麻辣风味食品调味技术与配方介绍
订辣休闲食品厚味强化新配方
是 麻辣休 闲食品调 味的理 论基 础 只
有 以 肉 味 为 主体 搭 配 其他 调 味 因 子
厚 味持 久 且较 重 ． 厚 味 其 强 化 效 果 根 据 包 埋 物 含
量 包 埋 材 质 的 口 感 以 及
才 能 实现 麻 辣 休 闲 食品 的 个 性 化调
味 ， 是 我 们 多 年 调 味 经 验 的 积 累 和 这
原料 。 ｅ
比例
肉粉
１ ０ ： ６ Ｏ ； １ 。 １ ０
抽物 海 白 提 覆 ｊ 粉 椒 葱 粉
２ Ｏ ２ ０ １ Ｏ
表 ２ 强化 厚味 专 用之 二
原料 进口肉粉
尿 付
比例
０２ ： ０ ＃
鸡粉 物 肉
７ ２ 。
提取
Ｃ ２Ｏ Ｇ Ｏ
提 提 海粉 尥 菇物 抽物 ｊ 葱粉 取 、 椒 霰 白
昧 强 化 效 果 更 好 ， 用于 麻 辣 休 闲 食 应
下面将详 细介 绍几种可 以用于强化 麻
辣 休 闲食 品 厚 味 的 原 料 。 脂类 原料
品调 味 中既可增 强麻 辣 的回味 ． 又可
增强 麻辣特 色 ， 因此 成 为 少 数 麻 辣 休 闲食 品 畅 销 的 主要 原 因 。 香 辛料 香 辛 料 是 一 类 能 改 善 和 增 强 食 品
脂 类是 肉昧 的主要 体 现者 ， 是提
高 厚 味 的 关 键 它 可 以分 为 游 离 态 油 脂 （ 牛 油 猪 油 ． 油 等 ）． 末 包 如 鸡 粉 埋 油 脂 以 及 油 脂 的 反 应 产 物 ， 三 类 这
应 用于 食 品调 味 中。 们 选 择 了一 种 具 我 有特 色 并且 常 用 的香 料 ， 酸 草 （ 称 如 简 Ｃ 为 浅黄 色 或 褐 色粉 末 ． 添 加 过 量 Ｇ 若
几个方便面调味包配方
几个方便面调味包配方方便面是很受欢迎的快餐食品之一，调味包是赋予方便面独特风味的重要元素。
除了使用原有调味包外，我们还可以尝试自制调味包来增加创意和口味的多样性。
下面将介绍几个方便面调味包的配方，希望能给您带来一些灵感。
1.麻辣香味调味包材料：-辣椒粉2汤匙-花椒粉1汤匙-蒜粉1汤匙-五香粉1/2汤匙-孜然粉1/2汤匙-枸杞粉1/2汤匙-盐适量制作方法：将所有材料放入碗中，搅拌均匀即可。
每袋方便面煮熟后，将面条沥干，加入麻辣香味调味包，充分搅拌即可食用。
2.葱油香味调味包材料：-葱粉2汤匙-鸡精1汤匙-盐适量-食用油2汤匙制作方法：将葱粉、鸡精和盐放入碗中，混合均匀。
另热锅，倒入食用油，小火将葱粉慢炸至微黄色，炸香的葱油倒入调味包中，充分搅拌。
煮熟的方便面沥干后，加入葱油香味调味包，搅拌均匀即可享用。
3.咖喱风味调味包材料：-咖喱粉2汤匙-孜然粉1/2汤匙-辣椒粉1/2汤匙-鸡精1汤匙-盐适量制作方法：将所有材料放在碗中，搅拌均匀。
煮熟的方便面沥干后，加入咖喱风味调味包，充分搅拌即可食用。
4.清汤风味调味包材料：-鸡精1汤匙-素高汤粉2汤匙-盐适量-葱花适量制作方法：将鸡精、素高汤粉和盐放入碗中，加入适量的开水搅拌均匀。
煮熟的方便面沥干后，加入清汤风味调味包，撒上葱花即可食用。
这些自制调味包的做法非常简单，您可以根据个人口味的喜好来调整配料的用量。
通过制作不同口味的调味包，您可以为方便面增加新鲜的味道，让食用体验更加丰富多样。
同时，您还可以根据自己的口味喜好，增加或减少辣椒粉、孜然粉等调料的用量，创造出独特的方便面口味。
麻辣鲜复合调味料配方
麻辣鲜复合调味料配方
一、麻辣鲜复合调味料配方
食盐35公斤猪肉膏1公斤牛肉香精0.2公斤小麦淀粉8公斤香葱精油1公斤白糖8公斤花椒粉5公斤芝麻3公斤辣椒粉15公斤味精99% 5公斤牛肉香精15公斤白胡椒粉2公斤老姜粉0.2公斤蒜粉0.3公斤八角粉0.2公斤小茴香粉0.2公斤三奈粉0.1公斤桂皮粉5公斤丁香粉0.3公斤草果粉0.1公斤酱油粉3公斤麦芽糊精2.4公斤
二、调配麻辣鲜调料注意事项
1、食盐先和猪肉膏混合均匀，加入白砂糖，混合均匀；
2、在上述配料中加入牛肉香精，混合均匀；
3、其他以上配方原料，边混合边加入，由少到多依次加入，最后混合均匀；
4、若状态较差，可以按一定比例加入食品用的抗结块剂二氧化硅，这样调料的流动性会好些。
5、“麻”味的体现，主要原料是花椒，由于花椒的品种不一样，花椒决定着麻辣鲜调味料特色的体现，如河南、河北、西北、安徽等地区嗜好山西或陕西的花椒的麻味，而对于四川、重庆、贵州、云南、两广、湖南等则偏好于四川特色花椒汉源“大红袍”，西北花椒以韩城最为有名，那里产的花椒麻度比四川“大红袍”要大，但是香味远不如“大红袍”花椒。
6、“辣”味的主要体现是辣椒、胡椒、姜、蒜等的复合，最为关键的是辣椒，通常以贵州遵义产的辣椒最为理想，它的辣度适中，香味通过改良不断出现“遵义1号”、“遵义2号”
等等。
四川地区产的二荆条也相当不错。
目前很多复合调味品生产厂家都在把二荆条和朝天椒复配来用，也有厂家则选择辣度很辣的“子弹头”辣椒。
新风味麻辣休闲食品调味新技术
３ 新风 味麻辣休闲食品调味料 的配方
３１ 泡 菜 肉香麻 辣 专用调 味料 ．
原 料 比 例
Ｂ ５麻 辣 专 用 一
０３ １ ＃肉粉
１
３
食 盐
２ ０
麻 辣 专 用鸡 肉粉
费 者 的认 可 ， 就会得 到广 阔的市 场 。 也
可 的关 键 ， 这一 风 味 比较成 熟 ， 大家熟 悉 的是 油菜
籽 香 和酱 肉香 的结 合体 ，也 是市 场上 麻辣 休 闲食 品一大 特 色 。这一 大类 食 品关键 是增 香效 果 获得 消费者 的认 可 ， 为其 畅销 的 主要原 因 。 成
青葱 粉
４
２ ０
３４ 香 辣火 腿风 味麻 辣专用 调 味料 ．
原 料
食 盐
比例
９ ２
海南 黑胡 椒 粉
葱 白粉
１ ０
４ ０
麻 辣 专 用 强 化 厚 味 原 料 ３ １＃ ６８
植 物 香料 提取 物 Ｃ Ｇ 乙 基 麦 芽 酚
１ ０
２ ０ ２
味 精
Ｉ ＋Ｇ
市 场 的关 键 点 。
以上 这些 新风 味 的麻辣 休 闲食 品调 味技 术成 为一 些麻 辣休 闲食 品将 来 畅销 市场 的前 提 ，我 们
将 不 断研 发更 多适 合 于消 费者 的这 些新 风 味调 味
技术
第４ ０卷 第 ３期
２１ 年７ ０１ 月
发 酵 科 技 通 讯
０
香、 香菜 清香 之 复合 ， 这是 一个 新 的 比较有 特 色 的
油炸麻辣串配方
油炸麻辣串配方油炸麻辣串串风靡大江南北，红透全国各地，历经数年市场培育，在各地城市形成了一批又一批的麻辣串油炸串爱好者顾客群。
无论是在南方还是北方都可以火爆经营，多年来行业内对此配方密不外传，致使一些想创业的人无法进入这个行业无法分享这个行业带来的火爆财富。
现在创业第一步网特将油炸麻辣串的做法工艺配方制作方法在此与大家分享：油炸麻辣串的做法介绍：油炸麻辣串可现场加工、即买即食，回味悠长的独特风味更是一绝。
所用原料可自制（如豆腐、鱿鱼、人造肉、素鸡、猪肉、牛肉、羊肉、鹌鹑蛋、蘑菇，青椒、素菜等），也可使用成品（如里脊肉、脆鸡排，脆牛排，棒棒鸡，鸡骨串等）经油炸后再刷上专用刷料（油干料）或者各种调味酱，鲜美润滑、油而不腻。
这里主要介绍油炸麻辣串专用刷料（油干料）的配方，以及其他多款参考调味酱、烧烤酱的配方及制作方法。
小提示：各种成品串类可在批发点购买，也可自制，自制串类配方可参照《上海香嫩里脊炸串系列制作技术[加盟资料）》中查阅。
油炸麻辣串专用刷料（油干料）的配方：孜然1500克，辣椒面250克，鸡粉250克，王守义麻辣鲜200克，花生米250（干炒去皮），芝麻250克（干炒），去皮葵花子250（干炒），腰果100克（干炒），以上原料全部打成粉（或者干磨机或者小石磨磨成粉状），加150克咖喱粉，放入容器内，色拉油1500克、鸭油500克烧热倒入，搅拌均匀即可。
注意：如果是少量制作，可以将花生、瓜子、腰果等入净锅，加入适量的粗盐，小火慢炒成熟（用盐传热可以避免将坚果炒糊），但磨成粉末后要少加盐或者不加盐。
千万不能用油炸制干果，否则含油量过大会磨成浆糊。
注：精盐的用量可根据原料咸度及顾客口味适量添加。
其他多款参考调味酱、烧烤酱的配方及制作方法。
（一）秘制烧烤汁制作方法：制作：1、将500克上等脱皮孜然、500克芝麻洗净，控干水分备用。
2、净锅上火，烧热时下孜然、白芝麻小火煸炒至香气十足，用手搓孜然、芝麻至碎为止。
油炸麻辣串专用刷料(油干料)及多款调味酱配方及制作
(1)鸡腿,鸡翅绰好水控干
(2)中药包好与调味料一齐放入水中,把水烧开几分种,放入鸡腿,关火
(3)水凉后放入鸡翅,侵泡10小时
(4)将裹料配方调制成汤汁,和面,和成细小湫状
(5)将鸡腿,鸡翅裹沾面湫,薄,匀
(6)裹好即下锅炸,油温不要高,时间要长些,炸熟,炸透
(7)成品金黄色香味诱人
(2)牛排,原上海系列中没有做牛羊肉的方法,而比方喜吃牛羊肉的人多,也可这样做:把牛肉馅加入鸡蛋,水(比例为1)盐,糖,味精,料酒,苏打,辣椒粉,孜然粉(比例为0.1)搅拌均匀,其他不用.因做的少,比例参照里脊配方即可,用口边尝边放调料,调出消费者适合口味.稍腌制一下,10_20分钟即可.
2,制作工艺
(4)配料的比例要精确一苣些,鸡粉,香精一定要用好的,其他一定要用真的.红椒素要试着放,一定要适量.
(5)炸制时,油温不要过高,时间要短,保持鲜闷.
(6)碎料留做压排之用.
四,鸡排,猪排,牛排
1,原料
(1)鸡排,猪排原料用做串的边角余料即可,不够的话也要用成品料,也要有腌制过程,要腌好的.
(4)炸制时,一定要炸熟,炸透.
（三）辣干料,香酱料配方与制作工艺
一,辣干料
1调制配方以2斤辣椒粉为例
(1)盐8两,味精2.5两
(2)孜然粉,孜然粒各2两,鸡粉2两,熟芝麻1斤
(3)咖喱粉2两,五香粉,胡椒粉少许,葱粉1两
(4)2斤辣椒粉
2,制作工艺
将各种配料放在一起,搅匀即可
3,备注说明
其他多款嚣参考调味酱、烧烤酱的配方及制作方法。
（一）秘制烧烤汁制作方法：
制作：油炸麻辣串专用刷料（油干料）及多款调味酱配方及制作
麻辣休闲食品调味新技术(魔芋)
休闲魔芋食品的发展前景不言而喻，当然要把它做好 还是有生产加工和调味技术含量的。下面的加工流程供大 家参考： 清洗→开水煮5分钟→冷却→脱水20分钟→拌料调味 ↓ 装箱←沥干←巴氏杀菌15分钟←真空包装 备注：开水煮5分钟是为了把魔芋煮熟，去除生味和异 味；脱水时间20分钟不是绝对的，要根据水分脱干的程度 调整，以用手大力捏不出水分为好。因为魔芋制品的含水 量比较高，如果水分比例没控制好，一会影响口感，二会 影响入味，三会影响防腐保鲜。
二、休闲魔芋食品的加工优势：
魔芋粉加工而成的胚子，外观洁白软滑细腻，似肉非 肉，口感富有弹性又有嚼劲，可以加工成素牛肉、素羊肉、 素猪耳、素鱿鱼、素虾仁、素海螺、素腰花等数十种纯天 然素食，产品线非常丰富，拥有足够的市场容量。
三、休闲魔芋食品的口味优势：
魔芋制品因为组织机构疏松多孔，容易吸收各种配料 麻、辣、鲜、香的味道，方便做成香辣、麻辣、烧烤、泡 椒、五香、牛肉、鸡肉、猪排、芝麻、巴西烤肉、炭烧、 匹萨、怪味、孜然、酸菜等任意口味，以素仿荤，经过精 心调味以后，味道甚至比真正的肉食更出色，加上它爽滑 的口感，风味独特，真正令人回味无穷。
用天然植物原料或天然提取物加工而成的仿生素食还 有很多，比如主要原料是大豆组织蛋白和五谷杂粮的拉丝 蛋白，可以做成素鸡、素鱼、素鸭、素鸡腿、素牛肉等美 食；用天然海洋植物提取海藻酸钠等原料，可以任意生产 各种肠、肚、水晶肉丝、素肉条(片)、鲜贝丁、素鱿鱼、 夹馅蛋等美食。至于直接用蔬菜调味做的休闲食品就更多 了，比如调味洋姜、调味黄瓜皮、调味酸豆角、调味莴笋、 调味海带、调味萝卜、调味毛豆、酱腌菜、调味金针菇、 泡椒藕片藕尖等调味蔬菜制品，经小包装真空包装后高温 灭菌，开袋即食。休闲蔬菜食品更加天然营养，但口味还 不够丰富，要在传统的休闲食品市场扩大产品份额，需要 在生产加工技术和调味技术上下大功夫。
配方工艺技术
配方工艺技术配方工艺技术是指根据特定的配方要求和生产工艺流程，采用科学的方法和技术手段进行产品生产的一种技术。
下面介绍一种常见的食品加工工艺配方，即“麻辣火锅底料”的配方工艺技术。
配方工艺技术主要包括原料选择、比例确定、工艺流程设计和质量控制等环节。
首先，原料的选择对于保证产品质量至关重要。
麻辣火锅底料的主要原料有花椒、干辣椒、大葱、大蒜、姜等，其中花椒和干辣椒的质量直接影响到火锅底料的口感和辣度。
因此，在选择原料时，要确保其质量达到标准要求，同时要考虑原料的供应稳定性和成本因素。
确定配方的比例是确保产品口感和风味的关键。
在麻辣火锅底料中，花椒和干辣椒的比例非常重要，这决定了火锅的辣度和香味。
此外，根据不同的地域和消费者的口味偏好，可以适量增加其他调味料的比例，例如盐、味精、鸡精等，以增加火锅的风味。
工艺流程的设计要确保原料的充分混合和火锅底料的稳定性。
首先，将花椒、干辣椒、大葱、大蒜、姜等辅料进行研磨，使其成为细粉末状，然后按照一定比例进行混合。
接着将混合好的原料与浸泡过的食用油混合，搅拌均匀。
最后，将混合好的火锅底料进行分装，密封保存。
质量控制是保证产品质量稳定的关键。
在生产过程中，应通过对原料、中间产品和成品的抽样检测，控制其质量合格率。
同时，要优化工艺流程，确保原料的充分混合和稳定。
此外，要严格执行操作规程，确保生产过程的卫生和安全。
总之，配方工艺技术对于食品加工具有重要意义。
通过原料选择、比例确定、工艺流程设计和质量控制等环节的科学运用，可以保证产品质量的稳定性和口感的完美性。
对于麻辣火锅底料这一特定的配方工艺技术来说，选择优质原料、确定合理比例、设计科学的工艺流程和严格的质量控制是确保产品质量和市场竞争力的关键。
通过优化配方工艺技术，我们可以不断提高产品的品质和加工效率，满足不同消费者的需求。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
《麻辣风味食品调味技术与配方》介绍
内容简介
《麻辣风味食品调味技术与配方》介绍了麻辣风味食品的发展历程、麻辣风味食品的调味原辅料、麻辣风味食品调味技术及配方四部分。
对于当今麻辣食品的现状，麻辣食品的研发困境以及潜在的突破口，作者在总结12年的麻辣食品行业工作经验的基础上发表了自己独到的见解。
《麻辣风味食品调味技术与配方》对麻辣风味食品的多品种都有涉猎，包括面制品、米制品、红薯制品、豆制品、肉制品、蔬菜制品、膨化食品、卤制品、快餐汤料、火锅、粉状调味料等，其中的工艺与配方均来自于多家生产工厂指导的实践资料，数据充分、贴近生产、可操作性强。
目录
麻辣风味食品调味技术与配方
前言
第一章麻辣风味食品概述
第一节麻辣风味食品分类及特点
一、麻辣风味食品的分类
二、麻辣风味食品的特点
第二节麻辣风味食品发展历程
一、麻辣风味初级阶段
二、麻辣风味中级阶段
三、麻辣风味现阶段
第三节麻辣风味食品研发现状及分析
一、麻辣风味食品的研发现状
二、麻辣风味食品的研发过程
三、麻辣风味个性化研发分析
第二章麻辣风味食品调味用原辅料
第一节咸味剂
一、井盐
二、海盐
三、炒盐
四、椒盐
五、其他咸味剂
第二节鲜味剂
一、味精
二、水解动物蛋白（HAP）
三、水解植物蛋白（HVP）
四、琥珀酸二钠（干贝素）
五、酵母提取物
六、鸟甘酸二钠+肌甘酸二钠（I+G）
七、蔬菜提取物
八、菌类提取物
九、发酵增鲜物质
十、复合鲜味剂
第三节甜味剂
一、白砂糖
二、甘草
三、绵白糖
四、冰糖
五、葡萄糖
六、米酒
七、醪糟
八、阿斯巴甜
九、甜菊糖
十、三氯蔗糖
十一、阿力甜
十二、枣类提取?
十三、甜蜜素
十四、蜂蜜
十五、糖浆类
十六、糖精
第四节香味剂
一、辣椒及其辣椒提取物
二、花椒及其花椒提取物
三、香辛料
四、香精
五、芝麻、花生、黄豆等提取物
第五节增香剂
一、甲基环戊烯醇酮（MCP）
二、香兰素
三、乙基麦芽酚
四、呋喃酮
第六节品质改良剂
第七节咸味香精香料
一、咸味香精香料的识别、鉴定及应用
二、咸味香精香料的分类
三、咸味香精香料的使用及添加方法
第三章麻辣风味食品调味技术
第一节麻辣面制品调味技术
一、麻辣型方便面调味料加工技术
二麻辣膨化面制品调味技术
第二节麻辣米制品调味技术
一麻辣米锅巴
二麻辣膨化米制品
三麻辣炒制米制品
四麻辣型方便米粉调味料
第三节麻辣薯类制品调味技术一麻辣油炸薯类干制品
二麻辣薯类淀粉制品
三麻辣型红薯方便粉丝调味料第四节麻辣豆制品调味技术
一麻辣豆腐
二半固态发酵麻辣豆制品调味料三麻辣豆腐干
四麻辣豆渣锅巴
五麻辣蚕豆及兰花豆
六麻辣豌豆
第五节麻辣肉制品调味技术
一麻辣火腿肠
二麻辣香肠
三麻辣牛肉
四麻辣牛肉干
五麻辣手撕牛肉
六麻辣兔肉
七麻辣鸭舌
八麻辣猪皮
九麻辣羊肉
十麻辣毛肚
十一麻辣牛耳
十二麻辣牛板筋
十三麻辣鸡肫
十四麻辣蚕蛹
十五麻辣炸鸡
十六麻辣鱼
第六节麻辣蔬菜类食品调味技术一麻辣烤香菇
二麻辣金针菇
三麻辣野菜（竹笋、蕨菜等）四麻辣辣椒酥
五麻辣海带丝
六麻辣魔芋
第七节麻辣杂粮类食品调味技术一麻辣花生
二麻辣膨化玉米
第八节麻辣复合调味料生产技术
一火锅及火锅底料调味技术
二麻辣鲜等复合粉状调味料生产技术
三麻辣休闲膨化食品调味料生产技术
四辣味快餐型汤汁调味料生产技术
第四章麻辣风味食品调味料配方
第一节麻辣面制品调味料配方
一、方便面调味配方
二、膨化湿制面制品调味配方
三、膨化干制面制品调味配方（膨化之后油炸、烘烤等干制而成）第二节麻辣米制品调味料配方
一、方便米粉（卷粉、河粉、米线、粉丝）调味料配方
二、膨化米饼调味配方
第三节麻辣红薯制品调味料配方
一、红薯方便粉丝调味配方
第四节麻辣豆制品调味料配方
一、豆腐干调味配方
二、酱状复合调味料生产配方
三、麻辣兰花豆及蚕豆用调味料配方
第五节麻辣肉制品及调味料配方
第六节麻辣鱼调味料配方
第七节麻辣卤制品调味料配方
第八节烤香菇调味料配方
第九节麻辣金针菇及调味料配方
第十节麻辣竹笋调味配方
第十一节麻辣蕨菜调味配方
第十二节麻辣蘑菇调味配方
第十三节麻辣辣椒酥调味料?方
第十四节麻辣海带丝调味配方
第十五节麻辣魔芋调味料配方
第十六节麻辣花生调味料配方
第十七节麻辣膨化玉米调味料配方
第十八节火锅及其火锅底料调味
第十九节辣味快餐汤料调味配方
第二十节麻辣鲜等粉状调味料配方
第二十一节麻辣休闲膨化食品调味料配方
一、膨化调味基料生产配方
二、膨化调味粉生产配方
附录（麻辣风味食品调味常用标准列表）
参考文献。