速冻产品作业指导书
速冻冷鲜肉质量管理手册
xxxxxx食品有限责任公司文件关于任命质量负责人的通知各部门：为了加强质量管理工作,保证本厂的质量体系能够正常、有序的运作;任命XXX同志为本厂质量管理负责人;其职责、职权是对本厂质量方针与质量体系的建立、完善、实施全面负责确保产品质量符合市场需求和国家规定的卫生质量要求；组织编制质量手册,并督促实施；负责促裁和解决重大产品质量问题,行使质量奖惩权;以确保质量体系有效运行;二0一二年三月十日xxxxxx食品有限责任公司文件关于任命各部门负责人的通知各部门：经厂管理委员会议研究,聘以下各部门管理人员：XXX同志主持全面工作；XXX同志负责质检室工作；XXX同志负责畜源部的工作;二0一二年三月十日xxxxxx食品有限责任公司文件关于成立质量管理领导小组的决定各部门：为进一步加强本厂全面质量管理工作,提高产品质量,确保出厂产品100%合格,根据机构设置情况,成立质量管理委员会及卫生管理领导小组,成员如下：组长：成员：二0一二年三月十日xxxxxx食品有限责任公司文件关于成立化验室及人员安排的决定各部门：为了提高本厂的产品质量,特设置具有能独立行使质量监督职权的化验室,负责冷冻生鲜牛羊肉生产过程及出厂产品的质量检验,以保证出厂产品的合格率,使质量管理体系能正常运行,任命XXX同志为本厂化验员;二0一二年三月十日xxxxxx食品有限责任公司文件关于任命资料管理员的通知各部门为确保本厂的质量管理体系持续、有效地运行,使各项工作能够顺利开展,并能保持产品质量的稳定性,经研究决定,任命XXX同志为资料管理员,负责所有文件和资料的管理;二0一二年三月十日xxxxxx食品有限责任公司文件关于发布质量方针与目标的通知各部门：我厂结合实际特制定质量方针和质量目标,请大家依据质量方针、质量目标进行落实、分解,使质量方针、目标定量化,保证方针、目标的贯彻和落实;质量方针：以质量求生存,以效益求发展,关注顾客,全员参与;质量目标: 1、产品出厂合格率100%；2、用户投诉解决率100%;二0一二年三月十日各部门质量职责为了加强产品质量安全管理,确保质量管理工作的进一步落实,明确质量安全体系职能部门的质量职责,现制订本职责;一、生产车间质量职责1.根据生产计划,按照生产工艺标准进行生产；2.监督纠正生产过程中出现的各种质量问题；3.做好生产车间的一切预防工作；4.检查生产现场、生产设备、容器、生产工具的清洁卫生,检查车间职工的个人卫生,保证食品生产卫生质量；5.认真检查、检修各生产设备的工作性能,保证生产质量安全;6.认真执行质检部下达的各种质量,技术文件,确保执行到位;二、化验室质量职责1.负责所有生产用原料的检验工作,保证入库原料合格率达到100%；2.监督检查生产过程中的各工序的生产工艺、岗位操作、设备卫生、工作标准等；3.负责每批成品的出厂抽查检验工作,做到不合格产品绝不允许出厂;三、综合办质量职责1.根据采购计划要求的数量和质量等级要求采购合格原料；2.负责反馈各种原料的质量信息,协调与客户之间的关系；3.负责不合格品的协调处理工作;4.根据销售计划,进行销售,合理布货;5.积极反馈客户意见,提出改进意见;6.负责所有原料保管过程的防鼠、防尘、防污染等工作,防止原料变质；7.负责检查成品运输车辆的卫生情况,保证产品运输质量安全；8.负责合格品与不合格品的隔离,标识和保管工作;不合格管理办法为了加强不合格品控制管理,防止工作不合格和不合格产品出厂,维护工厂质量信誉,现规定不合格品管理办法;工作不合格管理1、企业管理人员应尽职尽责,严格执行企业制定的各项管理制度,使其能有效运行,确保各项工作及产品质量合格;2、因管理工作不到位,不认真执行企业制定各项管理制度,导致不合格发生,则追究不合格负责人及不合格责任人的责任,按企业考核制度给予相应的处罚,并做出书面检查;3、因制定的管理文件与部门实际工作不接轨,导致不合格发生,应责令相关不合格责任人立即纠正,制定与其实际工作相适应的管理文件,经质量负责人与厂长审核批准后,立即实施;4、因制定的管理文件存在缺陷或不完整,导致某一工作岗位或工作程序失控而发生不合格,应责令不合格责任人根据发生的不合格项目立即采取纠正措施,并制定合理的管理措施,并交由质量负责人与厂长审核批准后,立即实施;5、生产技术人员因工作不认真,或掌握技术知识不够全面,导致技术工作不合格, 产品出现质量问题,则追究相关技术人员的责任,按公司考核制度给予相应的处罚,并作出书面检查,相关技术人员还要接受培训学习,经专业技术考核,成绩合格后,再上岗工作;6、因某一工作程序或某一质量控制点的控制参数或控制方法出现错误而导致不合格发生,生产技术人员应立即采取纠正措施,并查阅国家相关标准或其他书籍资料,纠正错误的方法,并立即实施;产品不合格管理质量管理小组负责组织对不合格品的鉴别,评审和确定处置方案;各部门根据不合格品鉴别结果或处置方案负责不合格品的处理,库房负责不合格品的隔离,标识和保管工作;化验室在实施原料检验,生产过程控制,半成品及成品检验和试验中,按照具体规定对原辅材料,半成品,成品进行检验鉴别,且做出合格或不合格判定,做好不合格情况的书面记录;库房根据不合格品的质量等级对不合格品进行标识,隔离和保管工作,防止合格品与不合格品混淆;不合格品的纠正和预防措施为保证生产过程中出现的各种不合格进行有效的预防与纠正措施,防止不合格现象再次发生,确保质量目标的完成,特制定本办法：适用范围适用于生产、采购、销售、质量、管理等各个环节的不合格的控制和管理;一、管理体系1、厂长全面负责质量工作;2、对出现的各种质量不合格现象进行纠正,提出改进措施;3、质量小组对出现的各种不合格进行分析,提出改进意见;二、生产过程不合格1、生产车间负责对生产过程中产生的操作不合格、设备运行不合格、工艺流程中的不合格、人员的不合格进行记录、标识和隔离与处置;2、供销人员负责采购过程中原辅料材料、包装材料的不合格控制;3、供销人员负责对销售员的服务态度不合格、销售业绩不合格的管理;4、化验室负责不合格品的识别和控制管理;5、相关部门按职能和权限负责不合格品的处理;6、化验室定期对不合格品的控制情况进行检查,并作记录,必要时采取纠正或预防措施;三、工作程序不合格分类：不合格分为轻微不合格、一般不合格、严重不合格;轻微不合格指对产品质量稍微有影响的不合格；一般不合格指偶发的对产品质量影响不大,损失较少的不合格；严重不合格指连续发生的,对产品质量有较大影响损失严重的不合格;四、不合格的处理、预防和纠正办法1、供销科负责对不合格原料、材料做出退货、更换等处理工作;2、生产车间对生产的不合格进行产品的技术规范及相关过程操作、质量、记录等分析,生产技术部门主管调查生产不合格的原因,并拿出研究、处理办法;属于技术原因的要修改相应的工艺产品的技术规范;3、化验室负责不合格品的纠正措施的协商、记录、并做好不合格品处理全过程的监督并进行标识;4、生产车间根据部门的纠正措施及时对不合格进行返工,直到检验合格为止,并注意把返工费用、时间控制在最低限度;五、不合格品的判定、评审在原辅材料采购和产品的生产过程中,经监督检查或抽样复查出现的不合格品,由化验室会同生产车间、供销进行评定,明确责任后进行处置;六、处置在产品采购、生产过程中产生产不合格,处理方法一般包括：1、拒收退货；2、报废；3、按有关法律、法规进行纠正和处理;返工或再次处理的应重新进行检验和验证,并有相关记录;合格转入下道工序或交付使用,不合格重新按不合格处理方法处理;八、最终确认的不合格处理填写不合格处理单;产品质量管理制度1、从生产开始至半成品、到成品整个生产中,按生产工序将产品质量指标量化到每个人并按照技术和管理标准的要求,把个人利益与产品质量挂钩,实行考核与奖罚;2、由于原辅料造成产品质量不合格,不符合标准,由采购人负责;3、没按生产工艺要求操作造成产品质量不合格,不符合相关标准,由操作者依责任轻重处罚;4、由质量小组定期和不定期的对成品质量等进行抽检,发现问题及时纠正和罚款;5、化验室定期和不定期的对库存产品进行抽检,发现问题及时向负责人汇报;6、成品出库后,因质量问题,要求退货时要查明原因,由责任人赔偿损失;7、主管生产质量的领导定期召开质量分析会和组织质量攻关,以确定产品质量不断达到优质水平;质量管理领导小组职责1、质量管理领导小组在质量负责人的领导下开展工作,对质量管理体系的建立、实施、运行以及产品的最终质量负全责;2、监督检查质检室产品检验及管理工作;对质检人员履行岗位职责进行监督;3、定期检查生产车间各工序质量控制情况,对存在的问题及时进行研究,及时纠正和处理;4、组织教育员工增强质量意识,严格控制产品质量;5、对质检室确定的不合格产品进行审批;6、对本厂日常质量管理工作进行考评和检查,对出现的质量问题作出处理;7、给本厂质量决策提供依据;厂长岗位职责1、严格执行党和国家各项方针、政策、法律、法规,全面负责以经济建设为中心,以经济效益为目标的一切生产经营活动,坚持以法、以德治理企业,严格管理财务工作,科学组织管理企业;2、履行国家和上级给予企业厂长应当行使的权力和责任,设置必要的机构和编制,进行企业管理,以效益求发展;3、加强自身廉政建设,组织制定企业各种人事、财务、分配方案等各项制度方法,并负责贯彻执行和监督检查,确保企业健康、有序发展;4、实行统一领导下的分级分工负责制,对各中层领导实行直接领导管理、监督、确保企业各项工作顺利开展;5、制定企业发展计划,组织实施职工培训,企业技术改造,关心职工生活,逐步提高企业经济效益和职工收入,为企业可持续发展创造条件;6、加强劳动纪律管理,以经济管理手段将各项工作引入竞争机制是,讲究效益、能力效率,实行按劳分配,奖勤罚懒,优胜劣汰,实行公平竞争,提高企业管理和技术业务素质,振奋企业精神,激发竞争意识,逐步建立一支能适应市场竞争的队伍;7、厂长为本厂的质量总负责人,全面负责质量管理工作和计量管理工作;检验员岗位职责1、化验员必须精通冷冻生鲜牛羊肉出厂检验的项目;2、严格遵守劳动纪律,按时上班,不准串岗;3、做好工作环境及卫生区的卫生,责任到人,卫生不合格者,按办法执行;4、做好仪器设备的维护保养,并做好记录,经常检查化验仪器设备的使用情况,严禁仪器带病运转使用,爱护仪器设备;5、各检测项目要做好原始记录,记录应规范,以便检查、存档;6、化验员必须不断学习,认真负责地把好质量关,提供真实可靠的数据;7、产品的入库检验,必须及时将检验结果通知质量负责人,合格者入库,不合格者进行复验,复验再不合格者则该批产品不合格;8、对所有原料及辅料的进厂进行验收,实行监督检查,做好检查记录;生产车间岗位职责一、负责建立、健全生产工艺系统,组织均衡生产;二、审定生产工艺流程、内控质量、技术指标;三、根据产品质量要求,技术指标,确定重点操作工序和工艺质量控制点;四、制定、审定生产车间各岗位操作规程,工艺控制技术指标、参数;五、对生产中出现的工艺、设备、操作、指标问题及时调整解决;解决生产过程中出现的产品质量和技术问题;六、负责开发技术、引进新产品试制、编制技术改造和设备管理、维修计划;七、负责车间卫生管理工作;分割工岗位职责1、执行生鲜员工通用岗位职责；2、检查牛羊的来货质量；3、负责按销售情况进行整牛羊分割,既保证销售,又减少废肉；4、负责锯断骨头；5、保证本岗位的安全操作、安全用电、安全使用设备,避免工伤的发生；6、负责肉类加工间的清洁、消毒工作,注意工作台的卫生;制冷工岗位职责1.在主任及分管领导的领导下,服从冷库管理的各项规章制度,牢固树立安全意识,确保冷库,制冷机,电路运行正常安全,水循环畅通无阻,开关自如无泄漏,使库内制冷始终保持正常状态;2.坚守工作岗位,认真按操作规程操作;开机后认真观察制冷机的工作情况,检查阀门管道,垫片是否老化,破损,确保食品和人身安全;3.负责制冷机组的保养、维护、清洗、上油,更换易损零件工作,负责清理;4.工作时间不准脱离岗位,不得私自下班,不得离开机房,不得违章作业,发现故障和问题,及时报告,并采取紧急措施,防止事故发生;5.经常清扫机房和休息室卫生,交接班时应将机器运转情况,库温升降情况交待给接班人,并做好记录;食品标识标注内容的规定一、目的制定明确的产品标识管理规定,以便于能区别产品和便于追溯和回收产品;二、范围适用于所有的冷冻生鲜牛羊肉产品;三、职责化验室负责对制定产品标识的落实情况进行检查;四、工作要求一所有产品的外包装,按照GB7718的内容在产品的外包装和标签上注明产品的名称、厂名、厂址、配料表、生产日期、保质期、贮存条件、净含量、产品标准代号、产品类别及产品标准中所规定的其它特殊要求,标识内容必须清晰、不易脱落,并定期检查标识内容是否符合要求,以便识别产品,便于追溯和收回;二所有产品的存放必须做到按生产日期分开堆放,以便于抽样与查验,严禁混放;不合格产品必须做好标识并做隔离;三产品标识代码均有记录,记录的保存期为1年,一旦出现问题均可从生产厂名和厂址、生产日期追溯到产品的企业、生产日期和生产操作人员;外委检验项目管理办法一、所需原料及包装材料,均由外协单位生产,外协单位应提供产品的标准文本,检验报告;二、生产的冷冻生鲜牛羊肉带﹡号的检验项目,应根据国家要求,每年检验两次,均委托有资质的检测机构进行检验;三、化验室在验证原辅材料时,要认真查验供货方的手续,不得订购无标准、无检验报告的原辅材料;四、化验室每年应根据委托检验项目要求,按检验单位要求准备检验样品;五、凡外委外协项目均应遵守本办法;文件管理制度为加强质量技术管理,进一步规范文件和资料,结合本厂实际制定本管理制度：1、凡企业各种产品的技术标准、各种原材料标准、技术要求、各种检测方法标准,计量器具档案、生产设备档案、各种基建图纸、文件资料等都属于技术文凭管理的范畴;2、文件、资料管理员为兼职管理人员,做本职工作的同时负责对技术文件及有关记录进行收集整理、归档;3、生产工艺流程图禁止私自转借他人;4、原材料化验单、成品检验报告必须装订妥善保管,分类存档,为改进产品质量提供数据;5、应健全技术文件的收发记录和个人借阅手续;6、个人阅技术文件应妥善保管,如有损坏或丢失,应酌情给予赔偿或罚款;7、产品的化验单、成品出厂检验单必须装订成册存档,为改进产品质量提供数据;8、产品执行的标准应妥善保管,不准乱扔乱放,操作规程必须具全;9、职工离开企业时,必须把借阅的技术文件交回;10、保持文件存放地的卫生整治,应有防鼠害措施,确保文件、资料的完整性;原材料采购制度一、产品所需原料、辅料采购供应的原则是满足生产、符合国家质量标准和国家卫生标准的产品;原料、辅料品质的优劣直接影响产品质量的好坏和经济效益的高低;二、本办法规定了产品所需原、辅料采购供应的工作程序及控制办法,其目的就是按时、保质、保量、经济地组织供应,以满足生产的需要;三、采购供应分辅料供给和原料供给;四、供销人员全面负责生产所需的原料、包装等供应;五、由厂长根据市场行情和订货情况制定采购计划;六、销售根据采购计划寻找供货单位,并取样交化验室化验,化验室进行检验验证;七、经验证合格后,交供销与供货方签订供货合同;八、供货方应提供产品的执行标准、检验报告单,经厂长批准后,方可购货;九、不合格产品经质检部检查,确属数量、规格、质量有问题,通知相关部门退货,财务不得付款;十、采购的原、辅材料经有关人员验收,质量、规格、数量和后入库;同时做好采购验证记录;生产过程管理制度和考核办法1、对车间重要岗位做好质量原始记录;2、建立和健全产品验收和检验工作,把好质量关,凡不符合质量要求的产品绝不能作正品出厂,产品的数量和重量要准确;3、严格按规定程序进行操作,保证产品的质量;每道工序都是主要的,员工都经过培训合格后才能上岗;4、全部进厂的原辅料都必须附产品许可证和合格证,做为入库的原始单据备查;5、不合格原料不准发到车间,一经发现处当事人1-5倍罚款;工艺流程注：带★为关键控制点:产品检验管理制度1、严格贯彻“质量第一”的方针,把好进出成、副产品质量关;2、认真贯彻产品质量法和各项质量检验技术标准,做好抽样、化验、产品入库、出厂的检验工作和监督检查工作;3、严格管理,确保检验室各类检验报告,数据可靠、准确;4、质检人员督促、检查各生产车间、部门认真履行质量职责,杜绝不合格品流入下道工序;5、质检部门认真负责,对不合格品有权责令返工处理,有权拒收不合格原材料,有权禁止不合格品入库和出厂,有权监督生产车间成品、半成品、副产品的质量情况,有权下达生产高于该产品质量标准的质量技术指标;6、质检部门及时向质量管理领导小组和主管领导反馈质量信息,检验数据、资料,为经营决策、调整工艺技术、市场营销提供参考数据;检验设备管理制度为了加强检验设备管理,保证检验设备的完好状态,确保检验结果的准确性,及时性和真实性,现制定检验设备管理制度;本制度被适用于检验工作中的所有设备;质检部负责组建所有检验设备资料的备案,操作规程的更新和审定,并建立检验设备台帐;使用部门负责本部门检验设备的使用,维护保养工作,并及时对设备进行周期鉴定;综合部门负责检验设备的购置,库房负责新购置设备保管,发放工作;一、检验,测量和试验设备的购置;1.使用部门根据产品工艺,质量要求及生产需要提出必要的检验,测量和试验需要增添设备的计划,送主管领导审批;2.经批准后,由供应部门负责购置;3.购置的检验,测量和试验设备由使用部门,供应部和质检部共同进行验收,库房负责保管,并按使用部门要求进行发放,采购的不合格品由供销部与分承包方联系,作以退货或更换处理;二、检验,测量和试验设备的使用,维护和保养;1.检验,测量和实验设备必须有专人负责,其操作人员必须严格按照检验,试验设备操作规程进行操作,使用部门应明确维修,保养和管理人,并填写检验,实验设备维修,保养记录;2.用作检验的测量器具不能与生产共用;3.设备在使用中发现存在故障时,使用部门应立即停用,并迅速检查,调整,直至恢复正常后,才能再次投入使用;已测量的结果,由使用部门重新检测和处理;三、检验,测量和试验设备的周期检定;1. 检验,测量和试验设备由质检部统一建档,各使用部门分别管理;2. 化验室负责天平,电子秤、子盘秤,分析天平等器具的周期检定；3.检验和试验设备检定证书,由各使用单位负责保存并填写检验,测量和试验设备检定记录报质检部备案;4.生产过程中使用的无国家标准检定规程的设备或测量器具,由各使用部门制定检定规程报质检部认可后执行;5.对于使用频繁的检测设备,使用部门应根据实际情况,提出缩短检定周期的建议,报质检部认可后执行;四、检验,测量和试验设备的状态标识和报废经计量部门检定合格的设备,应填写合格证书,须标明有效期限或下次检定时间,合格的设备上应有根据合格证书填写的标签;对于不合格的设备,使用部门须在设备明显部位贴切一标签,注明其处于不合格状态,禁止使用;生产卫生制度一、生产、质量管理人员的要求1、生产人员的要求1生产人员每年进行一次健康检查,取得健康证明;新进人员必须经过体检合格后方可上岗;凡患有有碍食品卫生疾病者,如：病毒性肝炎、活动性肺结核；肠伤寒和肠伤寒带菌者、细菌性痢疾和痢疾带菌者、化脓性或渗出性、脱屑性皮肤病、手部带有开放性创伤尚未愈合者必须调离加工岗位,痊愈后经体检合格方可上岗;2所有生产工作人员必须保持个人卫生,进入车间前,要穿着专用的清洁的工作服,更换工作鞋靴,戴好工作帽,头发不得外露;不得化妆,不得戴首饰、手表等饰物,并且不得携带任何与生产无关的物品;3所有生产工作人员进入车间前应进行洗手消毒,凡与食品直接接触的人员必须按照规定的要求进行洗手和消毒,且不得蓄留。
葡萄厂冷冻工序作业指导书
葡萄厂冷冻工序作业指导书一、冷冻机岗位(一)起动与运行1、打开压缩机冷却水，压缩机排气阀门。
2、将压缩机容量调节器调到“0”位，曲轴和内润滑油面在视镜一半。
3、合上配电箱总闸门，接通电源，此时电动柜与操作台面板上准备起动、指示灯亮，扳动操作台上电源开关到‘‘开’’的柱置。
4、按动操作台上“启动”按扭，指示灯熄，压缩机正常运转。
5、将容量调节器调至一档，同时将压缩机吸气阀门打开，隔2—3分钟再调至三档，观察高压、低压及油压表读数和变化，听阀片工作时有无异声。
6、开启贮液器上输液总阀，及相应系统中调节阀和截止阀，压力表读数<0．2MPa。
(二)压缩机正常工作要求1、油压比曲轴箱内压力高l.5～3．0kg／cm。
2、排气温度不高于125℃。
3、排气压力不大于1．2Mpa。
4、吸气温度不应低于—5℃。
5、吸气压力在0．1～0．2 Mpa。
6、油温升不应高于60℃。
(三)设备运行期间，操作人员应并注意观察仪表及设备运行情况、发现异常现象(或声音)，应立即停车检查，做好详细记录，向车间和设备科汇报。
(四)操作人员间隔2小时检查一次冻冷池酒温情况，并作好检查记录(或酒温曲线图)。
(五)关闭1、关闭输液器总阀及调节阀。
2、容器调节阀关闭。
3、系统内压力<0．05Mpa时，扳动操作台开关到“关”的位置停机。
4、关闭吸气阀门排气阀门，15分钟后关闭冷却水。
二、冷冻过滤目的：为除去酒中过量的酒石酸盐，确保冷冻质量要求，各种冷冻温度必须符合工艺规定标准，并进行保温过滤。
1、过滤机、容器、管道涮洗干净。
2、过滤机装好过滤棉饼后，滤片圆周边沿不得有空隙。
3、滤出的酒必须清亮透明，每2小时检查一次透明度。
4、冷冻过滤后，酒色保持原样，糖酒度无变化，铜、铁、游离S02等指标，符合该酒工艺标准。
5、每班次对设备和工作场地进行一次卫生大清理。
6、认真填写好原始记录及交接单。
速冻汤圆质量检查作业指导书
3、检查放货员是否按照品种先后顺序放货，是否存在混放情况。
4、检查速冻机的卫生状况，使用前不得检出杂物，产品残留物，检查汤圆有否粘烂的情况。放货员必须戴上一次性手套才能放货。掉地产品不得当作合格品放货。
3、操作规范性
4、过程卫生控制
1、检查打馅时是否严格按配方要求制备，配方是否有变更的情况。
2、检查馅料打制是否均匀。
3、打馅时检查操作员是否按工艺要求进行，每种原料的使用是否都经过严格称量，检查操作员是否存在违规操作的情况。
4、拌馅的机械设备是否清洁干净，投料时检查是否存在物料交叉污染的情况。
1、感观检验：目视、手捏
产品质量检验作业指导书（二）
B、汤圆类
生产工艺流程： 原料、辅料处理→ 制馅/制皮→ 成型→ 预冷/速冻→ 装袋/称重→ 装箱/称重→ 入库保存
序号
流程说明
质量监控要点
检验项目及相应要求
检验操作方法
备注
1
原料、辅料处理
1、花生仁、芝麻原料处理
2、砂糖原料处理
2、面粉类原料处理
3、过程卫生控制
1、花生、芝麻需要经过烘烤和压粉，烘烤要检查温度和时间，烘烤时每盘要厚薄均匀，操作员要定时翻动，保证花生、芝麻均匀受热。芝麻烘烤前要清洗2-3遍；烘烤后要进行抽检试味，花生和芝麻具有炒花生和芝麻应有的香味，花生脱衣后稍呈深黄色有光泽但不焦，芝麻试味没有糊味。压粉后用钢筛检查细度和均匀度。
3、每个品种汤圆要进行首件试味确认，每天上午下午不少于1次试味。观察产品皮的外观、有无露馅、开口，味道、气味、质感是否正常。
4、检查员工操作的规范性，汤圆机刚开机时要调试好，并且将一些不合格半成品挑选干净，防止混进合格品里。生产手工汤圆时，还要检查内装胶托的卫生。
速冻产品作业指导书
为保证速冻食品（速冻其它食品）生产的品质，特制定本生产作业指导书，作为生产员工的指导手册，在速冻食品〖速冻其它食品（鱼丸、贡丸）〗生产过程中遵照执行，生产管理部门和质量检验部门应根据本作业指导书，加强对生产员工的指导培训和监督检查。
一、为质量控制点，需重点予以监管。
二、 速冻食品（速冻其它食品）生产作业指导书1． 原料验收1. 1工艺技术要求原料在《采购管理制度》所确定供应商采购，品质由质检员按《检验规程》检验、检疫合格后通知仓库管理员验收数量入专用冷藏库。
1．2操作要求当天生产所需的原料，必须逐一核对品种、规格、数量，并感官检查原料是否正常（形、色），核对无误，方能投入使用。
若发现异常，须立即报告生产主管，并严禁投入生产。
2．原料预处理2．1工艺要求原料冻肉糜需自然解冻，（若使用冻肉为原料，则须经解冻，去除不可食用部分，清水漂洗干净，并将水沥干备用。
）然后初步加工成斩拌（擂溃）所需的规格大小。
其他原料需去除不可食用部分，用清水漂洗干净，初步加工成所需规格大小，将水沥干备用。
2．2操作要求冻肉糜在自然解冻过程中，应注意采取防护措施，（原料冻肉则要求自然或清水解冻，人工去除不可食用部分，清（漂）洗时清水需保持流动，沥干时注意采取防护措施，防止受到二次污染。
）初加工后的原料，放入干净盛器备用。
其他原料需人工去除不可食用部分（包括根茎、黄叶等），在清水中浸泡30分钟后，用流动的清水将原料洗净，沥干时需要采取保护措施，防止受到二次污染。
初加工后的原料，放入干净盛器备用。
3．计量配料3．1工艺要求按配方料，计量精确，保证风味统一。
3．2操作要求按设备一次加工能力为一料配制单位，严格按照配方规定的比例，精确称重。
将配制完毕的原辅料，放入干净盛器备用。
4．斩拌（擂溃）4．1工艺要求斩拌是贡丸生产的重要工序。
经斩拌（擂溃）后的肉糜应富有黏性、弹性，目测无明显块状肉。
4．2操作要求将经过预处理的冻肉原料碎块放入斩拌（擂溃）机，启动机械，进行斩拌（擂溃最终形成肉糜）。
速冻水饺作业指导书
1.0原料和辅料准备1.1面粉:面粉必须选用优质、洁白、面筋度较高的特制精白粉，有条件的可用特制水饺专用粉。
对于潮解、结块、霉烂、变质、包装破损的面粉不能使用。
对于新面粉，由于其中存在蛋白酶的强力活化剂硫氢基化合物，往往影响面团的拌合质量，从而影响水饺制品的质量，对此可在新面粉中加一些陈面粉或将新面粉放置一段时间，使其中的硫氢基团被氧化而失去活性。
面粉的质量直接影响水饺制品的质量，应特别重视。
1.2.原料肉：必须选用经卫生检疫合格的冷冻肉。
严禁冷冻肉经反复冻融后使用，因它不仅降低了肉的营养价值，而且也影响肉的持水性和风味，使水饺的品质受影响。
冷冻肉的解冻程度要控制适度，一般在20℃左右室温下解冻10小时，中心温度控制在2-4℃。
原料肉在清洗前必须剔骨去皮，修净淋巴结及严重充血，淤血处，剔除色泽气味不正常部分等。
将修好的牛肉用流动水洗净沥水，绞成颗粒状备用。
1.3.蔬菜：要鲜嫩，除尽枯叶，腐烂部分及根部，用流动水洗净后，在沸水中浸烫。
要求蔬菜受热均匀，浸烫适度，不能过熟。
然后迅速用冷水使蔬菜温度在短时间内降至室温，沥水绞成颗粒状并挤干菜水备用。
烫菜数量应视生产量而定，要做到随烫随用，不可多烫，放置时间过长使烫过的菜“回生”或用不完冻后再解冻使用都会影响水饺制品的品质。
1.4.辅料:如盐、味精等辅料应使用高质量的产品。
2.0面团调制:面粉在拌合时一定要做到计量准确，加水定量，适度拌合。
要根据季节和面粉质量控制加水量和拌合时间，气温低时可多加一些水，将面团调制得稍软一些；气温高时可少加一些水甚至加一些4℃左右的冷水，将面团调制得稍硬一些，这样有利于水饺成形。
如果面团调制“劲”过大了可多加一些水将面和软一点，或掺些淀粉，或掺些热水，以改善这种状况。
调制好的面团可用洁净湿布盖好防止面团表面风干结皮，静置5分钟左右，使面团中未吸足水份的粉粒充分吸水，更好地生成面盘网络，提高面团的弹性和滋润性，使制成品更爽口。
07速冻机作业指导书
编号：HF-07 速冻机作业指导书
拟制
审核
批准
日期
烟台宏顺食品有限公司
1.目的
指导速冻工序操作，确保产品质量及操作安全。
2.适用范围
本指导书适用于各种速冻果蔬产品的速冻操作。
3.操作过程
3.1检查速冻机状态是否完好，确保清洁无异物和其他残留产品。
3.2降温：速冻机降温前，打开网带和振动，空机运行15分钟后，先打依次开风机（每开一个风机间隔2-3秒），然后打开制冷阀开始降温。
3.3速冻：
3.3.1速冻机内温度降至-30℃以下开始冷冻产品，根据各种不同的产品大小规格调整传送带转速，调节不同的冷冻时间（8-15分钟），确保速冻产品质量。
3.3.2产品应保持匀速上料，以防止因上料过多造成产品结块或速冻达不到要求。
速冻过程中不得关闭泄水阀。
3.4冲霜
3.4.1速冻结束后，关闭供制冷液阀门但不得关闭回流阀门，至少需要空运行15分钟后，方可水冲霜。
3.4.2水冲霜时先关闭冲霜水管旁泄水阀，再打开冲霜水阀进行冲霜，冲霜水量不少于20m3 /h。
3.4.3融霜后，关闭冲霜水阀，打开泄水阀，排净管内积水。
防止冲霜水阀关闭不严，导致水渗透进入速冻装置内冻结，损坏运行部件。
速冻草莓加工指导书
A．总则B．加工工艺要求C．质量标准及对成品的检验检测D．包装标识（唛头）要求E．储存、运输要求1．适用范围●本《加工工艺指导书》适用于经宗源食品（临沂）有限公司（以下简称宗源）审核通过的、并于宗源签订《购销合同》的供货商（工厂）的冷冻草莓加工。
●宗源食品（临沂）有限公司相关业务人员、质量管理人员、物流管理人员、供货商（工厂）业务部门、生产部门、质量管理部门、仓储部门需要认真学习、贯彻落实。
●本文件严格保密，不得向第三方透露。
2．目的本《加工工艺指导书》规定了宗源对冷冻草莓加工工艺及产品质量的基本要求，供货商应认真落实执行，同时，还应遵循其HACCP计划及CIQ相关规定，确保产品质量满足CIQ及进口国的质量要求。
3．责任和权限a）供货商对其所生产的产品质量负责；b）供货商应协助宗源品管员进行质量控制，及时、如实填写并向宗源抄送质量报表、生产报表、运输单据、出口报检单据等文件。
b）生产过程中宗源有权派驻品管员负责监督生产和存储过程、对产品进行检验，有权对存在的质量风险、出现的质量问题采取必要的措施。
2．CCP点的控制2.1 原料的农药残留控制：1）选定原料采收区域（地块），生产前10天以内对所要收获的基地原料采样（每个地块采用5点采样法进行采样，混合样品送检测试），委托官方检测机构进行按规定的检测项目进行进行检测并出具检测报告），确保原料符合宗源和进口国规定的农残限量标准。
2）每车原料接受前需通过快速检测并合格。
2.2 清洗消毒控制：1）草莓完全浸入次氯酸钠溶液内消毒1-3分钟：次氯酸钠溶液浓度为：20~50ppm（清洁的草莓，如大棚草莓）；次氯酸钠溶液浓度为：50~100ppm（清洁的草莓，如大田草莓）；2）严格进行余氯测定：余氯≤0.3ppm。
按照1：1的重量比将草莓放入蒸馏水中（如100g草莓放置在100g蒸馏水中），放置10分钟后测定浸泡水的余氯含量（≤0.05ppm）。
2.3 金属探测控制详见加工工艺及金属探测部分。
冷冻作业指导书1
第A版第0次修改冷冻岗位制冷作业指导书一、岗位责任制二、主要工艺指标三、巡回检查制度四、岗位交接班制度五、安全操作要点六、设备维护制度七、重要运行设备操作规程八、事故应急处理预案九、安全周知卡一、冷冻岗位责任制1.1本岗位主要是从事全厂的供冷,操作人员必须熟悉本岗位的设备、原理及操作规程。
1.2负责各车间、工段的供冷，并确保盐水温度和压力。
1.3严格遵守操作规程,控制好盐水温度及各项工艺指标。
1.4在保证安全运转的前提下,同时提倡节能降耗,为企业争创效益。
1.5生产中如遇到不正常现象,本人解决不了,立即向车间报告,不准无故拖延,以致影响生产。
1.6严格执行交接班制度,准时并认真做好交接班记录,作业时按时认真填写操作记录,不能提前或时后填写,原始记录应保持整洁、清楚，不准乱涂乱改。
二、冷冻岗位主要工艺控制指标2.1单机压缩机工艺指标2.1.1单级制冷压缩机适用指标范围：最高排气压力≤1.47MPa（表压）最高排气温度≤150℃最大压力差≤1.37 MPa最大压缩比≤8冷凝温度≤40℃蒸发温度5～-30℃压缩机吸气温度比蒸发温度高5-10℃左右油压高于轴箱压力0.15-0.25 MPa2.1.2操作控制指标：盐水比重：≥1.22～1.28１盐水温度控制-13～-18℃盐水泵出口压力0.3～0.5 MPa2.2双级压缩机工艺指标2.2.1双级制冷压缩机适用指标范围：最高排气压力一级≤0.69 MPa（表压）二级≤1.47 MPa（表压）最高排气温度一级≤120℃二级≤150℃最大压力差一级≤0.78 MPa二级≤1.37 MPa最大压缩比一级≤8二级≤8蒸发温度 -25～-45℃压缩机吸气温度比蒸发温度高5～10℃左右油压高于轴箱压力0.15～0.3 MPa冷凝温度≤40℃2.2.2操作控制指标：盐水比重：≥1.26～1.28盐水温度控制-23～-28℃盐水泵出口压力0.3～0.5 MPa2.3螺杆机工艺指标2.3.1螺杆机适用指标范围：排气压力≤1.55 MPa２排气温度≤95℃吸气压力 0.08～0.6 MPa吸气温度高于蒸发温度5～10℃油压低于排气压力0.2 MPa以上油温 20～75℃蒸发温度 -15～-40℃冷凝温度≤40℃过冷温度低于冷凝温度10℃以上2.3.2操作控制指标：盐水比重：≥1.26～1.28盐水温度 -20～-30℃盐水泵出口压力0.3～0.5 Mpa三、冷冻岗位巡检制（巡检内容路线频率记录）3.1巡回检查应由本岗位操作人员亲自参加。
速冻汤圆质量检查作业指导书
毒。胶托按照规定必须用消毒水(100-150ppm)进行浸泡消毒5-10分钟。
1、感观检验：目 视、手摸、鼻闻、 口尝
2、用小台称称量 皮与馅的重量，汤 圆重量
3、用量尺测量汤 圆的大小
产品质量检验作业指导书（二）
B、汤圆类
生产工乙流程：（R原料、辅料处理f制馅/制皮f③）成型f込）预冷/速冻f装袋/称重f装相/称重f⑦）入库保存
序号
流程说明
质量监控要点
检验项目及相应要求
检验操作方法
备注
1
原料、辅ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ料处理
1、花生仁、芝麻原 料处理
2、砂糖原料处理
2、面粉类原料处理
3、过程卫生控制
1、花生、芝麻需要经过烘烤和压粉，烘烤要检查温度和时间，烘烤时每盘要厚
制度》
3
成型
1、产品重量
2、产品形状
3、感官试味
4、操作规范
5、卫生控制
1、 检查汤圆的重量、皮馅比例。一般汤圆的单个重量范围为12-13g;皮为
10--11g，馅为2-2.5g。宁波汤圆单个重量范围为10-11g；皮为8.5-9.5g,馅
为1.8-2.2g。大小均匀，每次抽检个数10粒以上，取平均数检查。
烘盘、压粉机、打粉机、馅盘等机器及工用具是否都清洗干净；
1、感观检验：目 视、手摸、鼻闻
1、参照《原 料检验标准》
2、参照《车 间卫生管理 制度》
2
制馅
1、配方工艺
2、馅料均匀
3、操作规范性
4、过程卫生控制
1、检查打馅时是否严格按配方要求制备，配方是否有变更的情况。
水饺作业指导书
一、目的和适用范围1.为严格控制速冻水饺产品的质量，特制订企业内控质量标准及技术要求。
2.本工艺适用于兰州亚古拜食品有限公司的水饺机生产的速冻水饺。
二、职责1.技术部负责工艺流程及质量标准的制定工作。
2.生产部依据标准进行操作。
3.质检部依据标准负责对生产执行情况进行监督。
三、原物料购入1.所有购进的原物料必须符合国家标准，做到不合格原物料不准入库；2.所有原物料必须是经技术部门指定允许使用的品牌，其他品牌原物料未经允许不得入库和使用；3.所有原物料必须是经相关部门人员检验合格后方可使用；4.有特殊要求的原物料应根据公司的标准进行检验。
四、原料菜处理1.原料蔬菜处理流程所有的蔬菜遵循以上处理流程，不需要脱水的把脱水工序隔去，进入下一道处理工序；生姜和木耳需要增加清洗次数，保证最后一遍的水是清澈的，且原料已清洗干净；香菇在浸泡前清洗，浸泡后不需要清洗；符合清洗要求情况下脱皮洋葱清洗2遍即可，并且保证清洗是干净的。
3.换水规定根据菜的脏污程度和水的脏污程度来决定什么时间换水，清洗1、清洗2、清洗3相比换水频率为，清洗1>清洗2>清洗3，每次换水时，脏水全部放完后再放清水，禁止脏水没有放完就开始放清水。
4.毛菜处理卷心菜、白菜：从根部先一刀砍开，分为两半，再分别各砍两刀去根，只要把硬根砍掉即可，不能把能用的部分砍掉。
把黄叶、老叶、烂叶去掉。
在春季有开花现象时把内心的花蕾去掉，再转入清洗工序。
芹菜、大葱（洋葱）：先适当去根，再去掉捆绳，除掉老叶、烂叶、黄叶，转入清洗工序。
韭菜：去掉部分泥沙，再去掉捆绳，在夏季，根据老嫩成度，必须去掉老茎和花蕾。
再转入清洗工序。
生姜：先去掉外包装，再掰叉把每颗姜的分叉部位缝隙很小不利于清洗的叉全部掰开，并挑拣杂质，再转入清洗工序。
青椒：先去掉外包装，再去把，不能浪费把能用的部分充分利用，去籽后转入清洗工序。
黄瓜：去掉外包装，去掉老的、烂的黄瓜，转入清洗工序。
酸菜：去掉外包装，一刀砍开，分为两半用水泡8小时以上。
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为保证速冻食品（速冻其它食品）生产的品质，特制定本生产作业指导书，作为生产员工的指导手册，在速冻食品〖速冻其它食品（鱼丸、贡丸）〗生产过程中遵照执行，生产管理部门和质量检验部门应根据本作业指导书，加强对生产员工的指导培训和监督检查。
一、
速冻食品（速冻其它食品）生产工艺流程
二、
1．原料验收
1. 1工艺技术要求 程》检验、检疫合格后通知仓库管理员验收数量入专用冷藏库。
1．2操作要求
2．原料预处理
2．1工艺要求 ）然后初步加工成斩拌（擂溃）
所需的规格大小。
其他原料需去除不可食用部分，用清水漂洗干净，初步加工成所需规格大小，将水沥干备用。
2．2操作要求
冻肉糜在自然解冻过程中，应注意采取防护措施，（原料冻肉则要求自然或清水解冻，人工去除不可食用部分，清（漂）洗时清水需保持流动，沥干时注意采取防护措施，防止受到二次污染。
）初加工后的原料，放入干净盛器备用。
其他原料需人工去除不可食用部分（包括根茎、黄叶等），在清水中浸泡30分钟后，用流动的清水将原料洗净，沥干时需要采取保护措施，防止受到二次污染。
初加工后的原料，放入干净盛器备用。
3．计量配料
3．1工艺要求
按配方料，计量精确，保证风味统一。
3．2操作要求
按设备一次加工能力为一料配制单位，严格按照配方规定的比例，精确称重。
将配制完毕的原辅料，放入干净盛器备用。
4．斩拌（擂溃）
4．1工艺要求
斩拌是贡丸生产的重要工序。
经斩拌（擂溃）后的肉糜应富有黏性、弹性，目测无明显块状肉。
4．2操作要求
将经过预处理的冻肉原料碎块放入斩拌（擂溃）机，启动机械，进行斩拌（擂溃最终形成肉糜）。
猪肉斩拌一般需经过20～30分钟的斩拌（擂溃），直至形成富有黏性、弹性的肉糜。
但斩拌（擂溃）时间须根据原料的品种、含水量，凭操作经验而定。
5．拌和
5．1工艺要求
将斩拌（擂溃）的肉糜与配制的辅料混合，并在不断拌和的过程中，进一步增加肉糜的黏度、弹性。
要求拌和均匀，无肉眼可见的粉状辅料。
5．2操作要求
斩拌（擂溃）后的肉糜放入搅拌机，开启搅拌机，一边搅拌，一边缓缓倒入淀粉、调味料及其他辅料，并继续拌和10分钟，使之拌和均匀，直至无肉眼可见的粉状辅料。
6．添加辅料
6．1工艺要求
将配制完成的辅料，按先后顺序，缓缓倒入搅拌机。
6．2操作要求
一般情况下，辅料倒入搅拌机应根据每种辅料各自加入量的多少，从多到少逐一倒入，有特殊要求的辅料，应在技术人员指导下使用。
7．成型
7．1工艺要求
形状饱满，颗粒均匀，大小适合。
7．2操作要求
将拌和均匀的肉糜料用工具加入成型机，启动成型设备，慢慢调节出料阀门，将成型后的贡丸用干净盛器接放。
设备刚启动时，浆料会呈现不规则成型状况，需将不规则的回放至成型机料斗，应反复至出现符合要求的贡丸制品。
8．凝胶、加热灭菌
8．1工艺要求
凝胶、加热灭菌是保证产品品质安全、质量卫生的关键环节，应严格控制漂烫热水的温度和漂烫时间。
漂烫产品的热水温度必须保持在95℃以上，漂烫时间控制在3分钟（视一次漂烫量和产品单粒大小而定）。
经加热灭菌后的产品，其中心温度应在71℃。
8．2操作要求
在漂烫槽（锅）内注入清水，将水加热至100℃，把成型后的产品放入进行漂烫，并适当地进行搅拌，以产品保证能均匀受热。
在漂烫过程中，水温应保持在95℃以上，直至达到漂烫的时间并捞出产品。
9．冷却
9．1工艺要求
沥干水分，降低温度，冷却室的温度应控制在18～23℃（根据环境的空气温度而定）。
9．2操作要求
完成漂烫的产品，应转入冷却室内进行冷却。
为缩短冷却时间，冷却室
的温度应在受控状态。
产品冷却过程中应做好防护工作，无关人员不得擅自进入冷却室，避免产品污染。
10．速冻
10．1工艺要求
为保证产品包装后的质量，冷却到室温的产品还必须移入冷库进行速冻。
速冻冷库温度必须保持在-30℃以下，冷库内不得堆放其他生制副食品。
低速冻的产品必须采取防护措施，防止受到外来污染。
低温冷却的时间为3—5小时。
10．2操作要求
将冷却到室温的产品装入大食品包装袋，再放入干净的食品周转箱，扎紧袋口，送入冷却冷库进行速冻。
在冷库内，应打开袋口，使产品能尽快冷却，直至冻结。
11．包装计量
11．1工艺要求
包装计量直接关系到消费者利益和产品的货架期，必须给予十分重视。
包装用的电子计量器具，应经过有关部门强制检验，并贴有“强检”标识。
包装时，应随时注意观察包装的“去皮”，计量准确。
封口设备，应保持清洁，生产日期标识清晰，封口温度合适，包装袋封口平整，产品外箱整洁。
员工进入包装室应二次更衣消毒。
11．2操作要求
将经速冻的产品，送入包装室。
包装员工经二次更衣消毒后，方能开始工作。
包装员工应严格执行工艺要求中的各项规定。
12．产品入冷库
12．1工艺要求
包装完成后的产品，应在15～30分钟内移入成品冷库。
成品冷库的温度，必须保持在-18℃以下。
产品堆放应满足“先进先出”要求，分清生产日期，严格做好合格品、待检品和不合格品的标识（绿、黄、红标签）。
12．2操作要求
产品包装完成后，员工在15～30分钟内将产品送入成品冷库，装卸时应注意轻拿轻放，防止产品外包装破损。
冷库堆放时，应保持桩脚平稳，做到“隔墙离地”，并及时做好标识。
13．成品检验
13．1检验要求
每批产品必须按产品标准规定的“出厂必检”项目进行检验，检验合格才能出厂销售。
检验方法、步骤按有关检测项目的国家标准执行。
13．2操作要求
这是一项专业性很强的工作，由质检部专职检验员完成。
专职检验员应经过专业培训并持有“岗位资质”证书。
检验员必须严格按标准规定的项目和步骤，对产品进行出产检验，对合格产品出具“合格报告”。
14．合格产品出厂销售
14．1出厂要求
销售部门根据市场需要，安排产品销售，选择合理送货线路，根据产品检验合格报告，核对出库产品，保证市场销售的产品是检验合格产品。
14．2操作要求
由销售部门按照出厂销售所需的品种、数量，通知冷库管理人员，安排出货。
装车时仔细核对品种、数量，生产日期，确认检验合格报告，核对无误发运出厂。
销售配送人员需做好运输工具的清洁消毒工作。