在一些干酪中得到应 用。
农家干酪生产工艺
摘要：本文简述了农家干酪的历史，详述了短时凝乳的加工工艺，以及农家干酪的标准。
关键词：农家干酪加工工艺标准农家干酪是未经成熟直接食用的新鲜软质干酪，在凝乳颗粒外包裹着一层加盐的稀奶油，风味清爽、新鲜，具有柔和的酸味和香味，在欧洲是非常受欢迎的干酪品种。
因其含有较高的水分含量（约80%），因此与硬质干酪相比（如Cheddar 的水分含量<39%，保质期在冷藏条件下可达数年），农家干酪保质期相对较短。
农家干酪的口味较淡，很适合中国人，食用方法多样，既可以用来涂抹面包，也可以作为水果和蔬菜的沙拉酱，另外也可用于焙烤和烹饪。
农家干酪的历史农家干酪的历史可以追溯到早期希腊和埃及。
在中欧也长期受到人们的喜爱。
美国殖民地的妇女过去就是在炉子上自己制作。
事实上，农家干酪名称如何而来，就是因为它制作于乡村、农家。
最初的农家干酪来自于自然“凝结”的牛奶。
祖母将脱脂后的生牛奶放入一个罐子里，搁在了一个温暖的火炉后面。
牛奶中天然存在的产酸细菌发酵乳糖，产生了乳酸，牛奶凝结了。
经过切割和加热，再跟先前分离出的乳脂混合，就制成了农场的罐装奶酪，也就是现在农家干酪的前身。
在美国，第一个商业化的农家奶酪产自太平洋的西北部。
据TedDavies的记载，一个名叫CharlesWest的退休电车司机想要享受农场的快乐生活，就将家搬到了俄勒冈州西部（Tigard）。
West先生做得一手好农家干酪，当他把自制的奶酪和农场出产的鸡蛋、黄油、水果和蔬菜拿来一起出售时，很快就大受欢迎，并成了买卖中最重要的物品。
当时采用的工艺是在一个大的浅平底锅里手工脱脂，让牛奶自然变酸，然后在炉子上（onthebackofthestove）缓慢加热。
排乳清之后，加上盐和稀奶油就可以品尝了。
由于他的农家干酪销量持续上升，不得不在农场上建了一个小型奶酪工厂。
这个企业起名为红岩石乳品，后来通过并购俄勒冈州、华盛顿和加利福尼亚的工厂进一步扩张(Davies,F.A.1964.AmericanCottageCheeseInstituteReview.4:2)。
干酪生产技术
干酪生产技术
图9-2 凝乳槽中搅拌
干酪生产技术
2．加入发酵剂 将发酵剂搅拌均匀后加入。乳经杀菌后，直接打入干 酪槽中，冷却到30～32℃，然后加入经过搅拌并用灭菌筛 过滤的发酵剂，充分搅拌。为了使干酪在成熟期间能获得 预期的效果，达到正常的成熟，加发酵剂后应使原料乳进 行短时间的发酵，也就是预酸化。约经10～15min的预酸化 后，取样测定酸度。
干酪生产技术
9.6.1 原料乳的处理
1．原料乳的验收 按照灭菌乳的原料乳标准进行验收，不得使用含有抗 菌素的牛乳。原料乳的净化一是除去生乳中的机械杂质以 及粘附在这些机械杂质上的细菌；二是除去生乳中的一部 分细菌，特别是对干酪质量影响较大的芽孢菌。
干酪生产技术
2．标准化 （1）标准化的目的：使每批干酪组成一致。使成品符 合统一标准。质量均匀，缩小偏差。 （2）标准化的注意事项：正确称量原料乳的数量。正 确检验脂肪的含量。测定或计算酪蛋白含量。每槽分别测 定脂肪含量。确定脂肪／酪蛋白之比，然后计算需加入的 脱脂乳（或除去稀奶油）数量。
干酪生产技术
9.2.2 干酪的营养价值 干酪是以蛋白质及脂肪为主要成分而含少量无机盐、
乳糖、维生素等的浓缩乳制品。干酪中含有丰富的营养成 分，100份原料乳大致能生产10份的干酪，即等于将原料中 的主要成分蛋白质和脂肪浓缩了10倍，而且蛋白质在成熟 过程中发生变化，形成氨基酸、肽、月示等、因此使干酪 很容易被消化吸收，干酪蛋白质的消化率达96%～98%。干 酪中含有大量的必需氨基酸，质优而量多，此外，还含有 丰富的盐类，尤其是含有大量的钙和磷，这些无机成分， 除能形成骨骼和牙齿外，在生理方面还有重要作用。另外， 干酪也是维生素A的良好来源。表9-2列举了几种干酪的组 成。
九、干酪加工
加盐
目的： （1）改进干酪的风味、组织和外观； （2）排除内部乳清或水分，增加干酪硬度；
（3）限制乳酸菌的活力，调节乳酸的生成和干酪的成熟；
（4）防止和抑制杂菌的繁殖。 加盐量应按成品的含盐量确定，一般在1%-3%范围内。
加盐的方法： （1）干盐法1：在定型压榨前，将食盐撒布在干酪粒中，并在干酪槽中混 合均匀。这种方法加盐使干酪的含水量增高，质地柔软，但乳清中含盐量 高，不利于以后乳清的处理。 （2）干盐法2：将食盐涂布在压榨成型后的干酪表面。这种方法阻止眼孔 的形成，费工，不易掌握量。 （3）湿盐法：将压榨后的生干酪浸于盐水池中淹渍。盐水浓度：第1-2d， 保持在17%-18%，以后保持在20%-23%。为了防止干酪内部产生气体，盐水 的温度应保持在8 ℃左右，淹渍时间一般为4d。 （4）混合法：采用以上几种方法的混合法。
法国人均年消费量超过9千克。夸克的蛋白质含量较酸乳高100%，乳糖的含 量低50%，产品口感滑润细腻，可以与水果制品和调味品混合，成为营养丰
富的甜食或餐饮配料，同时可以成为益生乳酸菌的载体。
第五节 再制（融化）干酪的加工
再制（融化）干酪：
将同一种或不同种类的天然干酪，经粉碎、混合、 加热融化、充分乳化后，浇灌包装而制成的产品。
排除乳清
在搅拌升温的后期，乳清酸度达0.17%-0.18%时，干酪粒已收缩到适 当的硬度，通常收缩至原来的一半（豆粒大小），即可将乳清全部排除。
试验干酪粒硬度的方法为：用手握一把干酪粒于手掌中，尽力压出水
份后放开手掌，如干酪粒富有弹性，搓开仍能重新分散时，表示干酪粒已 达适当硬度。
乳清由干酪槽底部通过金属网排出。此时应将干酪粒堆积在干酪槽的
而定。
硝酸盐：抑制产气菌。最大允许用量为100kg奶中加20g，如果原奶经过 离心除菌，可大大减少用量。
第十一章 干酪的加工
第二次加热42~45 ℃，大约需要30~40min（加热+搅拌）
一般加热、搅拌时间按乳清的酸度而定，酸度越低加 热时间越长，酸度高可缩短加热时间。 0.13% 0.14% 0.145% 加热40min 加热30min 加热25min
通常加热温度越高，排出的水分越多，干酪越硬，特 硬干酪二次加热的温度有的达50 ℃，这是特硬干酪的加 工方法，也叫热烫（通常加热至44 ℃ 以上就叫热烫）， 采用此法必需用嗜热菌发酵剂。
测定方法： 将100ml脱脂乳调整酸度为0.18%，用水浴 加温至35℃， 添加10ml 1%的皱胃酶食盐溶液，迅速搅拌均匀，准确记 录开始加入酶液直到凝乳时所需的时间（s），此时间也称 皱胃酶的绝对强度。按下式计算活力： 活力=（供试乳数量/皱胃酶量）*（2400s/凝乳时间s） 例 今有原料乳80kg，用活力为100000单位的皱胃酶进行 凝乳，需加多少皱胃酶？
（3）搅拌时间不能太长（1~2min）。
六、凝块切割
静止凝乳时间一般为30min左右，乳凝固后，凝块达到适当 硬度时，用干酪刀（刃与刃的间距为0.79~1.27cm）切成 7~10mm3的小立方体，切割时先用水平干酪刀，再用垂直干酪 刀切割。对生产含水量高的干酪，切割较粗，对含水量低的切 割温度高，且切的较细。 切割的目的：使乳清从凝块中流出缩短了距离，并增加表面积， 从而促进凝块的收缩脱水作用。 切割时间的确定： （1）用食指斜插入凝块中约3cm，当手指向上抬起时，如裂 纹整齐，指上无小片凝块残留且乳清透明时，即可开始切割。 （2）自加入凝乳酶至开始凝固的时间乘以2.5即为开始切割时 间。
1 原料的调制 2 皱胃酶的浸出：将干燥的皱胃切细，用含NaCl 4%~5%，酒精（防腐剂） 10%~12%的溶液浸提。将多次浸提液合在一起离心分离，除去残渣，加入 1M HCl 5%，使粘稠物质沉淀分离后，再加入NaCl 5%，使浸出液含盐量 达10%。调整pH至5~6（防止皱胃酶变性）即为液体制剂。 3 皱胃酶结晶：将皱胃酶的浸出液经透析和醋酸处理（pH约4.6），离心后， 将沉淀的粗酶，反复透析、酸化、离心2~3次后的精制品，在0~4 ℃条件下经 2~3d即形成小针状结晶。将结晶溶解于水，再经透析，除去酸、盐等物质， 最后冷冻干燥成粉末，即为长期保存的粉状制剂。
干酪生产技术培训教材(PPT105页)
7
三、干酪的分类
3、国际上常把干酪划分为下列三大类： 天然干酪 再制干酪 干酪食品
8
三、干酪的分类
名称
规
格
天然 干酪
再 制 干 酪
干 酪 食 品
以乳、稀奶抽、部分脱脂乳、酪乳或混合乳为原料，经凝固后， 排出乳清而获得的新鲜或成熟的干酪产品，允许添加天然香辛料 以增加香味和口感
用一种或一种以上的天然干酪，添加食品卫生标准所允许的添加 剂(或不加添加剂)，经粉碎、混合、加热融化、乳化后而制成的产 品，乳固体含量在40％以上，此外，还有下列两条规定：
10
四、干酪发酵剂
干酪发酵剂微生物及制品如下表：
发酵剂微生物
使用制 品
—般名
菌站种名
乳酸 球菌
嗜热乳链球菌、乳酸链球菌 各种干酪，产酸及风味各种干酪，产
乳油链球菌、粪链球菌
酸各种干酪，产酸契达干酪
乳酸 杆菌
乳酸杆菌、干酪乳杆菌 嗜热乳杆菌
瑞士干酪、各种干酪、产酸及风味 干酪
丙酸菌 丙酸菌
瑞士干酪
青霉菌 青霉菌
1、添加香料、调味料或其他食品时，须控制在产品干物质总量的 1／6以内
2、可添加非乳源的脂肪、蛋白质或碳水化合物，但是不得超过产 品总重量的10%
9
四、干酪发酵剂
1、概念：
在制造干酪的过程中，用来使干酪 发酵与成熟的特定微生物培养物称 为干酪发酵剂。
2、发酵剂的种类
依据其中微生物的不同种类主要分 （1）细菌发酵剂：主要以乳酸菌为主。应用的 主要目的在于产酸和参与产品的后熟过程产生相 应的风味物质 （2）霉菌发酵剂：主要是采用对脂肪分解强的 坎沛波尔特青霉、洛克菲特青霉等霉菌种。 （3）某些酵母菌，如马克西努克鲁维氏酵母菌 等也在一些品种的干酪中得到应用。
干酪的生产工艺及所需酶制剂
干酪的生产工艺及所用酶制剂干酪是在牛乳中加入凝乳酶，使乳中的蛋白质疑固，经过压榨、发酵等过程所制得的乳品，也叫乳干、乳饼，蒙古族人有时称其为奶豆腐。
干酪的营养十分丰富，蛋白质含量达到25%左右。
乳脂含量为27%左右，钙可达1.2%。
而且钙、磷比值接近2：1，最易被人体吸收，吸收率为80%-85%，是理想的补钙食品，更是补充优质蛋白质的理想食品。
干酪比人乳、牛乳营养更丰富。
世界上干酪种类达800种以上。
法国有干酪400多种，在号称“美食之国”的法国，奶酪是法国的国粹。
法国人甚至说：“吃饭没有干酪等于美女少了一只眼睛。
”欧洲2001年人均干酪消费18公斤。
生产（一）原料乳的选择用于干酪生产的牛乳必须是健康牛的新鲜优质牛乳，并符合以下标准:1)酸度不超过19°T，2)不含抗菌素(它会杀死发酵菌)。
初乳和病牛乳不得供做干酪原料。
（二）净乳原料乳不得含有害于干酪的细菌，在杀菌前，必须通过离心净乳机处理，以除去牛乳中的白细胞及其他杂质。
（三）巴氏杀菌--离心除菌处理有些乳品厂，原料牛乳不进行杀菌，利用牛乳中原有的微生物进行自然发酵。
但是，采用自然发酵杂菌污染严重，所以干酪有不良滋味.在正规生产干酪的乳品厂，必须采用巴氏杀菌，以杀死影响凝乳过程的细菌，例如大肠杆菌加热到71-72℃，保持15秒即能杀死。
用离心进行除菌处理，可除去牛乳中90%的细菌，尤其对芽胞更为有效。
（四）原料乳的标准化干酪原料牛乳的乳脂率决定于干酪中所需要的脂肪含量。
脂肪含量必须与全脂牛乳的酪蛋白含量有一定的比例，牛乳中酪蛋白含量高，干酪中乳脂率可降低，反之，酪蛋白含量下降，干酪中乳脂率可升高。
所以原料牛乳的脂肪含量必须经过标准化。
（五）原料乳的发酵干酪原料牛乳发酵是通过添加发酵剂，有控制地将乳糖分解成乳酸，使干酪变酸，但不得过酸，过酸将抑制发酵剂中的细菌生长，从而使干酪不能获得正常的成熟度。
发酵剂在添加于干酪原料乳之前，必须充分搅拌，以保证发酵剂均匀地分散于牛乳中，添加发酵剂的量，应根据干酪原料牛乳的情况，如发酵时间的长短，干酪应达到的酸度和水分等因素加以决定。
天然干酪制做工艺
天然干酪天然干酪生产中，一般主要工艺流程都是通用的。
生产特殊品种的干酪时，可采用某些特殊的处理方法。
工艺流程原料乳→标准化→杀菌→冷却→添加发酵剂→调整酸度→加入添加剂→加色素→加凝乳酶→凝块切割→搅拌→加温→排出乳清→成型压榨→盐渍→上色挂蜡→包装→贮存制作方法1.原料乳的要求：生产干酪的原料，必须是健康奶畜分泌的新鲜优质乳。
感官检查合格后，测定酸度(牛奶18°T，羊奶10～14°T)或酒精试验。
必要时进行青霉素及其它抗生素试验。
然后进行严格过滤和净化。
并按照产品需要进行标准化。
另外，不得使用近期内注射过抗生素的奶畜所分泌的乳。
2.标准化：干酪原料奶中的含脂率，决定于干酪中所需要的脂肪含量，而脂肪含量必须与奶中的酪蛋白保持一定的比例关系。
为了使每批产品的组成一致，必须先将原料奶进行标准化。
也就是使原料奶中的脂肪与酪蛋白的比例符合成品要求。
含脂率按成品要求，通常控制在25～30%左右。
3.杀菌：杀菌的目的是为了消灭乳中的致病菌和有害菌并破坏有害酶类，使干酪质量稳定。
杀菌质量的高低，直接影响产品质量。
如果温度过高，时间过长，则受热变性的蛋白质增多，用凝乳酶凝固时，凝块松软，且收缩作用变弱，往往形成水分过多的干酪。
故杀菌方法多采用63℃的30分钟的保温杀菌或71～75℃、15秒钟的高温短时间杀菌(HTST)。
4.添加发酵剂：通过添加发酵剂，使乳糖分解产生乳酸来保藏干酪。
以及发酵菌对乳蛋白和乳脂肪的分解成熟。
将杀菌乳冷却到30℃左右，倒入干酪槽中，添加1～2%的工业发酵剂(一般用乳油链球菌和乳酸链球菌的混合发酵剂)，在加入之前，发酵剂本身应充分搅拌，必须没有小凝结块。
经过1小时发酵后，其酸度达20～24°T时即可。
发酵时的添加量应根据原料奶的情况、发酵时间长短、干酪达到酸度和水分来反复试验，以确定较合适的加入量。
5.加入添加剂：为了抑制原料乳中的杂菌，提高加工过程中凝块的质量，在生产干酪的原料中需要添加下列几种添加剂。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
(来源：Codex Alimentarius, FAO/WHO, Standard A6)
干酪是一种新鲜的或经成熟的固体或半固体产品，其中乳清蛋白/酪蛋白比 例不超过在牛乳中的比值，由以下方法获得： a 通过凝固（全部或部分地）下列原材料：牛乳、脱脂乳、部分脱脂乳、稀
奶油、乳清中乳油或奶油，经凝乳酶或其它适宜的凝固剂的作用，并部分 地排放凝乳物中的乳清而得或， b 通过包括凝固乳和/或来自牛乳原料的加工技术而得类似传统干酪品种的 物理、化学及感官特性的最终产品。
干酪
传统和基础知识
● 干酪在古代就已在许多文明中出现过。 ● 干酪是一种乳浓聚物，其基础干固物主要是蛋白质，实际是酪蛋白和脂肪， 液体称为乳清。 ● 首先一点，在生产硬质干酪和一些半硬质干酪时，乳中的酪蛋白和脂肪被 浓缩约十倍。 ● 由于干酪的品种太多，所以干酪的概念不存在严格的定义。
１
以前生产的最大干酪是一个 重约 15190kg 的契达干酪，它 是于1964 年1月由 Wisconsin Foundation 生产的，于纽约世 界展览馆展出，其生产过程 历时 43h。
３
原乳 巴氏杀菌 分离标准化
初次杀菌 冷却贮存
剩余稀奶油
选择 离心除菌或微 滤以避免使用 硝石或类似的 添加剂
凝块标准化
发酵剂， CaCl ，凝乳酶
2
预压制
压模
堆酿
最后压榨 盐渍
磨碎 箍模
加盐
最后压榨 成熟
分送
干酪乳
● 脂肪标准化 ● 脂肪与无脂物质（酪蛋白） 呈一比例关系 =F/SNF（酪蛋白）
1974 年，一些俄国人在西伯利 亚的永久冻土层中发现了一种 干酪，干酪至少有 2000 年的历 史，据说是无比的精美。
● 干酪中的水分含量可用于区别干酪类型，如硬质（低水分）、半硬质和软 质干酪。广泛采用的干酪分类方法见 FAO/WHO 标准。No.A6。
● 每一类干酪都可通过一系列特性，如结构（组织、质地），滋味和外观来 鉴别，特性的形成是选用的细菌和加工技术的结果。
定义
1.1 成熟的干酪是一种不准备在加工后短期内消费，并必须在某一温度和某 些条件下保存，最终经过能改变原有特性的生化、物理变化的干酪。
1.2 霉菌成熟干酪是一种通过干酪内部和 / 或表面上生长的特定霉菌进行 成熟的干酪。
1.3 非成熟干酪或鲜干酪是一种生产后短时间内消费的干酪。
干酪分类
表 14.1 所示的分类包括了上述标准下所有的干酪，然而，这一分类中的个别 干酪的标准中可以附列更多的特定要求内容。
２
表1 干酪分类
如果 MFFB* 为 ,%
<41 49-56 54-63 61-69 >67
特别硬 硬 半硬 半软 软
如果 FDB** 为，%
>60 45-60 25-45 10-25 <10
高脂肪 全脂肪 中等脂肪 低脂肪 脱脂
* MFFB 等于除去脂肪后的水分百分比，即： 干酪中水分的重量 × 100
35+
1
35+
CH
45+
F
45+
VK
50+
NL
45+
D
45+
DK
45+
DK，F，S 等 50+
VSA
7Hale Waihona Puke 0MFFB ≈ 40% ≈ 41% ≈ 52% ≈ 52.5% ≈ 5% ≈ 57% ≈ 57% ≈ 59% ≈ 61% <69%
分类项目 特硬 特硬 硬 硬 硬 / 半硬 半硬 半硬 半硬 半硬 / 半软 软
1 成熟的， a 主要在表面 b 主要在内部
2 霉菌成熟的 a 主要在表面 b 主要在内部
3 非成熟 ***
干酪生产－－硬质和 半硬质干酪生产的一般工序
干酪生产包括一系列的主要阶段，对于大多数的干酪都适用。但也有一些处 理过程只用于一定类型产品的特殊要求，硬质和半硬质干酪的主要生产步骤 见方块图1。
干酪生产中乳的前处理
乳牛场的条件很大程度上决定了所生产牛乳是否适宜于干酪的生产，除了一 般的严格卫生条件要求以外，来自病牛或正在进行抗菌素治疗的动物乳不能 用于干酪生产或任何其它乳制品的生产。
干酪的总重量一干酪中脂肪的含量 ** FDB 等于占干固物脂肪百分比，即：
干酪的脂肪含量 × 100
干酪总重量一干酪中水分重量 *** 做此类型干酪的牛奶需经巴氏消毒
例： 类型 珀尔梅散干酪 Grana 埃门塔尔 Gruy re 契达 高达 太尔西特 Havarti 兰纹干酪 农家干酪
原产地
FDB
1
● 巴氏杀菌 ● 70-72℃/15-20s（不总应用） ● 冷却到约 30℃= 凝乳温度
＊ 方案选择 ● 机械除菌 ● 离心除菌机 ● 微滤
从牛乳到干酪
● 在干酪槽中 ● 干酪乳的条件 ● 添加剂 - 氯化钙 - 硝酸钾，如果法律允许 - 菌种，适合干酪类型 - 作为凝固剂的凝乳酶
● 凝块 ● 切成颗粒 ● 直接或间接加热，热烫，根据干酪类型 ● 如果需要，将凝乳颗粒集中预压和 / 或最后入模 / 压榨 ● 用于契达干酪或盐渍 ● 堆酿后。磨碎，加盐，加箍。和压榨
● 成型的、压榨的和加盐的干酪 在成熟室中贮存一定时间
＝ 可供选择 图1 硬质和半硬质干酪的生产工艺流程
干酪经自重或通过向模具加压被压榨，在凝块加工中，凝块所受处理和最终 压榨决定了干酪的特性。 图14.1中的加工艺流程也表示了干酪的加盐和贮存过程，以及最后干酪的浸 膜 (coated)，包裹(wrapped)和包装(packed)。
干酪用乳经处理，加入某种特定菌种预发酵后，加入凝乳酶。凝乳酶的酶作 用使乳凝固成固体胶冻状即为凝块，凝块用特殊切割工具切割成要求尺寸的 小凝块——这是利于乳清析出的第一步。在凝块加工过程中，细菌生长并产 生乳酸，凝块颗粒在搅拌器具下进行机械处理，同时凝块按预定的程序被加 热，这三种作用的混合效果——细菌生长，机械处理和热处理——导致凝块 收缩，使乳清自凝块中析出，最终凝块被装入金属的木制的或塑料的模具中， 模具确定了最终产品干酪的外型。
● 再制干酪是一种基于不同成熟度的不同类型干酪重新热处理的产品，参照 FAO 标准，No.A8(b)。
● 乳清干酪是最初生产于挪威和瑞典的一种类型的干酪，依照 FAO/ ＷＨＯ No.A7 定义如下： 乳清干酪是一种通过浓缩乳清并将浓缩后乳清装模所得的一种产品 ,可添 加或不添加乳和乳脂肪。
● 稀奶油干酪是一种不经成熟的软干酪，在FAO/WHO标准C31中简述为，经 加工的稀奶油状的带有酸味和典型经乳酸菌和产香菌发酵乳制品香味的产 品。该产品可涂布或混合于其它食品中。