食品酸度的测定
测定食品总酸度
测定食品总酸度一、案例食品中的酸性物质给予食品特别的感官风味，水果及其制品中的挥发酸还带给食品特定的香气，酸性物质的含量对稳定食品的特性也有重要作用。
二、选用的国家标准 GB／T 5009．187—2003干果(桂圆、荔枝、葡萄干、柿饼)中总酸度的测定。
三、测定办法 1．样品预处理 (1)固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品称取试样10．0g，加水浸泡(浸没)1～2h，放入高速组织捣碎机中，再加少量水捣碎0.5～1min，所有转移到250mL具塞量筒中，于70℃水浴中保温45min，取出冷却，定容，过滤，弃去初始滤液25mL，收集滤液备用。
(2)含CO2的饮料、酒类样品将试样置于40℃水浴上加热30min，以除去C02，冷却后备用。
(3)调味品及不含C02的饮料、酒类样品将试样混匀后挺直取样，须要时加适量水稀释(若样品混浊，则需过滤)。
(4)咖啡样品取10.0g通过40目筛粉碎的样品于锥形瓶中，加入75mL 80％乙醇，加塞放置16h，并时常摇动，过滤。
(5)固体饮料称取5.0～10.Og 样品于研体中，加少量无C02蒸馏水，研磨成糊状，用无CO2蒸馏水移入250ml,容量瓶中，充分振摇，过滤。
2．测定精确吸取上法制备的滤液20.0mL，于50mL烧杯中，加入30mL蒸馏水，加入酚酞指示剂3～4滴，用0.0500mol／L NaoH标准溶液滴定至微红色保持1min内不褪色为尽头(或酸度计测定，开动磁力搅拌器，用Na0H标准溶液滴定至酸度计指示pH=8.2)，并做空白实验，记录消耗的体积V。
3．结果计算 x=(v1-v2)*c*0.064/m*20/250*100 式中 X一一试样中的总酸量，以柠檬酸计，g／10Og； V-——试样消耗氢氧化钠标准溶液的体积，mL； V2一一空白消耗氢氧化钠标准溶液的体积，mL； m ——试样质量，g； c——氢氧化钠溶液浓度，mol／L； 0.064——与1mol／L氢氧化钠标准溶液相当的柠檬酸的质量，g。
食品分析酸度的测定
酸性食品概念
根据食物PH值大小决定的
PH ≤3.7
强酸性
PH 3.7-4.5
弱酸性
PH 4.5 -5.0 中等酸性
PH ＞5.0
低酸性
与成酸食物比较
成酸与成碱食物
成碱食物：食物灰分中主要是碱性元素 (钠、钾、钙、镁等)
一般水果、蔬菜、海带等 成酸食物：食物灰分中主要为成酸元素
(氯、硫、磷) 如谷物、肉、鱼等一般高蛋白食品
检查
滴定10mlቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ乳样品时,消耗0.0974mol/L NaOH溶液2ml.求牛乳的酸度。
0T＝19.48
2.挥发酸的测定
①原理
通过水蒸汽蒸馏，把挥发酸分离出来， 然后用标准碱进行滴定。
方法：直接法、间接法
2.挥发酸的测定
②仪器 水蒸汽蒸馏装置
蒸气发生瓶 样品瓶 接收瓶
2.挥发酸的测定
1.总酸度的测定
②试剂
0.1mol/L氢氧化钠标准溶液 1％酚酞指示剂
1.总酸度的测定
③测定步骤
准确称取10一20g制备好的样品于烧 杯内，转移入250m1容量瓶中，摇匀、定 容。干过滤，吸取滤液50ml于三角瓶中， 加酚酞指示剂，用氢氧化钠标准溶液滴定 至终点。
1.总酸度的测定
④计算
二、食品中酸度的分类
1.总酸度 2.有效酸度 3.挥发酸
1.总酸度
即可滴定酸度,食品中所有酸性物质的 总量，包括已离解的和未离解的酸的总和。 用百分数(%)和滴定度（0T）表示。
2.有效酸度
是指样品中呈游离状态的氢离子浓度 即是H+活度，用pH表示。
人的味觉只对H+有感觉，所以总酸度高， 口感不一定酸。
所具有的酸度。 发酵酸度——指牛乳在放置过程中，在乳
17.食品总酸度测定的步骤及注意事项
食品总酸度测定是评估食品质量的重要手段之一。
通过测定食品中的总酸度，可以判断食品的新鲜度、口感和安全性。
以下是食品总酸度测定的步骤及注意事项。
一、实验准备1. 实验器材：实验室常用酸度计、三角瓶、漏斗、恒温水浴、干燥器、滤纸等。
2. 试剂：0.1mol/L的NaOH溶液、酚酞指示剂等。
3. 样品：需要测定的食品样品。
二、实验步骤1. 样品处理：将食品样品粉碎或研磨，以便更好地提取其中的酸性成分。
然后将样品放入三角瓶中，加入适量水，摇匀后过滤，得到待测液。
2. 酸度计校准：在使用酸度计之前，需要先校准仪器。
可以使用已知酸度的标准溶液进行校准，确保仪器准确。
3. 测定：将待测液倒入酸度计的三角瓶中，加入酚酞指示剂，然后将三角瓶放入恒温水浴中，加热至30℃左右。
调节酸度计的pH值至7.0，然后开始滴定待测液，同时记录滴定量。
4. 计算：根据滴定的结果，计算样品的总酸度。
可以按照以下公式进行计算：总酸度 = (滴定量× N × 500) / (样品质量× 1000)，其中N为NaOH 溶液的当量浓度。
三、注意事项1. 实验过程中要保证实验室干净整洁，避免影响实验结果。
2. 滴定过程中要缓慢滴定，避免过快导致误差。
3. 在使用酸度计时要注意仪器的正确使用方法，避免损坏仪器或影响实验结果。
4. 在处理不同样品时要注意样品的特性，如某些酸性较强的样品可能会对实验结果产生影响，需要进行适当处理。
5. 实验过程中要注意安全，避免接触腐蚀性较强的试剂或气体。
6. 在记录数据时要认真核对，避免出现错误影响实验结果。
7. 在计算时要注意单位换算和公式使用方法，确保计算准确。
8. 在处理实验废弃物时要按照相关规定进行分类处理，避免对环境造成污染。
4.2食品酸度测定 食品 班级用
③注意事项
a、经常检查电极内的4mol/L KCl溶液的液面，如液面过低则
应补充4mol/L KCl溶液。
b、玻璃泡极易破碎，使用时必须极为小心。 c、复合电极长期不用，可浸泡在2mol/L KCl溶液中，平时可
浸泡在无离子水或缓冲溶液中，使用时取出，用洗并冲洗玻 璃泡部分，然后用吸水纸吸干余水，将电极浸入待测溶液中， 稍加搅拌，读数时电极应静止不动，以免数字跳动不稳定。
④pH测定时会有几方面的误差：
a、钠离子的干扰：多数复合电极对 Na+ 和H+ 都非常敏
感，尤其是高pH值的碱性溶液，Na+ 的干扰更加明显。 例如，当Na+ 浓度为0.1mol/L时，可使pH值偏低0.4～ 0.5单位。为减少Na+ 对pH测定的干扰，每个复合电极都 应附有一条校正Na+干扰的标准曲线，有的新式的复合电 极具有Na+ 不透过性能，如无以上两个条件，则可以将电 极内的KCl换成NaCl。
pHS- 29A 型（手提式） pHS-2型（实验中使用的） pHS-25型（老型号） pHS-3C型（数字显示） Ph—HJ90B型（盒式）
② 231型或221型玻璃电极 玻璃电极头部是由特殊的敏感玻璃薄膜制成，是电
极的主要部分，仅对氢离子有作用，里边为Ag.AgCl 泡在0.1 mol/L 盐酸溶液中。
b、温度效应：有的缓冲液的pH值受温度影 响很大，如“Tris”缓冲液，因而配制和使 用都要在同一温度下进行。
c、浓度效应： 溶液的pH值与溶液中缓冲离子浓 度和其他盐离子浓度有关，因为溶液pH值取决于 溶液中的离子活度而不是浓度，只有在很稀的溶 液中，离子的活度才与其浓度相等。生化实验中 经常配制比使用浓度高十倍的“贮液”，使用时 再稀释到所需浓度，由于浓度变化很大，溶液pH 会有变化，因而稀释后仍需对其pH进行调整。
食品酸度的测定
酸度的测定食品中的酸不仅作为酸味成分，而且在食品的加工、贮运及品质管理等S面，酸起很重要作用。
如叶绿素在酸性下会变成黄褐色的脱镁叶绿素。
花青素在不同酸度下，颜色亦不相同；果实及其制品的口味取决于糖、酸的种类、8量及其比例，它赋予食品独特的风味；在水果加工中，控制介质PH可抑制水果褐变；有机酸能与Fe、Sn等金属反应，加快设备和容器的腐蚀作用，影响制品的风味和色泽等等。
酸的种类和含量的改变，可判断某些制品是否已腐败。
如某些发酵制品中，有甲酸的积累，表明已发生细菌性腐败；含有0.1%以上的醋酸表明此水果发酵制品已腐败；油脂的酸度也可判断其新鲜程度。
酸度亦是判断食品质量的指标，如新鲜肉的pH为 5．7～6．2，pH＞6．7说明向已变质。
有机酸在果蔬的含量，其成熟及生长条件不同而异，一般随成熟度的提高，有机酸含量下降，而糖量增加，糖酸比增大。
因此，糖酸比对确定果蔬收获期亦具有重要意义。
酸度的检验包括总酸度（可满定酸度）、有效酸度（氢离子活度）和挥发酸。
总酸度包括滴定前已离子化的酸，也包括滴定时产生的氢离子。
但是人们味觉中的酸度，各种生物化学或其他化学工艺变化的动向和速度，主要不是取决于酸的总量，而是取决于离子状态的那部分酸，所以通常用氢离子活度（PH）来表示有效酸度。
总挥发酸主要是醋酸、蚁酸和丁酸，他包括游离的和结合的两部分，前者在蒸馏时较易挥发，后者比较困难。
用蒸汽蒸馏并加入10%磷酸，可使结合状态的挥发酸得以离析，并显著地加速挥发酸的蒸馏过程。
三、酸度的测定（一）总酸度的测定1．原理：总酸度是指所有酸性成分的总量。
以酚酞作指示剂，用标准碱溶液滴定至微红色30s。
不褪为终点。
由消耗标准碱液的量就可以求出样品中酸的百分含量。
2．适用范围：本方法适用于各类色浅的食品中总酸含量的测定。
3．试剂：（1）l％酚酞乙醇溶液：称取酚酞 1g溶解于 100 ml 95％乙醇重。
（2）0.lmol／L氢氧化钠标准溶液：取氢氧化钠（AR）120g于250ml烧杯中，加人蒸馏水 100 ml，振摇使其溶解，冷却后置于聚乙烯塑料瓶中，密封放置数日澄清后，取上清液 5.6ml，加新煮沸并已冷却的蒸馏水至至1000 ml，摇匀。
测定食品的有效酸度(pH值)
测定食品的有效酸度(pH值)食品有效酸度的测定办法常用的有比色法和电位法。
比色法是指利用不同的酸碱指示剂来显示pH值，其具有简便、陕速、经济的特点，但结果精确度较差，如用pH试纸；电位法又称为pH计法，其具有精确度较高，操作简便，不受试样本身色彩影响的特点，适用于各种饮料、果蔬及其制品，以及肉、蛋类食品pH值的测定，在食品格业中广泛应用。
电位法是将电极随溶液氢离子浓度变幻而变幻的玻璃电极(指示电极)与电极电位不变的甘汞电极(参比电极)插入被测溶液中组成原电池，该电池电动势大小与溶液pH值有线性关系，即在25℃时，每相差一个pH单位就产生59.1mV的电池电动势，利用酸度计测量电池电动势并挺直以pH值表示，从酸度计读出样品溶液的pH 值。
1．操作步骤 (1)样品预处理①普通液体样品(如牛乳、不含C02的果汁、酒等样品) 摇匀后可挺直取样测定；含CO2的液体样品(如碳酸饮料、啤酒等)需先排解CO2后再测定；果蔬样品榨汁后，取其汁液挺直举行测定；对于果蔬干制品，适量样品用无C02蒸馏水，于水浴上加热30min，捣碎、过滤，取滤液测定。
②肉、鱼类食品称取10.0g除去油脂并捣碎的样品于250mL锥形瓶中，加入100mL无CO2蒸馏水，浸泡15min，并随时摇动，过滤后取滤液测定。
③罐头制品(液一固混合样品) 可以用样品浆汁液测定，也可将内容物混合捣碎成浆状后，过滤，取滤液测定。
(2)操作步骤①酸度计校正开启酸度计电源，预热30min，衔接玻璃电极及甘汞电极，在读数开关敞开的状况下调零。
挑选适当pH值的标准缓冲溶液(其pH值与被测样液的pH值应相临近)。
测量标准缓冲溶液的温度，调整酸度计温度补偿旋钮。
将两电极浸入缓冲溶液中，按下读数开关，调整定位旋钮使pH指针指在缓冲溶液的pH值上，按下读数开关，指针回零。
如此重复操作两次。
②样液的测定用无C02的蒸馏水淋洗电极，并用滤纸吸干，再用待测样液冲洗两电极。
食品检验技术之酸度的测定
食品检验技术之酸度的测定一、概念及分类有不同概念的酸度：有总酸度、有效酸度、挥发酸、牛乳酸度1、总酸度总酸度——食品中所有酸性成分的总量。
又可称为滴定酸度。
包括已离解的和未离解的酸的浓度2、有效酸度有效酸度——被测溶液中H+的浓度（准确说是H+的活度）。
即已离解的酸的浓度，用酸度计（pH计）测定3、挥发酸挥发酸——易挥发的有机酸（甲、乙、丁酸等）4、牛乳酸度①固有酸度（外表酸度）新鲜牛乳的酸度（酪、白蛋白；柠檬酸、磷酸盐），一般占0.15～0.18％（以乳酸计）②发酵酸度（真实酸度）牛乳放置后，酸度升高的那部分酸度（乳糖发酵→乳酸）发酵酸度=总酸度－固有酸度含酸量＞0.2％为不新鲜牛乳二、测定意义1、有机酸与食物的色、香、味及稳定性有关色：叶绿素、花青素与酸度有关香：挥发酸给予食品特定香气味：甜酸比适当——各自独特味道稳定性：pH低抑制细菌生长，防止Vc氧化2、判断质量好坏的重要指标挥发酸种类及含量可判断腐败程度发酵制品：甲酸↑细菌性腐败↑水果发酵品：＞0.1％醋酸（挥发酸）腐败↑牛乳（啤酒）乳酸↑＞0.2％腐败↑油脂（酸价）游离脂肪酸↑腐败↑3、判断果蔬成熟程度确定加工工艺条件；果蔬酸度↓甜度↑则成熟度↑加工工艺与酸度有关三、总酸度的测定1、直接滴定法a 样液制备固→ 碎→ 液→ 定容→ 过滤→ 取液（含酸0.035～0.07g）使耗0.1mol/L NaOH＞5ml，一般最好10～25mL （除CO2）b 滴定取制备液50ml，酚酞3～4d，以0.05mol/L或者0.1mol/L NaOH滴定2、电位滴定法(适用于颜色深的样品）以电位突变确定终点，pH=(E0-E)/0.059总酸度（％）= (VCK×100)/[m×（V/ V o）]K—主要酸换算系数3、说明①各类食品的酸度常以主要酸表示K为中和1mmol NaOH相当于酸的克数葡萄及制品酒石酸K=0.075柑橘及制品柠檬酸K=0.064苹果苹果酸K=0.067乳、肉乳酸K=0.090酒类、调味品HAc K=0.060②乳品、面包等食品以°T表示即中和100g（ml）样品所需0.1mol/L NaOH的毫升数一般新鲜牛乳16～18°T; 面包3～9°T标准：婴儿配方乳粉Ⅱ（GB10766-89）优级一级合格乳酸度＜14°T ＜15°T ＜16°T四、有效酸度的测定1、电位法（1）样品处理①液态样品：除CO2后测定②固态样品：捣碎，10g样品/100ml水，过滤后测定(1→10)③含油量较高的样品：先分离油后再测定（2）测定①预热、调零②校正（以接近的标准缓冲溶液校正）③测定2、比色法（1）试纸法：快，不准确（2）标准管比色法：要求色度低0.1pH标准酸色管系列（加指示剂），不准确五、挥发酸的测定正常食品挥发酸含量较稳定，糖的发酵可使挥发酸含量增加，降低品质，所以是质量控制指标。
食品酸度的测定
对实际应用的启示
食品质量控制
食品酸度是反映食品质量的重要 指标之一，通过测定食品酸度， 可以评估食品的新鲜度、加工工 艺和保存条件，为食品质量控制 提供依据。
食品研发
在食品研发过程中，食品酸度的 测定有助于研究不同配方和工艺 对产品口感和品质的影响，为产 品优化提供指导。
食品安全监管
食品安全监管机构可以通过食品 酸度测定来监测食品中可能存在 的微生物污染或化学污染，及时 发现食品安全问题，保障公众健 康。
食品酸度的测定对于了解食品 的品质、口感、安全性等方面 具有重要意义。
酸度测定的意义
1 2 3
确保食品安全
食品酸度的测定有助于了解食品中可能存在的有 害物质或微生物，从而确保食品的安全性。
控制产品质量
食品酸度是食品质量的重要指标之一，通过测定 可以了解产品的质量状况，及时发现并解决生产 过程中的问题。
按照实验步骤，将样品与试剂进行反应，观察颜 色变化。
结果记录
记录实验过程中的现象和数据，如滴定终点、消 耗的滴定液体积等。
数据记录与处理
数据整理
将实验过程中记录的数据进行整理，确保数据准确无误。
结果计算
根据实验数据，计算食品的酸度值。
结果分析
对实验结果进行分析，判断食品的酸度是否符合标准要求。
04
酸度测定的标准方法
国际标准
国际标准化组织（ISO）发布了一系列关于食品酸度测定的标准方法，如ISO 14413-1和ISO 14413-2等，这些 标准方法规定了食品酸度测定的详细操作步骤和要求。
国家标准
各国也制定了相应的国家标准，如中国国家标准GB/T 5009.45-2003《水果、蔬菜制品可滴定酸度的测定》等。 这些国家标准规定了各类食品酸度测定的具体操作步骤和要求，为食品检测提供了统一的标准依据。
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pH＝6.878(20℃) ：110-130℃下干燥2h的磷酸二氢钾3.388g和
磷酸氢二钠3.533g，无碳蒸馏水溶解定容到1L
pH＝9.227(20℃) ：饱和溴化钠(或氯化钠加蔗糖)溶液(室温)共 无碳蒸馏水溶解并稀释到1L
同放置在干燥器中平衡两昼夜的硼砂(Na2B4O7· 10H2O) 3.800g ，
1、酸度的概念
牛乳酸度的表示法
乳酸含量：以滴定结果折算成乳酸的质量百分含量计 滴定酸度：指滴定 100 ml 牛乳样品，消耗0.1 mol/L NaOH 溶液的 mL数，以°T为单位，新鲜牛乳的酸 度一般为16 ~ 18°T
2、食品中的酸
食品中的酸包括：
有机酸：常见的有柠檬酸、苹果酸、酒石酸、草酸、 琥珀酸、乳酸及醋酸等，是食品酸度的主要来源。 存在形式主要有
牛乳酸度
外表酸度（固有酸度）：指刚挤出来的新鲜牛乳本身所 具有的酸度。主要来源于鲜牛乳中酪蛋白、白蛋白、柠 檬酸盐及磷酸盐等酸性成分。新鲜牛乳中的外表酸度约 为0.15～0.18％(以乳酸计)。
真实酸度（发酵酸度）：指牛乳放置过程中，在乳酸菌 作用下乳糖发酵产生了乳酸而升高的那部分酸度。若牛 乳的含酸量超过了0.15～0.20％，即认为有乳酸存在。 牛乳总酸度：外表酸度与真实酸度之和 (新鲜牛奶总酸度 即为外表酸度)，一般通过标准碱滴定来测定。
mL无CO2水，浸泡 15 min，随时摇动，取滤液测定
（2）酸度计的校正
①开启电源，预热30分钟，连接电极，读数开关关闭的情况下 调零 ②选择适当pH值的标准缓冲溶液(其pH值与被测样液的pH值应 相接近) ③测量标准缓冲溶液的温度，调节酸度计温度补偿旋钮 ④将电极浸入标准缓冲溶液中，打开读数开关，调节定位旋钮
在75～80℃水浴上加热0.5h，冷却后定容
用干燥滤纸过滤，弃去初始滤液25mL，收集滤液备用
3、操作方法
样品预处理：
含CO2 的饮料、酒类，要先除CO2 调味品及不含CO2 的饮料、酒类，直接 取样 咖啡样品，粉碎，加乙醇，放置过夜 固体饮料，加水研磨，定容，过滤
注：取样量以最终滴定所消耗的NaOH标液体积为依据， 消耗量≮5 mL，最好为10 ~15 mL
使pH值对应，关闭读数开关，指针回零，如此重复操作二次
（3）样液pH值的测定
①用蒸馏水淋洗电极，并用滤纸吸干，再用待测样液冲洗
电极
②根据样液温度调节酸度计温度补偿旋钮，将电极插入待 测样液中，按下读数开关，稳定1分钟后，酸度计指针所 指pH值即为待测样液pH值 ③关闭读数开关，清洗电极
说明
① 新电极或很久未用的干燥电极，必须预先浸在蒸馏水或者 0.1mol/L盐酸容液中24小时以上 ② 玻璃电极的玻璃球膜壁薄易碎，使用时应特别小心；若玻璃膜 上有油污，则将玻璃电极依次浸入乙醇、乙醚、乙醇中清洗，
d) 检查内部KCl是否能接近侧口，不能有气泡存在 e）安装时要让内部KCl液面高于外边被测样的液面
二、有效酸度的测定
1、电位法（pH计法） 试剂：系列标准缓冲溶液 注：自己配制要用优级纯试剂，也可购买配好的药品
pH＝3.999(20℃) ：110℃干燥2h的邻苯二甲酸氢钾10.120g ， 无碳蒸馏水溶解定容到1L
二、有效酸度的测定
在食品酸度测定中，有效酸度的测定往往比测定总酸度 更具有实际意义。其大小说明了食品介质的酸碱性
有效酸度常以pH值表示：pH值是溶液中H+活度(近似认
为浓度)的负对数，即pH= - lg [H+] pH值的测定方法有：
电位法：即pH计法 比色法：有试纸法和标准管比色法 化学法：利用蔗糖转化速度、重氮基醋酸乙酯或乙缩 醛的分解速度来求出pH值
5、操作方法
样品处理 ① 一般果蔬及饮料可直接取样 ② 含CO2的饮料、发酵酒类，须排除CO2
③ 固体样品（如干鲜果蔬及其制品）及冷冻、粘稠等制品，
取可食部分，加定量水，捣碎机捣碎
测定
① 样品蒸馏：取样品 2 - 3 g 或 25 mL移到蒸馏瓶中， 加 50 mL无 CO2的水和 1 mL10％ H3PO4溶液，连接
相近的标准缓冲溶液校正仪器
⑥酸度计用标准缓冲溶液校正后，其调零及定位旋钮 切不可再动 ⑦食品的pH值与其总酸度之间没有严格的比例关系， pH值大小不仅取决于总酸中酸的性质与数量，而且 还受该食品中缓冲物质量及其缓冲能力大小的影响
2、比色法：利用不同的酸碱指示剂来显示pH值
pH试纸法
将滤纸裁成小片，放在适当的指示剂溶液中，浸渍后取出干 燥即制成pH试纸
最后再用蒸馏水冲洗于净
③ 甘汞电极中的氯化钾中为饱和溶液，为避免在室温升高时，氯 化钾变为不饱和，建议加入少许氯化钾晶体，但应防止晶体堵 塞甘汞电极陶瓷砂芯通道 ④ 在使用甘汞电极时，要把电极上部的小橡皮塞拔出，并使甘汞 电极内氯化钾溶液的液面高于被测样液的液面
⑤为了尽量减小误差，应该选用pH值与待测样液pH值
保存：聚乙烯塑料瓶中，密封保持，定期标定
1%酚酞指示剂
称取酚酞1g溶解于60 ml 95%乙醇中，蒸馏水稀释至100mL。 变色范围pH（8.2~10.0）
3、操作方法
样品预处理：
固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头
粉碎、混匀：粉碎机或组织捣碎机
取适量样品，用无CO2蒸馏水将其移入250mL容量瓶中，
游离状态 酸式盐状态
无机酸：含量很少，主要有盐酸、磷酸等，主要以 中性盐形式存在
3、食品酸度测定的意义
有机酸影响食品的色、香、味及其稳定性 食品中有机酸的种类和含量是判断其质量好坏的一 个重要指标 利用食品中有机酸的含量和糖含量之比，可判断某 些果蔬的成熟度
第二节 食品酸度的测定
1、电位法（pH计法）
原理
以玻璃电极为指示电极，饱和甘汞电极为参比电
极，插入待测样液中，组成原电池，该电池电动势的
大小，与溶液pH值有直线关系： E＝E0一0.0591 pH(25℃) 即在25℃时，每相差一个pH值单位就产生59.1mV的电 池电动势，利用酸度计测量电池电动势并直接以pH表 示，故可从酸度计表头上读出样品溶液的pH值
CO2、SO2等
正常生产的食品中，其挥发酸的含量较稳定，若生产中 使用了不合格的原料或违反正常的工艺操作，则会由于 糖的发酵，而使挥发酸含量增加，降低食品的品质。因
此挥发酸的含量是某些食品的一项质量控制指标
挥发酸的测定方法
△直接滴定法—通过水蒸气蒸馏或溶剂萃取，把挥发酸分
离出来，然பைடு நூலகம்用标准碱液滴定
有效酸度：指被测溶液中H+的浓度。准确地说应是溶液
中H+的活度，反映的是已离解的酸的浓度。常用pH值
表示，其大小由酸度计（即pH计）测定
挥发酸：指食品中易挥发的有机酸，如甲酸、醋酸及丁 其含量可通过蒸馏法分离，再借标准碱滴定测定
酸等低碳链的直链脂肪酸，包含游离的和结合的两部分。
1、酸度的概念
水蒸汽蒸馏装置打开冷凝水，加热蒸馏至馏出液约 300mL为止，于相同条件下作一空白试验（以 50 mL 水代替样品，其余步骤相同）
总酸度的测定
有效酸度的测定 挥发酸的测定
一、总酸度的测定
（参见：GB/T 12456—2008）
1、原理：酸碱滴定法
用标准碱液滴定食品中的酸，中和生成盐，用酚酞做 指示剂，当滴定终点 (pH=8.2，指示剂显红色)时，根 据耗用的标准碱液的体积，计算出总酸的含量
反应式：RCOOH+NaOH→RCOONa+H2O
用一干净的玻璃棒沾上少量样液，滴在经过处理的试纸上(有 广泛与精密试纸之分)使其显色，在2～3秒后，与标准色板比 较，以测出样液的pH值
此法简便、经济、快速，但结果不甚准确，仅能粗略地
测定各类样液的pH值
标准管比色法
用标准缓冲溶液配制一不同pH值的标准系列，再各加适当的 酸碱指示剂使其于不同pH下呈不同颜色，即形成标准色管
表示。要在结果中注明以哪种酸计。各种酸相对于 NaOH的换算系数（K值）
5、讨论及说明
① 本方法适合于各类色浅的食品中总酸的测定 ② 如果样液颜色较深，可采用稀释或活性炭脱色处理；若过深或浑浊， 则宜用电位滴定法，经测pH值来定终点，一边滴定，一边电磁搅拌， 到规定的pH值时为终点
③ 为何以pH8.2为终点而不是pH7.0?
因为食品中有机酸均为弱酸，用强碱滴定生成强碱弱酸盐，此盐 可水解生成金属阳离子、弱酸、OHˉ，显碱性，一般 pH8.2左右，
故选酚酞为指示剂。例：
CH3COONa+H2O→CH3COOH+Na++OHˉ ③ 测定时不能使用含有CO2的蒸馏水，把蒸馏水在使用前煮沸 15min并迅速冷却备用 ④ 滴定时消耗的0.1mol/L溶液不得少于5mL，最好在10-15mL
第五章 食品酸度的测定
第五章 食品酸度的测定
概述
酸度的概念 食品中的酸 食品酸度测定的意义 总酸度的测定 有效酸度的测定
食品酸度的测定
挥发酸的测定
食品中有机酸的分离与定量
1、酸度的概念
总酸度：指食品中所有酸性成分的总量。它包括未离解 的酸的浓度和已离解的酸的浓度。其大小可用标准碱滴 定来测定，故又称“可滴定酸度”
操作方法
（1）样品制备：制备好的样品不宜久存，应及时测定
一般液体样品：摇匀后可直接取样测定 含CO2的液体样品：除CO2后再测，方法同总酸 果蔬样品：榨汁后，取汁液直接测pH
果蔬干制品：取适量样品加数倍的无CO2水，水浴加热30分钟， 捣碎，过滤，取滤液测定