标准化食堂标准
食堂标准化管理制度
食堂标准化管理制度一、概述食堂是学校、企事业单位和工地等场所中重要的就餐环境，直接关系到员工和学生的饮食安全和健康。
为了保障食堂运营的质量和服务水平，制定食堂标准化管理制度是非常必要的。
二、食堂管理职责1. 食堂负责人食堂负责人是食堂管理的核心，其职责包括但不限于：- 确保食品安全和餐饮服务质量；- 制定、完善食堂管理制度；- 组织员工培训和考核；- 监控食堂经营数据，提出有效改进措施。
2. 厨师和食堂员工厨师和食堂员工是食堂运营的基础，其职责包括但不限于：- 遵守食品安全法律法规，严格执行操作规程；- 保持良好的个人卫生习惯；- 维护食堂设施设备的清洁和维修；- 配合食堂负责人进行工作交接和记录。
三、食堂标准化管理要求1. 食品采购食品采购是食堂管理的核心环节，应符合以下要求：- 优先选择具备合法资质的供应商；- 严格按照食品安全标准进行挑选；- 建立健全供应商食品质量评估和监控机制。
2. 原料储存合理储存原料是确保食品安全和餐饮质量的重要环节，应符合以下要求：- 原料储存区应干燥、通风，防止虫害和异味；- 储存的食品应分类存放，符合保鲜要求；- 建立食品储存记录，及时清理过期或变质食品。
3. 食品加工食品加工是确保餐饮质量的核心环节，应符合以下要求：- 厨师和食堂员工必须持有有效的岗前培训合格证；- 食品加工操作必须符合相关操作规程，严禁食品交叉污染；- 食品加工工具和设备应定期进行检修和清洁消毒。
4. 餐厅环境餐厅环境是提供愉悦用餐体验的重要条件，应符合以下要求：- 餐厅内外环境清洁，空气流通；- 餐桌、餐椅和餐具应当保持整洁，定期进行清洗消毒；- 建立餐厅环境检查制度，定期进行自查自纠。
5. 食品安全监控食品安全监控是保障食堂运营质量和服务水平的关键措施，应符合以下要求：- 建立食品安全监测和抽检机制，确保食品符合标准；- 食品留样并建立留样记录，便于追溯；- 食堂运营数据的汇总分析和评估，及时发现问题并进行改进。
单位食堂的标准化建设标准
单位食堂的标准化建设标准单位食堂是为了满足员工的日常饮食需求而设立的重要场所，其标准化建设对于保障员工的饮食安全和健康至关重要。
因此，单位食堂的标准化建设标准必须得到高度重视和严格执行。
本文将就单位食堂的标准化建设标准进行探讨，以期为相关单位提供一些建议和指导。
首先，单位食堂的卫生标准是最基本的要求。
食堂的环境整洁、无异味、无污染是保障食品安全的前提条件。
食堂的墙壁、地面、餐具、厨房设备等都必须定期进行清洁消毒，确保食品从源头上就不受到污染。
此外，食堂的通风设施也必须得到合理设置和使用，以保持空气清新，避免细菌滋生。
其次，食品安全是单位食堂标准化建设的核心内容。
食品采购必须严格按照相关法律法规进行，确保食品的来源合法、质量安全。
在食品储存和加工过程中，必须要有专门的人员进行监督和管理，防止食品受到污染或者变质。
同时，对于食品的加工和制作，也必须符合卫生标准和操作规程，严格控制食品加工过程中的各个环节，确保食品的安全和卫生。
此外，食堂的餐饮服务也是单位食堂标准化建设的重点内容。
服务人员必须要接受相关的培训和考核，掌握食品安全和卫生知识，提高服务意识和服务质量。
同时，食堂的菜单和食品价格也必须要公开透明，确保员工的饮食权益得到保障。
在餐饮服务过程中，要加强对员工用餐情况的监督和管理，确保员工的饮食安全和健康。
最后，单位食堂的管理标准也是不可忽视的。
食堂必须要有规范的管理制度和操作规程，明确责任部门和责任人，健全食堂的管理体系。
同时，还要建立健全的食品安全追溯制度，一旦出现食品安全事故，能够第一时间追溯到问题食品的来源，及时进行处置和通报。
此外，单位食堂还要定期进行食品安全和卫生的检查和评估，及时发现问题并进行整改，确保食堂的标准化建设标准得到有效执行。
综上所述，单位食堂的标准化建设标准是保障员工饮食安全和健康的重要保障，必须得到高度重视和严格执行。
只有做好了单位食堂的标准化建设，才能真正保障员工的饮食安全和健康，提高员工的生产力和工作效率。
四川省高校标准化食堂评估标准
三、食堂管理标准（40分）（一级指标）
二级指标
主要打分点及要求
单项
分值
评估
得分
评估方法
存在的主
要问题
10、制度建设(4分)
★37、建立并完善了各种岗位责任制（1.5）。（缺一个岗位责任制扣0.2分）
1.5
查阅制度材料
★38、建立并完善人事管理、财务管理、物资管理、及薪酬分配、食品留样试尝、食物中毒预案、民主管理、责任追究等制度（1.5）。（缺一个管理制度扣0.2分）
1
二级指标
主要打分点及要求
单项
分值
评估
得分
评估方法
存在的主
要问题
3、操作间（13分）
8、操作间面积占食堂总面积30%以上（1.5）。
1.5
现场查看查阅资料
9、操作间地面要用防滑材料（0.5），地面有一定坡度（0.25），排水通畅（0.25）。
1
10、操作区应有1.5米以上墙裙（如瓷砖）（0.25），炉灶旁、凉菜间及蒸煮间的墙面瓷砖到顶（0.5），操作间顶部为不易沾油污、易做清洁的材料制作（0.25）。
1
13、粗加工间（区域）分设动物性食品原料、水产品原料、植物性食品原料的操作台、清洗池（1），用具和容器分开使用（0.25），并有明显标志（0.25）。
1. 5
★14、凉菜间，裱花间窗口整洁明亮、卫生、方便（0.25），柜台面使用瓷砖、石材或不锈钢板材（0.25）。设有预进间（0.5）、更衣及洗手（非手触式）（0.25）、消毒设施（0.25），配备有空气消毒装置（0.25）、空调（或降温设施）（0. 25）、食品冷藏设施（0.25）、专用工具（0.25）。
0.5
24、食堂设有专用加盖垃圾箱（桶）（0.5），下水通道有防鼠网（0.5）
标准化食堂人员配置标准要求
标准化食堂人员配置标准要求
1.食堂管理员：每个食堂至少配备一名全职食堂管理员，负责协调食堂各项工作，保障食堂安全卫生，管理餐饮供应和食材采购等事宜。
食堂管理员应具备相关餐饮管理和卫生知识，能够熟练操作餐饮设备。
2. 厨师：根据食堂的规模和餐饮服务需求，应配备相应数量的厨师。
厨师应具备专业的烹饪技能和相关卫生知识，能够为食堂提供营养、健康、口感良好的餐饮产品。
同时，厨师还应具备团队合作精神，能够与其他食堂人员协作配合，确保餐饮服务的顺畅进行。
3. 食品加工工人：根据食堂的规模和餐饮服务需求，应配备相应数量的食品加工工人。
食品加工工人应具备相关烹饪和加工技能，能够为厨师提供食材准备、切配、加工等服务。
4. 食品卫生检测员：每个食堂都应配备至少一名食品卫生检测员，负责监管食品卫生和质量，确保餐饮产品安全可靠。
食品卫生检测员应具备专业的食品卫生和质量检测知识，能够对食品进行全面、科学、准确的检测和评估。
5. 食品供应商：食堂的食品供应商应具备相关的食品加工和运输能力，能够为食堂提供新鲜、安全、优质的食材和食品产品。
食品供应商还应具备良好的配送和售后服务能力，能够为食堂提供及时、周到的服务保障。
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山西省高等学校标准化食堂评估指标体系【模板范本】
附件一:
说明
本评估指标体系分一级指标7项，二级指标23项,三级指标126项。
总分为100分（不含专项分），其中，基础设施建设分值为20分，设备灶具20分,日常服务25分，制度建设20分，队伍建设10分，饮食文化与创新5分,专项每项5分。
标准化食堂评估合格分为90分。
该食堂当年发生过食物中毒、罢饭等影响稳定事件的不予验收。
山西省高等学校标准化食堂评估指标体系一、基础设施（20分）
二、设备灶具(20分）
三、日常服务（25分)
四、制度建设(20分)
五、队伍建设（10分)
六、饮食文化与创新(5分）
七、专项分（15分)。
河北省标准化食堂标准
河北省标准化食堂标准河北省标准化食堂标准是为了规范食堂经营行为，提高食品安全水平，保障人民群众的身体健康，促进食品安全生产的全面落实。
食堂是人们日常生活中重要的饮食场所，食堂的卫生安全直接关系到人们的身体健康。
因此，制定和实施河北省标准化食堂标准具有重要的现实意义和深远的历史意义。
首先，河北省标准化食堂标准要求食堂必须具备良好的卫生条件。
食堂必须保持整洁，定期进行卫生消毒，保证食品安全。
食堂内部设施要齐全，厨房必须安装油烟净化设备，确保厨房空气清新。
食堂的餐具、饮水设施等必须定期进行清洗和消毒，确保食品安全卫生。
其次，河北省标准化食堂标准要求食品质量必须符合国家相关标准。
食堂的食品采购必须选择正规渠道，保证食品的新鲜和质量。
食品的加工和制作必须符合相关卫生标准，严格控制食品加工过程中的卫生安全问题，确保食品安全。
食品的贮存和保鲜必须符合相关要求，防止食品变质和污染。
另外，河北省标准化食堂标准要求食堂必须建立健全的食品安全管理制度。
食堂必须配备专业的食品安全管理人员，定期进行食品安全培训，提高食品安全意识和管理水平。
食堂必须建立食品安全档案，做好食品安全记录和管理。
食堂必须定期进行食品安全检查和评估，及时发现和解决食品安全隐患。
最后，河北省标准化食堂标准要求食堂必须加强食品安全宣传教育。
食堂必须张贴食品安全宣传标语，开展食品安全宣传活动，提高食品安全意识。
食堂必须向食品消费者公开食品安全信息，接受食品安全监督和检查。
总之，河北省标准化食堂标准的实施，对于提高食堂食品安全水平，保障人民群众的身体健康，促进食品安全生产的全面落实具有重要的意义。
食堂经营者必须严格遵守相关标准，加强食品安全管理，确保食品安全，为人民群众提供安全、健康的饮食环境。
同时，相关部门要加强监督检查，严厉打击违法违规行为，保障食品安全，维护人民群众的切身利益。
希望通过河北省标准化食堂标准的实施，能够有效提高食品安全水平，保障人民群众的身体健康。
中国高校标准化学生食堂评估指标体系.
中国高校标准化学生食堂评估指标体系第一章设施标准一、基础设施建设1、面积与布局:(1食堂生均面积为 1.1— 1.3平方米,餐厅与操作间面积比为(1— 1.2 :1。
(2选址正确,交通方便,周围 50米内无公厕、蚊蝇孳生地及危险物。
(3设计科学,布局合理,功能完善,安全适用。
(4食堂应当保持内外环境整洁。
2、餐厅:(1餐厅的净高度应不低于 4.2米。
(2桌凳配备:食堂就餐餐桌凳座位数要求不少于进餐学生人数的三分之一。
(3餐厅建筑材料应具有耐腐蚀、耐酸碱、耐热、防潮、无毒等特性,地面最低要求为水磨石, 使用地砖等石材的应具有良好的防滑性能, 墙围贴瓷砖, 高度不低于窗台,餐厅入口有门帘、避风阁。
(4售饭台面为不锈钢或石材贴面,有保温措施,台上有隔断。
(5餐厅内必须设置洗手和餐具清洗设施。
(6餐厅内有收集碗筷的地方,配有电视机等;配有放置泔脚的容器。
保持桌椅板凳的整洁、整齐。
地面卫生良好,做到人走桌净。
(7餐厅整洁明亮,文明优雅,通风顺畅。
3、操作间:(1 地面是不渗水的水磨石或耐磨防滑地砖, 有一定坡度, 排水设施符合规定, 保证地面无积水; 墙壁采用浅色、无毒、不渗水材料覆涂, 炉灶旁及蒸气间的墙面瓷砖高度到顶; 天花板用无毒、光洁耐清洗且不易剥脱的材料构筑或用防霉涂料覆涂。
(2 烹调场所的净高度应不低于 2. 5米并通风良好; 灶台和蒸饭间应当安装有效的排气排烟设备; 应当分别设有烹饪时放置生食品 (包括配料、熟制品的操作台或者货架。
(3下水排放顺畅,设有通畅的明沟(熟食专间除外还设有可拆卸清洗的明沟盖。
(4设有独立的备餐间、凉菜间,备餐间、凉菜间窗口整洁明亮、卫生、方便、适用, 配备专用的食品工用具, 配有专用冷藏、洗涤消毒的设施设备, 窗口铺面使用瓷砖、石材或不锈钢。
(5设置专用粗加工间 (区 ,至少配置四个水池,荤素各两个,分开使用,并明显标志。
(6 设置专用餐具洗消间, 内设餐具清洗池, 配专用餐具消毒池, 并明显标志。
标准化食堂建设方案
标准化食堂建设方案一、引言食堂作为提供餐饮服务的重要场所，对于保障人员的饮食健康和工作生活质量具有重要意义。
为了打造一个安全、卫生、舒适、高效的食堂环境，提升食堂的服务品质和管理水平，特制定本标准化食堂建设方案。
二、建设目标1、提供安全、卫生、营养均衡的餐饮服务，确保食品质量安全。
2、优化食堂布局和流程，提高餐饮供应效率，减少排队等待时间。
3、营造舒适、整洁、温馨的就餐环境，提升就餐体验。
4、建立科学规范的管理制度，实现食堂的精细化管理。
三、食堂布局与设施1、就餐区合理规划就餐座位，保证足够的空间，避免拥挤。
配备舒适的桌椅，便于人员就餐。
安装良好的通风设备，保持空气流通。
2、厨房区按照食品加工流程，划分清洗、切配、烹饪、储存等区域。
配备先进的厨房设备，如炉灶、烤箱、蒸锅、洗碗机等。
设立专门的消毒间，确保餐具和厨具的消毒效果。
3、仓储区建设干燥、通风的仓库，用于储存食材和调料。
实行分类存放，设置明显的标识，便于管理和取用。
4、卫生间保持卫生间清洁卫生，定期消毒。
配备洗手设施和干手设备。
四、食品安全管理1、食材采购选择正规的供应商，建立稳定的采购渠道。
严格把控食材的质量，索取相关的检验检疫证明。
2、食品加工遵循食品安全操作规范，确保食品加工过程的卫生。
控制食品加工的温度和时间，保证食品熟透。
3、食品留样对每餐的食品进行留样，留样量不少于 100 克，留样时间不少于48 小时。
4、餐具消毒采用高温消毒或化学消毒的方法，对餐具进行彻底消毒。
定期检查消毒设备的运行情况，确保消毒效果。
五、人员管理1、人员招聘招聘具备相关资质和经验的厨师、服务员等工作人员。
2、培训教育定期组织食品安全、烹饪技能、服务礼仪等方面的培训。
加强员工的职业道德教育，提高服务意识。
3、健康管理要求员工持健康证上岗，定期进行健康检查。
六、服务质量管理1、菜品研发根据季节和人员需求，不断研发新的菜品，丰富菜品种类。
2、营养搭配合理搭配菜品，保证营养均衡。
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北京高校标准化食堂标准（2008版）
一、基础设施建设标准（ 45分）
二、队伍建设标准（10分）
三、食堂管理标准（45分）
四、说明
（一）评估验收以具有卫生许可证的学生食堂为单位，评估总分满分为100分，90分以上为达到标准化食堂标准。
（二）黑体字条款属于一票否决条款，此项条款不合格即不具备参评资格。
（三）在评估验收中有下列情形之一的，不能评为达标食堂：
1、未获得市卫生局食品卫生A级单位称号的。
2、在评估过程中，伙食质量得分占该项分值60%以下的。
3、在评估验收前一年内出现过严重安全稳定事故、食物中毒的。
4、1998年以后兴建使用、未通过消防部门审查验收的食堂。
5、从社会引入的风味排档其安全、人员及伙食原材料未纳入饮食中心（食堂）统一管理的。
（四）引进具独立法人的社会餐饮公司所办学生食堂，正常运行一年后可申请标准化食堂验收。
（五）标准化食堂挂牌5年须重新复验，拆除食堂即注销其标准化食堂称号。
标准化食堂更换经营管理者（法人更换）后，应重新申报标准化食堂验收。
附件2:
北京高校标准化食堂标准（2008版）
部分条款解释
为使各校准确理解和掌握标准化食堂评估验收标准，有效促进标准化食堂建设，顺利申请达标，特对标准化食堂标准中需进一步量化和细化的部分进行解释说明，从而规范标准、统一尺度，使标准具有良好的适用性和可操作性。
一、布局与面积部分
1、计算就餐人数及评分标准
以300元营业额计为一个就餐学生月消费额，则“正常月份该食堂营业额/300元=就餐学生数”，该“食堂面积/食堂就餐学生数=生均面积”。
生均面积不足扣分为：生均面积1平方米扣0.2分；0.9平方米扣0.3分；0.8平方米扣0.4分；0.7平方米及以下扣0.5分。
2、操作间面积比例评分标准
操作间面积占食堂面积40%-30%扣0.2分；29%--20%扣0.3分。
操作间面积的认定：食堂中除餐厅、增款室、办公室、卫生间、值班室及会议室以外的房屋均计入操作间的面积，如系总库集中管理和加工配送的，其面积按比例分摊到各食堂。
二、餐厅部分
座位数不足评分标准
座位数占就餐人数的32-26%扣0.1分；25-20%扣0.2分；占20%以下扣0.3分。
三、操作间部分
1、粗加工间、主副食热加工间、洗碗间均应有排水明沟。
2、冷荤间应全封闭，本部分两项不达标酌情扣分。
四、配套设施部分
食堂无专用卫生间及洗澡间扣0.5分，前提为炊事员在学校浴室或宿舍浴室洗浴。
五、人员配备部分
1、人员配备不足评分标准
食堂人员与就餐人员的比例为1:51-1:60扣0.5-0.7分；1:61-1:70扣0.8-1分。
2、未签劳动合同及未上保险评分标准
发现一例未签劳动合同（试用期除外）扣0.1分，扣满0.5分为止；发现一例未上社会保险扣0.1分，扣满0.5分为止。
六、岗位设置部分
1、撰写伙食管理文章评分标准。
在市高校后勤研究会伙食专委会或市高校后勤研究会上交流材料得0.1分，在公
开刊物上发表伙食管理文章得0.2分。
2、食堂经理仅为初中文化扣0.1分；没有高级工厨师证扣0.1分。
七、制度建设部分：“员工手册主要内容规范齐全”指手册应包括饮食中心简介、目标宗旨、组织机构、员工聘用、员工的权利与义务、薪酬与福利、考勤、培训与考核、劳动纪律、奖惩规定、安全与卫生、文明服务制度等。
八、民主管理部分
食堂定期公布的主副食原料价格为中心对食堂的配送
价格。
九、“有相关应急预案”指除停水、电、气外还应有发生食物中毒、学生罢餐、售饭系统突然失效等应急预案。
十、伙食质量部分
高、中、低档副食价格标准规定（专指学生基本大伙，不包括风味品种）：
1元及以下为低档菜；1元以上至3元为中档菜；3元以上至5元为高档菜；5元以上为单炒特供菜。
学生食堂供应酒类仅限于啤酒，食堂小卖部严禁出售食品饮料以外的生活百货。
十一、成本核算部分
1、“市场零售价”指社会上大超市供应的价格。
2、计算间接成本时，水、电、气计入直接成本。
3、“适时进行严格的成本核算”指定期对所有品种的核算及推出新品种或原材料价格大幅变动时的相应单品种核算。
十二、财务管理部分
伙食财务实行独立账户、会计委派制或后勤财务统管方式均可，但必须分户核算管理，有专职会计及出纳。
十三、安全卫生部分
1、发现一例生食与半成品炊具用具未分开扣0.2分；生食与熟食或半成品与熟食的炊具用具未分开扣0.3分。
2、“不得出售剩饭菜”，指米饭不过夜，炒菜及凉菜中的蔬菜不过夜，茶鸡蛋不过夜。
3、“水发产品”指市场销售的水发肉产品及水产品。
十四、达标要求部分
关于标准化食堂更换经营管理者（法人更换）系指将该食堂全部交由兄弟院校（无标准化食堂资质）托管经营或交由引进的社会餐饮公司（具独立法人资质）经营的。