香菇等级标准
学校食堂的经营食用菌类验收标准
学校食堂的经营食用菌类验收标准一.香菇1.香菇的分类要求：根据需求制定所采购的香菇的种类。
2.香菇的质量标准要求：（1）本公司要求所采购的香菇应具有香菇特有的香味、无异味；菌盖表面光滑，无萌生菌丝，菌褶无倒伏。
（2）本公司所采购的干香菇其水分应达到10%以内，鲜香菇水分不超过40%，略严格于国家标准。
以便生产储藏使用。
并将水分验收为香菇采购的重点监控项目。
不合格拒绝收货。
（3）本公司对香菇原料的验收，要求不允许混入霉变菇、活虫体、动物毛发、动物排泄物和金属等有害杂质。
（4）本公司要求所采购香菇原料的杂质率应在0.5%以内。
（5）本公司要求所采购的香菇原料的残缺菇应在1%以内。
（6）本公司要求所采购的香菇原料的碎菇率应在1%以内。
（7）所采购的香菇原料其虫蛀率要求目测不能检出，本项目作为产品是否接受重点检查的项目。
不合格拒绝收货。
（8）其它标准要求，本公司组织进行供应商审核时进行第三方检验。
不合格的应对本公司之前所采购的并已经生产销售的无法退货的产品做出赔偿。
具体赔偿额度视产品采购数量和造成的损失决定。
二.灰树花1.灰树花的分类要求：根据需求制定所采购的灰树花的种类（鲜灰树花、干灰树花、盐渍灰树花）。
2.灰树花的质量标准要求：（1）标准要求的灰树花质量等级分为三个等级，分别是一级、二级、三级。
（2）本公司要求所采购的灰树花质量等级在二级以上方可采购并生产使用。
（3）本公司要求所采购的灰树花水分应在11%以内，略严格于农业标准，以便储藏生产使用。
（4）本公司要求所采购的产品原料应具有灰树花特有的色泽气味。
不允许有酸味、霉味、和其它异味。
（5）本公司对灰树花原料的验收，要求虫蛀菇、霉斑菇、畸形菇、褐变菇目测不能检出。
不合格拒绝收货。
（6）所采购得灰树花其杂质率为0，不合格拒绝收货。
（7）所采购的原料其残缺菇要求在3%以内，不合格拒绝收货。
（8）本公司要求所采购的原料的碎菇率应在1%以内。
（9）其它标准要求，本公司组织进行供应商审核时进行第三方检验。
香菇(XG)交付质量标准
5.环境、安全及其他质量技术要求：产品安全及其他质量技术要求应符合国家相关规定。 6.附注 6.1.本标准参照《标准：GB/T 22746-2008》而制定。 6.2.本标准最终解释权归属青岛北方化工品交易市场有限公司所有。
8.0 7.0 要求
项目
水分/% ≦ 粗蛋白（以干重计）/% ≧ 粗纤维（以干重计）/% ≦ 灰分（以干重计）/% ≦
项目
要求 干香菇 12.0 20.0
8.0 7.0 要求
4.卫生指标
表 4 香菇卫生指标
项目
干香菇
砷（以 As 计）/（mg/kh）≦
0.5
铅（以 Pb 计）/（mg/kh）≦
1.0
气味
香菇特有的香味、无异味
菌盖厚度/cm
≧3.0
≧2.0
≧2.0
≧2.0
菌盖直径/cm
4-6
4-6
3-7
3-8
菌柄长度
与菌边取齐或略短
菌盖表面/色泽 白色爆花/龟裂 纹深
白花/龟裂均匀
宗白各半/龟裂较浅
有麻花纹或红花纹/龟裂较 浅
形状
扁半球形，菇形 圆整
近伞形，菇形规整
铜锣状，无破损
铜锣状/无破损
开伞度/分
汞（以 Hg 计）/（mg/kh）≦
0.1
镉（以 Cd 计）/（mg/kh）≦
1.5
六六六/（mg/kh）≦
0.1
滴滴涕/（mg/kh）≦
0.05
二氧化硫（以 S0₂ 计）/（mg/kh）≦
50.0
多菌灵/（mg/kh）≦
1.0
矿物油≦
不得检出
不得检出
注：未列项目的农药残留限量按国家有关规定执行。产品出口按进口国和供货合同的有关规定执行
香菇收购出售标准
香菇收购出售标准
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(一)香菇罐头原料收购标准
一级香菇：菇形园整，菌盖肉厚，全开而卷边，成扁平型，无大开伞和翻边菇，菌褶整齐，新鲜而呈乳白色，菌盖直径6厘米以上，菇柄长度不超过2厘米，无异昧，无虫蛀，无病害和机械损伤，无畸形菇。
二级香菇：菇形圆整，菌盖稍全开成扁平型，无大开伞和翻边菇，茵稻整九新鲜而呈乳白色，菌盖直径4—6厘米，菇柄长度不超过2厘米，无异味，无虫蛀，无病害和机械损伤，无畸形菇。
(二)干香菇收购出售标准
花菇：菌盖半球瓜卷边，菇体肥厚，朵型圆控，表面有菊花状或龟甲状花纹；菌褶乳白色或淡黄色，足干，无焦黑，不含菇丁、碎茹和大伤菇、水菇，无泥沙、杂质、霉变。
菌盖在3．4厘米以上者为一级，2．8匣米以上者为二级，2．2厘米以上者为三级。
冬法(厚菇)：菌盖半球形，卷边，菇体肥厚，朵型完整，菌盖呈本身色泽或有小部分龟裂和不明显花纹；其他要求与花菇同。
菌盖在3．6厘米以上者为一级，
3厘米以上者为二级，2．4厘米以上者为三级。
香信(薄菇)：菌盖扁平形，伞全开，平边或小卷边，肉薄，苗盖呈自然色泽，无花纹，其他要求与冬菇相同。
菌盖在4．3厘米以上者为一级，3．6厘米以上者为二级，2．6厘米以上者为三级。
菇丁：花茄、冬茹、香信通过1．4厘米筛孔落下的小粒菇，朵型完整，色泽正常，无碎菇、大伤菇、水菇。
（本文来自香菇的做法大全）。
怎样鉴别香菇的质量
怎样鉴别香菇的质量一、等级划分白花菇特级：4.6～6厘米、半球形、大卷边、白色开裂、菌褶比较整齐，无黄斑，底淡黄，柄短、无杂质。
1级：3.6～4.5厘米、半球形、大卷边、白色开裂、菌褶比较整齐，无黄斑，底淡黄，柄短、无杂质。
2级：2.6～3.5厘米、半球形、大卷边、白色开裂、菌褶比较整齐，无黄斑，底淡黄，柄短、无杂质。
3级：菊花心状或网状开裂，卷边，形稍差，面色白，不太均匀，底淡黄，柄短，多数柄长度为伞1/3或2/3，伞盖直径为1.6～2.5厘米。
茶花菇1级：4.6～6厘米，半球以至扁平形，大卷边，呈菊花形或网状开裂，面色茶褐，底色淡黄，柄短，柄长不超过伞径2/3。
2级：3.6～4.5厘米，半球以至扁平形，大卷边，呈菊花形或网状开裂，面色茶褐，底色淡黄，柄短，柄长不超过伞径2/3。
3级：2.5～3.5厘米，扁平状，卷边，呈菊花或网状开裂，面色茶褐，底色淡黄，柄短，柄长不超过伞径2/3。
统花1级：4.6～6厘米，形状不一，但多数可分检成白花菇或茶花菇，面色全白或茶褐色，底淡黄，内有白花各级及茶花各级，亦有少量无明显裂纹冬菇。
2级：3.6～4.5厘米、形状不一，但多数可分检成白花菇或茶花菇，面色全白或茶褐色，底淡黄，内有白花各级及茶花各级，亦有少量无明显裂纹冬菇。
3级：2.5～3.5厘米、形状不一，但多数可分检成白花菇或茶花菇，面色全白或茶褐色，底淡黄，内有白花各级及茶花各级，亦有少量无明显裂纹冬菇。
二、感官鉴别方法菌伞面有似菊花或网状一样的白色裂纹，其颜色为白色或黄褐且有光泽，菌伞厚实，边缘下卷，香气浓郁的为上品。
通过“眼看、鼻闻、手握”可对产品进行简单的感官检验。
眼看：主要是看形态和色泽以及有无霉烂、虫蛀现象。
香菇一般以体圆齐整，杂质含量少，菌伞肥厚，盖面平滑为好。
香菇按照菌盖直径大小不同可分一、二、三和普级四个等级，其中一级品香菇的菌盖直径要在4.0厘米以上。
鼻闻：质量好的食用菌应香气纯正自然无异味，不要购买有刺鼻气味的产品。
香菇的分类
香菇的分类
按生产季节产品有秋菇、冬菇、春菇，以冬菇品质最优。
商品的分为花菇、厚菇即冬菇、薄菇。
花菇：菌盖有白色裂纹，呈半球形，卷边，肉厚，菌盖褐色，菌褶浅黄，柄短，足干，香味浓，无病虫害，无焦黑。
（1）级：菌盖直径6厘米以上，
（2）级菌盖直径4～6厘米，
（3）级菌盖直径2．5～4厘米，破碎不超过10%。
厚菇：菌盖呈半球形、卷边、肉厚、褐色，褶浅黄，柄短，足干，香味浓，无病虫害，无焦黑。
（1）是菌盖直径6厘米以上，
（2）是菌盖直径4～6厘米，
（3）是菌盖直径2．5～4厘米，破碎不超过10%。
薄菇：菌盖平展，肉薄，盖棕褐色，褶浅黄，柄长，足干，无病虫害，无焦黑。
（1）是菌盖直径6厘米以上，（2）是菌盖直径4～6厘米，（3）是菌盖直径2．5～4厘米，破碎不超过10%。
菇丁：菌盖直径2．5厘米以内小香菇，色泽正常，柄长，足干，无病虫害，无焦黑，无畸形烂片。
鲜香菇的分级标准：
厚菇：菇形园整，菌盖肉厚量球形，直径4～5厘米，菌褶整齐呈乳白色，菇柄2厘米以内，无异味，无病虫害。
薄菇：（1）级：菇形圆整、菌盖肉厚，全部开伞或稍卷边，直径6厘米以上，成扁平型，菌褶整齐呈乳白色、菇柄2厘米以内，无异味，无病虫害。
（2）级：菇形圆整、菌盖全开呈扁平形，直径4厘米以上，菌褶整齐呈乳白色、菇柄2厘米以内，无异味，无病虫害。
（3）级：菇形不整齐、菌盖稍有破裂，菌盖4～2厘米，有少量畸形菇，无烂菇。
香菇有几种
香菇有几种
香菇分为三种，第一种是花菇，因为其顶部分布着不规则的花纹而的得名，是香菇中等级最好的一类品种，第二是冬菇，冬菇的顶面没有花纹，且颜色较黑，冬菇是可以一年三季盛产的香菇品种，第三是香蕈，这是香菇中等级最低的一类品种。
香菇有哪些品种
1、花菇
花菇是香菇中等级最高的一类品种，因为其植株的顶部具有不规则的花纹而得名。
花菇的顶部大多呈现黑色，且裂纹中呈现白色，肉质较厚。
花菇适合在低温的环境中生长，温度越低，花菇的生长速度越快，花菇的品质也会更好。
2、冬菇
冬菇是香菇中品质仅次于花菇的一类品种，体内含有一定的微量元素和营养成分，对人体有一定的好处。
冬菇的顶部呈现黑色，肉质较厚，在生长初期冬菇的边缘是向内卷的，等待冬菇生长一段时间后，其边缘会呈现向上微翘的状态。
3、香蕈
香蕈是香菇中质量最差的一类品种，香覃的个头较小，肉质较薄，经常切片加工成薄片使用，而且香蕈的形状和花菇冬菇不同，大多都是散开的形状，不像花菇那样紧凑，而且香蕈的口感也没有冬菇的细嫩，所以价格也较低。
4、养护方法
在种植香菇时，需要将温度保持在二十五度左右，并且香菇在生长过程中不需要光照，所以在养护时需要注意避光，最好可以使用稻草、树叶等覆盖种植，同时还需要定期向香菇表面喷洒水分，保持环境湿润，有利于香菇的生长。
基于主成分分析法的不同等级香菇品质评价
基于主成分分析法的不同等级香菇品质评价作者：靳荣线李峰邹明孔维丽刘翼成赵建选来源：《中国瓜菜》2022年第08期摘要：為研究不同等级香菇品质的差异，以14个等级的香菇为材料，测定分析了含水量以及粗纤维、蛋白质、氨基酸、粗多糖、灰分、脂肪含量7个品质参数，通过主成分和相关性分析对其品质进行综合评价。
结果表明，等级间品质存在差异，但也存在相似性，均表现为粗纤维含量最高，其次为蛋白质含量，脂肪含量最低;其中3级的粗纤维含量最大，达到5.5%;1级的蛋白质含量最高，为3.82%;所有等级的脂肪含量仅为0.2%或0.3%。
对主成分进行分析（PCA），提取出2个主成分（累计方差贡献率为67.112 10%），其中总灰分与PC1呈正相关。
参数相关性矩阵分析结果显示，蛋白质、氨基酸、总灰分含量三者之间呈正相关，其中灰分含量与其他参数具有最大范围的相关性，这与主成分分析结果基本一致。
本研究结果为香菇分级研究与利用提供了基础，也为香菇定向育种提供了参考。
关键词：香菇;等级;品质;主成分分析中图分类号：S646.1+2 文献标志码：A 文章编号：1673-2871（2022）08-050-07Evaluation of Lentinula edodes quality based on principal component analysisJIN Rongxian1， LI Feng1， ZOU Ming1， KONG Weili2， LIU Yicheng1， ZHAO Jianxuan1（1.The Institute of Edible Fungi， Xinxiang Academy of Agricultural Sciences， Xinxiang 453000， Henan， China; 2. Institute of Plant Nutrition， Agricultural Resources and Environmental Science， Henan Academy of Agricultural Sciences， Zhengzhou 450002， Henan， China）Abstract： In order to study the quality differences of Lentinula edodes， seven quality parameters including water content， crude fiber， protein， amino acid， crude polysaccharide，ash and fat were measured and analyzed using 14-grade Lentinula edodes， and the quality was comprehensively evaluated using principal components and correlation analysis. The results showed that there are differences and similarities in quality among grades， the content of crude fiber is the highest， followed by protein， and the content of fat is the lowest. Among them， grade 3 has the highest crude fiber content at 5.5%， grade 1 has the highest protein content at 3.82%， and all grades have only 0.2% or 0.3% fat. Principal component analysis（PCA） was carried out， and two principal components were extracted（the cumulative variance contribution rate was 67.112 10%），and the total ash content was positively correlated with PC1. Parameter correlation matrix analysis results showed that there wss a positive correlation among protein， amino acid and ash， among which ash has the largest correlation with other parameters， which is basically consistent with the results of principal component analysis. This study provides a basis for the research and utilization of Lentinula edodes classification， and also provides a reference for improvement of Lentinula edodes.Key words： Lentinula edodes; Grade; Quality; Principal component analysis香菇，隶属真菌界、担子菌门、蘑菇纲、蘑菇亚纲、蘑菇目、口蘑科、香菇属，拉丁学名：Lentinula edodes（Berk.）Pegler，别名：中国蘑菇、香蕈、香信、冬菰、花菇、香菰[1]，是我国食用历史悠久及首次驯化栽培的优良食用菌，被视为“菇中之王”[2]，也是一种食药同源的食用菌[3]，具有较高的食用、药用和经济价值，其肉质肥厚，口感细嫩，味道鲜美，香气独特，营养丰富，既可以作为珍贵的食材[4]，也可以作为营养保健品[5-6]，具有降胆固醇、降血压、抗细菌、抗真菌、抗病毒、抗氧化、调节肠道微生物和增强免疫等功效[7-14]。
香菇卫生指标
香菇卫生指标1 主题内容与适用范围本标准规定了各等级干香菇的技术要求、试验方法、检验规则，以及对标志、包装、运输、贮存的要求。
本标准适用于段木栽培的香菇干品的检验。
2 引用标准GB4892 硬质直方体运输包装尺寸系列GB5009.5 食品中蛋白质的测定方法GB5009.10 食品中粗纤维的测定方法GB7096 干食用菌卫生标准GB12530 食用菌取样方法GB12531 食用菌水分测定GB12532 食用菌灰分测定GB12533 食用菌杂质测定GBn146 食用包装用聚丙烯树脂卫生标准3 术语3.1开伞度相对两卷边内边缘的距离与菌盖宽度的比例，以“分”表示。
3.2厚薄除菌盖外层和菌褶以外的菌肉厚度，以cm表示。
3.3大小菌盖的宽度，以cm表示。
3.4残缺菌盖破损。
3.5虫孔虫蛀痕迹。
3.6霉变霉菌侵害痕迹。
3.7杂质除香菇外的一切有机物和无机物。
4 产品分类4.1花菇菌盖有天然裂纹的香菇。
4.2厚菇厚肉香菇。
4.3薄菇薄肉香菇。
5 技术要求5.1花菇见表1：表1项目一级二级三级颜色花纹色淡、明显、菌褶淡黄色花纹色较深、菌褶黄色花纹棕褐色、菌褶深黄色厚薄，cm ≥0.5 ≥0.5 ≥0.3形状近半球形或伞形、规整扁半球或伞形、不规整扁半球形或伞形、不规整开伞度，分 6 7 8大小，cm ≥4均匀2.5-4 ≥2菌柄长≤菌盖直径≤菌盖直径菌盖直径气味香菇香味、无异味香菇香味、无异味香菇香味、无异味残缺，％重量≤1 重量≤1 重量≤5褐色菌褶、虫重量≤ 重量≤1 重量≤5孔、霉变菇，％杂质，％重量≤0.2 重量≤0.2 重量≤1不允许混入物毒菇、异种菇、活虫体、动物毛发和排泄物、金属物5.1.2厚菇见表2表2项目一级二级三级颜色菌盖淡褐色、菌褶淡黄色菌盖淡褐至褐色、菌褶黄色菌盖淡至褐色、菌褶黄色厚薄,cm ≥0.5 ≥0.5 ≥0.3形状近半球形或伞形、规整扁半球形或伞形、不规整扁半球形或伞形，不规整开伞度，分 6 7 8大小，cm 3-5，均匀≥3 ≥2.5菌柄长≤菌盖直径≤菌盖直径≤菌盖直径气味香菇香味、无异味香菇香味、无异味香菇香味、无异味残缺菇，％重量≤1 重量≤1 重量≤5褐色菌褶、虫重量≤1 重量≤1 重量≤5孔、霉变菇，％杂质，％重量≤0.2 重量≤0.2 重量≤1不允许混入物毒菇、异种菇、活虫体、动物毛发和排泄物、金属物5.1.3薄菇见表3：表3项目一级二级三级颜色菌盖淡褐至褐色、菌褶黄色菌盖淡褐至褐色、菌褶黄色菌盖淡褐色、菌褶深黄色厚薄，cm ≥0.2 ≥0.2 ≥0.1形状扁平形、规整扁平形、不规整扁平形、不规整开伞度，分7 8 9大小，cm ≥4、均匀≥4 ≥3菌柄长≤菌盖直径≤菌盖直径≤菌盖直径气味香菇香味、无异味香菇香味、无异味香菇香味、无异味残缺菇，％重量≤1 重量≤3 重量≤5褐色菌褶、虫孔、霉变菇，％重量≤1 重量≤1 重量≤5杂质，％重量≤1 重量≤1 重量≤1不允许混入物毒菇、异种菇、活虫体、动物毛发和排汇物、金属物5.2理化指标见表4：表4项目指标水分，％≤13粗蛋白，％≥10粗纤维，％≤15灰分，％≤76 试验方法6.1肉眼观察颜色、厚薄、形状、开伞度、大小、菌柄、残缺、褐色菌褶、虫孔、霉变菇和杂质的情况，按分级标准检验。
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分等标准 脱水香菇按照生产季节可分为冬菇和春菇两类。
冬菇分为大厚、中厚、统厚；
其规格分以下三等。
一等：菇盖直径6厘米以上，皱纹细密，卷边2毫米以上；盖面红棕或紫褐色，不留菇脚，冬菇肉质
霉、变黑、烤焦，香味浓郁。
二等：菇盖直径4～6厘米，盖面红棕或紫褐色，皱纹颇粗，卷边不低于2毫米，无发霉、变黑、烤 三等：菇盖2.5～4厘米，盖面红棕或黄褐色，偏开；菇肉稍薄，无发霉、发黑、烤焦
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统厚；春菇分为大薄、中薄、统薄。
不论是冬菇还是春菇，三等。
褐色，不留菇脚，冬菇肉质厚，春菇肉质稍薄；菌褶微黄色，无发香味浓郁。
于2毫米，无发霉、变黑、烤焦；菌褶微黄略带乳白色，香味浓郁。
稍薄，无发霉、发黑、烤焦，不破朵；菌褶乳白色。
86-755-2888600886-755-28889008香菇，红辣椒，冬菇。