我的《述职报告》(2)

我的《述职报告》（2）保姆再度回老家探亲，自然由我接任“代保姆”。

其实我比保姆还要保姆，照料老岳母吃药、歇息自然不在话下，每次搀扶她上WC都要代解、代系裤带。

想来确实很有意思——父亲当年也这样照料外婆，从这个意思上讲，“酷似乃父”完全可以当作“再版”、“复制”的文学演绎。

如你所知，说吃论喝是我的强项。

当然，倘若有谁由此断定“成都好吃嘴”先生堂堂七尺男儿竟然如此没有出息，我也无话可说。

本篇《述职报告》不再像网友点评那样进行“发散性思维”，而是洗心革面，采用“复杂问题简单化”的手段单讲烹饪。

既是以吃喝作为“述职”要点，就应言简意赅。

以菜品文图兼备的形式，作为三天“代保姆”工作期间“德能勤绩”的汇报载体，想来较为得体？菜品之一：排骨炖白果“白果”即银杏之果实，果仁富含淀粉、蛋白质、糖、脂肪，以及银杏酸、银杏醇、钙、钾、磷等多种有益人体的微量元素、维生素。

白果有很好的医用价值和保健功能，《本草纲目》说它“熟食温肺益气，定喘咳，缩小便，止白浊；生食降痰，消毒杀虫”，入药有润肺、化痰止咳、通经止泻、去湿利尿等功效；至于李时珍警告“然吃多则收令太过，令人气壅颅胀昏顿”，则是果芯有微毒所致。

成都人常以白果烹馔药膳进补或调理，猪肉、猪肚、猪蹄、鸡、鸭都是其最佳搭档，炒、蒸、煨、炖、焖、烧诸多烹饪手段均可自由施展。

扬名遐迩的青城山道家菜“白果烧鸡”，被誉为青城“四绝”（其余“三绝”为老腊肉、洞天乳酒、泡菜）之一。

营养补给对于尿毒症患者至关重要。

老岳母患上尿毒症后到底吃了多少只鸡，谁也没法说清。

无论何类美食，长期食用都会生出腻烦情绪或逆反心理，譬如，肉丸子曾是老太太的最爱，眼下却走向了反面。

前不久以精致主义为她专门烹饪的豆芽丸子汤，老人家居然浅尝辄止呢。

思量再三，将“白果烧鸡”稍加刷新，做一道“排骨炖白果”。

别看“排骨炖白果”与“白果烧排骨”只是语序颠倒和动词置换，其内涵却有霄壤之别——二者存在功利性的反差，前者侧重于排骨的补钙功用，后者偏向白果的滋味，此其一；其二，烹饪手法不同，前者讲究炖出排骨特有的甘醇，后者强调白果清幽的自然气息。

以白果入馔仍是奉行烹饪精致主义的一个范例，操作程序大抵分为三个阶段：1、新鲜白果初加工。

钳子咬住白果双楞轻轻发力，剥去外壳；白果仁放进沸水里煮10分钟，捞出浸于冷水中，细心剥去果衣。

2、挑除白果芯。

去衣白果仁软而滑，挑出藏匿其中的嫩芽确乎不易。

保持白果仁整体完美其实也有秘籍——大头针尖从无芽一端刺入、从有芽一端拉出，比泰国香米还小的嫩绿色果芽便被针头带出，与果仁彻底“拜拜”。

用牙签挑出白果芯好像方便些，却要以白果破碎为代价了。

3、炖排骨。

排骨斩寸节，洗净，生姜拍破，一起放进沙锅加水大火烧开，撇去血污泡沫改小火，加食醋数滴，以利钙质析出，排骨炖至八成熟时加白果仁，菜成。

白果炖排骨不但有消除秋燥的食疗效果，而且具备很高的菜肴审美价值——白果仁牙白中略带嫩黄的色泽格外勾人食欲，别搭理它的诱惑，先喝一口汤；也别急于咽下，让汤汁在口腔里多呆一会儿，以便调度八九千个味蕾细胞全员参与；继而慢慢咽下，细细体验浓郁而清爽的滋味；至于白果的软糯回甜和排骨的鲜香细嫩带给食者的绝妙感受，用“一股暖流涌上心头”去形容，就显得有些苍白了。

菜品之二：排骨炖山药“补而不滞、不热不燥”的山药被誉为“补虚佳品”。

我对中医理论一直存在敬畏心理，不是那些读起来朗朗上口的《汤头歌》让人不知就里，而是那种非逻辑思维方式。

单看“木、火、土、金、水”的“五行”就令人云里雾里不知所以，更别说“阴、阳、表、里、寒、热、虚、实”的“八纲”；若干语焉不详的语词，更给人以莫测高深的神秘感，譬如“气虚”、“上火”、“血亏”等等，听上去就觉得无比玄虚。

至于山药“健脾止泻、补肺益肾”功效之源，倒是现代药学给了定性诠注和定量分析——山药富含对人体有益的蛋白质、碳水化合物、甘露聚糖、二羟基苯乙胺、植酸、尿囊素、胆碱、多巴胺、山药碱以及10余种氨基酸、糖蛋白、多酚氧化酶等。

中国人食用山药的历史至少可以上溯到3000多年前的商周。

如果从味觉审美角度考察山药，润滑而滋糯、细腻且爽朗的口感该是它得宠的主要原因。

陆游有诗为山药大唱赞歌:“山厨新桂软炒粳，旋洗香蔬手自烹。

从此八珍均避舍，天苏陀味属甜羹。

”依我看来，陆游不仅是忧国忧民的诗人，还是一位懂生活、爱生活的美食家。

想想确有道理，倘若放翁先生成天扮酷，“做出一副愤愤而死的脸孔，其实并不愤愤而死”，那有啥意思？不如“酸甜苦辣想吃就吃”，养就健壮体魄，磨砺坚强意志，“僵卧孤村不自哀，尚思为国戍轮台。

夜阑卧听风吹雨，铁马冰河入梦来”的哀愁，说不定会化作驰骋疆场的一番壮举呢！山药润滑滋糯的口感缘自富含对人体有特殊保健作用的粘液蛋白质。

西医说它可以预防心血管系统脂肪积淀，有“保持血管脉粥样硬化过早发生，减少皮下脂肪沉积”的药用效果，中医更是将山药形象拔高到美伦美奂的程度——不但利于“补虚羸、长肌肉、增气力”，而且兼有“益颜色，润皮毛”的美容职能，甚至还有“调理性功能失调”的神奇作用。

由此看来，我们真该感激将野生薯蓣科植物培育驯化为山药的先民——倘若将此天赐美食推而广之，各种媒介滥觞的减肥、美容乃至“壮阳”广告统统白打。

烹馔排骨炖山药并不复杂——排骨炖制程序同前，山药去皮、洗净、切滚刀块，排骨炖至九分熟时下山药炖15分钟左右，菜成。

就像世间许多看似简单事物往往蕴涵深奥哲理一样，把握好烹饪时间可以避免出现过犹不及的后果。

倘若山药炖制太久，汤汁就会变得格外粘稠，视觉效果不佳倒在其次，关键在于失去爽朗口感——打个可能极不恰当的比方，从涂满厚厚润肤膏的都市时髦女郎那无比油腻的脸蛋上，你能想象出美感吗？菜品之三：篱笆豆焖红薯篱笆豆又称扁豆。

从语词生成角度考据，前者偏重于揭示其生长环境和依附物体，后者则是对其外在形象及几何形态的直观描述。

以我私见，看似土气的“篱笆豆”不但暗藏丰富的文学意境，而且给人以无比广阔的美学想象空间——盛夏清晨，农家小院竹编篱笆一隅，篱笆豆肥厚的叶子以闪烁不定的油绿迎接朝阳；仲秋傍晚，缠绕篱笆的藤蔓挂满绿色豆角，恰似若干绿色新月。

随意倚靠在竹制马架休憩，一阵清风拂来，那些袖珍月牙儿纷纷惬意摇曳开来，无须闭目神思，田园牧歌式的闲适情景宛如眼前。

红苕通常和篱笆豆同步上市，将篱笆豆与红苕同焖组成联合体，金秋的灿烂阳光、清新空气和泥土芬芳就融入一道菜肴里。

未曾料想，其貌不扬的红薯却有外籍身份。

印第安人创造了高度发达的农业文明，几千来培育出玉米、马铃薯、红薯、木薯、南瓜、花生、辣椒、番茄、菜豆等品种。

1492年哥伦布发现美洲，将近30种高产农作物带到欧亚大陆，明代中期辗转传到中国。

红薯具有粗生易种、适应性广、抗逆性强、高产稳产等特点，对中国近代农业历史上产生的巨大影响，无论怎样估计也不会过分，至于它在“瓜菜代半年粮”的岁月到底挽救过多少百姓性命，恐怕也是一个天文数字罢？时过境迁，当年被人们看作粗鄙食物的红薯，竟然像一炮走红的三流演艺人士一样登上高雅舞台。

日本国家癌症研究中心公布的20种抗癌蔬菜“排行榜”上，红薯名列榜首。

姑且不管权威机构怎样为红薯平反昭雪，营养学家将其定位于“药食兼用的健康食品”却是有根有据——不但含有膳食纤维、胡萝卜素、维生素A、B、C、E以及钾、铁、铜、硒、钙等10余种微量元素，而且有抑制癌细胞增殖、防止高血压、预防中风、通便、活血减肥、健美等奇效。

瞧瞧，这哪是给红薯做组织鉴定，简直就像成都俚语所说“连肚脐也不算疤”呢。

好吃会吃的成都人进而全方位开发红薯的潜在价值，素炒红薯嫩芽，清香气息和口感嫩滑，根本用不着夸张修辞，就一个字——爽！成都平原的篱笆豆有一白一红两大品种，篱笆豆在市民语中讹为“泥巴豆”，坊间说红色的口感脆爽，白色的软糯滋润。

在我看来，不管白豆红豆，无论“篱笆豆”还是“泥巴豆”，炒将起来、吃进嘴里都是好豆。

话虽这么说，真的到了烹饪阶段，还得区别对待，白篱笆豆的烹煮时间较短，口感生脆；红篱笆豆则口感厚实且糍糯，起锅前无须勾芡粉。

既是家常素菜，就不必动辄演绎“宏大叙事”，简略吟唱烹饪“三步曲”即可：1、摘去篱笆豆两端及背、腹的筋，淘洗干净；红薯去皮、洗净、切块；2、大蒜切薄片；3、菜油烧熟，下篱笆豆、蒜片、食盐，翻炒2分钟，加红薯块继续翻炒，其后加鲜汤，改中火焖15—20分钟，菜成。

操作要诀：倘若时间充裕，最好不要扣锅盖，以保持菜品色泽鲜亮。

菜品之四：芹菜炒肉丝成都平原四季均有芹菜上市。

喜欢芹菜的理由就是没有理由不喜欢，资料介绍，每百克芹菜含钙８.5毫克、磷61毫克，蛋白质2.2克、比一般瓜果蔬菜高１倍；铁8.5毫克、为蕃茄的20倍，是缺铁性贫血患者的佳蔬。

芹菜对治疗高血压病及其并发症血管硬化、神经衰弱患者均有辅助治疗作用。

芹菜叶、茎含有挥发性芳香物质能增强食欲，芹菜汁还有降血糖作用。

常吃芹菜，可以中和尿酸及体内的酸性物质，对防治痛风有较好效果。

芹菜富含粗纤维，可刺激胃肠蠕动，促进排便。

单从菜品视觉上考虑，西芹入馔比本地芹菜确乎略胜一筹，我却少用西芹入馔。

何也？既不是盲目排外情绪作祟，也不是因古希腊人认为它有催情作用被列为僧侣禁食，只是觉得土著芹菜更适合烹饪川菜罢了。

如果将我家饭桌比作家常川菜小舞台，芹菜就是经常上演的保留节目：芹菜炒鸡杂、芹菜炒腊肉、芹菜熘鱼丝、芹菜烩虾仁、泡芹菜头……水煮肉片、火锅等也少不了芹菜助威添香。

当然，出镜率最高的是以下菜品——一为“泡椒味”的小山椒芹菜：芹菜切段洗净，加山椒、盐、味精，泡２小时就得。

二为芹菜炒豆腐干：洗净芹菜与豆腐干均切二粗丝，菜油烧熟加精盐炒熟起锅；三为芹黄牛肉丝，只取芹菜嫩黄的菜心，洗净切八分长，稍微码盐，牛肉切细丝，以料酒、精盐码味，配以生姜细丝，牛肉丝先下高温油锅翻炒2—3分钟，迅即加芹菜快速翻炒；四为碎肉芹菜，洗净芹菜切细末码盐，猪肉（或牛肉）剁碎，也以料酒、精盐码味，郫县豆瓣和生姜分别剁细、水发豆粉备用，先将猪肉（或牛肉）末加郫县豆瓣和生姜末炒至八成熟，再加碎芹菜，起锅前勾水豆粉及微量食醋，菜成。

80高龄的老岳母牙齿多有脱落，尽管早已不属于“牙好胃口就好身体倍儿棒吃饭倍儿香”的广告鼓惑对象，却偏好芹菜炒肉丝。

选细嫩菜茎洗净切八分长，码精盐（此为缩短芹菜在炒时间以保持脆生口感之举）；猪肉顺纤维方向切细丝（此为避免肉丝炒断之举）、码水豆粉、酱油；精练油下锅烧熟，先炒肉丝至八分，加芹菜快速翻炒，盛盘。

此时看去，青白相间的芹菜节在浅姜色肉丝的映衬下泛出悦目辉光，芹菜特有清香随着飘逸氤氲恣意漫溢，“欲罢不能”就不再是一个空泛成语，而是准确表达面对美食难以按捺的激动心情了。

芹菜叶不可废弃。

机关发给公务员人手一册的营养学小册子介绍，芹菜叶有10项指标超过茎——叶中胡萝卜素含量是茎的88倍、维C含量是茎的13倍、维B1是茎的17倍、蛋白质是茎的11倍、钙超过茎2倍……凉拌芹菜叶最为便当：洗净、煮熟、切碎，拌以精练油（或辣椒红油，忌花椒是避免突出芹菜自带微麻味）、酱油、食醋即可。