第三章学前儿童的营养需求

2、氨基酸构成

蛋白质是一种十分复杂的结构，他的基本组成单位 是氨基酸，而氨基酸又有许多种，其基本结构如下： NH2 -- COOH--C—




H 不同的氨基酸这个结构不同
（1）必需氨基酸（8种+1） （2）条件必需氨基酸（2种） （3）非必需氨基酸（8+2种）

必需氨基酸的作用

饥饿时，组织蛋白分解增加，每输入100g葡 萄糖约节约50g蛋白质的消耗，因此，对不能 进食的消耗性疾病患者应注意葡萄糖的补充 （葡萄糖在能量方面的作用），以减少组织 蛋白的消耗。
三、学前儿童蛋白质的需要量


（一）必需氨基酸的需要量及需要量模式 氨基酸模式：是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的 构成比例 食物蛋白质的氨基酸模式与人体蛋白质越接近时， 必需氨基酸被机体利用的程度越高。 蛋、奶、肉、鱼及大豆被称为优质蛋白质。其中 鸡蛋蛋白质最接近人体蛋白质的氨基酸模式，因此 在实验中常作为参考蛋白。 参考蛋白是指用来测定其他蛋白质质量的标准蛋白

一、蛋白质的组成和分类

蛋白质是一类含氮的生物高分子，分子量大， 结构复杂。 例如，血红蛋白的分子式是 C3032H4816O812N780S8Fe4。蛋白质的基 本组成单位是氨基酸。蛋白质基本上由20种 常见氨基酸按不同序列组成。
血红蛋白模型
（一）蛋白质的组成
1、元素构成 碳、氢、氧、氮、硫 有些蛋白质还含有磷、铁、碘、锰、锌等 由于碳水化合物和脂肪中含有C、H、O，不 含N，所以蛋白质是人体氮的唯一来源，这 是碳水化合物和脂肪不能代替的。



1、亮氨酸（L-Leucine）它能降低血糖浓度，促进骨骼、皮 肤、肌肉组织的修复。是手术后康复的补充品。 2、 异亮氨酸（L-Isoleucine）它是形成血红蛋白所必需 的，而且能稳定和调节血糖与能量的含量。 3、缬氨酸（L-Valine）它可以缓解肝功能衰竭，保护肝 脏，也可以加快创伤的愈合。 4、赖氨酸（L-Lysine）是人体必须的氨基酸，它具有增 强骨质、抗骨质疏松、增高身体、促进生长发育、组织修复 及产生抗体、激素和酶，可以减低或防止单纯疱疹感染的发 生、增强集中注意力、并能使制造能量的脂肪酸得到正常利 用。 5、 苏氨酸（L-Threonine）它对体内胶原蛋白、弹性蛋 白酸合成很重要。而且与天门冬氨酸及蛋氨酸结合时，能协 助肝功能发挥作用，参与脂肪代谢，预防肝脏脂肪化病变。
（二）蛋白质的分类
1、按化学组成分类 单纯蛋白质：只由氨基酸组成 水解产物最终只有氨基酸，如清蛋白、球 蛋白、谷蛋白和鱼精蛋白 结合蛋白质：氨基酸+辅基（非蛋白物质） 实际上就是由单纯蛋白质和非蛋白质构成 如核蛋白、糖蛋白、脂蛋白等

（2）按形状分 纤维状蛋白：多是结构蛋白（支架、支柱）， 皮肤、肌腱、软骨的胶原蛋白 球状蛋白：具生理活性，酶、转运蛋白、补 体等。
反之，食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸 相对含量较低，导致其他的必需氨基酸在体 内不能充分利用而被浪费，造成其营养价值 相对较低，这些含量相对较低的必需氨基酸 称为“限制氨基酸”。 限制氨基酸中缺乏最多的称“第一限制氨基 酸”。赖氨酸是谷类蛋白质第一限制氨基酸； 蛋氨酸是非谷物蛋白第一限制氨基酸。

二、人体能量的消耗
基础代谢 食物的特殊动力作用 生长发育 动作需要 排泄的损失 （P22-23)

三、学前儿童能量的需要量
一般而言，儿童正常的食欲得到满足，其热 能需要一般得以满足，其生长发育和身心活 动正常。 儿童每日热能需求量参见P23表3-1.

四、能量的来源
产热的三大营养素：蛋白质、脂肪、碳水化 合物，产热比是4︰9︰4。 蛋白质不应作为主要热能来源； 碳水化合物是热能的主要来源； 脂肪是能量的储存库。
二、蛋白质的生理功能

1、构成和修复组织 蛋白质是构成机体组织、器官的重要组成部分，人 体各组织无一不含蛋白质，在人体的瘦组织中（非 脂肪组织），如肌肉组织和心、肝、肾等器官均含 有大量蛋白质、骨骼、牙齿、乃至指、趾也含有大 量蛋白质；细胞中，除水分外，蛋白质约占细胞内 物质的80%，因此构成机体组织、器官的成分是蛋 白质最重要的生理功能。
Байду номын сангаас
2、调节生理功能，维持生理活动 机体生命活动之所以能够有条不紊的进行， 有赖于多种生命活性物质的调节。而蛋白质 在体内是构成多种重要生理活性物质的成分， 参与调节生理功能。




如核蛋白构成细胞核并影响细胞功能；酶蛋白具有促进食物 消化、吸收和利用的作用； 免疫蛋白具有维持机体免疫功能的作用； 收缩蛋白如肌球蛋白具有调节肌肉收缩的功能； 血液中的脂蛋白、运铁蛋白、视黄醇结合蛋白质具有运送营 养素的作用； 血红蛋白具有携带、运送氧气的功能； 白蛋白具有调节渗透压、维持体液平衡的作用（肝癌）； 由蛋白质或蛋白质衍生物构成的某些激素，如垂体激素、甲 状腺激素、胰岛素及肾上腺素等等都是机体的重要调节物质。
第三章 学前儿童 的营养需求
第一节 能量
本节学习内容： 一、能量的单位； 二、人体能量的消耗； 三、学前儿童能量的需要量； 四、能量的来源。

一、能量的单位
1kcal（千卡）是把1000g水升高到1°C所需 要的热量。 1J(焦耳）是1N的力作用在一质点上使它沿力 的方向移动1m所作的功。 1kJ=1000J,1MJ=1000KJ 1kcal=4.184kJ ;1kJ=0.239kcal
非必需氨基酸的作用



1、丙氨酸(L-Alanine)对体内蛋白质合成过程起重要作用， 体内氨基酸代谢时，脱氨后生产酮酸，按照葡萄糖代谢途径 生成糖。 2、天门冬氨酸（L-Aspartic Acid）它与金属离子的敖合 物，能补充体内的微量元素，还可以降低血氨，用于利尿， 还是生产心血管药物的中间体，并是制成高能量太空食品的 主要成分。 3、半胱氨酸（L-Cystcine）是止咳化痰的药物，常用制 成气雾剂及片剂在市场上有成品出售。 4、谷氨酸（L-Glutamic Acid）它参与脑蛋白和碳水化合 物的代谢，是改善和维持脑机能不可缺少的氨基酸。同时它 与胱氨酸（L-Cystine）及甘氨酸（Glycine）的三肽，是极 好的治疗眼疾的药物，近年来商家寻求的最多。
（二）蛋白质的供给量

参见教材28页
（三）蛋白质的代谢


1、分解 进食正常膳食的正常人每日从尿中排除氮约12克。 若摄入的膳食蛋白质增多，随尿排出的氮也增多， 完全不摄入蛋白质或禁食一食物时，每日仍随尿排 出2-4克，这些事实证明，蛋白质不断在体内分解成 为含氮废物，随尿排出体外。 氮平衡：（P28-29） 2、合成：合成新的蛋白质、合成新的含氮化合物。





（3）按营养价值分 完全蛋白 ：所含必需氨基酸种类齐全、数量充足、 比例适当，不但能维持成人健康，并能促进儿童 生长发育，如乳类中的酪蛋白、乳白蛋白，蛋类 中的卵白蛋白，小麦中的麦古蛋白等。 半完全蛋白：所含必需氨基酸种类齐全、但数不 足、比例不适当，可以维持生命，但不能促进生 长发育，如小麦中的麦胶蛋白。 不完全蛋白：所含必需氨基酸种类不齐全，即不 能维持生命，促进生长发育，如动物结缔组织和 肉皮中的胶质蛋白。
（四）食物蛋白质的营养评价
“质和量”（P29-31） 评价指标：食物蛋白质的含量；食物蛋白质 的消化率；食物蛋白质的利用率（蛋白质生 物价；氨基酸评分）

四、蛋白质的食物来源
可分为植物性蛋白质和动物性蛋白质两大类 植物蛋白质中谷类含量不多 10%，但因为是 主食，所以是膳食蛋白质的主要来源。 豆类丰富36%-40% 蛋类11%-14% 优质蛋白质的主要来源。 奶类3.0%-3.5% 婴幼儿蛋白质的最佳来源。 肉类15%-22%

第二节 蛋白质
本节学习内容： 一、蛋白质的组成和分类； 二、蛋白质的生理功能； 三、学前儿童蛋白质的需要量； 四、蛋白质的食物来源。

蛋白质（protein）是化学结构复杂的一类有 机化合物，是人类的必需营养素，蛋白质一 词源于希腊文的proteios,头等重要的意思， 表明蛋白质是生命活动中头等重要的物质。 现在已证明，生命的产生、存在和消亡都与 蛋白质有关，蛋白质是生命活动中的物质基 础，没有蛋白质就没有生命。





植物性蛋白往往缺少下列必需氨基酸：赖氨酸、蛋 氨酸、苏氨酸、色氨酸，大米和面粉中赖氨酸含量 最少，往往将两种或两种以上的食物混合，达到互 补效果，称为“蛋白质互补作用”，如肉类和大豆 可补充粮食中赖氨酸的不足。 蛋白质的互补3个原则： 1食物的生物学种属越远越好 2搭配种类越多越好 3食用时间越近越好，同时食用




5、脯氨酸（L-Proline）是合成常用心血管药物卡托普利、 依那普利、巯甲丙脯酸等的重要原料。其衍生物可以制成治 疗关节炎的药物，还是妇女产后恢复的必要营养品，以增加 体内的胶原蛋白。 6、酪氨酸（L-Tyrosine）是治疗忧郁症的良药，它能产 生各种神经冲动传导物质在大脑中制造肾上腺素、有助于记 忆、学习、控制肥胖症。因为作用于中枢神经，可以调节人 的心情，消除抑郁以及减轻偏头痛、月经痛和关节炎痛等。 7、甘氨酸（Glycine)它可以中和过多的胃酸，减少水杨 酸对胃的伤害。它还可以提供非必须氨基酸的氮源。同时还 可以与谷氨酸、丙氨酸一起使用，对治疗前列腺肥大并发症、 排尿障碍、频尿、残尿等症状也有效果。 8、丝氨酸（L-Serine）对美容、美肤、美发有重要作用。 还是合成嘌呤、胸腺嘧啶、胆碱的前体。


身体的生长发育可视为蛋白质的不断积累过程。蛋 白质对生长发育期的儿童尤为重要 人体内各种组织细胞的蛋白质始终在不断更新。例 如人血浆蛋白质的半寿期约为10天，肝中大部分蛋 白质的半寿期为1-8天，还有一些蛋白质的半寿期很 短，只有数秒。 只有摄入足够的蛋白质方能维持组织的更新。身体 受伤后也需要大量蛋白质作为修复材料。成人体内 每天约有3%的蛋白质更新，借此完成组织的修复更 新。