食工原理习题
食工原理期末试题及答案
食工原理期末试题及答案食品工程原理期末试题及答案第一部分：选择题1. 以下哪种食品加工方式不属于热处理方法？a) 高温煮沸b) 蒸煮c) 冷冻d) 灭菌答案：c) 冷冻2. 下列哪种食品成分不属于主要的营养素？a) 碳水化合物b) 脂肪c) 蛋白质d) 纤维素答案：d) 纤维素3. 以下哪个参数不属于食品质量评价的重要指标？a) 感官评价b) 营养成分c) 细菌总数d) 色泽答案：c) 细菌总数4. 以下哪种食品加工方法不属于干燥方法？a) 风干b) 日晒c) 真空冷冻干燥d) 热风干燥答案：c) 真空冷冻干燥5. 食品中添加的抗氧化剂的作用是什么？a) 增加食品的保质期b) 增加食品的颜色c) 改善食品的口感d) 增加食品的营养价值答案：a) 增加食品的保质期第二部分：填空题1. 食品中的水分含量按照_________来表示。
答案：百分比2. 食品中的蛋白质由许多_________组成。
答案：氨基酸3. 食品加工中的低温杀菌方法通常采用_________处理。
答案：高压处理4. 食品中的脂肪可以被分解为_________和脂肪酸。
答案：甘油5. 食品加工中的防腐剂主要用于抑制_________的生长。
答案：微生物第三部分：简答题1. 请简要描述食品加工中热处理的原理及其重要性。
答案：热处理是食品加工中常用的一种方法，通过高温的作用，可以杀灭食品中的病原微生物和使食品腐败的微生物，延长食品的保质期。
热处理还可以使食品中的部分营养物质更易被人体吸收，提高食品的营养价值。
2. 请简要介绍食品质量评价中的感官评价指标。
答案：感官评价是通过人的感官器官对食品进行评判，主要包括对食品的外观、气味、口感等进行评价。
感官评价是食品质量评价中非常重要的一项指标，它直接反映了食品的风味和口感，是消费者选择食品的重要依据之一。
3. 请简要介绍食品干燥的原理及其应用领域。
答案：食品干燥是通过去除食品中的水分，将食品中的水分含量降低到一定水平，从而延长食品的保质期。
02级食工原理(1)A卷
食工原理期末考试试卷〔上〕(食品学院02级用)一、概念题〔30分〕〔每题1分〕1 经内径为158mm的钢管输送粘度为0.072 Pa.s,密度为900kg/m3的燃料油。
假设保持油品作滞流流动，最大流速不能超过。
2 〔1〕如下图，假设液面恒定，忽略流动阻力损失，那么放水管的出口速度u与___有关:(A) H (B)H、d(C)d(D)p a(E) H、d、p a〔2〕用标准孔板流量计测量管中的流量，采用如图A、B、C三种装置，两测压孔距离h 相等，其读数分别为R1，R2，R3。
那么___。
(d1=d2=d3，流速相等)(A)R2<R1<R3(B)R1<R2=R3(C)R1<R2<R3(D)R1=R2=R3(E)R1>R2=R33 假设被输送的流体粘度增高，那么离心泵的压头_________，流量________，效率_________，轴功率_________。
(增高,下降,不变)4 离心泵的流量调节阀安装在离心泵管路上，关小出口阀门后，真空表的读数，压力表的读数。
〔变大，变小〕5我校传热系数测定的实验中，换热器壳程走的流体是________，管程走的是________。
6 离心泵的工作点是曲线与曲线的交点。
7.当两个同规格的离心泵串联使用时，只能说( )A.串联泵较单台泵实际的扬程增大一倍B. 串联泵的工作点处较单台泵的工作点处扬程增大一倍C. 当流量一样时，串联泵特性曲线上的扬程是单台泵特性曲线上的扬程的两倍D. 在管路中操作的串联泵，流量与单台泵操作时一样，但扬程增大两倍8 助滤剂的作用是。
A．形成疏松饼层，使滤液得以畅流；B．帮助介质拦截固体颗粒；C．使得滤饼密实并具有一定的刚性D．降低滤液粘度，减少流动阻力；9 在长为L，高为H 的降尘室中，颗粒的沉降速度为u t，气体通过降尘室的水平流速为u，那么颗粒能在降尘室内别离的条件是：_____ _______。
食工原理课后习题答案第3-6章
第三章3-1 试求粒度为50μm 的某谷物的粉粒在20℃和100℃的常压空气中的沉降速度。
并分析其计算结果。
已知该谷物的密度ρp =1480kg/m 3。
解：（1）μ=1.81×10-5Pa .s ρ=1.205kg/m 3u t =(50×10-6)2×(1480-1.205)×9.81/(18×1.81×10-5)=0.111m/sRe t =0.111×50×10-6×1.205/(1.81×10-5)=0.37<1（2）μ=2.19×10-5Pa .s ρ=0.946kg/m 3u t =(50×10-6)2×(1480-0.946)×9.81/(18×2.19×10-5)=0.092m/sRe t =0.092×50×10-6×0.946/(2.19×10-5)=0.199<13-2 密度为1850 kg/m 3的微粒，在20℃的水中按斯托克斯定律沉降，问直径相差一倍的微粒，其沉降速度相差多少？解： u t ’/u t =(d ’/d )2 u t ’=4u t3-3 已测得密度为1100kg/m 3的某球形豆制品颗粒在15℃水中的沉降速度为2.8mm/s ，求此豆制品颗粒的直径。
解： m 1043.281.9)10001100(0028.000115.018)(184p t -⨯=⨯-⨯⨯=-=g u d ρρμRe t =2.43×10-4×0.0028×1000/0.00115=0.59<13-4 用落球粘度计测定20℃时密度为1400kg/m 3的糖蜜的粘度。
该粘度计由一光滑钢球和玻璃筒组成，如附图所示。
试验测得密度为7900 kg/m 3，直径为0.2mm 的钢球在盛有此糖蜜的玻璃筒中的沉降速度为10.2mm/s ，问此糖蜜的粘度为多少？解： μ=d 2(ρp -ρ)g /18u t =(2×10-4)2×(7900-1400)×9.81/(18×10.2×10-3)=0.0139Pa .sRe t =2×10-4×10.2×10-3×1400/0.0139=0.2055<13-5 一矩形降尘室，长10m ，宽5m ，其中有20块隔板，隔板间的距离为0.1m ，用以分离含尘气体中的微粒，微粒的密度是2500kg/m 3，微粒中最小粒径为10μm ，气体的粘度为0.0218cP ，密度为1.1kg/m 3。
食工原理复习题答案
食工原理复习题答案一、选择题1. 食品工程中，下列哪个因素不是影响食品保质期的主要因素？A. 温度B. 湿度C. 包装材料D. 食品的营养成分答案：D2. 食品加工过程中，下列哪项不是食品保藏的方法？A. 冷藏B. 干燥C. 腌制D. 氧化答案：D3. 在食品加工过程中，下列哪种微生物对食品的腐败影响最大？A. 细菌B. 酵母C. 霉菌D. 病毒答案：A二、填空题1. 食品加工的目的是_______、_______和_______。
答案：保存食品，改善食品品质，提高食品的营养价值。
2. 食品的热处理过程中，常用的杀菌方法有_______和_______。
答案：巴氏杀菌，高温短时杀菌。
3. 食品的干燥过程中，常用的干燥方法包括_______、_______和_______。
答案：热风干燥，真空干燥，喷雾干燥。
三、简答题1. 简述食品加工中常用的食品添加剂有哪些，并说明其作用。
答案：食品添加剂包括防腐剂、抗氧化剂、增稠剂、乳化剂等。
防腐剂可以延长食品的保质期，防止微生物生长；抗氧化剂可以防止食品氧化变质；增稠剂用于改善食品的质地和稳定性；乳化剂则用于改善食品的乳化性和稳定性。
2. 描述食品加工中常见的食品变质现象及其原因。
答案：常见的食品变质现象包括食品变色、变味、腐败等。
这些现象的原因可能包括微生物污染、酶的作用、氧化反应、物理损伤等。
四、论述题1. 论述食品加工过程中如何保证食品安全。
答案：保证食品安全的措施包括：选择优质的原料，严格控制加工环境的卫生条件，使用适当的加工技术，如高温杀菌、冷藏等，确保食品在加工、储存、运输过程中的温度和湿度控制，以及对食品添加剂的合理使用。
此外，还应建立严格的食品安全管理体系，进行定期的食品安全检查和风险评估。
五、案例分析题1. 某食品加工厂在生产过程中发现一批产品出现了变质现象，请分析可能的原因，并提出改进措施。
答案：可能的原因包括原料质量问题、加工过程中的卫生条件不达标、杀菌不彻底、储存条件不当等。
西北民族大学,《食工原理》期末复习大题.
用泵将贮液池中常温下的水送至吸收塔顶部，贮液池水面维持恒定，各部分的相对位置如本题附图所示。
输水管的直径为76×3mm，排水管出口喷头连接处的压强为6.15×104Pa(表压)，送水量为34.5m3/h，水流经全部管道（不包括喷头）的能量损失为160J/kg，试求泵的有效功率和轴功率。
若泵的效率为0.75。
有一单程热交换过程，并流操作，已知热流体进口温度为110℃，流量为6000kg/h，热容4.0kJ/（kg·℃），冷流体进口、出口温度分别为20℃和68℃，流量为5000kg/h，热容3.5k J/（kg·℃），不计算热损失，求传热面积S，已知K=750w/㎡．K.在干燥器中干燥某湿物料。
已知进干燥器的湿物料量为0.278kg/s，经干燥后物料的含水量由40%降至5%（均为湿基），湿空气的温度为20℃，湿度为0.0062kg/（kg绝干气），经预热后进入干燥器，离开干燥器时废气为40℃，湿度为0.0335kg/（kg绝干气）。
试求：⑴蒸发水分量，kg/h；⑵所需新鲜空气用量，kg/h。
用套管换热器将果汁由80℃冷却到20℃，果汁的比热3817J/(kg·K)，流量为150kg/h。
冷却水与果汁呈逆流进入换热器，进口和出口温度分别为6℃和16℃。
若传热系数为350W/(m2·K)，计算换热器面积和冷却水用量。
在用水测定离心泵性能的实验中，当流量为26m3/h时，泵出口压强表读数为0.152MPa，泵入口处真空表读数为24.66kPa，轴功率为2.45kW，转数为2900r/min，真空表与压强表两侧压间的垂直距离为0.4m。
泵的进出口管径相等，两侧压口间管路的流动阻力忽略不计。
试计算该泵的效率，并列出该效率下泵的性能。
用刮板式换热器冷却某种溶液，该溶液质量流量为50kg/h，比热容为3817J/(kg·℃)，入口温度80℃，出口温度20℃。
食品工程原理题库
食品工程原理题库
1. 什么是食品工程?
2. 食品工程中的主要工艺步骤有哪些?
3. 食品加工中的热处理是指什么? 为什么需要热处理?
4. 描述一下食品中常见的物理变化过程和化学变化过程。
5. 食品的保存方法有哪些? 分别适用于什么类型的食品?
6. 解释一下食品中的微生物污染和微生物控制。
7. 食品贮藏条件对食品品质的影响有哪些? 为什么要注意食品贮藏条件?
8. 什么是食品加工中的灭菌和杀菌? 它们有何区别?
9. 食品中常见的防腐剂有哪些? 它们是如何起作用的?
10. 食品工程中的灭菌方法有哪些? 分别适用于什么类型的食品?
11. 食品的致病菌检测方法有哪些? 分别适用于什么类型的食品?
12. 食品加工中的脱水过程是什么? 为什么要进行脱水?
13. 食品中的营养成分损失是如何发生的? 如何在食品加工中尽量减少营养损失?
14. 食品工程中的冷冻过程是怎样进行的? 冷冻对食品有什么影响?
15. 什么是食品质量控制? 如何进行食品质量控制?
16. 食品工程中的乳化过程是什么? 如何控制乳化过程的质量?
17. 食品中添加剂的种类有哪些? 它们的作用是什么?
18. 食品工程中的膜分离技术是什么? 如何应用于食品加工?
19. 食品中的氧化反应是如何发生的? 如何防止食品氧化反应?
20. 食品工程中的杂质去除是怎样进行的? 哪些杂质会影响食品的品质?。
食品工程原理试题思考题及习题及答案
思考题与习题绪论一、填空1 同一台设备的设计可能有多种方案，通常要用（）来确定最终的方案。
2 单元操作中常用的五个基本概念包括（）、（）、（）、（）和（）。
3 奶粉的生产主要包括（）、（）、（）、（）、（）等单元操作。
二、简答1 什么是单元操作？食品加工中常用的单元操作有哪些？2 “三传理论”是指什么？与单元操作有什么关系？3 如何理解单元操作中常用的五个基本概念？4 举例说明三传理论在实际工作中的应用。
5 简述食品工程原理在食品工业中的作用、地位。
三、计算1 将5kg得蔗糖溶解在20kg的水中，试计算溶液的浓度，分别用质量分数、摩尔分数、摩尔浓度表示。
已知20％蔗糖溶液的密度为1070kg/m3。
2 在含盐黄油生产过程中，将60%(质量分数)的食盐溶液添加到黄油中。
最终产品的水分含量为15.8%，含盐量1.4%，试计算原料黄油中含水量。
3 将固形物含量为7.08%的鲜橘汁引入真空蒸发器进行浓缩，得固形物含量为58%得浓橘汁。
若鲜橘汁进料流量为1000kg/h，计算生产浓橘汁和蒸出水的量。
4 在空气预热器中用蒸气将流量1000kg/h，30℃的空气预热至66℃，所用加热蒸气温度143.4℃，离开预热器的温度为138.8℃。
求蒸气消耗量。
5 在碳酸饮料的生产过程中，已知在0℃和1atm下，1体积的水可以溶解3体积的二氧化碳。
试计算该饮料中CO2的(1)质量分数；(2)摩尔分数。
忽略CO2和水以外的任何组分。
6 采用发酵罐连续发酵生产酵母。
20m3发酵灌内发酵液流体发酵时间为16h。
初始接种物中含有1.2%的酵母细胞，将其稀释成2%菌悬液接种到发酵灌中。
在发酵罐内，酵母以每2.9h 增长一倍的生长速度稳定增长。
从发酵罐中流出的发酵液进入连续离心分离器中，生产出来的酵母悬浮液含有7%的酵母，占发酵液中总酵母的97%。
试计算从离心机中分离出来的酵母悬浮液的流量F以及残留发酵液的流量W(假设发酵液的密度为1000kg/m3)。
食工原理课后习题
食工原理课后习题第一章流体流动和输送
第四章传热
第五章以热量传递为特征的单元操作
食工原理PPT有答案的例题
第一章流体流动和输送
用
第五章 以热量传递为特征的单元操作
一单效蒸发器将2500kg/h 的NaOH 水溶液由10%浓缩到25%（均为质量百分数），已知加热蒸气压力为450kPa ，蒸发室内压力为101.3kPa,溶液的沸点为115℃，比热容为
3.9kJ/(kg ·℃)，热损失为20kW 。
试计算以下两种情况下所需加热蒸汽消耗量和单位蒸汽消耗量。
（１）进料温度为25℃；（2）沸点进料。
解：
（1） 求水蒸发量W
应用式（4-1）
kg/h 1500)25.01.01(2500)1(10=-=-=x x F W
（2）求加热蒸汽消耗量
应用式（4-4）
r Q Wr t t FC D L
010')(++-=
由书附录查得450kPa 和115℃下饱和蒸汽的汽化潜热为2125和2219kJ/kg
则进料温度为25℃时的蒸汽消耗量为：
kg/h 1972212536002022191500)25115(9.32500=⨯+⨯+-⨯⨯=D
单位蒸汽消耗量由式（4-5a ）计算，则 31
.1=W D
原料液温度为115℃时
kg/h 16002125360020221915002=⨯+⨯=D
单位蒸汽消耗量
07.12=W D
由以上计算结果可知，原料液的温度愈高，蒸发1 kg 水所消耗的加热蒸汽量愈少。
第八章 干燥与空气调节。
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【1】精馏塔进料量为W h=50000kg/h，ρ=960kg/s，其它性质与水接近。
试选择适宜管径。
【2】20℃的空气在直径为80mm的水平管流过。
现于管路中接一文丘里管，如本题附图所示。
文丘里管的上游接一水银U管压差计，在直径为20mm的喉颈处接一细管，基下部插入水槽中。
空气流过文丘里管的能量损失可忽略不计。
当U管压差计读数R=25mm、h=0.5m时，试求此时空气的流量为若干m3/h。
当大气压强为101.33×103Pa。
【3】有一输水系统，如本题附图所示，水箱内水面维持恒定，输水管直径为φ60×3mm，输水量为18.3m3/h，水流经全部管道（不包括排出口）的能量损失可按Σh f=15u2公式计算，式中u为管道内水的流速（m/s）。
试求：
（1）水箱中水面必须高于排出口的高度H；
（2）若输水量增加5%，管路的直径及其布置不变，管路的能量损失仍可按上述公式计算，则水箱内的水面将升高多少米？
【4】水在本题附图所示的虹吸管内作定态流动，管路直径没有变化，水流经管路的能量损失可以忽略不计，试计算管内截面2-2’、3-3’、4-4’、5-5’处的压强。
大气压强为
1.0133×105Pa。
图中所标注的尺寸均以mm计。
【5】本题附图所示的真空高位槽为一简易的恒速加料装置（马利奥特容器）。
罐的直径为1.2m，底部连有长2m、直径为φ34×2mm的放料钢管。
假设放料时管内流动阻力为12J/kg（除出口阻力外，包括了所有局部阻力）。
罐内吸入3.5m深的料液，料液上面为真空，试提出一个简单的恒速放料方法，使容器内A－A面以上的料液在恒速下放出，并计算将容器中料液全部放出所需的时间θ。