营养师考试--技能题及答案

一、计算题(共10分)

小明，男孩，5岁，每天需要摄入钙800mg。小明一天喝牛奶400g，吃鸡蛋200g，吃大米200g。请问还需要从其它食物中补充多少钙才能满足其机体需要？小明这样的膳食结构合理吗？小明的标准体重应该是多少？(共10分)

一、计算题(共10分)

解：已知牛奶400g、鸡蛋200g、大米200g

1：查食物成分表：

牛奶、鸡蛋、大米含钙量分别是：104%、44%、29% 1分

总的含钙量=400×104%＋200×44%＋200×29%=562mg 3分

已知：男孩，5岁，每天需要摄入钙800mg

562mg远远满足不了800mg的需要量，所以，牛奶、鸡蛋、大米三者的含钙总量不能满足每天需要的钙量 2分

2：其它食物应提供的钙量是=800-562=238mg 1分

3：小明的标准体重应该是：年龄×2+8=5×2+8=18kg 2分

所以，小明还需要从其它食物中补充238mg钙才能满足其机体需要。 1分二、膳食食谱计算与评价(共 35分)

某女，32岁，从事轻体力劳动。通过膳食调查了解到其一日内摄入的食物如下：大米200g、面粉100g、青菜200g、冬瓜100g、鸡蛋100g、带鱼100g、大豆油50g、牛奶100g、苹果200g（以上重量均为可食部的重量）。

（1）请根据该食物成分表计算并完成表1、表2和表3并给予评价。

表1 膳食热能和各种营养素摄取量的评价

表2 膳食热能来源的评价

表3 膳食蛋白质来源的评价

（2）根据表1、表2及表3分析膳食组成是否合理？如有不合理之处应当如何改进？（3）请你给该女性制定一运动处方（只需简述运动处方的制定步骤即可）。

二、膳食食谱计算与评价(共 35分)

解答：⑴、填表如下

表1 膳食热能和各种营养素摄取量的评价

表1每空1分，共9分。

表2合理热能来源每空1分，该女热能来源比每空2分，共9分。

表3膳食蛋白质来源每空1分，共4分

（1）对表1、表2及表3给予评价：

①该女士摄入的总能量偏低，膳食来源分配不合理；

②碳水化合物54.9%,摄入不足，偏低；

③维生素A、B1、铁摄入不足，不能满足机体需要；

④大豆类、畜禽类食品缺乏；

⑤脂肪摄入过多，烹调用油量大。 4分

（2）根据表1、表2及表3分析膳食组成不太合理，改进建议：

①应增加高蛋白、低脂肪的食物摄入，例如：瘦肉、奶及其制品

②应增加豆类及其制品摄入，例如：豆腐、豆腐干

③应增加动物肝脏及动物血的摄入，例如：鸡肝、鸭血

④应增加摄入食物的种类，品种多样化

⑤应多饮水，量为1200ml，多运动

⑥应减少烹调用油的量，控制在25g以下 4分

（3）给该女性制定运动处方的步骤如下：

（1）确定运动目标（2）选择运动方式（3）确定运动强度

（4）确定运动时间（5）确定运动频率5分答：

三、膳食计算题

成年男性，28岁，从事中度体力活动，通过膳食调查了解到其一日内摄入的食物如下：大米200g、面粉200g、大白菜100g、青菜100g、冬瓜100g、鸡蛋100g、带鱼100g、菜油50g、豆浆100g、蛇果200g，（重量均为可食部的重量）。

试题要求：

（1）该成人的膳食摄入量能否满足中国营养学会制定的膳食参考摄入量标准（DRIs）？

（2）膳食组成是否合理？如何改进？

答：

1、该男性膳食的热能和各种营养素摄取量的评价

（提示：优质蛋白摄入量应占总蛋白质摄入量的30％～50％）

答：优质蛋白摄入量应占总蛋白质摄入量的81.6%。

评价：蛋白质摄入量太低，优质蛋白摄入量占总蛋白质摄入量的81.6%，欠合理。

4. 膳食组成的合理性评价及改进方法

综上所述，该膳食的热能来源分配不合理，碳水化合物所提供的热能所占比例偏高，蛋白质提供的热能所占比例偏低；维生素A、维生素C和铁的供给量均不能

够满足机体的需要。所以该膳食的组成不合理。

5、改进方法

（1）增加一些动物肝脏、蛋类的摄入，以提供丰富的维生素A等多种营养素；增加肉类和富含B1的食物，补充维生素B1等维生素。

（2）蛋白质的摄入量非常低，可以在膳食中增加奶和奶制品和豆类，补充蛋白质的摄入；

（3）适当减少碳水化合物的摄入。

四、营养食谱设计

一位女大学生一天能量2100千卡，请为她设计午餐主副食带量食谱。

所食用食物的成分表（100g可食部含量，数据摘自2004年版中国食物成分表）

主食：大米、面粉

副食：鲤鱼、羊肉（瘦）、豆腐（南）

解：

1、午餐能量：2100千卡×40%=840千卡

碳水化合物的质量：840千卡×60%÷4千卡/克=126克

蛋白质的质量：840千卡×15%÷4千卡/克=31.5克

脂肪的质量：840千卡×25%÷9千卡/克=23.3克

2、计算主食的质量：

女生食入大米饭和小麦粉（标准粉）做的馒头：

查表知，100克稻米（粳，标二）含碳水化合物77.7克， 100克小麦粉（标准粉）含碳水化合物71.5克，

126×80%÷77.7%=129.7克

126×20%÷71.5%=35.2克

即：主食带量食谱：

大米饭（稻米（粳，标二） 129.7克）

馒头（小麦粉（标准粉） 35.2克）

3、查表知:100克大米含蛋白质8.0克、100克小麦粉（标准粉）含蛋白质11.2克；

则主食蛋白质的质量: 129.7×8.0%+35.2×11.2%=14.3克

4、副食蛋白质的质量:

31.5-14.3=17.2克

副食中动物性食物应占2/3,豆制品应占1/3。

动物性食物蛋白质的质量：17.2×2/3=11.5克

豆制品蛋白质的质量：17.2×1/3=5.7克

查表知：100克鲤鱼含蛋白质17.6克、100克羊肉（瘦）含蛋白质20.5克；动物性食物鲤鱼、羊肉（瘦）各占80%、20%，

鲤鱼的质量：

11.5×80%÷17.6%=52.3克