微生物在食品制造中的作用 ppt课件
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现代食品微生物ppt整理
微生物的分离与纯化:从自然界或混有杂菌的培养体中将所需要的微生物提纯出来的获得纯培养的方法。
分离：从存在于自然界的混合菌群中分离出一种微生物，并加以培养。
选择培养分离：通过抑制大多数微生物的生长或者造成有利于该菌生长的环境，再通过稀释平板方法进行微生物纯培养的分离技术。
生长曲线：将少量单细胞的纯培养，接种到一恒定容积的液体培养基中，在适宜条件下培养，定时取样，测菌量。
以培养时间为横坐标，以细菌增长数目的对数为纵坐标，绘制所得的曲线。
代时：单个细胞完成一次分裂所需要的时间。
产量常数：表示微生物对基质利用效率的高低，Y=菌体干重/消耗营养物质的浓度。
恒浊培养：在恒浊器内，调节培养基流速，使细菌培养液浊度保持恒定的连续培养方法。
恒化培养：以恒定流速使营养物质浓度恒定而保持细菌生长速率恒定的方法。
细胞固定化:是通过包埋法、微胶囊法、吸附法等将细胞固定在载体的内部或表面，加入营养液及合适的培养条件，得到代谢产物。
优点：可提供高密度的细胞；减少细胞的流失，反复利用；简化细胞与代谢产物的分离工艺。
缺点：成本高；易污染；物质传递阻力大；只能用于细胞分泌型产物的发酵。
同步培养法：能获得处于同一生长阶段的群体细胞的培养方法。
同步生长：运用同步培养技术，控制微生物生长，使之处于同一生长阶段并同时分裂。
高密度培养：指微生物在液体培养基中细胞群体密度超过常规培养10倍以上时的生长状态或培养技术。
选取最佳培养基成分和各成分含量;补料;提高溶解氧的浓度;防止有害代谢产物的生成。
灭菌：采用任何强烈理化因素使物体内外部的一切微生物永远丧失生长繁殖能力的措施。
杀菌：菌体虽死，形体尚存。
溶菌：菌体被杀死以后，细胞自溶、裂解而消失。
消毒：采用较温和的理化因素，仅杀死物体表面或内部一部分的病原菌，而对被消毒的对象基本无害。
防腐：采用某种理化因素完全抑制微生物的生长繁殖（制菌作用）化学治疗：指具有高度选择力（对病原菌具高度选择力而对其宿主基本无毒）的化学物质来抑制宿主体内的病原微生物的生长繁殖，达到治疗宿主疾病的目的的一种措施。
食品中的微生物ppt课件
食品中的微生物ppt课件目录•微生物基本概念与分类•食品中微生物来源与污染途径•食品中微生物生长条件及影响因素•食品中常见有害微生物及其危害•食品中微生物检测方法与标准•预防和控制食品中微生物污染措施CONTENTSCHAPTER01微生物基本概念与分类010405060302微生物定义：微生物是一类形体微小、结构简单、必须借助光学显微镜或电子显微镜才能看到的微小生物的总称。
微生物特点体形微小，需用显微镜观察；结构简单，多为单细胞或多细胞结构；繁殖迅速，代谢旺盛；种类繁多，分布广泛。
微生物定义及特点微生物分类与命名微生物分类根据微生物的形态、生理生化特性、生态习性、细胞组成等特征进行分类。
主要分为细菌、真菌、病毒、原生动物和藻类等几大类。
微生物命名采用双名法命名，即属名和种名。
属名在前，用拉丁文名词表示；种名在后，用拉丁文的形容词表示。
第二季度第一季度第四季度第三季度乳酸菌酵母菌大肠杆菌金黄色葡萄球菌常见食品相关微生物介绍是一类能利用可发酵碳水化合物产生乳酸的细菌的总称。
乳酸菌在食品工业中广泛应用，如制作酸奶、乳酪等乳制品。
是一类单细胞真菌，能在缺氧环境中进行无氧呼吸产生酒精和二氧化碳。
酵母菌在食品工业中用于制作面包、馒头等面制品以及酿酒等。
是人和动物肠道中的正常菌群之一，但某些血清型的大肠杆菌可引起人类腹泻和食物中毒。
大肠杆菌在食品卫生检验中常作为指示菌来评价食品的卫生质量。
是一种常见的食源性致病菌，可引起食物中毒和感染。
金黄色葡萄球菌在食品工业中广泛存在，如肉类、乳制品等食品中。
CHAPTER02食品中微生物来源与污染途径土壤、水源、肥料等环境因素中的微生物污染农产品原料。
农产品原料污染畜禽产品原料污染水产品原料污染饲养环境、饲料和水源中的微生物通过消化道进入畜禽体内，造成污染。
水域环境中的微生物附着在水产品表面或侵入其组织内，导致污染。
030201原料污染设备清洗不彻底，残留微生物在食品加工过程中造成交叉污染。
微生物与食品 PPT课件
朗姆酒（Rum） 甘蔗，甘蔗糖蜜→酒精发酵→蒸馏勾兑，含酒精40-45%。集中于世界甘蔗种植 地区，牙买加、古巴、多米尼亚、菲律宾、阿根廷、秘鲁、毛里求斯等国家。 金酒（Gin） 由荷兰的莱顿大学名叫西尔维斯的教授制造成功的。最初制造这种酒是为了预 防热带疟疾病，作为利尿、清热的药剂使用，利尿剂香气和谐、口味协调很快 就被人们作为正式的酒精饮料饮用。怡人香气主要来自具有利尿作用的杜松子， 也叫杜松子酒。 中国白酒（China distilled liquors）
白兰地（Brandy） 水果为原料酿制而成的蒸馏酒，“葡萄酒的灵魂”，法国干邑 威士忌（Whisky） 以粮谷（包括麦芽）为原料，以麦芽为糖化剂，经过糖化、发酵、蒸 馏、后熟、勾兑制成的含有高酒精（38%-48%）和芳香性挥发物的蒸馏 酒，苏格兰威士忌、爱尔兰威士忌、美国威士忌 伏特加（Vodka） 俄国烧酒，传统方法是用黑麦为主要原料，混加20%的大麦，大麦芽做 糖化剂，发酵蒸馏而成。现在的工艺主要是用高纯食用酒精兑水稀释， 经木炭或活性炭（吸附不良风味杂质，酯化作用改善酒的香气和口味） 处理。
（高沸 点羰基化合物和酚类化合物，香而不艳，空杯留香，口味 绵长）
（乙酸乙酯，乳酸乙酯，清香、味纯、淳厚甘润）
米香型白酒：又称密香型，代表：桂林三花酒
（β-苯乙醇和乙酸乙酯。蜜香，甘爽）
按酒度不同 高度白酒：酒度 41-65º
低度白酒：酒度 40º 以下
按提酒方式分（所有酒类）
醋酸菌种制备工艺流程
斜面原种→斜面菌种(30~32℃，48h)→三 角瓶液体菌种(一级种子30~32℃，振荡 24h)→种子罐液体菌种
谷氨酸发酵
1） 谷氨酸生产菌 谷氨酸棒杆菌、乳糖发酵短杆菌、黄色短杆菌。我 国使用的生产菌株是北京棒杆菌AS1.299、北京棒杆 菌D110、钝齿棒杆菌)AS1.542、棒杆菌S-914和黄 色短杆菌T6~13等。 2） 生产原料 发酵生产谷氨酸的原料有淀粉质原料：玉米、小麦、 甘薯、大米等。其中甘薯和淀粉最为常用；糖蜜原料： 甘蔗糖蜜、甜菜糖蜜；氮源料：尿素或氨水。 3）工艺流程 味精生产全过程可分五个部分：淀粉水解糖的制取； 谷氨酸生产菌种子的扩大培养；谷氨酸发酵；谷氨酸 的提取与分离；由谷氨酸制成味精。
微生物在食品制造中的应用
• 干酪乳杆菌（Lactobacillus casei）、保加利亚乳杆 菌（L.gulgaricus）、嗜酸乳杆菌（L.acidophilus）、 植物乳杆菌（L.plantarum）、乳酸乳杆菌（cti s）、乳酸乳球菌（Lactococcus lactis）、嗜热链球 菌（Streptococcus thermophilus）等
• 表9-2 部分氨基酸及其生产所用菌株
生成的氨 基酸 谷氨酸 缬氨酸 DL-丙氨酸 脯氨酸 赖氨酸 苏氨酸 鸟氨酸 亮氨酸 酪氨酸 使用的菌株 谷氨酸棒杆菌、乳糖发酵短杆菌或黄色短杆菌 北京棒杆菌AS1.299或钝齿棒杆菌AS1.542或B9 北京棒杆菌AS1.586（ile—）；乳糖发酵短杆菌（thr—） 凝结芽孢杆菌（Bacillus Coagulans）（met—） 链形寇氏杆菌（Kurthia catenoform）（met—）；黄色短杆菌（ile—+SGR ） 黄色短杆菌（AECR）、乳糖发酵短杆菌（AECR+Ser—或AECR+Ade—+Gu— ）； 谷氨酸棒杆菌（AECR+Leu）或（AECR+met）或（AECR+Ala） 大肠杆菌（met—+Val—）；大肠杆菌W（DAP—+met—+ile—） 谷氨酸棒杆菌（Cit—）；黄色短杆菌（Cit—或Arg—） 黄色短杆菌（ile—+met—+TAR） 谷氨酸棒杆菌（Phe—+Pu—）
• （三）、食醋生产
• 氧充足时总反应式： • C2H5OH+O2=CH3COOH+H2O
• 1、酵母制备工艺流程
斜面原种 斜面（30-32℃，48hr） 三角瓶（一级种子，30-32 ℃ ，振荡24h）
• 表9-2 部分氨基酸及其生产所用菌株
生成的氨 基酸 谷氨酸 缬氨酸 DL-丙氨酸 脯氨酸 赖氨酸 苏氨酸 鸟氨酸 亮氨酸 酪氨酸 使用的菌株 谷氨酸棒杆菌、乳糖发酵短杆菌或黄色短杆菌 北京棒杆菌AS1.299或钝齿棒杆菌AS1.542或B9 北京棒杆菌AS1.586（ile—）；乳糖发酵短杆菌（thr—） 凝结芽孢杆菌（Bacillus Coagulans）（met—） 链形寇氏杆菌（Kurthia catenoform）（met—）；黄色短杆菌（ile—+SGR ） 黄色短杆菌（AECR）、乳糖发酵短杆菌（AECR+Ser—或AECR+Ade—+Gu— ）； 谷氨酸棒杆菌（AECR+Leu）或（AECR+met）或（AECR+Ala） 大肠杆菌（met—+Val—）；大肠杆菌W（DAP—+met—+ile—） 谷氨酸棒杆菌（Cit—）；黄色短杆菌（Cit—或Arg—） 黄色短杆菌（ile—+met—+TAR） 谷氨酸棒杆菌（Phe—+Pu—）
• （三）、食醋生产
• 氧充足时总反应式： • C2H5OH+O2=CH3COOH+H2O
• 1、酵母制备工艺流程
斜面原种 斜面（30-32℃，48hr） 三角瓶（一级种子，30-32 ℃ ，振荡24h）
乳酸菌微生物PPT课件
不乳耐酸酸菌，）酸。性环境（pH≤5.5）对菌体存活不利
乳酸菌在食品工业中的应用
乳酸菌：发酵食品行业中应用最广泛。
乳酸发酵食品：经过乳酸菌发酵作用制 成的食品。
乳酸菌对人体健康有益。因而，乳酸发 酵食品受到人们重视，在食品工业中占 有重要地位。
1．发酵乳制品 （1）酸牛乳（Yoghurt） –①凝固型酸乳 –②搅拌型酸乳（纯酸奶） –③饮料型酸乳（活性乳） （2）干酪（Cheese）。 （3) 酸性奶油 2．果蔬汁乳酸菌发酵饮料 3．益生菌制剂
对4热5次℃抵或。抗培耐力养热弱基性，中强6添0，℃加能，C耐aC36O053m～i1n%6全～8℃部3%的死保高亡藏温。。。
– 干常常酪作、作为酸发干制酵酪奶酸、油乳酸、、制乳瑞奶酒士油、干发酸酪酵泡的剂菜生菌发产种酵菌。剂。菌种。
（三）明串珠菌属（Leuconostoc）
2３．．1生．代理形表生种态化—特—特征肠点:膜:状明串珠菌
能利Y用字葡型萄、糖V、字果型糖、、弯乳糖曲和状半、乳勺糖型，，生成乳 酸人、体乙肠典酸道型、有形少益态量菌甲为群酸：分等拮叉。抗杆致菌病，菌、改善微生态平 衡蛋、–白合革质成兰分微解氏生力素染微、色弱提阳，供性能营。利养用、铵抗盐肿作瘤为、氮降源低。内毒 素平专 最、等–性适提重无厌生高要芽氧长免生。温孢疫理多度功力和次3能、鞭7传℃保（毛代。护促，后最进造不，适人血运菌生体器株长动健官耐p康、。H氧值作降性6用低.增5超胆～强过固7。.其醇0，它水
（一）乳杆菌属（Lactobacillus）
（3．21）．乳嗜形杆酸态菌乳特属杆征的菌：代（表L种.acidophilus）。 形（态1细）：胞保比呈加保杆利加状亚利，乳亚短杆乳链菌杆排（菌列L小。.b，革ul细兰ga长氏ri杆染cu状色s）。阳。性，不
乳酸菌在食品工业中的应用
乳酸菌：发酵食品行业中应用最广泛。
乳酸发酵食品：经过乳酸菌发酵作用制 成的食品。
乳酸菌对人体健康有益。因而，乳酸发 酵食品受到人们重视，在食品工业中占 有重要地位。
1．发酵乳制品 （1）酸牛乳（Yoghurt） –①凝固型酸乳 –②搅拌型酸乳（纯酸奶） –③饮料型酸乳（活性乳） （2）干酪（Cheese）。 （3) 酸性奶油 2．果蔬汁乳酸菌发酵饮料 3．益生菌制剂
对4热5次℃抵或。抗培耐力养热弱基性，中强6添0，℃加能，C耐aC36O053m～i1n%6全～8℃部3%的死保高亡藏温。。。
– 干常常酪作、作为酸发干制酵酪奶酸、油乳酸、、制乳瑞奶酒士油、干发酸酪酵泡的剂菜生菌发产种酵菌。剂。菌种。
（三）明串珠菌属（Leuconostoc）
2３．．1生．代理形表生种态化—特—特征肠点:膜:状明串珠菌
能利Y用字葡型萄、糖V、字果型糖、、弯乳糖曲和状半、乳勺糖型，，生成乳 酸人、体乙肠典酸道型、有形少益态量菌甲为群酸：分等拮叉。抗杆致菌病，菌、改善微生态平 衡蛋、–白合革质成兰分微解氏生力素染微、色弱提阳，供性能营。利养用、铵抗盐肿作瘤为、氮降源低。内毒 素平专 最、等–性适提重无厌生高要芽氧长免生。温孢疫理多度功力和次3能、鞭7传℃保（毛代。护促，后最进造不，适人血运菌生体器株长动健官耐p康、。H氧值作降性6用低.增5超胆～强过固7。.其醇0，它水
（一）乳杆菌属（Lactobacillus）
（3．21）．乳嗜形杆酸态菌乳特属杆征的菌：代（表L种.acidophilus）。 形（态1细）：胞保比呈加保杆利加状亚利，乳亚短杆乳链菌杆排（菌列L小。.b，革ul细兰ga长氏ri杆染cu状色s）。阳。性，不
微生物与食品制造
包装材料合格
选用符合标准的包装材料，避 免包装材料成为微生物污染源 。
严格控制原料质量
对原料进行微生物检测，确保 原料无污染或低污染。
人员卫生管理
加强生产人员卫生培训，定期 进行健康检查，确保人员不携 带病原体。
生产过程监控
对生产过程进行实时监控，及 时发现并处理微生物污染源。
05
CATALOGUE
食品制造中常用的微生物种类
乳酸菌
用于酸奶、乳酪等乳制品的生 产。
酵母菌
用于面包、酒类等产品的制作 。
霉菌
用于酱油、豆腐乳等产品的生 产。
醋酸菌
用于食醋的生产。
微生物对食品品质的影响
1 2
营养价值
微生物参与食品制造过程中，有助于提高食品的 营养价值，如益生菌可以提高食品的消化吸收率 。
安全性
微生物污染是食品制造中需要关注的问题，控制 微生物的生长和繁殖是保证食品安全的关键。
微生物与食品制造
汇报人：
202X-01-02
CATALOGUE
目 录
• 微生物简介 • 微生物与食品制造的关系 • 食品制造中的微生物技术 • 食品制造中的微生物安全性 • 未来食品制造中的微生物技术展望
01
CATALOGUE
微生物简介
微生物的定义与分类
定义
微生物是微小生物的统称，通常 在显微镜下才能观察到。
未来食品制造中的微生物技术 展望
基因编辑技术在食品制造中的应用
基因编辑技术如CRISPR-Cas9为食品 制造提供了强大的工具，可以精确地 修改微生物的基因，从而改善食品的 品质、口感和营养价值。
通过基因编辑技术，可以培育出具有 特殊功能的微生物，如高产量、高稳 定性和抗逆性等，从而提高食品制造 的效率和安全性。
微生物学-食品微生物学幻灯片
5 微生物酶制剂的生产
微生物酶制剂的生产是一个较新的领域。我们知道微 生物发酵的原动力是酶，酶制剂的使用可以加快发酵速度， 缩短生产周期。目前我国酶制剂的生产取得了很大的发展， 如a－淀粉酶、糖化酶、蛋白酶等都已经投产，并取得了较 大的规模。
6 单细胞蛋白质的生产
单细胞蛋白质的生产是应用微生物的又一个侧面，我 们已经成功地制造了饲料酵母、石油蛋白，并用于畜、禽、 水产动物的饲料日粮配合之中，已成为重要的蛋白质饲料 来源。
总之，由于人民生活水平的提高，对食品的种类、数 量和质量都提出了更高的要求，与微生物有关的其他食品 也纷纷上市.
如食用菌品种繁多（金针菇、双孢菇、猴头、灵芝、 牛肝菌、羊肚菌、冬虫夏草等），在栽培和选育高产品种 方面都有迅速的发展。
发酵乳制品方面，如酸奶制品已经形成了系列产品。
另外,各种发酵饮料也相继出现，既活跃了食品市场， 也丰富了人民物质生活。
食品微生物学的发展概况
一 食品微生物学的发展
食品是人类赖以生存的最重要的条件,食品微生物学 也是伴随着人类的进程而不断得到发展。虽然很难知道人类 是何时懂得食品中微生物的存在和作用的，但是有许多证据 表明：在作为一门学科的微生物学形成之前已有这方面的知 识。如在食品收集时，人类碰上了食品腐败和食物中毒的问 题。事实上食品微生物学是随着微生物学的产生而产生和分 化出来的一门分支科学。
（3）柠檬酸的生产，柠檬酸是食品添加剂中常用的酸
味剂，过去是依赖进口，现在我国已经成功地利用薯干和 废糖蜜为原料，用微生物发酵法来生产柠檬酸（黑曲霉）， 这不仅结束了依赖进口的被动局面，而且已有柠檬酸出口。
（4）酒类的生产 白酒在我国的生产有悠久的历史，我国素来以芳香的
白酒而闻名于世。近年来在开辟新原料、试制新产品、选 育优良菌种、推广新工艺、新设备、实现机械化、连续化、 自动化生产和大搞综合利用等方面都取得了较大的成绩。 各种名优白酒不断出现。
微生物技术及应用PPT课件-2024鲜版
生长曲线的调控与优化 讲解如何通过改变培养条件或使用特定的生长因子等手段， 调控和优化微生物的生长曲线，以满足实验或生产需求。
10
03
微生物代谢与发酵技术
2024/3/28
11
微生物的代谢途径与调控
糖代谢途径
包括糖酵解、三羧酸循 环等，产生ATP和还原
力。
2024/3/28
氮代谢途径
包括氨基酸、核苷酸和 蛋白质的代谢，合成细
2024/3/28
33
微生物在医药工业中的应用
生产抗生素
利用微生物发酵技术生产抗生素，如青霉素、链霉素等，用于治疗 各种细菌感染。
生产疫苗
利用微生物培养技术生产疫苗，如麻疹疫苗、流感疫苗等，用于预 防传染病。
生产酶制剂
利用微生物发酵技术生产酶制剂，如淀粉酶、蛋白酶等，用于促进药 物合成和分解。
2024/3/28
研究微生物生长、底物消耗和 产物生成的动力学关系。
发酵设备与技术
包括发酵罐设计、传质与传热、 在线监测与控制等。
2024/3/28
13
发酵产品的分离与纯化
预处理
去除发酵液中的菌体、杂质等， 提高后续分离纯化效率。
2024/3/28
分离方法
包括萃取、吸附、膜分离等，根 据目标产物的性质选择合适的分 离方法。
医学领域
利用微生物技术生产疫苗和诊断试剂， 预防和治疗各种传染病和慢性病。此 外，基因工程和细胞工程等技术在医 学领域也有广泛应用。
2024/3/28
农业领域
利用微生物肥料和生物农药等技术， 提高农作物产量和品质，减少化学肥 料和农药的使用。
环境领域
利用微生物处理污水和废气等环境污 染物，以及进行环境监测和评价等工 作。
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微生物代谢与发酵技术
2024/3/28
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微生物的代谢途径与调控
糖代谢途径
包括糖酵解、三羧酸循 环等，产生ATP和还原
力。
2024/3/28
氮代谢途径
包括氨基酸、核苷酸和 蛋白质的代谢，合成细
2024/3/28
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微生物在医药工业中的应用
生产抗生素
利用微生物发酵技术生产抗生素，如青霉素、链霉素等，用于治疗 各种细菌感染。
生产疫苗
利用微生物培养技术生产疫苗，如麻疹疫苗、流感疫苗等，用于预 防传染病。
生产酶制剂
利用微生物发酵技术生产酶制剂，如淀粉酶、蛋白酶等，用于促进药 物合成和分解。
2024/3/28
研究微生物生长、底物消耗和 产物生成的动力学关系。
发酵设备与技术
包括发酵罐设计、传质与传热、 在线监测与控制等。
2024/3/28
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发酵产品的分离与纯化
预处理
去除发酵液中的菌体、杂质等， 提高后续分离纯化效率。
2024/3/28
分离方法
包括萃取、吸附、膜分离等，根 据目标产物的性质选择合适的分 离方法。
医学领域
利用微生物技术生产疫苗和诊断试剂， 预防和治疗各种传染病和慢性病。此 外，基因工程和细胞工程等技术在医 学领域也有广泛应用。
2024/3/28
农业领域
利用微生物肥料和生物农药等技术， 提高农作物产量和品质，减少化学肥 料和农药的使用。
环境领域
利用微生物处理污水和废气等环境污 染物，以及进行环境监测和评价等工 作。
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3.开菲尔
开菲尔（Kefir ）： 又称牛奶酒，是以牛奶或羊奶为原料，在开菲 尔粒或开菲尔发酵剂的作用下，经发酵而成的 发酵乳。
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(1)开菲尔的生产工艺
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（2） 开菲尔发酵剂的主要菌种 乳酸菌
乳酸链球菌、乳酸杆菌、乳链球菌二乙酰亚种、肠膜 明串珠菌、嗜热乳杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌等
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（1）液化、糖化淀粉的微生物
甘薯曲霉3.324、宇佐美曲霉3.758、黑曲霉3.4309。 黄曲霉3.800，米曲霉3.042等也可用于糖化。
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泡菜中的菌群演替
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2.其他发酵蔬菜和水果
主要的乳酸发酵果蔬品种：酸菜、榨菜、冬菜、 酸藏蘑菇、橄榄等 发酵方法：自然发酵、纯种发酵 常用菌种：植物乳杆菌、黄瓜乳杆菌、短乳杆 菌、肠膜明串珠菌、小片球菌、发酵乳杆菌等 亚硝酸问题
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4.其他发酵乳制品
其他发酵乳制品的种类：酸制奶油、嗜酸菌乳、马奶 酒等。
常用的乳酸菌：干酪乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸 乳杆菌、植物乳杆菌、瑞士乳杆菌、乳酸乳杆菌、乳 酸乳球菌、乳脂乳球菌、嗜热链球菌等。
反应过程：乳酸菌分解乳糖进行同型乳酸发酵或异型 乳酸发酵。
注意事项：在整个加工过程中，对原料灭菌处理采用 的温度较低，所以接种剂量要大，以防止污染。
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(三)应用于发酵生产的主要乳酸菌
Streptococcus thermophilus
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(三)应用于发酵生产的主要乳酸菌
Lactobacillus casei
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(三)应用于发酵生产的主要乳酸菌
Lactobacillus helveticus
第一节 细菌在食品制造中的作用
一、乳酸菌在食品工业中的应用
发酵乳制品 泡菜 榨菜 乳酸……
南京农业大学 食品院食品微生物组来自（一） 什么是乳酸菌乳酸菌（Lactic Acid Bacteria, LAB）: 指一群能发酵碳水化合物（糖）以获取能量，并
能生成大量乳酸的一类细菌的总称。
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（四）乳酸菌特征比较
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（五）发酵乳制品
酸奶 LAB发酵 干酪
乳酸菌饮料 马奶酒
LAB+yeast发酵 kefir
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（五）发酵乳制品
1.酸奶（Yoghurt）
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（2） 发酵菌种
普通酸奶：保加利亚乳杆菌+嗜热链球菌 嗜酸乳菌：嗜酸乳杆菌 生物酸奶：嗜酸乳杆菌+保加利亚乳杆菌+嗜热链球菌 双歧菌乳：双歧杆菌
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2. 干酪（cheese）
干酪是在乳中加入适量的LAB发酵剂和凝乳酶，使蛋白质 凝固后，排除乳清，将凝块压成块状（经长时间后发酵） 而制成的产品
第十章 微生物在食品制造中的作用
第一节 细菌在食品制造中的作用 第二节 酵母菌在食品制造中的作用 第三节 霉菌在食品制造中的作用 第四节 微生物酶在食品工业中的应用
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第一节 细菌在食品制造中的作用
发酵乳制品 食醋 蔬菜和水果的乳酸发酵食品 氨基酸
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(三)应用于发酵生产的主要乳酸菌
Lactococcus lactis subsp. lactis
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(三)应用于发酵生产的主要乳酸菌
Leuconostoc sp.
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(三)应用于发酵生产的主要乳酸菌
Bifidobacterium longum
其他微生物
开菲尔圆酵母、酿酒酵母、假丝酵母和乳酸酵母 醋酸细菌、枯草杆菌、开菲尔杆菌
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（2） 开菲尔发酵剂的主要菌种
开菲尔发酵剂（Kefirgrains）
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（2） 开菲尔发酵剂的主要菌种
开菲尔发酵剂中的乳酸菌和酵母菌
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3.过氧化氢酶阴性
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(三)应用于发酵生产的主要乳酸菌
乳杆菌属（Lactobacillus） 链球菌属（Sterptococcus）
双歧杆菌属（Bifidobacterium） 乳球菌属（Lactococcus） 明串珠菌属（Leuconostoc） 片球菌属（Pediococcus）
二、醋酸菌在食品制造中的作用 食醋生产中的细菌——醋酸菌
醋酸细菌(Acetic Acid Bacteria)是指一类能氧化酒精生成 醋酸 的 革兰氏阴性、无芽孢细菌的总称。
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1.食醋生产中的主要微生物 （1）液化、糖化淀粉的微生物 （2）酒精发酵的微生物 （3）醋酸发酵的微生物
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（六） 发酵蔬菜和水果
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(2)泡菜发酵中微生物的类群
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(3)发酵菌群之变化
菌群演替： 在一个生态区域中，原有的微生物 菌群经过一般的发展时期后，由于某种内外环境 因素的改变，原有的微生物菌群被另一种新的微 生物菌群所取代。这种现象称之为菌群演替。
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（1） 种类
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（2） 工艺
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（3） 干酪发酵剂的主要菌种
前发酵菌种
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（3） 干酪发酵剂的主要菌种
后发酵菌种 乳酸菌 其它微生物
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（4） 后熟微生物对干酪风味的影响
（二） LAB的共性
1.形态多变、无芽孢、无鞭毛
2.以乳酸发酵途径获取能量
同型发酵：
C6H12O6
2CH3CHOHCOOH + 2ATP
异型发酵：
C6H12O6
1CH3CHOHCOOH +1CH3CH2OH +CO2 + 1ATP
双歧途径：
C6H12O6
2CH3CHOHCOOH + 3CH3COOH + 2.5ATP
3.开菲尔
开菲尔（Kefir ）： 又称牛奶酒，是以牛奶或羊奶为原料，在开菲 尔粒或开菲尔发酵剂的作用下，经发酵而成的 发酵乳。
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(1)开菲尔的生产工艺
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（2） 开菲尔发酵剂的主要菌种 乳酸菌
乳酸链球菌、乳酸杆菌、乳链球菌二乙酰亚种、肠膜 明串珠菌、嗜热乳杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌等
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（1）液化、糖化淀粉的微生物
甘薯曲霉3.324、宇佐美曲霉3.758、黑曲霉3.4309。 黄曲霉3.800，米曲霉3.042等也可用于糖化。
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泡菜中的菌群演替
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2.其他发酵蔬菜和水果
主要的乳酸发酵果蔬品种：酸菜、榨菜、冬菜、 酸藏蘑菇、橄榄等 发酵方法：自然发酵、纯种发酵 常用菌种：植物乳杆菌、黄瓜乳杆菌、短乳杆 菌、肠膜明串珠菌、小片球菌、发酵乳杆菌等 亚硝酸问题
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4.其他发酵乳制品
其他发酵乳制品的种类：酸制奶油、嗜酸菌乳、马奶 酒等。
常用的乳酸菌：干酪乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸 乳杆菌、植物乳杆菌、瑞士乳杆菌、乳酸乳杆菌、乳 酸乳球菌、乳脂乳球菌、嗜热链球菌等。
反应过程：乳酸菌分解乳糖进行同型乳酸发酵或异型 乳酸发酵。
注意事项：在整个加工过程中，对原料灭菌处理采用 的温度较低，所以接种剂量要大，以防止污染。
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(三)应用于发酵生产的主要乳酸菌
Streptococcus thermophilus
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(三)应用于发酵生产的主要乳酸菌
Lactobacillus casei
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(三)应用于发酵生产的主要乳酸菌
Lactobacillus helveticus
第一节 细菌在食品制造中的作用
一、乳酸菌在食品工业中的应用
发酵乳制品 泡菜 榨菜 乳酸……
南京农业大学 食品院食品微生物组来自（一） 什么是乳酸菌乳酸菌（Lactic Acid Bacteria, LAB）: 指一群能发酵碳水化合物（糖）以获取能量，并
能生成大量乳酸的一类细菌的总称。
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（四）乳酸菌特征比较
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（五）发酵乳制品
酸奶 LAB发酵 干酪
乳酸菌饮料 马奶酒
LAB+yeast发酵 kefir
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（五）发酵乳制品
1.酸奶（Yoghurt）
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（2） 发酵菌种
普通酸奶：保加利亚乳杆菌+嗜热链球菌 嗜酸乳菌：嗜酸乳杆菌 生物酸奶：嗜酸乳杆菌+保加利亚乳杆菌+嗜热链球菌 双歧菌乳：双歧杆菌
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2. 干酪（cheese）
干酪是在乳中加入适量的LAB发酵剂和凝乳酶，使蛋白质 凝固后，排除乳清，将凝块压成块状（经长时间后发酵） 而制成的产品
第十章 微生物在食品制造中的作用
第一节 细菌在食品制造中的作用 第二节 酵母菌在食品制造中的作用 第三节 霉菌在食品制造中的作用 第四节 微生物酶在食品工业中的应用
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第一节 细菌在食品制造中的作用
发酵乳制品 食醋 蔬菜和水果的乳酸发酵食品 氨基酸
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(三)应用于发酵生产的主要乳酸菌
Lactococcus lactis subsp. lactis
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(三)应用于发酵生产的主要乳酸菌
Leuconostoc sp.
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(三)应用于发酵生产的主要乳酸菌
Bifidobacterium longum
其他微生物
开菲尔圆酵母、酿酒酵母、假丝酵母和乳酸酵母 醋酸细菌、枯草杆菌、开菲尔杆菌
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（2） 开菲尔发酵剂的主要菌种
开菲尔发酵剂（Kefirgrains）
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（2） 开菲尔发酵剂的主要菌种
开菲尔发酵剂中的乳酸菌和酵母菌
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3.过氧化氢酶阴性
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(三)应用于发酵生产的主要乳酸菌
乳杆菌属（Lactobacillus） 链球菌属（Sterptococcus）
双歧杆菌属（Bifidobacterium） 乳球菌属（Lactococcus） 明串珠菌属（Leuconostoc） 片球菌属（Pediococcus）
二、醋酸菌在食品制造中的作用 食醋生产中的细菌——醋酸菌
醋酸细菌(Acetic Acid Bacteria)是指一类能氧化酒精生成 醋酸 的 革兰氏阴性、无芽孢细菌的总称。
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1.食醋生产中的主要微生物 （1）液化、糖化淀粉的微生物 （2）酒精发酵的微生物 （3）醋酸发酵的微生物
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（六） 发酵蔬菜和水果
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(2)泡菜发酵中微生物的类群
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(3)发酵菌群之变化
菌群演替： 在一个生态区域中，原有的微生物 菌群经过一般的发展时期后，由于某种内外环境 因素的改变，原有的微生物菌群被另一种新的微 生物菌群所取代。这种现象称之为菌群演替。
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（1） 种类
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（2） 工艺
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（3） 干酪发酵剂的主要菌种
前发酵菌种
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（3） 干酪发酵剂的主要菌种
后发酵菌种 乳酸菌 其它微生物
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（4） 后熟微生物对干酪风味的影响
（二） LAB的共性
1.形态多变、无芽孢、无鞭毛
2.以乳酸发酵途径获取能量
同型发酵：
C6H12O6
2CH3CHOHCOOH + 2ATP
异型发酵：
C6H12O6
1CH3CHOHCOOH +1CH3CH2OH +CO2 + 1ATP
双歧途径：
C6H12O6
2CH3CHOHCOOH + 3CH3COOH + 2.5ATP