第九章淀粉植物资源优秀课件
采收与加工 橡子的采收期因种而异。多在9～10月成熟时进行。 成熟时橡子呈黄褐色，橡碗呈灰褐色。采回的果实要及时煮沸， 晒干或烘干，放通风、阴凉、干燥处贮藏。
橡子的加工工艺
1.橡子淀粉加工工艺 取脱涩浸泡后的橡子→
石磨磨浆→过120目筛→浆液加稀烧碱2次（除残 留单宁）→撇2次黄水→加次氯酸钠漂白→撇水→ 原浆脱水→淀粉成品→得纺织上浆用的淀粉产品。
菱角
分布与生境 分布于我国华北、华东、华中、华南等地。生于
湖泊或池塘水面。现有栽培或野生。
利用部位与营养成分 成熟的果实，可作果蔬或代用粮食。
果实中含丰富的淀粉和少量的蛋白质、脂肪、多种维生素和矿质 元素。
资源开发与保护 橡树是我国分布最广，数量最大
的一种野生淀粉植物资源，年蕴藏量9亿千克以上， 橡实是木本粮食、饲料和工业用淀粉的主要来源，产 量很大。种子、根皮、树皮、橡壳斗均可入药，故在 药用方面很有开发潜力。橡树木材强度高，耐磨、耐 腐，是良好的房屋建筑和家具装饰板材.
二、菱角
植物名
别名红菱、二角菱，为菱科菱属植物的果实。
第九章淀国野生淀粉植物资源极为丰富，约有270余 种。野生植物的根茎、鳞茎、果实和种子中均 含有大量淀粉，特别是壳斗科、桦木科、禾本 科、蓼科、菱科等植物中富含淀粉的种类较多； 而豆科、睡莲科、檀香科植物中的有些种类淀 粉含量也较高。被利用的主要有橡子粉、葛根 粉、蕨粉等。
第二节 主要淀粉植物
一、蒙古栎
植物名 别名柞树、橡子树、橡实树，为壳斗科栎
属植物。
形态特征 蒙古栎为落叶乔木，高达30m。幼枝
具棱，紫褐色。单叶，叶片椭圆状倒卵形或倒卵状 椭圆形，基部耳形，边缘具6～9对深波状锯齿， 幼叶叶脉有毛，成叶后脱落。花单性，雌雄同株； 雄花柔荑花序，生于新枝叶腋，花被6～7，雄蕊8； 雌花2～3朵，集生，花被6浅裂。果为坚果，外包 围杯形壳斗，外有疣状突起。花期4～5月。果期 9～10月。
三、淀粉的特性和用途
特性：
➢ 淀粉为白色、带有光泽、具有不同形状的微小颗粒。其外表有明显 的轮纹，可依轮纹类型鉴别淀粉的种类。
➢ 淀粉无味无臭，不溶于冷水和乙醇，但水加温到55～60℃的糊化 温度时，则膨胀变成有黏性的半透明凝胶或胶体溶液。
淀粉用途很广。 ➢ 是人类的主要食物、热能的来源。经加工可制成多种食品， ➢ 在其他许多食品中常掺用淀粉作为增稠剂、乳化剂、胶黏剂等。是
5.纯化： 目前，较好的纯化方法是利用真空吸滤 机两机串联进行淀粉纯化，效果较好。
6.干燥： 采用真空吸滤机纯化的淀粉可直接进行干 燥处理，使淀粉含水量降至10％～20％ 。淀粉干 燥最好采用人工干燥，其干燥效率高，淀粉质量好。 常用的干燥机有转筒式、真空式和带式干燥机等。
7.筛分、包装：干燥后的淀粉通常其形状、大小不 一，呈碎块状或不均匀的颗粒状，必须过筛，分等处 理，才能包装为成品淀粉。包装好的淀粉应存于干燥 恒温处。
橡仁淀粉可替代玉米淀粉，对天然棉和人造棉织 物上浆性能更优。
2. “橡栗精”加工 选料（以锥栗为原料）→
去外壳→浸漂→去内衣→护色→预煮→混合糖浆→ 打浆→研磨→配料→混合→均质→浓缩→真空干燥 →破碎→包装→入库
蒙古栎
近缘种 栎属植物约100种。我国南北各地均产，
是我国各地重要阔叶树种。作提取栎栗淀粉的主要树 种还有：①辽东栎 ②麻栋 ③橿子栎 ④乌冈栎 ⑤刺叶 栎
形态特征
水生草本植物。一年生，叶一般为2型：沉水叶细裂， 裂片丝状，浮水叶聚生茎顶，呈莲座状。叶片宽菱形 成三角形，中上部边缘具齿，叶正面绿色，无毛，背 面被长软毛，尤以突起脉上显著。花白色，单生叶腋， 萼片4，深裂，花瓣4，基部密生毛，雄蕊4，子房半 下位，2室，柱头头状，果期向下。果实三角形，花果 期夏秋。
二、淀粉的结构
淀粉是植物体内贮藏的碳水化合物，是由许多右旋葡萄糖 聚合而成的含碳、氢、氧元素的高分子化合物。
分类： ➢ 按其分子结构，淀粉可分为：直链淀粉和支链淀粉。 ➢ 按在高等植物中的淀粉粒分成两大类： ✓ 暂存淀粉，暂存淀粉只在一个短期内积累，很快就降解。 ✓ 贮藏淀粉。贮藏淀粉和暂存淀粉不同之处，在于贮藏淀粉
蒙古栎
分布与生境 主要分布于东北、华北和华东等地。多生长在海拔 200～2000m的山地阳坡上。
利用部位与化学成分 利用其坚果的种仁。栎属植物橡仁中含淀粉 30 ％ ～70％、水分10％～20％、单宁2％～18％、糖类8 ％～10％、油脂3％，不同地区或同一地区不同种的橡仁成分含 量差异较大。
药品片剂、丸剂和粉剂等医药制剂的主要辅料， ➢ 也是酿造业制造各种酒类及饮料的重要原料。 ➢ 此外，淀粉在造纸、棉、麻、毛、人造丝等纺织、发酵等工业方面
有广泛的用途.
四、淀粉的提取加工技术
（－）工艺流程
原料处理→浸泡→破碎→分离→纯化→干燥→包装→成品。
（二）操作要求
1.原料处理： 以根茎为原料的如葛藤采用清水，清除杂质。以种子为 原料的橡子、板栗、芡实等采用风选或过筛的方法清除杂质。 2.浸泡： 种子类原料含水量低，必须先经浸泡软化，对有些原料可加 二氧化硫或石灰等作浸泡剂，能加速淀粉释放。 3.破碎 ：破碎的目的是破坏细胞组织，使淀粉从细胞中游离出来而便 于提取 4.分离： 粗淀粉乳含有一些纤维素、蛋白质、脂肪、灰分等，必须除 去这些成分，才能得到高质量的淀粉。通常先除去纤维素，再除去 蛋白质。淀粉分离方法有:静置沉淀法\流动沉淀法\离心分离法
粒形状与植物的种类有关，具有种的特异性。 本章论述的淀粉植物资源是指含贮藏淀粉的植物。
贮藏淀粉
贮藏淀粉是在高等植物组织的白色体中发育而 成。贮藏淀粉粒在显微镜下，一般能看到轮纹结构， 轮纹的中心为脐点。同心轮纹的脐点在淀粉粒的中 心，偏心轮纹的脐点则偏于一侧。淀粉粒有单式的、 复式的和半复式3种。这取决于植物种类或遗传突 变。单式淀粉粒的轮纹只包围一个脐点，复式淀粉 粒有两个以上脐点并有各自的轮纹；如果复式淀粉 粒周围还有共同的轮纹，则为半复式淀粉粒。
橡子的加工工艺
1.橡子淀粉加工工艺 取脱涩浸泡后的橡子→
石磨磨浆→过120目筛→浆液加稀烧碱2次（除残 留单宁）→撇2次黄水→加次氯酸钠漂白→撇水→ 原浆脱水→淀粉成品→得纺织上浆用的淀粉产品。
菱角
分布与生境 分布于我国华北、华东、华中、华南等地。生于
湖泊或池塘水面。现有栽培或野生。
利用部位与营养成分 成熟的果实，可作果蔬或代用粮食。
果实中含丰富的淀粉和少量的蛋白质、脂肪、多种维生素和矿质 元素。
资源开发与保护 橡树是我国分布最广，数量最大
的一种野生淀粉植物资源，年蕴藏量9亿千克以上， 橡实是木本粮食、饲料和工业用淀粉的主要来源，产 量很大。种子、根皮、树皮、橡壳斗均可入药，故在 药用方面很有开发潜力。橡树木材强度高，耐磨、耐 腐，是良好的房屋建筑和家具装饰板材.
二、菱角
植物名
别名红菱、二角菱，为菱科菱属植物的果实。
第九章淀国野生淀粉植物资源极为丰富，约有270余 种。野生植物的根茎、鳞茎、果实和种子中均 含有大量淀粉，特别是壳斗科、桦木科、禾本 科、蓼科、菱科等植物中富含淀粉的种类较多； 而豆科、睡莲科、檀香科植物中的有些种类淀 粉含量也较高。被利用的主要有橡子粉、葛根 粉、蕨粉等。
第二节 主要淀粉植物
一、蒙古栎
植物名 别名柞树、橡子树、橡实树，为壳斗科栎
属植物。
形态特征 蒙古栎为落叶乔木，高达30m。幼枝
具棱，紫褐色。单叶，叶片椭圆状倒卵形或倒卵状 椭圆形，基部耳形，边缘具6～9对深波状锯齿， 幼叶叶脉有毛，成叶后脱落。花单性，雌雄同株； 雄花柔荑花序，生于新枝叶腋，花被6～7，雄蕊8； 雌花2～3朵，集生，花被6浅裂。果为坚果，外包 围杯形壳斗，外有疣状突起。花期4～5月。果期 9～10月。
三、淀粉的特性和用途
特性：
➢ 淀粉为白色、带有光泽、具有不同形状的微小颗粒。其外表有明显 的轮纹，可依轮纹类型鉴别淀粉的种类。
➢ 淀粉无味无臭，不溶于冷水和乙醇，但水加温到55～60℃的糊化 温度时，则膨胀变成有黏性的半透明凝胶或胶体溶液。
淀粉用途很广。 ➢ 是人类的主要食物、热能的来源。经加工可制成多种食品， ➢ 在其他许多食品中常掺用淀粉作为增稠剂、乳化剂、胶黏剂等。是
5.纯化： 目前，较好的纯化方法是利用真空吸滤 机两机串联进行淀粉纯化，效果较好。
6.干燥： 采用真空吸滤机纯化的淀粉可直接进行干 燥处理，使淀粉含水量降至10％～20％ 。淀粉干 燥最好采用人工干燥，其干燥效率高，淀粉质量好。 常用的干燥机有转筒式、真空式和带式干燥机等。
7.筛分、包装：干燥后的淀粉通常其形状、大小不 一，呈碎块状或不均匀的颗粒状，必须过筛，分等处 理，才能包装为成品淀粉。包装好的淀粉应存于干燥 恒温处。
橡仁淀粉可替代玉米淀粉，对天然棉和人造棉织 物上浆性能更优。
2. “橡栗精”加工 选料（以锥栗为原料）→
去外壳→浸漂→去内衣→护色→预煮→混合糖浆→ 打浆→研磨→配料→混合→均质→浓缩→真空干燥 →破碎→包装→入库
蒙古栎
近缘种 栎属植物约100种。我国南北各地均产，
是我国各地重要阔叶树种。作提取栎栗淀粉的主要树 种还有：①辽东栎 ②麻栋 ③橿子栎 ④乌冈栎 ⑤刺叶 栎
形态特征
水生草本植物。一年生，叶一般为2型：沉水叶细裂， 裂片丝状，浮水叶聚生茎顶，呈莲座状。叶片宽菱形 成三角形，中上部边缘具齿，叶正面绿色，无毛，背 面被长软毛，尤以突起脉上显著。花白色，单生叶腋， 萼片4，深裂，花瓣4，基部密生毛，雄蕊4，子房半 下位，2室，柱头头状，果期向下。果实三角形，花果 期夏秋。
二、淀粉的结构
淀粉是植物体内贮藏的碳水化合物，是由许多右旋葡萄糖 聚合而成的含碳、氢、氧元素的高分子化合物。
分类： ➢ 按其分子结构，淀粉可分为：直链淀粉和支链淀粉。 ➢ 按在高等植物中的淀粉粒分成两大类： ✓ 暂存淀粉，暂存淀粉只在一个短期内积累，很快就降解。 ✓ 贮藏淀粉。贮藏淀粉和暂存淀粉不同之处，在于贮藏淀粉
蒙古栎
分布与生境 主要分布于东北、华北和华东等地。多生长在海拔 200～2000m的山地阳坡上。
利用部位与化学成分 利用其坚果的种仁。栎属植物橡仁中含淀粉 30 ％ ～70％、水分10％～20％、单宁2％～18％、糖类8 ％～10％、油脂3％，不同地区或同一地区不同种的橡仁成分含 量差异较大。
药品片剂、丸剂和粉剂等医药制剂的主要辅料， ➢ 也是酿造业制造各种酒类及饮料的重要原料。 ➢ 此外，淀粉在造纸、棉、麻、毛、人造丝等纺织、发酵等工业方面
有广泛的用途.
四、淀粉的提取加工技术
（－）工艺流程
原料处理→浸泡→破碎→分离→纯化→干燥→包装→成品。
（二）操作要求
1.原料处理： 以根茎为原料的如葛藤采用清水，清除杂质。以种子为 原料的橡子、板栗、芡实等采用风选或过筛的方法清除杂质。 2.浸泡： 种子类原料含水量低，必须先经浸泡软化，对有些原料可加 二氧化硫或石灰等作浸泡剂，能加速淀粉释放。 3.破碎 ：破碎的目的是破坏细胞组织，使淀粉从细胞中游离出来而便 于提取 4.分离： 粗淀粉乳含有一些纤维素、蛋白质、脂肪、灰分等，必须除 去这些成分，才能得到高质量的淀粉。通常先除去纤维素，再除去 蛋白质。淀粉分离方法有:静置沉淀法\流动沉淀法\离心分离法
粒形状与植物的种类有关，具有种的特异性。 本章论述的淀粉植物资源是指含贮藏淀粉的植物。
贮藏淀粉
贮藏淀粉是在高等植物组织的白色体中发育而 成。贮藏淀粉粒在显微镜下，一般能看到轮纹结构， 轮纹的中心为脐点。同心轮纹的脐点在淀粉粒的中 心，偏心轮纹的脐点则偏于一侧。淀粉粒有单式的、 复式的和半复式3种。这取决于植物种类或遗传突 变。单式淀粉粒的轮纹只包围一个脐点，复式淀粉 粒有两个以上脐点并有各自的轮纹；如果复式淀粉 粒周围还有共同的轮纹，则为半复式淀粉粒。
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淀粉植物资源
橡仁淀粉可替代玉米淀粉，对天然棉和人造棉织 物上浆性能更优。
2. “橡栗精”加工 选料（以锥栗为原料）→
去外壳→浸漂→去内衣→护色→预煮→混合糖浆→ 打浆→研磨→配料→混合→均质→浓缩→真空干燥 →破碎→包装→入库
蒙古栎
近缘种 栎属植物约100种。我国南北各地均产，
是我国各地重要阔叶树种。作提取栎栗淀粉的主要树 种还有：①辽东栎 ②麻栋 ③橿子栎 ④乌冈栎 ⑤刺叶 栎
二、淀粉的结构
淀粉是植物体内贮藏的碳水化合物，是由许多右旋葡萄糖 聚合而成的含碳、氢、氧元素的高分子化合物。
分类： ➢ 按其分子结构，淀粉可分为：直链淀粉和支链淀粉。 ➢ 按在高等植物中的淀粉粒分成两大类： ✓ 暂存淀粉，暂存淀粉只在一个短期内积累，很快就降解。 ✓ 贮藏淀粉。贮藏淀粉和暂存淀粉不同之处，在于贮藏淀粉
第九章 淀粉植物资源
生物科学与工程学院
第一节 概 述
一、野生淀粉植物资源的种类
我国野生淀粉植物资源极为丰富，约有270余 种。野生植物的根茎、鳞茎、果实和种子中均 含有大量淀粉，特别是壳斗科、桦木科、禾本 科、蓼科、菱科等植物中富含淀粉的种类较多； 而豆科、睡莲科、檀香科植物中的有些种类淀 粉含量也较高。被利用的主要有橡子粉、葛根 粉、蕨粉等。
粒形状与植物的种类有关，具有种的特异性。 本章论述的淀粉植物资源是指含贮藏淀粉的植物。
贮藏淀粉
贮藏淀粉是在高等植物组织的白色体中发育而 成。贮藏淀粉粒在显微镜下，一般能看到轮纹结构， 轮纹的中心为脐点。同心轮纹的脐点在淀粉粒的中 心，偏心轮纹的脐点则偏于一侧。淀粉粒有单式的、 复式的和半复式3种。这取决于植物种类或遗传突 变。单式淀粉粒的轮纹只包围一个脐点，复式淀粉 粒有两个以上脐点并有各自的轮纹；如果复式淀粉 粒周围还有共同的轮纹，则为半复式淀粉粒。
2. “橡栗精”加工 选料（以锥栗为原料）→
去外壳→浸漂→去内衣→护色→预煮→混合糖浆→ 打浆→研磨→配料→混合→均质→浓缩→真空干燥 →破碎→包装→入库
蒙古栎
近缘种 栎属植物约100种。我国南北各地均产，
是我国各地重要阔叶树种。作提取栎栗淀粉的主要树 种还有：①辽东栎 ②麻栋 ③橿子栎 ④乌冈栎 ⑤刺叶 栎
二、淀粉的结构
淀粉是植物体内贮藏的碳水化合物，是由许多右旋葡萄糖 聚合而成的含碳、氢、氧元素的高分子化合物。
分类： ➢ 按其分子结构，淀粉可分为：直链淀粉和支链淀粉。 ➢ 按在高等植物中的淀粉粒分成两大类： ✓ 暂存淀粉，暂存淀粉只在一个短期内积累，很快就降解。 ✓ 贮藏淀粉。贮藏淀粉和暂存淀粉不同之处，在于贮藏淀粉
第九章 淀粉植物资源
生物科学与工程学院
第一节 概 述
一、野生淀粉植物资源的种类
我国野生淀粉植物资源极为丰富，约有270余 种。野生植物的根茎、鳞茎、果实和种子中均 含有大量淀粉，特别是壳斗科、桦木科、禾本 科、蓼科、菱科等植物中富含淀粉的种类较多； 而豆科、睡莲科、檀香科植物中的有些种类淀 粉含量也较高。被利用的主要有橡子粉、葛根 粉、蕨粉等。
粒形状与植物的种类有关，具有种的特异性。 本章论述的淀粉植物资源是指含贮藏淀粉的植物。
贮藏淀粉
贮藏淀粉是在高等植物组织的白色体中发育而 成。贮藏淀粉粒在显微镜下，一般能看到轮纹结构， 轮纹的中心为脐点。同心轮纹的脐点在淀粉粒的中 心，偏心轮纹的脐点则偏于一侧。淀粉粒有单式的、 复式的和半复式3种。这取决于植物种类或遗传突 变。单式淀粉粒的轮纹只包围一个脐点，复式淀粉 粒有两个以上脐点并有各自的轮纹；如果复式淀粉 粒周围还有共同的轮纹，则为半复式淀粉粒。
淀粉植物资源
A
8
淀粉的应用-预糊化淀粉
（一种物理变性淀粉）
➢ 定义：淀粉经预先糊化，并经干燥、粉碎的产品称为预糊化
淀粉。
➢ 处理与优点：热/湿，冷水溶性。
➢ 天然淀粉的颗粒具有微晶结构，所以需经加热糊化才能应用。
➢ 为了避免加热糊化，工业上将原淀粉在一定量的水存在下进
Hale Waihona Puke 行加热处理后，淀粉颗粒溶胀成为糊状，规则排列的胶束被
子结构和性质，增强某些机能或形成新的物化特性，这个过
程称为淀粉的改性，从而产生了变性淀粉（或称改性淀粉）。
A
7
淀粉改性的目的: ( 一)将原淀粉进行改性，获得原淀粉不具有的性能，
从而拓宽了淀粉的应用领域。 (二)新技术产品的不断发展也要进行适当改性以满
足加工要求。 (三)淀粉的改性处理为淀粉开辟了新的用途
A
6
淀粉的用途
➢ 直接食用。
➢ 制成粉丝粉条等食用。
➢ 作为发酵原料用于糖、酒精、味精等产品的生产。
➢ 将淀粉加工成变性淀粉，用于造纸、纺织、食品、医药等。
➢ 铸造工业、冶金工业、陶瓷、干电池、炸药、化妆品等行业 淀粉在国民经济建设中是十分重要的原料。
变性淀粉:
对淀粉进行物理、化学或酶法处理，改善原淀粉的分
强度高，服后易消化，易溶解，无副作用的优点。
A
10
淀粉的应用-预糊化淀粉
➢ 预糊化淀粉的应用：配制供婴幼儿人工喂哺的奶粉
原料
用量 原料 用量
（%）
（%）
原料
用量 （%）
全脂牛乳粉 大豆粉 去骨鱼肉粉 预糊化淀粉
60-70 4-6 8-10
10-15
葡萄糖 蔗糖 玉米
化学课件《淀粉》优秀ppt 人教版
已知:A、B、C是三种常见的化合物(已知 A的相当分子质量大于B),D是一种常见的 单质.在一定条件下,A和B可转化成C和D, C还能进一步转化为人类主要的食物E; 在人体内,C和D也可转化成A和B,C在一定 条件下可与新制氢氧化铜反应产生红色 沉淀。根据以上信息回答下列问题： （1）A、B、C、D的化学式分别是什么？ A __C_O__2 _B __H_2_O_C_C__6H__12_O_6_D _O__2____ （2）E遇碘水能呈现 蓝 色。
植物中的淀粉是怎样形成的呢？
6CO2+6H2O 光照 C6H12O6+6O2 叶绿素
从食物中摄入淀粉等营养 物质后,是怎样分解消化的呢？
葡萄糖对人体活动起什么重要作用呢？ 提供能量
葡萄糖怎样为人类提供能量的呢？
葡萄糖在体内与氧气作用,经缓 慢氧化转化为二氧化碳和水，释放 出热量，提供人体活动的能量。
C6H12O6+6O2
6CO2+6H2O
180g葡萄糖完全氧化，可以产生 大约为2804kJ热量。
葡萄糖的性质:
物理性质： 白色粉末状固体，有甜味，易溶于水
化学性质：
C6H12O6+6O2
6CO2+6H2O
淀粉和葡萄糖与人体健康有什么关系呢？
低血糖:
糖尿病:
如何检验葡萄糖呢？
实验： 1、新制Cu（OH)2:在试管中加入2mL
至沸腾。
葡萄糖 ，淀粉，纤维素、蔗糖等有 机化合物属于糖类。习惯上称它们为 碳水化合物。糖类物质是人从食物中 摄取的主要营养成分之一。
富含淀粉的谷物、甘薯等可以酿酒。 在酿酒的过程中，发生了什么变化呢？
淀粉
葡萄糖
乙醇
乙醇 （俗称酒精，化学式为C2H5OH或C2H6O）， 无色透明、具有特殊香味的液体。
淀粉植物资源
2.魔芋粉加工旳工艺流程： 魔芋干→分选→粉碎→旋风分离→检 验→包装→成品。
魔芋作为加工老 式名吃-—魔芋豆 腐旳原料，在我 国有着悠久旳利 用历史，而魔芋 精粉则是很好旳 食品添加剂，用 它已开发了多种 魔芋食品，深受 消费者欢迎。
魔芋香辣蟹
魔芋豆腐 魔芋红烧肉
魔芋粉食用措施
1.体胖减肥者清晨空腹，取本品3-5克，加温水约 250ml搅拌均匀，一日2-3次，饭前15分钟服用。 2.糖尿病病人饭前15-20分钟，取本品5克，加水 200ml搅拌均匀、饮用！一日3-4次！ 3.排毒通便者：取本品5克，加水约200ml搅拌均匀饮 用！一日1-2次 。 4.调糊食用(取3-5克粉置于一容器内，一边搅拌一边 用开水冲后成透明糊状物即可食用) 。 5.可在餐前喝汤，在汤中放魔芋粉和蔬菜。 6.可与营养粉（奶粉，芝麻糊，玉米粉，荞麦粉.....） 混合加水调喝。 7.加工食品食用(魔芋食品现已被联合国食品卫生组织 认定为“宝贵旳天然保健食品") 。
若为制作凉粉或中草药之用，可在开花前或果实未 成熟前采收;若作留种之用，则应在果实完全成熟后 采收。采收后应及时用清水洗净根部泥沙，或切去 根部，可鲜用或晒干后备用。
即食凉粉冻粉旳加工主要是以凉粉草和淀粉 （玉米、糯米、木薯马铃薯等淀粉均可)为主要 原料，利用凉粉草胶质旳多糖与淀粉链分子间 彼此联结，形成网状构造而将水分子包于其中 旳机理制作而成。 其制作工艺流程为:凉粉草→切断→NaHCO3热 浸提→取汁→减压浓缩→加淀粉等配料→干燥 →粉碎→包装检验→成品，制作时可合适添加 多种佐料，制成不同风味旳产品。
一年生草本。茎 下部 伏地，上部直立，四棱 形，被疏柔毛。叶纸质， 狭卵圆形至近圆形。轮 伞 构花成序顶生总状 花序；苞片圆形或菱形 卵圆形，常成淡紫色； 花萼钟状，密被白色柔 毛；花冠白色或淡红色， 细小；雄蕊旳后对花丝 基部具齿状附属器，被 硬毛。小坚果长圆形， 黑色。
魔芋作为加工老 式名吃-—魔芋豆 腐旳原料，在我 国有着悠久旳利 用历史，而魔芋 精粉则是很好旳 食品添加剂，用 它已开发了多种 魔芋食品，深受 消费者欢迎。
魔芋香辣蟹
魔芋豆腐 魔芋红烧肉
魔芋粉食用措施
1.体胖减肥者清晨空腹，取本品3-5克，加温水约 250ml搅拌均匀，一日2-3次，饭前15分钟服用。 2.糖尿病病人饭前15-20分钟，取本品5克，加水 200ml搅拌均匀、饮用！一日3-4次！ 3.排毒通便者：取本品5克，加水约200ml搅拌均匀饮 用！一日1-2次 。 4.调糊食用(取3-5克粉置于一容器内，一边搅拌一边 用开水冲后成透明糊状物即可食用) 。 5.可在餐前喝汤，在汤中放魔芋粉和蔬菜。 6.可与营养粉（奶粉，芝麻糊，玉米粉，荞麦粉.....） 混合加水调喝。 7.加工食品食用(魔芋食品现已被联合国食品卫生组织 认定为“宝贵旳天然保健食品") 。
若为制作凉粉或中草药之用，可在开花前或果实未 成熟前采收;若作留种之用，则应在果实完全成熟后 采收。采收后应及时用清水洗净根部泥沙，或切去 根部，可鲜用或晒干后备用。
即食凉粉冻粉旳加工主要是以凉粉草和淀粉 （玉米、糯米、木薯马铃薯等淀粉均可)为主要 原料，利用凉粉草胶质旳多糖与淀粉链分子间 彼此联结，形成网状构造而将水分子包于其中 旳机理制作而成。 其制作工艺流程为:凉粉草→切断→NaHCO3热 浸提→取汁→减压浓缩→加淀粉等配料→干燥 →粉碎→包装检验→成品，制作时可合适添加 多种佐料，制成不同风味旳产品。
一年生草本。茎 下部 伏地，上部直立，四棱 形，被疏柔毛。叶纸质， 狭卵圆形至近圆形。轮 伞 构花成序顶生总状 花序；苞片圆形或菱形 卵圆形，常成淡紫色； 花萼钟状，密被白色柔 毛；花冠白色或淡红色， 细小；雄蕊旳后对花丝 基部具齿状附属器，被 硬毛。小坚果长圆形， 黑色。
淀粉简介精品PPT课件
淀粉酶类
• 自从有了酶的概念, 人们就对淀粉酶有了认识, 淀粉酶是最早的工业酶制剂, 到目前为止, 淀粉 酶也是在工业上用途最广的工业酶制剂。最早 由德国于1926年, 投入工业化生产, 为利用微生 物发酵生产酶制剂奠定了工业基础。
• 此后逐渐搞清了淀粉酶的作用方式和淀粉酶的主要类型; 按酶淀分粉为酶4大水类解: 淀粉的作用方。式不同, 目前倾向于将淀粉 ① α-淀粉酶: 以淀粉和糖原为底物, 从淀粉分子内部 切开α-1,4糖苷键, 而使底物水解, 水解的产物是糊精; ② β-淀粉酶: 从底物的非还原性末端顺次水解下一个 麦芽糖分子; ③ 葡萄糖淀粉酶: 从底物的非还原端顺次水解下一个 葡萄糖分子, 其能够水解α-1,4糖苷键和α-1,6糖苷键, 水 解的产物是葡萄糖; ④ 脱枝酶( 解枝酶、异淀粉酶): 仅作用于糖原或支链 淀粉的α-1,6糖苷键
• 霉菌的α-淀粉酶的一个突出的特点, 是在酶 蛋白分子上含有一定量的碳水化合物, 属于糖 粉酶在pH5.5- 8的范围稳定, 当pH值低于4.0时, 酶活力容易失活, 酶活 力的最适pH5-6 ; 而来源于哺乳动物的α淀粉酶能被氯离子所激活, 在氯离子存在 的条件下, 其最适pH值为7.0; 微生物产生 的α-淀粉酶, 因菌种或菌株不同, 有一定 的差异。
淀粉简介
• 支链淀粉和直链淀粉虽然是由大量葡萄糖单位 构成，但葡萄糖分子中具有还原性的醛基，在 α-1，4结合和α-1，6结合中构成糖苷键，支链 淀粉分子中虽然有几十个甚至几百个分支末端， 但其中只有一个分枝末端具有还原性，称为还 原性末端。
淀粉简介
• 直链淀粉和支链淀粉，由于分子大小以及结构 的不同，它们的性质也有差别。直链淀粉易溶 于温水，溶解后粘度较低，支链淀粉要加热后 才开始溶解，形成的溶液粘度较大。两种淀粉 性质的比较，如下图所示：
《淀粉植物资源》课件
《淀粉植物资源》PPT课 件
这是一份关于淀粉植物资源的课件，涵盖了淀粉植物的定义、分类以及它们 对人类的重要意义。通过此课件，你将更好地了解淀粉植物的种植、收获与 加工，以及它们在食品、医药、纺织等工业中的应
这是一种典型的淀粉植物，广泛分布在全球各地。
水稻
水稻是世界上最重要的粮食作物之一，也是主要的 淀粉来源。
淀粉植物资源的开发利用策略
1 全面利用
充分开发淀粉植物资源的各个组分和性质，实现资源的最大化利用。
2 创新应用
开发新的淀粉应用领域，拓展淀粉植物的市场价值和经济效益。
3 环境友好
在淀粉植物资源的开发和利用过程中，注重环境友好型的技术和产业模式。
淀粉植物资源与可持续发展的关系
淀粉植物资源
作为可再生资源，淀粉植物具有广泛的应用前景， 并对可持续发展起到重要支持作用。
淀粉植物的生态环境影响
淀粉植物在农业生产中的大规模种植和化肥农药的应用可能对生态环境造成 一定影响。在利用淀粉植物资源的过程中，需要注重生态环境保护和可持续 利用的平衡，以确保生态系统的健康与可持续发展。
淀粉植物研究的现状和趋势
目前，淀粉植物的研究主要集中在淀粉基因的发掘、淀粉性质的改良以及淀 粉利用技术的开发等方面。未来的研究将更加注重淀粉植物的可持续利用和 生态环境适应性。
玉米
玉米中富含淀粉，是人类饮食中的重要组成部分。
小麦
小麦具有广泛的适应性，淀粉含量高，是重要的粮 食和工业原料。
淀粉植物的应用领域
食品加工
淀粉在食品加工中具有增稠、胶凝、稳定等功能， 被广泛应用于糕点、面条、调味品等产品中。
医药工业
淀粉作为一种惰性植物多糖，被用于制备药片、 胶囊等药物剂型。
这是一份关于淀粉植物资源的课件，涵盖了淀粉植物的定义、分类以及它们 对人类的重要意义。通过此课件，你将更好地了解淀粉植物的种植、收获与 加工，以及它们在食品、医药、纺织等工业中的应
这是一种典型的淀粉植物，广泛分布在全球各地。
水稻
水稻是世界上最重要的粮食作物之一，也是主要的 淀粉来源。
淀粉植物资源的开发利用策略
1 全面利用
充分开发淀粉植物资源的各个组分和性质，实现资源的最大化利用。
2 创新应用
开发新的淀粉应用领域，拓展淀粉植物的市场价值和经济效益。
3 环境友好
在淀粉植物资源的开发和利用过程中，注重环境友好型的技术和产业模式。
淀粉植物资源与可持续发展的关系
淀粉植物资源
作为可再生资源，淀粉植物具有广泛的应用前景， 并对可持续发展起到重要支持作用。
淀粉植物的生态环境影响
淀粉植物在农业生产中的大规模种植和化肥农药的应用可能对生态环境造成 一定影响。在利用淀粉植物资源的过程中，需要注重生态环境保护和可持续 利用的平衡，以确保生态系统的健康与可持续发展。
淀粉植物研究的现状和趋势
目前，淀粉植物的研究主要集中在淀粉基因的发掘、淀粉性质的改良以及淀 粉利用技术的开发等方面。未来的研究将更加注重淀粉植物的可持续利用和 生态环境适应性。
玉米
玉米中富含淀粉，是人类饮食中的重要组成部分。
小麦
小麦具有广泛的适应性，淀粉含量高，是重要的粮 食和工业原料。
淀粉植物的应用领域
食品加工
淀粉在食品加工中具有增稠、胶凝、稳定等功能， 被广泛应用于糕点、面条、调味品等产品中。
医药工业
淀粉作为一种惰性植物多糖，被用于制备药片、 胶囊等药物剂型。
淀粉植物资源
淀粉植物资源
一、淀粉植物资源的概念
• 淀粉植物资源是在植物体的某些器官（果实、种子、鳞茎、 根等）中贮藏有大量淀粉的植物资源。
二、淀粉的分类
• 淀粉常按原料分为薯类淀粉、谷类淀粉、豆类淀粉、其它 原料淀粉，不同原料制得的淀粉特性有很大区别。
三、淀粉的结构
• 淀粉是植物经光合作用形成的碳水化合物，它是由单一的 葡萄糖连接而成的多糖，以α-1，4糖苷键连接的称为直链 淀粉，以α-1，4糖苷键连接为主体，加上小部分α-1，6糖 苷键的连接，称为支链淀粉。
➢应用在非食品工业中：石油钻井、采矿 如在金属铸造中作砂型粘合剂；在纺织工业中广泛 地用作上浆剂；在建筑业中用作水质涂料等到。
淀粉的应用-酸变性淀粉
生产工艺及反应
1、淀粉乳浓度一般为36%～40%。 2、酸作为催化剂而不参与反应。不同的酸催化作用不同，盐酸
最强，其次为硫酸和硝酸。酸的催化作用与酸的用量有关，酸 用量大，则反应激烈。
3、当温度在40～55℃时，粘度变化趋于稳定。 性质
a) 酸变性淀粉具有较低的热糊粘度，既有较高的热糊流度。冷 热糊粘度比值大于原淀粉，易发生凝沉。
b) 酸变性淀粉组分的相对分子质量随流度升高而降低。
c) 随着酸处理程度的增高，淀粉分子减小，碱值逐渐升高。酸 解淀粉的特性粘度随流度增加而降低。
d) 酸解反应在颗粒的表面和无定形区，颗粒仍处于晶体结构， 具有偏光十字。
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原淀粉
➢ 定义：未经变性处理的淀粉称为原淀粉，呈颗粒结构，有 一定的大小和形状。
➢ 物理性质：不溶于水，与水混合生成乳白色、不透明的悬 浮液，称为淀粉乳。
一、淀粉植物资源的概念
• 淀粉植物资源是在植物体的某些器官（果实、种子、鳞茎、 根等）中贮藏有大量淀粉的植物资源。
二、淀粉的分类
• 淀粉常按原料分为薯类淀粉、谷类淀粉、豆类淀粉、其它 原料淀粉，不同原料制得的淀粉特性有很大区别。
三、淀粉的结构
• 淀粉是植物经光合作用形成的碳水化合物，它是由单一的 葡萄糖连接而成的多糖，以α-1，4糖苷键连接的称为直链 淀粉，以α-1，4糖苷键连接为主体，加上小部分α-1，6糖 苷键的连接，称为支链淀粉。
➢应用在非食品工业中：石油钻井、采矿 如在金属铸造中作砂型粘合剂；在纺织工业中广泛 地用作上浆剂；在建筑业中用作水质涂料等到。
淀粉的应用-酸变性淀粉
生产工艺及反应
1、淀粉乳浓度一般为36%～40%。 2、酸作为催化剂而不参与反应。不同的酸催化作用不同，盐酸
最强，其次为硫酸和硝酸。酸的催化作用与酸的用量有关，酸 用量大，则反应激烈。
3、当温度在40～55℃时，粘度变化趋于稳定。 性质
a) 酸变性淀粉具有较低的热糊粘度，既有较高的热糊流度。冷 热糊粘度比值大于原淀粉，易发生凝沉。
b) 酸变性淀粉组分的相对分子质量随流度升高而降低。
c) 随着酸处理程度的增高，淀粉分子减小，碱值逐渐升高。酸 解淀粉的特性粘度随流度增加而降低。
d) 酸解反应在颗粒的表面和无定形区，颗粒仍处于晶体结构， 具有偏光十字。
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原淀粉
➢ 定义：未经变性处理的淀粉称为原淀粉，呈颗粒结构，有 一定的大小和形状。
➢ 物理性质：不溶于水，与水混合生成乳白色、不透明的悬 浮液，称为淀粉乳。
淀粉与色素植物资源
采收与加工:9~11月果实成熟呈红黄色时采收，除去果 梗及杂质，蒸至上汽或置沸水中略烫，取出，干燥 。 开发:提取色素，入药，观赏
淀粉与色素植物资源
(三)、苏木(Caesalpinia sappan)
淀粉与色素植物资源
A
打栗法就是分 散分批地将成 熟的栗苞用竹 竿轻轻打落， 然后将栗苞、
栗实拣拾干净
B
采用这种方 法菜收，一 般2~3d打一
次
C
打苞时，由 树冠外围向 内敲打小枝
振落栗
淀粉与色素植物资源
(二)魔芋Amorphophallus konjac K.Koch 【别名与科属]蒟蒻、花杆南星、花杆莲、麻芋子、 花伞把、花梗莲，天南星科(Araceae) 魔芋属
淀粉与色素植物资源
【采收与加工]块茎在无性繁殖栽后1-2年、 种子繁殖播后2-3年可采挖
一般于10月下旬后，待茎叶枯萎20d左右选 一晴天，先割除枯叶，小心挖取地下块茎， 避免损伤。采回后，将采挖的块茎按大小分 级，大的提供商品，小的留下作种用
然后切下根状茎作繁殖材料，除去残茎和须 根，洗净泥沙，刮去外皮和伤疤，晾干后切 成lcm厚的薄片，放入1%石灰水中浸漂510min，捞出沥干，薄摊于晒席或晒场上直 接晒干。若遇阴雨天，则用文火炕干即成商 品
块茎加工方法主要有两种:加工 成魔芋豆腐和切片烘干
淀粉与色素植物资源
前者工序是刷洗→磨浆→煮熟 →20min后，加碱和淀粉(50kg鲜 魔芋加2.3kg白碱)→静置切片; 后者的工序:用尼龙刷去皮→洗 净→切片→上架(摆放在竹架土， 不重叠)→点灶烘烤(控温 120℃)→点燃硫磺熏漂(用药用 硫磺)叶每隔1个半h排1次气，芋 片半干时降温(下降至80℃)→烘
淀粉与色素植物资源
淀粉与色素植物资源
(三)、苏木(Caesalpinia sappan)
淀粉与色素植物资源
A
打栗法就是分 散分批地将成 熟的栗苞用竹 竿轻轻打落， 然后将栗苞、
栗实拣拾干净
B
采用这种方 法菜收，一 般2~3d打一
次
C
打苞时，由 树冠外围向 内敲打小枝
振落栗
淀粉与色素植物资源
(二)魔芋Amorphophallus konjac K.Koch 【别名与科属]蒟蒻、花杆南星、花杆莲、麻芋子、 花伞把、花梗莲，天南星科(Araceae) 魔芋属
淀粉与色素植物资源
【采收与加工]块茎在无性繁殖栽后1-2年、 种子繁殖播后2-3年可采挖
一般于10月下旬后，待茎叶枯萎20d左右选 一晴天，先割除枯叶，小心挖取地下块茎， 避免损伤。采回后，将采挖的块茎按大小分 级，大的提供商品，小的留下作种用
然后切下根状茎作繁殖材料，除去残茎和须 根，洗净泥沙，刮去外皮和伤疤，晾干后切 成lcm厚的薄片，放入1%石灰水中浸漂510min，捞出沥干，薄摊于晒席或晒场上直 接晒干。若遇阴雨天，则用文火炕干即成商 品
块茎加工方法主要有两种:加工 成魔芋豆腐和切片烘干
淀粉与色素植物资源
前者工序是刷洗→磨浆→煮熟 →20min后，加碱和淀粉(50kg鲜 魔芋加2.3kg白碱)→静置切片; 后者的工序:用尼龙刷去皮→洗 净→切片→上架(摆放在竹架土， 不重叠)→点灶烘烤(控温 120℃)→点燃硫磺熏漂(用药用 硫磺)叶每隔1个半h排1次气，芋 片半干时降温(下降至80℃)→烘
淀粉与色素植物资源
淀粉课件
淀粉酶：在糊化初期，淀粉酶使淀粉糊化加速（新米比陈米更易煮烂）
淀粉种类与颗粒大小：小颗粒淀粉的结构较紧密，糊化较难；
温度:提高温度有利于糊化；
糖：高浓度的糖可降低糊化速度；
17
（二）淀粉老化 老化的概念：
经过糊化的α-淀粉在室温或低于室温下放臵
后，会变得不透明甚至凝结而沉淀，这种现象称为
老化（回生）。
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4、淀粉的水解
（1）酸水解法
只有少数的糖苷键被水解这个过程即为变稀， 也称酸改性或变稀淀粉 改性后其凝胶透明度和强度有所提高，不易老 化。 用途：成膜剂，黏合剂
29
1）以无机酸为催化剂，一般盐酸和硫酸的催化效率较高。
2）不同来源淀粉酸水解难易不同： 马铃薯容易、大米较难；
支链淀粉较直链淀粉易水解；
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防止淀粉老化，可将糊化后的α-淀粉，在 80℃以下的高温迅速除去水分（水分含量最好达 10%以下）或冷至0 ℃以下迅速脱水。这样淀粉分 子已不可能移动和相互靠近，成为固定的α-淀粉。 α-淀粉加水后，因无胶束结构，水易于浸入而将 淀粉分子包蔽，不需加热，亦易糊化。这就是制 备方便食品，如方便米饭、方便面条、饼干、膨 化食品等的原理。
11
食品工业经常应用到乳化剂与直链淀粉形成络合 物来抗淀粉老化。 各种乳化剂与直链淀粉形成络合物的能力，与乳 化剂链长有关。
目前所用食品乳化剂中，络合效果最好的是分子 蒸馏饱和单甘油酯，其次是硬脂酸乳酸酯。
12
3、淀粉的糊化与老化
（一）淀粉的糊化
糊化的概念 淀粉颗粒具有结晶区和非结晶区交替层的结构，通 过加热提供足够的能量，破坏了结晶胶束区弱的氢键后，
支链淀粉的化学结构示意图
7
支链淀粉呈树枝形分支结构，支链也可呈螺旋， 但螺旋很短。
12植物生理学课件讲义_第九章
9、关于植物衰老的原因有哪些假说及主要观点？
10、导致脱落的外界因素有哪些？
11、植物器官脱落时的生物化学变化是什么？
12、脱落与植物激素的关系如何？
纤维素酶，果胶酶，过氧化物酶
（三）影响脱落的内外因素 1.植物激素与脱落：IAA、ABA、ETH 2.外界条件 光、温度、水分、氧气、矿质营养 （四）脱落的调控 1.应用生长调节剂 2.改善肥水条件 3.基因工程
第九章
一、名词解释
思考题
呼吸骤变、单性结实、休眠、衰老、脱落
二、简答题
1、种子成熟时会发生哪些生理生化变化？
(2)脂肪的变化：油料种子，由糖类转为脂肪→油 脂； 脂肪种子或油料种子在成熟过程中，脂肪代谢有 以下特点： 1）油料种子在成熟过程中，脂肪含量不断提高， 碳水化合物含量相应降低，因此脂肪是由碳水化 合物转化而来的。 2）油料种子在成熟初期形成大量的游离脂肪酸， 随着种子成熟，游离脂肪酸用于合成脂肪，使种 子的酸价(中和1克油脂中游离脂肪酸所需KOH的 毫克数)逐渐降低。 3）在种子成熟过程中，碘价（指100克油脂所能 吸收碘的克数）逐渐升高，即在种子成熟初期先 合成饱和脂肪酸，然后在去饱和酶的作用下转化 为不饱和脂肪酸。
桃、苹果、李、杏、芒果、番茄、西瓜、白兰 瓜、哈密瓜、无花果、香蕉等。 (2)非跃变型果实：不发生跃变；
又可分为呼吸渐减型和呼吸后期上升型。 呼吸渐减型： 指果实在成熟期，呼吸强度 一直在稳定地下降着，其间没有明显的升高期， 如草莓、葡萄、柑桔、樱桃、黄瓜等。
跃变型果实和非跃变型果实
在乙烯生成的特性和对乙烯的反应方面也有重要的区别。 变型果实中乙烯生成有两个调节系统。系统Ⅰ负责呼吸 跃变前果实中低速率的基础乙烯生成；系统Ⅱ负责呼吸 跃变时乙烯的自我催化释放，其乙烯释放效率很高。 非跃变型果实成熟过程中只有系统Ⅰ，缺乏系统Ⅱ，乙 烯生成速率低而平衡。 两种类型果实对乙烯反应的区别在于：对于跃变型果实， 外源乙烯只在跃变前起作用，诱导呼吸上升；同时启动 系统Ⅱ，形成乙烯自我催化，促进乙烯大量释放，但不 改变呼吸跃变顶峰的高度，且与处理用乙烯浓度关系不 大，其反应是不可逆的。对于非跃变型果实外源乙烯在 整个成熟期间都能促进呼吸作用增强，且与处理乙烯的 浓度密切相关，其反应是可逆的。同时，外源乙烯不能 促进内源乙烯增加。