标准化食堂标准

北京高校标准化食堂标准（2008版）

一、基础设施建设标准（ 45分）

二、队伍建设标准（10分）

三、食堂管理标准（45分）

四、说明

（一）评估验收以具有卫生许可证的学生食堂为单位，评估总分满分为100分，90分以上为达到标准化食堂标准。

（二）黑体字条款属于一票否决条款，此项条款不合格即不具备参评资格。

（三）在评估验收中有下列情形之一的，不能评为达标食堂：

1、未获得市卫生局食品卫生A级单位称号的。

2、在评估过程中，伙食质量得分占该项分值60%以下的。

3、在评估验收前一年内出现过严重安全稳定事故、食物中毒的。

4、1998年以后兴建使用、未通过消防部门审查验收的食堂。

5、从社会引入的风味排档其安全、人员及伙食原材料未纳入饮食中心（食堂）统一管理的。

（四）引进具独立法人的社会餐饮公司所办学生食堂，正常运行一年后可申请标准化食堂验收。

（五）标准化食堂挂牌5年须重新复验，拆除食堂即注销其标准化食堂称号。标准化食堂更换经营管理者（法人更换）后，应重新申报标准化食堂验收。

附件2:

北京高校标准化食堂标准（2008版）

部分条款解释

为使各校准确理解和掌握标准化食堂评估验收标准，有效促进标准化食堂建设，顺利申请达标，特对标准化食堂标准中需进一步量化和细化的部分进行解释说明，从而规范标准、统一尺度，使标准具有良好的适用性和可操作性。

一、布局与面积部分

1、计算就餐人数及评分标准

以300元营业额计为一个就餐学生月消费额，则“正常月份该食堂营业额/300元=就餐学生数”，该“食堂面积/食堂就餐学生数=生均面积”。

生均面积不足扣分为：生均面积1平方米扣0.2分；0.9平方米扣0.3分；0.8平方米扣0.4分；0.7平方米及以下扣0.5分。

2、操作间面积比例评分标准

操作间面积占食堂面积40%-30%扣0.2分；29%--20%扣0.3分。操作间面积的认定：食堂中除餐厅、增款室、办公室、卫生间、值班室及会议室以外的房屋均计入操作间的面积，如系总库集中管理和加工配送的，其面积按比例分摊到各食堂。

二、餐厅部分

座位数不足评分标准

座位数占就餐人数的32-26%扣0.1分；25-20%扣0.2分；占20%以下扣0.3分。

三、操作间部分

1、粗加工间、主副食热加工间、洗碗间均应有排水明沟。

2、冷荤间应全封闭，本部分两项不达标酌情扣分。

四、配套设施部分

食堂无专用卫生间及洗澡间扣0.5分，前提为炊事员在学校浴室或宿舍浴室洗浴。

五、人员配备部分

1、人员配备不足评分标准

食堂人员与就餐人员的比例为1:51-1:60扣0.5-0.7分；1:61-1:70扣0.8-1分。

2、未签劳动合同及未上保险评分标准

发现一例未签劳动合同（试用期除外）扣0.1分，扣满0.5分为止；发现一例未上社会保险扣0.1分，扣满0.5分为止。

六、岗位设置部分

1、撰写伙食管理文章评分标准。在市高校后勤研究会伙食专委会或市高校后勤研究会上交流材料得0.1分，在公

开刊物上发表伙食管理文章得0.2分。

2、食堂经理仅为初中文化扣0.1分；没有高级工厨师证扣0.1分。

七、制度建设部分：“员工手册主要内容规范齐全”指手册应包括饮食中心简介、目标宗旨、组织机构、员工聘用、员工的权利与义务、薪酬与福利、考勤、培训与考核、劳动纪律、奖惩规定、安全与卫生、文明服务制度等。

八、民主管理部分

食堂定期公布的主副食原料价格为中心对食堂的配送

价格。

九、“有相关应急预案”指除停水、电、气外还应有发生食物中毒、学生罢餐、售饭系统突然失效等应急预案。

十、伙食质量部分

高、中、低档副食价格标准规定（专指学生基本大伙，不包括风味品种）：

1元及以下为低档菜；1元以上至3元为中档菜；3元以上至5元为高档菜；5元以上为单炒特供菜。

学生食堂供应酒类仅限于啤酒，食堂小卖部严禁出售食品饮料以外的生活百货。

十一、成本核算部分

1、“市场零售价”指社会上大超市供应的价格。

2、计算间接成本时，水、电、气计入直接成本。

3、“适时进行严格的成本核算”指定期对所有品种的核算及推出新品种或原材料价格大幅变动时的相应单品种核算。

十二、财务管理部分

伙食财务实行独立账户、会计委派制或后勤财务统管方式均可，但必须分户核算管理，有专职会计及出纳。

十三、安全卫生部分

1、发现一例生食与半成品炊具用具未分开扣0.2分；生食与熟食或半成品与熟食的炊具用具未分开扣0.3分。

2、“不得出售剩饭菜”，指米饭不过夜，炒菜及凉菜中的蔬菜不过夜，茶鸡蛋不过夜。

3、“水发产品”指市场销售的水发肉产品及水产品。

十四、达标要求部分

关于标准化食堂更换经营管理者（法人更换）系指将该食堂全部交由兄弟院校（无标准化食堂资质）托管经营或交由引进的社会餐饮公司（具独立法人资质）经营的。

学校食堂标准化建设要求

附件1：学校食堂标准化建设要求范文.范例.指导

范文.范例.指导

备餐场所：指成品的整理、分装、分发、暂时置放的专用场所。烹调场所：指对经过粗加工、切配的原料或半成品进行煎、炒、炸、焖、煮、烤、烘、蒸及其他热加工处理的操作场所。餐用具保洁场所：指对经清洗消毒后的餐饮具和接触直接入口食品的工具、容器进行存放并保持清洁的场所。粗加工操作场所：指对食品原料进行挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食部分等加工处理的操作场所。切配场所：指把经过粗加工的食品进行洗、切、称量、拼配等加工处理成为半成品的操作场所。餐用具清洗消毒场所：指对餐饮具和接触直接入口食品的工具、容器进行清洗、消毒的操作场所。非食品处理区：指办公室、厕所、更衣场所、非食品库房等非直接处理食品的区域。范文.范例.指导

附件2：学校食堂标准化建设辅助标准

标准化食堂标准

北京高校标准化食堂标准（2008版）一、基础设施建设标准（ 45分）

二、队伍建设标准（10分）

三、食堂管理标准（45分）

四、说明（一）评估验收以具有卫生许可证的学生食堂为单位，评估总分满分为100分，90分以上为达到标准化食堂标准。（二）黑体字条款属于一票否决条款，此项条款不合格即不具备参评资格。（三）在评估验收中有下列情形之一的，不能评为达标食堂： 1、未获得市卫生局食品卫生A级单位称号的。 2、在评估过程中，伙食质量得分占该项分值60%以下的。 3、在评估验收前一年内出现过严重安全稳定事故、食物中毒的。 4、1998年以后兴建使用、未通过消防部门审查验收的食堂。 5、从社会引入的风味排档其安全、人员及伙食原材料未纳入饮食中心（食堂）统一管理的。（四）引进具独立法人的社会餐饮公司所办学生食堂，正常运行一年后可申请标准化食堂验收。（五）标准化食堂挂牌5年须重新复验，拆除食堂即注销其标准化食堂称号。标准化食堂更换经营管理者（法人更换）后，应重新申报标准化食堂验收。

附件2: 北京高校标准化食堂标准（2008版）部分条款解释为使各校准确理解和掌握标准化食堂评估验收标准，有效促进标准化食堂建设，顺利申请达标，特对标准化食堂标准中需进一步量化和细化的部分进行解释说明，从而规范标准、统一尺度，使标准具有良好的适用性和可操作性。一、布局与面积部分 1、计算就餐人数及评分标准以300元营业额计为一个就餐学生月消费额，则“正常月份该食堂营业额/300元=就餐学生数”，该“食堂面积/食堂就餐学生数=生均面积”。生均面积不足扣分为：生均面积1平方米扣0.2分；0.9平方米扣0.3分；0.8平方米扣0.4分；0.7平方米及以下扣0.5分。 2、操作间面积比例评分标准操作间面积占食堂面积40%-30%扣0.2分；29%--20%扣0.3分。操作间面积的认定：食堂中除餐厅、增款室、办公室、卫生间、值班室及会议室以外的房屋均计入操作间的面积，如系总库集中管理和加工配送的，其面积按比例分摊到各食堂。

标准化食堂

标准化食堂标准一、基础设施建设标准（ 45分）

二、队伍建设标准（10分）

三、食堂管理标准（45分）

医院食堂标准化建设硬件标准精编版

医院食堂标准化建设硬件标准文件编码（008-TTIG-UTITD-GKBTT-PUUTI-WYTUI-8256）

附件1：医院食堂标准化建设硬件标准一、选址卫生要求 1、不得设在易受到污染的区域，应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的区域。 2、应距离粪坑、污水池、垃圾场站、旱厕等污染源25米以上，并应设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。 3、应同时符合规划、环保和消防的有关要求。二、建筑结构、场所设置、布局、分隔、面积卫生要求 1、建筑结构坚固耐用、易于维修、易于保持清洁应能避免有害动物的侵入和栖息。 2、食品处理区均应设置在室内。 3、食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，食品加工处理流程宜为生进熟出的单一流向，并应防止在存放、操作中产生交叉污染。成品通道、出口与原料通道、入口成品通道、出口与使用后的餐饮具回收通道、入口均宜分开设置。 4、食品处理区应设置专用的粗加工、烹调和餐用具清洗消毒的场所并应设置原料和或半成品贮存、切配及备餐的场所。 5、食品处理区的面积应与就餐场所面积、供应的最大就餐人数相适应，建议供餐人数100人以下食品处理区面积不小于30m2，100人以上每增加1人增加0.3m2，1000人以上超过部分每增加1人增加0.2m2，切、配、烹饪场所占食品处理区面积50 %以上。

6、粗加工操作场所内应至少分别设置动物性食品和植物性食品的清洗水池，水产品的清洗水池宜独立设置，水池数量或容量应与加工食品的数量相适应（不少于2个）。精加工操作场所内应设置满足切菜、切肉等精加工需求的操作台面。如需提供凉菜的应设置凉菜专间，专间内应设置操作台面、冷藏设施、空调、紫外线消毒灯、温度计和自动感应洗手设施。面点间内应设置操作台面、空调、紫外线消毒灯、温度计和自动感应洗手设施。洗消间内应按照一洗、二清、三消毒的方式，设置满足清洗需求的水池（不少于3个），以及放置用具的存放架，并安装紫外线消毒灯。进入配餐间的场所，应设置二次更衣间，配餐间内应设置紫外线消毒灯和自动感应式洗手设施。食品处理区外应设专用于拖把等清洁工具的清洗水池，其位置应不会污染食品及其加工操作过程。并应按规定设置洗手消毒水池和餐用具清洗消毒水池。 7、烹调场所食品加工使用燃料应为天然气或电力。 8、拖把等清洁工具的存放场所，应与食品处理区分开，集体用餐经营场所面积500m2以上的食堂宜设置独立隔间。 9、加工经营场所内不得圈养、宰杀活的禽畜类动物。在加工经营场所设立圈养、宰杀场所的应距离加工经营场所25m以上。三、设施卫生要求

标准化食堂建设指标体系

标准化学生食堂指标体系一、基础设施建设学生食堂建设面积按1.1-1.3平米/生规划，设计与建设坚持科学规范的的原则，倡导环保节能。食堂应远离粪坑、污水池、垃圾场（站）、旱厕等污染源25米以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。餐厅整洁明亮、环境优雅，后堂功能齐全，流程合理，光源充足，通风、排气、排烟、排水通畅、性能好，有防火、防盗、防尘、防蝇、防鼠设施。餐厅与后堂面积比应为1:0.8-1，即食堂单体建筑面积大于3000平方米宜为1:0.8，小于3000平方米宜为1:1，后堂加工面积500平方米以上的食堂应设独立加工专间。（一）餐厅建设餐厅就餐位数不少于进餐人数的1/3，座位的最小使用面积为0.85㎡，餐桌桌面应采用环保、便于清洁材料；餐厅地面不低于水磨石标准，有卫生墙，墙裙采用易清洁材料且高度不低于1.5米；有洗手设施；有电风扇或空调防暑、降温设施，电风扇数量按1台/20-25㎡配置，安装高度距地面净空大于2.8米，空调按空间大小配置，空气质量符合GB16153《饭馆（餐厅）卫生标准》。（二）后堂建设后堂建设应遵循：人流、物流分开；主、副食品加工分开；荤、素粗加工分开，不交叉作业、满足原料→半成品→成品的加工顺序，即遵循“生进熟出一条龙”。生熟食品之间、食品与非食品之间存放满足卫生要求，无交叉，体现由污染区→半污染区→洁净区的区间顺序，既不交叉作业，又分区合理，各功能间有明显标识。 1.后堂通道后堂必须有员工通道，原材料进入通道，食物送入售餐间（销售区域）通道，餐饮具回收通道。 2、加工专间 2.1粗加工区：包括素菜贮存分拣间、素菜清洗、切配间、荤菜清洗、切配间。 2.2烹调区：即菜肴烹制间。烹调区食品加工如使用固体燃料（煤等），炉灶应为隔墙烧火的外扒灰式，避免粉尘污染食品。 2.3主食加工区：包括面食制作间。面食煎烤间、蒸煮间。各加工专间根据功能应配置相适应的清洗设施（不锈钢水池或瓷面清洗水池）及排油烟、排蒸汽装置，各类水池应以明显标识标明其用途，油烟排放应符合当地环保要求。 3、仓储专间仓储专间包括主食品库、副食品库、冷冻库、物料库。专间应通风、干燥，符合存储相应物资条件，库房内应设置足够数量的物品存放架，其结构及位置应能使储藏的食品距离墙壁、地面在100mm以上，以利空气流通及物品搬运。 4、餐饮具洗涤消毒专间餐饮具洗涤消毒专间设置时应符合一洗、二清、三消毒、四保洁操作流程。包括餐饮具洗涤、消毒间和存放（保洁）间。 5、售餐间售餐间做到整洁明亮、卫生、适用，与餐厅、加工区之间要分别用明档、墙体隔断，形成独立；售卖台面宽度500-800mm、高度800-900mm,并采用光滑、不透水、易清洗材料，而且不能留有沟槽、售餐间应配备保温台。设置凉菜间，凉菜间必须安装空调、消毒设施。工作间内要有紫外线消毒灯，入口处有洗手设施。设置紫外线消毒灯，功率数按1.5w/立方米确定，灯管悬挂高度距地面2000-2500mm（售餐间、凉菜间距工作台面上1000mm）各专间必须密闭形成独立，不得敞开加工。

北京高校标准化食堂标准(2008版)

北京高校标准化食堂标准（2008版）

二、队伍建设标准（10分）

三、食堂管理标准（45分）

学校食堂标准化建设要求.doc

附件1：学校食堂标准化建设要求

原料：指供烹饪加工制作食品所用的一切可食用的物质和材料。半成品：指食品原料经初步或部分加工后，尚需进一步加工制作的食品或原料。成品：指经过加工制成的或待出售的可直接食用的食品。凉菜（又称冷菜、熟食、卤味等）：指对经过烹制成熟或者腌渍入味后的食品进行简单制作并装盘，一般无需加热即可食用的菜肴。加工经营场所：指与加工经营直接或间接相关的场所，包括食品处理区、非食品处理区和就餐场所。食品处理区：指食品的粗加工、切配、烹调和备餐场所、专间、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域。专间：指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间，包括凉菜间、裱花间、备餐专间、集体用餐分装专间等。备餐场所：指成品的整理、分装、分发、暂时置放的专用场所。烹调场所：指对经过粗加工、切配的原料或半成品进行煎、炒、炸、焖、煮、烤、烘、蒸及其他热加工处理的操作场所。餐用具保洁场所：指对经清洗消毒后的餐饮具和接触直接入口食品的工具、容器进行存放并保持清洁的场所。粗加工操作场所：指对食品原料进行挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食部分等加工处理的操作场所。切配场所：指把经过粗加工的食品进行洗、切、称量、拼配等加工处理成为半成品的操作场所。餐用具清洗消毒场所：指对餐饮具和接触直接入口食品的工具、容器进行清洗、消毒的操作场所。

非食品处理区：指办公室、厕所、更衣场所、非食品库房等非直接处理食品的区域。

附件2：学校食堂标准化建设辅助标准一、学校食堂卫生管理项目自查标准（参考）

二、场所、设施、设备及工具清洁标准（参考）

学校食堂标准化管理工作实施方案

学校食堂标准化管理工作实施方案为规范和加强学校食品安全工作，努力营造规范有序、安全放心的餐饮服务环境，按照《食品安全法》及政府对食品安全工作的要求，结合学校实际，制定本方案。一、指导思想以国家食品安全战略的重要思想为指导，以市政府食品安全检查工作部署为指针，充分发挥饮食中心对食品安全的监管职能，坚持“因地制宜、分类指导、提高质量、注重实效”的原则，全面推进食堂标准化管理工作，提高学校食品安全工作管理水平。二、工作目标通过开展食堂标准化管理工作，提升食堂整体管理能力和管理水平，以弥补基础设施方面存在的不足，推出守法依规经营的食堂，在学校食堂起到示范引领作用，从而调动所有食堂经营者食品安全工作的主动性、积极性、创造性，提高经营者食品安全责任意识，全面提升学校食堂管理水平。三、工作标准（一）基本条件具备一个资格、两支队伍。即：与学校开展合作经营的主体资格（如签署餐饮服务合作协议等）；一支会食品生产加工操作的专业人员队伍，一支懂管理、会管理的食品安全管理队伍。（二）基本要求 1. 从业人员管理。按规定进行健康检查及食品安全知识培训，持证上岗；坚持晨检及五病调离制度，阻断疾病传播途径；工作时规范着装、规范操作。 2. 卫生管理。做好卫生保洁及除虫灭害工作，为师生提供一个整洁的就餐环境，消除四害及其滋生的条件；做好餐用具清洗、消毒工作；按规定做好食品留样工作。

3. 食品采购贮存。食品及原材料实行定点采购，做好索证索票、进货查验、台账记录工作。加强食品及原材料保管工作，仓库货物分类保管、摆放有序；食品添加剂实行专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存；散装食品指定容器盛装，冷藏设备专项专用；成品与半成品等区分容器盛装；严格自律，及时下架不合格食品及原材料。 4. 食品加工环节管理。按规范要求做好食品粗加工、切配、深加工等环节的安全管理工作。 5. 销售管理。规范销售行为，做好成品在销售期间的保管及餐厨废弃物的管理工作；主副食品执行明码实价，无价格欺诈，无短斤少两。四、实施步骤第一阶段（4月1日—5日）：宣传动员。通过多种方式，大力宣传标准化管理的重要性、必要性，提高各食堂参与的积极性和主动性；同时，吸引全校师生参与监督，强化食堂食品安全工作的自觉性。第二阶段（4月6日—6月30日）：精心培育。饮食中心对各食堂认真把脉、对症下药、精心培育，逐个食堂逐项进行规范，对不符合要求的提出整改要求，加强检查督促，逐项指导、规范和培育，全面提高其管理水平。第三阶段（7月1日—15日）：综合评定。根据食堂标准化管理考核内容，全部符合要求或整改后符合要求，由饮食中心确定为“标准化管理食堂”并在一定范围内公示。五、工作要求（一）提高认识，加强领导。食品安全是一项惠民工程，实行标准化管理，是省市开展食品安全放心工程的重要组成部分。各食堂在饮食中心的统一领导下，以高度的责任感、使命感认真对待此项工作，把这项工作做实、做细、做出成效。饮食中心要结合实际，落实工作责任，精心指导规范，认真培育提高，努力把所有食堂都建成师生用餐的安全食堂、放心食堂。

学校食堂标准化建设要求文件.doc

专业资料附件1：学校食堂标准化建设要求项目分项目基本要求细化要求备注硬件选址距离污染源25米以上，有给建设排水条件。标准建材无毒无害，耐磨损，易清洗。食品处理区应有 1.5米以上的瓷砖或用防水、防潮、可清洗材料制成的墙裙，专间铺设到顶。功能有相对独立的更衣室、原料更衣室：分男女设置。职业学间库、粗加工间、切配间、烹饪原料库：分主食库、副食库、酒水库等；食品原料分类、分架存放，离墙离地各校、普通间、凉菜制作间、备餐间、消中等学 10cm以上；冷藏、冷冻食品原料应有相应的设备，并能达到冷藏冷冻要求。毒间、食品销售场所、餐厅等。粗加工间：面积满足基本要求；按照肉制品、水产品、蔬菜分类加工，有操作台、校、小各功能间具备必要的防蝇、防学、特殊分类洗涤池（3个）、加工用具等设施。鼠、防尘、垃圾收集、给排水、切配间：分类加工切配，半成品与原料应避免交叉污染；容器、工具分开使用并教育学通风、防腐等卫生设施。有明显标志。校、幼儿烹饪间：成品与半成品、原料分开存放，工具、容器分开使用并有标志。园的食凉菜制作间：500平方米以上的食堂有凉菜制作的应设预进间。堂不得备餐间：有紫外线消毒设施、备餐台、专用工具容器，场所相对独立。制售冷消毒间：消毒设施、专用餐具保洁设施满足消毒需要。荤凉菜。食品销售场所：与餐厅相对分开。餐厅：采光、照明、通风良好，餐座满足要求。面积符合《学校食堂和学生集体用食堂加工操作间最小使用面积不小于8平方米。供餐人数100人以下，食品处理餐卫生管理规定》要求区面积不小于30平方米，1000人为300平方米，2000人为500平方米。厨房与（包括辅助部分）餐厅的比例应达到1：1。流程满足工作需要，避免交叉污食品处理区设置在室内，按原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程

医院食堂标准化建设硬件标准

附件1: 医院食堂标准化建设硬件标准一、选址卫生要求１、不得设在易受到污染得区域,应选择地势干燥、有给排水条件与电力供应得区域。 2、应距离粪坑、污水池、垃圾场站、旱厕等污染源2５米以上,并应设置在粉尘、有害气体、放射性物质与其她扩散性污染源得影响范围之外。 3、应同时符合规划、环保与消防得有关要求。二、建筑结构、场所设置、布局、分隔、面积卫生要求 1、建筑结构坚固耐用、易于维修、易于保持清洁应能避免有害动物得侵入与栖息。 2、食品处理区均应设置在室内。 3、食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应得流程合理布局，食品加工处理流程宜为生进熟出得单一流向,并应防止在存放、操作中产生交叉污染。成品通道、出口与原料通道、入口成品通道、出口与使用后得餐饮具回收通道、入口均宜分开设置。 4、食品处理区应设置专用得粗加工、烹调与餐用具清洗消毒得场所并应设置原料与或半成品贮存、切配及备餐得场所。 5、食品处理区得面积应与就餐场所面积、供应得最大就餐

人数相适应,建议供餐人数１00人以下食品处理区面积不小于3０m2，100人以上每增加１人增加0.3m2,１000人以上超过部分每增加1人增加0.2m2,切、配、烹饪场所占食品处理区面积50 %以上。 6、粗加工操作场所内应至少分别设置动物性食品与植物性食品得清洗水池，水产品得清洗水池宜独立设置,水池数量或容量应与加工食品得数量相适应(不少于２个)。精加工操作场所内应设置满足切菜、切肉等精加工需求得操作台面。如需提供凉菜得应设置凉菜专间，专间内应设置操作台面、冷藏设施、空调、紫外线消毒灯、温度计与自动感应洗手设施。面点间内应设置操作台面、空调、紫外线消毒灯、温度计与自动感应洗手设施。洗消间内应按照一洗、二清、三消毒得方式,设置满足清洗需求得水池(不少于3个),以及放置用具得存放架,并安装紫外线消毒灯。进入配餐间得场所,应设置二次更衣间,配餐间内应设置紫外线消毒灯与自动感应式洗手设施。食品处理区外应设专用于拖把等清洁工具得清洗水池,其位置应不会污染食品及其加工操作过程。并应按规定设置洗手消毒水池与餐用具清洗消毒水池。 7、烹调场所食品加工使用燃料应为天然气或电力。

《海南省学校食堂标准化建设指南》

《海南省学校食堂标准化建设指南》主编部门：海南省教育厅批准部门：海南省住房和城乡建设厅海南省市场监督管理局发布部门：海南省教育厅海南省住房和城乡建设厅海南省市场监督管理局施行日期：2020年7月 — 1 —

前言《海南省学校食堂标准化建设指南》〔学校包括幼儿园、普通中小学校（含特殊学校）、中等职业学校、高等学校，下同〕是根据《海南省学校食堂食品安全监督管理办法》要求，由海南省教育厅和海南大学等单位共同编制。编制过程中，编制组依据《中华人民共和国教育法》《中华人民共和国职业教育法》《中华人民共和国食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》《学校食品安全与营养健康管理规定》《幼儿园建设标准》《城市普通中小学校校舍建设标准》《农村普通中小学校建设标准》《中小学校设计规范》《中等职业学校建设标准》《高等职业学校建设标准》《普通高等学校建筑面积指标》《饮食建筑设计标准》《特殊教育学校建筑设计标准》《无障碍设计规范》等法律法规和规范标准，对海南省部分学校食堂现状进行实地调研，收集了现行国家和地方标准中对学校食堂建设的相关规定和要求，在分析研究相关资料的基础上，完成了《海南省学校食堂标准化建设指南》的编制，并广泛征求各有关部门、地区和学校的意见，经审查会议通过后形成报批稿，由海南省教育厅会同省住房和城乡建设厅和省市场监督管理局批准发布。本指南共分4章和3个附录，包括总则，选址、规模与布局，设施设备，关键功能区设置要求。在执行本指南的过程中，请各单位注意总结经验，如发现需— 2 —

要修改和补充之处，请将意见和建议寄至海南省教育厅学校安全工作处（地址：海南省海口市国兴大道海南省政府办公大楼四楼407室，邮政编码：570204），以便今后修订时参考。本指南主编单位、参编单位和主要起草人：主编单位：海南省教育厅参编单位：海南大学主要起草人：赵菲吉志伟张鑫王亮黄彩波谭艳平王卫红 — 1 —

食堂标准化操作

一、目的：科学安全管理食堂，使各种工作与操作规范标准化，提高食堂整体水平，提高员工技术水平，杜绝安全隐患，防止食物中毒，为食堂创造良好的工作环境。二、职责： 1.后勤管理员负责制定食堂工作与操作规范，并监督执行 2.厨房工作人员必须认真履行职责并接受上级检查三、内容：（一）、洗菜工作规范 1、初洗：将去皮的瓜果、去掉菜头的蔬菜、打鳞的鱼类、去毛的肉类，用清水清洗。标准：无腐烂、无异味、泥沙。 2、细洗：将切过后的菜品倒在洗菜盆内进行浸泡30分钟，再清水洗2-3次。标准：菜类中无杂物，无异味。 3、清洁：菜筐要逐个清洗干净后才能放置菜。标准：菜筐必须里外干净，无污垢、无油垢，无杂物。（二）、切菜工作规范 1、初清洁：刀、砧板、台面冲洗干净。标准：刀无锈斑，无油污；砧板无异味，台面无污垢。 2、再清洁：用清水将刀，砧板、台面冲洗干净。标准：无异味、无油垢。 3、加工： 1）切菜进行分类切配，精工细作。标准：大小均匀 2）切好的菜不能放在地下。标准：待炒的菜类摆放在操作台上。 3）生熟食品分开切配。标准：切熟食的刀、砧板与切生食的分开。 4、清洁：切菜完成后及时清理卫生。标准：厨房无杂物、积水，渠无污水、杂物堵塞。（三）、炒菜工作规范（炉灶、风机） 1、使用炉灶前，要仔细检查电源设施及炉灶系统。标准：炉灶、电器设备必须正常才能启动。 2、打开风机开关通风5分钟后，才能打开气源开关。标准：必须先通风，然后慢慢打开气源开关，由小开到合适的火苗。 3、清洁灶台，锅铲。标准：无杂物、无锈迹、无黑斑。 4、备好调料。标准：摆放整齐，调料台干净。 5、炒菜，保证菜的质量。标准：保证供给。 6、清洁，炒完菜时，将炉灶、台面、调味台用洗涤液清洗。标准：无杂物、无垃圾、无油垢，沟渠无堵塞、无污水。 7、保管：将未炒完的菜及时集中回收；标准：包装后素菜放入冰箱冷藏室，荤菜放入冰箱冷冻室。（四）供餐工作规范

关于学校食堂标准化建设设施设备标准

关于学校食堂标准化建设设施设备标准 Prepared on 24 November 2020

附件1 供餐人数300人以上的学校（含托幼机构）食堂硬件要求一、选址要求选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。(***) 二、场所设置、布局、分隔和面积要求（一）设置与食品供应方式和品种相适应的粗加工、切配、烹饪、面点制作、餐用具清洗消毒、备餐等加工操作场所，以及食品库房、更衣室、清洁工具存放场所等。各场所均设在室内。(***) （二）粗加工、切配、烹饪、餐用具清洗消毒为独立隔间的场所。(*) （三）进行食堂备餐，设置相应操作专间。(***) （四）各加工操作场所按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的顺序合理布局，并能防止食品在存放、操作中产生交叉污染。(**) （五）用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明显的区分标识，存放区域分开设置。(***)

（六）食品处理区面积与就餐场所面积之比，以及最大供餐人数符合《餐饮服务食品安全操作规范》等要求。(**) （七）切配烹饪场所面积≥食品处理区面积50%（全部用半成品烹饪的可适当减少）。(*) （八）加工经营场所内无圈养、宰杀活的禽畜类动物的区域（或距离25m以上）。(*) 三、食品处理区地面与排水要求（一）地面用无毒、无异味、不透水、不易积垢、耐腐蚀、防滑的材料铺设，且平整、无裂缝。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所的地面易于清洗、防滑，并有排水系统。(***) （二）地面和排水沟有排水坡度。(*) （三）排水沟出口有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩。(**) 四、食品处理区墙壁、门窗要求（一）墙壁采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料，粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所有以上光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料制成的墙裙。(**)

高校食堂标准化管理

广东省高校食堂标准化管理必读资料汇编广东省高校伙食专业委员会编二○○七年八月

指导单位：广东省教育厅教育后勤产业办主办单位：广东高校伙食专业委员会专家指导委员会：主任：王祖益副主任：王祚奇祁军委员：何北兴甘立丕杨绍军叶欣姚山松杨思杨辉明刘彪总监：陆惠珍主编：吴锋刚副主编：王淼光郭勇编辑：熊礼李荣芳曾文锋

目录第一部分：政策法规 1．《中华人民共和国食品卫生法》 ……………………………中华人民共和国主席令第五十九号 1 2．《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》 ……………………………国家卫生部卫监督发[2005]260号10 3．《食品卫生许可证管理办法》 ·································国家卫生部卫监督发[2005]498号36 4．《食物中毒事故处理办法》 ······································国家卫生部[1999]年第八号令43 5．《学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定》 ·····················国家卫生部、教育部卫监督发[2005]431号47 6．《转发教育部关于切实加强高等学校食堂管理工作的通知》 ·································广东省教育厅粤教后勤[2003]5号50 7．《关于进一步做好学校卫生防疫与食品卫生安全工作的通知》 ·············································国教教育部［2006］4号52 8．《关于印发〈广东省高校食堂对外承包经营资格准入试行办法〉的通知》 ·······························广东省教育厅粤教后勤[2007]15号54 9．《广东省高校优秀食堂评估和食品卫生监督量化分级管理“A”级食堂复核评分标准》·················广东省教育厅广东省卫生厅61 10．《广东省高校食堂标准化建设评估和食品卫生量化分级管理“B”级食堂复核评分标准》···广东省教育厅广东省卫生厅68 第二部分：管理大讲坛 1．食堂运营在校园和谐建设中的地位 ····中山大学后勤集团黄达峰74 2．浅析高校食堂管理与成本控制······华南理工大学后勤产业集团甘立丕 77 3．强化食品卫生安全意识，建设和谐高校饮食····广州大学郭勇87 4．浅谈高校食堂的标准化建设 ——布局、流程、设备设施配置的基本原则与要求······································华南师范大学饮食中心王淼光92

学校食堂标准化建设设施设备标准

（五）用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明显的区分标识，存放区域分开设置。(***) （六）食品处理区面积与就餐场所面积之比，以及最大供餐人数符合《餐饮服务食品安全操作规范》等要求。(**) （七）切配烹饪场所面积≥食品处理区面积50%（全部用半成品烹饪的可适当减少）。(*) （八）加工经营场所内无圈养、宰杀活的禽畜类动物的区域（或距离25m以上）。(*) 三、食品处理区地面与排水要求（一）地面用无毒、无异味、不透水、不易积垢、耐腐蚀、防滑的材料铺设，且平整、无裂缝。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所的地面易于清洗、防滑，并有排水系统。(***) （二）地面和排水沟有排水坡度。(*) （三）排水沟出口有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩。(**) 四、食品处理区墙壁、门窗要求（一）墙壁采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料，粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所有以上光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料制成的墙裙。(**)

员工食堂标准化的管理方法

员工食堂标准化的管理方法员工食堂标准化的管理方法食堂中每个岗位人物所要承担的工作内容、质量需要，协助员工按照既定需要和标准行使工作权力，并承担相应挑选方案的职责。定立岗位职责有必要通过深人调查研究，找出员工做好工作的意志动因条件、才调实质条件和热心耐性条件，通过意志处置使岗位人物构成做好工作的意志自愿;通过才调管理保证每一个岗位人物都具有与其岗位工作职责相适应的才调实质;通过情感管理和心境管理，不断提升岗位人物的决计和职责感，构成其做好工作的安稳意志自愿和热心耐性。完善的工作流程标准化进程控制食堂承包标准化管理的进程控制包括：树立员工作用档案、为员工树立岗位绩效政策、绩效查核与反响、绩效确诊与跋涉级内容。标准化运作流程的每一次循环为一个绩效周期。在每一个绩效周期的开端，食堂管理人员都有必要和员工一起判定将来一段时间的绩效政策，并与员工坚持生动的双向交流，给予员工当令的支撑和协助，供应必备的资源，协助员工跋涉绩效才调，使绩效政策朝预定的方向跋涉。当规矩的绩效政策截止日期从前往后，管理人员应对员工从前一段时间的绩效表现进行查核，查核的作用应予以及时结束，使绩效查核实在起到煽动抢先和打击后进的.作用。适时检查评估编制食堂各项工作的处置表格，如客户评分表、食物收买监督表、厨师业务水平查核表、效能人员培训查核表等，对食堂的各项作业进行守时检查，作出客观评价。根据检查评价的作用和工作情况的反响，对进程控制进行改进，如修订岗位职责，修订菜谱，优化食

堂的管理信息体系等。另外I可通过单位机构的适时评估对食堂管理打分。食堂承包制标准化食堂管理，可以合理搭建一个良好的食堂就餐氛围。食堂中每个工作人员都要承担好个人的岗位职责，后勤部门做好管理控制，工作流程清晰，对食堂适时评价，工作反馈等。为方便员工，体现公司对员工的关心，公司特设立员工食堂，为员工提供工作餐，为保证工作餐服务质量，特制订本制度。 2.适用范围本管理制度适用于所属各部门员工。 3.职责划分 3.1食堂炊事员负责及时提供无质量问题的食品。 3.2行政管理部门负责协调相关事宜，并对食堂进行归口管理。 4.基本内容 4.1员工餐的标准员工餐的标准包含餐食规格和餐食费用标准。 4.1.1员工餐的餐食规格根据公司用餐人数等实际情况，每餐可做6道菜式任其选择。(包括：两荤、三素、一汤) 4.1.2餐食费用标准员工餐的费用标准原则上每年调整一次，于每年年底由人事行政中心提出调整方案经相关领导审核，报总裁批示后执行。 4.2员工餐的费用及质量控制 4.2.1员工餐由公司聘请的专职厨师负责生产制作，公司行政部负责原料采购。行政部应建立每日采购明细帐，以随时备核。

中国高校标准化学生食堂评估指标体系

中国高校标准化学生食堂评估指标体系第一章设施标准一、基础设施建设 1、面积与布局：（1）食堂生均面积为1.1—1.3平方米，餐厅与操作间面积比为（1—1.2）:1。（2）选址正确，交通方便，周围50米内无公厕、蚊蝇孳生地及危险物。（3）设计科学，布局合理，功能完善，安全适用。（4）食堂应当保持内外环境整洁。 2、餐厅：（1）餐厅的净高度应不低于4.2米。（2）桌凳配备：食堂就餐餐桌凳座位数要求不少于进餐学生人数的三分之一。（3）餐厅建筑材料应具有耐腐蚀、耐酸碱、耐热、防潮、无毒等特性，地面最低要求为水磨石，使用地砖等石材的应具有良好的防滑性能，墙围贴瓷砖，高度不低于窗台，餐厅入口有门帘、避风阁。（4）售饭台面为不锈钢或石材贴面，有保温措施，台上有隔断。

（5）餐厅内必须设置洗手和餐具清洗设施。（6）餐厅内有收集碗筷的地方，配有电视机等；配有放置泔脚的容器。保持桌椅板凳的整洁、整齐。地面卫生良好，做到人走桌净。（7）餐厅整洁明亮，文明优雅，通风顺畅。 3、操作间：（1）地面是不渗水的水磨石或耐磨防滑地砖，有一定坡度，排水设施符合规定，保证地面无积水；墙壁采用浅色、无毒、不渗水材料覆涂，炉灶旁及蒸气间的墙面瓷砖高度到顶；天花板用无毒、光洁耐清洗且不易剥脱的材料构筑或用防霉涂料覆涂。（2）烹调场所的净高度应不低于2．5米并通风良好；灶台和蒸饭间应当安装有效的排气排烟设备；应当分别设有烹饪时放置生食品（包括配料）、熟制品的操作台或者货架。（3）下水排放顺畅，设有通畅的明沟（熟食专间除外）还设有可拆卸清洗的明沟盖。（4）设有独立的备餐间、凉菜间，备餐间、凉菜间窗口整洁明亮、卫生、方便、适用，配备专用的食品工用具，配有专用冷藏、洗涤消毒的设施设备，窗口铺面使用瓷砖、石材或不锈钢。（5）设置专用粗加工间(区)，至少配置四个水池，荤素各