速冻馒头生产工艺流程及技术要点
速冻产品生产工艺流程和参数
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速冻面团生产工艺
速冻面团生产工艺
一、原料选择与处理
1.选择高质量的原料：选用优质面粉、酵母、改良剂、乳化剂等，以确保面团
的质地和口感。
2.预处理：对原料进行筛选、清洗、干燥等预处理，以保证生产过程中的原料
品质。
二、面团调制与发酵
1.面团调制：将预处理的原料按比例混合，加入适量的水，搅拌成面团。
2.发酵：将调制好的面团放置在恒温环境中，让酵母发酵，使面团松软并具有
独特的风味。
三、速冻处理
1.速冻：将发酵好的面团迅速放入低温冷冻室中，使其快速冻结。
2.冻藏：将冻结的面团放入冻藏库中，进行长时间的保存。
四、包装与储存
1.包装：将冻藏好的面团进行包装，以防止空气接触和细菌污染。
2.储存：将包装好的速冻面团放置在冷库中储存，以保持其新鲜度和口感。
五、质量控制
在整个生产过程中，应进行严格的质量控制，包括原料质量、生产环境卫生、工艺参数等方面的监控，以确保产品的质量和安全。
速冻馍头和包子的执行标准
速冻馍头和包子的执行标准
速冻馍头和包子的执行标准通常是根据生产厂家或相关行业协会制定的规范来执行的。
以下是一般的执行标准：
1. 原材料准备：选择新鲜、优质的小麦面粉、酵母、水等作为主要原材料。
2. 面团制作：按照比例将面粉、酵母、水等混合，进行搅拌、揉面，直至形成光滑的面团。
3. 发酵：将面团进行适当的发酵，一般在温暖的环境中放置一段时间，让面团膨胀发酵。
4. 制作馍头：将发酵好的面团分割成适当大小的小块，用手擀成扁平的圆形，并在表面划上几道刀痕，以利于蒸熟。
5. 制作包子：将发酵好的面团分割成适当大小的小块，用擀面杖将其擀成圆形皮，然后加入馅料，将边缘捏合起来，形成包子的形状。
6. 蒸熟：将制作好的馍头和包子放入蒸锅中，用高温
蒸熟，确保熟透。
7. 冷冻：待蒸熟的馍头和包子降温后，放入速冻设备中进行冷冻，以便延长其保存时间。
8. 包装：速冻馍头和包子应进行适当的包装，常见的方式是将其放入塑料袋中，并加上标签、生产日期等信息。
以上是一般情况下速冻馍头和包子的执行标准，具体实施过程可能会根据不同厂家或相关行业协会的要求有所调整。
因此，在实践中，需要参考相应的标准与制作工艺。
冷冻面团馒头关键工艺技术研究
冷冻面团馒头关键工艺技术研究作者：李方方来源：《食品安全导刊·下旬刊》2019年第03期摘要：随着社会节奏的不断加快，冷冻面团馒头技术的应用越来越普遍，利用冷链物流实施统一配送，提高了餐饮行业的经营效率，避免了资源的浪费，给社会带来了极大的方便。
为了进一步促进冷冻面团馒头技术的发展，保证食物的品质和口感，就需要对其中的关键工艺进行研究和控制。
本文从实际情况出发，简单论述了冷冻面团馒头技术的内容和特点，并且分析了其关键工艺的控制要点。
关键词：冷冻面团馒头;关键工艺;控制要点就实际的情况而言，影响冷冻面团馒头品质的因素有很多，比如酵母粉、冷冻技术、加水量等，这些不同因素会对馒头的口感、外观、质地造成很大的影响。
为了提高食物的品质，保证人们的餐桌营养，就必须从各个要素出发，控制好相关的参数，不断完善冷冻面团馒头工艺。
同时，通过对技术的优化和改进，也可以降低技术的应用成本，最大限度地发挥技术的力量，保证冷冻面团馒头技术应用过程的规范化和标准化，提高相关行业的经济利益。
1 冷冻面团馒头技术概述在20世纪50年代，人们开始使用冷冻面团技术，最初是应用于西方国家的面包制作行业，极大地提升了面团保存的时间和质量。
而我国应用冷冻面团技术，主要是用于制作馒头、包子等食物，具体的方式是利用规范化的技术将面团进行冷冻处理，然后再分别送往各个门店，在冷冻的状态下，面团可以保存相对较长的时间，也有利提高各个门店的生产效率，再通过合理安排配送时间，控制好配送数量，就可以有效管理门店的库存，在保证面团供应充足的基础上，避免资源的浪费，进而提高各个门店的经济效益。
总体而言，冷冻面团技术主要研究3个方面的关键内容：一是具体的冷冻工艺，二是酵母粉的使用工艺，三是添加剂的使用工艺，另外，冷藏条件、解冻方式等也会影响冷冻面团的品质。
2 冷冻面团技术在馒头制作中的应用2.1 原料的选择冷冻面团馒头所选用的原料为小麦，但是由于气候条件的影响，我国所生产的小麦有3种类型，即软小麦、硬小麦以及中等硬度的小麦，总体而言，小麦的硬度越高，其所制成的面粉的筋度也就越高。
速冻米面制品阶梯速冻工艺
速冻米面制品阶梯速冻工艺速冻米面制品的阶梯速冻工艺是一种有效的食品加工方法，主要用于保存食品的品质和口感。
以下是关于速冻米面制品的阶梯速冻工艺的详细介绍。
一、阶梯速冻工艺概述阶梯速冻工艺是一种通过控制速冻过程中的温度和时间，使食品中的水分逐渐结晶并形成稳定的冰晶，从而达到保存食品品质和口感的目的。
这种工艺适用于各种需要长时间保存的食品，如速冻米面制品、肉类、蔬菜等。
二、速冻米面制品的阶梯速冻工艺步骤1.预处理在速冻之前，需要对米面制品进行预处理。
预处理的目的是去除米面制品中的杂质和过多的水分，以减少冰晶的形成。
预处理的方法包括清洗、浸泡、沥干等。
2.速冻速冻是阶梯速冻工艺的核心步骤。
在速冻过程中，需要控制温度和时间，使食品中的水分逐渐结晶并形成稳定的冰晶。
一般来说，速冻温度越低，形成的冰晶越小，对食品的损害也越小。
因此，在速冻过程中，需要采用逐步降低温度的方法，即阶梯速冻。
3.缓冻缓冻是速冻后的一个步骤。
缓冻的目的是使食品中的冰晶逐渐扩大并重新分布，以减少冰晶对食品的损害。
缓冻过程中，需要控制温度和时间，使冰晶有足够的时间进行重新分布。
4.储存储存是阶梯速冻工艺的最后一步。
在储存过程中，需要控制温度和湿度，以保持食品的品质和口感。
一般来说，储存温度越低，储存时间越长。
三、注意事项1.在速冻过程中，需要严格控制温度和时间，避免食品过度冷冻或冷冻不足。
2.在缓冻过程中，需要适当调整温度和时间，以获得最佳的冰晶重新分布效果。
3.在储存过程中，需要定期检查食品的状态，及时处理变质或损坏的食品。
总之，阶梯速冻工艺是一种有效的食品加工方法，可以用于保存各种需要长时间保存的食品。
在速冻米面制品的生产过程中，采用阶梯速冻工艺可以有效地提高产品的品质和口感，延长产品的保质期。
冷冻面团技术
随着连锁经营概念的日益普及与广泛应用，冷冻面团技术在全世界得到迅速的发展。
特别在中国，近几年来对于冷冻面团技术的需求越来越高。
由于面团在冷冻状态下便于保藏和运输，生产商能够通过规范的生产冷冻标准统一保证烘焙产品的质量，再由冷藏车分别配送至各连锁门店，这样既可减少重复投资和人力资源的浪费，面包房又能根据销售需要合理安排烘烤时间和数量，有效控制库存，减少损耗，并让客户时刻能够尝到新鲜出炉、热气腾腾的面包。
该项技术根据冷冻阶段的不同可分为三种：一、未醒发冷冻面团二、预醒发冷冻面团三、预烘烤冷冻面团下面根据具体工序逐一介绍它们。
一、未醒发冷冻面团该冷冻面团可在分割后立即冷冻，也可在整形之后立即冷冻（参照附表）。
若配方适宜，此种快速冷冻方法制作出来的冷冻面团可保藏6 个月之久。
当然，对于原材料的严格选择，特别是面粉、改良剂及酵母，是必不可少的一个环节，同时，温度的严格控制及生产工序的严格遵守均是非常重要的。
在面粉方面，采用高筋面粉时，有时需要添加1%的面筋麸质；改良剂则选择以乳化剂为主要的成分的改良剂为宜，如双乙酰酒石酸单甘油酯，即DATEM （欧盟标准E472®。
最后酵母的选择则对冷冻的好坏起到决定性因素。
作为酵母行业的龙头企业，乐斯福公司推出的燕子牌鲜酵母非常适合冷冻面团的生产。
燕子牌鲜酵母受外界环境变化的影响较小，从而保证了产品品质的稳定性和统一性。
由于鲜酵母的发酵力十分强劲，为避免发酵过程过早进行，在搅拌过程中可迟些放入酵母。
另外面团内水量不宜太多，过多的水分会在急冻时频繁地发生流动和结晶现象，最终造成解冻时经常出现面包回塌。
此外配方中可适当多加入盐以强化面筋组织。
室温及面团温度也非常重要，一般推荐室温19--21C，搅拌后面团温度20--22C。
整个操作过程需要干净利落，分割与整形的间隔时间不宜太长（10分钟为宜），更不可在搅拌之后分割之前进行任何松弛发酵。
冷冻必须做到迅速快捷。
这样才不至于破坏面筋组织结构。
速冻馒头
发酵对馒头品质 的影响
发酵各因素水平变化和实验结果
由表1、表2 可以看出,影响馒头品质的因素依 为: D > B > C > A 即发酵时间对馒头品质影响最大,加水量次之,酵 母用量影响最小. 实验中,各组实验均采用28 ℃下恒温解冻3 h.
发酵对馒头品质的影响
发酵时间过长,将导致酵母过度活化,产气过多,在解 冻(醒发) 中后劲不足,产品易塌陷,口味较差,比容 也较小; 加水量过多,导致面团中自由水的增多,增大了酵母 在速冻中受损的可能性; 酵母的使用量对成品品质影响不明显。 资料显示,酵母使用量过大时,在冷藏中酵母会产生 具有还原性的谷胱甘肽 ,对面团的面筋网络会产生 弱化作用,另外从经济角度考虑,也以采用最小量为 宜. 因此,最佳发酵条件为发酵温度25 ℃,时间０.５ h ,酵母用量０.５ % ,加水量42 mL.
•
工艺步骤
（二）面团发酵:
发酵的原理是酵母利用面粉中的糖分进行有 氧和无氧呼吸，产生二氧化碳和酒精，使面 团膨胀成海绵状。 相对湿度控制在80 %～85 % ,在恒温培 养箱中发酵,一段时间之后,取出搓揉以赶出 其中的气体,再放入继续发酵到规定时间.
工艺步骤
（三）整形和醒发:
面团不能过高或过低,以半球形为好, 接口朝下放置,送入速冻设备中进行 速冻.
其他影响因素
1 面粉粗细度
面粉过细,淀粉颗粒破损增多,破损淀粉粒通过酶作 用,为酵母的初期生长提供糖源,破损淀粉，影响馒 头口感,弹性。（面粉愈细, 颗粒愈小,对光的反射 能力越强,白度值愈高。）
2 蛋白质的质量
蛋白质的质量表现为粉质指标和拉伸指标,其对馒 头品质的影响
其他影响因素
工艺步骤
蒸冻馒头的正确蒸方法
蒸冻馒头的正确蒸方法
蒸冻馒头是一种方便快捷的食品，但是如果蒸的不好，就会导致馒头口感不佳、不松软等问题。
下面介绍正确的蒸冻馒头方法。
1. 解冻
首先将冻馒头取出，放在常温下解冻，不要用水直接泼洒或者用微波炉解冻，这样会影响馒头的口感。
2. 水蒸气
将蒸锅中的水加热至沸腾，然后将冻馒头放入蒸锅内，不要让馒头直接接触蒸锅，可以在馒头和蒸锅之间放一层薄布或者竹垫，这样可以避免馒头变硬。
3. 蒸的时间
蒸冻馒头的时间一般为15-20分钟，具体时间还需要根据馒头的大小和蒸锅的功率来调整，一般情况下，馒头表面出现细小的气泡，就可以取出了。
4. 拿出后晾凉
将蒸好的冻馒头取出后，不要急着吃，可以让它在烤盘上稍微晾凉一下，这样可以使馒头更加松软。
总之，蒸冻馒头的关键是解冻和蒸的技巧，只有掌握了正确的方法，才能蒸出美味的馒头。
- 1 -。
冷冻面团馒头关键工艺技术研究_李雪琴
Then dough was frozen for 35min at －40℃，and stored in a refrigerator at －20℃ for 7 days.The thawing time was
60min，when the humidity was at 75% and the temperature was at 30℃.In this case，steamed bread was attained
with the best texture and sensory quality.
Key words： frozen dough； steamed bread； the amount of water； the amount of yeast； thawing time
中图分类号：TS210.1
文献标识码：B
表 1 正交实验因素水平表
因素
水平
A 解冻时间 （ min）
B 酵母量 （ g）
C 加水量 （ mL）
1
45
0.8
46
2
60
1
48
3
75
1.2
50Βιβλιοθήκη 1.2.4 测定方法1.2.4.1 感官评价 评分标准参见表 1。比容： 馒头
体积用 菜 籽 置 换 法 测 定，将 冷 却 至 室 温 的 馒 头 称
重，并用 保 鲜 膜 包 严，测 量 体 积，同 一 样 品 测 定 三
sensory and texture quality including specific volume，expansion ratio，hardness and chewiness. The results
indicated the addition of yeast was 1.0% ，water was 50mL，using one time fermentation and mixing dough in 5min.
速冻食品生产工艺文件
目录一、概述 (2)二、速冻馒头工艺流程 (3)三、速冻汤圆工艺流程 (4)四、配料工序作业指导书 (5)五、搅拌成形作业规程 (6)六、蒸炊关键工序作业指导书 (7)七、速冻关键工序作业指导书 (8)八、成品包装操作规程 (9)九、成品贮存工序作业指导书 (10)十、清洗消毒规程 (11)一、概述为保证产品质量的稳定,为防止产品因原辅材料质量不符合要求以及冻结过程达不到规定要求，造成速冻食品变色、边围、营养成分过多损失，微生物指标超标、食品添加剂超标等质量安全问题，根据《速冻食品生产许可证审查细则》和本公司生产的实际，把原料验收、配料、烝炊（适用于熟制品）、速冻工序、成品贮存等工序确定为本公司速冻食品（生制品、熟制品）生产加工过程中的关键控制环节；为使整个生产加工过程更加规范化，现对生产加工过程制定以下作业程序，以对相关工作程序，参数进行有效控制。
二、速冻馒头生产工艺流程图：原料搅拌成型醒发蒸炊冷却速冻成品包装入库贮存①②③④⑤为关键质量控制点关键设备及其参数：①原料：原料验收，每批入厂必须严格按照《进货检验规范》对其进行检验，合格后方可入库或投入生产。
②配料:配料盆、电子秤，原辅料配比严格按照本企业配方要求进行.③蒸炊：蒸饭车,蒸制时间60~90分钟.④速冻：速冻室，温度控制在-30~-40°C，速冻效果能使产品在30分钟以内，食品中心温度从—1°C降到-5°C.速冻后的食品中心温度能达到-18°C以下。
⑤入库贮存：冷库,温度控制在—18°C以下,温度波动应控制在2°C以内。
三、速冻无馅汤圆生产工艺流程图:原料搅拌成型速冻成品入库贮存①③④②为关键质量控制点关键设备及其参数：①原料：原料验收，每批入厂必须严格按照《进货检验规范》对其进行检验,合格后方可入库或投入生产。
②配料:配料盆、电子秤,原辅料配比严格按照本企业配方要求进行.③速冻：速冻室，温度控制在—30～-40°C，速冻效果能使产品在30分钟以内，食品中心温度从-1°C降到—5°C。