冷冻面团馒头关键工艺技术研究_李雪琴
冷冻面团研究报告
冷冻面团研究报告1. 引言冷冻面团是一种经过特殊处理后冷冻保存的面团制品，广泛应用于食品加工行业。
随着人们对便捷食品需求的增加，冷冻面团成为了备受关注的研究领域。
本报告旨在对冷冻面团的成分、制备过程、贮存条件以及品质变化进行深入研究，为其在食品加工领域的应用提供科学支持。
2. 冷冻面团的成分冷冻面团的主要成分包括面粉、水、酵母、糖和油脂。
面粉是冷冻面团的主要组成部分，其中的蛋白质和淀粉决定了面团的结构和弹性。
酵母在制备过程中起到发酵作用，使面团变得松软。
3. 冷冻面团的制备过程冷冻面团的制备过程包括面团的搅拌、发酵和成型。
首先，将面粉、水、酵母、糖和油脂混合，用搅拌机搅拌成团。
然后，将面团进行发酵，使其体积扩大。
最后，将发酵好的面团进行成型，可以制作成各种形状的冷冻面团，如面包、馒头等。
4. 冷冻面团的贮存条件冷冻面团的贮存条件是确保其品质和口感的重要因素。
一般来说，冷冻面团应贮存在冷冻库中，温度为-18摄氏度以下。
此外，冷冻面团应避免阳光暴晒和湿度过高，以免影响其质量。
5. 冷冻面团的品质变化冷冻面团的品质在贮存过程中会有一定的变化。
主要表现为面团的外观、质地、发酵性和口感的改变。
在贮存过程中，冷冻面团的外观可能出现变淡、表面干燥的现象；质地可能变得比较硬，与新鲜面团相比，弹性减弱；发酵性可能减弱，导致制作出的面食发酵效果不佳；口感可能变得干糙。
因此，合理控制冷冻面团的贮存时间和温度，是保持其品质的关键。
6. 冷冻面团的应用冷冻面团在食品加工领域有着广泛的应用。
其便捷性和口感适中的特点，使得它成为了快餐、烘焙品、面点等食品加工的重要原料。
冷冻面团可以制作成各种形状的面食，如馒头、面包、饺子等，满足了人们对于方便快捷美味的需求。
7. 结论冷冻面团作为一种方便快捷的食品原料，在食品加工行业中具有重要的应用价值。
冷冻面团的成分、制备过程以及贮存条件对其品质有着重要影响，因此需要合理控制这些因素。
通过本研究，我们对冷冻面团的研究有了更深入的了解，为其在食品加工领域的应用提供了科学依据。
响应面法优化酵母冷冻面团馒头生产工艺
响应面法优化酵母冷冻面团馒头生产工艺杜浩冉;郑学玲;韩小贤;李利民;刘罛;卞科【摘要】In order to establish the best producing process of frozen dough for steamed bread,four factors including the amount of yeast,the amountof water,the fermentation temperature,the fermentation time were tested.The Box -Behnken central composite experiment was done on the basis of single factor ex-periment.The mathematical model and the optimum producing process of frozen steamed bread dough were established.The results indicated that the inference degree of the four factors on the sensory proper-ties of the steamed bread were asfollows:the fermentation temperature >the amount of yeast >the fer-mentation time >the amount of water.The optimum parameters were:the amount of yeast was 1.2 g,the amount of water 51.2 mL,the fermentation temperature 35.7 ℃,the fermentation time 43.7 min.The sensory score of frozen steamed bread dough was expected to 76.8,the actual score was 76.%为了确定酵母冷冻面团馒头的最佳生产工艺，选取酵母添加量、加水量、发酵温度、发酵时间进行试验。
冷冻面团馒头关键工艺技术研究
摘 要：冷 冻面 团技 术 的核 心便是提 高采 用冷 冻技术 的
团法较多。
面食的 品质。从研究 中可 以看 出，不同加水量、冷藏条 件、
解 冻方法 等关键工 艺参数 对冷冻馒 头的 品质如 软硬 度、 口 感度 、馒 头比容 、扩 展比等质 量和感 官度 品质有 着很大 的
冷 冻 面 Ⅲ 加 工 工 艺 对 馒 头 质 的 影 响 冻藏条 『 牛对 馒 头 质 量 的 影 响 。在 冻 喊 时 ， 由于 环 境 因 素 经 常 发 生 变 化 ， 温 度 会 有 较 大 的 波 动 ， 导 致 重 结 晶 现
影响。本 文对冷冻 面 团关键 工艺技 术进 行分 析，来为实 际 象 ， 酵 母 细 咆 会 出 现 大 罱 冰 晶 刺 人细 胞 膜 导 致 细 咆 死 亡 。 生产 提供一些建议与参考 。 父键 阋：冷冻面 团馒头 关键工 艺；技 术研 究
时 为 了延 长 馒 头 的 保 存 时 间 。在 面 包行 业 ， 冷 冻 面 团技 术 量 保持 在 一 ２ Ｏ ℃左 右 ， 湿 度 也 直 保 持 较 大 且 无 大 波 动 。 冻 是节 省时 间、空间 和降低设 备成 本的有效方 法 … 。 馒 头 是 藏 时 间 可 以 选 择 周 期 为 ６ —１ １ 周 。水 分对 冷 冻 面 团 馒 头 的
［ ２ ］ 杜浩冉 传统风味馒头冷冻面 团技 术研 究 ［ Ｄ ］ 河南
冷 藏 面 团 法 、 即烤 冷 冻 面 团 法 四 种 工 艺 。其 余 还 有 两 种 主 工 业大 学 ， ２ ０ １ ５ 要 方 法 为 两 种 面 包 制 作 方 法 ，在 此 略 去 不 提 。 这 几 种 方 法
水造或收缩 。
南方馒头冷冻面团生产技术研究
•148.2019 Vol.38 No.2Serial No.324China Brewing Research Report南方馒头冷冻面团生产技术研究樊少飞，吴卫国**,廖卢艳,龚永强(湖南农业大学食品科学技术学院，湖南长沙410128)摘要:该试验开展了南方馒头冷冻面团生产技术的研究，重点探讨了加糖量、酵母添加量、发酵温度和发酵时间等因素对冷冻面团 生产的南方馒头的感官评分、硬度、比容等品质指标的影响，并采取响应面法建立了上述工艺参数对冷冻面团生产的南方馒头品质影 响的数学模型。
结果表明，南方馒头冷冻面团生产的最佳发酵工艺为:发酵温度35 T；，加糖量8.2%，酵母添加量1.0%，发酵时间41 min。
在此最佳条件下，冷冻面团生产的南方馒头感官评分达79.7分，硬度805.26 g，比容2.98 mL/g。
关键词:南方馒头;冷冻面团；发酵工艺;响应面法;优化中图分类号:TS213.2 文章编号：0254-5071 (2019)02-0148-06 doi:10.11882/j.issn.0254-5071.2019.02.028引文格式:樊少飞，吴卫国，廖卢艳，等.南方馒头冷冻面团生产技术研究[J].中国酿造，2019,38(2): 148-153.Production technology of f rozen dough for southern steamed breadFAN Shaofei, WU Weiguo*, LIA O Luyan, G O NG Yongqiang(Colleg^e o f F ood Scien^ce and Technology^, Hunan Agricultural University, Changsha 410128, China)Abstract: The production technology of i^ozen dough for southern steamed bread was studied. The effects of sugar addition, yeast addition, fermentation temperature and time on sensory evaluation, hardness and specific volume of southern steamed bread produced by i^ozen dough were discussed. The mathematical model of t he effect of t he above process parameters on the quality of southern steamed bread produced by ^ozen dough was established by response surface method. The results showed that the optimum fermentation process for the production of ^ozen dough for southern steamed bread was as follows: fermentation temperature 35 V., sugar addition 8.2%, yeast addition 1.0%, fermentation time 41 min. Under the optimal fermentation process, the sensory evaluation, hardness and specific volume of southern steamed bread produced by ^ozen dough reached 79.7, 805.26 g and 2.98 ml/g, respectively.Key words: southern steamed bread; frozen dough; fermentation process; response surface method; optimization馒头是中国的一种传统主食，已有1 700多年的历史，目前制作馒头消费的面粉量占总消费面粉量的40%左右[1-2]。
冷冻面团馒头关键工艺技术研究
冷冻面团馒头关键工艺技术研究作者：李方方来源：《食品安全导刊·下旬刊》2019年第03期摘要：随着社会节奏的不断加快，冷冻面团馒头技术的应用越来越普遍，利用冷链物流实施统一配送，提高了餐饮行业的经营效率，避免了资源的浪费，给社会带来了极大的方便。
为了进一步促进冷冻面团馒头技术的发展，保证食物的品质和口感，就需要对其中的关键工艺进行研究和控制。
本文从实际情况出发，简单论述了冷冻面团馒头技术的内容和特点，并且分析了其关键工艺的控制要点。
关键词：冷冻面团馒头;关键工艺;控制要点就实际的情况而言，影响冷冻面团馒头品质的因素有很多，比如酵母粉、冷冻技术、加水量等，这些不同因素会对馒头的口感、外观、质地造成很大的影响。
为了提高食物的品质，保证人们的餐桌营养，就必须从各个要素出发，控制好相关的参数，不断完善冷冻面团馒头工艺。
同时，通过对技术的优化和改进，也可以降低技术的应用成本，最大限度地发挥技术的力量，保证冷冻面团馒头技术应用过程的规范化和标准化，提高相关行业的经济利益。
1 冷冻面团馒头技术概述在20世纪50年代，人们开始使用冷冻面团技术，最初是应用于西方国家的面包制作行业，极大地提升了面团保存的时间和质量。
而我国应用冷冻面团技术，主要是用于制作馒头、包子等食物，具体的方式是利用规范化的技术将面团进行冷冻处理，然后再分别送往各个门店，在冷冻的状态下，面团可以保存相对较长的时间，也有利提高各个门店的生产效率，再通过合理安排配送时间，控制好配送数量，就可以有效管理门店的库存，在保证面团供应充足的基础上，避免资源的浪费，进而提高各个门店的经济效益。
总体而言，冷冻面团技术主要研究3个方面的关键内容：一是具体的冷冻工艺，二是酵母粉的使用工艺，三是添加剂的使用工艺，另外，冷藏条件、解冻方式等也会影响冷冻面团的品质。
2 冷冻面团技术在馒头制作中的应用2.1 原料的选择冷冻面团馒头所选用的原料为小麦，但是由于气候条件的影响，我国所生产的小麦有3种类型，即软小麦、硬小麦以及中等硬度的小麦，总体而言，小麦的硬度越高，其所制成的面粉的筋度也就越高。
冷冻面团馒头关键工艺技术研究_李雪琴
Then dough was frozen for 35min at －40℃，and stored in a refrigerator at －20℃ for 7 days.The thawing time was
60min，when the humidity was at 75% and the temperature was at 30℃.In this case，steamed bread was attained
with the best texture and sensory quality.
Key words： frozen dough； steamed bread； the amount of water； the amount of yeast； thawing time
中图分类号：TS210.1
文献标识码：B
表 1 正交实验因素水平表
因素
水平
A 解冻时间 （ min）
B 酵母量 （ g）
C 加水量 （ mL）
1
45
0.8
46
2
60
1
48
3
75
1.2
50Βιβλιοθήκη 1.2.4 测定方法1.2.4.1 感官评价 评分标准参见表 1。比容： 馒头
体积用 菜 籽 置 换 法 测 定，将 冷 却 至 室 温 的 馒 头 称
重，并用 保 鲜 膜 包 严，测 量 体 积，同 一 样 品 测 定 三
sensory and texture quality including specific volume，expansion ratio，hardness and chewiness. The results
indicated the addition of yeast was 1.0% ，water was 50mL，using one time fermentation and mixing dough in 5min.
老面冷冻面团馒头生产工艺研究
老面冷冻面团馒头生产工艺研究馒头发酵的方法主要有酵母发酵、老面发酵和酵子发酵。
酵母是纯种发酵，酶系单一，因其发酵水平强而被广泛应用，但制作的产品风味较平淡，香味不浓。
传统酵子是采用面粉、麸皮、玉米粉或米粉等原料制作而成的活菌培养物，即把原料蒸熟后接种菌种，在适合的温度下培养后凉干而成。
老面是指发面蒸馒头剩下的经过长时间发酵的面团。
酵子和老面制作工艺不同，但都属于多菌种混合发酵，除了酵母菌外，还含有一定数量的其他微生物种群，在多种微生物糖化、发酵、酯化的协同实行下，生成醇、酯、醛、酮等多种风味物质。
虽然发酵力较酵母弱，但其发酵的产品一般要比酵母发酵食品质地细致而且香醇可口，深受广大消费者的喜爱，所以仍被一些馒头作坊和某些北方家庭使用。
随着社会的进步，人们对食物的要求越来越高，传统主食发酵剂因其独特的风味再度受到注重。
丁长河等比较了酵头馒头与工厂化馒头品质的差别，结果显示，酵头馒头咀嚼性、凝聚性以及表面结构、外观形状都显著高于工厂化馒头；马智刚等研究了馒头面团发酵过程，发现发酵过程中的pH总体上呈下降趋势，水分活度的变化呈波浪形变化。
冷冻面团技术的应用，使消费者能够随时吃上新鲜的面食，为主食工业化提供了条件。
杜浩冉等研究了酵子冷冻面团发酵工艺，发现酵子冷冻面团馒头较酵母馒头食用品质好。
与酵母和酵子相比，混合菌种发酵的酸面团不但能够改善产品的风味和质构，增加谷物产品的营养价值，还能延长货架期，防止因真菌和细菌引起的产品腐败等。
不过，老面在冷冻面团中的应用还未见报道。
本实验将传统发酵方法老面发酵与冷冻面团技术相结合，选定老面添加量、加水量和解冻后的发酵时间（以下简称发酵时间）3个主要因素的3水平实行中心组合试验，通过响应面分析，得出老面冷冻面团馒头生产的最佳工艺条件，以期为老面冷冻面团馒头的工业化生产提供理论依据。
1.1原料神象高筋粉：郑州海嘉食品有限公司；活性干酵母：安琪酵母股份有限公司。
1.2主要仪器设备JXFD–7醒发箱、JHMZ–200针式和面机、JMTD–168/140实验压片机：北京东孚久恒仪器技术有限公司；KLT–4020高低温试验箱：无锡科隆实验设备有限公司；TA.XTPlus质构仪：英国StableMicroSystem公司；TXB622L电子精密天平：上海冠唯仪器有限公司；电子数显卡尺：上海台海工量具有限公司。
冷冻面团焙烤面包生产技术分析
FOOD INDUSTRY · 121 刘羽清 阿鲁科尔沁旗市场监督管理局冷冻面团焙烤面包生产技术分析新鲜的面包。
另一条为将切好的面包快再次放在工作台上，过一段时间进行整形和冷藏，最后使用时，提前解冷和醒发，也可以焙烤出新鲜的面包。
工艺要点。
对于上文中提到的生产流程，按照提到的先后顺序进行排序，在第一种生产流程中，其工艺要点为：在该生产流程中，冷藏面团中的酵母是在冷藏过程中完成发酵的，在冷藏面团中加入的酵母类型不一样，冷藏面团延续焙烤的时间限制也是不一样的，比如在５℃时，如果使用一般酵母，就要在两天之内，按照生产流程将其生产出来，如果使用的是耐冷冻酵母，可以将焙烤时间限制在一周之内。
在第二种生产流程中，工艺要点：主要主义生产过程中，某些步骤所需要的温度以及操作时间限制。
比如在搅拌过程中，要将温度控制在２７－２８℃之间，将时间控制在１６分钟左右，这两项无论是过大还是过小，都会对搅拌效果造成影响。
发酵时间控制在一小时内，温度不要大于搅拌温度，在进行切块时，要按照一定的规模进行，不要超过４０ｇ，但也不要小于３５ｇ，冷藏保存的温度也要设置好，避免变质，制成面包坯的温度要控制在１５－２０℃之间，醒发温度和焙烤温度也要控制在３８℃左右和２００℃左右。
在第三种生产流程中，工艺要点：台面暂存时间不要超过２０分钟，冷却坯的时间要控制在５ｈ左右。
冻藏面团焙烤面包生产有种冻藏面团不需要花费中间的解冻时间，就可以使面团进入焙烤阶段。
该冻藏面团焙烤面包生产流程为：先选择质量好的原材料，加入耐冷冻酵母进行混合搅拌，然后将混合物切成规模一定的面包块，采用模具进行整形，再发酵冷藏，在保质期限内，随时都可以从冷藏库中取出发酵到６０％的面团进行烘烤。
这种不需要解冻的面团在烤箱中也要经历解冻阶段，要想使解冻时间控制在最短，还想保证面包焙烤质量，还要使用特殊烤箱。
冷冻面团焙烤面包技术会大大提高面包的保质期，保证面包焙烤过程的简单方便，相关人员还要加大此方面的研究，以研发出对技术生产要求不高的冷冻面团和面包生产技术。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
次，相差值≤15 mL 时取平均值，否则重新测定。馒
头扩展比： 采 用 游 标 卡 尺 测 定，每 个 样 品 高 和 直 径 分别测定三 次，取 平 均 值，差 值 不 大 于 0.2cm，否 则 重新测定。 1.2.4.2 馒头的硬度、咀嚼性测定 用切片机将馒头 从竖直方向切成 1.5cm 的均匀薄片，取中部两片，采 用质构仪进行 TPA 测试，测试采用 P35 探头，每个样 品做 3 个平行样，取平均值。参数设定： 预先测试速 率： 1.00mm / s，测 试 速 率： 1.00mm / s； 测 试 后 速 率： 1.00mm / s，下压程度： 50.00% ； 距离： 20.000mm，测试 力： 5.0g。
评价和质构品质测定。
1.2.2.2 酵 母 量 对 馒 头 品 质 的 影 响 称 取 100g 面
粉，调节酵母添加量分别为 0.6、0.8、1.0、1.2、1.4、1.6、
1.8g 揉制冷冻面团馒头，冻藏 7d 后蒸制，冷却后进行
感官评价和质构品质测定。
1.2.2.3 恒温培养箱解冻时间对馒头品质的影响（ 温
DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2011.08.087
李雪琴，宁娜静* ，王显伦，秦青芳 （ 河南工业大学粮油食品学院，河南郑州 450052）
摘 要：以提高冷冻面团馒头品质为目标，研究了加水量、酵母添加量及解冻时间等关键工艺参数对冷冻面团馒头比 容、扩展比等感官品质以及硬度、咀嚼度等质构品质的影响。研究结果表明，冷冻面团馒头的制备采用一次发酵法，酵 母添加量为 1.0% ，加水量为 50mL，和面时间控制在 5min 内； 然后将面团在－40℃ 速冻 35min，再将面团转移至－20℃ 的 冰箱中储存 7d 后解冻，当解冻湿度控制在 75% 、解冻温度为 30℃ ，解冻时间为 60min 时，蒸制的馒头质构和感官品质 最好。 关键词：冷冻面团，馒头，加水量，酵母添加量，解冻时间
表 2 馒头感官评价指标及评分标准
质量参数 比容积（ sv） （ 体积 / 质量，mL / g）
扩展比（ sr） （ 直径 / 高） 表皮颜色 瓤颜色 表皮状况
组织结构
香味
弹性
韧性 粘性
满分 25 5 5 5 10
15
5
10
10 10
评分标准 得分 = 25－（ 3.0－sv） /0.08 扩展比： 1.36～1.40，5 分； 扩展比： 1.41～1.45，4 分； 扩展比： 1.46～1.50，3 分； 扩展比： 1.51～1.55，2 分； 扩展比： 1.56～1.60，1 分 白，乳白： 4～5 分； 浅黄，黄： 3～4 分； 灰暗： 1～3 分 白，乳白： 4～5 分； 浅黄，黄： 3～4 分； 灰暗： 1～3 分 高分给予表皮光滑，没有起皱、小麻点、气泡或烫斑的表皮（ 外观表皮光滑、 对称： 8.1～10 分； 中等： 6.1～8 分； 表皮粗糙，有硬块，形状不对称： 1～6 分） 高分给予内部组织均匀，颗粒大小一致，气孔小，孔壁薄，柔软细腻的馒头瓤 （ 纵剖面气孔小均匀： 12.1～15 分； 中等： 9.1～12 分； 气孔大而不均匀： 1～9 分） 高分给予具有发酵面制品的清香，没有酸味或其它怪味的馒头瓤 （ 具麦香味、无异味： 4.1～5 分； 中等： 3.1～4 分； 有异味： 1～3 分） 回弹快，能复原，可压缩 1 /2 以上： 7～10 分； 手指回弹弱或不回弹： 3～7 分； 手指按压困难，感觉较硬： 2～6 分 咬劲强： 7～10； 手指按压回弹弱或不回弹： 3～7 分； 手指按压困难，感觉较硬： 2～6 分 爽口不黏牙： 8～10 分，稍黏或黏： 3～7 分
文 章 编 号：1002－0306（2011）08－0246－04
冷冻面团技术是指一类在低温下保存主食面 团，使面团生产 可 以 满 足 终 端 生 产“即 时 性 ”要 求 的 一类技术［1］。这种技术起源于 20 世纪 50 年代，主要 用于延长面包的保质期［2］。在面包行业，冷冻面团技 术是节省 时 间、空 间 和 降 低 设 备 成 本 的 有 效 方 法。 馒头 是 我 国 传 统 主 食，馒 头 质 地 松 软、有 弹 性，嚼 之 微甜并具有 特 殊 的 麦 香 味，在 北 方 人 民 膳 食 结 构 中 约占 到 2 /3［3］。我 国 小 麦 约 40% 用 于 制 作 馒 头［4］。 我国馒头生 产 大 多 是 采 用 手 工 作 坊 式 生 产，随 着 现 代生活节 奏 的 加 快，馒 头 生 产 应 朝 着 机 械 化、工 业 化、自动化方向发展。冷冻面团馒头通过速冻，在较 低温度下储存，避免受微生物影响而变质，可以延长 面团保质 期，实 现 馒 头 的 工 业 化 生 产。 冷 冻 面 团 的 便捷性是显而易见的。然而，面团经冷冻后，再与新 鲜面团比较，感官品质和质构品质都会变劣［5］，如出 现冻裂、面团萎缩、变色等问题［6］。近年来，冷冻面团
酵箱 广州市白云区石井美天厨具电器厂。
1.2 实验方法
1.2.1 冷冻面团馒头制备工艺流程及配方
1.2.1.1 工艺流程 酵母→活化→加入其它辅料→和面
→发酵→整形→速冻（ －40℃ ，35min） →冻藏（ －20℃ ，7d） →袋
封→解冻→醒发（ 38℃ ，30min） →蒸制（ 20min） →成品
收稿日期：2010－08－05 * 通讯联系人 作者简介：李雪琴（ 1975－ ） ，女，博士，副教授，研究方向： 食品质量与
安全。 基金项目： “十一五”国家科技支撑计划项目（ 2007BAD74B02） 。
246
的应用在面 点 生 产 方 面 得 到 了 进 一 步 发 展，特 别 是 亚洲发达 地 区，如 日 本、韩 国。 但 是，由 于 人 们 对 产 品品质要求 的 差 别，简 单 地 将 面 包 冷 冻 工 艺 应 用 于 中式面点生产往往会出现问题，因此，探索适合于我 国主食要求 的 冷 冻 面 团 生 产 新 工 艺，对 促 进 我 国 的 主食工业化具有重要的现实意义。Rouille 等人的研 究也表明，面团形状、和面时间、冷冻速率、储存时间 和解 冻 速 率 都 会 对 冷 冻 面 团 面 包 的 品 质 产 生 影 响［8－11］ 。本实验将 重 点 研 究 加 水 量、酵 母 添 加 量、解 冻时间等关 键 指 标 对 冷 冻 面 团 馒 头 品 质 的 影 响，以 期为冷冻面团馒头的工业化生产提供理论指导和技 术参考。
Abstract： Aiming to improve the quality of the frozen steamed bread dough，the key process parameters such as
the amount of water，yeast and thawing time for frozen dough were studied.The technology had great effect on the
with the best texture and sensory quality.
Key words： frozen dough； steamed bread； the amount of water； the amount of yeast； thawing time
中图分类号：TS210.1
文献标识码：B
2 结果与分析
2.1 单因素实验
2.1.1 加水量对馒头品质的影响 由图 1 可知，随着 加水量的增加，在 42～48mL 范围内，馒头的感官品质 评分逐渐升高，大于 48mL，感官品质评分下降。加 水量少时，馒头表皮干燥，表面起泡较多，比容小，主 要原因是加水量不足，面筋蛋白不能充分吸水，形成 的面筋质量较差； 适合的加水量有利于比容的提高， 但加 水 量 过 大 时，馒 头 过 软，扩 展 比 大，成 型 效 果 差［12］ ，且裂纹多，同 时 形 成 过 多 的 冰 晶，导 致 馒 头 内 部质构粗糙不细腻。
sensory and texture quality including specific volume，expansion ratio，hardness and chewiness. The results
indicated the addition of yeast was 1.0% ，water was 50mL，using one time fermentation and mixing dough in 5min.
图 1 加水量对馒头感官品质及质构品质的影响 馒头硬度、咀嚼度是评价馒头品质的主要指标。 经过大量实验确定，硬度、咀嚼度与面包品质成负相 关［13］。即这 2 个指标数值越大，馒头吃起来就越硬， 缺乏弹性、绵软、爽口的感觉。由图 1 可知，硬度和 咀嚼度均先减小，当加水量大于 48mL 时，上升趋势 缓慢，这可 能 是 因 为 加 水 量 增 大 时，冷 冻 面 团 解 冻
Study on the key technology about frozen steamed bread dough
LI Xue－qin，NING Na－jing* ，WANG Xian－lun，QIN Qing－fang （ College of Grain Oil and Food，Henan University of Technology，Zhengzhou 450052，China）
1 材料与方法
1.1 材料与仪器
面粉 普通小面粉，郑州海嘉食品有限公司； 酵 母 即发活性干酵母，河北马利食品有限公司。
和面机 金壁机械有限公司； 人工气候培养箱 北京中兴伟业仪器有限公司； 质构仪 德国布拉 班德公司； 速冻机 无锡科隆实验设备有限公司； 冰 箱 海信（ 北京） 电器有限公司； 游标卡尺 新桂量 量具厂； 切片机 龙口市复兴机械有限公司； 高级发
度 30℃ 、湿度 75% ） 将冻藏 7d 后的冷冻面团馒头