应用营养学方法改善肉质品质
沟变成了清水荡漾的小河流，古老的运河支流焕发
畜牧兽医科技信息
2011年第 1期 5
专论与综述
石花纹反映了肌肉中脂肪层的分布情况，与肌肉中 脂肪含量有关。 1.2 技术质量
肉质的技术质量主要由 pH 值、系水力、脂肪的 坚实度、氧化稳定性等要素组成，它直接影响到肉 质的感观特征。 1.2.1 pH 值 肌肉 pH 值直接影响肌肉的嫩度、颜 色和系水力。动物屠宰后肌肉内糖原酵解使肌肉 pH 值下降。pH 值还与屠宰前后的处理方法有关， 屠宰应激会使动物高度兴奋和狂躁，糖原酵解加 强，产生过量乳酸，使肌肉 pH 值大幅下降；而屠宰 前长时间的绝食和肌肉运动，会使肌肉中糖原耗竭 而几乎不产生乳酸，pH 值较高。 1.2.2 系水力 系水力是指当肌肉受到外力作用 如加压、加热、冷冻、切碎时保持水分的能力。系水 力直接影响肉的颜色、风味、嫩度和营养价值，系水 力高，肉表现为多汁、鲜嫩和表面干爽；系水力低， 则肉表面水分渗出，可溶性营养成分和风味损失严 重，肌肉干硬，肉质下降。影响肌肉系水力的因素很 多，主要有 pH 值、空间效应、加热、脂质氧化程度 等。pH 值对肌肉系水力影响的实质是蛋白质分子 的静电荷效应，pH 值下降，肌肉蛋白的静电强度减 弱，使得电荷间的相互作用减小，肌蛋白纤维和肌 动蛋白纤维之间的间隙缩小，水分从肌原纤维渗到 肌浆中，并进一步渗到肌细胞外的间隙，系水力降 低。动物死亡后不久，尸僵开始，肌肉空间减小，液 体外流，系水力降低，随着熟化过程的进行，尸僵渐 渐消失，系水力重新回升。加热会使对保水性能非 常重要的蛋白质变性，肉的滴水损失增加，系水力 降低。脂质氧化会增加膜的通透性，并使蛋白质变 性，导致肉的系水力降低，渗出液体增加。 1.3 营养价值
素组成，它直接影响着消费者对肉品的购买与否。 中的感受,它主要由肌肉中肌原纤维、结缔组织和肌
1.1.1 肉 色 肉色是肉质的重要外观条件,它反映 浆蛋白的含量与化学结构状态所决定，也一定程度
了肌肉生理、生化和微生物学的变化，肉色的深浅 上反映了肌肉中肌原纤维、结缔组织以及脂肪的含
取决于肌肉中的色素物质肌红蛋白（Mb,约占 70% 量、分布和化学状态。肌束中肌纤维数越多，肌纤维
养殖户感受到了政府的关心，至 2008 年，全镇畜禽 量和国际旅游城市品位，同时居民的生活品质也进
禁养工作通过了市、区两级验收，比原计划提前 4 一步提高。三墩镇也相继获得了“杭州市文化示范
个月完成任务。
乡镇”、“杭州市新农村建设示范乡镇”、“杭州市生
畜禽养殖业污染综合整治一年后，昔日的臭水 态乡镇”等多项荣誉称号。
锌、锰作为超氧化化物歧化酶的成分，参与动 物机体的抗氧化体系，抑制活性氧的产生，防止肌 肉脂肪的氧化，合理添加锌和锰能有效改善肉质。 铜和过量的铁，会使自由基增加，提高肌肉中不饱 和脂肪酸的比例，加剧脂质过氧化，从而导致肌肉 产生异味，因此，应严格控制日粮中铜、铁的量。此 外，高铜对体脂变软的影响，可通过添加 0.1~0.5mg/kg 的生物素来消除。 3.3 屠宰前适当添加铬、镁和电解质
Sachaefer 等（1993）认为：添加镁是改善肉质的 有效手段。D'Souze（1998）的研究发现，屠宰前 5d 在 猪 的 日 粮 中 添 加 天 冬 氨 酸 镁 ，降 低 了 血 浆 内 去 甲 肾 上 腺 素 的 浓 度 及 肌 肉 中 的 乳 酸 浓 度 ，提 高 了 pH 值，降低了肌肉的失水率，减少了 PSE 肉的发 生，而且用其它镁源 (MgCl2 和 MgSO4)也取得一致 的效果。 2.1.3 硒 硒是动物必需的微量元素, 它作为谷胱 甘肽过氧化物酶(GSH- PX)的组成成分起着抗氧化 作用,通过防止脂质过氧化的发生来提高肉质。Eden 等（1996）报道：添加 0.1mg/kg 有机硒能显著降低鸡 肉的滴水损失。Munoz 等(1997)发现:有机硒能防止 PSE 肉的形成,它与 VE、VC 等共同作用，能显著降 低猪背最长肌的滴水损失。 2.1.4 铁 铁是血红蛋白和肌红蛋白的必要组成组 分，对保持正常肉色具有重要的作用。铁缺乏时会导 致过氧化物酶活性下降，使细胞代谢过程中产生的 过氧化氢的清除发生障碍，过氧化氢作用于细胞膜 上的蛋白质巯基，影响膜的完整性。但过量的铁会导 致自由基增加，加剧了脂质过氧化，使肉质下降。
饲料中添加高水平 VE 可显著提高贮存过程中 新鲜鸡肉或加工鸡肉的氧化稳定性。Morrissey 等 （1997）发现：在肉鸡日粮中添加 200mg/ugVE，饲养 4~5 周，效果较好。
肉牛补饲高水平 VE，可显著提高牛肉中 α- 生 育酚的含量，缓解牛肉脂质的氧化，减少牛肉的滴水 损失。Westcott 等（1997）研究表明：每头牛每天喂饲 添加 500IUVE，饲养 100d 以上，可明显改善牛肉颜 色，提高牛肉的氧化稳定性，延长牛肉的货架期。
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专论与综述
与高铜提高了猪肉中不饱和脂肪酸的比例有关。因 此，应严格控制日粮中铜的含量。 2.2 维生素 2.2.1 维生素 E、维生素 C、β- 胡萝卜素 维生素 E、维生素 C 和 β- 胡萝卜素均为断链抗氧化剂，能 阻断脂肪氧化的链式反应，抑制动物体内氧化反应 的发生。
专论与综述
应用营养学方法改善肉质品质
周蕾
（浙江省动物疫病预防控制中心, 杭州 310020）
摘 要：本文阐述了肉质的评价指标，并对影响肉质的营养因素进行了详细的分析，提出了提高肉质的方法 肉质是一个复杂的概念，没有单一的定义，它是鲜肉或深加工肉的外观、适口性、营养价值等各方面 理化性质的综合。肉质主要用感观特征、技术质量、营养价值、卫生质量和安全性四个方面来评价。因 此，分析肉质的评价指标，研究影响肉质的营养因素，探索提高肉质的方法来满足人们的消费需求， 对于养殖业具有十分重要的现实意义。 DOI:10．3969/J.ISSN．1671-6027．2011．01.003
高剂量 VE 能提高猪肉的抗氧化特性，有效降 低猪肉脂肪和胆固醇的氧化，改善肌肉颜色和提高 系水力。Monahan 等（1994）研究表明：饲料中添加高 水平 VE 有利于保持猪肉细胞膜的完整性，减少滴 水损失，Burk 等（1998）实验表明：每只猪每天补饲 500~1000mgVE，饲养 21d，可增强贮存过程中猪肉 的氧化稳定性，延长猪肉的货架期。
量和提高血液中免疫球蛋白的水平，使动物更安 定。铬的补充增加了肉的嫩度，提高背最长肌中的 肌眼面积和肌间脂肪的含量。铬还能促进脂肪的分 解和蛋白质的合成，降低脂肪总量和脂肪率。在动 物屠宰前，铬的补充可以降低肌肉糖原的消耗，从 而减少乳酸的生成，最终缓释屠宰前应激，防止 PSE 肉的发生。 2.1.2 镁 镁是多种酶系统的辅助因子，它能降低 由钙产生的神经肌肉刺激和减少神经冲动引起的 乙酰胆碱分泌，也能降低神经末梢和肾上腺儿茶酚 胺的释放，它通过抑制屠宰前应激所导致的糖原分 解反应来改善肉质。
增加日粮中的蛋白质水平,能使 28~104kg 猪的 胴体背膘厚度降低，瘦肉率增加，但肌肉大理石花 纹减少，嫩度下降。 2.4 氨基酸
日粮中添加某些氨基酸会影响屠宰后肌肉组 织的理化特性和肉质。补充赖氨酸对肌肉纤维类型 没有影响，但能增加某些肌肉面积和肌纤维的直
径，增加背长肌面积，降低肌肉的多汁性和嫩度。 HenryH 和 Seve(1995)研究表明：添加色氨酸可有效 降低与屠宰前应激有关的 PSE 肉的发生。 2.5 脂 肪
营养价值是指肉的化学组成及其营养功能，主 要包括脂肪质量、脂肪酸成分、蛋白质价值、添加剂 等基本要素。 1.4 卫生质量和安全性
卫生质量和安全性是指微生物安全，无沙门氏 菌等有害菌，无抗生素、重金属和农药等残留。 2 影响肉质的营养因素 2.1 矿物元素 2.1.1 铬 铬可作为一种抗应激物来减少动物应激 而提高肉质。通过补铬可以降低血清中皮质醇的含
改变日粮中脂肪的组分和含量，会影响肌肉中 的脂肪酸类型和水平，从而改善肉的风味和嫩度。 日粮中加入饱和油脂或氢化油脂，可以减少脂肪酸 的沉积，有利于改善肉质。在日粮中添加鱼油，会因 鱼油富含不饱和脂肪酸，易酸败产生异味，从而影 响肉的脂肪酸组成和风味。 2.6 电解质
电解质能改变动物体内的酸碱平衡。屠宰前， 给猪口服碳酸氢钙可延迟屠宰后猪肉的 pH 值下 降，减少 PSE 肉的发生。喂饲草酸钙可获同样效果， 且能减少贮存期间猪肉的滴水损失和降低屠宰后 糖原酵解速度。 3 提高肉质的营养学方法价指标
和氧化的影响，肌红蛋白中的亚铁离子能与氧结合
1.1 感观特征
生成氧合 Mb，肉色呈鲜红色，若肉在空气中放置长
肉质的感观特征主要是指肉的外观、质地和风 久，氧合 Mb 被氧化为正铁 Mb，肉色为褐色。
味，由肉色、嫩度、风味、脂肪的外观质量等基本要 1.1.2 嫩 度 嫩度是指人对肉入口后咀嚼过程
Mouro（t 1992）发现在日粮中添加 250mg/kg 的 Vc 可改善猪肉的 pH 值和颜色，并减少 PSE 肉的发 生。在猪日粮中添加 15mg/kgβ- 胡萝卜素，可以改 善猪肉品质。 2.2.2 生物素 生物素影响着动物体内脂肪的合 成, 缺乏生物素, 饱和脂肪酸会转化为不饱和脂肪 酸，使肉中积蓄过量的亚油酸和亚麻油酸,从而产生 质地柔软的油性背膘，同时不饱和脂肪酸易于氧化 而产生异味,不利于加工和贮藏。在生长猪日粮中添 加生物素能够提高猪肉脂肪的饱和度和硬度。此外， VD3 可以减少猪肉的滴水损失，改善肉色。 2.3 蛋白质
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迁的规模场，政府则积极帮助联系养殖场地和给与 出新的生机，成为旅游的景点和人民群众晨练的好
有关政策的支持，均得到妥善安置。政府财力的支 去处。农村的村貌整洁，环境改善，西溪湿地综合保
持，虽然补贴不多，但却起到了催化剂作用，使广大 护工程得到有效实施，进一步提升杭州生态环境质
白色。鸡腿肌中肌红蛋白的含量是胸肌的 5~10 倍， 饱和醛酮、含硫化合物及一些杂环化合物。风味主
家养猪如何提高肉质品质
家养猪如何提高肉质品质家养猪作为一种常见的家畜，其肉质品质的好坏直接影响到猪肉的口感和营养价值。
因此，如何科学合理地提高家养猪的肉质品质成为了养殖户们关注的焦点之一。
本文将探讨家养猪如何提高肉质品质的方法，帮助养殖户们改善猪肉的口感和品质。
优质饲料家养猪的饲料直接关系到猪肉的品质。
为了提高家养猪的肉质品质，养殖户应该选择优质的饲料进行喂养。
优质的饲料可以提高家养猪的生长速度，减少脂肪堆积，增加瘦肉率，从而改善猪肉的口感和嫩度。
合理饲养管理除了选择优质的饲料外，合理的饲养管理也是提高家养猪肉质品质的关键。
养殖户应该根据家养猪的生长阶段和品种特点，科学合理地制定饲养计划，控制好饲料的投喂量和品种，保证家养猪的营养需求得到充分满足。
定期体检定期体检是保证家养猪肉质品质的重要手段之一。
通过定期体检，可以及时发现家养猪的健康问题，采取相应的治疗措施，保证家养猪长期保持在一个健康的生长状态，从而提高猪肉的质量和口感。
科学疫病防控疫病的爆发会对家养猪的生长和发育产生严重影响，进而影响到猪肉的品质。
因此，养殖户应该采取科学有效的疫病防控措施，定期对家养猪进行疫苗接种和体外消毒，防止疫病的传播和传染，确保家养猪的健康成长。
良好的生长环境良好的生长环境是提高家养猪肉质品质的基础。
养殖户应该为家养猪提供干净、通风、采光良好、温度适宜的生长环境，保持猪舍的卫生和整洁，减少疫病传播的风险，提高家养猪的生长速度和肉质品质。
结语通过以上几点，我们可以得知，想要提高家养猪的肉质品质，养殖户们需要从饲料、饲养管理、体检、疫病防控和生长环境几个方面入手，科学合理地制定养殖计划，加强管理和监督，才能保证家养猪的肉质品质得到有效提高，让消费者能够吃到更加优质的猪肉。
希望广大养殖户们能够认真对待猪肉质量问题，不断提升自身养殖水平，为猪肉行业的健康发展贡献自己的一份力量。
提高猪肉品质的途径
∙提高猪肉品质的途径∙日期：2007-08-15编辑：本站编辑评论：0条∙影响猪肉品质的因素很多，本文仅从饲料营养角度出发，给出改善猪肉品质的营养学措施。
1、蛋白质水平降低饲粮粗蛋白质水平，添加合成氨基酸可以降低猪肉背膘厚度，增加眼肌面积和瘦肉率。
另外，饲料中不同的原料将会影响猪体内粪臭素的含量从而影响猪肉风味，如饲喂高剂量花生饼将使背膘中粪臭素含量从0．09mg／kg提高到0．12mg／kg。
而饲喂酪蛋白则能降低它的含量。
此外在饲料中添加易消化纤维或非淀粉类多糖，尽量减少未降解蛋白在大肠中的发酵，也可以改善猪肉的风味；2、肌肽肌肽是大量存在于动物肌肉中的一种天然二肽，它可在体外抑制被铁、血红蛋白、脂质氧化酶和单态氧催化的脂质氧化作用。
日粮中添加0．9g／kg肌肽，可改善肉色和提高骨骼肌的氧化稳定性，并与维生素E具有协同作用。
也有人曾把它作为贮存熟肉的一种酸败抑制剂。
3、饲粮脂肪猪能完整吸收脂肪酸并沉积于脂肪中．因此，可以通过改变饲粮中的组分和含量来改变猪肉的脂肪酸类型和水平。
从理论上讲，猪肉中不饱和脂肪酸含量越高越好，因为这样的脂肪对人体的健康有利。
但在生产实际中，这类猪肉不耐贮存．脂肪容易氧化腐败产生异味，对肉品深加工很不利。
因此，日粮中脂肪的添加量要适当。
4、矿物元素(1)铜通过静脉注射铜复合物，可增加猪肌肉的相对重。
(2)铁铁是血红蛋白和肌红蛋白的重要组分，对保持正常肉色具有重要作用。
铁缺乏时会导致过氧化物酶活性下降，使细胞代谢过程中产生的过氧化氢的清除发生障碍，过氧化氢作用于细胞膜上的蛋白质巯基影响膜的完整性。
但过量的铁会导致自由基增加，加剧了脂质过氧化，使肉质下降。
因此，应该尽量避免在猪日粮中使用高铁。
(3)铬铬能促进脂肪分解和蛋白质合成，从而改善胴体品质。
通过补铬可以降低血清中皮质醇的含量和提高血液中免疫球蛋白的水平，使动物更安定，据报道，给生长育肥猪补铬不但可增力口猪肉产量和瘦肉率，而且可降低猪的屠宰应激。
改善猪肉品质的营养调控措施
改善猪肉品质的营养调控措施【发稿时间：2006-12-13 8:22:00】【作者：】【主题词：】【责任编辑：】【稿件来源：】【审核发布：】随着生活水平的不断提高，人们对猪肉不仅要求营养丰富、卫生安全，而且还要求有良好的风味。
因而改善猪肉品质成为当今动物科学研究的一个热点。
影响猪肉品质的因素包括品种、年龄、性别、饲料营养、饲养管理等，其中饲料营养是影响猪肉品质最直接的一个重要因素。
如何通过营养调控改善猪肉品质，主要措施有：1、控制好饲料中能量和蛋白质水平。
适宜的饲粮能量和蛋白质水平除对动物的生长肥育性能、胴体屠率和提高饲料利用率起关键作用外，还对肉品的嫩度、多汁性、风味等品质特性产生影响。
用高蛋白饲料饲喂瘦肉型猪，可提高瘦肉率，降低肌肉含脂水平，但肉的嫩度下降。
随饲粮蛋白质水平增加，28—104kg 猪胴体背膘下降，瘦肉率增加，而肌肉大理石纹减少，肉嫩度下降。
有人总结认为，屠宰率随营养水平的降低而降低；降低饲料的营养水平和限制日采食量可明显地降低背膘厚；适当降低饲料的营养水平，可提高胴体瘦肉率。
猪肉的瘦肉率、嫩度、多汁性和风味等品质都与脂肪组织有关。
猪肉的风味产生于脂肪组织中的脂肪酸和水溶性物质在烹调过程中的水解反应，控制猪肉的适宜肥度，是提高猪肉品质营养调控的重点。
通常认为肌肉含脂量控制在2.5%—3.5%范围内比较理想。
补充合成氨基酸可提高猪的生产性能，改善饲料转化率，减少营养物质特别是氮的排出，缓解养猪业排泄对环境的压力，并降低猪肉背膘厚度，增加眼肌面积和瘦肉率。
但也有报道补充合成氨基酸的低蛋白日粮对猪胴体品质有不良影响。
通过补充合成氨基酸降低日粮蛋白质4％，猪的生产性能最佳，但胴体瘦肉率降低。
补充赖氨酸对肌肉纤维类型没有影响，但能增加某些肌肉体积和肌纤维的直径，增加背最长肌面积，降低肌肉的多汁性和嫩度。
控制好日粮中能量和蛋白质水平是改善猪肉品质的基础。
生产中应根据不同品种、不同的饲料原料的利用率、不同的季节科学和消费者喜好等因素确定日粮中的能蛋水平。
生物技术在动物营养学上的应用
生物技术在动物营养学上的应用动物营养学是一门研究动物饲料及饲养管理方法对动物生长、发育、繁殖等方面的影响的科学。
生物技术则是一门应用生物学、微生物学、分子生物学等与其他学科的交叉学科。
在动物营养学中，生物技术被广泛应用于改良饲料、提高动物生长效率、改善产品质量等方面。
本文将介绍生物技术在动物营养学上的应用。
基因编辑技术基因编辑技术是近年来发展起来的一种生物技术，它基于CRISPR/Cas9系统，通过设计特定序列来对动物基因进行编辑。
通过应用基因编辑技术，研究人员能够处理动物基因以增强它们的生长速度、减少疾病发生率等。
同时，基因编辑技术还可用于生产经济效益更高的动物品种。
比如，在猪饲料生产中，基因编辑技术被用来调节猪的瘦肉率以提高肉质品质。
在奶牛生产中，则利用基因编辑技术来选择高产奶牛，以提高牛奶生产效率和质量。
基因编辑技术的应用虽然存在一些争议，但其获得的成果和潜在贡献不能被忽视。
生物反应器技术生物反应器技术是一种在约束条件下对微生物进行培养，从而获得特定产物的生产方法。
在动物营养学中，生物反应器技术被广泛应用于酵母菌、细菌等微生物发酵过程中产生酵素和营养成分。
比如，利用生物反应器技术，可以获得多种酶和多酚类黄酮等营养成分，以用于生产动物饲料。
这可以大大降低动物食品的生产成本，同时也可以提高动物的生长效率。
转基因技术转基因技术指的是向植物或动物的基码中引入外源性基因。
转基因技术在动物营养学中也被广泛应用于生产经济效益高的动物品种。
比如，将某种动物的基因组与其他动物的基因组相结合，可以生产出更加适应特定生产环境的动物品种。
这可以提高动物群体对慢性疾病的抵抗力，减少治疗相关成本。
除此之外，转基因技术也可用于改良饲料中的某些特定营养成分，提高动物群体的免疫力和健康状况。
转基因技术的应用存在一些争议，但是其贡献也不容忽视。
基因序列分析技术基因序列分析技术是研究人员借助高通量测序技术分析基因序列信息，从而确定其功能和分子结构的方法。
家禽养殖中的肉质品质提升
家禽养殖中的肉质品质提升家禽肉是人们餐桌上的重要组成部分，其食用安全和肉质品质一直是消费者关注的关键点。
为了满足人们对高品质禽肉的需求，家禽养殖业务需要全面提升肉质品质。
本文将从改善饲料配方、优化饲养环境、提高饲养管理水平等方面，探讨家禽养殖中的肉质品质提升策略。
一、优化饲料配方饲料是家禽肉质品质的重要因素之一。
通过优化饲料配方，可以提高禽类对营养物质的吸收利用能力，进而提升肉质品质。
首先，要根据家禽的生长发育需求，科学确定饲料中蛋白质、脂肪、矿物质等营养物质的含量。
适量增加蛋氨酸、赖氨酸等必需氨基酸的含量，增加饲料的可消化性，提高肉质的嫩度和口感。
其次，可以考虑添加一些功能性添加剂，如酶制剂、抗氧化剂等，以促进家禽对饲料中的营养物质的消化和吸收。
这样可以增加肌肉的代谢活性，改善禽肉的风味和质地。
此外，调整饲料的粒度和颗粒度，使其适合家禽的消化系统，提高饲料的利用率。
二、改善饲养环境家禽饲养环境直接影响其生长发育和肉质品质。
为了提升肉质品质，应从饲养环境的温度、湿度、通风等方面进行合理调控。
首先，要根据家禽的种类和生长阶段，确定合适的温度。
保持适宜温度有助于家禽的正常生长和健康发育，进而提升肉质品质。
对于育肥鸡、肉鸭等禽类，可以在较低温度下饲养，以增加肌肉的紧实度和嫩度。
其次，要保持饲养环境的适宜湿度和通风。
过高的湿度会增加家禽感染病原菌的风险，降低肉质品质。
通过加强通风，保持饲舍内空气的流通，有利于排除有害气体和粉尘，提供良好的生长环境。
三、提高饲养管理水平饲养管理是家禽养殖中的关键环节，对肉质品质的提升至关重要。
良好的饲养管理可以提高家禽的生长速度和采食量，进而改善肉质品质。
首先，要定期进行体检和疫苗接种，并合理使用兽药，预防和控制家禽的疾病。
健康的家禽生长发育的效果更好，肉质品质也更好。
其次，要合理控制饲养密度，避免过度拥挤。
过高的饲养密度会导致家禽之间的竞争激烈，影响生长发育，进而影响肉质品质。
改善猪肉食用品质的营养调控措施
改善猪肉食用品质的营养调控措施摘要：饲料营养是畜产品形成的物质基础，很多营养素都参与了肉质变化的代谢和生化过程，对肉品质的调控起着非常重要的作用。
从营养学角度就调控猪肉食用品质的营养措施进行了简要的概述。
关键词：猪肉；品质；营养调控；措施1猪肉的食用品质及其影响因素肉的食用品质包括营养成分、嫩度、多汁性及风味。
嫩度、多汁性、风味和肉色,是描述猪肉食用品质的重要指标，这些指标取决于动物活体或肌内脂胴体内肌肉的结构及一些生化现象[1] 。
肪含量、膻味、胴体脂肪酸组成和含量、胴体排酸成熟状况、宰后的滴水损失和细胞膜完整性、肌肉中肌苷酸、谷氨酸、脂肪酸的含量与类型以及宰前应激等。
饲料营养是畜产品形成的物质基础，很多营养物质都参与肉质变化的代谢和生化过程，营养在肉品质调控中起着重要作用，通过营养措施改善猪肉食用品质，成为近年来动物营养学研究的一大热点。
2改善猪肉食用品质的营养调控措施2.1肌内脂肪含量及脂肪酸组成的调控一般认为,猪肉肥度对食用品质的影响取决于肌纤维间所含脂肪的数量,即肌内脂肪的含量,食用品质的改善与肌内脂肪的显著增加有关。
背腰肉中肌内脂肪一般占0.50%～2.50% ,快速生长的瘦肉型现代猪种的肌内脂肪比例在这一范围的下限端。
一些研究人员认为,保持肌内至少2%的脂肪对保证最佳食用品质是必需的。
但欧洲研究报道的数值比2%低很多。
另有研究表明,背膘厚度越小,肌内脂肪的含量就越低,肌肉的嫩度、多汁性、风味及总体可接受程度也越低。
日粮中加入饱和油脂或氢化油脂，可以减少不饱和脂肪酸的沉积，有利于改善肉质[1]。
对于非反刍动物,改变饲料中脂肪的种类和数量可改变胴体脂肪中的脂肪酸的组成,许多脂肪酸从小肠吸收后直接用于脂肪组织的合成。
肉中脂肪酸组成不仅关系到肉类的品质,而且也关系到肉的进一步加工问题。
消费者虽然喜欢含不饱和脂肪酸多的有利于健康的脂肪,但从加工角度看,这样的脂肪质地柔软而且油腻,加工品质下降,不受肉类加工业的欢迎，如在猪日粮中添加高PUFA（多不饱和脂肪酸）饲料，以降低猪肉中SFA（饱和脂肪酸）含量，生产对消费者心血管健康有益保健型肉品，但同时也带来了软膘肉和货架期易氧化变质的负面效应。
营养与肉品质的研究进展以及肉品质的检测指标与方法
况 下 ， 低脂 肪沉 积 ； 已证 实 ， 降 现 日粮 能 量蛋 白 比 可 以改变其 体 内的脂 肪酸组 成 。
对调 节脂 肪沉 积有 一 定 的作用 。饲 料能 量 水平 增
３ 蛋 白质 及氨 基酸 对 肉品质 的影 响
加 ， 白水 平 相应 下 降 ， 蛋 即能量 蛋 白 比上 升 则体 脂 沉积 量 减 少 ； 如果 蛋 白质 、 能量 水 平 均 提 高 ， 体 则
营养与 肉品质 的研究进展 以及肉品质的 检测指标与方法
张 铭 陈志云 袁 旭 鹏 谭 良溪 陈 立祥 ★
（ 南广安生 物技术 股份有 限公 司 湖南 长沙 ４ ０ ２ ） 湖 １ １９
摘
要 ：随着人民生活水平的提 高， 肉的需要量越来越 多， 对肉质的要 求也越来越 高； 改善 肉品质成 了消费
关 于 能量水 平 对 牛 肉品质 影 响 的研 究 报道 较 氨酸 需要 量 分别 为 １ ％与 ０ ５ ８ ． ％，肥育 猪 的蛋 白 ９
少 。 量水平 提 高可增 加体 脂含 量 ， 而 可能 改善 质和赖 氨 酸需要 量 分别 为 １．％与 ０７ ％， 是从 能 从 ５５ ．５ 这
和剔 除氟烷基 因 和酸 肉基 因 。但 是 由于多数 与 肉 肪、低可消化碳水化合物的饲粮也能有效降低肌
品质密切相关的基因遗传力很低 ，完全依赖遗传 肉糖 原贮存 量 。 但如果 宰前禁 饲时间过 长 、 时间 长
育种 方法 改 良肉品质并 不可行 。 过营养学 方法 ， 运输 或打 斗 ， 可 能会 导致 猪肌 肉糖原耗 尽 ， 通 又 产生
蛋 白质 时需 要消 耗较 多能量 。
３１ 白质 和赖 氨酸 ．蛋
蛋 白质和 赖氨 酸 含量 主要 影 响瘦 肉率 和 肌 内
家禽养殖中的肉质品质评价与改善
家禽养殖中的肉质品质评价与改善概述：家禽肉是人们餐桌上常见且重要的食材之一，其品质直接关系到人们的食品安全和健康。
本文将探讨家禽养殖中肉质品质的评价方法以及改善措施，旨在提高家禽肉的品质和市场竞争力。
一、肉质品质的评价方法肉质品质的评价是基于多方面指标的综合分析，下面介绍几种常见的评价方法。
1. 外观指标评价外观指标是肉质品质评价中的重要参考，主要包括肉色、脂肪分布、肌肉纤维疏松等。
肉色鲜艳、脂肪分布均匀且肌肉纤维疏松的家禽肉往往被认为是品质较高的。
2. 营养成分评价肉质品质还通过营养成分来评价。
例如，含有适宜的蛋白质、脂肪、微量元素等的家禽肉，被认为是优质的。
测定蛋白质和脂肪的含量是评价营养成分的常用方法。
3. 嗜好性评价嗜好性评价是通过品尝和消费者调查等方法来判断肉质的好坏。
消费者对于香味、嫩度、口感等各方面的感受，对于家禽肉的综合评价起着重要的作用。
二、改善家禽肉的肉质品质要改善家禽肉的肉质品质，需要采取一系列的改善措施，下面将介绍几种常见的方法。
1. 饲料调制饲料是家禽养殖中最重要的因素之一，合理调制饲料可以提高肉质品质。
饲料中的蛋白质、氨基酸及各种微量元素等成分应符合家禽的需要，保证其营养充足，同时可加入一些对肉质有益的添加剂，如富含抗氧化剂的饲料。
2. 养殖环境改善养殖环境对于家禽的生长和肉质品质有重要影响。
要改善肉质品质，提高饲养环境的质量至关重要。
适宜的温度、湿度和通风条件都能提高家禽的生长率和肉质品质。
3. 适当的运动和活动适当的运动和活动可以增加家禽的肌肉发达程度，提高肉质品质。
合理设计饲养空间，提供足够的活动空间和适当的运动器械等，都能促进家禽的运动和活动。
4. 合理屠宰与加工屠宰和加工过程也对肉质品质有一定影响。
屠宰时应注意使用正确的方法，以保证肉质的新鲜度和口感。
加工过程中，应尽量避免使用过多的添加剂和防腐剂，以保持原汁原味。
5. 使用改良种选用优质的改良种对于改善家禽肉质品质起到关键作用。
改善禽肉品质的营养学策略3000
改善禽肉品质营养学策略张薇动科10-2 20100899摘要:改革开放以来,我国畜牧业取得了举世瞩目的成就,其中家禽业是畜牧业发展中增长最快、市场化和规模化程度最高的行业它已成为我国农村经济中最活跃的增长点和主要的支柱产业。
近年来禽肉成为中国仅次于猪肉的大宗肉类产品其生产和消费在中国具有巨大的发展空间,对中国国民经济发展有着重要意义。
随着人们生活水平的提高和禽类产品的丰富，禽类产品的品质问题日益引起人们的关注。
人们不仅要求禽产品营养丰富、安全，而且要求有较好的口味和感观性状。
然而，为提高生产性能而进行的遗传选择，使得动物对生产过程中的一些常规管理产生应激，从而降低了动物的生产性能和产品的质量。
强化禽产品中的维生素、矿物质等对人体有益的营养素，减少脂肪、胆固醇等对现代人无益的成分含量，改善禽产品的品质便成为动物营养研究的又一热点。
本文主要从动物营养学的角度对改善禽类产品品质的一些因素进行综述。
关键词：禽肉品质、营养需要1.蛋白与脂肪的沉积与饲料的蛋能比正相关脂肪沉积来源于饲料脂肪和由肝脏合成的脂肪。
能量摄入超过其维持和生长需要时，便开始在体内沉积脂肪，但降低其能量的摄入量又会使禽的增重减慢，所以，必须在保持增重速度的前提下，尽可能地降低禽脂肪沉积。
日粮中的能量蛋白比对调节脂肪沉积有很重要的作用，能量蛋白比上升，体脂沉积量增加；相反则体脂沉积减少。
同时，日粮中氨基酸组成不平衡时，脂肪沉积量增加，日粮中加入赖氨酸、蛋氨酸、天冬氨酸和谷氨酸时能降低内脏脂肪的沉积量。
由于饲粮中脂肪酸的构成会影响禽肉产品中的脂肪构成，根据这一原理，增加饲料中的ω-3脂肪酸含量，可得到ω-3脂肪酸含量丰富的禽肉及禽蛋产品。
蛋禽对脂肪酸的需要实际上是对亚油酸的需要，它是维持蛋重和孵化率的重要因素。
禽蛋中的高胆固醇对人体是不利的，因此必须降低其胆固醇含量。
蛋鸡采食高脂肪或高能量日粮则蛋中胆固醇水平会上升，提高纤维的含量则可降低鸡蛋中胆固醇水平降低。
家禽饲养中的肉质品质改善方法
家禽饲养中的肉质品质改善方法家禽肉作为人们日常膳食的重要组成部分，其肉质品质的好坏直接关系到消费者的口感体验以及食品安全性。
因此，家禽饲养中的肉质品质改善方法备受关注。
本文将介绍一些有效的家禽饲养中肉质品质改善的方法。
1. 饲养环境的改善家禽饲养环境直接影响禽类的生长发育和肉质品质。
一般来说，适宜的温度、湿度和通风条件可以促进禽类的正常生长，降低感染疾病的风险。
在饲养过程中，应合理控制光照时间和强度，提供良好的饮水设施和饲料，以保证禽类获得充足的营养。
2. 配方饲料的使用饲料的质量和配方直接关系到家禽的生长发育和肉质品质。
为了改善肉质品质，可以通过优化饲料配方来提高禽类的营养摄入。
例如，在饲料中添加适量的氨基酸、维生素和矿物质，可以增加禽类的肌肉生长速率和蛋白质含量，从而改善肉质品质。
3. 饮用水的管理饮用水的质量和管理对家禽的肉质品质有着重要影响。
饮用水中的微生物、重金属和化学物质污染会影响禽类的健康和肉质品质。
因此，在家禽饲养中，需要对饮用水进行定期的水质检测和处理，确保饮用水的安全性和卫生性。
4. 合理的疫病防控措施疫病是影响家禽生长发育和肉质品质的重要因素之一。
传染病的爆发不仅会导致家禽数量减少，还会严重影响家禽的健康和养殖效益。
因此，在家禽饲养中，需要制定科学合理的疫病防控措施，包括定期的疫苗接种和消毒措施，以降低禽类感染疫病的风险。
5. 合理的屠宰和加工技术家禽屠宰和加工技术对肉质品质也有着直接影响。
合理的屠宰方式能够减少禽类在宰杀过程中的压力和痛苦，从而提高肉质品质。
在加工过程中，应该注意控制温度和湿度，防止细菌感染和肉质变质。
综上所述，家禽饲养中的肉质品质改善方法主要包括饲养环境的改善，配方饲料的使用，饮用水的管理，合理的疫病防控措施以及合理的屠宰和加工技术。
通过科学合理地运用这些方法，可以提高禽类的肉质品质，满足消费者对于高质量禽肉的需求。