冰淇淋乳化剂新进展
冰淇淋生产中的稳定剂、乳化剂及复合乳化稳定剂
１ 冰 淇 淋 稳 定 剂
１． 特 性 与 作 用 １
能 吸收相 当于其 自身质 量 ５ ０倍 的冷水 而 膨胀 软 ～１ 化 。明胶 能溶 于 热 水 ， 却 后 形 成 凝 胶 。明 胶是 最 冷 早应 用 于冰 淇淋 中 的稳 定 剂 ， 今 仍 在 使 用 。其 优 迄
稳定 剂 具有 亲 水 性 ， 作 用 是 与 冰 淇 淋 中的 自 其
收 稿 日期 ： ０ ２—０ ２０ ６—０ 修 订 日期 ：０ ２—０ ３； ２０ ６—２ ７．
长 时间冷 藏 中能 保 持冰 淇 淋产 品表 面 干燥 、 收缩 。 不
精制 而成 的 ， 为胶 原蛋 白 质 ， 白色或 淡 黄 色 固体 ， 呈
无臭 、 味 ， 对 密 度 为 １ ３ 无 相 ． ～１ ４ 不 溶 于 冷 水 ， ．， 但
它 有 良好 的假 塑性 和 赋 形作 用 ， 与 多数 植 物 胶 复 可 配使 用 ， 制 冰淇 淋 中冰 晶增 大和 改善 其组 织结 动 物 的 皮 、 提 取 ． ． Ｇ ｌ ｎ ｔ 骨
用 Ｎ ＯＨ处 理 纤维 素 形 成 碱 纤 维 素 ， 与 一 氯醋 酸 ａ 再 钠混 合 、 化 得粗 制 品 ， 用 酸 或 异 丙 醇精 制 而 得 ， 熟 再 该产 品为 白色纤 维状 或 颗粒 状 粉末 ， 臭 、 味 。它 无 无 是亲 水性 的高 分 子 增 稠 剂 ， 溶 性 好 ， 度 较 高 ， 水 粘 在
Ａ ｂ ｔ ａ ｔ Ｔ ｈｓ ｐ ｐｅ ｎｔｏ ｃ ｓ ｕｎｇｕ ｕｎ ｔｏ ｆ ａ ｉｕ ｔ ｂｉｚ ｒ ， ｍ ｕｓｆｅ ｓ ａ ｄ ｍ ｉ ｄ ｅ ｕｌｉｉｒ ｔ ｂｌ ｅ ｓ ａ ｄ ｓ ｒ ｃ ： ｉ ａ ｒ ｉ ｒ ｄｕ ｅ ｉ ｅ ｆ ｃ ｉｎ ｏ ｖ ｒｏ ｓ ｓａ ｌ ｅ ｓ ｅ ｌｉｉｒ ｎ ｘｅ ｍ ｓｆｅ ｓ ｓ ａ ｉｚ ｒ ｎ ｉ ｉ
乳化剂(HLB〉7)对软冰淇淋品质影响研究
关键词： 冰淇淋 ， 软 膨化率 ． 抗溶性 ， 硬度 ， 观形态学 ， 微 乳化剂
ＡｂｔａｔＴ ｅ ｅｆｃ ｆ ｎ ｒａ ｉｇ ｔｅ Ｈ Ｂ ｖ ｌｅＨＬ ７ ｆ ｓｒｃ：ｈ ｆ ｆＯ ｉ ｅ ｓｎ ｈ Ｌ ａｕ （ Ｂ＞ １Ｏ ｅ ｃ
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维普资讯
食 蟊景 加 刑
Ｖ
ｏ ． ｏ０ ， ０ １ ２７ Ｎ ． ２ ２０ ６
对软 冰 淇淋 品质 影 响研 究
刘梅 森 ，陈胜利 。何 唯平
（ 深圳 市海川 实业股份 有 限公 司， 东深圳 ５ ８ ４ ） 广 １ ０ ０
软 冰 淇 淋 （ｏ — ｅｖ ｉｅ ｒａ 是 一 种 与 硬 冰 ｓ ｆ ｓ ｒ￣ ｃ ｃｅ ｍ） ｔ 淇 淋 不 完 全 一 样 的 冷 冻 饮 品 ， 主 要 区 别 在 于 软 冰 淇 淋 膨 化 率 低 ， 般 只 有 ４ ％ Ｚ 右 。 作 过 程 没 有 冷 冻 一 ０ ￣ Ｋ 制 硬化 工 艺 ， 温 老 化而 且 老 化 时 间短 ， 般 只有 ｌ～ 常 一 ５ ２ ｍｉ 而 硬 冰 淇 淋 则 需 要 硬 化 ｌ ＇ ， 链 运 输 ， 化 ０ ｎ； 艺 冷 膨 率 通 常 为 ８ ％ －ｌ ０ ， 化 时 间 长 达 ２ ｈ 以 上 【 ０ ２％ 老 ０ Ｉ １ 。 冰 淇 淋 料 液 是 一 种 水 包 油 型 乳 浊 液 。 乳 化 剂 町 以 降 低 油 水 界 面 的 张 力 ，在 两 界 面 形 成 有 机 械 强 度 的 多分子 吸 附膜 ， 分 散 相微 粒 形 成 双 电层 结构 。 使 防
食品添加剂在冰淇淋加工中的应用
食品添加剂在冰淇淋加工中的应用摘要本文以冰淇淋中稳定剂、乳化剂、甜味剂、香精香料这四种主要添加剂为研究对象,对其应用进行探讨，帮助我们在制做冰淇淋时有较为灵活的选择性，同时在赋予不同风味、不同特色冰淇淋方面能给我们提供较深刻的启迪。
关键字：冰淇淋、稳定剂、乳化剂、甜味剂、香精香料正文前言冰淇淋（ice cream），是以饮用水、牛奶、奶粉、奶油（或植物油脂）、食糖等为主要原料，加入适量食品添加剂，经混合、灭菌、均质、老化、凝冻、硬化等工艺而制成的体积膨胀的冷冻食品，冰淇淋口感细腻、柔滑、清凉的消暑食品，是一种高档的发泡雪糕。
近年来,我国冰淇淋行业发生了巨大变化,不仅冰淇淋产量迅速增加,而且品种从几十种增加到几百种,新产品更是层出不穷。
据统计,2000年我国冰淇淋总产量已跃居亚洲第一位、世界第三位。
但我国人口众多,人均冰淇淋消费量只有1.1Kg,与欧美发达国家（人均35.0Kg）消费量相比差距悬殊,所以我国冰淇淋市场发展潜力巨大。
冰淇淋品质与冰淇淋原料配方、乳化剂和增稠剂用量、生产加工条件选取及后期储藏运输条件等具有很大关系。
目前，国内对冰淇淋添加剂的综合性研究概括较少。
本文通过对冰淇淋乳化剂、稳定剂、甜味剂等的应用探讨，更好地了解冰淇淋品质的影响因素，对生产有一定的指导作用。
一、冰淇淋中的稳定剂（增稠剂）食品稳定剂也称增稠剂，是食品添加剂的一种。
它用以提高食品的粘稠度和冰淇淋的膨胀度，从而改变食品的物理性质，赋予食品粘稠、润滑、适宜的口感，并有乳化、稳定作用。
在冰淇淋应用中，可使物料组织细腻、质地润滑、膨胀率好，还能延缓冰淇淋在贮存期间冰结晶速度，改善抗融性，使冰淇淋在长期储藏、运输、销售过程中不会变得粗糙。
以下就是冰淇淋生产中常用的一些增稠(稳定)剂。
1、海藻酸盐海藻酸盐是良好的稳定剂，能使冰淇淋等冷饮食品产生平滑的外观，口感，而且在贮藏中不会变糙，在食用时不会使人感觉到它的存在。
稳定剂必须不使产品形成冰晶。
冰淇淋生产中的乳化剂和稳定剂
３ １ ７ 使 空气泡 易干 分布 。 ．． ３ １ ８ 降低 收缩 率 。 ．．
３ １９ 减少 乳糖 和蔗 糖 的结 晶 。 ．．
３ ２ 选 用 ．
稳 定 剂 的 种 类 很 多 ， 用 稳 定 剂 的 时 候 应 考 虑 选 下列 几点 ： ３２ １ 易溶 于水 或混合 料 。 ．． ３２ ２ 能赋 予冰 淇淋混 台 料 良好的牯 度及 起 泡性 。 ．． ３ ２ ３ 能 赋 予 冰 淇 淋 良好 的 组 织 和 质 构 。 ．． ３ ２ ４ 能 改 善 冰 淇 淋 的起 泡 性 。 ．． ３ ２ ５ 具 有 防 止 冰结 晶 扩 大 的效 力 。 ．． ３ ２ ６ 冰 淇 淋 达 到 要 求 的 稳 定 性 所 需 稳 定 剂 之 数 ． ．
含量 ， 予 温和 的 口感 。 赋
改 善乳 化 体 中种 种 构 成 相 之问 的 表面 张 力 ， 形成 均
匀 分 散 体 或 乳 化 体 的 物 质 。 它 能 稳 定 食 品 的 物 理 状 态 ， 善 食 品 组 织 结构 ， 化 和控 制食 品 加 工过程 ， 改 简 改善 风 味、 口感 、 高 食 品 质 量 ， 长 货 架 期 等 。 定 提 延 稳 剂 是 一 种 分 子 中 具 亲 水 基 的 高 分 子 化 合 物 ， 称 水 也 溶 胶 。 定 剂 可 提 高 食 品 的 粘 稠 度 或 形 成 凝 胶 ， 而 稳 从 改 变食 品 的 物理 性 质 ， 予 食 品粘 润 、 宜 的 口感 ， 赋 适 并且 有乳 化 、 定 或使 呈悬 浮状态 的作用 。 稳 ２ 冰 淇 淋 生 产 中 的 乳 化 剂 ２１ 特性 与作 用 ． 冰 淇 淋 生 产 中 的 乳 化 剂 是 一 种 分 子 中 具 有 亲 水 基和 亲油基 的物 质 ， 它可 介 于 油 和 水 的 中 间 ， 一 方 使 很好 地分 散 于 另 一方 的 中间 而形 成 稳 定 的乳 化液 。 冰 淇 淋 的 成 分 复 杂 ， 混 合 料 中 加 入 乳 化 剂 的 作 用 其
2023年乳化剂行业市场发展现状
2023年乳化剂行业市场发展现状一、乳化剂概述乳化剂（Emulsifier）是指一种可以使两种不相混溶体系稳定地混合而得到乳状分散体系的物质，这种物质在分子结构上通常表现为有亲水性和亲油性两部分。
乳化剂在生产中起着至关重要的作用，它可以使乳状体系更加稳定，避免析出，同时也能够改善产品的质量和外观。
二、市场现状在近几年的发展中，乳化剂市场基本上呈现出了平稳增长的趋势，预计到2025年，全球乳化剂市场将达到70亿美元左右，而且市场依然保持着良好的增长动力，这主要归因于以下几个方面的原因：1、化妆品行业的快速发展随着生活水平的提高，对于化妆品的需求不断增加，这就催生了化妆品行业的快速发展。
而在化妆品的生产过程中，乳化剂是必不可少的，乳化剂的使用可以使化妆品更加顺滑、易于吸收，同时也能够增强抗氧化能力，避免被外界损坏。
2、食品工业的快速发展随着人们对生活质量和健康的关注，食品工业也在向着更加安全、健康的方向发展。
而在食品生产过程中，乳化剂也是其中的重要一环。
乳化剂的使用可以使食品更美味、易于吸收，从而吸引更多消费者。
3、医药行业的不断创新随着生物技术、新药研发等方面的不断创新，医药行业也在飞速发展。
而在医药生产中，乳化剂的使用也居功至伟，它可以使新药更容易传递并被吸收，同时也可以延长药物的保质期，从而帮助新药更好地服务患者。
三、国内市场前景乳化剂在我国的快速发展也引来了各方的关注，中国市场的增长动力也十分强大。
据统计，预计到2023年，我国乳化剂市场将达到50亿美元左右，市场依然保持着良好的增长态势。
而乳化剂在普及铺开的过程中，还面临不少的挑战和机遇：1、技术创新成为发展关键在乳化剂的生产过程中，技术创新可以说是关键所在。
由于消费者对产品的要求越来越高，基于传统的生产技术可能很难满足人们的需求。
因此，企业需要加大技术研发力度，通过技术创新来提高产品的质量和性能，从而更好地满足市场需求。
2、高品质、低成本成为竞争优势在乳化剂市场激烈竞争的大环境下，企业需要找到自己的优势点。
2023年乳化剂行业分析报告及未来五至十年行业发展报告
乳化剂行业分析报告及未来五至十年行业发展报告目录序言 (4)一、乳化剂企业战略选择 (4)(一)、乳化剂行业SWOT分析 (4)(二)、乳化剂企业战略确定 (5)(三)、乳化剂行业PEST分析 (5)1、政策因素 (5)2、经济因素 (6)3、社会因素 (7)4、技术因素 (7)二、2023-2028年乳化剂业市场运行趋势及存在问题分析 (7)(一)、2023-2028年乳化剂业市场运行动态分析 (7)(二)、现阶段乳化剂业存在的问题 (8)(三)、现阶段乳化剂业存在的问题 (8)(四)、规范乳化剂业的发展 (10)三、2023-2028年宏观政策背景下乳化剂业发展现状 (11)(一)、2022年乳化剂业发展环境分析 (11)(二)、国际形势对乳化剂业发展的影响分析 (12)(三)、乳化剂业经济结构分析 (13)四、乳化剂业数据预测与分析 (14)(一)、乳化剂业时间序列预测与分析 (14)(二)、乳化剂业时间曲线预测模型分析 (15)(三)、乳化剂行业差分方程预测模型分析 (16)(四)、未来5-10年乳化剂业预测结论 (16)五、2023-2028年乳化剂企业市场突破具体策略 (17)(一)、密切关注竞争对手的策略，提高乳化剂产品在行业内的竞争力 (17)(二)、使用乳化剂行业市场渗透策略，不断开发新客户 (17)(三)、实施乳化剂行业市场发展战略，不断开拓各类市场创新源 (18)(四)、不断提高产品质量，建立覆盖完善的服务体系 (18)(五)、实施线上线下融合，深化乳化剂行业国内外市场拓展 (18)(六)、在市场开发中结合渗透和其他策略 (19)六、关于“十四五”乳化剂业发展战略规划的建议 (19)(一)、乳化剂业“十四五”战略规划简介 (19)1、乳化剂业的社会化 (20)2、大规模的乳化剂业 (20)(二)、“十四五”期间乳化剂业的市场应用方向 (21)(三)、十四五”期间乳化剂业的发展重点 (21)七、乳化剂产业发展前景 (22)(一)、中国乳化剂行业市场规模前景预估 (22)(二)、乳化剂进入大面积推广应用阶段 (22)(三)、中国乳化剂行业市场增长点 (23)(四)、乳化剂行业细分化产品将会最具优势 (23)(五)、乳化剂产业与互联网相关产业融合发展机遇 (24)(六)、乳化剂国际合作前景广阔、人才培养市场大 (25)(七)、巨头合纵连横,行业集中趋势将更加显著 (25)(八)、建设上升空间较大,需不断注入活力 (26)(九)、乳化剂行业发展需突破创新瓶颈 (26)八、乳化剂行业风险控制解析 (27)(一)、乳化剂行业系统风险分析 (27)(二)、乳化剂业第二产业的经营风险 (27)九、乳化剂产业投资分析 (27)(一)、中国乳化剂技术投资趋势分析 (27)(二)、大项目招商时代已过,精准招商愈发时兴 (28)(三)、中国乳化剂行业投资风险 (29)(四)、中国乳化剂行业投资收益 (29)序言依据编者的深度调查分析及专业预测,本次行业报告将从下面九个方面全方位对乳化剂行业过去的发展情况进行详细的研究与分析,并将对乳化剂行业进行专业的未来发展趋势预测,还将对乳化剂行业前景进行展望及提出合理化的建议。
冰淇淋实验报告
冰淇淋实验报告冰淇淋实验报告引言：冰淇淋是夏季最受欢迎的甜品之一，它的口感和味道令人陶醉。
然而，我们是否了解冰淇淋的制作过程以及其中的科学原理呢？为了探索这个问题，我们进行了一系列的实验，以便更好地理解冰淇淋的制作过程和其中的化学变化。
实验一：冷冻盐水的作用我们首先研究了冷冻盐水对冰淇淋制作的影响。
我们将盐水和冰块混合在一起，然后将一个密封袋装满牛奶、糖和香草精的混合物。
我们将这个袋子放入装有冷冻盐水和冰块的大袋子中，然后来回摇晃了几分钟。
结果显示，随着摇晃的进行，袋子中的液体逐渐变得浓稠，并最终形成了冰淇淋。
这是因为盐水的存在降低了冰的融点，使得周围的温度进一步下降。
这种降温作用使得牛奶中的水分开始结冰，而糖和香草精则赋予了冰淇淋独特的味道。
实验二：乳化剂的作用接下来，我们研究了乳化剂在冰淇淋制作过程中的作用。
我们将牛奶和糖混合在一起，然后加入一些蛋黄。
我们用搅拌器将这个混合物搅拌均匀，并逐渐加入液态的巧克力。
结果显示，随着搅拌的进行，混合物逐渐变得细腻并且增加了体积。
这是因为蛋黄中的卵磷脂具有乳化作用，能够将水和油融合在一起。
巧克力中的油脂被乳化剂包裹，使得冰淇淋更加顺滑和细腻。
实验三：冰淇淋的口感与温度最后，我们研究了冰淇淋的口感与温度之间的关系。
我们将冰淇淋放置在不同的温度下，并用感官测试来评估其口感。
结果显示，当冰淇淋处于较低的温度时，口感更加紧实和坚硬。
而当冰淇淋处于较高的温度时，它变得更加柔软和容易融化。
这是因为低温下冰淇淋中的水分结冰，使得其口感更为坚实。
而高温下，冰淇淋中的水分开始融化，使得其口感更为柔软。
结论：通过以上实验，我们对冰淇淋的制作过程和其中的化学变化有了更深入的了解。
冷冻盐水能够降低冰的融点，促使牛奶中的水分结冰形成冰淇淋。
乳化剂能够使冰淇淋更加细腻和顺滑，增加了其口感的好感度。
而冰淇淋的口感与温度密切相关，低温使其更坚硬，高温使其更柔软。
冰淇淋作为一种美味的甜品，不仅仅是味觉的享受，还蕴含着许多科学原理。
食品添加剂在冰淇淋产品中的应用
食品添加剂在冰淇淋产品中的应用摘要：本文就冰淇淋中的四大助剂——稳定剂、乳化剂、甜味剂和香精香料——进行了研究，旨在为我们在制作冰淇淋时更具弹性，并赋予冰淇淋不同的口感、组织状态及风味。
关键词：食品添加剂；冰欺凌；甜味剂引言：近几年，我国的冰淇淋产业发生了翻天覆地的变化，不但冰淇淋的产量快速增长，而且从原来的数十个品种增至数百个品种，新的品种也不断涌现。
根据统计，我国的冰淇淋产量在2000年已经成为亚洲第一，世界第三。
但是，由于我国人口众多，人均冰淇淋的消费量仅为1.1千克，远不及欧美等发达国家，因此，我国的冰淇淋市场具有很大的发展空间。
冰淇淋的质量与冰淇淋原料的添加，稳定剂、乳化剂的使用，加工工艺和储存运输条件息息相关。
目前，关于冰淇淋添加剂的综合研究还很少。
本文从冰淇淋乳化剂、稳定剂、甜味剂等方面入手，深入研究冰淇淋质量的影响因素，为冰淇淋的生产提供参考。
1.冰淇淋中的稳定剂食物稳定剂是一种食物添加剂，又称为增稠剂。
本发明用于改善食品的粘稠程度、增加冰淇淋的膨胀性，使食品的物理性能发生变化，使食品具有粘性、润滑、口感适宜、乳化稳定等优点。
在冰淇淋的使用中，可以提高产品的组织结构，润滑，膨胀率，并可以减缓冰淇淋在储存过程中的冰晶速率，提高其抗融性，从而保证了冰淇淋在长期的储藏、运输和销售过程中不会出现粗糙现象。
下面是几种在制作冰淇淋时经常使用的增稠剂。
1.1瓜尔豆胶在冰淇淋的使用中，瓜尔豆胶能给冰淇淋带来润滑和糯性，并能减缓冰淇淋的溶解度，增加产品的耐受性，防止冰晶的形成，从而在冷冻状态下产品更具有稳定性、延期性。
瓜尔豆胶与黄原胶一起添加到冰淇淋中，能增强冰淇淋的致密度、细腻度和膨胀性。
一般是在冰淇淋中加入0.2%-0.4%。
1.2卡拉胶卡拉胶是一种典型的胶体，能在较高的粘度下生成高粘度的液体，它的热、酸、悬浮性都很好，但是它的粘性很大，不适合用作冰淇淋的主要稳定剂，而适合用作辅助稳定剂。
添加一定数量的卡拉胶，可以弥补其他主要稳定剂的缺陷，使油脂和其他固定成份的分布更加均匀，避免了乳液的分离，并在生产和储存过程中增加了球晶的体积，从而提高了冰淇淋制品的膨胀率和抗溶解性，改善了冰淇淋的口感状态及风味，并有效地抑制了冰晶生成。
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冰淇淋乳化剂新进展
摘要：冰淇淋( ice cream)是以饮用水、奶粉、奶油、食糖等为主要原料，加入适量食品添加剂如乳化剂、稳定剂和香精，经混合、灭菌、均质、老化、凝冻、硬化等工艺而制成的体积膨胀的冷冻产品。
冰淇淋在凝炼过程中搅拌混入大量空气，此时，乳化剂既要稳定油-水界面也要稳定空气-水界面。
故研究不同的乳化剂的分散能力，对于有效控制生产中的工艺，提高食品质量，有着重要实践指导意义。
已有研究表明，不饱和的单甘酯比饱和的单甘酯的分散能力更强。
关键词：冰激淋乳化剂进展
在冰淇淋生产中加入优质的复合乳化稳定剂，能有效地改良冰淇淋的结构，对提高产品的质量，具有十分重要的意义。
目前常用的乳化剂和稳定剂主要有:单甘醋、蔗糖醋、明胶、黄原胶、cmc一na、海藻酸钠、卡拉胶、瓜尔豆胶等。
任何一种乳化剂和稳定剂都有其优缺点，都只能满足部分功能要求，单一使用难以达到理想的效果。
而乳化剂、稳定剂之间，以及乳化稳定剂与食品体系之间，都存在巨大的协同增效作用，甚至会产生单种乳化剂和稳定剂都没有的特性。
所以，在生产使用中，应合理选择乳化剂和稳定剂，经科学复配，发挥它们的协同效应，以期获得最佳效果。
概述
冰淇淋是一种冻结的乳制品，其物理结构是一个复杂的物理化学系统，空气泡分散于连续的带有冰晶的液态中，这个液态包含有脂
肪微粒、乳蛋白质、不溶性盐、乳糖晶体、胶体态稳定剂和蔗糖、乳糖、可溶性的盐、如此有气相、液相和固相组成的三相系统，可视为含有40%-50%体积空气的部分凝冻的泡沫。
冰淇淋的质量标准可参见国家行业标准sb/t10013-99。
冰淇淋混合料组成的影响制作冰淇淋的主要原辅料有脂肪、非脂肪固体、甜味料、乳化剂、稳定剂、香料及色素等。
随着人们对饮食与自身健康的日益关切，”三低一高”即低糖、低盐、低脂、高蛋白的产品受到人们的亲睐。
普通冰淇淋含有10%左右的脂肪，低脂冰淇淋一般含4%或以下的脂肪[1]。
但是脂肪对冰淇淋内部组织结构的影响非常明显，脂肪含量的减少，会使得冰淇淋生产过程中产生的空气泡稳定性下降，影响产品的质构，并且还会造成普通低脂冰淇淋的抗融性较差，但是用富含亚油酸的单甘酯作乳化剂制备低脂冰淇淋的研究还未见报道。
乳化剂发展的近况
乳化剂是一种分子中具有亲水基和亲油基的物质，它可介于油和水的中间，使一方很好地分散于另一方的中间而形成稳定的乳化液，冰淇淋的成分复杂，其混合料中加入乳化剂除了有乳化作用外，还有其它作用，可归纳为：①使脂肪球呈微细乳浊状态，并使之稳定化。
②分散脂肪球以外的粒子并使之稳定化。
③增加室温下冰淇淋的耐热性。
④减少贮藏中制品的变化。
⑤防止或控制粗大冰晶形成，使冰淇淋组织细腻。
冰淇淋中常用的乳化剂有甘油酸酯（单甘酯）、蔗糖脂肪酯（蔗糖脂）、聚三梨酸酯（吐温）、山梨糖醇酐脂
肪酸酯（斯潘）、丙二醇脂肪酸脂（pg酯）、卵磷酯、大豆磷酯等，最近太原日化所开发了三聚甘油硬脂酸单甘酯是一种新型的食品
乳化剂，乳化效果可与分子蒸馏单甘酯媲美，乳化剂的添加量与冰淇淋混合料中脂肪含量有关，一般随脂肪含量增加而增加，其范围在0.1%~0.5%之间，同样复合乳化剂的性能优于单一乳化剂。
全球每年乳化剂的产量大约为200，000 ~50，000，t其中单甘酯(或者单甘酯与甘二酯的合物)大约占75%。
据文献报道:粗单甘酯中含40% ~48%单甘酯， 30% ~40%甘二酯，5% ~10%甘三酯， 02% ~9%游离脂肪酸和4%~8%甘油，这种单甘酯在食品行业中主要用于人造黄油、冰淇淋、糖果等，通过分子蒸馏得到的高纯度单甘酯(90% ~97% )[2]可用于生产面包。
复合乳化稳定剂
近年来随着冰淇淋生产的迅猛发展，由多种乳化剂和稳定剂组成的复合产品在冰淇淋生产中得到广泛应用。
乳化剂和稳定剂的种类很多，而且其性能也各不相同，因此在制造冰淇淋时，应充分考虑乳化剂和稳定剂的最佳组合。
复合乳化稳定剂由于综合考虑了各种乳化剂、稳定剂的协同作用，使得其总体效果大大提高，它集乳化、稳定功能于一身，可以避免使用单体胶的缺陷，降低生产成本，得到更为经济的产品，更主要的是可以改善冰淇淋的内在结构，明显提高冰淇淋的品质。
近年来，随着对不同胶体的研究，胶体的复配与乳化剂合并，为冰淇淋工业提供多品种复配型乳化稳定剂系列产品。
而且还能按特
殊要求，根据产品性质提供特制的复配乳化稳定剂。
在冰淇淋中乳化剂、稳定剂都起着很重要的作用。
每一种成分都会对整个系统的性质起到一定的作用，提供它们的长处。
通过它们彼此之间的恰当配制，取长补短，起到协同增效的作用。
例如使用刺槐豆胶作为冰淇淋稳定剂，虽然刺槐豆胶能赋予冰淇淋产品饱满的质构，非常好的抗融性以及热冲击稳定性，但是它会产生冰淇淋收缩，融化时出现乳清分离。
而将卡拉胶和刺槐豆胶配合使用，可提高冰淇淋的保型性和防止乳清蛋白的离析。
因此，当在冰淇淋中使用单体胶时必须要考虑到它们的优缺点[3]。
为此常常使用复配胶，胶体彼此之间会产生协同效应，获得每个单体分别使用所得不到的理想效果。
生产实践和试验数据都说明，使用复合的稳定剂有显著的协同作用，其效果要优于单一品种的稳定剂。
合并乳化剂和稳定剂为一体作为冰淇淋产品的特殊功能成分，给冰淇淋生产厂家提供了极大的方便，而且也对生产高质量的冰淇淋产品提供了保证。
低脂冰淇淋中乳化剂的研究
冰淇淋具有较高的营养价值，组织细腻、柔润、凉爽可口，是消暑解渴的冷饮佳品。
近年来，随着生活水平的不断提高，人们更注重自身的健康，希望减少脂肪的摄入量，因此低脂冰淇淋成为冰淇淋发展的一大趋势。
低脂冰淇淋与传统冰淇淋相比，脂肪含量减少一半以上，低脂冰淇淋含脂量约为4%~5%。
由于脂肪含量降低，冰淇淋组织结构比较粗糙，其保型性、抗融性以及风味均受到一定的影响，因此需要添加适当的乳化稳定剂改善冰淇淋的品质。
分别将饱和单甘酯和另一种富含亚油酸的不饱和单甘酯作乳化剂添加到全脂冰淇淋(脂肪含量为10% )和低脂冰淇淋(脂肪含量为4% )[4]中，共研发出不饱和单甘酯全脂冰淇淋、饱和单甘酯全脂冰淇淋、不饱和单甘酯低脂冰淇淋和饱和单甘酯低脂冰淇淋四个产品。
通过对四个产品的冰冷感、硬度、粘度、平滑程度和包口感等进行感官评价，发现脂肪含量及乳化剂的种类对冰淇淋的冰冷感、硬度、粘度、平滑感、包口感等都有影响，全脂冰淇淋比低脂冰淇淋更粘，更滑，更具有包口感，低脂冰淇淋比全脂冰淇淋更硬，冰冷感更强。
通过对四种冰淇淋老化料液的膨胀率及冰淇淋成品的抗融性进行了比较，发现不饱和单甘酯能提高低脂冰淇淋的膨胀率，并且不饱和单甘酯冰淇淋比饱和单甘酯冰淇淋具有更好的抗融性。
结论
随着我国人民生活水平的不断提高，冰淇淋已不再是消暑解渴的奢侈品，更多地与休闲、享受、健康等新的消费观念联系在一起。
优质冰淇淋以其甜美、细腻、冰凉润滑的口感令人难忘。
影响冰淇淋质量的因素很多，其中正确的选择乳化剂和增稠剂的复合配方，是控制其质量的最重要的因素。
任何一种乳化剂和稳定剂都有其优缺点，都只能满足部分功能要求，单一使用难达到理想的效果，存在较大的局限性。
而乳化剂、稳定剂之间，以及乳化稳定剂与食品体系之间，都存在巨大的协同增效作用，甚至会产生单种乳化剂和稳定剂都没有的特性。
所以，应合理选择乳化剂和稳定剂，经科学复配，使其协同增效作用充分
发挥出来。
参考文献：
1、胡勇刚等分子蒸馏单甘酯的分子结构对低脂冰淇淋质构的影响《食品工业科技》；
2、冰洁如日本和美国的冰淇淋市场，《食品工业》；
3、周莉复合乳化稳定剂在冰淇淋中的应用研究南京农业大学硕士论文；
4、曾凡逵等不饱和单甘酯在低脂冰淇淋中的应用，《中国食品添加剂》。