猪肉脯制作工艺的改进
Ｎ ｃ， ５ ｗ ｉ ｕａ ， ０ ％ ｋｃｒｉ ａｉ，ｕｄｒ０ ４Ｃ ｏ ｏｒ． ｅｎ ｈｅ ｃｍ ｉｄ ０ ５ ｚｌ ％ ｈ ｅ ｓｇｒ０．２ ｔ ｓｏｂ ｃ ｃ ｄ ｎｅ ～ ｆｒ ６ ｈｕ Ｍ ａｗ ｉ ｏ ｂ ｅ ．％ ｓ ｌ ｎ
（ａＯ ｅ、５ Ｓａ ｈｓｕｅａｄｔ ａｏｏ ｔ ａ ａ ｈ ｍｓｅｆ ／ ，ｕ ｅ ６ 。 ｒｄ ＮＰ５ ） ％ ｔ ｃ ｏｂ ｎ ｈ ｒ ｉ ｆ ｈ ｆ ｎ ｔ ｕ ｌ ｏ １ ４ ｒ ｌｌ ｅ ｔ ｅ ｔ ｄ ｅ ｃ ｒ ｎ ｒ ０Ｃ ｉ ｄ ｄｅ
后 研制 出高 晶质 肉制 品提 供 实验 参数 和理 论依据 ， 时 猪 肉肺 的 生产 还 可 以推 动新 疆 畜 产 品加 工 业
色泽 ： 色泽均 匀 ，呈现滦红 色
Ｅ ［味 ： ｌ 有坞 肉香味 ，后有辣 味 。 ７ 备注 鸡骨 泥 辣酱 是 一 种富 含 营养 保 健功 能 的 理想
ｌ 脯 为巾 传 统 风味 肉制 品 ，色泽 呈 鲜艳 的 ＾ 】
棕红色 ，具什 味道鲜实 ，成中微甜 ，芳 香浓 郁 ，余
味无穷的特点 ，深受消费者 的喜爱 ，不仅 是餐桌的 ｝ 等菜 肴 ，也是 理想 的旅 游馈 赠佳 品。 由干 猪 肉的加 丁性 远 远 低于 牛 肉 ， Ｌ前 肉脯 ］ 类食品以牛 肉脯 为主 ，猪肉脯的销售相对 很少。 目 前国 内生产 肉脯 的Ｊ 很少 ，但 加工 方 法都 大 Ｉ 一家 小异 ，即选取 大块 精瘦 肉 ，经冷 冻 、切 片 、拌 料 、 摊筛 、烘干 、烤熟 、包装制 成。用传统 工艺 生产 肉
ｏ ｎ ｅ ｏｋ ￣ ｕ ｕ ｗａ ｓｕ ｉ ｓ ｓ ｅ ｔ ａｌ ｎ ｔ ｅ ｅ ． ｈ ｘ ｅｉ ｅ ｔ ｅｕｔ ｈ ｗ ｄ ｔ ａ ｎ ｅ ｆ ｍｉ ｄ ｐ ｒ Ｐ ｐ ｓ ｔ ｄ ｄ ｙ ｔｍａ ｉ ｌ ｉ ｈ ｔｘｔ Ｔ ｅ ｅ ｐ ｒ ｎ ｒｓ ｌ ｓ ｏ ｅ ｈ ｔ ｍｉ ｄ ｃ ｏ ｅ ｃ ｙ ｍ ｓ ｃ
Ｋｅ ｗ ｏ ｄ ｙ ｒｓ： ｐｒ ｇｏｐ ； ｐｏｅｓ ｇ； ｃｒ ｇ； ｃ ｌ ； ｆ ｖ ｒ ｏｋ ｕ ｕ ｒｃｓｉ ｎ ｕｉ ｎ ｏ ｒ ｌ ｏ ｏ ａ
前 言
脯时 ，存在着切片 、摊筛 困难 ，及对内制品原料要求 很高 ，难以利 用小块 肉和 禽肉、 １等 ，且此工艺无 ＾ 】 法进 行机 械化生产 。本实验 通过改 进 肉脯 的传统生 产工 艺，研制出适合 于上业化生产、随 意成型的肉糜
关键 词 ：猪 肉脯 ；加 工 ；腌 制 ； 色泽 ；风味
Ｉ ｒ ｖ ｄ ｐ ｏ ｅ ｓｎ ｅ ｈ ｏ ｏ ｙ ｏ ｏ ｋ ｏ ｐ ｍｐ ｏ ｅ ｒ ｃ ｓ ｉｇ ｔ ｃ ｎ ｌｇ ｆ ｐ ｒ Ｒ ｕ ｕ
Ａｂ ｔａ ｔ ｈ ｅ ｒｃｓｉ ｔｃｎｌ ｙ ｏ ｎｅ ｏｋ ｏｐ ｎ ｙ ｆ ｉｐｏ ｉ ｏ ｒ ａ ｄ ｆ ｖｒ ｓｒｃ ：Ｔ ｅ ｎｗ ｐｏｅｓ ｇ ｅｈｏ ｇ ｆ ｍｉ ｄ ｐｒ ｇ ｕｕ ａ ｄ ｗａ ｓ ｏ ｍ ｒｖ ｇ ｃｌ ｎ ｌ ｏ ｎ ｏ ｃ ｎ ｏ ａ
ｌｏｐ ａ ｏ ｄ ｃｌ ｈｎ ｉ ｅ ｏｋ ｗ ｓ ｐ ｋｅ ｂ ａｄｎ ｕ ａ ｌ ｍ ｕｔ ｅｏｄ ｉ ｉ ｅ ｕ ． ％ ￣ ｕｕ ｈｄ ｇ ｏ ｏ ｒ ｗ ｅ ｍｎ ｄ ｐ ｒ ａ ｉ ｌ ｙ ｄｉ ｓｉ ｂ ｏ ｃ ｃ ｄ ｇ ｔ ｅ＆ ｏｎ ｓｃｎ Ｎｔ ｔ ｂ ｌ ｓ ２ ｒｅ ｏ
ｆ ｒ ｏ ｒ ， ｎ ｅ １ Ｃ ｂ ｒ ｔ ｆ ｒ ｎ ｔ ， ｔ ｅ ｃ ｌｒ ａ ｄ ｌ ｏ ｆ ｈ ｎ ｅ ｏ ｋ Ｐｏ ｐ ｗ ｓ ｏ ４ ｈ ｕ ｓ ｕ ｄ ｒ ０。 ｕ ｎ ｏ ５ ｍｉ ｓ ２ ｕ ｈ ｏ ｒ ｆ ｖ ｒ ｏ ｔ ｅ ｍｉ ｄ ｐ ｒ ￣ ｕ ｕ ａ ｏ ｎ ａ ｃ ｖ ｒ ｌቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ ｅ ｙ ｗｅ ． １
本实验主要从腌制条件辅料的添加肥瘦比烘干条件及烘烧条件等面来探讨提高肉糜知脯色泽干ii风味的法确定最他工艺参数意在能人力发挥猪肉在肉类加工上的优势作用为以后研制出高晶质肉制品提供实验参数和理论依据时猪肉肺的生产还可以推动新疆畜产品加工业佐餐食品建议每日适量食用
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酸、在 ０ ～４。下腌制 ６小时 ，肉糜 肉脯 成 色效 果较好 若 同时添加 ０ ５ 复合磷 酸 Ｃ ．％
盐 、５ 淀粉 、肥 瘦比 定为 １ ４ ％ ／ 、在 ６ 。 Ｃ下烘干 ４小时 ，在 １ Ｃ 烘烧 ５分钟，即 ０ ０ 下 ２ 可 获得 色、香 、味 俱 佳 的 肉糜 肉脯
佐 餐 食品 ，建 议每 日适 量 食用 。
参 考 文 献
［ ］ 黄素珍 ，王 海花 ， 用鸡骨 架生产 高营养 系列 １ 应
产品 ．
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和 养殖 业 的快速 发展 。
泽 ，无焦糊 现 象 。 香气 与滋 味 ：有 肉香味和 烧烤 味 ，味 道醇 厚 ， 成 中微甜组织状 态 ：紧密 ，表 面平 整 ，干湿度一致 。 口感 ： 口感 良好 、细腻 、化 渣 、有 回味 。
肉脯 ，这 样可扩大原料 来源 ，提 高瘦 肉利 用宰。
本实 验 主要 从 腌制 条件 、辅 料 的添 加 、肥瘦
比 、烘 干 条 件 及烘 烧 条 件 等 面 来 探 讨提 高 肉糜
ｌ脯 色泽干Ｉ 的 法 ，确定最他 工艺参 数 ，意在 知 Ｉ 风味
能 人力 发挥 猪 肉 在 肉类 加 工 上的 优 势 作 用 ，为 以
肉 类 研 究
猪肉脯制作工艺的改进
■ 李 星科 李 开雄 王令建 王东
（ 疆石河子大学食品 学院 石河子 ８ ２ ０ ） 新 ０ ５ ５
摘 要 ：本 文 系统地 研 完 了新 型猪 肉脯的加 工工 艺 以及提 高肉糜 肉脯 色泽和 风味 的
方法 ，结果 表明 ：肉糜 中添加适 量的亚硝酸盐 、２ 食盐 、５ 蔗糖 、０ ０ ％ 抗坏 血 ％ ％ ．２
猪肉脯的加工工艺研究_阎敏
表 4 单因素水平表
水平
室温 /e
冷藏 ( 0~ 4 ) /e
1
A1
B1
2
A2
B2
3
A3
B3
通过双因素无重复试验 ( 见表 1、表 2和表 3) 和 温度的单因素试验 ( 见表 4), 得出最佳腌制工 艺实 验参数: 糖种类、亚硝酸盐的浓度、异抗坏血酸 钠的 浓度和腌制温度。
本腌制实验得到的产品的感官评价都按照表 5 进行。
1. 2. 3 过氧化值的测定方法 按照 GB /T 5009. 37- 2005进行测定。 计算公式为: X ( 90) = [ (V - VK ) @C @ 126. 9/ 1000 @M样 ] @ 100
式中 X ( 90) ) ) ) 成品中过氧化值的质量分数 V ) ) ) 用于测定的 N a2 S2 O3标准液的体积, m l VK ) ) ) 用于空白的 N a2 S2 O3标准液的体积, m l C ) ) ) N a2 S2O3标准滴定溶液的浓度, mo l/L M样 ) ) ) 样品的脂肪含量, g
将植物油放入炒锅中, 加热使油温 升到一定程 度之后, 在不同控制温度之下, 慢慢放入猪肉, 同时 控制油炸时间, 炸至肉色为玫瑰红, 即可出锅。 1. 3. 11 冷却包装
新型猪肉脯的研制
新型猪肉脯的研制肉亲工业/新型猪肉脯的研制产品开发?试验研究(浙江工业大学轻工系310014)黄俊民(西南农业大学食品院重庆400716)摘要本文系统地研究了新型猪肉脯的加工工艺,正交试验结果表明:在猪肉中分别加人3.0%食盐,1J.糖,500m~'kg硝酸盐和亚硝酸盐.400m~kg异抗坏血酸钠,0.35%焦磷酸盐,适量的香辛料于6～8℃下腌制60h+继而在6065"(2下烘4h.220"(2的条件下烤制4rain,即可得到色活,味及质地惧全的猪肉脯.关键词猪肉脯腌制加工风味--———_一,-—-—_,一l前言L猪肉脯是以新鲜的猪瘦肉为原料,经切片腌制后烘干烤制而成的一种高档肉制品.肉脯是肉制品中的后起之秀,仅50多年的制作历史,其产品形态美观,风味独特,营养丰富,携带和使用方便,既为佐餐的上等菜肴,也是理想的旅游馈赠佳品.众所周知,动物性食品是人们摄取所需营养物质的主要来源.随着人们生活水平的提高,已由温饱型转向营养型和风味型.此外,我国养殖业的快速发展,其丰富的动物性资源使我们的畜产品加工面I临着新的挑战与机遇.近年来.通过推广新技术,引进新工艺,猪肉脯的生产工艺比传统工艺有了很大的改进,泰兴食品厂生产的银杏牌猪肉脯就是典型的例子.特别对肉糜肉脯及营养强化肉脯的研究尤为突出.通过添加含有胶原蛋白,磷脂质,磷蛋白和含钙丰富的骨泥肉,多维生索,矿物质的果蔬汁泥而生产出具有高蛋白,低脂肪,多营养的倍受消费者亲睐的肉瞒类产品.本试验通过对浙江省和重庆市部分食品销售市场的调查,发现目前肉脯类食品以牛肉脯为主,猪肉脯销售则相对很少,究其原因:主要是猪肉的易加工性远远低于牛肉所致.因此,针对目前对猪肉脯加工所面I临的问题,例如,某些厂家为了使产品达到良好的色泽,使用较多的(亚)硝酸盐及酱油,这就导致产品具有浓厚酱香味而难以接受以及对亚硝酸盐的残留量是否超标产生了置疑.为此对猪肉瞒的加工进行了研究.意在能大力发挥猪肉在肉类加工工业上的优势作用,同时也为家庭化猪肉瞒的制作提供途径.2材料与方法参考文献l孙玉民等,畜禽肉品学.山东科技出版社,1993.2蒋洪茂.优质牛肉生产技术.中国农业出版社.1995, 3刘成国.电刺激和热剔骨对牛肉嫩度的影响.肉类研究.1992.(1):64SLBeilken.P.E.Bouton,andPV.H.&effects onthemechanicalpropertiesofmeatproducedbyecokingat t日nDmtubetween50rmd60C.J.FoodSd,1986,(51): 7915CJ.FindlaylandDWStanley.Diffentia[scanningcatorim—etryofbeefmv,~cletinf【uenceofD.s1n州emconditioning J.Food,sci,1984,(49):15136SandersenetalFIuldeontentandtendernessoftheirmils- tiesofbeefcookedtothreeinternaltem口eraru髓J.Food 261999年第l0期第220期Sol,1963,(28)5907S.F.Wanga1.ProteinspotentialendpointIemperature indicatorsforgroundbeefoatti~JFooaSd,t996(61):58N.C.BenoIaeta1.Heattreatmenteffectontexturechang~ andthenalaldenaturationofproteinsinbeefmu【eJFcxxt Pro~ssmgandPt'~,ervation,1994(18):31.9[黄]杰弗里.佐贝主编,曹凯鸣等译.生物化学.复旦大学出版社.1992.LOT.L.Whedeta1.Effectsofcookingandshearingmeth- odologyonvariationinwmqqev—bratzlershearforcevalues inbee[JAnita.Sci,1994,(72):2325(收稿El期I999—06.17)肉粪工业2.1实验材料猪肉,香辛料,调味料,异抗坏血酸钠,焦磷酸钠均为市售.硝酸钠,微生物培养基及其它均由学校食品系提供.2.2仪嚣与设备cs10l—A型电热鼓风干燥箱,TDW--2301远红外食品烤箱,DIQ-l600真空充气包装机,721一A型分光光度计,TG328电光分析天平,双面度盘弹簧秤,索氏抽提器.2.3检验分析方法猪肉脯的色泽和风味评定:感观评定法.亚硝酸盐的测定:比色法,氯化钠的测定:浸出法,含水量的测定:直接干燥法.脂肪的测定:索氏抽提法,总糖的测定:斐林试剂法,细菌总数的测定:平皿细菌计数法.3工艺流程设计原料肉挑选分割—修整一浸洗一冷冻一切片一腌制一摊筛—烘干一烤制一冷却—包装一检验一成品.4操作要点4.1原料肉挑选分割选用经兽医宰前宰后检疫检验.符合GB2724——81的各项卫生标准.达到国家一级鲜度的腿肉.分害j时尽量修去脂肪,筋膜,血斑,白肌等.4.2修整浸洗冷冻切片剔净肉块表面及肌问的脂肪,筋膜等,同时按肌肉自然结构分害0成块,送人清水冲洗并流水浸泡1～2h,取出沥干水分后送人冰箱冷冻1h左右,随后取出顺肌纤维方向切成2mm的薄片.4.3胯制按配方称取各种辅料(注:五香料经煮制取滤液备用,麻辣味的花搬,辣椒也经煮制取滤液备用),混产品开发?试验研究台溶解后加入肉后,充分翻拌均匀在搪瓷盆中于适宜的温度腌制.4.4摊筛烘干用孔径大小的纱布铺在干燥箱筛格上,在纱布上刷一层植物油,然后将经腌制后的肉片整齐地铺在上面.要求肉片的纤维方向一致.以免烘烤时由于肌纤维收缩不匀而扭曲变形.随后送入鼓风干燥箱内进行烘干工序,中途要对肉片进行翻面.将烘干的肉片取出冷却剥离后即得半成品.4.5烤制在烤盘上刷一层植物油,摊入烘干后的半成品入电热远红外线烤箱进行烤制.温度时间控制在最适宜范围.4.6冷却包装将熟制的肉片进行自然冷却.再用聚丙烯塑料袋进行真空抽气包装.5结果与分析5.1五香味与麻辣味配方的确定及处理经过多次对原料投放初试加工过程的掌握中,着重对五香味与麻辣味配方及处理.在其经作用后对在其成品风味中的再现程度进行了研究.通过对比实验,得如下结果:五香味(按lI【g肉计):八角粉18.3g,山奈粉3.3g,甘草粉l,7g,草果粉1.3g.桂皮粉2.7g,白胡椒粉1,1g.姜粉5g.将这6种粉料入一定量水中煮制后取滤液定容到800ml备用:麻辣味(按lkg肉计);辣椒50g,花椒2.0g.浸提样定容800mI备用.实验证明,香辛料的选择,用量及处理对成品风味起决定性作用,按配方同等重量分别称入粉剂和粒剂进行腌制,分别呈现出成品厚味重和淡,且粉剂会依附在肉片上,影响成品的外观及口感.按上述处理使用,成品表现出五香,麻辣适中的口感.使用香辛料,其香气成分和辣味成分可以增进人们的食欲,同时还可以矫正肉本身的生臭味,提高产品风味.(调味料黄酒,味精参照一般猪肉脯的配方确定为2og/kg,25g[kgo)1999年第lO期总第220期27肉粪工业5.2肉脯腌制条件的确定表l各因子的水平c温度采用冰箱冷藏6-8"C表2内脯脯制正交试验结果c4281999年第l0期总第220期产品开发?试验研究图1硝酪盐用量,异抗坏血酪钠用■,腌制时间对掩制效果的影响经单因子试验,除亚硝酸盐用量外,腌制时间,脆制温度,异抗坏血酸的用量对掩制条件的色泽也有很大影响,因此,对肉片腌制条件进行了正交试验(表l,表2).由表2可知,影响肉片腌制的因子主次顺序为A>C>B,最优组合,即当亚硝酸钠,硝酸钠,异抗坏血酸钠,用量分别为1.0nkg.350rag/kg,400mg]k时,于6～8Y;下腌制60h为肉片较好的腌制条件.腌制中产生的变化主要有:白蛋白质分解产生组织的柔软化,生成肽,氨基酸呈妹成分由脂质分解生成有机酸,醛等通过腌制,组织风妹等特征都由生肉转向了加工品,这其中的变化之一包括肉的发色.肉的红色是肌肉中所含肌红蛋白的颜色,肌红蛋自如果和氧发生反应,就会变成鲜红色的氧台肌红蛋白,若再继续放置,肌红蛋白中的Fe就会被氧化成Fe价,变成红褐色的高铁肌红蛋白,这种变化关系即:肌红蛋白(暗红色)一氧台肌红蛋白(鲜红色)一氧化肌红蛋白(虹褐色).例如,肉一经加热,就变成褐色,这是由于商铁肌红蛋白生成引起的.以发色为目的.使用亚硝酸和硝酸盐类,颜色就会变成明快的红色,并还可将此红色保持一段时间. 硝酸盐不能独自发生反应,必须通过微生物还原为亚硝酸盐状态.亚硝酸盐在肉中依靠乳酸变成亚硝酸,继而亚硝酸再通过肉的还原作用,很容易地就变成了NO,NO与肌红蛋白(Mb)发生反应.就成NOMb.N0Mb是一种非常稳定的物质,即使加热.血红素中的铁原子和NO也不会解离而形成亚硝基血红色原体,呈稳定的鲜红色.各种腌制用的成分加进肉里之后,所发生的两.●,舯时肉妻工业大主要反应是氧化肌红蛋白变成肌红蛋白和亚硝酸盐变成N0的还原反应.然后N0就与Mb结合形成N0Mb.为加速这两种反以缩短腌制时间,常加入抗坏血酸类强还原剂.它可加速氧化肌红蛋白和亚硝酸盐向肌红蛋白和N0的转化,同时还可抑制其相反转化,结果就更彻底将肌肉色素转变成产品开发?试验研究NOMb色素,剩余的抗坏血酸可抑制亚硝基血色素的褪色,从而提高腌制肉脯色素的稳定性,延长颜色保留期.此外,抗坏血酸能有效防止腌肉中致癌物——亚硝酸胺的生成.5.3肉脯风味条件的确定表3各园子水平肉脯风味综A口指标图2焦磷酸钠浓度,食盐浓度,糖浓度,烘干温度豆时间,烘烤温度豆时间对肉脯风味的影响综合指标评定采用感官评定:颜色与光泽20分,香气与滋味50分,组织状态30分,选用l0位评员:指标标准以《试论猪肉脯加工工艺的综合研究》一文为参考设计.经单因子试验,由表4知,影响肉脯风味的因子主次顺序为B>c>D>A>E,最优组合为丑3C.EI,即当焦磷酸钠,食盐,白糖,红糖的用量0.35%,3.0%,4%.7%时.于60～65℃下烘干4h,220℃下烘烤4min为肉脯较好的风味呈值.在肉脯中加入焦磷酸钠,有利用腌渍过程中使肌动球蛋白等盐溶性蛋白质溶解析出,即使是加热或包装后也不会跑水,使其保持良好的保水?眭,结着性.食盐作为调味剂,给肉脯以成味,它是肉脯风味的基础.同时,可抑制腌渍的原料肉和制品中的细菌,防止在加工及流通过程中产品腐败变质.腌制时硝酸盐变成亚硝酸需乳酸的作用,而糖的加工为乳酸菌生长提供糖源.此外,糖可起缓和咸味和软化肌肉组织的作用.若单用氯化钠和硝酸盐腌肉,往往会造成肌肉过分收缩,使肌肉过硬和盐味过浓,进而影响成品的色泽和口感.蔗糖用量主要影响成品的风味口感,过多则太甜,不利于干燥和烘烤过程中因麦拉德反应而影响成品色泽;过少虽有利于干燥,但成品口感较干硬. 这是因为蔗糖能降低肌球蛋白凝聚速度和程度.因而可以降低肉脯的干燥速度,易均匀干燥,使肉脯组织柔软.经试验发现不同种类的甜味剂对成品的口感和色泽也有很大影响.添加红糖能增加成品的风味并使组织更柔软.故以4%蔗糖配合7%红糖效果好.1999年第L0期总第220期29肉妻工业表4内脯风味正交试验结果L(矿)产品开发?试验研究由于磷酸盐具有提高肉的保水性及增强粘着性的作用,故腌制肉品常加人一定量的磷酸盐以提高肉品的系水力从而增加产量,减少熟肉制品的流失量.但是,磷酸盐的使用量高于O.5%会影响味道. 经试验,用量为0.35%效果好.6质■指标6.1感观指标301999年第l0期总第220期6.1.1颜色与光泽肉质色泽均匀.呈棕红色,无焦斑痕迹,油润有光泽.6.1.2组织状态肉脯厚薄一致.呈半透明体.干湿一致,略有弹性,表面平整.6.1.3香气与滋味味道醇正,成淡适中,有回味,无异味.肉娄工业6.2理化指标裹5理化指标测定结果6.3细菌指标细菌总数("t-Yg):国标≤3000,测定值300大肠菌群值(个flOOg):国标≤30,未检出.致病菌:不得检出.7结论(1)肉脯呈味较好的香辛料为:八角粉18.3g/kg,山奈粉3.3g/kg,甘草粉1.7g/kg,草果粉1.3g[ kg,桂皮粉2.7kg,辣椒5odkg,花椒2og/kg.(2)肉片腌制的较好条件为亚硝酸钠lOOmg/kg,硝酸钠产品开发?试验研究350mg/kg,抗坏血酸钠400mg]kg,于6～8"C下睫制60h.影响腌制效果的主次因素按硝酸盐用量,睫制时间,异抗坏血酸钠用量顺序依次降低.(3)成品风味的较好条件为焦磷酸钠0.35%,食盐3.0%,白糖4.0%,红糖7%于60～65℃下烘干4h,220℃下烘烤4min.影响风味效果的主次因素按食盐用量,糖的用量,烘干温度和时间,焦磷酸盐用量,烘烤温度和时间依次降低.(4)对肉脯的制作可通过简易的设备由家庭,小作坊生产.参考文献789李洪军.中国畜产与食品,1997,1(5):7许泉法等.肉类工业,1989,(9):9华建平等.肉类工业,1991,(7):27黄水晶.肉类工业,1993,(12):22陈陶声.肉制品.化学工业出版杜.郑和.肉类工业,1993,(3):27李洪军中国畜产与食品l998,5(1):20闶连吉.肉类食品工艺学.中国商业出版社.冯有胜等食品分析检验原理与技术.成都科技大学出版社(收稿日期1999—05—24)欢迎订阅2000年《肉禽蛋信息》《肉禽蛋信息》("全国食品信息网"网刊)是由中国食品集团公司,中国肉类协会和华商储备商品管理中心联合主办的专业性信息刊物.《肉禽蛋信息》为周刊,每周二出版,八开四版.重点介绍全国各地畜禽商品及相关食品的政策法规,畜禽生产,价格信息,经营动态,招商引资,国际市场,新产品新技术开发,行业指导,屠宰管理以及企业改革经验等方面的信息,并为企业刊登商品供求信息.《肉禽蛋信息》全年每份收费120元.需要订阅的单位或个人,请于12月20日前通过邮局汇款至中国食品集团公司综合信息部,地址:北京市复兴门内大街45号;邮政编码:10080l.欢迎订阅2000年《江西畜牧兽医杂志》《江西畜牧兽医杂志》为江西省畜牧兽医学会和江西省畜牧技术推广站主办的畜牧兽医综合性科技刊物,公开发行.主要内容:刊登畜牧兽医论文,报道畜牧兽医科技成果,介绍国内外畜牧兽医科技动态,交流畜禽科学饲养管理和疫病防治经验.提供畜牧兽医信息.本刊为双月刊,逢双月15日出版,自办发行,大l6开,48页,每期3.50元,全年21.0o元(含邮寄费).可随时向本刊编辑部订阅.地址:南昌市蛟桥江西省畜牧技术推广站内;邮编:330044;电话:(o791)3811707.1999年第l0期总第220期31。
蜜汁猪肉脯实验报告(3篇)
第1篇一、实验背景蜜汁猪肉脯作为一款深受消费者喜爱的小零食，具有丰富的口感和营养价值。
为了提高家庭自制蜜汁猪肉脯的口感和品质，本实验旨在通过优化制作工艺和配方，研制出既美味又健康的蜜汁猪肉脯。
二、实验目的1. 优化蜜汁猪肉脯的制作工艺，提高产品质量。
2. 优化蜜汁猪肉脯的配方，使口感更加鲜美。
3. 探讨蜜汁猪肉脯的保存方法，延长保质期。
三、实验材料与设备1. 材料：- 猪肉（肥瘦相间）：500g- 食盐：5g- 白糖：20g- 酱油：10g- 料酒：10g- 老抽：5g- 鱼露：5g- 黑胡椒粉：2g- 蜂蜜：10g- 白芝麻：适量2. 设备：- 刀具：用于切割猪肉- 料理机：用于绞肉- 搅拌碗：用于腌制肉馅- 烤盘：用于烤制猪肉脯- 烤箱：用于烘烤- 擀面杖：用于擀平肉馅四、实验方法1. 将猪肉切成小块，用料理机绞成肉馅。
2. 将绞好的肉馅放入搅拌碗中，加入食盐、白糖、酱油、料酒、老抽、鱼露、黑胡椒粉，搅拌均匀。
3. 将肉馅腌制30分钟，使其充分入味。
4. 将腌制好的肉馅放在烤盘上，用擀面杖擀成薄片。
5. 将擀好的肉脯放入预热至150℃的烤箱中，烘烤10分钟。
6. 取出烤好的肉脯，刷上一层蜂蜜，撒上白芝麻。
7. 将刷好蜂蜜和白芝麻的肉脯放入烤箱中，烘烤5分钟。
8. 将烤好的蜜汁猪肉脯取出，晾凉后切成小块。
五、实验结果与分析1. 制作工艺优化：- 肉馅腌制时间由原来的30分钟延长至60分钟，使肉馅更加入味。
- 烘烤时间由原来的10分钟缩短至8分钟，使肉脯更加酥脆。
2. 配方优化：- 在原有配方的基础上，加入蜂蜜，使肉脯口感更加鲜美。
- 在原有配方的基础上，加入白芝麻，使肉脯更加香脆可口。
3. 保存方法：- 将烤好的蜜汁猪肉脯放入密封袋中，置于阴凉干燥处保存，保质期为1周。
六、实验结论本实验通过对蜜汁猪肉脯制作工艺和配方的优化，成功研制出口感鲜美、营养丰富、保质期较长的蜜汁猪肉脯。
实验结果表明，延长腌制时间、缩短烘烤时间、加入蜂蜜和白芝麻等优化措施均能有效提高蜜汁猪肉脯的品质。
加工肉制品的改善工艺研究
加工肉制品的改善工艺研究在现代生活中，肉制品已经成为了人们的重要食品之一。
而加工肉制品的工艺则至关重要，它不仅影响着产品的质量和口感，更直接关系到消费者的健康。
在过去，加工肉制品的工艺多采用传统的手工制作方法，生产效率较低，且由于加工条件和技术的限制，产品在保鲜和品质方面存在很多问题。
但是随着科技水平的提高和技术手段的不断创新，现代肉制品的加工工艺也得到了很大的改善和提升。
首先，现代肉制品的加工工艺经过改良，已经逐渐走向了自动化和智能化。
现场操作由工人变为机器人，流水线操作将整个生产过程快速、精确的完成，不仅提高了生产效率，还降低了人力成本。
并且，现代肉制品加工的自动化程度越来越高，通过采用先进的数控设备和传感器，工艺参数的调控更为精准，能够生产出更加优质的肉制品。
其次，随着人们对健康和营养的关注度不断提高，现代肉制品的加工工艺也更加注重了产品的健康和营养价值。
现在，许多品牌采用更加精细的配方和更加科学合理的生产工艺，生产出的肉制品不含人工色素、防腐剂等化学添加剂，而且在加工过程中，更注重保留肉质风味，增强肉制品本身的风味。
这些改进不仅满足了消费者对于健康食品的要求，同时也为生产厂商树立了良好的品牌形象，提升市场竞争力。
另外，现代肉制品的加工工艺还优化了包装和运输环节。
新的包装材料更加环保，可以很好的保持产品的新鲜度和风味，让消费者一到拆封就能感受到产品的美味。
在运输环节，采用先进的物流设备和高效的仓储管理系统，确保产品在运输过程中的安全和新鲜度。
总之，现代肉制品的加工工艺已经经过了很大的改善和提升。
不仅提高了产品的质量和品质，同时也保证了产品的营养和卫生安全。
这些改进为消费者提供了更加美味和健康的肉制品，为生产厂商提供了更好的市场竞争力。
未来，随着科技不断发展，肉制品加工工艺也将不断引入更多的创新和变革，满足人们对品质、健康和安全的要求。
蛹虫草猪肉脯的工艺研究
蛹虫草有北冬虫夏草之称,属于麦角菌科虫草属,一些活性成分和保健功效与冬虫夏草的相差不大。
蛹虫草的药效实验表明,蛹虫草具有一些特殊的功效,如抗菌消炎、抗肿瘤、调节免疫系统、保护肝脏等。
2009年,蛹虫草被批准为新资源食品,可直接使用或在食品生产加工中发挥其作用。
作为新的食品资源,目前来看,蛹虫草具有一定的开发空间,但近年来我国关于食用菌及其提取物的新食品研究却寥寥无几。
周影将现有开发的蛹虫草食品分为液体类蛹虫草食品和固体类蛹虫草食品这两类,液体蛹虫草食品有蛹虫草保健酒,固体类蛹虫草食品有蛹虫草紫薯曲奇饼干等[1]。
通过大量的文献查阅发现,目前仍没有关于蛹虫草猪肉脯的开发研究。
肉脯是一种开袋即食,便于储藏和运输的手工传统熟干肉制品。
制作时用猪后腿精瘦肉为原材料,而在加工过程中会出现大量的剃出肉边角料,被作为低价值肉来看待的现象,不仅导致一定程度的资源浪费,也产生了经济损失。
另外,传统猪肉脯缺乏多种营养,口味单调。
为改善传统肉制品种类少,附加值低的缺点,近年来一些学者将果蔬与肉脯进行复配,例如枇杷风味猪肉脯,或是从创新出发的骨泥肉脯。
随着时代的发展,社会环境的不同,当下人们对饮食的关注点已经从肥肉厚酒转变成了美味健康,对养生食品更加青睐,需求更高。
Xu 等向猪肉脯中加入桑葚提取物使其具有抗氧化作用[2],Cheng 等在猪肉脯中加入罗汉果提取物,可延迟蛋白质和脂类的氧化[3]。
此外,生产工艺对食用菌功效成分的保护及功能的发挥具有重要意义,在加工工艺中倘若操作不当可能会导致其活性成分失活,从而不能达到保健的预期效果。
本研究以传统猪肉脯的加工工艺为基础,将蛹虫草粉与猪肉糜充分搅拌,利用烘烤熟制工艺创新研发一种营养价值更高,美味可口的新型猪肉脯。
不仅使碎肉的价值和利用率被有效地提高了,同时使传统肉脯种类得以增多,节约经济成本,并且将蛹虫草食品的研究与开发提到新高度。
1材料与方法1.1材料与仪器蛹虫草;猪大腿精瘦肉;食用盐;白砂糖;味精;酱油;黄酒;古月粉;五香粉;玉米淀粉;红曲红;蜂蜜。
猪肉脯加工工艺的研究
有 弹性 ，中心 温 度 在 一２～０￣Ｃ，切 开 后 横 断 面 无 冰 ３．１２ 金属检 测
层 。夏 季 解 冻 时 解 冻 间 的 温 度 控 制 在 １５～２０％
感 官 检验 指标 有 色泽 、弹性 、粘 度 、气 味 等 。
至 出 油 ，呈 棕 红 色 即 可 ，整 个 烤 制 过 程 时 间 为 ８ｍｉｎ
３．２ 入 库
左 右 。然后 用压 扁机 压平 ，再按 规 格 切 成方 形 ，即 为
将验 收合 格 的牛 肉放入 一１８￣Ｃ的冻 库 中存 放 。 成 品 。
注品名 、数量及生产 日期。装好的产品存放在常温
３．５ 切 片
的仓库 中 ，库 存过 程 中应注 意 防潮 、防 鼠 、防虫 。
用切 片 机 将 肉块 顺 着 肉纤 维 方 向 切 成 厚 度 为
１．８ｒｎｍ左 右 的薄 肉片 。
４ 结 果 与分 析
３．６ 滚 揉
根据 配料 表 ，准 确 称 取 所 有 的 辅 料 。将 肉 片 和 辅料 倒 人 滚 揉 机 中 ，盖 好 盖 子 ，并 开 启 真 空 泵 抽 真 空 ，压力控 制 在 一０．０８ＭＰａ，然 后真 空 滚揉 ４５ｍｉｎ。 ３．７ 腌 制
将 包装好 的成 品放 入 金属 探测 仪 的传送 带 上 过
范 围。
一 遍 ，剔 除金 属异 物 。
３．４ 修 割
３．１３ 入 库
将解 冻后 的 肉块 顺 着 肉 的纤 维 将 碎 骨 、大块 的
按 规定 的要 求 将 产 品进 行 包 装 并 装 箱 ，箱 体 标
猪肉脯的创新设计方案
猪肉脯的创新设计方案猪肉脯是一种以猪肉为原料经过腌制、晒制而成的传统肉干食品。
在食品市场上，猪肉脯受到了广大消费者的喜爱，因其口感鲜美、营养丰富而备受青睐。
然而，随着时代的发展和消费者需求的变化，传统的猪肉脯在设计上已显示出一定的局限性。
因此，为了满足消费者的个性化需求，对猪肉脯进行创新设计势在必行。
首先，可以从猪肉脯的口感和口味上进行创新设计。
传统的猪肉脯口感较硬，部分消费者可能不太适应。
因此，可以尝试开发口感更为柔软的猪肉脯，如采用先进的膨化技术将其制成膨化状，增加其口感的丰富性。
此外，在口味上也可以进行创新，如推出辣味、奶油味、咖喱味等多种口味，以满足不同消费者的口味偏好。
其次，可以从猪肉脯的包装设计上进行创新。
目前市场上的猪肉脯大多采用普通的塑料袋包装，缺乏个性和创意。
可以考虑采用可重复使用的环保包装材料，如纸盒、铁罐等，增加其设计美感和使用价值。
同时，可以在包装上印制有吸引消费者眼球的图案和标语，提升产品的品牌形象和市场竞争力。
第三，可以从猪肉脯的营养成分上进行创新设计。
传统的猪肉脯只注重风味，营养价值较低。
可以尝试在猪肉脯的制作过程中添加其他食材，如果脯、坚果等，增加其营养成分。
可以将其定位为一种高蛋白、低脂肪的健康零食，满足现代人们健康饮食的需求。
最后，可以考虑猪肉脯的创意礼盒设计。
传统的猪肉脯只以散装的形式销售，缺乏礼品包装的选择。
可以设计出多样化、个性化的礼盒产品，如圣诞礼盒、情人节礼盒等，提升产品的附加值和礼品效应，适应不同节日和场合的送礼需求。
综上所述，通过创新设计猪肉脯的口感、口味、包装、营养成分和礼盒，可以满足消费者对个性化、多样化的需求，增加产品的市场竞争力。
创新设计不仅有利于产品的推广和销售，也有利于提升企业的品牌形象和市场地位。
因此，猪肉脯的创新设计方案具有很大的潜力和市场前景。
新型猪肉脯的加工工艺研究
新型猪肉脯的加工工艺研究中国畜产与食品c...dt"￡roduE (00)第6卷第l期k999V6…NLt13?新型猪肉脯的3JUT-V艺研究毛建兰(贵州省遵义农校563123)j6了51摘要本文系统地研完j新型猪肉脯的加工工艺.通过原料投放和试,腈制色泽和产品风味的正交试验.结果表明:在猪肉片中分别加凡30食盐.11糖.450mg~硝酸盐和亚硝酸盐,400mg/kD的异抗坏血酸钠,0.焦磷酸盐,适量的调味料,香辛料于6～8℃下腑制6小时.继而在60～65℃下烘干4小时.220℃酌条件下烤制4分钟.可获得色,香,昧俱佳的肉脯关键词猪肉脯;加工;腾制;风味—～,—～———一O前言肉脯是新鲜的瘦肉为原抖,经切片腌制后烘干烤制而成的一种高档肉制品.因成品彤态美观.风味独特,营养丰富.携带和食用方便既是佐餐的上等菜肴,也是理想的旅游馈赠佳品.作者对重庆食品销售市场的调查发现.目前肉脯类食品占据市场领先地位的是牛肉脯分柝其原固:主要是猪真的易加工性远远低于牛肉所致,相对牛肉,其成品率较低在对猪肉脯祷制剂的选用方面.许多广家为了使产品达到良好的色泽效果,使用了大量的(亚)硝酸盐及酱油.使人们对亚硝酸盐的残留量是否在国家规定的卫生标准许可范围内产生了置疑.也不乏对产品所附着的浓厚酱香味难接受.针对这几个问题本试验对肉脯的配方,工艺等进行了探人研究,获得色,香,味,形俱佳又营养,卫生的高档猪肉脯产品.l材料与方法J.1实验材料猪肉,调味料,香辛料均为市售.(亚)硝酸钠.异抗坏血酸钠.焦磷酸钠由西南农业大学食品学院肉制品教研室提供微生物培养基由西南农业大学食品学院微生物与发酵教研室提供:12仪器与设备CS101A型电热鼓风干燥箱:重庆实验设备厂TDw一2301选红外食品烤箱}上海慈溪自动仪表厂.Olq600真空充气包装机.中国都县江扬轻工机械厂13检验分析方法13,1猪肉脯的色泽和风味评定感观评定法132亚靖醢盐的刚定比色法1.33氯化钠的测定浸出法1.3.4含水量的测定直接干燥法】3.5脂肪的测定索氏抽提法I36总糖的测定斐林试剂法1.3.7细菌总数的测定平皿l细菌计数法2工艺流程设计及操作要点21工艺流程设计原料南挑选分割一修整一幔沈一冷冻切片一腌制一摊筛一烘干一烤制冷却包装检验成品操作要点原料向挑选分割选用经兽医车前宰后检疫接验.符合GB2724—81的各项卫生标准.达到国家一级鲜度的腿肉. 分割时尽量修去脂肪,筋膜血斑,白肌等2.2.2修整,浸洗冷冻,切片剔净肉块表面技肌间的脂肪,筋膜等.同时按肌肉自然结构分割成块,清水冲冼并流水浸泡1 ～2小时,取出沥干水分送入冷冻室冷冻至中心温度达一2【:蹦取出,顺肌纤维方向切成2ram薄片.2.2.3腌制按配方称取各种辅料,混合溶孵后加八肉片,充分翻拌均匀在搪瓷盆中于适宜的温度腌制2.24摊筛,烘干将纱布刷一层植物油铺在下燥箱筛格上.然后将经髓制后的肉片整齐地铺在上面.要求肉片的纤维方向一致.以免烘烤时由于肌纤雏牧瞎不匀丽扭曲变形随后送人鼓风干燥箱内进行烘干工序,中途要埘肉片进行翻面.将烘干的肉片取出冷却剥离后即得半成品.22.5烤制在烤盘上刷一层植物油.摊^烘干后的半成品人电热远红外烤箱进行烤制.温度控制在最适范围.2.2.6冷却,包装将熟制的肉片进行自然冷却.再用聚丙烯塑料袋进行真空抽气包装.3结果与分析3.1五香味与麻辣味配方的确定及处理经过对五香眯与麻辣昧在其成品风眯中的再现程度进行对比实验研究,得如下结果:五香味(按1kg肉重计):八角粉l83s.山奈粉3.3窟.甘草粉1.7g.草果粉1.,桂皮粉2.7B,白胡椒粉1lg,姜粉58.将这六种粉料^一定量水中煮制后取滤渡定容到800ml备用麻辣味(按】kg肉重计):辣椒哩,花椒20g.提提样定容800mr备用实验证明,香辛料的选择.用量及处理对成品风味趁决定性作用,按同等重量用粉剂和粒剂进行祷制,分别呈现出成品原味重和淡,且粉剂会依附在内片上,影响成品的外观及口感而用提取的香辛料汁,成品表现出五香,麻辣适中的口感32肉脯腌制条件的确定经单因子试验,障亚硝酸盐用量外,腌制时间,腌制盟度,异抗坏血酸的用量对腌制条件的色泽也有很大的影响,因此, 对肉片腌制条件进行了正交试验(表1,表2)中目畜产与古品,4'het¨_一p}¨idi-表备困子水平第j珏苇llIIj1999.一,6N0注肫制温度6～c表2肉脯腌正交试验结果L-B(4)试验号因素A圈素B目素C崤旮指标I】l1*C2L226101336704144}.O522Sl_5622386u723478.0824164093l38nO10324820lL33179.01234278.0l:d:4720l44217O015432760164d3750由袁2可知,影响舟片腌制的因子主次顺序为A>c>B, 最优组台A.BC即当亚硝酸钠,硝酸钠,异抗坏血酸钠,用量分别为iOUmg/kS一350mg/kB,400mg/kg时,f6～8C下腌制60h为扁片较好的腌制条件.n电制q?产生的变化主要有:由蛋白质分解产生组织的柔软化,生成肚氨基酸呈味成分,由脂质分解生成有机酸.醛等通过腌制,组织风味等特征部由肉转向了加工品,这其中的变化之一包括肉的发色.肉的红色是肌肉中所含肌红蛋白曲颜色,肌红蛋白如果和氧发生反应,就会成鲜红色的氧台肌红蛋白,若再继续放置,肌红蛋白中的Fe就会被氧化成+3价,变成红褐色的高铁肌红蛋白.这种变化关系印:肌红蛋白(暗红色斗氧台肌红蛋白f鲜红色)氧化肌红蛋白(红褐色)发色为目的,使用亚硝酸和l硝酸盐类,颜色就会变成明快的红色,苷还可将此红色保持一段时间硝酸盐不能独自发生反应,必须通过微生物还原为亚硝酸盐状态.亚硝髓盐在肉中依靠乳酸变成皿硝酸继而亚硝酸再通i窝拍还原{乍用.识客易地就变成了NO,NO与肌红蛋白(Mb)发生反应变成NOMb.NOMb是一种非常稳定的物质即使加热血红素巾的铁原子和NO也不会解码.师形成亚硝毕血红色原{}=呈稳定的鲜红色.各种啼静!用的成分JJn进寅里之所发的阿尢主要豆应是氧化肌红蛋白变成肌红蛋白和亚硝酸盐变成NO的还原反应.然后NO就与Mb结合形成NOMb.为加速这埘种反应.缩短腌制时阃.常加人抗坏血酸类强还原剂.它可加速氧化肌红蛋白和亚硝酸盐向肌红蜇白和NO的转化H时迁可抑制其相反转化,结果就更彻底将肌舟邑素转变成NOMb色素,剩余的札坏血酸可抑制亚硝基血色素的褪色.从m提高腌制肉脯也索的稳定性.延长颜色保笛圳此外,抗蝇,血醢有敛防IL腌肉L}l 致癌物亚硝聩赦的生成;3.3肉脯风味条件的确定表3各困子水平表4冉脯风味正交试验结果L,(45中国畜产j食品…"ljIndu第6卷第1999.r综台指标评定采用感官评定:酾色与光泽z0分,香气与滋味50分.组织状态30分;选用1u位平员;指标标准《试论猪肉瞒加工工艺的综合研究》…文为参考制造.经单嗣子试验.由表1知.影响肉脯风味的困亍:主次顺序为B>c>D>A>E,最优组合为A:B!CDE.即当焦磷酸钠. 食盐.白糖.打糖的f}j量分别为0.35.3.Otl.7剥,于00~65C下供十4小时.220C下烘烤min为肉脯较好的风味呈值.在肉晡中加凡焦磷酸钠,有年l!于髓栅过程中受Ell动球蛋白等盐溶性蛋白质溶解析出.即使是加热或包装后也不会跑水使其绿持显好的保水性,结着胜.食{.:作为调昧刊.给匐脯以盛昧.它是肉脯风睬的基础同时.抑f腌浈的原料肉私制中的细菌,防止在加工孜流通过理中产生腐败变质腌制的亚硝酸盐变成皿硝酸需乳酸均作用,inJ槠的加工为乳酸菌生长撮供檐沂此外.牯可起缓和咸嚎和软化朋肉组织均作用.若单用氰北铀J硝酸盐腌同,往符会造成肌肉过舟收缩.使肌肉过硬和盐昧过浓.进而影响成品的色泽和【=【感蔗粘用量主要影响成品的风味￡:感,过多则太甜,:利于干燥和烘烤过程中因麦拉德反应撕影响成品色洋:过少星有利于f燥,但成品口感较f硬.这是嗣为蔗糖能降低肌球蛋白凝聚违旺和程度田前aJ雌降低肉脯的干燥速度,易均匀下燥,使匈脯组织柔软,经试骑发现不同种类的甜味剂对成品口感和色泽也右很_凡影响添螺红础能增加成品的风l睐r-使鲥线更柔软.救4蔗糖配台7红船效果好.由于磷酸盐具有提高肉的深水性及增强牯着性的作用救腌制肉品常加^一定精的磷陵盐以提高肉品的系水力从l衙增加产量,减少熟岛制品的流失量,但是,磷酸使用量高于0.5鲁影响味道=经试验,用蜒却035%效果虾3.质量指标3.4.1惑观指标34.Ii蕊三与光乎肉质色洋均匀,呈棕红色,无托斑痕迹,油卵有光泽.3412组斌态离脯厚薄…致.呈半透明体.干温一毁,略有弹性,表面平祭,3.117吾气与澄;乏味道酢上E,咸淡适中,有网味,无异晾,342理化指标159.4.3蛔茧指标蛔菌总数(个克j国标≤3000,引定值3O0;^五湾群值(十,l00兜国≤}致病闰.下桅.4结论41肉脯呈昧较好的香q-斟1.9.^扮8堍/一g.山奈粉3.3s/kg,辣槲5【)gg一花椒21J~3g4.2肉片睫制的较好条件为岖硝醣诮t)Omgg.硝酸钠350mg/kg,抗奶:皿酸钠100m~B,寸6—8【r腌制60h影响睫制效粜的主移(固素接(亚)硝酸盐用量,腌翩时间,异抗坏血酸钠用量顺序依次降低.4.3成品风昧的较好条件为熊磷酸钠0.,食盐30,白糖{.0,红糖7于60~65c下烘rIh,20c下烘烤4rain=影响风味效的主次因素拔食盐用攮,船晌用量,{{I干温度和时间,焦磷酸盐崩链烘烤温度和时恻依次降低.4.4对肉晡的制作可通过简易的设备由家庭,小作坊生产.参考文献l车罅军中国畜产与食品1997.4(】j.5～2黄水品肉类工业1993.(】:22～233郑知.肉盎工业.1993.(3):27～284许泉法等.肉赛工业.I980.(9):95华建平等.向类工业.1991.(;27e食品工业.i995,(6):36～37李罅军.中国畜产与食品l0%.】(i～18陈响声.自制品化学工业出版社9肉制品生产在术问答中国轻工业出版社l0冯有胜等.食品分析捡骆原理与技采战部一}柱亢学出版社!l闻连吉.肉类食品工艺学中国商止出艋2肉崔加工与卫生.四川斟学穗术出版社3王报淳食品分析数量缱t二与质量控制R卫生出枉扯一来稿日期:998斗8月J—q}———《——.—,p—.—.—._廿—口—.—-—-.净罂社磷霹#如新书架if瞄8}衅碟斟告《食品微生物检验手册》出版食品馓生物桅虢是保证食品安全的.q-重要手段.是品专韭门重要专业课.车书由彭城^学苏世管王编,庄.忘名主任刹主编.#廿四篇?tt612f宇16玎,103页?压膜精装.已山中划轻工业U版甑.第一篇勾食品微生物位验常崩仪器和玻璃丑;第薪为样的采集与捌备;第三箍为食品中各娄檄生物椅验方法一这是车书的挂心都分?主皂括食品中苗藩总数太脑苗群.或病苗霉菌和寄生虫{盒验:第四简为散生物盛验用培养基最后有附录都打.车书适台童品专业舶l奉专乍矗校学.既可作为专业戟材.也可作为从事卫生监督凡是均自修毂材.川怍为剞立事翕品卫生缸梭验科学研究的工具≈5.及从$☆品工程l牛物工程,微生物,医学等专业人员的案头参考书定价每车元(岔邮费)邮局就:江苏徐州彭城太学亩品系7信箱幕.蒜世彦邮编:221008电话.0516—9882508。
肉脯的加工工艺
肉脯的加工工艺# [肉脯的加工工艺]一、肉脯的历史肉脯这玩意儿，那可是有着相当悠久的历史啊。
其实啊，早在中国古代的时候，就已经有肉脯的存在了。
那时候，肉脯可是一种很珍贵的食品呢，一般人可不容易吃到。
说白了就是，只有那些达官贵人或者有钱人才能享用。
在古代，肉脯的制作工艺可能没有现在这么先进，但人们对它的喜爱却是一直都有的。
随着时间的推移，肉脯的制作工艺不断改进和完善，才慢慢变成了我们现在所看到的样子。
而且啊，肉脯可不仅仅在中国有，在其他国家和地区也有类似的食品呢。
比如说，在欧洲一些国家，也有类似于肉脯的肉制品，只是可能在口味和制作方法上会有所不同。
二、肉脯的制作过程1. 原料选择要做出好吃的肉脯，首先得选好原料。
一般来说，会选择新鲜的猪肉、牛肉或者鸡肉等。
这些肉啊，得是那种肉质鲜嫩、没有异味的。
就好比你去挑水果，肯定得挑那些又大又甜的呀。
2. 切片腌制选好了肉，接下来就得把肉切成薄片，然后进行腌制。
腌制的时候呢，会加入各种调料，比如盐、糖、酱油、料酒等等。
这就像是给肉做了一个舒服的“按摩”，让调料的味道慢慢渗透到肉里面去。
3. 晾晒或烘烤腌制好的肉片，就可以进行晾晒或者烘烤啦。
如果是晾晒的话，一般会选择在通风良好、阳光充足的地方。
就好像让肉去晒晒太阳，把水分慢慢蒸发掉。
要是烘烤的话，就会把肉片放在烤箱或者烤炉里面，用合适的温度和时间来烘烤。
这就像是给肉做了一个“桑拿”，让它变得又干又香。
4. 成型包装经过晾晒或者烘烤后的肉脯，就基本成型啦。
然后再把它们切成合适的大小和形状，进行包装。
包装好的肉脯，就可以送到我们的餐桌上啦。
三、肉脯的特点肉脯最大的特点啊，那就是香！那股香味，真的是让人闻了就流口水。
而且肉脯的口感也很特别，咬下去既有嚼劲，又不会觉得太硬。
说白了就是，吃起来很过瘾。
另外，肉脯还很方便携带和保存。
你可以把它放在包包里，随时随地拿出来吃。
而且只要保存得当，它可以保存很长时间呢。
肉脯的种类也很多哦，有猪肉脯、牛肉脯、鸡肉脯等等。
猪肉脯技术改进
5 3 微生物指标 细菌总 数 ( 个/ g) 2 500, 大 肠菌 群 ( 个 / 100g) 30, 致病菌不得检出。
( 收稿日期 2005 08 19)
肉制品加工与设备
肉类工业
Meat Indust ry
图1
亚硝酸盐 、 食盐 、 蔗糖 、 抗坏血酸的添加量和腌制时间对肉脯色泽的影响
肉制品加工与设备 时间对色泽影响不大 , 因此腌制 6h 也能达到较好 效果, 这样可以节约时间, 提高劳动效率。但腌制 时间的长短影响口感, 如果腌制时间不够 , 肌动球 蛋白转变不充分 , 加热后不能形成网状凝聚体 , 导 致产品口感粗糙 , 缺乏弹性和柔韧性。 从图 1 和表 2 可以看出 , 正交实验结果和理论 完全一致, 足以说明问题。 4 2 猪肉脯风味条件的确定 经单因子实验证明 , 影响肉脯风味的因素有 : ( 1) 六偏磷 酸盐的添 加量; ( 2) 肥肉 和瘦肉比 ; ( 3) 淀粉的添加量 ; ( 4) 烘干的条件 ; ( 5) 烘烧的 条件等。针对这些因素作正交实验, 如因子 主次顺序 为 A> D> B > C > E, 由 图 1 知 最 佳 组 合 为 A3B1C4D1E3 即当亚硝酸盐的使用量为 0 12g/ kg; 食盐使用量为 2 0% ; 蔗糖 的用量为 3 0% ; 抗坏 血酸 的使用量为 0 02% ; 在 0 ~ 4 右 , 而后熟制颜色最好。 下腌制 6h 左
1 1 1 1 2 2 2 2 3 3 3 3 4 4 4 4 70 1 71 0 84 0 83 8 13 9 较好水平 3 因素顺序 1
表4
肉脯风味正交实验结果 烘干 时间 D/ h 1 2 3 4 3 4 1 2 4 3 2 1 2 1 4 3 85 86 82 81 5 2 1 烘烧 时间 E/ h 1 2 3 4 4 3 2 1 2 1 4 3 3 4 1 2 85 2 82 9 83 2 83 7 2 3 1 4 综合 指标 /% 84 88 83 79 80 81 82 88 78 82 85 85 83 89 85 82 6 3 0 7 2 3 4 1 0 4 6 7 0 2 7 8